BLOGBEITRAG
1. August 2015 · 83 KommentareAlm-Rezepte: Weizenvollkornsauerteigbrot
Weizenvollkornsauerteigbrot
Ein reines Sauerteigbrot, das nur derart mild und triebig funktioniert, wenn das Anstellgut vorher einige Male bei ca. 27°C aufgefrischt wird. Ich habe einen etwas festeren Weizensauerteig verwendet, um den Teig stabiler zu machen. Weicher Weizensauerteig tendiert dazu, den Teig zu erweichen, also weicher und klebriger zu machen. Der junge (noch nicht vollreife) Sauerteig wird bis zu 12 Stunden kalt gestellt und dann für den Hauptteig verwendet. So bleibt Zeit zum Nachquellen und Aromenentwickeln, ohne dass er zu stark nachsäuert.
Das Brot wird mit sehr knapper Gare gebacken, um bei dem eher weichen Teig den Trieb nach oben und eine wilde Porung zu fördern.
Das Rezept ist ohne Knetmaschine konzipiert.
Sauerteig
- 82 g Weizenvollkornmehl
- 66 g Wasser (50°C)
- 55 g Anstellgut
- 1,7 g Salz
Autolyseteig
- 440 g Weizenvollkornmehl
- 330 g Wasser (50°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyseteig
- 70 g Wasser (50°C)
- 10 g Salz
Die Sauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig verkneten und ca. 3-4 Stunden bei 27°C reifen lassen und anschließend 10-12 Stunden bei 5°C lagern.
Mehl und Wasser für die Autolyse mischen und 60 Minuten quellen lassen (Teigtemperatur ca. 35°C).
Die Hauptteigzutaten vermischen (vorher das Salz im Wasser lösen). Teigtemperatur ca. 28°C.
3 Stunden Gare bei ca. 26-27°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten.
Den Teig schonend rundwirken und 60 Minuten mit Schluss nach unten im Gärkorb bei ca. 26-27°C gehen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben ca. 45 Minuten backen. Nach 2 Minuten kräftig schwaden. Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden
Wild geport, saftig und würzig, kein Vergleich zu Hefevollkornbrot: Weizenvollkornsauerteigbrot
Aktualisiert am 25. Mai 2015 |
Lisa
2. Juni 2023 um 09:46
Hallo, ich suchte ein Weizenvollkornbrot ohne Hefe und wurde im Almbackbuch und im Buch Backen mit Sauerteig fündig. Die Rezepte ähneln sich.
Da es mit Rotkornweizen 2x hervorragend gelungen ist, verwendete ich gestern Gelbweizen.
Ich habe das Rezept aber etwas abgewandelt.
Mein Anstellgut ist beinahe ein TA 150, welches durch wöchentliches Backen von 2x Brötchen und 1x Brot jeweils nach Entnahme gefüttert wird.
Verwendet habe ich im Sauerteig Anstellgut, Mehl und Wasser immer zu gleichen Teilen. Beim 1. Mal 100 g, dann 120 g und gestern 140 g ; über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Autolyseteig: beim 1. Mal 290 g , dann 300 g und gestern 340 g Mehl.
Wasser prozentual wie im Rezept. Da es Vollkornmehl ist, habe ich die Autolyse über 1-2 Stunden ausgedehnt.
Meine Orientierung war: maximal ein Drittel des Teiges als Sauerteig.
Sauerteig und Salz kommen bei mir nach der Autolyse dazu.
Bei jedem Kneten (3x mit kurzer Pause) Wasser zufügen, bis der Teig die passende Konsistenz hat. Er ist recht weich, ohne völlig auseinander zu fließen. Die Wassermenge im Buchrezept passt.
Mehr Stand erhält der Teig ja noch durch Falten und Dehnen.
Wie im Rezept nach ca. 3 Stunden Stockgare Wirken. Kleines Gärkörbchen. Schluss nach unten
Erst wenn ich sehe, dass der Teig gut aufgeht, erfolgt das Vorheizen.
Im besten Fall beträgt die Stückgare dann 1 Stunde.
Beim Einschießen sehr flott arbeiten: Backpapier auf Körbchen, umdrehen, schnell einschneiden und ab auf den Stein. Dann läuft auch kaum etwas auseinander. Alternativ etwas weniger Wasser verwenden. Dann ist das Brot vielleicht etwas weniger fluffig.
Gut dass ich die Kommentare nicht gelesen hatte…
Lisa
P.S. Ich will es noch mit Einkorn probieren und mit Dinkel. Bei Dinkel werde ich einen Teil des Mehls im Sauerteig durch Nacktgerste zu ersetzen.
Peter
20. Juni 2022 um 09:57
Christoph, schau mal https://www.ploetzblog.de/2014/10/18/weizenvollkornbrot-ta-180/#comment-124296. Größere Porung wäre schon eine Bergbesteigung, wo der Brotgott sitzt. Ich habe es aus guten Überlegungsgründen mal mit gewürfelten Pellkartoffeln, Kantenlänge ca. 5 mm versucht. War sogar partiell erfolgreich, aber nicht unsere Geschmacksrichtung. Also hier ist noch ein zu gründender und zu vergebender Nobelpreis möglich. Also Brotplötziaer, ich hoffe, ihr löst das Problem mindestens partiell und veröffentlicht das Ergebnis.
Christoph
20. Juni 2022 um 08:03
Wie andere Kommentatoren hier habe ich das Problem, dass ich keine groesseren Poren bekomme. Ich werde es auch noch mit einer laengeren Stueckgare versuchen, weil ich keine 27 Grad habe, wenn ich meinen Ofen schon fuers Backen vorheizen muss …
Jedoch ein anderer Punkt: ich backe mit Ölandsweizen, und mit dem bekomme ich immer extrem kurze Teige, praktisch kein Fenster — eher so „Muesli mit Bindung“ 😀 Kann ich da irgendwas machen, oder ist das eben so mit meinem Mehl? Die kleinen Poren — haengen auch die damit zusammen (was ich fast annehme)?
Ansonsten: Herzlichen Dank!, der Geschmack ist hervorragend, und so bekomme ich auch die ansonsten sehr herbe / bittere Note des Mehls unter Kontrolle, fast bis hin zu einer gewissen Suesse.
Jan
4. März 2022 um 13:45
Hallo,
versuche mich auch gerade an diesem Brot. Das Foto hier im Blog samt dargestelltem Brotlaib passt zu dem im Almbackbuch S. 257. Das dazugehörige Rezept weicht hingegen deutlich ab. Halte mich erstmal an die Vorgaben im Buch.
Grüße Jan
Fredi
6. März 2022 um 19:12
Hallo Jan,
das Rezept im Buch ist besser, alleine schon wegen der TA, 190 hier im Blog, 169 im Buch.
VG Fredi
Frank Krause
6. April 2022 um 16:08
Mir ist der Teig zum ende hin dann auch außer Kontrolle geraten und zu schnell zu weich geworden.
Da würde mich ja mal interessieren, an welcher Stelle weniger Wasser hinzugenommen wird. Ich vermute mal beim Autolyseteig nur ~ 350g Wasser und anstatt der 70g Wasser nur 45g?
Lupo
5. Januar 2023 um 10:51
Moin,
ich backe das Brot regelmässig. Bei meinem Weizenmehrl muss ich das Wasser für den Autlyseteig auf 270 g reduzieren, sonst wird der Teig flüssig, Das Wasser beim Hauptteig brauchst Du, um die Menge Salz lösen zu können und die habe ich gelassen.
Gruss Lupo
Stefan
28. April 2021 um 20:14
Dieses Brot und ich werden wohl keine Freunde 😉
Beim ersten Versuch hatte der Teig am Ende im Gärkorb eine Konsistenz von Joghurt. Vermutlich starke Übergare. Beim zweiten Versuch habe ich die Wassermenge um 10% reduziert, mein ASG ordentlich auf Trab gebracht und die Zeiten im Auge behalten. Die Joghurtkonsistenz konnte ich im letzten Augenblick noch verhindern indem ich das Brot dann schnell in den heißen Topf legte. Trotzdem merkt man an Kruste und Krume dass die Übergare schon eingesetzt hatte. Der Geschmack ist aber gut.
Annette
4. April 2021 um 17:23
Ich habe gestern dieses Brot gebacken.
Es ist das lockerste Vollkornbrot, das ich je hatte. Und sehr lecker.
Der Teig war sehr weich, und das Brot ist recht breit geworden. Daher werde ich es das nächste mal im Topf backen.
Fredi
6. März 2022 um 19:18
Hallo Annette,
der Teig nach diesem Rezept hat eine sehr hohe TA von 190.
Es ist also kein Wunder, dass dir das Brot breit gelaufen ist.
Nimm lieber das gleichnamige Rezept aus dem Almbackbuch von Lutz, der Teig ist mit einer TA von 169 wesentlich leichter zu verarbeiten. Und du brauchst dann auch keinen Topf.
VG Fredi
Louisa
23. März 2021 um 15:12
Nachdem ich einige Fehlschläge mit dem Brot gehabt habe, klappt es mittlerweile wirklich super mit diesem Rezept. Ich freue mich jedes Mal, dass ich ein reines Vollkornbrot mit toller luftiger Krumme hinbekomme, nur die Kruste ist bei mir häufig etwas weich.
Das letzte Mal habe ich einfach zwei kleinere Laibe geformt, was auch sehr gut geklappt hat 🙂
Frederic
5. März 2022 um 19:54
Hey Louisa,
die kleinen Laibe bei glecher Backzeit?
Ruth S
4. Februar 2021 um 15:19
Hallo liebe Experten!
Ich habe nicht genau dieses Rezept gebacken, aber Experimente mit weichem Weizenteig gemacht. Dabei benutze ich frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl, und das ist wohl ziemlich enzymaktiv, so dass ich relativ schnell machen muss, damit es nicht zum Abbau kommt. Bisher habe ich allerdings kein Wasser für den Hauptteig reserviert gehabt. Vielleicht ist der festere Autolyseteig eine Hilfe? Ansonsten konnte ich nur entweder keine Autolyse machen, dafür aber dreimal dehnen und falten, oder aber 15 Minuten Autolyse machen, dafür aber nur zweimal dehnen und falten. Wenn mehr Zeit vergeht, wird der Teig weicher und klebrig. Ich dachte zuerst, es wäre Übergare, aber es scheint mit dem Sauerteig gar nichts zu tun zu haben, da der ja bei der Autolyse noch nicht dabei ist. Was würdet ihr mir hier empfehlen?
Achim Lammerts
16. November 2020 um 10:54
Trotz der vielen Kommentare, daß es nicht so gut geklappt hat, habe ich mich mal an das Rezept herangetraut. Das verwendete Mehl ist ein Rest Bio-Vollkornmehl vom Discounter mit relativ hohem sichtbaren Schalenanteil. Ich denke, daß das Rezept mit so einem Mehl einfach eine schwierige Herausforderung ist. Einerseits haben Biomehle gewöhnlich weniger Kleberanteile und ein hoher Schalenanteil mit gröberer Mahlung erschwert dann zusätzlich einen Strukturaufbau. In so einem Fall sollte man dann eher ein Kastenbrot in Erwägung ziehen.
Vorsichtshalber habe ich mal 40 g weniger Wasser verwendet und den Teig ca. 15 Min. lang mit der Maschine geknetet. Trotzdem habe ich während der Stockgare auch mit intensivem D&F keine dauerhafte Stabilität in den Teig gebracht. Letztendlich habe ich den Teig dann in einer Saatenmischung gewälzt und in der Kastenform zur Stückgare gestellt.
Ich werde mich mal nach einem feiner gemahlenen Vollkornmehl umschauen und das Rezept dann damit probieren. Hat jemand einen Tipp dazu?
Sander
14. November 2020 um 10:53
Hallo,
Warum findet die Kühlschrankgare statt bevor der Hauptteig entsteht bzw gedehnt und gefaltet wird?
Kann die Kühlschrankgare auch an eine andere Stelle statt finden? ZB nach dem dehnen und falten und vor dem Rundwirken? Was soll dabei extra beachtet werden?
Kann das Rezept auch ohne Kühlschrankgare auskommen?
Hier ein Bild vom ersten Versuch. Im Topf gebacken. Mit 10% weniger Wasser bei der Autolyse.
Sander
3. Januar 2021 um 15:07
Ich habe nun mehrfach die Kaltgare nach dem dehnen und falten gemacht und bekomme wesentlich bessere Ergebnisse. Quellstücke sind auch kein Problem. Hier mit Walnüssen und ganze Leinsamen
Jakob
3. Februar 2021 um 20:38
Und wie lange lässt du den Teigling dann in etwa im Kühlschrank reifen?
Reife Grüße;-)
Sander
15. März 2022 um 15:48
Bis jetzt die paar Male um die 10 Stunden. Ich könnte mir vorstellen dass auch 8-20 Stunden gehen würde
Alex
18. Juli 2020 um 12:31
Hallo Lutz,
Hätte ich gewusst dass Vollkornbrot so gut schmecken kann hätte ich schon viel früher damit angefangen!
Ich habe einen LL genommen mit ökologischem “high gluten flour”.
Das Rezept lies sich super umsetzen. Mein bestes Brot bisher! So fluffig und locker leicht!
Danke danke!
Karin
18. Mai 2020 um 11:52
Habe es mir „leicht gemacht“ und das Brot in der Kastenform -mit ein paar Löffeln Sonnenblumenkernen – gebacken. Das war wahrscheinlich das beste Vollkornbrot, das ich je gebacken habe. Saftig und locker, aromatisch, außen knusprig und innen weich… unglaublich gut!!! Heute backe ich gleich die doppelte Menge und hoffe, es gelingt wieder so gut. Herzliche Grüße an die Backmeister*innen!
Efterpi Andronikou
15. Mai 2020 um 10:31
Hallo! Ich habe ihr Rezept gestern erst gefunden und bin daran es zu probieren! Ich lebe in Athen und kaufe direkt aus mühlen mehl und benutze Weizenmehl 550 und vollkorn. Ich gebe mein brot aber auch viele sammen ein ca 4-5essl auf 500g und will nun fragen ob ich es bei ihrem Rezept auch machen kann! Danke im voraus Efi
Rebecca
30. Mai 2019 um 19:42
Hallo Lutz, habe das Brot vorgestern das erste Mal gebacken und der Geschmack war super. Da ich noch Anfängerin bin, finde ich es immer schwierig die Teigkonsistenz zu beurteilen. Wahrscheinlich gab ich ein bisschen zu viel Wasser dazu, denn Rundwirken klappte fast nicht und ins Körbchen reinbringen war echt schwierig. Nun würde ich gerne das Brot mit verschiedenen Samen ergänzen. Hast du dazu einen Tipp wie viel Gramm Samen und wie ist das mit der Wassermenge? Herzlichen Dank und liebe Grüsse aus Mexiko, Rebecca
Lutz
5. Juni 2019 um 13:55
Ich würde zwischen 15% und 30% der Mehlmenge an Saaten zugeben. Das Quellvermögen findest du im Lexikon.
Christian
30. Juli 2018 um 16:53
Hallo Lutz,
ein tolles Rezept, aber ich habe ein Problem damit:
Wenn ich die genauen Zutatenmengen nehme ist es zu weich und wird ganz flach, Wenn ich das Wasser reduziere, dann wird die Porung kleiner und das Brot fester, aber es werden schoene Laibe.
Ich moechte es aber auch nicht im Topf backen, weil ich einen holzbefeuerten Steinbackofen habe, der fuer ein ganz besonderes Aroma sorgt. Wie kann ich den Teig fester hinbekommen, aber trotzdem die grossen lockeren Poren behalten?
Waere toll wenn Du mir weiterhelfen kannst.
Christian
Lutz
31. Juli 2018 um 07:13
Um eine gewisse Weichheit des Teiges kommst du mit dieser Zielstellung nicht herum. Wenn der Teig weich ist, musst du ihn besonders straff formen, sehr knappgarig und vor allem heiß einschießen. Der Stein darf gern 280 Grad Celsius haben.
Robert
13. Oktober 2017 um 12:38
Hi,
Sehr interessantes Brot. Habe es auch gebacken. Habe mich so exakt wie möglich an das Rezept gehalten. Zeiten mit Stoppuhr und Teigtemperatur mit Thermometer in jeder Phase kontrolliert. Es ist ein Fladenbrot geworden. Direkt nach dem mischen des Hauptteiges war mir eigentlich schon klar was passieren wird. Ich habe es zudem noch bei keinem Rezept hinbekommen ein Brot zu bekommen, dass nicht auseinander läuft wie ein Pudding nach dem schießen. Ich muss grundlegend etwas völlig falsch machen. Aber was? Der Geschmack der Brote ist immer super. Ob Weizen oder Roggen Die Porung meist auch okay. Aber es werden immer relativ flache Brote. Wie dieses. Wobei das die Krönung ist, mit nur max 3 cm.
Langsam vermute ich sogar dass meine digitale Waage falsch misst…
Ist das normal, dass der Teig so extrem feucht ist? Er ist praktisch unformbar von kneten oder falten kann auch keine Rede sein. Rundwirken, keine Chance, der geht binnen wenigen Sekunden zurück in seine ursprüngliche Form.war leider recht enttäuscht von dem Rezept.
Lutz
26. Oktober 2017 um 08:55
Die nötige Wassermenge hängt sehr von der Mehlbeschaffenheit ab, insbesondere bei Vollkornmehlen. Ein Mehl mit hohem Schalenanteil bindet mehr Wasser als mit niedrigerem Schalenanteil. Die Teigkonsistenz sollte schon weich, aber durch das Kneten und Falten (mit nasser Hand) stabil sein. Manchmal scheitert es auch einfach an der fehlenden Übung beim Formen. Das kann ich aber leider aus der Ferne nicht abschätzen. Generell gilt bei neuen Rezepten immer, dass du erstmal 10% weniger Wasser verwendest und dich dann durch Nachschütten an die gewünschte Teigkonsistenz herantastest. Das schützt vor Fehlschlägen.
Robert
4. November 2017 um 14:36
OK Dankeschön. Ich check das mal.
Tanja
8. Juli 2020 um 11:17
Lieber Robert,
mir passiert das auch manchmal, dann packe ich den Teig einfach in eine längliche Kuchenkastenform und schon passt es. Liegt tatsächlich, an der Mehlqualität 😯
Herbert
22. Mai 2023 um 20:00
Die Beiträge sind zwar schon älter, aber das Problem bleibt 🙂
An der „fehlenden Übung beim Formen“ liegt es definitiv nicht. Auch bei mir ist gerade an irgend etwas Formgebendes nicht zu denken – der Teig ist einfach eine „Pampe“. Das ist mir auch bei Rezepten aus dem Hefe-Buch schon passiert, aber nicht so extrem wie hier. Na mal sehen, ich backe gleich im Römertopf, dann kann der Teig immerhin nicht beliebig breit laufen 😀
Lupo
12. März 2017 um 11:24
oops, er hat nur ein Bild hochgeladen. Hier das Schnittbild.
Lupo
Lupo
12. März 2017 um 11:23
Hi Lutz,
ein phantastisches Brot. Ich hatte erst Bedenken wegen des sehr weichen Teiges, aber alles gut, siehe Fotos.
Gruss
Lupo
Ria
20. Februar 2017 um 21:47
Ich habe vor einigen Wochen Weizen gemahlen. Mit diesem habe ich nicht nur den Sauerteig geführt, sondern auch dieses Brot nachgebacken. Aus ungeplanten zeitlichen Gründen musste der sauerteigansatz länger im Kühlschrank aushalten (fast 20 h). Der Teig war zwar feucht, ließ sich aber problemlos bearbeiten und rundwirken. Die angegebenen Gärzeiten habe ich eingehalten. Das Foto zeigt ihn bei verbleibender Backzeit von 28 Minuten. Bin gespannt, wie es schmeckt.
Moritz J
29. November 2016 um 13:14
Hallo Lutz,
Ich mag dieses Brot sehr gerne, aber wegen der Zeiten kann ich es nur am Wochenende backen. Wie könnte ich denn die 10-12 Stunden verlängern auf ca 16 Stunden (Nacht + Arbeitstag). Dann wäre es für mich alltagstauglich.
Danke im Voraus.
Lutz
2. Dezember 2016 um 08:55
Lagere es gern etwas kälter (3-4°C) und/oder lass den Sauerteig nur 2-3 Stunden anspringen. Dann passt es.
Brigitte H.
27. November 2016 um 15:08
Ich hab vorgestern dieses und das Rausieser Roggenbrot nachgebacken, und sie sind beide sehr gut geworden. Beim Weizenbrot hatte ich Zuviel Wasser drin, aber dem Geschmack tut die Form keinen Abbruch. Allerdings hatte ich beim Weizenbrot eher eine feine Porung, die ich aber auch bei einem Vollkornbrot besser finde.
Ich werde sie beider sicher nochmal backen.
Christine
4. Mai 2016 um 06:19
Lieber Lutz,
Dieses Rezept ist immer wieder eine Herausforderung. Nehme inzwischen nur noch Emmervollkornmehl, da es vom Geschmack her super ist. Den Sauerteig hab ich schon mal durch LM ersetzt, der Stockgare schon mal eine Kühlschranknacht verpasst, aber egal wie ichs abwandle, der Teig ist am Ende sehr weich und läuft breit, der Ofentrieb fehlt fast ganz. Es schmeckt sehr gut, ist aber ein zu flacher Fladen, die wilde Porung hab ich nur am Boden des Laibes. Kann es an einer Übergare liegen oder soll ich einfach weniger Wasser nehmen?
Liebe Grüße aus Bayern
Lutz
8. Mai 2016 um 15:44
Ja, ich würde es erstmal mit weniger Wasser probieren. Und der Garzustand bei der Verarbeitung muss natürlich passen. Vollreifer Teig und knappe Gare des Teiglings (muss aufgegangen, aber noch stabil sein).
Anita
31. März 2016 um 08:58
Hallo Lutz,
Danke, dann bin ich jetzt auf dem richtigen Weg. Ich nehme jetzt immer 1050er, weil das immer vorrätig ist. Das Weizenvollkornsauerteigbrot ist mir gut gelungen. Mir ist aufgefallen, dass es ja eigentlich die Vollkornvariante vom Neujahrsbrot ist, und deshalb habe ich es einfach analog dazu im Topf gebacken. Diese Variante kann ich sehr empfehlen! Der Topf setzt dem Ausbreitungsdrang des Teiges Grenzen, das Brot wurde schön grobporig und sehr sehr lecker.
Lieben Gruß Anita
Anita
21. März 2016 um 09:12
Hallo Lutz,
In deiner Brotbackapp sagst du zum Weizensauerteig, dass er desto milder wird, je heller das Mehl ist. Sollte man auch für dieses Brot den Sauerteig mit hellem Mehl auffrischen, damit er möglichst mild wird, obwohl es ein Vollkornbrot ist? Generell gefragt: Nimmt man zum Auffrischen immer die Mehltype, die im Brot hinterher verwendet wird, oder ist das egal?
Und noch eine Frage zum Mehrmals-hintereinander-Auffrischen: mache ich weiter, wenn die erste Wölbung zu sehen ist, oder erst nachdem das Asg reif ist, also die Wölbung beim Dranklopfen einfällt? Und nehme ich immer die gleichen Verhältnisse Mehl/Wasser/Asg oder kann ich beim 2. und 3. Auffrischen auch mehr Asg im Verhältnis zu Wasser/Mehl nehmen?
Gruß Anita
Lutz
30. März 2016 um 19:07
Hallo Anita,
1. Zum Auffrischen nimmst du immer dieselbe Mehltype, aber nicht zwingend die eines bestimmten Rezeptes. Du entscheidest dich einmal für eine Type für die Auffrischung und bleibst dann dauerhaft dabei, damit deine Sauerteigkultur sich stabilisieren kann.
2. Du machst weiter, wenn das ASG reif ist. Du kannst von Mal zu Mal auch mehr ASG verwenden. Dann verkürzt sich die Reifezeit.
Christine
7. März 2016 um 09:50
Lieber Lutz,
vielen Dank für deine neuen Dinkel-Emmerrezepte. Sie sind gerade in Vorbereitung.
Könnte ich mein geliebtes Weizenvollkornsauerteigbrot auch im Topf backen, das wäre dann in einem Aufwasch ohne Stein?
Liebe Grüße aus Bayern
Christine
Lutz
10. März 2016 um 06:38
Ja, du kannst alle Brote auch im Topf backen.
Nils
22. Januar 2016 um 13:38
Hallo Lutz,
nimmst Du für Deine Weizensauerteige eigenes Weizen-ASG oder kann man es auch mit Roggen-ASG machen?
Vielen Dank, Nils
Lutz
22. Januar 2016 um 17:03
Ich nehme immer Weizen-ASG. Es geht auch mit Roggen-ASG, aber es kommt ein anderer, für mich unpassender Geschmack heraus.
Thorsten
3. Mai 2020 um 20:17
Hallo.
Erstmal auch von mir Danke für die Arbeit an diesem Blog. Ich hab ihn auf Umwegen gefunden, erst auf Youtube nach Brotbacken gesucht, dann in der YT-Werbung deine 7Hauben-Kurse gefunden (und gekauft), dann zwei Bücher gekauft und dann erstmals den Blog besucht …. irgendwie die falsche Reihenfolge…
Du sagst, dass ein Roggen-ASG in diesem Brot einen falschen Geschmack bringt. Liegt das an den „falschen“ Bakterien/Hefen oder einfach an der kleinen Menge Roggenmehl? Ich habe nämlich auch derzeit nur einen Sauerteig auf Basis von selbst gemahlenem Roggenmehl.
Wenn das Geschmacksproblem nicht daran liegt, dass die Hefen/Bakterien, die an Roggenmehl anhaften und im Sauerteig landen andere sind als die, die man im Weizen bekommt, hätte ich kein Problem, über ein drei Tage ausgehend von meinem Roggen-ASG mit frisch gemahlenem Weizenmehl einen Ableger zu züchten.
Bei 1:5 ASG:Frischmehl wäre ich nach einem Schritt bei einem Roggenanteil von 16,67%, nach zweien bei 2,78% und nach dem dritten Ansatz bei einem Roggenanteil von 0,08% der Mehlmasse, wonach man sicherlich nichts mehr vom Roggen schmecken dürfte, vorausgesetzt die Bakterien sind hier nicht das Problem.
Mampe Anita
7. Januar 2016 um 15:24
Hallo Lutz,
leider ist mir das Weizenvollkornbrot misslungen und nun rätsle ich, warum. Es ist fast nicht aufgegangen, in der Mitte bildeten sich einige Luftlöcher, war aber nicht klitschig. Der Teig blieb auch nach dem falten sehr weich. War der Sauerteig nicht triebfähig genug? Mir ist nicht ganz klar, wie das mit „mehrfach auffrischen“ gemeint ist. Wenn das Anstellgut warm für 6-8 Stunden gegangen ist, muss es erst eine Nacht in den Kühlschrank oder gleich anschließend wieder aufgefrischt werden?
Heute habe ich das Roggenkastenbrot aus dem 2. Buch nachgebacken und es ist m.E. sehr schön geworden. Weil der Teig nach der angegebenen Stückgare nicht hoch genug war, ließ ich ihn einfach noch mind. eine weitere Stunde stehen, bis er sich einigermaßen bequemt hatte. Worauf muss man achten? In meiner Wohnung ist es schwierig, immer exakt die Temperatur einzuhalten.
Habe aus Buch 2 das Roggenmischbrot schon zweimal gebacken und einmal das Roggenvollkornbrot, jedes Mal sehr zu meiner Zufriedenheit und der anderen Esser. Mein Schwiegersohn hat sich beim Mischbrot an das Brot bei seiner Großmutter erinnert. Wenn das kein Kompliment ist! Dieses will ich hiermit gerne an Dich weiter geben.
Liebe Grüße aus München
Anita
PS
wie kann ich erfahren, wer in München noch Brot nach Deinem Blog bäckt, um auch hier Erfahrungen austauschen zu können.
Lutz
8. Januar 2016 um 09:55
Hallo Anita,
mehrfach auffrischen heißt, dass du das ASG nachdem es reif ist, sofort wieder auffrischst. Mindestens 2-3 Mal nacheinander.
Bei Weizensauerteigbroten kommt es sehr auf die gute Pflege des Anstellgutes und auch des Teiges an. Er kann durchaus auch deutlich länger reifen als im Rezept angegeben, weil dein ASG z.B. schwächer ist als meines oder die Teigtemperatur nicht ganz gepasst hat. Ob der Teig weich ist oder nicht, hängt nicht nur von der Feinheit des Mehles ab (je feiner, umso besser die Wasseraufnahme), sondern auch von der Milde des Sauerteiges. In einem bestimmten pH-Bereich „verflüssigt“ sich der Teig. Wenn er mild ist, ist dieser Effekt weniger zu beobachten.
Christine
8. November 2015 um 11:46
Lieber Lutz,
ich will mich hier für Deine tollen und echt umsetzbaren Rezepte bedanken. Ich habe sehr viel auf Deinem Dinkelkurs gelernt und wage mich deshalb auch an die weichen Teige. Dieses Brot hab ich diesmal mit Kammut gebacken, es ist zwar ein bisschen breit gelaufen und dennoch schön gemustert aufgerissen, es schmeckt außerdem hervorragend. Kann selbstgemahlenes Kammutmehl nicht soviel Wasser aufnehmen wie normales Vollkornweizenmehl? Außerdem hatte ich nur Dinkelsauerteig. Sollte ich nächstes Mal bei den 70 g Wasser einsparen? Liebe Grüße!
Lutz
11. November 2015 um 13:46
Hallo Christine,
der Teig an sich ist eher von der weichen Sorte. Kamut ist etwas schwächer als herkömmlicher Weizen. Deshalb kann es gut sein, dass er etwas weniger Wasser aufnimmt. Es kann aber auch an der Korngröße des selbstgemahlenen Mehles liegen. Wenn es gröber als das mühlengemahlene Mehl ist, bindet es weniger Wasser.
Lars
2. November 2015 um 10:55
Hallo,
Wohne in Sydney und habe das Rezept nun drei mal ausprobiert, jeweils mit dem hierzulande erhältlichen Weizenvollkornmehl.
Die Krume ist perfekt und schmeckt hervorragend.
Zwei Probleme habe ich:
1. Der Teig ist sehr feucht und selbst nach 60min backen immer noch nicht trocken – wohl zuviel Wasser
2. Poren sind fast gar keine, wenn überhaupt nur ganz kleine vorhanden. Es ist so, als ob der Teig nicht aufgeht.
Hier zwei Fotos meines
https://www.dropbox.com/s/41xw2v79pe96tfx/IMG_5336.JPG?dl=0
https://www.dropbox.com/s/bt6n735ci91u6gb/IMG_5335.JPG?dl=0
Was mache ich falsch?
Für Tips wäre ich sehr dankbar!
Lutz
5. November 2015 um 06:40
Hallo Lars,
dein Weizensauerteig scheint nicht fit zu sein. Hast du auf die Teigtemperatur geachtet? Ist der Teig während der Teigruhe sichtbar aufgegangen?
Lars
5. November 2015 um 09:22
Der Weizensauerteig ist nicht nennenswert aufgegangen, d.h. hat sich im Volumen praktisch nicht verändert. Die Temperaturen und Zeiten habe ich genau eingehalten.
Der Hauptteig ist etwas aufgegangen, so schätzungsweise 10-20% Volumenzuwachs.
Konstantin
1. November 2015 um 15:12
Hallo 🙂
Das mag jetzt vielleicht eine doofe Frage sein, aber setzen die 55g Anstellgut voraus, dass ich immer Sauerteig, bzw. AG auf Vorrat habe, diesen weiter füttere und nähre und dann entsprechend 55g davon abnehme, den Rest dann wieder füttere und so dann nie ohne AG da stehe? Falls dem so ist – könntest du vielleicht ein Rezept für dein Anstellgut machen in dem du auch erläuterst wie du damit umgehst, insbesondere wenn du einen Teil davon abgenommen hast?
Mag jetzt nach sehr grundlegenden Fragen klingen, als Neuling was Brot angeht ist man da aber einfach noch nicht so versiert. Danke!
Lutz
2. November 2015 um 09:39
Genauso ist es. Die Anleitung findest du hier.
Ivo
14. Oktober 2015 um 19:21
Lieber Lutz Ich lebe in einem tropischen Land was was beim Kochen europaeischer Speisen und beim Backen so einige Herausforderungen mit sich btingt. Es ist Heutzutage auch hier nicht zu schwierig qualitativ gute Zutaten zu bekommen oder selbst herzustellen, aber die klimatischen Verhaeltnisse sind doch sehr abweichend. Unsere temperature im Schatten ist durch das ganzeJahr 32C und faellt auf 28C wenn es regnet. Ein wenig Kuehler ist es nur befor 8 in der Frueh. Das bringt mich zu meiner Frage. Wie kritisch (nach oben) sind die in Deinen rezepten angefuehrten Temperaturen? Muss ich z.B. die Herstellung vom Sauerteig in einen klimatisierten Raum verlegen?
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:38
Hallo Ivo,
Sauerteige sollten sich bei dir wie im Paradies fühlen. Um 30°C sind ideal für milde Sauerteige. Die Reifezeiten werden sich dadurch sicher verkürzen, aber manch einer hier bei uns wäre froh über solche Bedingungen. Wenn es dir zu schnell geht, dann nimm‘ etwas weniger Anstellgut und freue dich über die Temperaturen.
Anna
7. Oktober 2015 um 13:42
Hallo Lutz,
ich habe das Rezept als Basis benutzt, um mit italienischem Pizzamehl, ohne Waage, und ohne Ofen (…) zu backen – ein BBA war vorhanden.
Heraus kam ein unansehnliches, aber sehr leckeres und saftiges Brot.
Wieder zuhause habe ich – mit Waage und Ofen – nochmal mit Weizenmehl 1050 und 550 gebacken… war natürlich viiiiiiel zu viel Wasser, und entsprechend ist der Laib ruck-zuck breit gelaufen. Machte aber nix, denn Kruste und Krume waren super, und vor allem blieb das Brot für ein Weißbrot sensationell lange frisch und saftig (anders als bei nicht-Fladenbrot-Steffen).
Werde es demnächst mit VK-Mehl probieren. Eine Frage noch zum Schluss: warum kommt das Salz schon von Anfang an in den Sauerteig? Schöne Grüße – Anna
Lutz
12. Oktober 2015 um 09:14
Das ist eine spezielle Sauerteigführung, die sonst eher bei Roggensauerteigen genutzt wird, um sie milder und geschmacklich harmonischer zu machen.
Anna
12. Oktober 2015 um 13:20
Danke!
sin-die-weck-weg
12. September 2015 um 08:41
Hallo Lutz, habe gestern zwei dieser Brote gebacken – also der Teig war schon ziemlich „läufig“ – bis zum Schluss… Während des ganzen stretch and fold hat sich keine Teigspannung aufgebaut, so mein Eindruck.
Ich war der festen Überzeugung, dass da Fladen rauskommen, aber im Ofen haben sie sich dann doch berappelt. Vom Äußeren her ist das Brot nicht aufgerissen wie bei dir, aber das Innenleben ist gigantisch! Kaum zu glauben, dass das bei einem reinen Vollkornbrot so geht! 🙂
Stephanie
7. September 2015 um 20:00
Hallo Lutz, ich muss einfach einen Kommentar schreiben: habe heute zwei dieser köstlichen Brote gebacken, einfach toll! Tausend Dank für das Rezept und die vielen anderen auf diesem Blog, allesamt traumhaft. Die beiden Brotbackbücher stehen auch im Regal bei mir und werden benutzt, aber die laufenden Rezepte möchte ich nicht missen. Im November komme ich zum Backen nach Berlin, ich freue mich schon.
Dieses Brot ist auf jeden Fall mein neuer Favorit, eines der Brote habe ich vorhin eingefroren, etwas unüberlegt…das erste ist schon fast alle…habe noch nie ein so leckeres Weizenvollkornbrot gegessen, auch nicht vom besten Bio-Bäcker in der Stadt. Danke. Und herzliche Grüße aus Wuppertal.
Reinhold
27. August 2015 um 13:03
Hallo,
Wie lange sind die Backzeiten im holzbackofen?
Danke für die Antworten
Reinhold Zott
Lutz
1. September 2015 um 05:57
Das kannst du dir nur selbst beantworten, weil ich nicht weiß, wie dein Ofen gebaut ist und wie du ihn anfeuerst. Prüfe die Kerntemperatur: 98°C sollte es haben, dann ist es durchgebacken.
Mini Rudi
10. August 2015 um 16:58
Sieht richtig gut aus 🙂
Beim Bäcker kann man ja heute nichts mehr kaufen. Alles voll mit Gift und fertigen Backmischungen 🙂
Steffen
10. August 2015 um 16:20
Hi,
habe soeben versucht dein Brot nach zu backen, jedoch war der Teig viel zu weich.
Das Brot wurde eher ein Fladen als ein Brot in unserem Sinne.
Schade, denn der Teig schmeckte sehr gut. Vor lauter Wut über die Laufeigenschaften meines Teiges, wurde er vor lauter Frust entsorgt.
Wird in dem Originalrezept ein anderes Mehl verwendet, was vielleicht mehr Wasser aufnimmt? Denn mehr Struktur hätte ich dem Teig beim besten Willen nicht geben können.
Gruß Steffen
Lutz
18. August 2015 um 06:34
Wie bei allen Rezepten gilt: Beim ersten Mal immer weniger Wasser verwenden als im Rezept angegeben ist, weil niemand genau dasselbe Mehl verwendet. Jedes Mehl hat ein anderes Wasserbindevermögen, abhängig davon wie fein es vermahlen wurde, welche Verarbeitungstemperatur es hatte und auch welche Getreidesorten (in dem Fall welche Weizensorten) vermahlen wurden. Außerdem kann Vollkornmehl als Teig schneller überknetet werden, was auch zu einer weicheren Konsistenz führt. Der Teig ist von mir schon weich gehalten, aber immer noch formbar. Weich deshalb, damit ein wirklich saftiges und lange frischhaltendes Brot herauskommt.
Steffen
25. August 2015 um 20:18
Hallo Lutz,
ich bin nicht der Steffen der ein „Fladenbrot“ erzeugt hat. 😉 Ich hatte am 08.August schon mal zum Almbrot gepostet. Ich habe es wiederholt und es ist noch besser geworden, der Teig dennoch weich und lief nicht mehr so stark. Ich denke man muss beim Backen auch mal auf den Teig schauen und nicht allein auf das Rezept. Was ich eigentlich sagen wollte. Diesmal wurde es nicht gleich weggefuttert. So konnte ich das „Altern“ beobachten. Wie erwartet wurde es schnell trocken. Dennoch hatte es bis zum Schluss einen angenehmen Biss und war schmackhaft. Altbacken ist zwar nicht jedermann seine Sache. In dem Fall hat es ähnlich wie ein Roggenbrot auch im Alter seinen Reiz. Ein einfaches Mischbrot zur gleichen Zeit ist geschmacklich nicht zu vergleichen.
Gruß Steffen aus Bautzen
Sabine
10. August 2015 um 10:49
Hallo,
habe das Brot gestern gebacken. Wie meine Vorschreiber auch schon bemängelten, war der Teig sehr weich, obwohl ich schon 50g Altbrotbrösel zugegeben habe, um es überhaupt annähernd formen zu können.
Im Ofen lief es dann auch sehr breit, hat aber noch etwas an Höhe gewonnen, so das die Scheiben so aussahen wie auf den Fotos.Jetzt weiß ich auch, warum der Laib nur von oben fotografiert wurde 😉
Aaaber, Porung super groß für ein reines Vollkornbrot, super fluffig und auch geschmacklich klasse.
Deshalb werde ich wohl beim nächsten Mal den Teig in einer Kastenform backen.
LG Sabine
PS. Wurde auf der Alm eventuell selbstgemahlenes Vollkornmehl genommen, was mehr Wasser aufnehmen kann?
Lutz
18. August 2015 um 06:29
Ja, wir hatten selbstgemahlenes Vollkornmehl, aber das kann normalerweise weniger Wasser aufnehmen als mühlengemahlenes Mehl, weil es erstens gröber ist und zweitens nicht nachreifen konnte.
Der Teig ist weich, ohne Frage, aber kein Grund, weshalb das Brot von oben fotografiert wurde. Immerhin ist das Brot auch im Anschnitt zu sehen.
Steffen
8. August 2015 um 23:27
Hallo Lutz,
die sommerlichen Haustemperaturen um 28°C wie angekündigt ausgenutzt den Weizensauerteig gut 2x aufzufrischen.
Vorab noch eine kleine Vorgeschichte die mich beim Auffrischen des Sauerteigs vom eigentlichen Projekt etwas abschweifen lies. Beim zweiten Gang hatte ich etwas mehr aufgesetzt und ein Weizen-Emmerkorn-Weißbrot (80/20) am Freitagabend gebacken. Emmerkorn als Autolyse. Das Brot ist prima geworden – schmeckt anders gut als mein Lieblings-Weizenbrot. Maßstab für mich ist das super Weizenbrot mit Pâte Fermentée Vorteig Dein Rezept im Brotbackbuch Nr. 1 – „Das haut immer alle vom Hocker“.
Nun aber zum Nachbacken des Alm-Weizenvollkorn. Für mich eine neue Erfahrung, da ich reine Sauerteigbrote bisher nur mit Roggen fabriziert habe. Neugierig hat mich die dunkle Farbe und die Klasse Porung gemacht.
Fazit:
– Also vom zweiten Gang den finalen Sauerteig angesetzt, der war super mild und trotzdem blasig.
– Autolyseteig war sehr fest, fast nicht mehr mit dem Löffel durchzumischen? Das hatte ich mir anders vorgestellt
– Der Hauptteig dagegen war am Ende wieder zu weich, war schon nahe dran eine Kastenform zu verwenden. Da hatte ich nicht mal alles Wasser drin
– Konnte den Teig nur noch in der Schüssel falten. Ziemlich klebrig alles
– Stockgare war erst zögerlich, dann kam der Teig nach 30 min wieder in Schwung. Teigtemperatur war mittlerweile 31°C so hatte ich nach 50 min das Einschießen vorverlegt
– Beim Einschießen rutschte der Teig etwas breit
– Leichter Ofentrieb – schöne Ausbundrisse, die sich dann zu einer einheitlichen Oberfläche/ Brotform glätteten, also kein rustikaler tiefer Ausbund, was mich bei dem klebrig weichen Teig nicht weiter verwundert. Etwas mehr Mehl beim langwirken hätte den Schluss sicher besser werden lassen.
– Nun kommt das Beste! Ich bin nicht mehr zum Foto des kompletten Laibs gekommen. Meine Familie sagte es hat so verführerisch geduftet und geschmeckt….Ja das hat es wirklich. Der Anschnitt sieht fast so aus wie auf Deinem Foto. Dunkel und schöne wilde Porung.
Viele Grüße Steffen
Lutz
18. August 2015 um 06:18
Brotbacken ist manchmal spannender als ein Krimi, besonders bei Sauerteigbroten. Die berappeln sich erst deutlich später im Ofen als Hefebrote.
Herbert
7. August 2015 um 22:37
Der Teig war schon sehr feucht, nach dem Wirken hätte ich es ohne den Brotschieber nicht in den Gärkorb bekommen.
Da muss ich Rouven recht geben werde beim nächsten ma die 70 g Wasser im Hauptteig weg lassen.
Das Brot ist einfach köstlich so Essen wenigstens auch die Enkel Vollkorn, Danke Lutz
Hannes
7. August 2015 um 10:06
Hallo Lutz,
wie sähe denn eine mögliche Anpassung des Rezeptes bei Einsatz einer Knetmaschine aus? Die Autolyse wäre nicht mehr unbedingt nötig und die Stockgare inkl. der Dehn- und Faltvorgänge könnte verkürzt werden, richtig? Oder sind es gerade diese Elemente, die den besonderen Charakter des Brotes ausmachen?
Im Endeffekt geht es mir darum, dass Brot mit weniger Zeiteinsatz während des Reifevorgangs vorzubereiten. Aber natürlich nur, wenn die Qualität nicht maßgeblich darunter leidet.
Danke im Voraus und viele Grüße
Hannes
Lutz
8. August 2015 um 14:47
Die Autolyse würde ich mir bei einem gut gekneteten Weizenvollkornteig tatsächlich sparen, die Stockgarzeit und die Faltvorgänge nicht. Sie sorgen auch bei einem gut gekneteten Teig für Struktur und eine andere Porung.
Rouven
5. August 2015 um 22:51
Hallo Lutz,
hab das Brot heute aus dem Ofen gezogen und grade angeschnitten. Ist der Hammer! Richtig rund im Geschmack und die Krume sieht ganz wunderbar aus. Könnte mein Standart-Weizen-Vollkornbrot werden!
Allerdings werde ich die Wassermenge beim nächsten Mal um 10% reduzieren. Der Teig war schon sehr feucht, nach dem Wirken hätte ich es ohne den Brotschieber nicht in den Gärkorb bekommen.
Gruß
Rouven
Petra
3. August 2015 um 14:54
Hallo Lutz,
wie wird denn bitte dieses tolle Muster auf der Brotoberfläche gemacht? Wird es eingeschnitten oder entsteht es durch eine besondere Wirktechnik?
LG
Petra
Lutz
3. August 2015 um 19:20
Das Brot ist mit Schluss nach oben gebacken.
Björn Hollensteiner
2. August 2015 um 15:33
Hallo Lutz,
wie erklärt es sich eigentlich, daß ein junger Sauerteig im Kühlschrank nicht mehr nachsäuert? Anstellgut, das im Kühlschrank lagert, wird ja schon recht sauer. Liegt es daran, daß er (wegen der geringen Menge) rasch runterkühlt und so nur wenig Zeit zur Nachsäuerung bleibt?
Steffen
2. August 2015 um 22:13
ich werde es nachbacken, klingt plausibel – theoretische Teigausbeute durch Autolyse sehr niedrig angesetzt, da bin ich gespannt. Die nächsten 3 Tage mit hohen sommerlichen Temperaturen werden mir die Sache beim Sauerteig führen erleichtern. So vorab denke ich es wird eine weiche Teiggeschichte.
Hoffe auf große Krumenporung wie im Foto. Bisher bei ähnlichen Broten auf Grund von zu viel Säure eher kleiner gewesen.
Gruß Steffen
Lutz
3. August 2015 um 19:19
Er säuert schon nach, aber nur leicht, weil er durch dir Kälte erstmal gebremst wird. Die Nachsäuerung findet dann sensorisch bemerkbar erst über längere Zeiträume statt, also ab ca. 12-24 h Lagerungszeit.
Wenn du größere Mengen Sauerteig kühlen willst, sollte es entweder schnell runterkühlen oder du portionierst das Ganze, sonst säuert es natürlich stärker nach.
Raphael
2. August 2015 um 08:30
Hallo Lutz,
das Brot sieht super aus. Möchte ich gleich zum Frühstück haben 😉
Ist das verwendete Anstellgut mit der TA des Sauerteigs aufgefrischt worden?
Danke!
Raphael
Lutz
3. August 2015 um 19:14
Nein, mit TA 200, aber es geht natürlich auch etwas fester.