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28. Februar 2015 · 10 Kommentare

Rotkornweizenbrötchen

Rotkornweizenbrötchen

Rotkornweizenbrötchen

Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen).

Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen.

Vorteig

  • 120 g Rotkornweizenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Autolyse

  • 280 g Rotkornweizenvollkornmehl
  • 180 g Wasser (55°C)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 8 g Salz
  • 4 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Die Autolysezutaten von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 35°C) und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Vorteig, Salz und Hefe von Hand gleichmäßig untermischen (Teigtemperatur ca. 26°C).

2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur (nach 20, 40, 60 Min. intensiv dehnen und falten).

Den Teig einmal schonend dehnen und falten und neun rechteckige Teiglinge abstechen.

30 Minuten Stückgare im Bäckerleinen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 18 Min. backen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Locker und mit Biss: Rotkornweizenbrötchen

Locker und mit Biss: Rotkornweizenbrötchen

10 Kommentare

  1. Diese Getreideart war mir bisher noch gar nicht bekannt. Eine gute Gelegenheit also um mich gleich mal  dran zu versuchen. Ich habe folgendes Mehl bestellt:
    https://www.getreide-shop.de/index.php/component/virtuemart/?page=shop.product_details&flypage=flypage-ask.tpl&product_id=112&category_id=7&keyword=Rotkornweizen
    Ich hab noch die 8g Butter hinzugefügt. Ganz zufrieden war ich mit dem Ergebnis aber noch nicht.
    Die Kruste war mit etwas zu hart und stumpf. Auch die Größe wär mir ein wenig zu klein. Die Krume war aber in Ordnung.
     Gegenüber meinen anderen Vollkornmehlen war dieses doch ziemlich grob, vielleicht lag es ja daran.
    Ich hab auch nichts von Schwaden gelesen, ist das richtig ?

    VG Volkmar 

  2. Moin Lutz,
    mir ging es ähnlich wie Hubi, ich hatte noch nie von diesem Getreide gehört. Also ab ins Internet…. Zwei Tage später war das Paket mit den Körnern da. Die entsprechende Menge abgewogen und ab in die Getreidemühle. Kurz und gut, am nächsten Tag wurde gebacken. Ich habe die Brötchen 2x diagonal eingeschnitten (siehe Fotos) und mit Schwaden gebacken. Die Brötchen sind super gegangen, haben eine feste, harte Kruste und eine lockere Krume. Vom Geschmack her finden wir sie würzig und passen z.B. optimal zu meinem rote Beete Aufstrich. Ein leckeres Brötchen, mal was anderes. Als Nächstes kommt jetzt das Rotkornbrot dran.
    LG
    Dirk

  3. Hallo Lutz, sorry, Anfängerfrage. Aus den Rezept geht für mich nicht hervor, wann der Vorteig mit eingerührt wird. Habe das jetzt nach der Autolyse gemacht und bin gespannt auf das Ergebnis… Frohe Ostern, Steffen 

  4. Hallo Lutz,
    endlich haben wir uns den Rotkornweizen in der Drax-Mühle besorgt und wollen nun Semmeln daraus backen. Nun hätten wir dazu eine Frage: wir haben dieses Jahr bei Arnd Erbl welche gekauft und da waren noch Sonnenblumenkerne im Teig. Das hat so gut geschmeckt, dass wir das bei Deinem Rezept auch gern mit verwenden würden. Könntest Du uns sagen welche Menge wir da in etwa nehmen sollten? Das wäre sehr nett!
    Schöne Grüße aus Bayern!
    Susanne und Frank

    • Hm, dazu müsste ich wissen, wie das Innenleben der Erbel-Semmeln aussah. 10-30% Sonnenblumenkerne bezogen auf die Mehlmenge sind sicher möglich.

    • Hallo Lutz,
      danke für die Antwort. Da wir schon gestern in der Früh unseren Backtag hatten, haben wir es mit 40 Gramm auf Dein Rezept versucht, also waren wir ja nicht so falsch. Vom Geschmack und Aussehen kam es den Arnd Erbel Semmeln sehr nah. Uns haben sie recht gut geschmeckt, die Oberseite haben wir auch in Sonnenblumenkerne gedrückt.
      LG
      Susanne und Frank

  5. Hallo Lutz,

    ich habe eine kurze Frage: Kann ich aus Brötchenteig alternativ auch einfach ein Brot backen, indem ich den Teig in eine Form gebe und länger backe?

    Danke!

    LG Vici

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