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5. September 2015 · 21 KommentareIm Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Sechzig Prozent (Roggenbrot)
Schokoladenbrot Sechzig Prozent (Roggenbrot)
Die Herbe einer dunklen Schokolade mit der Würze des Roggens kombiniert führt mich zum dritten und letzten Teil der Schokoladenbrot–Trilogie. Dieses Mal kommt die 60%-Schokolade von Rausch zum Einsatz, mit Kakao aus Peru.
Den kleinen Dinkelanteil habe ich in einen Vorteig gesteckt, um möglichst viel Aroma herauszukitzeln.
Beim ersten Versuch war mir der Teig zu fest und damit das Brot zu trocken geworden (er steift während der Teigruhe noch nach), außerdem kam Roggenmalz zum Einsatz, das aber nicht so gut mit der Schokolade harmonierte, wie ich erhofft hatte.
Sauerteig
- 275 g Alpenroggen (1370)
- 275 g Wasser (50°C)
- 55 g Anstellgut
- 6 g Salz
Vorteig
- 55 g Dinkelmehl 630
- 55 g Wasser
- 0,06 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 220 g Alpenroggen (1150/997)
- 80 g Wasser (45°C)
- 80 g Schokolade 60% (flüssig, 30°C)
- 7 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem feuchten, klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28°C). Alternativ über dieselbe Zeit von Hand mischen.
30 Minuten Teigruhe bei 20-22°C.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen.
60 Minuten Gare bei 20-22°C.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten mit wenig Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Saftig, locker und leicht herb: Roggenbrot mit Zartbitterschokolade
Der erste Versuch: zu fest und zu trocken, außerdem war der Schokoladenanteil noch zu hoch, der Geschmack dadurch zu herb.
Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |
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Ein Pingback
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[…] er jetzt völlig verrückt? Ja ich gebe zu: so, oder so ähnlich habe ich auch gedacht als ich die Vorlage zu diesem Rezept bei Lutz im Blog entdeckt habe. Die dunkle Farbe und die Idee an sich, Schokolade […]
Angelika Rienecker
12. Februar 2020 um 19:00
Hallo Ihr Eigenbrötler, hab eben das Schokoladenbrot 60 % Roggenbrot aus dem Ofen, unglaublicher Duft…kann kaum abwarten das Brot anzuschneiden, wirklich schwer…sag morgen Bescheid wie es schmeckt. Bis dann Gruß Erbsi
Hannah
20. Januar 2020 um 19:33
Hallo,
Der Beitrag ist zwar schon etwas älter, allerdings reizt mich dieser Rezept aufgrund der Schokolade (ich liebe Schokolade…) Schon sehr.
Da ich eigentlich kein Fan von Auszugsmehlen bin, würde ich es gerne nur mit Vollkorn Mehl versuchen, dementsprechend den Teig beobachten und mit Wasser nachhelfen.
Ebenfalls würde ich gerne noch dunklere Schokolade testen, da ich 60% persönlich zu süß finde. Müsste ich dann aufgrund des höheren Fettgehaltes von 95% kakao Schokolade dann die Menge reduzieren?
Vielen Dank auch für all deine tollen Rezepte! Bisher hatte ich noch nie ein Problem beim nachbacken, im Gegensatz zu Rezepten von anderen Seiten 😉
Lutz
21. Januar 2020 um 16:52
Ich würde die Menge eher wegen des herben Geschmacks reduzieren ;). Wenn du den aushältst, kannst du auch die gleiche Menge verwenden.
Daniela
11. März 2016 um 15:50
Hallo,
ein tolles Rezept – schmeckt phantastisch! Nur eine Frage dazu: Ich hatte mit der FEuchtigkeit und Klebrigkeit des Teiges Probleme. Mit Hände und Arbeitsfläche bemehlen kam ich nicht weit. Nach ca. 50 g zusätzlichem Mehl habe ich dann mit nassen Händen weitergemacht – und dadurch natürlich den TEig noch feuchter gemacht.
Ist das eine „legitime“ Technik, mit nassen Händen und feuchter Arbeitsfläche zu arbeiten? Was kann man tun? Es klebt wirklich extrem viel an Händen und Arbeitsfläche – reicht ca. für 2-3 Muffins 🙂
Liebe Grüße
DAniela
Lutz
14. März 2016 um 16:26
Ja, entweder mit Wasser (und verklebtem Gärkorb) oder du übst ein wenig mit weicheren Roggenteigen umzugehen. Die Kunst besteht darin, mit möglichst wenig Druck und wenigen Handgriffen zu arbeiten.
Korbinian
10. November 2015 um 08:17
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Am Wochenende hab ich es ausprobiert (mit Alpenroggen). Das Brot ist wunderbar aufgegangen. Die beste Prorung, die ich jemals hatte. Allerdings finde ich den Schokoladenanteil schmeckt man nicht groß raus. Wieviel mehr Schokolade kann ich verwenden um am Ende nicht einen Brot zu bekommen, dass du beim Ersten mal gebacken hast? Könnte ich 200g verwenden? Was muss ich beachten, wenn ich mehr Schokoladenanteil benutzen möchte?
Lutz
11. November 2015 um 14:01
Mehr als 120 g würde ich für den nächsten Versuch nicht verwenden. Der Rest im Rezept bleibt gleich.
Törtchenfieber
22. Oktober 2015 um 22:39
Oh dieses Brot klingt echt verlockend!
Liebe Grüße Julia
Heike
25. September 2015 um 08:54
Ich kann das Backen dieses Brotes nur empfehlen. Der Duft beim Backen ist großartig. Der Geschmack des Brotes ebenso.
Ãœbrigens: Sehr umsichtig bei der Rezeptentwicklung, daß noch Schokolade übrig bleibt ;-). Meine Frage: Worauf muß ich achten, wenn ich das Rezept verdoppele. Rausch bietet ja auch 200g-Tafeln an.Das Brot war einfach zu schnell wegge…..mampft. Viele Grüße, Heike
Lutz
28. September 2015 um 06:38
Eigentlich nichts. Evtl. verkürzt sich die Stückgare etwas…
KochBock
11. September 2015 um 12:24
Das Brot klingt schon richtig lecker! Tolle Idee mit der Schokolade! Lieben Gruß vom Münchner KochBock
Berta
10. September 2015 um 15:59
Das klingt ja sehr spannend. Auf die Idee bin ich noch gar nicht gekommen. Ich werde das unbedingt mal ausprobieren.
limette
8. September 2015 um 11:17
Hallo Lutz, dieses Brot ist der Hammer!! Besonders faszinierend finde ich diese Aroma-Harmonie zwischen Schokolade und Alpenroggen, d.h. dass es tiefgründig schokoladig schmeckt, ohne süß zu sein. Tausend Dank für das Rezept! 🙂 Herzliche Grüße, limette
limette
7. September 2015 um 10:51
Hallo Daniel,
mir scheint, es sind mögliche Typen-Alternativen, für den Fall, dass man kein Alpenroggenmehl zur Verfügung hat.
Daniel
6. September 2015 um 21:34
Hallo Lutz, ich kenne das Alpenroggenmehl bisher nur ohne explizite Typenangabe. Gibts die unterschiedlichen Typen bei bongu?
Björn Hollensteiner
8. September 2015 um 10:11
Hallo Daniel,
da das Mehl nach einem ausgeklügelten Mischverhältnis aus – so weit ich weiß – drei Roggenmehlsorten hergestellt wird, erfahren wir wahrscheinlich nichts genaues darüber. Ein Winzer wird Dir auch nicht einfach die genaue Zusammensetzung seines Cuvee-Weins mitteilen 😉
Ich kann bloß sagen, daß das Alpenroggenmehl jeden Cent wert ist, den es kostet.
Lutz
11. September 2015 um 06:25
Da ich das Mehl in mühevoller und zeitaufwändiger Arbeit entwickelt habe, würde es mir schwerfallen, die genaue Rezeptur zu verraten ;).
Lutz
11. September 2015 um 06:19
Nein, das sind nur die alternativen Mehltypen, falls jemand kein Alpenroggen hat oder verwenden möchte.
Pfannen-Meister
6. September 2015 um 09:42
Guten Morgen Lutz,
vielen lieben Dank für Deine phänomenale Website … ich habe hier schon soooo viele kreative Anregungen zum Backen bekommen.
Jedoch habe ich eine Frage: Obwohl ich mich an Deine Rezeptvorgaben halte und auf einer heißen Platte backe, haben meine Roggenbrote nie so eine wunderbare Porung wie Deine. Meinen Sauerteig führe ich mittlerweile täglich 1-stufig bei 26 Grad ( TA 200, 5% ASG über 15 Stunden) aber die Porung ist relativ klein.
Woran kann das liegen ?Â
Grüße,
Matthias
Lutz
11. September 2015 um 06:12
Die Porung hat u.a. mit dem Garzustand und der Wassermenge im Teig zu tun. Je knapper die Gare, umso wilder und gröber ist die Porung. Je mehr Wasser im Teig ist, ebenfalls. Meine Teige sind recht weich gehalten. Je nach Mehlqualität kann es sein, dass deine Teige bei gleicher Wassermenge fester sind als meine. Oder du bäckst deinen Teigling etwas früher als sonst. Ich aus der Ferne schlecht beurteilen, was genau die Ursache sein könnte, aber damit könntest du experimentieren.