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1. August 2015 · 52 Kommentare

Alm-Rezepte: Weizenvollkornsauerteigbrot

Weizenvollkornsauerteigbrot

Weizenvollkornsauerteigbrot

Ein reines Sauerteigbrot, das nur derart mild und triebig funktioniert, wenn das Anstellgut vorher einige Male bei ca. 27°C aufgefrischt wird. Ich habe einen etwas festeren Weizensauerteig verwendet, um den Teig stabiler zu machen. Weicher Weizensauerteig tendiert dazu, den Teig zu erweichen, also weicher und klebriger zu machen. Der junge (noch nicht vollreife) Sauerteig wird bis zu 12 Stunden kalt gestellt und dann für den Hauptteig verwendet. So bleibt Zeit zum Nachquellen und Aromenentwickeln, ohne dass er zu stark nachsäuert.

Das Brot wird mit sehr knapper Gare gebacken, um bei dem eher weichen Teig den Trieb nach oben und eine wilde Porung zu fördern.

Das Rezept ist ohne Knetmaschine konzipiert.

Sauerteig

  • 82 g Weizenvollkornmehl
  • 66 g Wasser (50°C)
  • 55 g Anstellgut
  • 1,7 g Salz

Autolyseteig

  • 440 g Weizenvollkornmehl
  • 330 g Wasser (50°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 70 g Wasser (50°C)
  • 10 g Salz

Die Sauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig verkneten und ca. 3-4 Stunden bei 27°C reifen lassen und anschließend 10-12 Stunden bei 5°C lagern.

Mehl und Wasser für die Autolyse mischen und 60 Minuten quellen lassen (Teigtemperatur ca. 35°C).

Die Hauptteigzutaten vermischen (vorher das Salz im Wasser lösen). Teigtemperatur ca. 28°C.

3 Stunden Gare bei ca. 26-27°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten.

Den Teig schonend rundwirken und 60 Minuten mit Schluss nach unten im Gärkorb bei ca. 26-27°C gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben ca. 45 Minuten backen. Nach 2 Minuten kräftig schwaden. Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden

Wild geport, saftig und würzig, kein Vergleich zu Hefevollkornbrot: Weizenvollkornsauerteigbrot

Wild geport, saftig und würzig, kein Vergleich zu Hefevollkornbrot: Weizenvollkornsauerteigbrot

52 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    das Brot sieht super aus. Möchte ich gleich zum Frühstück haben 😉
    Ist das verwendete Anstellgut mit der TA des Sauerteigs aufgefrischt worden?
    Danke!
    Raphael

  2. Hallo Lutz,

    wie erklärt es sich eigentlich, daß ein junger Sauerteig im Kühlschrank nicht mehr nachsäuert? Anstellgut, das im Kühlschrank lagert, wird ja schon recht sauer. Liegt es daran, daß er (wegen der geringen Menge) rasch runterkühlt und so nur wenig Zeit zur Nachsäuerung bleibt?

    • ich werde es nachbacken, klingt plausibel – theoretische Teigausbeute durch Autolyse sehr niedrig angesetzt, da bin ich gespannt. Die nächsten 3 Tage mit hohen sommerlichen Temperaturen werden mir die Sache beim Sauerteig führen erleichtern. So vorab denke ich es wird eine weiche Teiggeschichte.

      Hoffe auf große Krumenporung wie im Foto. Bisher bei ähnlichen Broten auf Grund von zu viel Säure eher kleiner gewesen.
      Gruß Steffen

    • Er säuert schon nach, aber nur leicht, weil er durch dir Kälte erstmal gebremst wird. Die Nachsäuerung findet dann sensorisch bemerkbar erst über längere Zeiträume statt, also ab ca. 12-24 h Lagerungszeit.
      Wenn du größere Mengen Sauerteig kühlen willst, sollte es entweder schnell runterkühlen oder du portionierst das Ganze, sonst säuert es natürlich stärker nach.

  3. Hallo Lutz,
    wie wird denn bitte dieses tolle Muster auf der Brotoberfläche gemacht? Wird es eingeschnitten oder entsteht es durch eine besondere Wirktechnik?

    LG
    Petra

  4. Hallo Lutz,
    hab das Brot heute aus dem Ofen gezogen und grade angeschnitten. Ist der Hammer! Richtig rund im Geschmack und die Krume sieht ganz wunderbar aus. Könnte mein Standart-Weizen-Vollkornbrot werden!
    Allerdings werde ich die Wassermenge beim nächsten Mal um 10% reduzieren. Der Teig war schon sehr feucht, nach dem Wirken hätte ich es ohne den Brotschieber nicht in den Gärkorb bekommen.
    Gruß
    Rouven

  5. Hallo Lutz,

    wie sähe denn eine mögliche Anpassung des Rezeptes bei Einsatz einer Knetmaschine aus? Die Autolyse wäre nicht mehr unbedingt nötig und die Stockgare inkl. der Dehn- und Faltvorgänge könnte verkürzt werden, richtig? Oder sind es gerade diese Elemente, die den besonderen Charakter des Brotes ausmachen?
    Im Endeffekt geht es mir darum, dass Brot mit weniger Zeiteinsatz während des Reifevorgangs vorzubereiten. Aber natürlich nur, wenn die Qualität nicht maßgeblich darunter leidet.
    Danke im Voraus und viele Grüße
    Hannes

    • Die Autolyse würde ich mir bei einem gut gekneteten Weizenvollkornteig tatsächlich sparen, die Stockgarzeit und die Faltvorgänge nicht. Sie sorgen auch bei einem gut gekneteten Teig für Struktur und eine andere Porung.

  6. Der Teig war schon sehr feucht, nach dem Wirken hätte ich es ohne den Brotschieber nicht in den Gärkorb bekommen.

    Da muss ich Rouven recht geben werde beim nächsten ma die 70 g Wasser im Hauptteig weg lassen.

    Das Brot ist einfach köstlich so Essen wenigstens auch die Enkel Vollkorn, Danke Lutz

  7. Hallo Lutz,
    die sommerlichen Haustemperaturen um 28°C wie angekündigt ausgenutzt den Weizensauerteig gut 2x aufzufrischen.

    Vorab noch eine kleine Vorgeschichte die mich beim Auffrischen des Sauerteigs vom eigentlichen Projekt etwas abschweifen lies. Beim zweiten Gang hatte ich etwas mehr aufgesetzt und ein Weizen-Emmerkorn-Weißbrot (80/20) am Freitagabend gebacken. Emmerkorn als Autolyse. Das Brot ist prima geworden – schmeckt anders gut als mein Lieblings-Weizenbrot. Maßstab für mich ist das super Weizenbrot mit Pâte Fermentée Vorteig Dein Rezept im Brotbackbuch Nr. 1 – „Das haut immer alle vom Hocker“.

    Nun aber zum Nachbacken des Alm-Weizenvollkorn. Für mich eine neue Erfahrung, da ich reine Sauerteigbrote bisher nur mit Roggen fabriziert habe. Neugierig hat mich die dunkle Farbe und die Klasse Porung gemacht.
    Fazit:
    – Also vom zweiten Gang den finalen Sauerteig angesetzt, der war super mild und trotzdem blasig.
    – Autolyseteig war sehr fest, fast nicht mehr mit dem Löffel durchzumischen? Das hatte ich mir anders vorgestellt
    – Der Hauptteig dagegen war am Ende wieder zu weich, war schon nahe dran eine Kastenform zu verwenden. Da hatte ich nicht mal alles Wasser drin
    – Konnte den Teig nur noch in der Schüssel falten. Ziemlich klebrig alles
    – Stockgare war erst zögerlich, dann kam der Teig nach 30 min wieder in Schwung. Teigtemperatur war mittlerweile 31°C so hatte ich nach 50 min das Einschießen vorverlegt
    – Beim Einschießen rutschte der Teig etwas breit
    – Leichter Ofentrieb – schöne Ausbundrisse, die sich dann zu einer einheitlichen Oberfläche/ Brotform glätteten, also kein rustikaler tiefer Ausbund, was mich bei dem klebrig weichen Teig nicht weiter verwundert. Etwas mehr Mehl beim langwirken hätte den Schluss sicher besser werden lassen.
    – Nun kommt das Beste! Ich bin nicht mehr zum Foto des kompletten Laibs gekommen. Meine Familie sagte es hat so verführerisch geduftet und geschmeckt….Ja das hat es wirklich. Der Anschnitt sieht fast so aus wie auf Deinem Foto. Dunkel und schöne wilde Porung.

    Viele Grüße Steffen

    • Brotbacken ist manchmal spannender als ein Krimi, besonders bei Sauerteigbroten. Die berappeln sich erst deutlich später im Ofen als Hefebrote.

  8. Hallo,
    habe das Brot gestern gebacken. Wie meine Vorschreiber auch schon bemängelten, war der Teig sehr weich, obwohl ich schon 50g Altbrotbrösel zugegeben habe, um es überhaupt annähernd formen zu können.
    Im Ofen lief es dann auch sehr breit, hat  aber noch etwas an Höhe gewonnen, so das die Scheiben so aussahen wie auf den Fotos.Jetzt weiß ich auch, warum der Laib nur von oben fotografiert wurde 😉
    Aaaber, Porung super groß für ein reines Vollkornbrot, super fluffig und auch geschmacklich klasse.
    Deshalb werde ich wohl beim nächsten Mal den Teig in einer Kastenform backen.

    LG Sabine

    PS. Wurde auf der Alm eventuell selbstgemahlenes Vollkornmehl genommen, was mehr Wasser aufnehmen kann?

    • Ja, wir hatten selbstgemahlenes Vollkornmehl, aber das kann normalerweise weniger Wasser aufnehmen als mühlengemahlenes Mehl, weil es erstens gröber ist und zweitens nicht nachreifen konnte.
      Der Teig ist weich, ohne Frage, aber kein Grund, weshalb das Brot von oben fotografiert wurde. Immerhin ist das Brot auch im Anschnitt zu sehen.

  9. Hi,

    habe soeben versucht dein Brot nach zu backen, jedoch war der Teig viel zu weich.
    Das Brot wurde eher ein Fladen als ein Brot in unserem Sinne.
    Schade, denn der Teig schmeckte sehr gut. Vor lauter Wut über die Laufeigenschaften meines Teiges, wurde er vor lauter Frust entsorgt.
    Wird in dem Originalrezept ein anderes Mehl verwendet, was vielleicht mehr Wasser aufnimmt? Denn mehr Struktur hätte ich dem Teig beim besten Willen nicht geben können.

    Gruß Steffen

    • Wie bei allen Rezepten gilt: Beim ersten Mal immer weniger Wasser verwenden als im Rezept angegeben ist, weil niemand genau dasselbe Mehl verwendet. Jedes Mehl hat ein anderes Wasserbindevermögen, abhängig davon wie fein es vermahlen wurde, welche Verarbeitungstemperatur es hatte und auch welche Getreidesorten (in dem Fall welche Weizensorten) vermahlen wurden. Außerdem kann Vollkornmehl als Teig schneller überknetet werden, was auch zu einer weicheren Konsistenz führt. Der Teig ist von mir schon weich gehalten, aber immer noch formbar. Weich deshalb, damit ein wirklich saftiges und lange frischhaltendes Brot herauskommt.

      • Hallo Lutz,
        ich bin nicht der Steffen der ein „Fladenbrot“ erzeugt hat. 😉 Ich hatte am 08.August schon mal zum Almbrot gepostet. Ich habe es wiederholt und es ist noch besser geworden, der Teig dennoch weich und lief nicht mehr so stark. Ich denke man muss beim Backen auch mal auf den Teig schauen und nicht allein auf das Rezept. Was ich eigentlich sagen wollte. Diesmal wurde es nicht gleich weggefuttert. So konnte ich das „Altern“ beobachten. Wie erwartet wurde es schnell trocken. Dennoch hatte es bis zum Schluss einen angenehmen Biss und war schmackhaft. Altbacken ist zwar nicht jedermann seine Sache. In dem Fall hat es ähnlich wie ein Roggenbrot auch im Alter seinen Reiz. Ein einfaches Mischbrot zur gleichen Zeit ist geschmacklich nicht zu vergleichen.
        Gruß Steffen aus Bautzen

  10. Sieht richtig gut aus 🙂
    Beim Bäcker kann man ja heute nichts mehr kaufen. Alles voll mit Gift und fertigen Backmischungen 🙂

  11. Hallo,

    Wie lange sind die Backzeiten im holzbackofen?

    Danke für die Antworten

    Reinhold Zott

    • Das kannst du dir nur selbst beantworten, weil ich nicht weiß, wie dein Ofen gebaut ist und wie du ihn anfeuerst. Prüfe die Kerntemperatur: 98°C sollte es haben, dann ist es durchgebacken.

  12. Hallo Lutz, ich muss einfach einen Kommentar schreiben: habe heute zwei dieser köstlichen Brote gebacken, einfach toll! Tausend Dank für das Rezept und die vielen anderen auf diesem Blog, allesamt traumhaft. Die beiden Brotbackbücher stehen auch im Regal bei mir und werden benutzt, aber die laufenden Rezepte möchte ich nicht missen. Im November komme ich zum Backen nach Berlin, ich freue mich schon.
    Dieses Brot ist auf jeden Fall mein neuer Favorit, eines der Brote habe ich vorhin eingefroren, etwas unüberlegt…das erste ist schon fast alle…habe noch nie ein so leckeres Weizenvollkornbrot gegessen, auch nicht vom besten Bio-Bäcker in der Stadt. Danke. Und herzliche Grüße aus Wuppertal.

  13. Hallo Lutz, habe gestern zwei dieser Brote gebacken – also der Teig war schon ziemlich „läufig“ – bis zum Schluss… Während des ganzen stretch and fold hat sich keine Teigspannung aufgebaut, so mein Eindruck.
    Ich war der festen Überzeugung, dass da Fladen rauskommen, aber im Ofen haben sie sich dann doch berappelt. Vom Äußeren her ist das Brot nicht aufgerissen wie bei dir, aber das Innenleben ist gigantisch! Kaum zu glauben, dass das bei einem reinen Vollkornbrot so geht! 🙂

  14. Hallo Lutz,

    ich habe das Rezept als Basis benutzt, um mit italienischem Pizzamehl, ohne Waage, und ohne Ofen (…) zu backen – ein BBA war vorhanden.
    Heraus kam ein unansehnliches, aber sehr leckeres und saftiges Brot.
    Wieder zuhause habe ich – mit Waage und Ofen – nochmal mit Weizenmehl 1050 und 550 gebacken… war natürlich viiiiiiel zu viel Wasser, und entsprechend ist der Laib ruck-zuck breit gelaufen. Machte aber nix, denn Kruste und Krume waren super, und vor allem blieb das Brot für ein Weißbrot sensationell lange frisch und saftig (anders als bei nicht-Fladenbrot-Steffen).
    Werde es demnächst mit VK-Mehl probieren. Eine Frage noch zum Schluss: warum kommt das Salz schon von Anfang an in den Sauerteig? Schöne Grüße – Anna

  15. Lieber Lutz Ich lebe in einem tropischen Land was was beim Kochen europaeischer Speisen und beim Backen so einige Herausforderungen mit sich btingt. Es ist Heutzutage auch hier nicht zu schwierig qualitativ gute Zutaten zu bekommen oder selbst herzustellen, aber die klimatischen Verhaeltnisse sind doch sehr abweichend. Unsere temperature im Schatten ist durch das ganzeJahr 32C und faellt auf 28C wenn es regnet. Ein wenig Kuehler ist es nur befor 8 in der Frueh. Das bringt mich zu meiner Frage. Wie kritisch (nach oben) sind die in Deinen rezepten angefuehrten Temperaturen? Muss ich z.B. die Herstellung vom Sauerteig in einen klimatisierten Raum verlegen?

    • Hallo Ivo,
      Sauerteige sollten sich bei dir wie im Paradies fühlen. Um 30°C sind ideal für milde Sauerteige. Die Reifezeiten werden sich dadurch sicher verkürzen, aber manch einer hier bei uns wäre froh über solche Bedingungen. Wenn es dir zu schnell geht, dann nimm‘ etwas weniger Anstellgut und freue dich über die Temperaturen.

  16. Hallo 🙂 

    Das mag jetzt vielleicht eine doofe Frage sein, aber setzen die 55g Anstellgut voraus, dass ich immer Sauerteig, bzw. AG auf Vorrat habe, diesen weiter füttere und nähre und dann entsprechend 55g davon abnehme, den Rest dann wieder füttere und so dann nie ohne AG da stehe? Falls dem so ist – könntest du vielleicht ein Rezept für dein Anstellgut machen in dem du auch erläuterst wie du damit umgehst, insbesondere wenn du einen Teil davon abgenommen hast? 

    Mag jetzt nach sehr grundlegenden Fragen klingen, als Neuling was Brot angeht ist man da aber einfach noch nicht so versiert. Danke! 

  17. Hallo,

    Wohne in Sydney und habe das Rezept nun drei mal ausprobiert, jeweils mit dem hierzulande erhältlichen Weizenvollkornmehl. 

    Die Krume ist perfekt und schmeckt hervorragend.

    Zwei Probleme habe ich:
    1. Der Teig ist sehr feucht und selbst nach 60min backen immer noch nicht trocken – wohl zuviel Wasser
    2. Poren sind fast gar keine, wenn überhaupt nur ganz kleine vorhanden. Es ist so, als ob der Teig nicht aufgeht.

    Hier zwei Fotos meines
    https://www.dropbox.com/s/41xw2v79pe96tfx/IMG_5336.JPG?dl=0
    https://www.dropbox.com/s/bt6n735ci91u6gb/IMG_5335.JPG?dl=0

    Was mache ich falsch? 

    Für Tips wäre ich sehr dankbar!

    • Hallo Lars,

      dein Weizensauerteig scheint nicht fit zu sein. Hast du auf die Teigtemperatur geachtet? Ist der Teig während der Teigruhe sichtbar aufgegangen?

      • Der Weizensauerteig ist nicht nennenswert aufgegangen, d.h. hat sich im Volumen praktisch nicht verändert. Die Temperaturen und Zeiten habe ich genau eingehalten. 

        Der Hauptteig ist etwas aufgegangen, so schätzungsweise 10-20% Volumenzuwachs.

  18. Lieber Lutz,
    ich will mich hier für Deine tollen und echt umsetzbaren Rezepte bedanken. Ich habe sehr viel auf Deinem  Dinkelkurs gelernt und wage mich deshalb auch an die weichen Teige. Dieses Brot hab ich diesmal mit Kammut gebacken, es ist zwar ein bisschen breit gelaufen und dennoch schön gemustert aufgerissen, es schmeckt außerdem hervorragend. Kann selbstgemahlenes Kammutmehl nicht soviel Wasser aufnehmen wie normales Vollkornweizenmehl? Außerdem hatte ich nur Dinkelsauerteig.  Sollte ich nächstes Mal bei den 70 g Wasser einsparen? Liebe Grüße!

    • Hallo Christine,
      der Teig an sich ist eher von der weichen Sorte. Kamut ist etwas schwächer als herkömmlicher Weizen. Deshalb kann es gut sein, dass er etwas weniger Wasser aufnimmt. Es kann aber auch an der Korngröße des selbstgemahlenen Mehles liegen. Wenn es gröber als das mühlengemahlene Mehl ist, bindet es weniger Wasser.

  19. Hallo Lutz,

    leider ist mir das Weizenvollkornbrot misslungen und nun rätsle ich, warum. Es ist fast nicht aufgegangen, in der Mitte bildeten sich einige Luftlöcher, war aber nicht klitschig.  Der Teig blieb auch nach dem falten sehr weich. War der Sauerteig nicht triebfähig genug? Mir ist nicht ganz klar, wie das  mit „mehrfach auffrischen“ gemeint ist. Wenn das Anstellgut warm für 6-8 Stunden gegangen ist, muss es erst eine Nacht in den Kühlschrank oder gleich anschließend wieder aufgefrischt werden?
    Heute habe ich das Roggenkastenbrot aus dem 2. Buch nachgebacken und es ist m.E. sehr schön geworden. Weil der Teig nach der angegebenen Stückgare nicht hoch genug war, ließ ich ihn einfach noch mind. eine weitere Stunde stehen, bis er sich einigermaßen bequemt hatte.  Worauf muss man achten? In meiner Wohnung ist es schwierig, immer exakt die Temperatur einzuhalten.
    Habe aus Buch 2 das Roggenmischbrot schon zweimal gebacken und einmal das Roggenvollkornbrot, jedes Mal sehr zu meiner Zufriedenheit und der anderen Esser. Mein Schwiegersohn hat sich beim Mischbrot an das Brot bei seiner Großmutter erinnert. Wenn das kein Kompliment ist! Dieses will ich hiermit gerne an Dich weiter geben.

    Liebe Grüße aus München

    Anita
    PS
    wie kann ich erfahren, wer in München noch Brot nach Deinem Blog  bäckt, um auch hier Erfahrungen austauschen zu können. 

    • Hallo Anita,
      mehrfach auffrischen heißt, dass du das ASG nachdem es reif ist, sofort wieder auffrischst. Mindestens 2-3 Mal nacheinander.
      Bei Weizensauerteigbroten kommt es sehr auf die gute Pflege des Anstellgutes und auch des Teiges an. Er kann durchaus auch deutlich länger reifen als im Rezept angegeben, weil dein ASG z.B. schwächer ist als meines oder die Teigtemperatur nicht ganz gepasst hat. Ob der Teig weich ist oder nicht, hängt nicht nur von der Feinheit des Mehles ab (je feiner, umso besser die Wasseraufnahme), sondern auch von der Milde des Sauerteiges. In einem bestimmten pH-Bereich „verflüssigt“ sich der Teig. Wenn er mild ist, ist dieser Effekt weniger zu beobachten.

  20. Hallo Lutz,

    nimmst Du für Deine Weizensauerteige eigenes Weizen-ASG oder kann man es auch mit Roggen-ASG machen?
    Vielen Dank, Nils

  21. Lieber Lutz, 
    vielen Dank für deine neuen Dinkel-Emmerrezepte. Sie sind gerade in Vorbereitung.
    Könnte ich mein geliebtes Weizenvollkornsauerteigbrot auch im Topf backen, das wäre dann in einem Aufwasch ohne Stein?
    Liebe Grüße aus Bayern
    Christine

  22. Hallo Lutz,
    In deiner Brotbackapp sagst du zum Weizensauerteig, dass er desto milder wird, je heller das Mehl ist. Sollte man auch für dieses Brot den Sauerteig mit hellem Mehl auffrischen, damit er möglichst mild wird, obwohl es ein Vollkornbrot ist? Generell gefragt: Nimmt man zum Auffrischen immer die Mehltype, die im Brot hinterher verwendet wird, oder ist das egal?
    Und noch eine Frage zum Mehrmals-hintereinander-Auffrischen: mache ich weiter, wenn die erste Wölbung zu sehen ist, oder erst nachdem das Asg reif ist, also die Wölbung beim Dranklopfen einfällt? Und nehme ich immer die gleichen Verhältnisse Mehl/Wasser/Asg oder kann ich beim 2. und 3. Auffrischen auch mehr Asg im Verhältnis zu Wasser/Mehl nehmen?
    Gruß Anita

    • Hallo Anita,
      1. Zum Auffrischen nimmst du immer dieselbe Mehltype, aber nicht zwingend die eines bestimmten Rezeptes. Du entscheidest dich einmal für eine Type für die Auffrischung und bleibst dann dauerhaft dabei, damit deine Sauerteigkultur sich stabilisieren kann.
      2. Du machst weiter, wenn das ASG reif ist. Du kannst von Mal zu Mal auch mehr ASG verwenden. Dann verkürzt sich die Reifezeit.

  23. Hallo Lutz,
    Danke, dann bin ich jetzt auf dem richtigen Weg. Ich nehme jetzt immer 1050er, weil das immer vorrätig ist. Das Weizenvollkornsauerteigbrot ist mir gut gelungen. Mir ist aufgefallen, dass es ja eigentlich die Vollkornvariante vom Neujahrsbrot ist, und deshalb habe ich es einfach analog dazu im Topf gebacken. Diese Variante kann ich sehr empfehlen! Der Topf setzt dem Ausbreitungsdrang des Teiges Grenzen, das Brot wurde schön grobporig und sehr sehr lecker.
    Lieben Gruß Anita

  24. Lieber Lutz,
    Dieses Rezept ist immer wieder eine Herausforderung. Nehme inzwischen nur noch Emmervollkornmehl, da es vom Geschmack her  super ist. Den Sauerteig hab ich schon mal durch LM ersetzt, der Stockgare schon mal eine Kühlschranknacht verpasst, aber egal wie ichs abwandle, der Teig ist am Ende sehr weich und läuft breit, der Ofentrieb  fehlt fast ganz. Es schmeckt sehr gut, ist aber ein zu flacher Fladen, die wilde Porung hab ich nur am Boden des Laibes. Kann es an einer Übergare liegen oder soll ich einfach weniger Wasser nehmen?
    Liebe Grüße aus Bayern

    • Ja, ich würde es erstmal mit weniger Wasser probieren. Und der Garzustand bei der Verarbeitung muss natürlich passen. Vollreifer Teig und knappe Gare des Teiglings (muss aufgegangen, aber noch stabil sein).

  25. Ich hab vorgestern dieses und das Rausieser Roggenbrot nachgebacken, und sie sind beide sehr gut geworden. Beim Weizenbrot hatte ich Zuviel Wasser drin, aber dem Geschmack tut die Form keinen Abbruch. Allerdings hatte ich beim Weizenbrot eher eine feine Porung, die ich aber auch bei einem Vollkornbrot besser finde.
    Ich werde sie beider sicher nochmal backen.

  26. Hallo Lutz,

    Ich mag dieses Brot sehr gerne, aber wegen der Zeiten kann ich es nur am Wochenende backen. Wie könnte ich denn die 10-12 Stunden verlängern auf ca 16 Stunden (Nacht + Arbeitstag). Dann wäre es für mich alltagstauglich.

    Danke im Voraus.

  27. Ich habe vor einigen Wochen Weizen gemahlen. Mit diesem habe ich nicht nur den Sauerteig geführt, sondern auch dieses Brot nachgebacken. Aus ungeplanten zeitlichen Gründen musste der sauerteigansatz länger im Kühlschrank aushalten (fast 20 h). Der Teig war zwar feucht, ließ sich aber problemlos bearbeiten und rundwirken. Die angegebenen Gärzeiten habe ich eingehalten. Das Foto zeigt ihn bei verbleibender Backzeit von 28 Minuten. Bin gespannt, wie es schmeckt.

  28. Hi Lutz,

    ein phantastisches Brot. Ich hatte erst Bedenken wegen des sehr weichen Teiges, aber alles gut, siehe Fotos.

    Gruss

    Lupo

  29. oops, er hat nur ein Bild hochgeladen. Hier das Schnittbild.

    Lupo

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