BLOGBEITRAG
16. April 2014 · 61 KommentarePlötziade-Brot Nr. 1
Plötziade-Brot Nr. 1
Die Plötziade greift um sich. Mit so vielen und vor allem schnellen Einsendungen hatte ich nicht gerechnet. Ich selbst musste mich ran halten, dass ich mein Brot noch vor Fristende in den Blog bekomme.
Ich wollte ein saftiges und hocharomatisches Brot basteln, das seinen Trieb vor allem aus dem Sauerteig bekommt. Den Sauerteig habe ich in einer kleinen Styroporbox mit Warm-Kalt-Kompressen geführt (Kompressen in heißem Wasser erwärmt). Das ist inzwischen meine Lieblingsmethode, um kleine Mengen Sauerteig ohne Aufwand triebstark zu machen („Hefeführung“). Außerdem habe ich dem Brot ein Kochstück gegönnt, um mehr Wasser binden zu können (gut für Saftigkeit und Frischhaltung). Der Poolish-Vorteig bringt neben Geschmack auch eine wirklich zartsplittrige Kruste.
Neben dem Nußdorfer Landbrot (mild) ist das Plötziade-Brot Nr. 1 nun mein liebstes Weizenmischbrot hier im Blog.
Und da ich immer weniger Zeit als Geologe denn als „Bäcker“ verbringe, habe ich meinem Beruf auf dem Brot ein Denkmal gesetzt („Schlägel und Eisen“ ist zwar das Bergbau-Symbol, aber als bergbauaffiner Geologe darf ich das…).
Vorteig
- 135 g Weizenmehl 550
- 135 g Wasser
- 0,14 g Frischhefe
Weizensauerteig
- 45 g Weizenmehl 550
- 34 g Wasser (45°C)
- 22 g Anstellgut (TA 200)
Kochstück
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Weizensauerteig
- Kochstück
- 259 g Weizenmehl 550
- 10 g Salz
Die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig verrühren und 4-6 Stunden bei 30°C reifen lassen.
Roggenvollkornmehl und Wasser unter Rühren aufkochen und auf zugedeckt mind. 3-4 Stunden erkalten lassen.
Alle Zutaten von Hand zu einem homogenen, losen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 22°C).
3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 120 Minuten falten.
Den Teig schonend langwirken (z.B. Krempelmethode) und mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen.
2 Stunde Gare bei 24°C.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen bemehlten Brotschieber stürzen und an beiden Enden über Kreuz einschneiden.
Mit knapper Gare bei 260°C einschießen und mäßig schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken und weitere 40 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Profession Geologie und Passion Brotbacken in einem Brot vereint…
Kräftige Kruste im Plötziade-Brot Nr. 1
Saftig, locker, elastisch und unglaublich aromatisch: Plötziade-Brot Nr. 1
Noch nicht genug? Hier gibt’s den Backprozess im Zeitraffer:
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Aktualisiert am 17. April 2014 |
Peter
8. April 2021 um 09:43
Christina, nicht zu spät, sondern später. Deine Begeisterung kann ich auch heute noch nachfühlen. Mit Karin Anderson ( USA-Maine ) https://brotundmeer.org/author/drkarinanderson/ habe ich dieselben Auffassung zum Plötziadebrot. Ich hoffe, du hast die vielen Kommentare gelesen. Wenn du früh den Roggensauerteig ansetzt, kannst du ab 14 Uhr oder später den Teig zur Stockgare bringen und die Stückgare über nacht machen. Das geht auch ohne Homeoffice. Die Kenntnisse über die mediterranen Brote und auch die Mischbrote erweitern die Backhorizonte enorm. Der Preis ist aber auch in hochsternigen Hotels werden dir die Brote selten schmecken.
Christina
9. April 2021 um 11:12
Hallo Peter,
Versuche ich beim nächsten Mal.
Ich habe allerdings Weizensauerteig genommen. Weil nur von ASG die Rede war, dachte ich, man nimmt das was im Rezept am meisten vorkommt. Ich werde es mal mit Roggen-ASG versuchen. Für meinen Geschmack ist es nämlich mit Weizen-ASG zu mild geworden. Ja in Hotels oder gar in hochpreisigen Hotels treibe ich mich ja wegen der Pandemie zur Zeit nicht rum. Also selbstbacken macht glücklich.
Christina
7. April 2021 um 18:42
Hallo Lutz,
Vielleicht ein paar Jahre zu spät, aber ich habe das Brot heute zum ersten Mal nachgebacken. Ich wollte schon immer mal ein Weizenbrot mit Sauerteig backen.
Bisher habe ich Weizenmehl nur in Brötchen, Fladenbrot, Baguette und Pizza verbacken.
Brote wurden überwiegend aus Roggenmehl gebacken. Und die lange Zubereitungszeit und die vielen einzelnen Schritte haben mich bisher abgeschreckt. Das ließ sich nicht do gut in den Alltag integrieren. Aber nun Homeoffice sei dank, habe ich mich darangewagt. Und es ist mir auf Anhieb gelungen. Ich bin stolz und begeistert, das es so toll geworden ist.
Vielen Dank für Deine Bücher, Videos, Kurse und diesen Blog.
Fabian
15. September 2019 um 20:53
Hallo Lutz,
ich habe dieses Brot in leicht abgewandelter Form (etwas größer und den Poolish mache ich mit Weizenvollkornmehl) schon oft gebacken. Es ist eines unserer Alltagsbrote. Bisher hat das auch immer wunderbar funktioniert. In letzter Zeit geht der Teig aber während der Stockgare schon viel zu sehr auf. Ich habe mir damit beholfen die Stockgare auf 2h und die Stückgare auf 1,5h zu verkürzen. Das funktioniert, aber das Brot wird nicht mehr so gut wie noch vor einiger Zeit.
Die Temperatur als Grund kann ich ausschließen. Mir kommen 2 mögliche Gründe in den Sinn: 1. ich benutze seit Kurzem eine Biohefe aus dem Reformhaus, mir kommt der Poolish seitdem auch sehr aktiv vor. 2. ich habe eine neue Charge Weizenvollkornmehl bekommen., evtl ist diese enzymstärker?
Ich bin gespannt ob du eine Idee für die Ursache oder gar einen Vorschlag für mich hast 🙂
Viele Grüße
Fabian
Lutz
18. September 2019 um 11:10
Ich würde das eher auf das Vollkornmehl schieben. Es ist so frisch nach dem Mahlen und nach der Ernte immer enzymstärker als wenn das Korn und das Mehl eine Weile lagern konnten. Die Kürzung der Zeit und ggf. auch der Hefemenge und die Senkung der Teigtemperatur können helfen.
Susanne Mindach
7. Januar 2019 um 12:29
Hallo Lutz,
Das ist jetzt mein ausgesprochenes Lieblingsbrot, von allem was ich bisher nachgebacken habe. Es schmeckt umwerfend und ist eigentlich recht einfach zu handhaben, wenn man einen triebigen Sauerteig hat – und wie ich, einen Dampfgarbackofen mit Gärfunktion. Ich habe es mit 70% 815 er Weizenmehl gemacht. Passt super.
Stefanie
7. Februar 2018 um 16:44
Hallo!
Ich liebe dieses Brot und habe es schon sehr oft gebacken, aber in letzter Zeit habe ich oft das Problem, dass mir die Krume fast zu grobporig wird.
Ich meine irgendwo gelesen zu haben, dass die Grobporigkeit stark mit der Dauer der Stockgare korreliert. Bin ich da auf dem Holzweg?
Wie kann ich noch die Krume sonst noch beeinflussen?
Liebe Grüße aus Wien,
Stefanie
Lutz
7. Februar 2018 um 20:21
Hallo Stefanie,
wenn ein Brot zu früh in den Ofen geschoben wird, kann es auch mit gröberer/unregelmäßigerer Porung reagieren. Hast du ein Foto der Krume?
Stefanie
8. Februar 2018 um 06:47
Hallo Lutz,
Ich backe erst seit ein paar Monaten selber, und ich muss zugeben, die Sache mit dem richtigen Zeitpunkt fürs Backrohr habe ich noch nicht so ganz drauf. Kann also schon sein, dass ich es zu früh gebacken habe. Vielleicht ist es auch nur ein Wirkfehler und ich muss beim Formen mehr kneten? Vielleicht kannst du was aus den Fotos lesen…
Liebe Grüße,
Stefanie
Lutz
9. Februar 2018 um 11:12
Das sieht toll aus. Das Brot wird gleichporiger, wenn es noch etwas später in den Ofen geht. Und wenn du die erste Teigruhe etwas kürzer hältst und die zweite Teigruhe (nach dem Formen) noch länger, wird es auch gleichmäßiger.
Stefanie
9. Februar 2018 um 11:47
Danke für den Tipp, Lutz. Habe gestern einen neuerlichen Versuch gestartet und beim Vorteig und Sauerteig das W1600er Brotmehl genommen und mich ganz genau an die angegebenen Zeiten gehalten und es ist (für mich) nahezu perfekt geworden. Ich werde weiter üben…
Danke und liebe Grüße aus Wien,
Stefanie
Peter
9. Februar 2018 um 11:27
Die 1. Plötziade war für mich der Urknall zum Brotbackverständnis.
Meine weizenlastigen Brote werden nach der Knetung mit Handrührer Krups F608 nur noch mit s&f
und der kalten Gare hergestellt.
Das Brotbackbuch 2 von Lutz und Björn sind bei Vergleich der vier Herstellungsvartianten
ebenfalls ein erheblicher Erkenntnisgewinn.
Ein guter Grund wieder mal ein Plötziadebrot zu backen.
Stefanie
9. Februar 2018 um 11:52
Das sieht klasse aus, Peter! Ich übe weiter 😉
Katrin
28. Juli 2017 um 20:34
Hallo Lutz! Hab grad eben mein Brot aus dem Ofen geholt- sieht ganz gut aus, aber der „gigantische Ofentrieb“ hatte meins nicht. Kann es sein, das es auch mit dem Einschneiden zusammen hängt- meine Kreuze sind zwar sichtbar, aber bei weitem nicht so schön aufgerissen wie deine. Wie es innen aussieht weiß ich erst morgen früh…
Lg Katrin
Lutz
16. August 2017 um 11:54
Es kann sein, dass dein Teigling schon zu reif war oder die Einschnitte nicht tief genug. Dann kann es nicht vollständig aufgehen.
Randy
15. Oktober 2016 um 22:23
Hallo,
Ich würde das brot gerne nachbacken aber wie soll ich 0,14 gramm hefe abwiegen? Oder einfach ein krümmel hefe dazugeben.
Viele Grüsse
Randy
Lutz
19. Oktober 2016 um 07:49
Entweder leistest du dir irgendwann eine Feinwaage (gibt es schon für ca. 10 Euro) oder du schätzt die Menge über den Durchmesser einer Hefekugel ab. 4 mm Durchmesser und du hast etwa 0,1-0,15 g Frischhefe.
Uli
5. Juni 2016 um 20:21
Hallo Lutz,
Ich habe mich heute mal an das Ploetziade-Brot Nr. 1 in der Dinkelvariante gewagt. Nicht ganz einfach, da ich noch ziemlicher Anfänger bin. Deshalb entschuldige bitte diese sicherlich dumme Frage: Kannst Du mir bitte sagen, was Du unter „Alle Zutaten von Hand zu einem homogenen, losen Teig mischen“ verstehst? Man muss doch sicherlich den Teig kneten?!
Vielen Dank… Auch für die vielen tollen Informationen und Rezepte…
Viele Grüße Uli
Lutz
6. Juni 2016 um 19:05
Hallo Uli,
nein, du mischst alle Zutaten bis alles eine Masse ist und keine Einzelzutaten mehr zu sehen sind. Geknetet wird in diesem Fall nicht.
Uli
6. Juni 2016 um 20:57
Hallo Lutz,
vielen Dank. Dann kann es ja losgehen und mit dem heute bei bongu bestellten Schwadomaten wird es bestimmt ne Wucht… Freu mich… ?
Viele Grüße Uli
Vera
28. Oktober 2015 um 17:52
Danke!!! Steht jetzt ganz oben auf der Backliste ?
nolto
26. Oktober 2015 um 11:18
Das habe ich gleich eingearbeitet. Ich wollte ursprünglich nur 10% Wasser fürs Quellstück nehmen, aber mehr Wasser gefällt mir sowieso immer besser. Gegen Mitternacht wirds fertig sein. Ich glaube, das ist das Rezept mit den längsten zusammenhängenden Garzeiten (abgesehen von den kaltgeführten).
nolto
27. Oktober 2015 um 17:59
Das Brot ist geworden wie beabsichtigt, hat also alles geklappt, ein saftiges Dinkelbrot. (Als Vorteig hatte ich dann einen Sponge gemacht, also mit 65 % Wasser und 0,1 % Hefe). Auch der Teig machte keinerlei Probleme trotz der etwas erhöhten TA. Meine Freunde habens auch gleich verschlungen.
Vera
27. Oktober 2015 um 21:35
Hallo nolto,
Das Rezept an sich klingt ja schon sehr verführerisch aber mit Dinkel fände ich es genial. Finde ich meistens noch besser als Weizen. Aber: kannst du nicht einmal mit Grammangaben beschreiben, wie du Vorteig und Quellstück gemacht hast? Das mit den Prozentangaben bekomme ich immer nicht hin (Mathe war nie meine Stärke ?). Ich wäre dir sehr dankbar!
nolto
28. Oktober 2015 um 15:25
Hallo Vera,ja das Rezept ist wirklich umwerfend, denn es wird ja ein Brot zu 90 % aus dem hellen 550er gemacht. Also die Dinkelvariante: statt des W550 eben Dinkel 630. Der Vorteig bekommt statt der 135 g Wasser nur 85 g. Es kommt ein Altbrotquellstück hinzu aus: 25 g Altbrot und 75 g Wasser.Ggf. abkühlen lassen und wie üblich in den Hauptteig geben. Alles andere bleibt haar-genauso wie im eigentlichen Rezept.
nolto
24. Oktober 2015 um 15:02
Hallo Lutz,dieses Brot ist unglaublich:ein im Wesentlichen W550er Brot mit einem solchen Geschmack und einer solchen Textur, hätte ich nicht für möglich gehalten. (Die Kruste krachte regelrecht beim Abkühlen!) Meine Freunde sind ebenfalls hingerissen. Jetzt habe ich vor,dieses Brot statt mit W550 mit 630er Dinkel zu backen. Ein Kochstück ist ja schon da, der Sauerteig ist auch etwas fester. Jetzt wollte ich statt des Poolishs ein Sponge, evtl auch Biga machen und mit dem ‚eingesparten‘ Wasser ein kleines Altbrotquellstück (von 5%) zugeben. So würde ich hoffen ein Trockenbacken des Dinkels auf jeden Fall zu vermeiden und genügend Festigkeit zu schaffen. Was meinst Du, könnte das klappen? Danke.
Lutz
26. Oktober 2015 um 07:48
Ja, klingt gut. Ich würde die 5% Altbrot mit 15% kochendem Wasser verquellen.
Marion
4. September 2015 um 19:09
Hallo Lutz,
ich habe das Brot bereits 2x gebacken und großes Lob geerntet.
Das ist wirklich ein tolles Brot.
Da es jedes Mal so schnell aufgegessen war, möchte ich diesmal größere Laibe backen und dabei die Teigmenge um 50% je Brot erhöhen. Die Brote sollten dann etwa 1350g haben.
Ist es ausreichend, die Brote dann etwa 10 Minuten länger zu backen oder was muss ich sonst noch beachten?
Ich backe mein Brot in einem Pizzaofen bei 200° Ober- und 220°C Unterhitze. Ich heize jedoch auf 250°C auf und stelle sofort beim Einschießen runter, da dieser Profiofen länger zum Abkühlen braucht als der normale Haushaltsofen. Auch stelle ich schon beim Aufheizen eine Schale mit Lavasteinen dazu rein, auf die ich dann beim Einschießen der Brote eine Tasse Wasser schütte. Das gibt herrlichen Dampf und für‘ s Brot eine wunderschöne Kruste. Auch bekommt das Brot eine sehr schöne, dunkle Farbe in diesem Ofen.
Gruß Marion
Lutz
6. September 2015 um 08:54
Ja, 10 Minuten sollten reichen. Am besten misst du die Kerntemperatur. Bei 98°C ist es fertig.
Petra Schäfer
18. März 2015 um 10:12
Hallo Lutz!
Ich möchte gern dieses Brot nachbacken, habe aber mir der Reifezeit des Sauerteigs ein kleines Problem. Da ich noch weitere Brote backen möchte, will ich mit diesem Teig morgens um 7:00 beginnen. Da müsste ich mitten in der Nacht raus, um den Weizensauerteig anzurühren. Kann man das irgendwie anders lösen (den Teig vielleicht schon abends anrühren)? Herzlichen Dank für Ihre Hilfe und viele Grüße
Petra
Lutz
18. März 2015 um 16:06
Ja, der Sauerteig sollte noch jung sein, also schon von Blasen durchzogen, aber noch leicht nach oben gewölbt. Wenn du ihn dann bei 3-5°C lagerst (max. 12 Stunden), baut er nicht so schnell ab und bleibt auch recht mild. Ein kleines Problem am Rande: Wenn der Sauerteig kalt in den Teig kommt, fehlt es dir an ein paar Grad Teigtemperatur, aber das lässt sich durch wärmere bzw. etwas längere Teigruhe ausgleichen.
Petra
8. November 2014 um 16:30
Hallo Lutz,
zuerst einmal Danke für das tolle Rezept. Das Brot ist geschmacklich einfach super und mittlerweile zu unserem Lieblingsbrot geworden. Allerdings habe ich mit dem doch sehr weichen und klebrigen Teig, so meine Probleme. Das Falten in der Schüssel geht noch, doch die Krempelmethode funktioniert fast gar nicht, da der Teig immer an den Fingern kleben bleibt. Ist es besser den Teig mit bemehlten oder nassen Händen zu bearbeiten? Oder soll ich den Wasseranteil im Teig reduzieren? Beim fertigen Brot, was einen sehr guten Ofentrieb hat und toll aufgeht, habe ich teilweise sehr große Löcher in der Krume. Kannst Du mir sagen, was ich falsch mache?
Herzlichen Dank und viele Grüße
Petra
Lutz
10. November 2014 um 09:50
Wenn der Teig dir zu weich ist, dann nimm erstmal weniger Wasser. Das hilft und spart dir Frust. Mit Mehl dezent umgehen. Mit nassen Händen würde ich diesen Teig nicht bearbeiten. Du musst ihn auch nicht krempen, sondern kannst ihn z.B. straff einrollen und etwa mit Schluss nach unten in den gut bemehlten Gärkorb legen.
Hannah
20. Juli 2014 um 16:36
So. Nun beim zweiten Versuch hat es geklappt. Aber wie es geklappt hat. Mein lieber Scholli. Vielen Dank für das Rezept! Am Wasser habe ich nichts verändert, nur die letzten beiden Zeiten für die Gare, da die Temperaturen hier schon heftig sind. der Ofentrieb war nun gigantisch. Das Brot gibt es nun öfter. Unverändert und mit allem Wasser. Und endlich traue ich mich, mich dem Brotbacken näher zu widmen. Danke dafür.
Lutz
20. Juli 2014 um 19:25
Das freut mich Hannah!
Hannah
15. Juli 2014 um 21:12
Hallo Lutz,
das zweite Rezept nach den Dinkelsternen aus deinem Blog, das ich nachbacke, das erste Mal, dass ein Gebäck von mir (fast) mit Brot betitelt werden kann. Ich probiere so im Jahresrhythmus aus, ob Brotbacken mit Sauerteig etwas für mich ist und zum ersten Mal sieht es nach Brot aus! Ich hatte zwar Lievito Madre aus Vollkorn als Anstellgut benutzt, aber nach deinen Ausführungen zum selbigen kann man das ja durchgehen lassen.
Ein Problem hatte ich jedoch: Der Teig war sehr (!!!) weich. Ist das normal und meiner zwangsläufigen Ungeübtheit in der Handhabung geschuldet, dass das Brot eher ein Ufo geworden ist? Ich habe es so gut, wie es die Klebrigkeit des Teiges zuließ, gekermpelt und im (improvisierten) Gärkörbchen gehen lassen. Zeiten habe ich genau eingehalten. Die Krume finde ich gut. Nicht 100% fluffig wie bei dir, aber WESENTLICH lockerer als erwartet. So toll nie noch nie! Trotz befeuchteter Hände klebte mir auch unendlich viel Teig beim Falten an den Händen. Hab ich mich eher irgendwo beim Abmessen vermessen oder einfach üben üben üben? Wenn letzteres: Wo kann ich etwas Wasser weglassen, um den Teig evtl. anfängerfreundlicher zu machen?
Danke, Hannah
Lutz
15. Juli 2014 um 22:31
Hallo Hannah,
ich würde höchstens im Kochstück an Flüssigkeit sparen, z.B. nur 150 g Wasser verwenden.
Hannah
16. Juli 2014 um 11:16
Hallo Lutz,
danke für deine Antwort. Ich habe mich den halben Vormittag quer durchs Netz gelesen und denke, dass ich erst einmal die Anwendungsfehler eleminieren sollte, bevor ich ans Wasser ran gehe. Zwar habe ich nach deinen Videos gefaltet, aber wahrscheinlich noch zu zimperlich. Weiterhin glaube ich, das Brot hatte Übergare. Breitlaufen und praktisch null erkennbarer Ausbund (ich habe ein neues Wort gelernt 🙂 ) dürften laut Internetrecherche dafür sprechen. Nächstes Mal heize ich eher vor und schieße das Brot nach Bauchgefühl ein. Denn ca. 35min früher hatte ich das Gefühl, dass es „jetzt“ richtig wäre, der Ofen war aber noch nicht so weit und das Abendessen rief. Also Timing… Die Küche war auch recht schwül und warm gestern.
Also: Üben, üben, üben. Habe mir wahrscheinlich auch nicht das unbedingt einfachste Rezept ausgesucht, da ja doch sehr viele Variablen dabei sind. Aber es macht Spaß!
Olli
9. Mai 2014 um 11:10
Hallo Alice,
kurz zu meinen Erfahrungen mit diesem Brot: mein Vorteig war höchstaktiv, roch streng alkoholisch, schon fast zuviel, so a la „Opas Schnapsfahne“. Dafür war der Sauerteig nach sechs Stunden noch nicht reif, vermutlich war mein ASG etwas schwachbrüstig. Aber egal – weiter.
Die Stockgare habe ich trotz zu schwachen Sauerteigs von 3 auf 2,5 Stunden verkürzt, der Teig kam mir vor, als müsste er nun geformt werden. Und zwar jetzt. Die Stückgare habe ich ebenfalls verkürzt von 2 auf 1,5 Stunden, weil mir der Garzustand gerade perfekt vorkam, wobei ich das Wachstum mit dem Lineal verfolgt habe. 🙂
Und im Ofen ist mir das Ding dann förmlich explodiert, wie ich es selten erlebt habe. Perfekt.
Langer Rede kurzer Sinn, wenn man ausreichend Gefühl dafür entwickelt hat, würde ich eher meinen Sinnen (Beobachten, Fühlen) trauen als theoretischen Zeitvorgaben.
Liebe Grüße,
Olli
Alice
5. Mai 2014 um 19:25
Achso mein deftiges Brot wiegt 700g, falls das irgendwie hilfreich ist?!
Lieben dank
Alice
5. Mai 2014 um 19:22
Lieber Lutz,
Vielen Dank, nun habe ich es heute zum 2. mal gebacken, ja bei 6 Leuten brauchen wir jeden Tag 1 Brot! Es ist heute schon viel besser geworden als gestern, denn wenn man den kompletten Sauerteig auf der Fenster Bank stehen lässt, wird das nichts! ;0(
Ich habe mehrere Fragen. Dein Brot sieht so super groß aus, ich Habe bis jetzt noch keinen gärkorb, backe daher rund, weil ich es in Leinen in einer Schüssel auf gare stelle. Mein Brot geht auf aber nicht so enorm wie im ofenkino, wenn ich es nach den letzten 2 h abbacke, ist es von der gare her reif, du schreibst aber bei knapper gare Backen, sollte ich es dann mal früher einschießen? Ich backe auch auf einem Schamottestein! Genau wie bei dir, Hitze ist Super, dampf auch, Kruste wird sehr rösch, Brot schmeckt traumhaft, aber es sieht einfach nicht so dunkel aus wie bei dir und eben nicht glänzend wie ein richtiges Brot! Ich weiß es gehört viel Übung dazu, ich stelle mich der Aufgabe, alles ändere, sprich Baguette und Brötchen aus deinen Rezepten werden toll! Was kann ich verbessern?
Herzlichen Dank und liebe Grüße Alice
Lutz
5. Mai 2014 um 22:07
Hallo Alice,
ja, ich würde es eher backen, wenn es nach der Zeit im Rezept schon sehr reif scheint. Der Glanz kommt vom kräftigen Dampfen am Anfang. Du kannst das Brot nach dem Backen (noch heiß) auch mit Wasser absprühen. Das verhilft auch zu mehr Glanz. Der Dampf hat außerdem Einfluss auf die kräftige Krustenfarbe. Wichtig ist die Dampfmenge in den ersten Minuten. Wenn es zu wenig ist, fehlt Glanz und auch etwas von der Bräunung.
Alice
3. Mai 2014 um 12:01
Hallo Lutz, vielen Dank für dieses wieder einmal umwerfende Rezept! Ich habe eben den Vorteig angesetzt und meinen noch relativ jungen Sauerteig habe ich gestern aufgefrischt und er war nun über Nacht wieder im Kühlschrank! Was ich irgendwie immer noch nicht verstanden habe, nehme ich morgen aus dem kühli das AG und mische es als Sauerteig an und lasse es dann über die 6 h reifen oder muss ich ihn heute rausnehmen und bis morgen vorreifen lassen! Sorry ich weiß es gibt einen tollen Eintrag dazu, verstehe es trotzdem nicht, habe das Gefühl es ist beides möglich, wenn ich es morgen mit der gärstufe meines Backofens anheisse? Also auf 36 grad einstellen, AG rein, ausschalten und dann 6 h im Ofen lassen?? Sorry für die Verwirrung! Ich danke dir, dass du dir immer die zeit nimmst für all unsere fragen! Liebe Grüße Alice
Lutz
4. Mai 2014 um 20:42
Hallo Alice,
du mischst 22 g von deinem aufgefrischten Anstellgut (1 Tag im Kühlschrank macht da nichts) mit Mehl und Wasser laut Rezept, und zwar 4-6 Stunden bevor du den Brotteig kneten willst. Wenn du also morgen um 12 Uhr deinen Brotteig kneten würdest, mischst du den Sauerteig nach den Angaben im Rezept um 6-8 Uhr und lässt ihn reifen.
Olli
29. April 2014 um 09:53
Und spontan mein Weizenmischbrot Nr. 1 geworden. Großartiger Ofentrieb, tolle ungleichmäßige Porung, saftig, elastisch, geschmacklich ein Traum. Und äußerlich einfach zum Verlieben.
Klaus-Peter
20. April 2014 um 08:31
Frohe Ostern allen Brotbäckern!
Ich habe das Brot Sonnabend gebacken. Wirklich sehr, sehr lecker. Super Kruste und super Geschmack. Wird auf alle Fälle wieder gebacken.
Liebe Grüße aus Sachsen-Anhalt
Klaus-Peter
Tobias
17. April 2014 um 06:38
Entschuldige die Nachfrage, aber wie muss ich mir das mit den Kompressen genau vorstellen? Erst 30°C, nach einigen Stunden 24°C (ich schreibe einfach was) oder wie? 🙂
Michael
17. April 2014 um 11:09
Hallo Tobias, das sind diese blauen Kühlpacks (Plastiktütchen mit blauem Gel drin), die kann man einfrieren, aus dem Kühlschrank verwenden oder auch in der Mikrowelle erhitzen. Ich wickel diese warmen Kompressen immer um das Sauerteigglas und stelle dieses in eine Styroporkiste mit Deckel. Die Kiste habe ich noch mit einer alten Auto-Rettungsdecke (gold-silber-Folie) ausgelegt. Die Temperatur wird gut gehalten und fällt über viele Stunden nach und nach bis auf Raumtemperatur ab. Funktioniert wirklich gut, besonders auch im Winter, wenn die Wohnung nicht übermäßig warm ist.
Anne
18. April 2014 um 08:36
Und wie lange erhitzt du die dann in der Mikrowelle? Nur ein paar Sekunden?
Michael
18. April 2014 um 10:21
Hallo Anne, ich erhitze die immer am Anfang für ca. 1 Minute, knete die Beutel durch und erhitze dann im 30 Sekunden-Takt, bis sie schön warm sind. Meistens brauche ich 2 Beutel, die stelle ich immer Hochkant an die Innenseite einer umgedrehten Mikrowellen-Abdeckhaube, so dass sie auch schön gleichmäßig erhitzt werden. Durch den Deckel der Styroporbox habe ich ein Bratentermometer durchgestochen und kann dann die Innentemperatur in der Box gut im Auge behalten und bei Bedarf kann ich die Beutel nochmals nacherwärmen.
Tobias
22. April 2014 um 07:36
Vielen Dank für die ausführliche Erklärung, Michael! 🙂
Da Deifi
17. April 2014 um 05:07
Hallo Lutz,
mein Kompliment: das sieht fantastisch aus!
Ich bin nun auch schon ganz gespannt auf die Zusammenfassung zur ersten Plötziade. Jede Menge Teilnehmer, und das gleich beim ersten Mal – das spricht für sich.
Bernd
16. April 2014 um 21:37
Hallo Lutz – wunderschönes Brot!
deine Komposition liest sich sehr gut. Im Laufe der Zeit kann der geübte Brotbäcker an der Zusammenstellung der verschiedenen Vorstufen / Vorteige / Aroma- / Brüh- und Kochstücke schon beinahe das Ergebnis erahnen – aber eben nur fast.
Ohne es schmecken zu können, nur Anhand deiner Angaben – ich bin mir sicher dass dieser Brot richtig gut ist. Selbstverständlich kommt es auf die Nachbackliste – keine Frage. Übrigens nette Idee mit dem scoring – ich überlege mir gerade wie ich meinen Beruf diesbezüglich widerspiegel….
Karin Anderson
16. April 2014 um 19:41
Ein toll aussehendes, krustiges Brot! Es ist doch erstaunlich, welche Vielfalt von Broten bei genau den gleichen Grundzutaten herauskommen kann. Mir hat die Plötziade jedenfalls grossen Spass gemacht, und ich freue mich schon auf die „Siegesfeier“ (Round-up).
Und wie du siehst, hat sich der Ruf der Plötziade auch über den Atlantik in die USA verbreitet. Ich hoffe jedenfalls, dass es nicht bei diesem einen Mal bleibt!
Karin
Petra aka Cascabel
16. April 2014 um 13:41
Dein Brot sieht wie nicht anders zu erwarten wunderbar aus – ich mag solche rustikalen Krusten sehr!
Inke
16. April 2014 um 12:32
Sieht toll aus Dein Brot! Das werde ich sicher in Kürze ausprobieren.
Danke für die ausführliche Beschreibung (ST-Führung und besonders auch der Formmethode). Es wäre wunderbar, zukünftig zusätzlich auch solche Hinweise zu den schon genauen Beschreibungen bei neuen Rezepten zu bekommen und würde Nachfragen von Anfängern (und Sicherheitsfanatkern wie mir) vermeiden.
Danke für so viele gute Rezepte und Dein Engagement!!!
Eva
16. April 2014 um 12:21
Unglaublich, Lutz, was du wieder gezaubert hast! Ich bin restlos begeistert und stelle mal wieder fest, dass ich noch gefühlte Lichtjahre vom guten Backen entfernt bin. 😉
Katharina Haller
16. April 2014 um 11:22
Lieber Lutz,
das Brot sieht toll aus, kommeneds Wochenende wird gleich ausprobiert. Eine Frage zum Weizensauerteig, was bedeutet das ( TA 200) nach dem Aanstellgut? Ich habe zwar einen 15 Jahre alten Roggensauerteig aber noch keinen Weizensauerteig den ich als Anstellgut verwenden könnte, wär also ganz junger. kann ich alternativ dazu Roggenanstellgut verwenden und mit Weizenmehl und Wasser zum Sauerteig machen? Oder lieber einen Bäcker beknien oder einfach neu ansetzen?
lg
Katharina
Lutz
17. April 2014 um 03:39
TA ist die Teigausbeute und beschreibt letztlich den Wasseranteil. TA 200 = 100 Teile Mehl, 100 Teile Wasser (also Gleichverteilung) bzw. 100% Wasseranteil bezogen auf die Mehlmenge.
Du kannst den Weizensauer auch mit Roggenanstellgut ansetzen.
Katharina Haller
17. April 2014 um 10:09
Danke dir!
Eve
16. April 2014 um 09:48
Lieber Lutz!
Ich bin durch Zufall auf deinen Blog gestossen und total begeistert und zugegeben auch teilweise etwas erschlagen! So viele leckere Brot- und Brötchenrezepte, ich weiß gar nicht, was ich zuerst lesen soll. (:
Ich bin laktose- und fruktoseintolerant und betreibe seit kurzem auch einen Blog mit Rezepten hauptsächlich mit diesem Schwerpunkt. Vielleicht magst du ja mal vorbei schauen? Ich backe mein Brot auch immer selbst und habe auch ein (wie ich finde) sehr leckeres Rezept mit Joghurt ausgetüftelt.
Du bist auf jeden Fall mal abonniert! Dein Blog ist der Wahnsinn! (:
Liebe Grüße, Eve