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5. September 2015 · 18 Kommentare

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Sechzig Prozent (Roggenbrot)

Schokoladenbrot Sechzig Prozent (Roggenbrot)

Schokoladenbrot Sechzig Prozent (Roggenbrot)

Die Herbe einer dunklen Schokolade mit der Würze des Roggens kombiniert führt mich zum dritten und letzten Teil der SchokoladenbrotTrilogie. Dieses Mal kommt die 60%-Schokolade von Rausch zum Einsatz, mit Kakao aus Peru.

Den kleinen Dinkelanteil habe ich in einen Vorteig gesteckt, um möglichst viel Aroma herauszukitzeln.

Beim ersten Versuch war mir der Teig zu fest und damit das Brot zu trocken geworden (er steift während der Teigruhe noch nach), außerdem kam Roggenmalz zum Einsatz, das aber nicht so gut mit der Schokolade harmonierte, wie ich erhofft hatte.

Sauerteig

  • 275 g Alpenroggen (1370)
  • 275 g Wasser (50°C)
  • 55 g Anstellgut
  • 6 g Salz

Vorteig

  • 55 g Dinkelmehl 630
  • 55 g Wasser
  • 0,06 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 g Alpenroggen (1150/997)
  • 80 g Wasser (45°C)
  • 80 g Schokolade 60% (flüssig, 30°C)
  • 7 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem feuchten, klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28°C). Alternativ über dieselbe Zeit von Hand mischen.

30 Minuten Teigruhe bei 20-22°C.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen.

60 Minuten Gare bei 20-22°C.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten mit wenig Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Saftig, locker und leicht herb: Roggenbrot mit Zartbitterschokolade

Saftig, locker und leicht herb: Roggenbrot mit Zartbitterschokolade

Der erste Versuch: zu fest und zu trocken, außerdem war der Schokoladenanteil noch zu hoch, der Geschmack dadurch zu herb.

Der erste Versuch: zu fest und zu trocken, außerdem war der Schokoladenanteil noch zu hoch, der Geschmack dadurch zu herb.

17 Kommentare

  1. Guten Morgen Lutz,

    vielen lieben Dank für Deine phänomenale Website … ich habe hier schon soooo viele kreative Anregungen zum Backen bekommen.

    Jedoch habe ich eine Frage: Obwohl ich mich an Deine Rezeptvorgaben halte und auf einer heißen Platte backe, haben meine Roggenbrote nie so eine wunderbare Porung wie Deine. Meinen Sauerteig führe ich mittlerweile täglich 1-stufig bei 26 Grad ( TA 200, 5% ASG über 15 Stunden) aber die Porung ist relativ klein.

    Woran kann das liegen ? 

    Grüße,
    Matthias

    • Die Porung hat u.a. mit dem Garzustand und der Wassermenge im Teig zu tun. Je knapper die Gare, umso wilder und gröber ist die Porung. Je mehr Wasser im Teig ist, ebenfalls. Meine Teige sind recht weich gehalten. Je nach Mehlqualität kann es sein, dass deine Teige bei gleicher Wassermenge fester sind als meine. Oder du bäckst deinen Teigling etwas früher als sonst. Ich aus der Ferne schlecht beurteilen, was genau die Ursache sein könnte, aber damit könntest du experimentieren.

  2. Hallo Lutz, ich kenne das Alpenroggenmehl bisher nur ohne explizite Typenangabe. Gibts die unterschiedlichen Typen bei bongu?

    • Hallo Daniel,

      da das Mehl nach einem ausgeklügelten Mischverhältnis aus – so weit ich weiß – drei Roggenmehlsorten hergestellt wird, erfahren wir wahrscheinlich nichts genaues darüber. Ein Winzer wird Dir auch nicht einfach die genaue Zusammensetzung seines Cuvee-Weins mitteilen 😉
      Ich kann bloß sagen, daß das Alpenroggenmehl jeden Cent wert ist, den es kostet.

    • Nein, das sind nur die alternativen Mehltypen, falls jemand kein Alpenroggen hat oder verwenden möchte.

  3. Hallo Daniel,
    mir scheint, es sind mögliche Typen-Alternativen, für den Fall, dass man kein Alpenroggenmehl zur Verfügung hat.

  4. Hallo Lutz, dieses Brot ist der Hammer!! Besonders faszinierend finde ich diese Aroma-Harmonie zwischen Schokolade und Alpenroggen, d.h. dass es tiefgründig schokoladig schmeckt, ohne süß zu sein. Tausend Dank für das Rezept! 🙂 Herzliche Grüße, limette

  5. Das klingt ja sehr spannend. Auf die Idee bin ich noch gar nicht gekommen. Ich werde das unbedingt mal ausprobieren.

  6. Das Brot klingt schon richtig lecker! Tolle Idee mit der Schokolade! Lieben Gruß vom Münchner KochBock

  7. Ich kann das Backen dieses Brotes nur empfehlen. Der Duft beim Backen ist großartig. Der Geschmack des Brotes ebenso.

    Übrigens: Sehr umsichtig bei der Rezeptentwicklung, daß noch Schokolade übrig bleibt ;-). Meine Frage: Worauf muß ich achten, wenn ich das Rezept verdoppele. Rausch bietet ja auch 200g-Tafeln an.Das Brot war einfach zu schnell wegge…..mampft. Viele Grüße, Heike

  8. Oh dieses Brot klingt echt verlockend!
    Liebe Grüße Julia

  9. Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Am Wochenende hab ich es ausprobiert (mit Alpenroggen). Das Brot ist wunderbar aufgegangen. Die beste Prorung, die ich jemals hatte. Allerdings finde ich den Schokoladenanteil schmeckt man nicht groß raus. Wieviel mehr Schokolade kann ich verwenden um am Ende nicht einen Brot zu bekommen, dass du beim Ersten mal gebacken hast? Könnte ich 200g verwenden? Was muss ich beachten, wenn ich mehr Schokoladenanteil benutzen möchte?

  10. Hallo,

    ein tolles Rezept – schmeckt phantastisch! Nur eine Frage dazu: Ich hatte mit der FEuchtigkeit und Klebrigkeit des Teiges Probleme. Mit Hände und Arbeitsfläche bemehlen kam ich nicht weit. Nach ca. 50 g zusätzlichem Mehl habe ich dann mit nassen Händen weitergemacht – und dadurch natürlich den TEig noch feuchter gemacht.

    Ist das eine „legitime“ Technik, mit nassen Händen und feuchter Arbeitsfläche zu arbeiten? Was kann man tun? Es klebt wirklich extrem viel an Händen und Arbeitsfläche – reicht ca. für 2-3 Muffins 🙂

    Liebe Grüße

    DAniela

    • Ja, entweder mit Wasser (und verklebtem Gärkorb) oder du übst ein wenig mit weicheren Roggenteigen umzugehen. Die Kunst besteht darin, mit möglichst wenig Druck und wenigen Handgriffen zu arbeiten.

Ein Pingback

  1. […] er jetzt völlig verrückt? Ja ich gebe zu: so, oder so ähnlich habe ich auch gedacht als ich die Vorlage zu diesem Rezept bei Lutz im Blog entdeckt habe. Die dunkle Farbe und die Idee an sich, Schokolade […]

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