Helles Roggenbrot

Roggenbrot mit Sauerteig

Ein runder, dunkel ausgebackener Laib mit bemehlter, rustikaler Kruste liegt auf einem braunen Holztisch.

Ein mildes, lockeres und helles Roggenbrot, das sich auch für weniger würzige Aufstriche und Beläge eignet.

Vorteig und Altbrot unterstützen den Sauerteig auf der geschmacklichen Seite. Ein schönes Alltagsbrot.

112 Kommentare
08. April 2017

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1050 g
für Stück zu (je) ca.  g * 192 %
456 g Roggenmehl 997 83,3 %
77 g Roggenvollkornmehl 14 %
444 g Wasser 81 %
33 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 6 %
30 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5,4 %
11 g Salz 1,94 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 0,014 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 27 Minuten

Tag 1 18:33 Uhr Roggensauerteig herstellen
18:38 Uhr Vorteig herstellen
18:44 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:38 Uhr Hauptteig herstellen
09:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:19 Uhr Formen
10:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

3,0 g Salz 20 °C 0,54 %
148 g Wasser 50 °C 27 %
148 g Roggenmehl 997 20 °C 27 %
30 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

99 g Wasser 20 °C 18 %
77 g Roggenvollkornmehl 20 °C 14 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,014 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

7,7 g Salz 20 °C 1,4 %
33 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 6 %
99 g Wasser 100 °C 18 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
99 g Wasser 100 °C 18 %
308 g Roggenmehl 997 20 °C 56,3 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

112 Kommentare

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 4:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler