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6. Dezember 2014 · 84 Kommentare

Panettone

Panettone

Panettone

Pünktlich zu Nikolaus.
Lange schon habe ich mit einem echten Panettone geliebäugelt. „Echt“ heißt: er wird ohne Zusatz von Backhefe oder Zusatzstoffen gebacken. Er ist ein reines Weizensauerteiggebäck, obwohl er sehr süß und fetthaltig ist.

Nach einigen Fehlversuchen, die ich undokumentiert während meiner Backkurse habe laufen lassen, ist mir auf der Alm der Durchbruch gelungen. Ein Traum aus Butter, Ei und gutem Orangeat. Wichtig ist auch das Mehl. Sicher gibt es da noch Luft nach oben, aber wie beim Stollen habe ich auch hier mit dem italienischen Bio-Tipo 0, das eigentlich als Ciabatta-Mehl verkauft wird, sehr gute Erfahrungen gemacht. Probiert hatte ich auch T65-Mehl, aber das Tipo schlägt es in fettreichen Gebäcken um Längen.

Wichtig und die Grundregel bei Panettone: Der Sauerteig muss hochaktiv sein. Er wird mindestens dreimal vorher aufgefrischt und wie der Panettoneteig möglichst konstant bei 27°C gehalten, um die Hefen und die milden Säuren zu fördern.

Seinen Ursprung hat das Rezept in Richemont (Schweiz). Im Laufe der Tests habe ich Details verändert. Die Mengen mit ihren Nachkommastellen sehen seltsam aus, aber nur, weil ich das Rezept auf 1 Panettone heruntergerechnet habe. Es darf auf- oder abgerundet werden.

Panettone wird in speziellen Papierformen gebacken, an die preisgünstig nur schwer heranzukommen ist. Ich habe deshalb gleich eine große Menge bestellen müssen. Auch das spezielle Mehl ist dort zu haben (es ist kein „normales“ Tipo 0). Das gute Orangeat gibt’s hier.

Grundsauer (mind. 3 x aufgefrischt)

  • 18 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
  • 8 g Wasser (50°C)
  • 18 g Anstellgut (TA 150)

Weizensauerteig

  • 40 g Wasser (50°C)
  • 28 g Zucker
  • 44 g Grundsauer
  • 100 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
  • 23 g Eigelb
  • 30 g Süßrahmbutter

Hauptteig

  • gesamter Sauerteig
  • 30 g Wasser (50°C)
  • 60 g Zucker
  • 6 g Honig
  • 75 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
  • 30 g Eigelb
  • 2,5 g Salz
  • 37,5 g Süßrahmbutter
  • 62,5 g Sultaninen
  • 62,5 g Orangeat
  • 0,75 g Zitronenschalenabrieb

Den Grundsauer bei 27°C mindestens 3 Mal auffrischen. Sein Volumen sollte sich innerhalb von 3–4 Stunden verdoppeln.

Für den Sauerteig den Zucker im Wasser lösen, den Grundsauer einrühren und anschließend mit dem Mehl 2 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig vermischen.

Das Eigelb 1 Minute auf niedrigster Stufe zugeben und anschließend 12 Minuten auf zweiter Stufe einen Teig mit sehr gut ausgebildetem Klebergerüst kneten.

Die Butter in Stücken einarbeiten und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Sauerteig sollte sich von der Schüssel lösen.

8–10 Stunden bei 27°C reifen lassen (Verdreifachung des Volumens).

Für den Hauptteig Wasser, Zucker und Honig verrühren. Den Sauerteig untermischen und das Mehl zugeben. 2 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig vermischen.

Das Eigelb 1 Minute auf niedrigster Stufe zugeben und anschließend 10 Minuten auf zweiter Stufe einen Teig mit gut ausgebildetem Klebergerüst kneten.

Das Salz zugeben und weitere 5 Minuten zu einem sehr gut ausgeknetetem Teig verarbeiten.

Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist weich, feucht glänzend und sehr gut dehnbar.

Zum Schluss 1 Minute auf niedrigster Stufe Sultaninen, Orangeat und Zitronenschale einarbeiten.

Bei 27°C 14–48 Stunden reifen lassen (Verdreifachung des Volumens).

Den Teig ohne Mehl rundwirken und in die Panettoneform setzen.

6–8 Stunden bei 27°C reifen lassen (Verdreifachung des Volumens).

Bei 220°C fallend auf 180°C mit etwas Dampf 40–45 Minuten backen (Kerntemperatur 93-94°C).

Nach dem Backen am besten hängend für 12-24 Stunden bei 12-18°C auskühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: 2-3 Tage

Auf der Alm gebacken: Panettone

Auf der Alm gebacken: Panettone

Locker, mild und hocharomatisch

Locker, mild und hocharomatisch

Ein Traum von Sauerteig

Ein Traum von Sauerteig

82 Kommentare

  1. Seit Tagen drauf gewartet :)…und heute sollte auch schon das Mehl von Euch ankommen… Plan für’s Wochenende steht also 🙂

  2. Sieht super aus und klingt lecker!
    Kleine Anmerkung noch: es müßte eigentlich aber DER Panettone heißen, ist männlich (wie auch im Italienischen).
    ;-))

  3. Was heisst 3 x aufgefrischt; 1 x pro Tag, 3 x hintereinander?

  4. Der sieht herrlich aus, wuerde gerne gleich ein Stueck davon verschlingen. Als Italienerin darf bei mir an Weihnachten der Panettone NIE fehlen. 

    LG Wilma

  5. Hallo Lutz,
    ich habe auch schon sehnsüchtig aufs Rezept gewartet. Ich möchte zu Weihnachten mehrere verschenken. In diesem Zusammenhang habe ich wegen meiner Planung eine Frage: Wie lange ist der Panettone denn haltbar?
    Ich werde in den nächsten Tagen mal einen kleinen Testlauf machen und hoffe auf gutes Gelingen.
    Liebe Grüße
    Hanne

  6. Lieber Lutz, Du schreibst „hängend auskühlen lassen“. Wie bekommst Du das denn hin? Gibt Du den Panettone dafür in ein Netz oder ähnliches?

    Viele Grüße,
    Juli

  7. Hallo Lutz!

    Auch ich freue mich sehr über das Rezept. Vielen Dank!

    Bitte, hast du den Panettone auf dem Stein gebacken?
    In einem Forum las ich, dass es vielleicht auf dem Backblech günstiger wäre.

    Liebe Grüße

    ixi

  8. Perfekt schaut er aus! Hut ab!!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  9. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das Rezept. Sieht wieder mal perfekt aus. Warte auch schon mehr als 1 Jahr darauf. Eine Frage habe ich dazu: Hat der Teig nach 14 bis 48h bei 27°C denn überhaupt noch Triebkraft, um sein Volumen nach dem Formen erneut zu verdreifachen? Bei den Temperaturen läuft ja alles ziemlich schnell ab.
    Viele Grüße von Frity

    • Ja, auf jeden Fall. Schnell läuft hier gar nichts ab, weil das viele Fett den Stoffwechsel bremst und der vergleichsweise geringe Sauerteiganteil diese Zeit zum Treiben des Teiges braucht.

  10. Hallo Lutz
    Bin gerade am backen….dabei stellt sich mir die Frage, wie entscheidend es ist, in den verschiedenen Phasen die 27°C einzuhalten. Einfacher für mich wäre eine konstante Temperatur zwischen ca. 30-32°C. Hätte dies negative Auswirkungen auf das Ergebnis?
    Liebe Grüsse René

  11. Hallo Lutz,
    ich habe mich ja riesig gefreut, die Papierförmchen über Bongu beziehen zu können, ich sah mich schon gezwungen einen Karton mit 500 St. bestellen zu müssen 😉
    Bevor ich mich am Wochenende ans Werk mache, eine Frage: Weichst du die Sultaninen vorher nicht ein? 
    Vielen Dank für das wundervolle Rezept und viele Grüße,
    Christina

  12. Hallo Lutz,
    ich habe es heute endlich geschafft, dein Brotbackbuch zu bestellen. Es wird ein Weihnachtsgeschenk für mich. Ich durfte es letztes Wochenende bei meiner Freundin in Erlangen (!!!) anschauen, die dich im Netz gefunden hat. Ich wusste noch nichts von dir, dabei bloggen ich aus der Stadt, wo du studiert hast. Und ich lade dich mal kurz ein, bei mir vorbeizuschauen. Wenn du Lust auf einen Freiberg-Ausflug hast, darfst du mal einen Blick in meinen Kalender werfen…..es sind einige Stationen dabei, die dir bekannt vorkommen dürften.
    Ganz liebe Grüße aus Freiberg,
    Sigrun

    • Hallo Sigrun,
      danke dir für die Einladung. Ab und zu bin ich noch in Freiberg, aber meist nur kurz an der Uni und dann wieder zurück.
      Vielleicht klappt’s mal.

  13. Servus Lutz,
    das Mehl und die Papierformen habe ich dank bongu sehr rasch nach Wien geliefert bekommen, danke für das gute und schnelle service.
    Zum Backvorgang habe ich noch eine Frage sag wird die Papierform auch noch in einen Metalltopf oder in eine Metallform zur Gare und zum backen gegeben? Oder wird der Teig nur in den Formen zur Stückgare und auf den Backstein gestellt? Danke für das ausführliche Rezept vom Zeitplan habe ich mir nun vier Tage gegeben. Weihnachtliche Grüße aus Wien ….Günter

    • Hallo Günther,
      nein, die Stückgare erfolgt in der Papierform (möglichst abgedeckt, damit die Oberfläche nicht austrocknet) und wird auch mit der Papierform auf dem Stein gebacken.

  14. Hallo Lutz und gute Backwaren Fan Gemeinde !

    Dein Panettone Rezept kommt stark an das Rezept aus dem Magazine.
    La Cucina Italiana December 2011 von der San Francisco Bakery Tarine heran. Super gut!
    Rezept ist online erhaeltlich. Dein Rezept probiere ich naechstes Jahr. Grosses Kompliment an das Backbuch..hat endlich den Weg nach San Diego geschafft…Meine Broetchen gelingen super, dank Tipp fuer den perfekten Dampf, leider muss ich beim Mehl viel tricksen.
    Schoene Vorweihnachtzeit
    Sabine San Diego, California

  15. Ich habe neulich in einer italienischen Zeitung einen netten Bericht über eine Traditions-Bäckerei gelesen. Dort wird ein Foto vom eingewickelten Sauerteig gezeigt, der 70 Jahre auf dem Buckel haben soll und aus dem schon tausende Panettone gebacken wurden. Heute läuft mir dein Rezept über den Weg. Wer weiß, vielleicht backe ich noch einen!!

  16. Noch eine Frage: Von welcher Südtiroler Mühle beziehst du das Mehl Type 0 ?

  17. Hallo Lutz,
    die Gare bei 27 Grad 14-48 Std., heißt das, abwarten bis ich das dreifache Volumen erreicht habe, oder kann ich auch, falls dieses Volumen schon nach 14 Std. erreichten werden sollte, trotzdem bis zu 48 Std. abwarten.
    Für die Planung des Backtages wäre dies natürlich ein Vorteil, ansonsten müsste ich eventuell während meiner Arbeit im Büro doch glatt nach Hause um zu Kneten oder Backen 😉
    Herzlichen Dank für alles deine Rezepte und Tipps.
    Liebe Grüße – Claudia

  18. Hallo Lutz,
    was macht man, wenn der Weizensauer nicht so aktiv wird, wie beschrieben (Teigverdopplung nach 3-4 Stunden)? Und nimmt man für die Herstellung des Weizensauers auch Tipo 0 beim Panettone?

    Gruß

    Ralf

  19. Kleine Frage: muss das mit dem verkehrtherum Aufhängen unbedingt sein?

    • Ich habe das auch für Blödsinn gehalten bis ich wirklich einen perfekten Panettone gebacken hatte, der tatsächlich oberflächlich einsackte. Das Aufhängen macht also Sinn, wenn das optimale Volumen herausgekitzelt wird.

  20. Hallo Lutz,

    kann ich das Anstellgut für den Grundsauer auch durch Lievito Madre ersetzen? Die TA wäre die gleiche.

    Viele Grüße
    Petra

  21. Hallo Lutz,

    Ich habe neulich Panettone nach dem Rezept von Wild Yeast gebacken, das mit einer kleinen Menge Hefe im ersten Teig arbeitet.
    Meine Frage ist nun: dient diese Hefe nur der Geschmacksverbesserung, wie ein Pate fermente, oder vermehrt sie sich im Hauptteig noch weiter? 
    Die zweite Frage betrifft dein Rezept. Falls ich hier mit etwas Backhefe nachhelfen wollte, aus Zeittechnischen Gründen, wieviel und in welchem Teig?
    Ich gebe oft zu Rezepten, die nur mit Sauerteig arbeiten, 0.1% Hefe auf die Mehlmenge bezogen dazu, würde das bei Panettone auch funktionieren?
    Entschuldige, dass ich so dreist bin, dir Fragen zu fremden Rezepten zu stellen.

    • Hallo Hannes,
      die Hefe vermehrt sich weiter. Zur Geschmacksverbesserung würde ich aber keine Hefe zugeben, im Gegenteil. Die Hefe nimmt einen Großteil der Sauerteigaromen aus dem Panettone (oder jedem anderen Brot). Ich würde (eigentlich würde ich nicht) die Hefe im Hauptteig zugeben, damit der Sauerteig wenigstens die Chance einer eigenen Entwicklung bekommt.

  22. Hallo Lutz,
    ich habe heuer schon Panettone gebacken und sie sind prächtig gelungen, wiewohl ich irrtümlich Manitoba Tipo 0 verwendet habe.  Bevor ich jetzt das zweite Mal backe, stellt sich mir die Frage,  ob die unzähligen  Eidotter auch anderwertig ersetzbar sind – zumindest teilweise, zumal ja hinterher auch das Eiweiß verwertet werden will. 

    Danke für diesen Blog, er ist ein wirkliche Quelle der Freude und Inspiration.
    Martina

    • Hallo Martina,
      du kannst auch ganze Eier verwenden (natürlich dann weniger), aber das macht den Pannetone trocknener und auch blasser in der Krume. Das Eiweiß verarbeitest du am besten zu Baiser/Meringues oder verwendest es zum Kochen.

  23. Hallo Lutz,
    Frage 1: Backtemperatur und Zeit
    du sagst, du bäckst auf dem Stein. Ist das dann Ober/Unterhitze oder Umluft?
    Bei mir wird der Stein von unten durch eine Heizspirale erhitzt, ist also immer heißer als erwünscht. Baguetten sind in 10 Minuten schwarz. …… Deshalb hab ich den/die Panettone bei 220 fallend auf 180 Grad bei Ober/Unterhitze gebacken. Ergebnis: Nach 20 Minuten war die Oberfläche schon zu dunkelbraun und innen noch nicht mal 60 Grad erreicht. Den Rest der Zeit hab ich ihm nur noch 140 Grad gegeben. Das Ergebnis ist zu dunkel aber sehr lecker. Kann man nicht einfach die Temperatur auf 170 Grad drehen und gut ist es?

    Frage 2: Konsistenz des Teiges
    Teig ohne Mehl rundwirken??? Mein Teig klebt wie Honig!! Hatte den Grundsauer etwas flüssiger, dafür die Eigelb zuwenig! Den hab ich in die Form gegossen bzw. geschaufelt!! Vielleicht war er deshalb so saftig. Was kann da noch sein?

    Schöne Grüße und ein frohes Fest
    Peter

    • Hallo Peter,
      ich backe mit Ober- und Unterhitze auf Stein. Steine mit eigener Heizspirale würde ich zum Pizzabacken verwenden. Beim Brotbacken ist sie kontraproduktiv. Einfach auslassen und den Stein mit normaler Ober- und Unterhitze beheizen. Es kommt auch darauf an, wie weit unten oder oben die Teiglinge im Ofen platziert sind. Sicher kannst du auch mit 170°C backen, aber dann dauert es vermutlich länger, ganz abhängig vom Ofen.
      Zum Rundwirken kannst du im Zweifel die Arbeitsfläche leicht einölen und dann durch Schieben mit den Handkanten oder mit der Teigkarte einen straffen Teigling formen. Der Teig ist recht weich, das muss so sein.

  24. Hallo Lutz! Gratulation zunächst zu Deinem wirklich gelungenen blog! Ich bin Sauerteigneuling, gerade dabei mir meinen ersten zu ziehen und steige leider beim Grundsauer des Rezepts aus: könntest Du mir bitte nochmal erklären wie das 3 malige Auffrischen vor sich geht und v.a. von welcher Grundmasse ich beim Grundsauer lt. Rezept ausgehen muss (18g tipo 0 + Wasser + 18g meines vorhandenen Anstellguts? Wie kann ich gezielt ein Anstellgut mit TA150 herstellen?) Vielen lieben Dank!

    • Am besten nimmst du dir immer die Mengen, die im Rezept stehen, also 18 g Tipo, 8 g Wasser und 18 g Anstellgut, verknetest das von Hand und lässt es bei 27-28°C reifen. Wenn es reif ist, dann nimmst du dir davon wieder 18 g ab und mischt es erneut mit 8 g Wasser und 18 g Tipo und so weiter und so fort. Ich habe das jetzt gerade 6 Tage lang getan und heute ist großer Panettone-Backtag, ca. 20 kg.

      Als erstes Anstellgut kannst du einfach deinen flüssigen Weizensauerteig verwenden oder du frischst ihn vorher nochmal mit 50 g Wasser auf 100 g Mehl auf.

  25. Lieber Lutz,
    habe heute mit meinem 1. Panettone eine Bauchlandung hingelegt. 14 Tage lang täglich aufgefrischt (10g Tipo 0 ASG der seinen Ursprung aus Weizen-ASG hat, 50g Tipo 0, 50g Wasser), bin dann auf Dein Panettone-Grundsauer gewechselt (der jedoch wesentlich fester gerät als 10/50/50). Der erste Sauerteig ist wie erforderlich aufs 3fache gewachsen, bei der zweiten Stufe hat sich der Teig nur noch gut verdoppelt und bei der dritten vor dem Backen hat sich nach 10 Stunden 27° gar nichts mehr gerührt… Die Form ist nur halb voll und er geht nicht auf. Was könnte da passiert sein? Danke+Gruß, Dieter

    • Die zweite Stufe sollte sich schon verdreifachen, sonst ist die Triebkraft für den Hauptteig nicht gewährleistet. Ich denke, dass du Stufe 2 einfach noch länger hättest reifen lassen müssen.

      • Vielen Dank für die Antwort so kurz vor Weihnachten! Der Grundsauer Deines Rezeptes ist sehr fest. Ganz anders als das „normale“ Weizen ASG. Soll das so sein?

        • Ja, das sorgt für einen standfesteren Hauptteig und etwas mehr Triebkraft im Vergleich zum Flüssigsauerteig. Hier kommt es aber einfach auch aus der Tradition. In Italien wird vorwiegend mit festem Weizensauerteig gearbeitet.

    • Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

      Diesen aufschlussreichen Satz habe ich von einem Rezept, das ich bei scattigolosi.com gefunden habe.
      Wenn ich meinen rudimentären Italienischkentnissen trauen kann, heisst das, dass sich die Zeit bei der Gare um das dreifache verlängern kann, die dem vorherigen Teig nicht gegönnt wurde. 
      Mir ist genau das gleiche passiert. Nach 12 Stunden Stückgare hatte sich der Teig in der Form noch nicht mal verdoppelt, da ich aber Tags darauf arbeiten musste, hab ich die Panettoni halt gebacken, sie kamen dann doch knapp über den Rand der Form.

  26. Hallo Lutz,

    Ich habe einige Panettone Rezept gewälzt, und mir ist aufgefallen, dass bei allen der Hauptteig eine Teigruhe von 1-2 Stunden bekommt, bevor er geformt wird.
    Wieso bei dir so lange? Ich sehe den Vorteil, dass die Sultaninen und das Orangeat quellen und etwas Wasser binden, aber geht es hier um Triebkraft oder um Geschmack?
    Anders gefragt, könnte man den Hauptteig auch nur eine Stunde gehen lassen, theoretisch?
    Ich habe nicht vor, an deinem tollen Rezept rum zu pfuschen, bin einfach nur neugierig.

    Schöne Weihnacht und Danke für all die Rezepte.

    • Ja, das geht auch, dann braucht der geformte Teig etwas länger, aber nicht wesentlich. Die lange Teigruhe sorgt eher für etwas mehr Säure (oder überhaupt sensorisch wahrnehmbare Säure). Es ist also beides möglich. Ich selbst entscheide das nach Zeitbudget.

  27. Habe den Panettone gestern das zweite Mal gebacken und habe mich für meine selbst gedörrten Früchte entschieden anstelle des Orangeat: eine Wucht. Das größte Problem war einen Ort zu finden an dem 27° C herrschen. Bei den 3 Auffrischungen hielt ich mich nicht an den 50°C welches das Wasser haben sollte, sondern an den Angaben in deinem Buch. Auf jeden Fall möcht ich mich bedanken für dieses wunderbare Rezept.

  28. Gärraum selber basteln.
    Man nehme eine große Holzkiste z.B. 2 Meter x 2 Meter und setzt eine 1-Feld-Kochplatte rein. Darauf einen Topf mit Wasser aufsetzen und über der Holzkiste eine Folie legen – Fertig ist der Gärraum. Nur ab und zu die Gradzahl des Gärraum überprüfen, damit er nicht über 30 °C steigt.

  29. Lieber Lutz

    Seit 4 Jahren backe ich Panettone und kämpfe mich an die Perfektion heran. Dabei konsultierte ich veschiedene Quellen (meist italienische) und auch deinen hervorragenden Blog. Womit ich noch Mühe habe, ist die flauschig-feuchte konsistenz zu erreichen. Ich mische Manitobamehl (2/3) und Tipo 00 (1/3) und hab diesmal ein Rezept mit hohem Flüssigkeitsanteil verwendet. Kann es einfach auch sein, dass gekaufte Panettoni irgendwelche Zusätze haben und dass man bei homemade Rezepten diese Konsistenz gar nicht hinkriegt? Oder könnte es auch an der Lagerung liegen? ( packe sie nach dem Auskühlen zwar immer in eine Plastiktüte, dann in eine Kartonschachtel). Bei den Backzeiten bewege ich mich auch eher auf der kurzen Seite… Weisst Du vielleicht Rat? Vielen Dank im Voraus! LG aus Zürich

    • Ich würde das Mischungsverhältnis mal umdrehen. Weniger Manitoba, mehr Tipo (und zwar „0“, nicht „00“). Manitobamehl hat zuviel Kleber, das macht die Krume straff. Außerdem kommt es auch darauf an, dass der Garzustand passt und der Kleber gut ausgeknetet ist.

      • Dieses Jahr habe ich das Tipo 0 von Bon’gu genommen, Rezept von Richemont, Dir und div italienischen Webseiten, z.B. von Iginio Massari (http://www.dissapore.com/ricette/panettone-iginio-massari/) studiert, verglichen und angewendet. Wieder kam der Panettone zwar gut, aber niemals so grobporig, weich und feucht raus wie bei guten Tessiner oder Norditalienischen Panettonebäckereien raus.. Er wird einfach zu „brotig“. Aber es müsste doch zu schaffen sein? Weizensauer habe ich auch mehrmals aufgefrischt, war aktiv wie ein nervöser Ferrarimotor. Teig war sehr weich , an der Grenze zur Händelbarkeit. Ich bin ratios, wo ich mit meinen Amateur-Ressourcen noch perfektionieren könnte.. 

        • Probiere es mit einer kürzeren Stückgare, damit mehr wilder Trieb im Ofen im Spiel ist.
          Was auch helfen soll: Die Butter schon in den Teig einkneten, wenn er noch nicht vollständig ausgeknetet, sondern erst auf halber Strecke ist (hab ich aber noch nicht ausprobiert).

  30. Wie stelle ich das Anstellgut für den Panettone her?

    • Du frischst einfach eine bestehende Sauerteigkultur mit 550er Weizen und einem Wassergehalt von 45-50% auf (Temperatur ca. 27-29°C). Das machst du mehrmals und mit steigender Anstellgutmenge bis du bei 100% Anstellgut angekommen bist. Ab diesem Stadium frischst du alle 3-4 Stunden mit 100% Anstellgut auf und das über mind. 2-3 Tage, besser länger.

      Beispiel:
      Beginn mit 10 g Anstellgut, 50 g Wasser (50°C), 100 g 550er
      Weiter mit 30 g Anstellgut, 50 g Wasser (50°C), 100 g 550er
      Bis irgendwann 100 g Anstellgut, 50 g Wasser (50°C), 100 g 550er

  31. Hallo Lutz, ersteinmal DANKE für deine tollen Rezepte!
    Nachdem ich den Panettone einmal erfolgreich in doppelter Menge gebacken habe (wobei dabei schon einer der beiden sich in den Form leider nur verdoppelt anstatt verdreifacht hat) und er uns geschmackvoll im wahrsten Sinne des Wortes umgehauen hat, habe ich mich vor ein paar Tagen an die 10-fache Menge gemacht, um meine Lieben auch damit beglücken zu können.
    Jetzt hab ich sie gerade aus meinem Brotbackofen (Ober- und Unterhitze mit Schamotte) geholt und da war das Distaster – aber nun zur Vorgeschichte:
    Habe alles so gemacht, wie in deinem Rezept beschrieben – brav aufgefrischt und natürlich die gleichen Zutaten verwendet! Und es hat sich alles prima entwickelt, sogar der Hauptteig hat sich schön verdreifacht.
    Dann hab ich den Teig in die Formen gegeben und gewartet – bei 27° auf einer Heizdecke. Leider hat sich nach 8 Stunden maximal eine Verdopplung, bei den meisten Formen eher weniger, eingestellt. Dach ich den Hauptteig nur ca. 24 Stunden reifen hab lassen, dachte ich mir, dass ich die befüllten Formen noch über Nacht stehen lasse, leider hat sich nur mehr wenig getan.
    Heute in der Früh hab ich sie nur gebacken, nach dem Backen (sie haben sich natürlich nicht bis zum Rand hochgearbeitet) hab ich sie nun begonnen mit Holzspießen verkehrt herum auskühlen zu lassen (ich wusste ja, dass es funktioniert, denn der erste Versuch war ja auch erfolgreich) … und dann hat es „platsch“ gemacht und der Panettone ist leider am Boden gelandet :((((((
    Kannst du mir weiterhelfen? Liegt es an der zu langen Zeit des Teiges in der Form, oder an Ober- und Unterhitze (hab die erste Variante im Backrohr mit Stein gebacken)?
    Ich bin ratlos, aber noch nicht des Probierens müde (trotz der recht hohen Materialkosten) und möchte natürlich in der Vorweihnachtszeit keinenfalls auf dieses Highlight verzichten!
    Ich danke dir jetzt schon für deine Erklärungen.

    • Hallo Judith,
      ein Foto vom Innenleben des Panettone würde mich helfen.
      Es kann sein, dass der Teig über die lange Reifezeit zu stark abgebaut wurde.
      Versuche mal die erste Teigruhe vor dem Formen auf 1-2 Stunden zu beschränken und dann ca. 6-8 Stunden Stückgare.

  32. Lutz,
    wie bekommt man denn seinen Sauerteig am besten möglichst aktiv und triebstark? An manchen Stellen lese ich Führung bei Raumtemperatur, an anderen besser bei um die 30 Grad … ? 
    Oder ist es einfach am wichtigsten, ihn häufig aufzufrischen?

    • Es spielen viele Faktoren eine Rolle. Am wichtigsten ist das Auffrischen bei 26-28°C und häufiges Auffrischen, am besten immer nacheinander, sobald er vollreif ist.

  33. Ich weiß ja nicht was für eine Küchenmaschine Du verwendet hast aber beim Sauerteig ist die einfache Menge für den CC eindeutig zu wenig und die Knetzeiten und Stufen wohl eher sinnlos. Hatte mir das vorher schon gedacht und daher von hand angefangen aber beim Eigelb einmischen wurde es schwierig weil das Gemisch relativ fest war. Ließ sich mit dem Handmixer auch nicht besser bearbeiten also doch in den CC und gleich wieder geflucht weil der den Teig halt doch nicht erwischt (wie eigentlich erwartet). Butter dazu und die Sche.. war perfekt. Also alles wieder raus und den Handmixer gestartet und mit Vollgas den Teig so lange vergewaltigt bis er schön glatt war. Bin echt gespannt ob sich der Ärger wenigstens lohnt, hab schon allen möglichen Leuten großspurig Panettone zu Nikolaus versprochen.

    Schöne Grüße,
    Günther

  34. Hallo Günther,

    dein Problem hatte sich bei mir mit dem Handmixer von Krups (sehr dicke Knethaken) erledigt. Ich weiss, Lutz hält Handmixer für ungeeignet. Ich auch, bis auf den Erwähnten.
    Bei Teigen unter 1,5 kg bin ich sehr zufrieden.
    Auch mein 1. Panettone, Rezept von Schelli, Prozedere von Marla war schon ein Erfolg mit dem Krups.
    Erst rühren und dann kneten.
    Die Hakenstellung sollte so sein, dass beide Hakenenden sich bei Knetung direkt gegenüberstehen. Bei reiner Rührung sollten sie parallel und diametral stehen.
    LG Peter

  35. Hallo Lutz,
    nun ist die Jahreszeit gekommen für Dein vielversprechendes Panettone-Rezept4. Ich habe bei bon´gu das Trockenferment Madre di Lugano gekauft und möchte damit den Panettone backen. Wie muss ich damit in Deinem Rezept vorgehen? Die Madre di Lugano wird als sehr triebstark bezeichnet. Ist der angesetzte Madre-Sauerteig mit Deinem 3x aufgefrischten Grundsauer vergleichbar?
    Viele Grüße Heidi 

  36. Hallo Lutz,
    nachdem wir den Panettone auf der Alm gebacken haben, habe ich mich nochmal selbst daran gewagt und habe 6xPanettone gemacht. Von der Kapazität hat genau eine grosse Ikea „Teigschüssel“ gereicht. Die Panettone sind quasi perfekt geworden – auch ohne Knetmaschine! Dafür habe ich 6 Tage lang der Grundsauer nach deiner Anleitung aufgefrischt.

    Vielen Dank nochmal für das Rezept!

  37. Hallo Lutz!
    Nachdem ich von einer italienischen Freundin ein Hefepanettonerezept einigermaßen erfolgreich angewandt habe, hat es mich natürlich nach Entdeckung Deines Blogs sehr gereizt, Dein Rezept,vor Allem mit der Sauerteigvariante auszuprobieren. Leider ist der Teig nach der zweiten Gare nicht richtig aufgegangen, und nach dem Backen war er so bröselig, dass ich den Panettone nicht aufhängen konnte. Auch war der Geschmack irgenwie stechend Ich habe den Teig im Zimmer (20°C) in Heizungnähe garen lassen. Die erste Gare hat nach ca. 48 Std. gut geklappt,das Volumen war dann voll erreicht. Weiterhin habe ich den Panettone im Topf mit einem selbergebauten Korsett aus Backpapier gebacken. Diese Methode hat bei meinen früheren Varianten mit Hefe sehr gut geklappt. In voller Erwartung war auch mein Mann, ein leidenschaftlicher Panettoneesser diesmal recht enttäuscht. Was kann ich falsch gemacht haben? Liebe Grüße!
    Sabine

    • Das klingt nach einem Sauerteigproblem. Wenn er für die erste Teigruhe schon 48 Stunden brauchst statt 8 Stunden, dann ist er nicht fit gewesen. Hier kommt es wirklich sehr darauf an, dass der Sauerteig zig Male vorher bei 27-28°C aufgefrischt wird und auch der Teig bei diesen Temperaturen geht.

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  1. […] variaties uitgeprobeerd tijdens de cursus. Lutz gaf ons nog een mooi voorbeeld voor panettone. Dit italiaanse feestbrood moet met desem gemaakt worden, maar mag eigenljik niet zuur worden. Dat bereik je door zo lang […]

  2. […] alle cursisten natuurlijk de grote cursusleider volgden gebruikten we dit recept. Stiekem keken we even naar het weekendbakery recept, maar dat was met gist en dus niet […]

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