BLOGBEITRAG

6. Dezember 2014 · 244 Kommentare

Panettone

Panettone

Panettone

Pünktlich zu Nikolaus.
Lange schon habe ich mit einem echten Panettone geliebäugelt. „Echt“ heißt: er wird ohne Zusatz von Backhefe oder Zusatzstoffen gebacken. Er ist ein reines Weizensauerteiggebäck, obwohl er sehr süß und fetthaltig ist.

Nach einigen Fehlversuchen, die ich undokumentiert während meiner Backkurse habe laufen lassen, ist mir auf der Alm der Durchbruch gelungen. Ein Traum aus Butter, Ei und gutem Orangeat. Wichtig ist auch das Mehl. Sicher gibt es da noch Luft nach oben, aber wie beim Stollen habe ich auch hier mit dem italienischen Bio-Tipo 0, das eigentlich als Ciabatta-Mehl verkauft wird, sehr gute Erfahrungen gemacht. Probiert hatte ich auch T65-Mehl, aber das Tipo schlägt es in fettreichen Gebäcken um Längen.

Wichtig und die Grundregel bei Panettone: Der Sauerteig muss hochaktiv sein. Er wird mindestens dreimal vorher aufgefrischt und wie der Panettoneteig möglichst konstant bei 27°C gehalten, um die Hefen und die milden Säuren zu fördern.

Seinen Ursprung hat das Rezept in Richemont (Schweiz). Im Laufe der Tests habe ich Details verändert. Die Mengen mit ihren Nachkommastellen sehen seltsam aus, aber nur, weil ich das Rezept auf 1 Panettone heruntergerechnet habe. Es darf auf- oder abgerundet werden.

Panettone wird in speziellen Papierformen gebacken, an die preisgünstig nur schwer heranzukommen ist. Ich habe deshalb gleich eine große Menge bestellen müssen. Auch das spezielle Mehl ist dort zu haben (es ist kein „normales“ Tipo 0). Das gute Orangeat gibt’s hier.

Grundsauer (mind. 3 x aufgefrischt)

  • 18 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
  • 8 g Wasser (50°C)
  • 18 g Anstellgut (TA 150)

Weizensauerteig

  • 40 g Wasser (50°C)
  • 28 g Zucker
  • 44 g Grundsauer
  • 100 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
  • 23 g Eigelb
  • 30 g Süßrahmbutter

Hauptteig

  • gesamter Sauerteig
  • 30 g Wasser (50°C)
  • 60 g Zucker
  • 6 g Honig
  • 75 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
  • 30 g Eigelb
  • 2,5 g Salz
  • 37,5 g Süßrahmbutter
  • 62,5 g Sultaninen
  • 62,5 g Orangeat
  • 0,75 g Zitronenschalenabrieb

Den Grundsauer bei 27°C mindestens 3 Mal auffrischen. Sein Volumen sollte sich innerhalb von 3–4 Stunden verdoppeln.

Für den Sauerteig den Zucker im Wasser lösen, den Grundsauer einrühren und anschließend mit dem Mehl 2 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig vermischen.

Das Eigelb 1 Minute auf niedrigster Stufe zugeben und anschließend 12 Minuten auf zweiter Stufe einen Teig mit sehr gut ausgebildetem Klebergerüst kneten.

Die Butter in Stücken einarbeiten und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Sauerteig sollte sich von der Schüssel lösen.

8–10 Stunden bei 27°C reifen lassen (Verdreifachung des Volumens).

Für den Hauptteig Wasser, Zucker und Honig verrühren. Den Sauerteig untermischen und das Mehl zugeben. 2 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig vermischen.

Das Eigelb 1 Minute auf niedrigster Stufe zugeben und anschließend 10 Minuten auf zweiter Stufe einen Teig mit gut ausgebildetem Klebergerüst kneten.

Das Salz zugeben und weitere 5 Minuten zu einem sehr gut ausgeknetetem Teig verarbeiten.

Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist weich, feucht glänzend und sehr gut dehnbar.

Zum Schluss 1 Minute auf niedrigster Stufe Sultaninen, Orangeat und Zitronenschale einarbeiten.

Bei 27°C 14–48 Stunden reifen lassen (Verdreifachung des Volumens).

Den Teig ohne Mehl rundwirken und in die Panettoneform setzen.

6–8 Stunden bei 27°C reifen lassen (Verdreifachung des Volumens).

Bei 220°C fallend auf 180°C mit etwas Dampf 40–45 Minuten backen (Kerntemperatur 93-94°C).

Nach dem Backen am besten hängend für 12-24 Stunden bei 12-18°C auskühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: 2-3 Tage

Auf der Alm gebacken: Panettone

Auf der Alm gebacken: Panettone

Locker, mild und hocharomatisch

Locker, mild und hocharomatisch

Ein Traum von Sauerteig

Ein Traum von Sauerteig

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Keine Kommentare

  1. Kann ich zur Not auch das Tipo 00 Mehl nehmen?

  2. Hallo Ploetzblog,
    kann ich auch ein Roggensauerteig Ansatz für das Rezept verwenden?
    Grüße Andreas

  3. Hallo! 
    Ich habe den Panettone (Rezept von der Website oben) nun 3x gebacken. Aber er will und will einfach kein panettone werden. Eher wie ein Weihnachtsstollen oder Kuchen, kompakt und nicht fluffig wie ein panettone. Geschmack wäre ganz gut.
    Habe ein sehr aktives ASG und dann der Grundsauerteig verdreifacht sich auch schön, allerdings ab dem 2. Sauerteig dann passiert gar nichts mehr… leider. 
    Hab’s mit verschiedenen Dingen probiert, bzw. Fehlerquellen gesucht. 
    Verwende Manitobamehl, Kenwood Küchenmaschine, gärzeit im Backrohr mit Licht und Temperaturmesser (26-27 grad). Nachdem dieser Versuch leicht säuerlich schmeckte dann bei weniger Temperatur im Badezimmer (24 grad). Hab auch schon doppelte Menge verwendet da meine Form (aus Metall) 19cm Durchmesser hat.
    Ist das Rezept oben ganz sicher richtig? Mir kommt vor sobald ich beim Sauerteig die Butter einknete passiert nichts mehr. Und der Hauptteig ist nach dem Gärvorgang (auch schon getestet von 14h, 24h, 48h) so klebrig, dass man keine Chance hat eine Kugel zu formen, trotz teigkarte. 

    Ich backe seit einem Jahr wöchentlich 1-2 Brote, auch mit diversen Sauerteigen, dachte also dass dieser Panettone doch nicht so schwer sein könnte.

    Gibt’s Tipps, Ideen für Fehler? Habe schon alle Kommentare im Blog  gelesen und daraus mögliche Tipps probiert aber leider jetzt beim 3. versuch noch immer nicht viel mehr Erfolg…

    Danke, Lg claudia 

    • Hallo Claudia,
      ich mache die Pannetone etwas anders. Man sieht ja auch auf den Bildern von Lutz, die ja von 2014 sind, dass es noch Luft nach oben gibt. Z.B. ist hier der Rand zu dunkel und die Löcher sind nicht länglich groß.
      Auf der 7hauben.com hat Lutz ein verbessertes Rezept veröffentlicht.
      Gerade wenn du das italienische Mehl verwendest ist auch die Reihenfolge in der die Zutaten beigefügt werden und das lange kneten dazwischen wichtig.
      Schau mal auf YouTube bei „PANETTONE CLASSICO ARTIGIANALE 100% NATURALE – RICETTA COMPLETA“ von Ian Spampatti. Ist zwar auf Italienisch aber die Schritte sind interessant. Und im Text darunter ist das Rezept für eine Panettone.
      Kann man gut mit z.B. deepl.com übersetzen lassen.
      Ich muss aber sagen so wie Lutz es auf 7hauben.com zeigt wird die Pannetone bei mir noch besser. 🙂
      Wenn ich Zeit habe wollte ich meine Selbstbau-Gärbox mal dokumentieren für andere zum Nachbau und spätestens dann gibt’s auch das genaue Rezept dazu für die Pannetone wie ich sie gerade mache. Basiert auf Lutz‘ neueren Rezept mit kleinen Anpassungen basierend auf dem Video von Ian Spampatti.
      Viele Grüße
      Thomas

    • Hallo Claudia,
      Eine Fehlersuche aus der Ferne ist hier kaum möglich. Schau dir bitte auf YT die beiden Filme von Marcel Paa über Panettone an. Vielleicht dir das weiter.

    • Hallo Claudia,
      seit dem Erscheinen des Brotbackbuches Nr. 4 backe ich immer das Panettonerezept daraus, und es hat jedes Mal geklappt (vorausgesetzt, ich hielt mich wirklich an’s Rezept). Ich finde das Rezept auch besser zu handhaben
      Für das Formen des Teiges googel am besten mal „Pirlatura“ – mit einer der Anleitungen wird dir dann auch das Formen des feuchten Teiges gelingen.
      Viel Erfolg!
      Viele Grüße
      Marie

  4. …und man kann sie sich immer wieder anschauen, falls man mal was vergessen oder übersehen hat!!!!

  5. Wie lagert man den Panettone bis Weihnachten am besten?

  6. Die Videos von Lutz bei „7hauben.com“ kann ich wärmstens empfehlen. Man sieht die ganzen Handgriffe, erfährt nebenbei jede Menge Hintergundwissen und dann klappt’s auch – durchgängig! Als Bücher habe ich mit „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ angefangen und dann um „Das Almbackbuch“ ergänzt. Es werden nicht die Letzten gewesen sein. 🙂

    Letzten Winter hatte ich die ersten paar Panettone gebacken, diesen Winter wurden es schon viel mehr. Und nach anfänglichen „noch nicht so perfekten“ Panettone sind sie jetzt immer super. Und werden an Freunde und Verwandte verschenkt. :-))

    Für eine perfekte Panettone brauche ich
    a) eine Gärbox für ca. 28°C (hier selbstgebaut)
    b) ein italienisches Mehl (Manitoba, z.B. von gustini.de)
    c) Panettone-Einmalformen (z.B. von erre4m-shop.com)
    d) mehrmals viel Gärzeit und langes Kneten (wegen dem italienischen Mehl)

    Lutz, Du hast mich für’s Brot und Panettone backen begeistert – vielen Dank dafür!

    • Hier kommt noch mein Panettone-Rezept, basierend auf Lutz‘ 7hauben-Video mit einigen Veränderungen, die sich mit der Zeit ergeben haben.
      Das Rezept ist für 1kg bzw. 2x 500g. Die angegebenen Zeiten basieren auf der Verwendung von italienischem Mehl mit hohen Klebeeigenschaften.
      Bei Verwendung von 550er Mehl müssen die Reife- und Knetzeiten deutlich verkürzt werden, damit der Teig nicht zusammen fällt.

      Am Abend den Grundsauer in einer Schüssel herstellen:
      11g Zucker in
      14g Wasser auflösen, danach hinzu geben:
      32g Manitoba-Mehl und
      30g Anstellgut (aktiv, mehrfach aufgefrischt) sowie
      11g Butter und alles gut vermischen.
      Über Nacht zugedeckt mit Klarsichtfolie bei 25 bis 28°C reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

      Am Morgen den Vollsauer in einer Rührschüssel herstellen:
      49g Zucker in
      71g Wasser (ca. 50°C) auflösen, danach hinzu geben:
      173g Manitoba-Mehl und auch den
      Grundsauer und alles vermischen. Dann mit der Rührmaschine
      3-4 Eigelb (je nach Größe, ergibt ca. 60g Eigelb) unter mischen. Und dann
      53g Butter (zimmerwarm) in Stücken oder Scheiben hinzu geben.
      Und mit der Rührmaschine schnell vermischen, bis sich eine gleichförmige Masse ergibt.
      Ca. 6 bis 9 Stunden bei ca. 25 bis 28°C abgedeckt reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.

      Den Hauptteig in einer Rührschüssel herstellen:
      50g Sultaninen in Wasser einweichen, für die spätere Verwendung.
      Über den Vollsauer
      127g Manitoba-Mehl sieben und vermischen.
      3 Eigelb (ergibt ca. 50g) hinzu geben und 15 Minuten auf schneller Stufe kneten. Dann
      50g Zucker und
      15g Honig langsam hinzugeben und 10 Minuten auf schneller Stufe kneten. Dann
      6g Salz hinzugeben und 10 Minuten auf schneller Stufe kneten. Dann
      60g Butter (zimmerwarm) in Stücken oder Scheiben hinzugeben und 15 Minuten auf schneller Stufe kneten.
      Dann von den Sultaninen das Wasser abgießen. Die Sultaninen und
      50g Orangeat hinzugeben und wenige Minuten weiter kneten, bis die Sultaninen im Teig gleichmäßig verteilt sind.
      Dann den Teig bei ca. 25 bis 28°C ca. 2 bis 3 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Er vergößert sich dabei um etwa die Hälfte.

      Der Teig reicht für eine 1kg Panettone oder für zwei 500g Panettone. Für zwei Panettone den Teig halbieren.
      Mit einer Teigkarte o.ä. den Teig rundwirken, bis er Spannung aufweist und sich oben kaum Sultaninen zeigen.
      Die Hände bemehlen und den kugelförmigen Teig zügig mittig in die Panettoneform legen.
      Die Panettone bei ca. 25 bis 28°C ca. 6 bis 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen, bis der Teig gut die Hälfte der Panettoneform füllt.
      Mit der Temperatur kann man dabei die Zeit steuern, damit das Backen dann z.B. erst am nächsten Morgen erfolgen kann.

      Für die Glasur
      30g Zucker und
      30g Mandeln ca. 2 Minuten lang pürieren, dann
      3g Reis- oder Kartoffelstärke und
      20g Eiweiß hinzufügen und weitere ca. 2 Minuten pürieren.

      Den Backofen auf 230 bis 250°C für mindestens 30 Minuten vorheizen (mit Backstein mindestens 45 Minuten).

      Die Panettone mit der Glasur bestreichen, z.B. mit einem Tafelmesser.
      Die Panettone oben kreuzweise z.B. mit einer Rasierklinge ca. 1/2cm tief einschneiden.
      In die Mitte ein Flöckchen Butter legen.
      Die Panettone (auch Zwei nebeneinander) mit Dampf in den Ofen geben.
      Die Temperatur auf 160 bis 170°C zurück drehen und ca. 45 bis 55 Minuten backen.
      10 Minuten vor Ende der geplanten Backzeit mit einem Bratenthermometer (möglichst eins mit langer Sonde) die Innentemperatur prüfen.
      Der Backvorgang kann beendet werden, wenn die Innentemperatur 93°C erreicht hat. Sie soll dann außen hellbraun und nicht dunkelbraun sein.

      Die Panettone unten mit zwei Spießen durchstechen und über Kopf aufhängen, z.B. in einen hohen Topf.
      Vorsicht bei Holzspießen, denn diese biegen sich und können brechen, wenn die Ablagen zu weit auseinander sind.
      1/2 Tag bis 1 Tag in dieser Position belassen, dann luftdicht in Klarsichtfolie oder Tüte verpacken. Lagerfähig mehrere Wochen.

  7. The same procedure as every year. Sieht ganz gut aus. Danke Lutz und schöne Weihnachten

  8. Also ich weiß mir nicht mehr zu helfen. Ich habe nun 2 mal die Panettone aus dem Perfektionbuch gebacken, aber beide Male wollte sie einfach nicht hoch gehen während der Gärzeit. Dementsprechend ist sie noch kompakter als ein Kuchen geworden. Beim ersten Mal habe ich alle Zutaten gleichzeitig ohne die Früchte vermengt und geknetet und dann mit Früchten in die Form gegeben. Wie in dem Tipp, der unten auf der Seite geschrieben steht. Beim zweiten Mal habe ich nach langer Recherche in den Kommentaren hier die Zutaten bis auf Butter und Früchte vermengt, mit der Schlagtechnik geknetet bis sie fast fertig war, dann die Butter stückchenweise untergeknetet und zum Schluss die Früchte eingearbeitet. Doch in den nächsten 48h passiert nix. Mein Sauerteig war beide Male vorher mehrmals aufgefrischt und sehr aktiv gewesen. Meine Vermutung ist, dass der Teig während des Knetens zu warm wurde, da ich ihn jedes mal per Hand geknetet habe. Leider habe ich keine Maschine und auch kein Thermometer um meine Vermutung zu überprüfen. Ich möchte gerne als nächstes erstmal die Brioche aus dem Perfektionbuch backen, aber auch da habe ich Angst das sie zu warm während des Knetens werden könnte. Gibt es dort auch diese Gefahr? Und hat jemand Tipps für mich und meine Panettone? Ich habe auch das Brotbackbuch Nr. 4, allerdings schaffe ich es nicht über die Zeit die 27 bis 28° einzuhalten, weshalb ich gern bei dem einfacheren Rezept bleiben würde. Außerdem würde ich gerne die typische langfaserige Konsistenz erreichen, weshalb ich nicht auf die lange Knetzeit verzichten kann und will. Aber allen Anschein nach sind meine Hände einfach zu warm dafür.
    Hier mal noch ein Bild meines 1. Versuchs nach dem Backen und meines 2. nach dem Kneten. Der 2. Versuch ist nämlich noch nicht im Ofen gewesen, aber sieht jetzt nach 38h Gärzeit immer noch genau so aus wie auf dem Bild.

    • Hallo Jessica, ich kann dir zwar auch nicht groß weiterhelfen, halte es aber für ausgeschlossen, dass der Teig beim Kneten von Hand zu warm wird. Beim Kneten erwärmt er sich eigentlich nur in der Maschine, beim manuellen Kneten passt er sich eher der Raumtemperatur an. Insofern hätte ich eher Untergare in Verdacht, zumal du schreibst, dass du die Temperatur bei der Gare nicht durchhalten kannst.

      • Danke für die Antwort. Untergare kann es nicht sein. Das Rezept aus dem Perfektionbuch lässt die Gare zwischen 18 und 20 Grad laufen, die kann ich auch über die 48h Gare halten. Allerdings tut sich in dieser Zeit im Teig gar nichts. Er sieht nach 48h genau so aus wie frisch geformt.
        Beim Rezept aus dem Buch Nr.4 und auch bei diesem Rezept hier soll die Gare bei 27 Grad geschehen. Die kann ich allerdings nicht einhalten, weshalb ich das Rezept nicht nachbacken kann.

        • Bin hier gerade zufällig drüber gestolpert und kann dir meine Erfahrung bzgl Handkneten von Weizenteig berichten. Mir ging es letzte Woche mit einem einfachen Weizenbrot genau wie dir hier. Egal was ich versucht habe, meine Brote blieben platt. Die Lösung fand ich in den Kommentarspalten hier im Baeckerlatein-Lexikon. Von Hand musst du bei Weizenteigen ca. 2…3x so lang kneten wie mit der Maschine (Bei mir war erst 3x richtig gut). Ansonsten ist das Klebegerüst einfach nicht gut genug ausgebildet, um die Gase zu halten. Außerdem erwärmt sich der Teig beim Handkneten entgegen deiner Vermutung gerade nicht. Daher eher etwas wärmeres Wasser nehmen.

    • Hallo Jessica,
      Lt. Rezept wird der Teig nicht geknetet, sondern alle Zutaten lediglich von Hand miteinander vermischt. Danach den Teig in einem abgedeckten Gefäß bei 18-20° C 12 Stunden ruhen lassen. Zwischendurch mindestens einmal dehen und falten, besser öfter. Danach den Teig mit einer Teigkarte oder mit den Händen auf einer bemehlten Fläche straff rund schleifen, nicht kneten, in die Form füllen und schließlich noch 36 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Das Gas darf nicht ausgedrückt werden.
      Die Rosinen können sofort zugegeben werden. Es besteht beim Vermengen ja keine Gefahr, dass sie zerquetscht werden.
      Das ASG muss hochaktiv sein, also vor der Verwendung 3x hintereinander auffrischen. Und das Weizenmehl sollte 14% Eiweißanteil enthalten. Es wird oft als backstarkes Mehl bezeichnet. Auch Manitobamehl ist dafür hervorragend geeignet.

      • Sehe eben, dass es noch eine Version mit Kneten gibt. Dabei entfallen ja die 18 Stunden Teigruhe. Der Teig wird nach 40 Min. Handkneten direkt schonend rund geschliffen, in die Form gefüllt, 48 Stunden stehen gelassen und dann gebacken.
        Dass der Teig beim Handkneten zu warm wird schließe ich aus.

        • Noch ein Tipp, der nicht im Buch steht:
          Nach dem Backen muss der Panettone kopfüber aufgehängt werden, bis er vollkommen erkaltet ist. Ansonsten zieht sich das Gebäck wieder zusammen und sinkt in die Form zurück.
          Ein Stricknadel oder einen Spieß ca. 2 – 3 cm über dem Boden durch die Form stechen und dann zwischen zwei genügend hohen Gegenständen (Bücherstapel, Boxen, Schachteln…..) kopfüber aufhängen. Keine Angst. Da fällt nichts heraus.
          Durch die lange und kalte Garzeit besteht die Gefahr, dass der Teig zu sehr versäuert. Das ist bei diesem Gebäck unerwünscht. Die Rezepte aus dem Blog sind da besser.

      • Vielen Dank für die vielen Antworten!! Ich habe die Panettone heute noch einmal ausprobiert in einer anderen Küche. Konnte dadurch das Rezept vom Blog hier backen, mit Knetmaschine beziehungsweise Handmixer und einer Gärtemperatur von 30°. Und da ich eine andere Küche nutze, stehen zur Zeit gleich 3 im Ofen. Was soll ich sagen? Sowohl der Grundsauer als auch der Weizensauer sind wunderbar aufgegangen. Der Hauptteig war dadurch ganz anders als bei meinen vorherigen Versuchen. Beim Rundwirken bildeten sich sogar riesige Blasen auf der Oberfläche, wovon ich vorher nur träumen konnte. Bin schon sehr gespannt wie der Anschnitt wird, nachdem sie kopfüber ausgekühlt sind. Das hatte ich auch schon bei den anderen gemacht. Ich würde mich nur bei der Stockgare eher nach der Zeit aus dem Buch Nr.4 richten. Die 14 bis 48h in diesem Rezept sind dann doch zu lang, deshalb habe ich die Stockgare nach 7 oder 8h abgebrochen.

        • Habe sie jetzt endlich aus dem Ofen holen können. Sie sehen klasse aus. Leider kann ich nur eine aufhängen, da ich nur eine Papierform hatte und die anderen beiden in selbst gemachten Backpapierschachteln gebacken habe. Einer habe ich noch einen Klecks Butter hinzugefügt und die ist nach dem Aufhängen genau an den Stäben auseinandergebrochen. Da habe ich vorsichtshalber die andere in Backpapier auch wieder runter genommen. Aber durch den Bruch konnte ich ein wenig probieren und ins Innere gucken. Super fluffig und richtig lecker!

        • Hallo Jessica,
          freut mich für dich. Falls du nach dem Rezept aus Buch Nr. 4 gebacken hast.
          Hier die Berichtigungen zu diesem Buch.
          https://www.brotbackbuch.de/wp-content/uploads/2021/11/20211122_Errata-BBB4.pdf
          Panettone beim Vollsauer richtig: 140 g gesamter Grundsauer, 245 g Weizenmehl Tipo 0.

    • Hallo Lutz, 
      Nachdem mein erster Versuch mit Panettone super geklappt hat, möchte ich von Dir wissen , ob du eventuell ein Rezept hast für eine Panettone Glasur. Man sieht einige Panettone Glasuren im Netz aber ich kann kein Rezept dazu finden! 

      Vielen Dank und Frohen 3.Advent! 
      Gaby 

      • Hallo Gaby,
        Ich würde nach dem Auskühlen Kuvertüre oder auch eine dickflüssige Masse aus Puderzucker und Wasser (wenn man das mag) auf den Panettone streichen oder auch von einem Löffel darauf laufen lassen. Genau so wie bei einem Kuchen oder bei Lebkuchen.

      • 50g Zucker und 50g Mandeln 2 Minuten lang mixen, dann 5g Stärke und 30g Eiweiß hinzufügen und nochmals 2 Minuten mixen.
        Das Auftragen funktioniert gut mit einem Tafelmesser, das vorne rund ist.
        Quelle: YouTube „PANETTONE CLASSICO …“ von Ian Spampatti

  9. Hab ihn heute gebacken, lief alles super. Kurz nach dem aufhängen sind sie aus der Form gefallen. Jetzt warte ich auf das Ergebnis nach dem auskühlen

    • Hallo Conny,
      wie hast du denn die Panettone aufgehängt? Normalerweise nimm man einen Spieß (Stricknadel….), sticht damit ca. 2 cm über dem Boden durch die Form und hängt dann das Ganze kopfüber zwischen zwei Boxen oder Bücherstapeln.. kopfüber auf. Da kann nichts aus der Form fallen.

  10. Der erste Versuch ist geglückt.
    Gebacken habe ich mit mehrmals aufgefrischtem, hochaktivem Sauerteig (LM aus Manitobamehl), Manitobamehl und Schokolinsen. Keine Sultaninen und kein Orangeat und Orangenabrieb anstatt Zitronenabrieb.
    In einer Gärbox habe ich den Sauerteig bei 28° C und den Panettoneteig bei 30° C gehalten.
    Lutz schreibt in der Einleitung, dass Panettone aus Richemont (Schweiz) stammt. Es ist tatsächlich aber eine eingetragene Marke der Handelskammer Mailand.

    • Walter, ich schreibe nicht, dass das Gebäck Panettone von Richemont kommt, sondern das hier gebackene Rezept von Richemont stammt und von mir weiterentwickelt wurde.

    • Panettone mit Aprikosen.
      Es ist unglaublich, welche Triebkraft ein Sauerteig entwickeln kann.
      Der Sauerteig mit Manitobamehl hat sich innerhalb von 8 Stunden bei konstant 28° C verdreifacht, der Hauptteig innerhalb von 6 Stunden bei konstant 30° C verdoppelt.
      In den Teig kam ein Quellstück aus den klein geschnittenen Aprikosen und dem frischen Saft einer Orange.
      Die gehaltvolle Teigmenge von 3 kg habe ich mit einer Kenwood Chef Gourmet mühelos geknetet und in 5 Portionen mit je 600g in die Formen (für 500g) gefüllt.
      Gebacken bei konstant 180° C 20 Min. mit Dampf und anschließend noch weitere 10 Min.

      • Hmmmm, das ist ja voll meins, Aprikosen und Orangenaroma, sieht wieder prima aus, was du hier so backst. Panettone ist allerdings immer noch mein Angstgegner 🙄 Vielleicht traue ich mich mal dran, wenn ich länger frei habe, das ist ja schon ganz schön aufwändig.
        Viel Spaß beim Verzehr und liebe Grüße!

        • Hallo Isa,
          danke für das Lob. Über den Geschmak kann ich noch nichts sagen. Das Gebäck soll noch 3 oder 4 Tage ruhen. Ja, das Zeitmanagement ist nicht einfach. Der Teig gibt den Takt vor. Bei meinem ersten Versuch hab ich nachts um 01 Uhr gebacken.

        • Liebe Isa, da kann ich mich dir nur anschließen!! Ich bin zwar nicht zwingend ein Panettone Freund, aber was Walter_R im Moment zaubert macht Lust auf noch mehr Backen!! Respekt…

      • Bild Aprikosen-Panettone,
        locker, fluffig, saftig und mit einem leich säuerlichen Geschmack der Aprikosen.
        Der Sauerteig macht sich in der Säurenote überhaupt nicht bemerkbar.

    • Bild Schokoladen-Panettone.

  11. Helena, Typo 0 mit 13 % Eiweiß sollte reichen. Manitoba 14 % Eiweiß ist besser. Die Teigbehandlung ist entscheidend. Siehe https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0 Bertinets Teigbehandlung bei sehr weichen Teigen ist die Lösung. Auch Lutz hatte wohl ein Video mit der Behandlung weicher Teige?!
    Bei Schelli kocht, wirst du auch fündig. Panettone ist allerdings sehr anspruchsvoll.

  12. Liebe Brot-Back-Community,

    hat jemand Panettone ohne Küchenmaschine erfolgreich gebacken? Gerade ist mein drittes Experiment aus dem Brotbackbuch Nr. 4. im Ofen, und ich habe wieder dasselbe Problem. Vorsauer/Vorteig sind super, der Sauerteig arbeitet schnell und kräftig. Der Hauptteig ist aber immer zu weich, ich kriege keine richtige Glutenstruktur hin. Ich benutze Tipo 0 Mehl von der Hofbräuhaus Mühle in München, 13% Eiweiß, bei jedem anderen Backprojekt super.

    Ich kann den Teig nur vorsichtig in die Form kippen, wo er schön aufgeht, fast bis zum Formrand, hat er aber dann keinen Ofentrieb.

    Hat also jemand einen Vorschlag? Wie geht ihr mit diesem weichen Teig um?

    • Guten Morgen Helena,
      Ich habs noch noch gemacht, aber ich kann mir als Ursache zwei Möglichkeiten vorstellen.
      Einmal das Mehl und dann noch das Kneten.
      brotdoc.com/2017/06/03/mehl-vergleich-ciabatta/amp/&ved=2ahUKEwiq-trW2Y7vAhVMNewKHbLwDD0QFjARegQIBRAC&usg=AOvVaw1dJCu0UlmSiqhJcqVAiNY4&ampcf=1

    • Lieber Walter_R, Danke! Ja, die Seite von brotdoc habe ich gelesen 🙂 Sehr informativ. Auch ich bin der Meinung, dass das Problem höchstwahrscheinlich am Kneten liegt, deswegen die Frage, ob dieser Teig sich ohne Küchenmaschine erfolgreich kneten lässt. Und wie.

      • Hallo,
        natürlich lässt sich so ein Teig auch ohne Maschine kneten. Du brauchst dazu allerdings viel Ausdauer und die richtige Technik. Der Teig wird insgesamt 20 Minuten mit der Maschine geknetet, per Hand dauert es bestimmt 60 Minuten. Dabei kann es passieren, daß der Teig durch die Handwärme zu warm wird. Über 28°C bildet sich kein Glutengerüst mehr und der Teig hat keinen Stand und wird/bleibt sehr weich und klebrig. Ich würde kälteres Wasser nehmen und zwischendurch immer mal wieder nachmessen.
        Du schreibst auch, daß der Panettone keinen Ofentrieb mehr hatte. Das könnte auf einen zu reifen Teig schließen lassen. Bei solch weichen Teigen hilft es wenn man sie direkt vorm wirken nochmal dehnt und faltet.

          • Was Lutz schreibt mag ja sicher stimmen und auf kurz geknetete Teige zutreffen. Ich habe allerdings andere Erfahrungen gemacht. Ich knete feste Teige, z.B. für den Almzopf, immer von Hand um meine Maschine zu schonen. Alle Zutaten haben Raumtemperatur (ca.19-20°), Milch, Eier und Butter kommen aus dem Kühlschrank. Nach 50 Minuten intensivem kneten hat der Teig 25-26°C. Du darfst die Wärmeabgabe der Hände unter Anstrengung nicht unterschätzen.

            • Lieber Markus J.,

              das ist interessant…Vielleicht werden meine Teige zu warm beim Kneten? Gestern habe ich bestimmt 45 Minuten lang versucht, Struktur in den Teig zu bringen, aber vielleicht hörte ich einfach zu früh auf. Beim nächsten Mal werde ich auf jeden Fall den Teigtemperatur beim Kneten messen.
              Und ja, wenn ich den Sauerteig richtig auf Trab bringe ist er sehr schnell. Beim nächsten Mal kürze ich die Zeit der Stockgare.

        • Hallo Walter,
          also ich knete fast alle meine Weizenbrote von Hand.
          Hauptsächlich weil das Handkneten so eine sinnliche und kontemplative Tätigkeit ist. Und ein schöner Nebeneffekt: ich „entschleunige“ dabei.
          Aber zurück zur Temperatur:
          Meine Teige haben vor dem Kneten etwa 23-24 Grad, nach dem Kneten aber so um die 25-26 Grad. Die Temperatur steigt also
          Und wohlgemerkt beim Kneten von Hand.
          Meine Knetmethode ist Falten und dann Zangentechnik mit Daumen und Zeigefinger, immer abwechselnd.
          Dauer etwa 10 Minuten.
          Einen Link auf irgendeine Bäckerlatein Seite da einfach reinzuwerfen hilft ja nicht.
          Probiers einfach mal aus!
          Grüße Fredi

    • Ich benutze dafür ein Handrührgerät mit Knethaken. Du musst nur auf Überhitzen des Geräts (und des Teiges) achten. Eventuell mal ein paar Minuten Pause einlegen. Das ist nicht für große Mengen und feste Teige geeignet. 3 Panettone habe ich damit aber beispielsweise schonmal erfolgreich geknetet.
      Ansonsten klappt das Kneten mit dem Handrührer meiner Meinung nach sogar besser als mit einer richtigen Knetmaschine von Kenwood, da man damit immer genau an die Stellen der Schüssel kommt, wo es notwendig ist.

      • Lieber Peter Panda,

        Danke! Ich werde es probieren. Panettone ist mir leider noch nie gelungen.

        Grüße, Heléna

      • Hier wird der Knetprozess eines Panettoneteiges detailliert beschrieben/gezeigt:
        https://www.youtube.com/watch?v=cYGOJJ82Qaw

        Die Knetzeiten sind aber mit den meisten Geräten wahrscheinlich deutlich kürzer als im Video. Sehr wichtig ist das rundwirken, das nur mit gut ausgeknetetem Teig klappt. Das Mehl ist für Panettone auch absolut entscheidend. Mit ’normalem‘ Mehl sollte man sich die viele Mühe sparen.

    • Hallo Peter,
       danke für den youtubelink. Ich war sehr beindruckt von Bertinets Teigbearbeitung. Sehr schönes Video.(Schnitt, Kamera, Licht)
      Dann habe ich mir das Mehl von Waitrose, das er da promotet und verarbeitet, mal genau angeschaut und folgende  Inhaltsstoffe gefunden: INGREDIENTS: Fortified wheat flour (wheat flour, calcium carbonate, niacin, iron, thiamin (B1)), wheat gluten, flour treatment agent (ascorbic acid).
      Kann sein, das dieses Rezept und die Verarbeitung so nur mit exakt diesem Mehl möglich ist. Schade!
      Hier der link zu 
      Lutz Video: https://youtu.be/IJ3rwabNSnc

  13. Hey Lutz,

    ich habe letzten Adventszeit sehr viel Panettone gebacken und auch verschenk, das hat schonmal alles ganz gut geklappt und die Ergebnisse waren auch klasse.
    Ich stelle mir immer nur die Frage, ob es nötig ist den Vorteig wirklich lange bis zum erfolgreichen Fenstertest auszukneten? Ist das Gluten vom Vorteig dann nicht beansprucht und beim Kneten vom Hauptteig wird nun das Glutennetzwerk aus dem Vorteig „überknetet“ bevor das Netz vom Hauptteig fertig ist?
    Ich hatte bei manchen Versuchen (insgesamt bestimmt 10 an der Zahl) manchmal das Problem, dass der Hauptteig nicht so elastisch wurde wie der Vorteig…

    Viele Grüße Tobi 

  14. Hallo Lutz! Ich habe letztes Jahr nach deinem Rezept (die ganz einfache Version aus ‚Backen in Perfektion mit Sauerteig“) Panettone gebacken. Der war genial.
    Seit März lebe ich nun vegan und stoße beim Panettone backen an meine Grenzen. Welche Funktion hat das Eigelb? Hast du eine Idee, wie ich es ersetzen könnte? LG Antonella

    • Hallo Antonella,
      da sonst Niemand antwortet, ich aber nicht mal Vegetarier bin, begebe ich mich jetzt mal ganz mutig, aber  naiv aufs vegane Glatteis. 🥴
      Ich kann Dich sicherlich nicht treffsicher beraten, da keine Ahnung von der Materie – aber ich kann Dir sagen welche Funktion das Eigelb hat: es enthält Lecithin und Cholin. Lecithin wird als Emulgator benötigt. 
      Da man das auch in Pflanzen findet, hat meine Schnellsuche ergeben, dass Soja Lecithinträger und Lupine Cholinträger ist. Weiterhin habe ich gefunden, dass 1 Eigelb zu 10% Lecithin enthält, Soja aber nur 2%. Wie man jetzt zurgenauen  Menge kommt, die 1 Eigelb ersetzt, ist mir jetzt grad mal nicht geläufig.
      Ich habe aber mal mit Sonnenblumenlecithin Brötchen gebacken und meine fast, dass man da 2% auf das Mehl rechnet. Das waren bei mir dann 20 g. Ich wollte damals kein Soja nehmen. Auf jeden Fall wurde die Krume auch „kuchiger“. 
      Es tut mir leid, wenn ich das nur so rudimentär erinnere, aber einem „Fleischfr…“ fehlt da wohl doch der richtige Bezug dazu. Verzeihe mir den flapsigen Spruch bitte.
      Im Net fand ich leider auch nichts Großartiges, bis auf 2 vegane Panettone.
      Eine wurde ganz ohne Ei gebacken, die Andere mit 2 „Leinsaat-Eiern“ 😳
      Davon habe ich bis Heute auch noch nichts gehört.
      Leinsaat kennt man ja auch vom Brot backen für mehr Wasserbindung. Aber wie weit man hier jetzt die Flüssigkeit erhöht, damit es auch wirklich gut wird???
      Ich muss Dir ehrlich sagen – keine der beiden Panettone hat mich  angesprochen. Die sahen Beide recht „dröge“  aus. (Es staubte schon vom Bild herunter, das ist sicherlich ebenfalls fehlender Erfahrung der Bäckerinnen geschuldet!)
      Dann würde ich wohl doch eher mit Sonnenblumenlecithin (wahlweise Sojamehl/ Lupinenmehl) arbeiten, wenn ich den Kuchencharakter ohne Ei  möchte  – mit dieser Krume habe ich Erfahrung gemacht. Aber genauso, wie das nicht-vegane Original  erreicht man wohl nicht. Möglicher Weise aber besser, als die anderen beiden Beispiele im Net.
      Wenn ich schon keine Hilfe sein kann, reicht es vielleicht als Denkanstoß??? 🤗

      • Guten Morgen Antonella und Heide,
        leider wurden meine 2 Antworten nicht veröffentlicht.
        Bei der G****e-Suche nach „Ei ersetzen beim Backen“ wird man fündig.

        • Hallo Walter – die „Leitung“  klemmt sicher mal wieder. Lutz wird das später sicher noch frei schallten.
          Zur Erklärung: 
          Ich habe ganz bewusst auf die „üblichen Verdächtigen“ verzichtet. Die sind den Veganern eigentlich hinlänglich bekannt.
          Ich „schwurbel“ 😂 hier so umständlich herum  weil explizit nach der Funktion des Eigelbs gefragt wurde und weil bei einer guten Panettone tatsächlich kein Vollei verwendet wird, denn Eiweiß trocknet Gebäcke aus. Man möchte aber eine schöne faserige Krume (die mit dem Ersatz schon nicht zu so gut bekommen ist). Deshalb habe ich weitgehend ganz bewusst nur darauf geachtet, was die Eigenschaften des Eigelbes ersetzen könnte und bin eben beim pflanzlichen Lezithin und seine Vertreter gelandet. 
          Ich würde jedenfalls explizit Wert  darauf legen, dass da nicht so wahnsinnig was „Kompaktes“ dabei herauskommt. Sonst ist das ja irgendwie auch „nur wieder ein veganer Stollen in Napfkuchen-Form. Im Mundhefühl haben beide Genäcke nichts miteinander zu tun. 
          Bei den beiden Beispielen im Net fand, sah man, dass die Krume irgendwie „brotig. vollkornig“ war. Die Krume wird weicher/ saftiger (kuchenartiger), wenn man mit Lecitin-haltigem Eigelbersstz arbeitet.
          Wie gesagt – ich habe sonst weder Hontergrund, noch Plan für das Thema Veganismus. (Kann deshalb auch voll auf dem Holzweg sein 🤗)

    • Hallo Antonella und Heidi,
      Meine Antwort vor Tagen mit dem Link wurde leider nicht veröffentlicht.
      Bitte im Link durch einen Punkt ersetzen.
      smarticular.net/ei-ersatz-fuer-kochen-und-backen-selber-machen/

  15. Meine erste Erfahrung mit dem Rezept: gut, aber noch nicht perfekt. Liegt vielleicht daran, dass ich das mit dem Grundsauer-Auffrischen immer noch nicht richtig verstanden habe. Also: Ich nehme mein Weizen-Anstellgut aus dem Kühlschrank – und was mache ich dann? Danke für eine Schritt-für-Schritt-Erklärung …

    Gute Wünsche zum neuen Jahr!

    • Moin Kuno,
      das kannst du alles unter Tips ganz oben rechts finden.
      Für die Schnelle…
      Du nimmst je 50 gr. Wasser und Mehl und einen TL von deinem ASG.
      Je nach deiner Raumtemperatur und Frische deines ASG  lässt du es ca. 12 Stunden stehen (Volumenverdopplung). 
      Davon nimmst du wieder einen TL und mischt es mit je 50 gr. Wasser und Mehl.
      Jetzt sollte es aktiver sein und sich nach ca. 6 Stunden verdoppelt haben.
      Dann die gleiche Prozedur noch einmal von vorn. Das ist dann für obiges Grundsauer deine Basis = triebstark.
      Das meint Lutz mit drei mal auffrischen. 
      Den Rest aller Stufen kannst du für ein Brot verwenden, trocknen,  an die nette Nachbarin verschenken oder auf den Kompost geben
      Gruß Axel 

  16. Lieber Lutz, liebe Brotgesellschaft 🙂
    Ich backe den Panettone nach dem Buch „Brot in Perfektion mit Sauerteig“ (d.h die einfach Version). Ich besitze eine KitchenAid, die das lange Kneten übernimmt. Nach fast 50 min ist der Teig aber noch sehr weich und weit weg von elastisch. Müsste ich den Teig erst 1h gehen lassen und dann eine Stunde kneten (anschliessend die 48h gehen lassen) oder direkt nach dem Mischen 1h Kneten? Würde mich sehr über eine rasche Antwort freuen!
    Liebe Grüsse aus Zürich, Amira

    • Nein, solange kneten, bis er glatt und dehnbar ist, allerdings auf die Teigtemperatur achten. Sie darf nicht über 28 Grad Celsius steigen, sonst entwickelt sich der Teig nicht mehr.

    • Hallo Amira,
      zu unserer Kitchaid haben wir uns den Tschimmhook Knetharken gegönnt.
      Der ist massiv aus Edelstahl und kein Vergleich zum serienmäßigen Knetharken.
      Die Teige werden besser geknetet und klettern nicht mehr so stark nach oben.
      Den Pannetone/ Sauerteig habe ich mit unserer KA super hingekriegt.

      Geh bitte nach dem Rezept vor.
      Die Knetzeiten sind angegeben, eine Stunde ist viel zu lang.

  17. Lieber Lutz, 
    ich bin begeistert von Deiner Arbeit zum Thema richtig GUTES Brot backen und von Deinen Rezepten. Ich besitze Dein Brotbackbuch Nr.4 mit der „über Jahre verändert und optimierten“ Variante dieses Rezepts. Kann ich genau dieses Rezept aus dem Brotbackbuch (mit den gleichen Garzeiten) denn ohne Knetmaschine hinbekommen? Ich freue mich über eine Antwort. 
    Viele Grüße 
    Leander 

    • Hallo Lutz,

      ich habe das ganze auch ohne Küchenmaschiene nur mit Kneten von Hand versucht und backe auch nach dem Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 4 . Bei dem Vollsauer habe ich noch halbwegs ein Klebergerüst nach ca. einer Stunde kneten hinbekommen, bei dem Hauptteig habe ich nach 75 Minuten Bearbeitung des Teiges aufgegeben. Die Konsistenz blieb bei weich/zähflüssig, ohne dass er elastisch wurde oder man an einen Fenstertest nur denken konnte. Der Teig liegt jetzt zur Stückgare und hoffe das sich da noch etwas tut. Da ich mangels Backofenlicht in meinem Gasofen schwer eine warme Führung hinbekomme, liegt er nahe bei der Heizung, wo er mit Sicherheit recht lange brauchen wird.
      Hast du Tipps wie man den Panettone-Teig von Hand elastisch bekommt? Dein Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ ist schon bestellt, ich hoffe auf Ideen aus dem dort abgedruckten Rezept 🙂

      Viele Grüße
      Christoph

      P.S.: Als Mehl verwendet hat ich ein backstarkes 550er Weizenmehl.

      • Hallo Christoph,

        entweder sehr intensives Dehnen und Falten während der Teigruhe oder Kneten von Hand (Schlagtechnik, siehe Youtubekanal von mir, Kneten von weichen Teigen).

      • Ich bekomme weiche teige gut mit einem handrührgerät und knethaken hin. Man muss vorsichtig und langsam vorgehen, damit das gerät nicht überlastet wird. Die knetzeit ist dann geschätzt 2-3x so lange wie in den rezepten angegeben.

  18. Hallo Lutz,
    ich habe das tolle Rezept aud deinem Sauerteigbuch probiert – mit dem langen Kneten und der 48stündigen Ruhe – hat super gut funktioniert. Habe mit italienischem
    Manitoba Weizen gebacken, sonst genau nach Rezept. Jetzt hat mein
    Mann mich gefragt, ob ich den Pantone nicht auch mal mit Schoko drin backen könnte.
    Könnte man die Früchte durch z.B. Schokotropfen oder sowas ersetzen?
    Meist du, das könnte funktionieren?
    Vielen Dank im Voraus für die Antwort und bleib schöne gesund!
    Liebe Grüsse
    Melanie

    • Es geht. 👍🏼
      Google mal nach „ Panettone al cioccolato“ – die Italiener müssen es ja wissen. 😉
      Vielleicht hat Lutz ja irgendwann mal Lust und vor allem  Zeit  für eine eigene Variante. 

    • Hallo Lutz,
      Ich bin ein großer Fan von dir und deinen Büchern. Habe jetzt aus dem Sauerteig Buch den Panettone Teig gemacht. Wirklich 45 Minuten geknetet bzw. gerührt. EG ist ziemlich weich bzw. zähflüssig. Was habe ich falsch gemacht? Bitte um Hilfe. 
      Lg Beate H.

  19. Frage, kann ich den 3 x aufgefrischten Sauerteig zwischendurch in den Kühlschrank stellen wenn ich erst am nächsten Tag Zeit habe weiterzumachen? Bei Raumtemperatur verdoppelt er sich in 2 Stunden und ich kann ja nicht die ganze Nacht durch alle 2 Stunden auffrischen.

    • Eine Nacht im Kühlschrank ist kein Problem.

      • Danke, ja hat super geklappt. Am nächsten Tag nochmal 2 x aufgefrischt. Der Vorteig ist fast explodiert, der Hauptteig liegt gerade zur Ruhe gebettet, er hat sich nach 12 Stunden schon fast verdreifacht. Bin mal auf das Endergebnis gespannt.

  20. Hallo, nach langer Suche habe ich mich für dieses Panettonerezept entschieden. Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und in einem Kochtopf gebacken. Nur 12 Stunden auskühlen lassen vor dem anschneiden hat nicht geklappt. Das Ergebnis ist fantastisch geworden. Sowohl Konsistenz als auch Geschmack sind super lecker. Ich werde dieses Rezept trotz des hohen Zeitbedarfs ab sofort ausschließlich verwenden. Vielen Dank dafür

  21. Hallo an alle!
    Die Links zu den Bezugsquellen im Text sind nicht (mehr?) vorhanden. Kann mir jemand Tipps geben, wo man wirklich gutes Orangeat herbekommt?
    Bislang habe ich meine Ornagenschalen immer selbst kandiert um echten Orangengeschmack zu bekommen. Sie sind nur leider sehr dünn und bringen nicht die nötige „chewyness“ in den Panettone.
    Danke für alle guten Tipps!
    LG, Harry

  22. Hallo Lutz,

    ich bin ein großer Fan von dir, aber dieses Rezept überzeugt mich nicht – aus den oben bereits mehrfach genannten Gründen: Zu lange Standzeit, zu wenig Eigelb, zu wenig Butter.

    Ich habe das Rezept entsprechend verändert und es ist im Prinzip auch gut gelungen – leider sieht es genau so aus wie dein Panettone auf den Fotos. Technisch einwandfrei, aber zu brotig, dabei hätte ich das Gebäck gerne etwas weicher und wattiger (so wie ich es auch von deinen Hefezöpfen her kenne).

    Ich weiß leider nicht, wie ich das Rezept noch weiter verändern muss, um eine zart-flauschige Krume zu erreichen. Hast du eventuell eine Idee? (Hast du bestimmt! Aber würdest du sie mir auch verraten?)

    • Hallo Mirko,

      die lange Stockgare habe ich bei meinen Versuchen der letzten Jahre auch abgeschafft. Ich arbeite stetig an der Rezeptur, es gibt noch keinen Abschluss. Mein aktuellstes Rezept mit tollem Ergebnis findest du im Brotbackbuch Nr. 4. Das Cover zeigt den Anschnitt.

  23. Lieber Lutz,
    erstmal danke für deine tollen Rezepte – ich backe nun schon seit 9 Monaten erfolgreich unser eigenes Brot nach deinen Vorgaben, besonders dein franz. Landbrot hats uns angetan…und Fougasse, Dinkelvollkornseelen, Rauriser Roggenbrot undundund…

    Nun werde ich mich nächste Woche an Panettone versuchen, eine Livieto Madre, die gut treibt, habe ich. Allerdings habe ich keine Knetmaschine. Könntest du mir ein paar Tipps dazu geben, ob ich den Panettone – Teig auch rein mit Dehnen und Falten hinkriege? Wie oft und in welchen Intervallen sollte ich den Hauptteig falten? Zwischendurch ruhen lassen? Wie gesagt, das fr. Landbrot wird immer perfekt fluffig, da mische ich die Zutaten nur schnell mit dem Handmixer und falte dann nach Anleitung. 

    Und noch eine Frage zum Aufhängen nach dem Backen: spricht etwas dagegen, die Spiesse durch die Formen zu bohren, dann den Teigling reinzulegen und mit ‚eingebauten’ Spiessen dann die Stückgare abzuwarten und zu backen? Scheint mir einfacher, ich denke da an hölzerne lange Schaschlik-Spiesse…
    Vielen Dank schon mal – Inge

    • Den Teig würde ich alle 15-20 Minuten dehnen und falten, bis er eine schöne Struktur aufgebaut hat. Es wird nicht einfach, aber es geht.
      Die Spieße kannst du sicher auch mitbacken.

      • So, und hier meine Erfahrungen nach zwei Backaktionen:

        Ich habe mir ein paar kleine Freiheiten mit dem Rezept erlaubt – ich habe weniger Zucker reingemischt, da mir die Menge für meinen Geschmack zu hoch war, und die Sultaninen durch getrocknete Soft-Cranberries ersetzt. Mein Orangeat war sehr trocken und hart, daher habe ich es in etwas Whisky vorgeweicht.

        Erste Backaktion: ansonsten nach Vorgaben. Madre war fit, Sauerteig nach 8 Stunden verdreifacht. Hauptteig gemischt, dreimal gefaltet, in der Teigwanne ruhen lassen. Am nächsten Morgen nach 17 Stunden war er ebenfalls etwa verdreifacht. 
        Leider gab es dann bei der Stückgare fast keinen Trieb mehr. Nach 13 Stunden hab ich die Pannetoni dann gebacken, es wurde Nacht und ich wollte sie nicht noch 8-9 Stunden länger stehen lassen (ich brauche viel Schlaf…).

        Das Ergebnis war essbar, erinnerte aber sehr an festen Christstollen. Nun ja, aber mit viel Cremant hat mans runtergekriegt 😉

        Zweiter Versuch: wieder mit etwas mehr Zucker, war doch nicht süss genug… auch wegen der Cranberries.

        Vorteig war diesmal über Nacht gut verdreifacht, Hauptteig gemischt, sechs mal gefaltet alle 20min, dann sofort nach dem letzten Falten die Teiglinge geformt und mit der Stückgare begonnen. Nach etwa 10 Stunden stand der Teig kurz unter dem Rand, es wurde Nacht… also hab ich gebacken. Ofentrieb waren noch etwa 2-3 cm Höhe. Aufhängen ging gut mit Metallspiess (Holz ist doch nicht stabil genug). Die Konsistenz ist sehr schön, Krume etwa wie auf deinen Fotos, feucht und lecker. Ich habe keine pilzförmige Wölbung drauf, aber das fehlt nur kosmetisch. 

        Fazit: die lange Stockgare funktioniert in meinem Fall wohl nicht so gut, dem Teig fehlt danach der Lebenswille. Mit kurzer Stockgare und viel Falten kriege ich aber schon sehr leckere Ergebnisse. Mehr Research dann nächsten Dezember!

        Ach ja, ich habe jeweils im Ofen mit Licht gehen lassen, das ergibt 28-30 Grad. Falten ist mit feuchten Händen kein Problem, der Teig hält zusammen und ist gutmütig.
         
        Also vielen lieben Dank – dein Blog hat mich angeregt, diesen Versuch zu machen, und erstens wars Spass, zweitens kam leckerer Panettone dabei raus.

        Heute mach ich dann französisches Landbrot – ich heisse nicht Marie-Antoinette und lebe nicht alleine von Panettone 😉

  24. Hallo Lutz, ich backe viel nach deinen Rezepten, vielen Dank dafür. Ich persönlich möchte keine Mehle online bestellen und möchte darum dein Rezept mit meinem normalen Bio-Weizenmehl 550 versuchen. Mein Grundsauer ist sowieso schon innerhalb 3 Stunden fit. Aber jetzt versuchte ich es mit den Mengenangaben hier im Rezept und der Sauerteig ist sehr trocken und hart. Zwar auch innerhalb 3 bis 4 Stunden fit, aber so komisch hart. Sollte ich die Wassermenge erhöhen? Oder lieber so „härter“ lassen bei den nächsten Fütterungen? Ganz lieben Dank im Voraus, Katja

  25. Hallo Lutz,
    meine Frage: wenn man den Grundsauer alle 3-4 Stunden stets nacheinander über 2-3 Tage auffrischen soll, muss man dann nachts den Wecker stellen? Oder habe ich das falsch verstanden? Oder geht das auch ohne nächtliches Tun??
    Danke für Deine Antwort und herzliche Grüße

  26. Hallo Veronica,
    z.B. die Drax-Mühle hat die wunderbaren Panettone-Papierformen im Angebot. Sogar in 2 Größen.
    Gruß, Calle

  27. Lieber Lutz,
    seit ca. 1,5 Jahren backe ich nach diesem Rezept meinen Panettone – nach anfänglichen Schwierigkeiten mit großem Erfolg und alle, die ihn je probieren durften sind süchtig danach. Ich hatte mir damals dann auch gleich eine große Menge der Papierformen über deine Seite gekauft, die nun bald zur Neige gehen. Ich finde leider den Link aber nicht mehr, um mir die Formen nachzuordern. Sind die vielleicht nicht mehr verfügbar??? Das wäre ja die Vollkatastrophe 😉
    Und gleich noch eine Frage: hast du einen Tipp, wie ich die Spieße schneller und einfacher durch die Form spießen kann? Teig und Papier geben immer so sehr nach und kommen ja auch verdammt heiß aus dem Ofen, sodass es jedes Mal ein Kampf wird, den ich nur mit Mühe dann letztlich doch gewinne :-).
    Lieben Gruß
    Veronica

    • Die Drax-Mühle hat die Formen im Programm. Bei den Spießen kommt es auf den richtigen Schwung und auf Schnelligkeit an. Du stichst den Spieß so schnell ins Papier, wie du eine Tischdecke unter dem Geschirr wegziehen würdest (falls das Geschirr auf dem Tisch stehen bleiben soll ;-)).

  28. Hallo,
    Panettonne wird traditionell mit mehr Butter und deutlich mehr Eigelb gebacken als in diesem Rezept angegeben ist.
    Neben Zitronenschale sollte auch Orangenschale und Mark einer Vanilleschote nicht fehlen. Panettonne wird kurz vor dem Backen über Kreuz eingeschnitten und kleine Stücke Butter in die Einschnitte gelegt.
    Der italienische Weihnachtskuchen hat eine äußerst weiche, fluffige und vor allen Dingen langfaserige Krume, die ich bei diesem Rezept ein wenig vermisse.
    Aber jeder hat seinen eigenen Geschmack und darf Originalrezepte entsprechend anpassen.
    Viele Grüße,
    Alexander

    • Hallo Alexander,

      vielleicht möchtest du uns ja dein Rezept für Panettone verraten. Würde es sehr gerne ausprobieren.
      Wie du sagst, die Geschmäcker sind verschieden.

      Viele Grüße
      Markus

      • Hallo Markus,
        ja, sehr gerne. Für den Geschmack würde ich in jedem Fall Vanillemark ergänzen, echtes Vanillemark (kein Aroma), etwas mehr Zitronenabrieb, gepressten Orangensaft statt Wasser, und für die Struktur mehr Eigelb, etwas mehr Butter (ich mag den Panettone langfaseriger-fluffiger), und deutlich weniger Zucker, und dafür mehr Honig (aber nicht 50 g Zucker durch 50 g Honig ersetzen, sondern insgesamt weniger Süße).
        Mit der Teigkonsistenz war ich zufrieden. Es gibt zwar Panettone mit deutlich stärkerem Ofentrieb (was wohl auf die sehr langen Reifezeiten zurück zu führen ist), trotzdem war ich mit dem Volumen und der Lockerung nicht unzufrieden.
        Letztendlich kommt man dann wieder auf das original italienische Panettone-Rezept zurück, auf dem Lutz‘ Rezept basiert (leicht geändert). Es ist interessant zu sehen, wie sich Veränderungen der Zutatenmengen und der Reifezeiten auf die Struktur auswirken. Wie gesagt, es ist alles Geschmackssache, ob man ihn langfaserig-fluffiger oder „brot-artiger“ mag, mit oder ohne Vanille, süß oder weniger süß.
        Ich habe in meiner „Anfangszeit“ schon etliche Panettone nur mit Hefe und kurzen Reifezeiten (ca. 5 Stunden gebacken), und ich muss sagen dass es geschmacklich einen riesigen Unterschied macht, ob man mit Sauerteig oder Hefe arbeitet. Der Aufwand lohnt sich in jedem Fall!
        Viele Grüße,
        Alexander

  29. Hallo Lutz!
    Ich bin gerade am Zubereiten der Panettone und mir kam eine Frage bezüglich der Eigelbe in den Sinn. Die langen warmen Gehzeiten stellen kein Problem dar? Verhindern die im Sauerteig enthaltenen Leitkulturen die Entwicklung von schädlichen Bakterien? Ich wollte gerne eine Panettone verschenken, deswegen bin ich da etwas vorsichtig. Und leider bin ich nicht ganz so wissend in diesem Bereich 🙂
    Beste Grüße,
    Caro

    • Hallo Caro,
      die sauerteigeigenen Säuren hemmen die Entwicklung „schädlicher“ Bakterien, aber nur in begrenztem Maß.
      Wenn Du Dir ganz sicher sein willst, solltest Du keine Kostproben vom Teig abnehmen. Nachdem der Kuchen gebacken wurde, sind alle Keime sowieso tot.
      Die Kerntemperatur beträgt ca. 95 bis 98 °, d.h. weiter außen weit über 100 °. Die meisten gefährlichen Keime überleben das nicht.
      Viele Grüße,
      Alexander

      • Hallo Alexander,
        danke dir! Dann ist das alles kein Problem, ich habe nicht genascht und die Panettone wird ja gebacken verschenkt. Dann habe ich ein gutes Gewissen und hoffe, dass sie genauso köstlich schmeckt wie sie riecht.
        Beste Grüße,
        Caro

    • Nein, spätestens durch das Backen wird im Grunde alles entkeimt, was hätte keimen können. Durch die Säure im Teig werden auch viele andere Mikroorganismen unterdrückt. Wer genau, das kann ich dir leider nicht sagen, aber mir sind keine Literaturstellen bekannt, die beim Panettonezubereiten hygienische/toxikologische Bedenken aufgeführt hätten.

  30. Servus Lutz,
    bisher habe ich deine Baguettes-Rezepte nachgebacken. Hat wunderbar geklappt und waren super lecker.
    Als ich dein Panettone-Rezept gesehen haben war ich sehr skeptisch auch weil ich selbst seit Jahren Panettone und Pandoro backe und mich hierzu mit zahlreichen „Pasticcieri“ in Mailand und Verona gerne austauschen und ausgetauscht habe.
    Habe dein Rezept daher ausprobiert und als Ergebnis würde ich zusammenfassen, dass das Rezept ganz gut ist aber verbesserungsfähig. Ich erlaube mir daher folgende (subjektiven) Anregungen:
    * die sog. „Cupola“ der Kopf des Panettone ist aus meiner Sicht zu gering ausgeprägt. Dies könnte möglicherweise an deinen doch sehr langen Reifezeiten liegen.
    * die Konsistenz ist zudem für mich zu „brotig“ bzw. zu „kuchenmäßig“ d.h. nicht fluffig (liegt möglicherweise u.a. an der fehlenden sog. „pirlatura“ des Teigs) und „buttrig“ genug.
    * es fehlt zudem aus meiner Sicht der typisch leichte Vanillegeschmack eines Panettone (einwenig gleichst du dies durch eine doch sehr hohen Zuckeranteil, etwa 50% auf Mehl, aus).
    * ich denke deine Relationen „Wasser auf Mehl“ und „Butter auf Mehl“ (jeweils ca. 40%) sind u.a. deutlich zu gering. Auch der Eigelb-Anteil scheint mir insgesamt etwas zu niedrig.

    Als Empfehlung erlaube ich mir, dich auf ein spezielles Mehl der Mühle „Molino DallaGiovanna“ hinzuweisen https://www.shopdallagiovanna.it/it/articolo/item/27/38/fardolci-panettone-tipo-00.html, welches ich seit Jahren verwende.

    Ich hoffe du kannst etwas mit meinen Gedanken anfangen und bin gespannt auf dein Feedback

    Grüße, MMiorandi

  31. Hallo. Super Rezept. Hat auf Anhieb geklappt. Das Tippo 00 violett von der Drax Mühle ist ein super Mehl. Der Sauerteig wurde nach der angeführten Beschreibung angesetzt und ist nach 4fachem Auffrischen förmlich explodiert. Danke und einen guten Rutsch in das Jahr 2019.
    P.S Vlt. gibt es ja Hoffnung auf einen Backkurs in Berlin in 2019.
    Gruß Olaf

  32. Lieber Lutz
    An Weihnachten 2018 bekam ich von meiner Frau dein Sauerteig Brotbackbuch geschenkt. Als Weihnachtsgeschenk für 2019 wollte ich ihr einen Panettone backen (Rezept von Seite 178). Es gelang mir jedoch nicht, den Teig zu kneten, da er zu feucht war. Ich, und auch meine Frau, sind der Meinung, dass ich mich genau an dein Rezept gehalten habe. Was könnte falsch gelaufen sein?
    Herzlichen Dank und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
    Hansruedi 

    • Wenn du ohne Maschine arbeitest, wird der Teig ja nur gemischt und ab und zu gedehnt und gefaltet. Wenn du maschinell knetest, dann dauert es locker 40-60 Minuten, weil der Teig sehr weich und die Butter von Anfang an drin ist. Du kannst die Butter auch viel später zugeben. Das verkürzt die Knetzeit. Bei 20-30 Minuten bist du dann aber immer noch.

  33. Heute wieder gebacken. Scheint gut geklappt zu haben. Ich bin schon auf den Anschnitt gespannt.

  34. Gehöre erst seit einigen Monaten zu den Backinfizierten und muss sagen: wenn man sich exakt an die Rezeptvorgaben hält bekommt man exquisite Ergebnisse. Habe das Panettonerezept vervierfacht und mit Tipo 0 der Draxmühle gearbeitet. Mein Sauertei hart sich jeweils nach 3 Stunden , wie gewünscht, verdreifacht, bei der Stückgare bin ich mit 8 Stunden vielleicht ganz knapp unter dem Optimum gelegen, aber der Panettone ist geschmacklich eine Wucht! Mein einziges Problem war die rasche Bräunung…die Oberfläche ist schön glatt aber sehr dunkel. Soll ich nach einer gewissen Zeit mit Alufolie abdecken oder hast du einen anderen Tip? Ich habe auf der 2. Schiene von unten gebacken

  35. Ich habe aktuell das Problem, das bei mir in der Stockgare gar nichts mehr passiert. Der Grund- und Weizensauer war sehr aktiv, und hat die beschriebenen Performancekriterien erfüllt. Der Hauptteig hat sich aber jetzt seit 4 Stunden in der Stockgare bei 29° noch gar nicht geregt (27° kriege ich nicht hin). Ich weiß nicht was falsch gelaufen ist. Zwei Dinge habe ich allerdings anders gemacht. Butter und Salz habe ich gleichzeitig zum Hauptteig gegeben und verknetet. Und ich habe etwas Echte Vanilleessenz am Ende zum Teig gegeben. Das war eine Variante von einem Hefepanettone vom letzten Jahr, die mir sehr gefallen hat. 

    Ich glaube wenn sich in 3 Stunden nichts regt füge ich Hefe hinzu und versuche den Trieb zu retten. 

  36. Hallo Lutz
    Wie gross ist denn so eine Panettone-Form? Ich würde mich gerne zu Weihnachten mal an dein Rezept wagen. Aber da es wohl nicht mein Standardgebäck werden wird, dachte ich mir, eine „Panettone-Form“ aus Springform und Backpapier zu basteln.
    Gruss,
    Steffi

  37. Hallo Lutz!
    Nachdem am letzten Wochenende das Rezept vom Hamburger Kurs, das ja deutlich einfacher hinsichtlich der Teigführung ist, nicht so wollte (zu sauer, in der letzten Phase ging der Teig nicht mehr und auch die Konsistenz war zu brotartig – ich hatte das Tipo 0 von Bongu genommen), haben wir die Herausforderung mit Deinem ursprünglichen Rezept aufgenommen, und siehe da, es ist ein Traum von einem Panettone geworden :-). Allerdings habe ich auch ein anderes Tipo 0 Mehl genommen. Aber ich glaube, dass die Reifetemperatur doch sooo entscheidend ist. Danke für das Rezept, denn jetzt kann Weihnachten kommen. Wir wünschen Dir einen Tannenbaum voller Schweinsohren, ein bisschen Ruhe und einen gesunden Start ins neue Jahr!
    Liebe Grüße Annkathrin und Peter

  38. Hallo,
    ich muss das Thema Grundsauer leider nochmal aufwärmen.
    Ich habe aus meinem Anstellgut das Grundsauer hergestellt.
    Lese ich das richtig, dass ich das Grundsauer jetzt 3mal auffrischen soll?
    Sprich wieder 18g Grundsauer, 18g Mehl und 8 Wasser?

    Grüße,
    Stefan

    • Ja genau. Mindestens dreimal.

      • Hallo Lutz, Ich muss da jetzt auch noch mal ganz doof fragen: also die Mengenangabe für den Grundsauer wird faktisch drei mal so hinzugefügt und wie lange sollte der Zeitraum dazwischen sein?
        Grüße aus Berlin

        • Ja, mindestens dreimal in ungefähr diesen Mengen. Am besten ist es, wenn keine Pausen dazwischen sind. Ist also das Anstellgut reif, nimmst du davon gleich wieder einen Teil als Anstellgut für die nächste Auffrischung.

  39. Guten Morgen Lutz,
    gerade habe ich meinen ersten Panettone aufgehängt zum Auskühlen. Von außen sieht er echt gut aus, so wie er soll. Die Knetzeiten, die du angibst, sind ja auf die kleine Teigmenge ausgelegt. Nachdem das Ganze so gut lief, würde ich gerne gleich 2 oder 3 Panettoni backen und da verkürzen sich doch die Knetzeiten, wenn ich mich richtig erinnere. Ist das eher linear, also doppelte Menge gleich halbe Zeit, dreifache gleich ein Drittel? Ich weiß, dass du das nicht auf die Minute genau sagen kannst, es gibt ja viele Variablen. Aber ich hätte gerne einen Anhaltspunkt, damit ich den Teig nicht überknete. Ich habe den Eindruck, dass die Grenze zum Überkneten manchmal ziemlich plötzlich da ist. Ich danke dir für deine vielseitigen Rezepte und die Unterstützung. Es ist ein echtes Vergnügen, Brot usw. zu backen.
    viele Grüße
    Erdmuthe

    • Hallo Erdmuthe,

      das lässt sich so einfach nicht sagen, weil es auch auf das Knetsystem, die Teigkonsistenz etc. ankommt. Beobachte einfach den Teig. Du weißt ja nun vom ersten Versuch, wie der Teig beschaffen sein muss.

  40. Hallo Lutz,
    Tipo 0 ist angekommen. Ich könnte und möchte wahnsinnig gern loslegen. Aber Deine Anweisungen zum Auffrischen des Anstellguts bzw. des Grundsauers scheinen mir unterschiedlich zu sein (Antworten auf Kommentar 24 und Kommentar 30) und  d a s kann ja eigentlich nicht sein. 
    Du schreibst ‚mindestens 3 mal aufgefrischt‘ und an anderer Stelle, dass man am besten „immer im Verhältnis Anstellgut:Mehl:Wasser 2:2:1 bei 27°C direkt nacheinander (sobald sich das Volumen verdreifacht hat).“ auffrischt. Das bedeutet also: 1 Tag am Stück 3x nacheinander auffrischen. Und wenn Du, wieder an anderer Stelle, sagst, dass Du das jetzt 6 Tage lang gemacht hast, dann heisst das, dass Du 18 mal nacheinander aufgefrischt hast? ?? Und wie jetzt – Antwort zu Kommentar 30? Oder zu 24? 
    Ich ahne, dass ich ein Brett vorm Kopf habe. Aber kannst Du helfen?
    Viele Grüße, Calle

    • Hallo Calle,

      30 und 24 stellen für mich keinen Widerspruch dar, sondern sagen dasselbe aus. In Kommentar 30 zeige ich nur noch, wie man aus einem relativ lahmen Anstellgut ein aktives Anstellgut herstellt. Ist es aktiv (=100% Anstellgut aufs Mehl) fängt der 3-Stunden-Rhythmus an. Ich mache das tatsächlich 3-18 Mal, je nach Anstellgutqualität.

      • Hallo Lutz, nach Deinen klärenden Ausführungen habe ich mich dann getraut.
        Was für ein Spaß! Alles lief sehr nach Plan, ich war ganz platt. Der Hauptteig brauchte schnelle 20 Stunden bis er sich verdreifacht hatte. Nur in der allerletzten Phase stockte es. Nach 6 Stunden in der Form bei braven 27° hatte sich, ausser einer sanften Wölbung, nicht viel getan. Nach 14 (!) Std.  stand der Teig ca. 5 cm unterhalb des Randes. Da habe ich die Geduld verloren und losgebacken.
        Ich hatte zwar gelesen, dass Du den Panettone auf Stein bäckst, habe mich aber für’s kalte Blech entschieden, weil ich damit in meinem Offen beim Zopf gute Erfahrungen gemacht habe und die Teige sich ja was Ei- und Buttergehalt angeht ähneln. 
        Der Ofentrieb war hübsch, aber wie Du auf dem Foto siehst… da ist noch Luft nach oben. Aufhängen klappte super. Geschmack und Konsistenz sind schlicht hinreissend, auch wenn ich nicht das superedle Orangeat hatte, sondern einfach Alnatura. (Mein Eindruck ist, dass die lange Gare auch das Orangeat-Aroma auffaltet.) Das Foto sieht aus, als sei er in der Mitte nicht durchgebacken, aber das täuscht –  wir hatten nur das falsche Messer.
        Jetzt meine Fragen:
        1.) wie kann es sein, dass nur die Stockgare plötzlich so ultralangsam verläuft?
        2.) Hätte ich einfach so lange warten sollen, bis der Teigling den Rand der Form erreicht? Vermutlich wären es dann wieder 20 Stunden geworden.
        3.) Oder… hätte ich nach meinen 14 Stunden auf (heissem?) Stein ein anderes Ergebnis erzielt? 
        Mit Dank für eines der schönsten Backabenteuer seit Langem und vielen Grüßen,
        Calle

        • Hallo Calle,

          das ist einfach eine Frage der Triebkraft des Sauerteiges. Und: Das Volumen sollte sich in der Form verdoppeln, sonst ist der Ofentrieb geringer, egal wie lange das dauert. Du kannst auch auf 30 Grad Celsius gehen, wenn es schneller klappen soll. Und eine feuchte Atmosphäre während der Gare hilft auch ungemein. Für den Ofentrieb ist ein Stein ungeschlagen.

  41. Hallo Lutz,

    Ich wollte einen Panettone mit Lievito Madre für Weihnachten backen und habe mich dazu an dein Rezept gehalten. Für den LM habe ich 3 oder 4 Auffrischungen in einer Gärbox (26-30°C) im Verhältnis 2:2:1 (LM:Mehl:Wasser) gemacht, bei der letzten ist er innerhalb von 4 Stunden 3 mal so viel geworden. Danach habe ich dein Rezept wie beschrieben befolgt. Habe den Teig statt mit der Kitchen Aid mit den Händen bearbeitet und solange geknetet bis ich ein super Teiggerüst hatte, da die Küchenmaschine nicht so richtig wollte. Nachdem ich nun aber den Sauerteig angesetzt habe und er laut Rezept eigentlich nach ca. 10h sich verdreifacht haben sollte ist bei mir gefühlt überhaupt nichts passiert, sogar nach weiteren 12h ist da nichts passiert. Also schon nach dem ersten richtigen Schritt gab es keinen Trieb mehr. Woran kann das liegen?

  42. Panettone kann man auch ohne eier und ohne tierisches milch zubereiten weil wegen eier-und milchproduktion werden millionen von tiere ermordet. Nach 37 jahre gastronomie und 15 eigene lokalen gehabt zu haben, habe ich endlich verstanden und meine empathie wieder gefunden. Wenn sie wissen möchte wie man ein panettone ohne tierische zutaten zubereiten kann, melden sie sich einfach bei mir. Ansonsten bedeutet das das leben von unschuldigen fühlenden lebewesen (wie wir es auch sind) ihnen gar nicht interessiert.

    • Sehr gern. Wenn Sie es mit allen teilen möchten, dann beschreiben Sie Ihr Vorgehen gern hier im Kommentar. Ansonsten freue ich mich auch über eine E-Mail.

    • Hallo Luigi,
      mich interessiert es sehr, wie man einen leckeren Panettone ohne tierische Zutaten bäckt, weil ich mich aus Überzeugung und aus gesundheitlichen Gründen vegan ernähre. Fett und Eiweiß haben definitiv einen Effekt auf die Teigkonsistenz und ich verfüge noch nicht über ausreichend Erfahrung im Verändern bzw. Anpassen von Rezepten. Deshalb bin ich für Ideen immer dankbar.
      viele Grüße
      Erdmuthe

    • Hallo, ein veganes Rezept für Panettone würde mich auch sehr interessieren!
      Viele Grüße,
      Matthias

  43. Lieber Lutz,
    ich möchte das Panettonrezept aus Deinem Sauerteigbuch nachbacken.
    Da die Krume wattig-fluffig werden soll, möchte ich die lange Knetvariante wählen.
    Du schreibst 40-45 min kneten. Aber wie? Gilt diese Zeitangabe für Handkneten oder für die Knetmaschine?
    45 min mit der Maschine kommt mir etwas lange vor.

    Danke & liebe Grüße
    Michael

    • Hallo Michael,

      du knetest ca. 40 Minuten in der Maschine, am besten mit dem K-Haken. Wenn du die Butter erst hineingibst, wenn der Teig fast fertig ausgeknetet ist, verkürzt sich die Zeit um ca. die Hälfte.

  44. Hallo Lutz,

    ich würde gerne das Panettonerezept im Sauerteigbuch auf S178 gerne ausprobieren,
    dabei aber lieber Dinkelmehl (ggf mit Kochstück?) verwenden, weil meine Frau Weizenmehl
    nicht gut verträgt. Ist das möglich?

    Danke schon mal im Voraus,
    Viele Grüße Klaus

  45. Hallo Lutz,

    Ich liebe deinen Blog, bin süchtig nach selbstgebackenen Sauerteigbroten und -Kuchen und möchte wahnsinnig gern deinen Panetone nachbacken. Nach drei gescheiterten Versuchen, der Teig ging trotz sehr aktivem Sauerteig nie auf, habe ich jetzt ein Experiment gestartet. Ich habe gleichzeitig zwei separate Gläser mit gefüttertem Anstellgut „bestückt“. Das eine konstant bei 26 Grad im Gärgerät gehalten, das andere bei Raumtemperatur von 22 Grad. Das warm gestellte Glas (rotes Gummi) ist nach 4 Stunden nicht einen Millimeter aufgegangen, das andere hat sein Volumen bereits verdoppelt.
    Jetzt werde ich dein Rezept einmal bei Raumtemperatur fortführen, bin mächtig gespannt auf das Ergebnis

    • Verkehrte Welt… Bist du sicher, dass es wirklich 26°C waren?

      • Ja, ich bin ganz sicher, habe die Temperatur im Gärgerät mit extra Thermometer geprüft. Starte gerade den nächsten Versuch. Mein Sauerteig verdoppelt sich inzwischen bei Raumtemperatur von 22 Grad innerhalb einer knappen Stunde. Bin gespannt und werde berichten. Bisher gehen Brote aller Art fantastisch, Kuchenteig und Panettone aber gar nicht. Ich habe es auf die Butter und/oder Eier geschoben. Was meinst du woran das liegen könnte?

  46. Danke für dieses Rezept!

    Heute das erste Mal ausprobiert. Ist ein wenig dunkel geworden also beim nächsten
    etwas kürzer Backen oder mit niedrigerer Temperatur.

    Aber die Krume ist sooooo gut, da kann ich nicht bis nächste Weihnachten warten bis ich
    den wieder backe. Der Teig taugt bestimmt, ohne Orangeat und Rosinen, für anderes süße
    Gebäck.

    Kann man den Teig etwas fester machen damit er sich formen lässt?

  47. Hallo Lutz,
    in diesem Jahr habe ich das Rezept dreimal gebacken und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Der Geschmack und die Konsistenz der Panettone ist hervorragend.
    Allerdings ist mir aufgefallen, dass der Teig in der Stückgare nicht so richtig gut geht. Der Sauerteig und die Stockgare funktionieren prächtig und der Teig verdreifacht ganz locker sein Volumen. Bei der Stückgare ist er dann aber etwas träge und auch nach 14 Stunden hat er den Rand der Form noch nicht erreicht. Woran mag das liegen? Habe ich die Stockgare vielleicht zu sehr ausgedehnt und der Teig war dann für die Stückgare zu schwach?
    Im Backofen hat er dann doch noch einen ordentlichen Trieb entwickelt, so dass die Panettone dann noch über den Rand der Form hinausgekommen sind.
    Dein Kommentar würde mich sehr interessieren.
    Hier findest Du zwei Fotos vom Ergebnis: https://photos.app.goo.gl/vwBjEKLsFOmbpPTw1

    • Ja, die Stockgare kann zu lang sein. Bei einem alternativen Rezept ist die Stockgare nur 1 Stunde lang und die Stückgare 6-10 Stunden. Probiere das gern mal aus.

      • Hallo Lutz,

        ich hatte das gleiche Problem wie Sebastian vor zwei Jahren – Sauerteig und Hauptteig verdreifachten sich problemlos in den von Dir angegegeben Zeitfenstern (nach ca. 10 bzw. 24 Stunden). Bei der Stückgare wollte der Teig dann aber nicht mehr: Nach den angegebenen 6-8 Stunden war von Volumenverrößerung noch nicht wirklich etwas zu sehen. Nach ca. 14 Stunden hatte sich der Teig ungefähr verdoppelt, füllte aber so gerade mal 2/3 der Formen. Nach 24 Stunden stand er immer noch einige Zentimeter unter dem Rand der Formen – da musste ich zur Arbeit und hab ihm deshalb noch einmal rund 10 Stunden gegönnt, die aber nicht mehr wirklich fruchteten. Ich hatte noch ein wenig auf den Ofentrieb gehofft – der war aber gleich Null.

        Ich würde beim nächsten Mal versuchen, Deinem o.g. Tip zu folgen und die Stockgare zu reduzieren, weil ich den Eindruck hatte, dass der Teig sich da schon zu sehr ausgepowert hatte (Ich war auch ein wenig skpetisch, wie ein Teig, der vorher bis zu 48 Stunden brauchte, um sich zu verdreifachen, nur durch Rundwirken und Aufteilen auf kleinere Portionen – also ohne Zugabe neuen „Futters“ – es schaffen sollte, das Kunststück der Verdreifachung innerhalb von nur 6-8 Stunden zu wiederholen, dachte aber, dass das schon seine Richtigkeit haben wird …) . Wenn man allerdings tatsächlich nur eine Stunde ansetzt , hat man ja eigentlich ein komplett anderes Rezept. Ich will auch nicht mehr so viel Zeit und Material in Fehlversuche investierten … Was würdest Du vorschlagen?

        Beste Grüße

        Jan

        • Wie ein Bäckerfreund von mir mal aus jahrzehnterlanger Erfahrung mit Panettone schrieb: „Der Panettone ist für mich ein ewiges Rätsel.“
          Ich kann dir nichts anderes vorschlagen als Geduld. Warte auf den Teig. Was habe ich mir schon Nächte um die Ohren geschlagen mit Warten auf Panettoneteig…

          • Zen und die Kunst des Wartens auf den Panettoneteig 🙂

            Ich werde mich also beim nächsten Versuch in Kontemplation üben und darüber berichten.

            Bis dahin Dir, lieber Lutz, tausend Dank für Deine Bereitschaft, immer wieder neue Dinge auszuprobieren und sie mit uns zu teilen, und natürlich eine schöne Weihnachtszeit,

            Jan

  48. Lieber Lutz, ich bin so neugierig auf dein Panettone Rezept. Würde allerdings gerne wissen, ob ich anstelle der Eier bzw. Eigelbe auch Aquafaba verwenden kann? Ich darf aufgrund einer Allergie keine Eier essen und möchte doch gerne auch dieses Rezept ausprobieren. Hast die eine Idee für mich?

    • Ich glaube nicht, aber dafür kenne ich Aquafaba zu wenig. Die Eier sind neben der Butter der wesentlichste Bestandteil des Panettone. Selbst wenn es technologisch klappen sollte, wirst du weit weg vom Panettonegeschmack sein.

  49. Hallo Lutz!
    Nachdem ich von einer italienischen Freundin ein Hefepanettonerezept einigermaßen erfolgreich angewandt habe, hat es mich natürlich nach Entdeckung Deines Blogs sehr gereizt, Dein Rezept,vor Allem mit der Sauerteigvariante auszuprobieren. Leider ist der Teig nach der zweiten Gare nicht richtig aufgegangen, und nach dem Backen war er so bröselig, dass ich den Panettone nicht aufhängen konnte. Auch war der Geschmack irgenwie stechend Ich habe den Teig im Zimmer (20°C) in Heizungnähe garen lassen. Die erste Gare hat nach ca. 48 Std. gut geklappt,das Volumen war dann voll erreicht. Weiterhin habe ich den Panettone im Topf mit einem selbergebauten Korsett aus Backpapier gebacken. Diese Methode hat bei meinen früheren Varianten mit Hefe sehr gut geklappt. In voller Erwartung war auch mein Mann, ein leidenschaftlicher Panettoneesser diesmal recht enttäuscht. Was kann ich falsch gemacht haben? Liebe Grüße!
    Sabine

    • Das klingt nach einem Sauerteigproblem. Wenn er für die erste Teigruhe schon 48 Stunden brauchst statt 8 Stunden, dann ist er nicht fit gewesen. Hier kommt es wirklich sehr darauf an, dass der Sauerteig zig Male vorher bei 27-28°C aufgefrischt wird und auch der Teig bei diesen Temperaturen geht.

  50. Hallo Lutz,
    nachdem wir den Panettone auf der Alm gebacken haben, habe ich mich nochmal selbst daran gewagt und habe 6xPanettone gemacht. Von der Kapazität hat genau eine grosse Ikea „Teigschüssel“ gereicht. Die Panettone sind quasi perfekt geworden – auch ohne Knetmaschine! Dafür habe ich 6 Tage lang der Grundsauer nach deiner Anleitung aufgefrischt.

    Vielen Dank nochmal für das Rezept!

  51. Hallo Lutz,
    nun ist die Jahreszeit gekommen für Dein vielversprechendes Panettone-Rezept4. Ich habe bei bon´gu das Trockenferment Madre di Lugano gekauft und möchte damit den Panettone backen. Wie muss ich damit in Deinem Rezept vorgehen? Die Madre di Lugano wird als sehr triebstark bezeichnet. Ist der angesetzte Madre-Sauerteig mit Deinem 3x aufgefrischten Grundsauer vergleichbar?
    Viele Grüße Heidi 

  52. Hallo Günther,

    dein Problem hatte sich bei mir mit dem Handmixer von Krups (sehr dicke Knethaken) erledigt. Ich weiss, Lutz hält Handmixer für ungeeignet. Ich auch, bis auf den Erwähnten.
    Bei Teigen unter 1,5 kg bin ich sehr zufrieden.
    Auch mein 1. Panettone, Rezept von Schelli, Prozedere von Marla war schon ein Erfolg mit dem Krups.
    Erst rühren und dann kneten.
    Die Hakenstellung sollte so sein, dass beide Hakenenden sich bei Knetung direkt gegenüberstehen. Bei reiner Rührung sollten sie parallel und diametral stehen.
    LG Peter

  53. Ich weiß ja nicht was für eine Küchenmaschine Du verwendet hast aber beim Sauerteig ist die einfache Menge für den CC eindeutig zu wenig und die Knetzeiten und Stufen wohl eher sinnlos. Hatte mir das vorher schon gedacht und daher von hand angefangen aber beim Eigelb einmischen wurde es schwierig weil das Gemisch relativ fest war. Ließ sich mit dem Handmixer auch nicht besser bearbeiten also doch in den CC und gleich wieder geflucht weil der den Teig halt doch nicht erwischt (wie eigentlich erwartet). Butter dazu und die Sche.. war perfekt. Also alles wieder raus und den Handmixer gestartet und mit Vollgas den Teig so lange vergewaltigt bis er schön glatt war. Bin echt gespannt ob sich der Ärger wenigstens lohnt, hab schon allen möglichen Leuten großspurig Panettone zu Nikolaus versprochen.

    Schöne Grüße,
    Günther

  54. Lutz,
    wie bekommt man denn seinen Sauerteig am besten möglichst aktiv und triebstark? An manchen Stellen lese ich Führung bei Raumtemperatur, an anderen besser bei um die 30 Grad … ? 
    Oder ist es einfach am wichtigsten, ihn häufig aufzufrischen?

    • Es spielen viele Faktoren eine Rolle. Am wichtigsten ist das Auffrischen bei 26-28°C und häufiges Auffrischen, am besten immer nacheinander, sobald er vollreif ist.

  55. Hallo Lutz, ersteinmal DANKE für deine tollen Rezepte!
    Nachdem ich den Panettone einmal erfolgreich in doppelter Menge gebacken habe (wobei dabei schon einer der beiden sich in den Form leider nur verdoppelt anstatt verdreifacht hat) und er uns geschmackvoll im wahrsten Sinne des Wortes umgehauen hat, habe ich mich vor ein paar Tagen an die 10-fache Menge gemacht, um meine Lieben auch damit beglücken zu können.
    Jetzt hab ich sie gerade aus meinem Brotbackofen (Ober- und Unterhitze mit Schamotte) geholt und da war das Distaster – aber nun zur Vorgeschichte:
    Habe alles so gemacht, wie in deinem Rezept beschrieben – brav aufgefrischt und natürlich die gleichen Zutaten verwendet! Und es hat sich alles prima entwickelt, sogar der Hauptteig hat sich schön verdreifacht.
    Dann hab ich den Teig in die Formen gegeben und gewartet – bei 27° auf einer Heizdecke. Leider hat sich nach 8 Stunden maximal eine Verdopplung, bei den meisten Formen eher weniger, eingestellt. Dach ich den Hauptteig nur ca. 24 Stunden reifen hab lassen, dachte ich mir, dass ich die befüllten Formen noch über Nacht stehen lasse, leider hat sich nur mehr wenig getan.
    Heute in der Früh hab ich sie nur gebacken, nach dem Backen (sie haben sich natürlich nicht bis zum Rand hochgearbeitet) hab ich sie nun begonnen mit Holzspießen verkehrt herum auskühlen zu lassen (ich wusste ja, dass es funktioniert, denn der erste Versuch war ja auch erfolgreich) … und dann hat es „platsch“ gemacht und der Panettone ist leider am Boden gelandet :((((((
    Kannst du mir weiterhelfen? Liegt es an der zu langen Zeit des Teiges in der Form, oder an Ober- und Unterhitze (hab die erste Variante im Backrohr mit Stein gebacken)?
    Ich bin ratlos, aber noch nicht des Probierens müde (trotz der recht hohen Materialkosten) und möchte natürlich in der Vorweihnachtszeit keinenfalls auf dieses Highlight verzichten!
    Ich danke dir jetzt schon für deine Erklärungen.

    • Hallo Judith,
      ein Foto vom Innenleben des Panettone würde mich helfen.
      Es kann sein, dass der Teig über die lange Reifezeit zu stark abgebaut wurde.
      Versuche mal die erste Teigruhe vor dem Formen auf 1-2 Stunden zu beschränken und dann ca. 6-8 Stunden Stückgare.

  56. Wie stelle ich das Anstellgut für den Panettone her?

    • Du frischst einfach eine bestehende Sauerteigkultur mit 550er Weizen und einem Wassergehalt von 45-50% auf (Temperatur ca. 27-29°C). Das machst du mehrmals und mit steigender Anstellgutmenge bis du bei 100% Anstellgut angekommen bist. Ab diesem Stadium frischst du alle 3-4 Stunden mit 100% Anstellgut auf und das über mind. 2-3 Tage, besser länger.

      Beispiel:
      Beginn mit 10 g Anstellgut, 50 g Wasser (50°C), 100 g 550er
      Weiter mit 30 g Anstellgut, 50 g Wasser (50°C), 100 g 550er
      Bis irgendwann 100 g Anstellgut, 50 g Wasser (50°C), 100 g 550er

      • Hallo Lutz,

        Ich bin kurz vor Panettone backen und damit lese ich durch die Erfahrungen. 
        Was bedeutet TA 150 bei Anstellgut? Ist dass das Verhatnis was here oben geschrieben ist?
        Also Ich muss für 100 g Anstellgut, 100 g Mehl, 50 g Wasser geben … und davon nehme ich 18 g  für die Grundsauer?!

        Danke für dein antwort. LG

        • Ja, so ist es, aber du kannst natürlich auch nur 25 g Mehl, 25 g Anstellgut und 12 g Wasser verwenden. Das spart Material.

          • Danke Lutz für deinen Antwort. Noch eine frage:
            Was ist der Unterschied zwischen dieses Rezept und das Rezept in dein Buch (Brot backen in Perfektion mit Sauerteig)?

            Welche Recept empfielst du lieber und warum?

            • Das hier ist das mildere Rezept und traditionell in der Sauerteigführung.
              Im Buch habe ich das Rezept sehr stark vereinfacht, damit es auch für den Einsteiger handhabbar wird.

  57. Lieber Lutz

    Seit 4 Jahren backe ich Panettone und kämpfe mich an die Perfektion heran. Dabei konsultierte ich veschiedene Quellen (meist italienische) und auch deinen hervorragenden Blog. Womit ich noch Mühe habe, ist die flauschig-feuchte konsistenz zu erreichen. Ich mische Manitobamehl (2/3) und Tipo 00 (1/3) und hab diesmal ein Rezept mit hohem Flüssigkeitsanteil verwendet. Kann es einfach auch sein, dass gekaufte Panettoni irgendwelche Zusätze haben und dass man bei homemade Rezepten diese Konsistenz gar nicht hinkriegt? Oder könnte es auch an der Lagerung liegen? ( packe sie nach dem Auskühlen zwar immer in eine Plastiktüte, dann in eine Kartonschachtel). Bei den Backzeiten bewege ich mich auch eher auf der kurzen Seite… Weisst Du vielleicht Rat? Vielen Dank im Voraus! LG aus Zürich

    • Ich würde das Mischungsverhältnis mal umdrehen. Weniger Manitoba, mehr Tipo (und zwar „0“, nicht „00“). Manitobamehl hat zuviel Kleber, das macht die Krume straff. Außerdem kommt es auch darauf an, dass der Garzustand passt und der Kleber gut ausgeknetet ist.

      • Dieses Jahr habe ich das Tipo 0 von Bon’gu genommen, Rezept von Richemont, Dir und div italienischen Webseiten, z.B. von Iginio Massari (http://www.dissapore.com/ricette/panettone-iginio-massari/) studiert, verglichen und angewendet. Wieder kam der Panettone zwar gut, aber niemals so grobporig, weich und feucht raus wie bei guten Tessiner oder Norditalienischen Panettonebäckereien raus.. Er wird einfach zu „brotig“. Aber es müsste doch zu schaffen sein? Weizensauer habe ich auch mehrmals aufgefrischt, war aktiv wie ein nervöser Ferrarimotor. Teig war sehr weich , an der Grenze zur Händelbarkeit. Ich bin ratios, wo ich mit meinen Amateur-Ressourcen noch perfektionieren könnte.. 

        • Probiere es mit einer kürzeren Stückgare, damit mehr wilder Trieb im Ofen im Spiel ist.
          Was auch helfen soll: Die Butter schon in den Teig einkneten, wenn er noch nicht vollständig ausgeknetet, sondern erst auf halber Strecke ist (hab ich aber noch nicht ausprobiert).

  58. Gärraum selber basteln.
    Man nehme eine große Holzkiste z.B. 2 Meter x 2 Meter und setzt eine 1-Feld-Kochplatte rein. Darauf einen Topf mit Wasser aufsetzen und über der Holzkiste eine Folie legen – Fertig ist der Gärraum. Nur ab und zu die Gradzahl des Gärraum überprüfen, damit er nicht über 30 °C steigt.

  59. Habe den Panettone gestern das zweite Mal gebacken und habe mich für meine selbst gedörrten Früchte entschieden anstelle des Orangeat: eine Wucht. Das größte Problem war einen Ort zu finden an dem 27° C herrschen. Bei den 3 Auffrischungen hielt ich mich nicht an den 50°C welches das Wasser haben sollte, sondern an den Angaben in deinem Buch. Auf jeden Fall möcht ich mich bedanken für dieses wunderbare Rezept.

  60. Hallo Lutz,

    Ich habe einige Panettone Rezept gewälzt, und mir ist aufgefallen, dass bei allen der Hauptteig eine Teigruhe von 1-2 Stunden bekommt, bevor er geformt wird.
    Wieso bei dir so lange? Ich sehe den Vorteil, dass die Sultaninen und das Orangeat quellen und etwas Wasser binden, aber geht es hier um Triebkraft oder um Geschmack?
    Anders gefragt, könnte man den Hauptteig auch nur eine Stunde gehen lassen, theoretisch?
    Ich habe nicht vor, an deinem tollen Rezept rum zu pfuschen, bin einfach nur neugierig.

    Schöne Weihnacht und Danke für all die Rezepte.

    • Ja, das geht auch, dann braucht der geformte Teig etwas länger, aber nicht wesentlich. Die lange Teigruhe sorgt eher für etwas mehr Säure (oder überhaupt sensorisch wahrnehmbare Säure). Es ist also beides möglich. Ich selbst entscheide das nach Zeitbudget.

  61. Lieber Lutz,
    habe heute mit meinem 1. Panettone eine Bauchlandung hingelegt. 14 Tage lang täglich aufgefrischt (10g Tipo 0 ASG der seinen Ursprung aus Weizen-ASG hat, 50g Tipo 0, 50g Wasser), bin dann auf Dein Panettone-Grundsauer gewechselt (der jedoch wesentlich fester gerät als 10/50/50). Der erste Sauerteig ist wie erforderlich aufs 3fache gewachsen, bei der zweiten Stufe hat sich der Teig nur noch gut verdoppelt und bei der dritten vor dem Backen hat sich nach 10 Stunden 27° gar nichts mehr gerührt… Die Form ist nur halb voll und er geht nicht auf. Was könnte da passiert sein? Danke+Gruß, Dieter

    • Die zweite Stufe sollte sich schon verdreifachen, sonst ist die Triebkraft für den Hauptteig nicht gewährleistet. Ich denke, dass du Stufe 2 einfach noch länger hättest reifen lassen müssen.

      • Vielen Dank für die Antwort so kurz vor Weihnachten! Der Grundsauer Deines Rezeptes ist sehr fest. Ganz anders als das „normale“ Weizen ASG. Soll das so sein?

        • Ja, das sorgt für einen standfesteren Hauptteig und etwas mehr Triebkraft im Vergleich zum Flüssigsauerteig. Hier kommt es aber einfach auch aus der Tradition. In Italien wird vorwiegend mit festem Weizensauerteig gearbeitet.

    • Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

      Diesen aufschlussreichen Satz habe ich von einem Rezept, das ich bei scattigolosi.com gefunden habe.
      Wenn ich meinen rudimentären Italienischkentnissen trauen kann, heisst das, dass sich die Zeit bei der Gare um das dreifache verlängern kann, die dem vorherigen Teig nicht gegönnt wurde. 
      Mir ist genau das gleiche passiert. Nach 12 Stunden Stückgare hatte sich der Teig in der Form noch nicht mal verdoppelt, da ich aber Tags darauf arbeiten musste, hab ich die Panettoni halt gebacken, sie kamen dann doch knapp über den Rand der Form.

  62. Hallo Lutz! Gratulation zunächst zu Deinem wirklich gelungenen blog! Ich bin Sauerteigneuling, gerade dabei mir meinen ersten zu ziehen und steige leider beim Grundsauer des Rezepts aus: könntest Du mir bitte nochmal erklären wie das 3 malige Auffrischen vor sich geht und v.a. von welcher Grundmasse ich beim Grundsauer lt. Rezept ausgehen muss (18g tipo 0 + Wasser + 18g meines vorhandenen Anstellguts? Wie kann ich gezielt ein Anstellgut mit TA150 herstellen?) Vielen lieben Dank!

    • Am besten nimmst du dir immer die Mengen, die im Rezept stehen, also 18 g Tipo, 8 g Wasser und 18 g Anstellgut, verknetest das von Hand und lässt es bei 27-28°C reifen. Wenn es reif ist, dann nimmst du dir davon wieder 18 g ab und mischt es erneut mit 8 g Wasser und 18 g Tipo und so weiter und so fort. Ich habe das jetzt gerade 6 Tage lang getan und heute ist großer Panettone-Backtag, ca. 20 kg.

      Als erstes Anstellgut kannst du einfach deinen flüssigen Weizensauerteig verwenden oder du frischst ihn vorher nochmal mit 50 g Wasser auf 100 g Mehl auf.

  63. Hallo Lutz,
    Frage 1: Backtemperatur und Zeit
    du sagst, du bäckst auf dem Stein. Ist das dann Ober/Unterhitze oder Umluft?
    Bei mir wird der Stein von unten durch eine Heizspirale erhitzt, ist also immer heißer als erwünscht. Baguetten sind in 10 Minuten schwarz. …… Deshalb hab ich den/die Panettone bei 220 fallend auf 180 Grad bei Ober/Unterhitze gebacken. Ergebnis: Nach 20 Minuten war die Oberfläche schon zu dunkelbraun und innen noch nicht mal 60 Grad erreicht. Den Rest der Zeit hab ich ihm nur noch 140 Grad gegeben. Das Ergebnis ist zu dunkel aber sehr lecker. Kann man nicht einfach die Temperatur auf 170 Grad drehen und gut ist es?

    Frage 2: Konsistenz des Teiges
    Teig ohne Mehl rundwirken??? Mein Teig klebt wie Honig!! Hatte den Grundsauer etwas flüssiger, dafür die Eigelb zuwenig! Den hab ich in die Form gegossen bzw. geschaufelt!! Vielleicht war er deshalb so saftig. Was kann da noch sein?

    Schöne Grüße und ein frohes Fest
    Peter

    • Hallo Peter,
      ich backe mit Ober- und Unterhitze auf Stein. Steine mit eigener Heizspirale würde ich zum Pizzabacken verwenden. Beim Brotbacken ist sie kontraproduktiv. Einfach auslassen und den Stein mit normaler Ober- und Unterhitze beheizen. Es kommt auch darauf an, wie weit unten oder oben die Teiglinge im Ofen platziert sind. Sicher kannst du auch mit 170°C backen, aber dann dauert es vermutlich länger, ganz abhängig vom Ofen.
      Zum Rundwirken kannst du im Zweifel die Arbeitsfläche leicht einölen und dann durch Schieben mit den Handkanten oder mit der Teigkarte einen straffen Teigling formen. Der Teig ist recht weich, das muss so sein.

  64. Hallo Lutz,
    ich habe heuer schon Panettone gebacken und sie sind prächtig gelungen, wiewohl ich irrtümlich Manitoba Tipo 0 verwendet habe.  Bevor ich jetzt das zweite Mal backe, stellt sich mir die Frage,  ob die unzähligen  Eidotter auch anderwertig ersetzbar sind – zumindest teilweise, zumal ja hinterher auch das Eiweiß verwertet werden will. 

    Danke für diesen Blog, er ist ein wirkliche Quelle der Freude und Inspiration.
    Martina

    • Hallo Martina,
      du kannst auch ganze Eier verwenden (natürlich dann weniger), aber das macht den Pannetone trocknener und auch blasser in der Krume. Das Eiweiß verarbeitest du am besten zu Baiser/Meringues oder verwendest es zum Kochen.

  65. Hallo Lutz,

    Ich habe neulich Panettone nach dem Rezept von Wild Yeast gebacken, das mit einer kleinen Menge Hefe im ersten Teig arbeitet.
    Meine Frage ist nun: dient diese Hefe nur der Geschmacksverbesserung, wie ein Pate fermente, oder vermehrt sie sich im Hauptteig noch weiter? 
    Die zweite Frage betrifft dein Rezept. Falls ich hier mit etwas Backhefe nachhelfen wollte, aus Zeittechnischen Gründen, wieviel und in welchem Teig?
    Ich gebe oft zu Rezepten, die nur mit Sauerteig arbeiten, 0.1% Hefe auf die Mehlmenge bezogen dazu, würde das bei Panettone auch funktionieren?
    Entschuldige, dass ich so dreist bin, dir Fragen zu fremden Rezepten zu stellen.

    • Hallo Hannes,
      die Hefe vermehrt sich weiter. Zur Geschmacksverbesserung würde ich aber keine Hefe zugeben, im Gegenteil. Die Hefe nimmt einen Großteil der Sauerteigaromen aus dem Panettone (oder jedem anderen Brot). Ich würde (eigentlich würde ich nicht) die Hefe im Hauptteig zugeben, damit der Sauerteig wenigstens die Chance einer eigenen Entwicklung bekommt.

  66. Hallo Lutz,

    kann ich das Anstellgut für den Grundsauer auch durch Lievito Madre ersetzen? Die TA wäre die gleiche.

    Viele Grüße
    Petra

  67. Kleine Frage: muss das mit dem verkehrtherum Aufhängen unbedingt sein?

    • Ich habe das auch für Blödsinn gehalten bis ich wirklich einen perfekten Panettone gebacken hatte, der tatsächlich oberflächlich einsackte. Das Aufhängen macht also Sinn, wenn das optimale Volumen herausgekitzelt wird.

  68. Hallo Lutz,
    was macht man, wenn der Weizensauer nicht so aktiv wird, wie beschrieben (Teigverdopplung nach 3-4 Stunden)? Und nimmt man für die Herstellung des Weizensauers auch Tipo 0 beim Panettone?

    Gruß

    Ralf

  69. Hallo Lutz,
    die Gare bei 27 Grad 14-48 Std., heißt das, abwarten bis ich das dreifache Volumen erreicht habe, oder kann ich auch, falls dieses Volumen schon nach 14 Std. erreichten werden sollte, trotzdem bis zu 48 Std. abwarten.
    Für die Planung des Backtages wäre dies natürlich ein Vorteil, ansonsten müsste ich eventuell während meiner Arbeit im Büro doch glatt nach Hause um zu Kneten oder Backen 😉
    Herzlichen Dank für alles deine Rezepte und Tipps.
    Liebe Grüße – Claudia

  70. Noch eine Frage: Von welcher Südtiroler Mühle beziehst du das Mehl Type 0 ?

  71. Ich habe neulich in einer italienischen Zeitung einen netten Bericht über eine Traditions-Bäckerei gelesen. Dort wird ein Foto vom eingewickelten Sauerteig gezeigt, der 70 Jahre auf dem Buckel haben soll und aus dem schon tausende Panettone gebacken wurden. Heute läuft mir dein Rezept über den Weg. Wer weiß, vielleicht backe ich noch einen!!

  72. Hallo Lutz und gute Backwaren Fan Gemeinde !

    Dein Panettone Rezept kommt stark an das Rezept aus dem Magazine.
    La Cucina Italiana December 2011 von der San Francisco Bakery Tarine heran. Super gut!
    Rezept ist online erhaeltlich. Dein Rezept probiere ich naechstes Jahr. Grosses Kompliment an das Backbuch..hat endlich den Weg nach San Diego geschafft…Meine Broetchen gelingen super, dank Tipp fuer den perfekten Dampf, leider muss ich beim Mehl viel tricksen.
    Schoene Vorweihnachtzeit
    Sabine San Diego, California

  73. Servus Lutz,
    das Mehl und die Papierformen habe ich dank bongu sehr rasch nach Wien geliefert bekommen, danke für das gute und schnelle service.
    Zum Backvorgang habe ich noch eine Frage sag wird die Papierform auch noch in einen Metalltopf oder in eine Metallform zur Gare und zum backen gegeben? Oder wird der Teig nur in den Formen zur Stückgare und auf den Backstein gestellt? Danke für das ausführliche Rezept vom Zeitplan habe ich mir nun vier Tage gegeben. Weihnachtliche Grüße aus Wien ….Günter

    • Hallo Günther,
      nein, die Stückgare erfolgt in der Papierform (möglichst abgedeckt, damit die Oberfläche nicht austrocknet) und wird auch mit der Papierform auf dem Stein gebacken.

  74. Hallo Lutz,
    ich habe es heute endlich geschafft, dein Brotbackbuch zu bestellen. Es wird ein Weihnachtsgeschenk für mich. Ich durfte es letztes Wochenende bei meiner Freundin in Erlangen (!!!) anschauen, die dich im Netz gefunden hat. Ich wusste noch nichts von dir, dabei bloggen ich aus der Stadt, wo du studiert hast. Und ich lade dich mal kurz ein, bei mir vorbeizuschauen. Wenn du Lust auf einen Freiberg-Ausflug hast, darfst du mal einen Blick in meinen Kalender werfen…..es sind einige Stationen dabei, die dir bekannt vorkommen dürften.
    Ganz liebe Grüße aus Freiberg,
    Sigrun

    • Hallo Sigrun,
      danke dir für die Einladung. Ab und zu bin ich noch in Freiberg, aber meist nur kurz an der Uni und dann wieder zurück.
      Vielleicht klappt’s mal.

  75. Hallo Lutz,
    ich habe mich ja riesig gefreut, die Papierförmchen über Bongu beziehen zu können, ich sah mich schon gezwungen einen Karton mit 500 St. bestellen zu müssen 😉
    Bevor ich mich am Wochenende ans Werk mache, eine Frage: Weichst du die Sultaninen vorher nicht ein? 
    Vielen Dank für das wundervolle Rezept und viele Grüße,
    Christina

  76. Hallo Lutz
    Bin gerade am backen….dabei stellt sich mir die Frage, wie entscheidend es ist, in den verschiedenen Phasen die 27°C einzuhalten. Einfacher für mich wäre eine konstante Temperatur zwischen ca. 30-32°C. Hätte dies negative Auswirkungen auf das Ergebnis?
    Liebe Grüsse René

  77. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das Rezept. Sieht wieder mal perfekt aus. Warte auch schon mehr als 1 Jahr darauf. Eine Frage habe ich dazu: Hat der Teig nach 14 bis 48h bei 27°C denn überhaupt noch Triebkraft, um sein Volumen nach dem Formen erneut zu verdreifachen? Bei den Temperaturen läuft ja alles ziemlich schnell ab.
    Viele Grüße von Frity

    • Ja, auf jeden Fall. Schnell läuft hier gar nichts ab, weil das viele Fett den Stoffwechsel bremst und der vergleichsweise geringe Sauerteiganteil diese Zeit zum Treiben des Teiges braucht.

  78. Perfekt schaut er aus! Hut ab!!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  79. Hallo Lutz!

    Auch ich freue mich sehr über das Rezept. Vielen Dank!

    Bitte, hast du den Panettone auf dem Stein gebacken?
    In einem Forum las ich, dass es vielleicht auf dem Backblech günstiger wäre.

    Liebe Grüße

    ixi

  80. Lieber Lutz, Du schreibst „hängend auskühlen lassen“. Wie bekommst Du das denn hin? Gibt Du den Panettone dafür in ein Netz oder ähnliches?

    Viele Grüße,
    Juli

  81. Hallo Lutz,
    ich habe auch schon sehnsüchtig aufs Rezept gewartet. Ich möchte zu Weihnachten mehrere verschenken. In diesem Zusammenhang habe ich wegen meiner Planung eine Frage: Wie lange ist der Panettone denn haltbar?
    Ich werde in den nächsten Tagen mal einen kleinen Testlauf machen und hoffe auf gutes Gelingen.
    Liebe Grüße
    Hanne

  82. Der sieht herrlich aus, wuerde gerne gleich ein Stueck davon verschlingen. Als Italienerin darf bei mir an Weihnachten der Panettone NIE fehlen. 

    LG Wilma

  83. Was heisst 3 x aufgefrischt; 1 x pro Tag, 3 x hintereinander?

  84. Sieht super aus und klingt lecker!
    Kleine Anmerkung noch: es müßte eigentlich aber DER Panettone heißen, ist männlich (wie auch im Italienischen).
    ;-))

  85. Seit Tagen drauf gewartet :)…und heute sollte auch schon das Mehl von Euch ankommen… Plan für’s Wochenende steht also 🙂

3 Pingbacks

  1. […] variaties uitgeprobeerd tijdens de cursus. Lutz gaf ons nog een mooi voorbeeld voor panettone. Dit italiaanse feestbrood moet met desem gemaakt worden, maar mag eigenljik niet zuur worden. Dat bereik je door zo lang […]

  2. […] alle cursisten natuurlijk de grote cursusleider volgden gebruikten we dit recept. Stiekem keken we even naar het weekendbakery recept, maar dat was met gist en dus niet […]

  3. […] stammt von Lutz Geißlers tollem „Plötzblog“ und heißt dort ganz einfach auch „Panettone“ […]

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