Sonnblick-Panettone
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
An Panettone arbeite ich mich schon seit Jahren ab und bin meiner Vorstellung eines perfekten Panettone mit diesem Rezept schon sehr nah gekommen. Es entstand im Rahmen einer meiner Almbackkurse.
Als Lockerungsmittel kommt ein fester Weizensauerteig zum Einsatz, den ich ca. 5 – 10 Auffrischungen zuvor aus Hefewasser hergestellt habe. Je öfter er aufgefrischt wird, umso mehr (milde) Säure kommt in den Panettone. Ich mag ein wenig Säure im Panettone, also darf der ursprüngliche Hefewasservorteig gern etliche Male aufgefrischt sein, damit auch die Säurenote kommt und man von einem Sauerteig sprechen kann. Das Anstellgut sollte im perfekten Reifezustand in den Grundsauerteig fallen, also nicht schon im Kühlschrank zwischengelagert worden sein. Das Rezept funktioniert natürlich auch mit Anstellgut, das nicht aus Hefewasser gezogen wurde.
Die Menge an Sultaninen und Orangeat habe ich recht klein gehalten. Wer mehr davon mag, verdoppelt einfach die Quellstückmenge.
Das Rezept ist den Aufwand mehr als wert! Und da es gefühlt ein kleiner Durchbruch, ein Lichtblick war, habe ich das Rezept nach dem Berg benannt, der bei guter Sicht von der Kalchkendlalm aus zu erkennen ist: Der Sonnblick.
Übrigens: Für die Vollkornvariante einfach das helle Mehl 1:1 gegen möglichst fein gemahlenes Weizenvollkornmehl tauschen (siehe Fotos unten).
Ich wünsche all meinen Leserinnen und Lesern frohe Weihnachten und viel Kraft und Ruhe in diesen turbulenten Zeiten!
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 600 g | 265 % |
| 426 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 94 % |
| 222 g | Eigelb | 49 % |
| 159 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 35 % |
| 145 g | Zucker | 32 % |
| 59 g | Wasser | 13 % |
| 45 g | Sultaninen | 10 % |
| 45 g | Orangeat | 10 % |
| 41 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 23 g | Honig | 5 % |
| 14 g | Orangensaft | 3 % |
| 14 g | Butter | 3 % |
| 7,3 g | Salz | 1,6 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 26 Stunden 38 Minuten
| Tag 1 | 17:22 Uhr | Quellstück herstellen |
| 17:30 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen | |
| 22:05 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| Tag 2 | 07:27 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 12:31 Uhr | Portionieren | |
| 12:33 Uhr | Formen | |
| 18:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 18:40 Uhr | Anhauten | |
| 19:02 Uhr | Schneiden | |
| 19:05 Uhr | Backen | |
| 20:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 45 g | Sultaninen | 20 °C | 10 % |
| 45 g | Orangeat | 20 °C | 10 % |
| 14 g | Orangensaft | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.
Sauerteigstufe 1
| 14 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 14 g | Butter | 20 °C | 3 % |
| 18 g | Wasser | 80 °C | 4 % |
| 41 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 9 % |
| 41 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4-5 Stunden bei 27 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 63 g | Zucker | 20 °C | 14 % |
| 41 g | Wasser | 60 °C | 9 % |
| 154 g | Eigelb | 5 °C | 34 % |
| 222 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 49 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 27 °C | ||
| 68 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-10 Stunden bei 27 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 27 °C | ||
| 163 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 36 % |
| 68 g | Eigelb | 20 °C | 15 % |
| 68 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 23 g | Honig | 20 °C | 5 % |
| 7,3 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 91 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 °C | 20 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Butter (zum Belegen) | 5 °C |
Zunächst Sauerteigstufe 2, Mehl und Eigelb in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Honig zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz zugeben und und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4-5 Stunden bei 27 °C auf gut das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die geölte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 600 g abstechen.
Mit Hilfe einer Teigkarte oder beider Hände über die Arbeitsfläche schieben, sodass sich die Teighaut nach unten schiebt und spannt.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in je eine Panettoneform mit ca. 15 cm Durchmesser und 10 cm Höhe setzen.
6 Stunden bei 27 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
6 Stunden bei 27 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
15-30 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge über Kreuz anritzen. Jede der vier Spitzen mit dem Messer oder der Klinge unterschneiden.
Optional in die Mitte des Kreuzschnitts jeweils ein kleines Stückchen Butter legen (Cent-groß), damit die Schnitte besser aufgehen.
Die Formen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93-95 °C).
Die Panettoni nach dem Backen mit einem Grillspieß knapp über dem Boden durchstechen und kopfüber aufhängen. Das soll den Volumenverlust beim Abkühlen vermindern.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 11:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
