Berliner Knüppel (mit Vorteig)

Weizenkleingebäck

Die Berliner Knüppel haben eine rustikal aufgerissene, goldbraun ausgebackene Kruste.

Mehr Geschmack durch indirekte Führung.

Wie angekündigt nun der Berliner Knüppel mit indirekter Führung. Die ersten beiden Versuche waren geschmacklich gut, aber mit dem Ausbund der direkt geführten Knüppel anfangs nicht zu vergleichen. 

Ich hatte den Eindruck, den Teig doch etwas fester führen und die Stückgare etwas kürzer einplanen zu müssen, um den Ausbund zu verstärken. Gedacht, getan. Die Brötchen sind förmlich explodiert, haben ein atemberaubendes Volumen und eine große Krustenoberfläche. Ich bin zufrieden. 

09. Juni 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 163 %
497 g Weizenmehl 550 100 %
152 g Wasser 30,6 %
144 g Milch 29 %
8,1 g Frischhefe (konventionell) 1,629 %
8,0 g Salz 1,6 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 45 Minuten

Tag 1 20:15 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:20 Uhr Hauptteig herstellen
09:09 Uhr Ausstoßen
09:39 Uhr Ausstoßen
10:10 Uhr Portionieren
10:15 Uhr Vorformen
10:32 Uhr Formen
10:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:40 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

144 g Wasser 20 °C 29 %
144 g Weizenmehl 550 20 °C 29 %
0,14 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,029 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,0 g Salz 20 °C 1,6 %
8,0 g Wasser 20 °C 1,6 %
144 g Milch 20 °C 29 %
353 g Weizenmehl 550 20 °C 71 %
gesamter Vorteig 20 °C
8,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,6 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

90 Minuten bei 24 °C reifen lassen. Dabei den Teig nach 30 und 60 Minuten kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit dem Handballen zu einer in der Mitte vertieften Scheibe drücken. Eine Hälfte der Scheibe über die andere legen. Mit Schluss nach unten legen und den Teigling mit 4 Fingern leicht lang rollen. Dabei bewegen sich die Teiglingsspitzen nach innen und es entsteht ein gerader Schluss.

9

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler