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3. Oktober 2015 · 42 KommentareFladenbrot
Fladenbrot
Für einen lauen Sommerabend wurde ein Brot als Mitbringsel zum Grillen gesucht. Fladenbrot, was sonst? Es lässt sich gut transportieren, portionieren und auch grillen. Ich habe wieder etwas experimentiert, mit versäuerten und fermentierten Vollkornanteilen gespielt, eine kalte Autolyse einbaut und stufenweise geknetet, um den Kleber schneller zu entwickeln. All die Vorbereitungen passieren 12 Stunden vor dem Teigmachen, sind also ganz günstig in den Alltag zu integrieren.
Das Rezept kann ohne Weiteres auch für mehr als ein Fladenbrot hochgerechnet werden. Der Teig ist so flexibel, dass er einfach nacheinander geformt und verbacken werden kann. Er wird einfach solange gefaltet, bis er an der Reihe ist. Auch die geformten Fladen halten ohne Probleme 30 Minuten auf dem Blech aus bevor sie gebacken werden.
Für den Sauerteig habe ich festes Anstellgut vom Weizensauerteig verwendet. Es geht aber auch flüssiges Anstellgut vom Weizen- oder Dinkelsauerteig.
Das Brot wird kurz bei 280°C gebacken. Wenn der Ofen das nicht schafft, dann geht es auch mit 250°C für ca. 20-25 Minuten.
Ergebnis ist ein Fladenbrot mit saftiger, elastischer Krume, schon von Weitem einladenendem Duft und Geschmack und sehr guter Frischhaltung.
Sauerteig
- 40 g Dinkelvollkornmehl
- 20 g Wasser (35°C)
- 4 g Anstellgut (Weizen, fest, TA 150)
Vorteig
- 40 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Wasser (18°C)
- 0,04 g Frischhefe
Autolyseteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser (18°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Autolyseteig
- 220 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser A (30°C)
- 20 g Wasser B (30°C)
- 8 g Salz
- 4 g Frischhefe
- 4 g Olivenöl
- Sesam zum Bestreuen
Die Sauerteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen und 12 Stunden bei 26°C reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mit einem Schneebesen vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Wasser und Mehl für den Autolyseteig von Hand oder 1 Minute auf niedrigster Stufe der Knetmaschine vermischen und 12 Stunden bei 16-18°C ruhen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Wasser B 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Wasser B zugeben und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 27°C).
2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur (20°C), dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den von Gasblasen durchzogenen Teig schonend rundwirken und 30 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling gut bemehlen und vorsichtig von der Unterseite her zu einem Fladen ausziehen (wer es kann: rotierend werfen).
Den Fladenteigling auf Backpapier setzen, mit den Fingern oder mit dem Rücken der Teigkarte ein Muster eindrücken, mit Wasser besprühen oder abstreichen und mit Sesam bestreuen.
Bei 280°C 15 Minuten mit viel Dampf backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden
Saftig und lecker: Fladenbrot
Aktualisiert am 12. Oktober 2015 |
Karin
6. Mai 2021 um 11:20
Haben das Fladenbrot schon öfters gebacken und einen „Suchteffekt“ bei uns festgestellt😍
Das einzig lästige finden wir das Anstellgut T150, da wir normalerweise immer mit T200 arbeiten. Würde der Fladen auch mit einem T200 funktionieren und wie müsste ich das dann mengenmäßig verändern?
Vielleicht hat Jemand diesbezüglich schon Erfahrungen.
Vielen lieben Dank
Die alte Isa
6. Mai 2021 um 17:03
Hi Karin,
das geht bestimmt, solange die Mehlmenge gleich bleibt.
Liebe Grüße!
Astrid
10. August 2020 um 14:38
Kann man das Brot wohl auch mit Roggen ASG backen? Hat jemand das schon einmal probiert?
Walter_R
10. August 2020 um 16:01
Hallo Astrid,
Puristen verneinen diese Frage, weil eine leichte Geschmacksveränderung eintreten könnte und sich die MOs des Roggen-ASG erst an das Dinkelmehl gewöhnen müssten.
Aus meiner Praxis kann ich das nicht bestätigen.
Also ja, du kannst dein Roggen-ASG verwenden, zumal ja auch im Vorteig Roggenmehl enthalten ist.
Eine interessante Möglichkeit wäre der Tausch der Mehle zwischen Sauer- und Vorteig.
Auch eine Umzüchtung des Roggen-ASG durch 2 – 4 malige Auffrischung mit Dinkelmehl ist möglich.
Das mache ich (wenn ich Lust und Laune dazu habe), wenn ich Brote ohne Roggenanteil backe.
Kerstin Baskakow
6. Mai 2022 um 21:56
Das war jetzt das 4. Rezept dass ich von dir ausprobiert habe und jedes war einfach super! Danke dafür!
Kaja
23. Juni 2021 um 13:06
Hallo Astrid,
ich hab das schon oft gemacht, und es funktioniert hervorragend mit meinem schon in die Jahre gekommenen,-)) flüssigen Champagner-Roggen-ASG. Auch der Geschmack leidet aus meiner Sicht in keinster Weise.
Viele Grüße
Kaja
Hans
19. Juni 2020 um 12:41
Hallo Lutz, welchen „technischen Hintergrund“ hat es eigentlich, dass das Wassser B erst so spät dazu kommt? Danke!
Walter_R
19. Juni 2020 um 14:14
Hallo Hans,
https://www.baeckerlatein.de/knetphase/
Bei wenig Wasser ist die Reibung höher, die Zutaten mischen sich besser, der Kleber vernetzt sich besser (Gashaltevermögen, Elastizität).
Weiche Teige müssen länger geknetet werden.
Hans
27. Juni 2020 um 13:15
Klasse, danke dir!
Franz Huber
1. Mai 2020 um 12:59
Ihr Lieben,
Sauerteig ist einfach eine Herausforderung.
Trotz der zeitaufwendigen 4 Teige (Sauer-,Vor-,Autolyse- und Hauprtteig) sehe ich eine Chance für Minimalisten:
1. 30 g LM, 40 g Dinkel 630, 45 g Wasser (warm) in einem hohen (!) 130-ml-Glas in einer 1-Liter-Dose wiederum mit angewärmtem Wasser mit 7 g Salz ca. 12 Stunden gehen lassen Bild 1).
2. Backofen (mit Backstein !) in Grill-Stellung auf höchste Stufe vorheizen (Bild 2) .
3. Flüssigen Teig auf Mehlbett in vorgeheizte (auf großer Gasflamme) Gußpfanne nicht vollständig (!)ausschütten und mit befeuchteten Löffelrücken oder Teigschaber vorsichtig breiter drücken.
4. Nach Aufwölbung mit Sprühflasche gut einsprühen (Bild 3).
5. Vor dem zu starken Bräunen an der Rändern auf einem Rostauskühlen lassen.
6. Den im Glas befindlichen Rest wieder mit 40 g Dinkel, 45 g Wasser und 7 g Salz für den nächsten oder übernächsten Tag auffüllen.
Außen jungfräulich knackig und innen jungfräulich zart!
Karl-Heinz
1. Mai 2019 um 20:27
Warum steht dieses Rezept nicht in deinen Büchern?
Marko
2. Mai 2019 um 09:14
Hallo Karl-Heinz,
warum sollte es? Hier gibt es viele Rezepte zu finden, die nicht in den Buechern stehen, ist halt ein anderes Medium. Ich finde das toll, denn so gibt es immer Neues zu entdecken.
Gruss
Marko
Lutz
11. Mai 2019 um 15:37
Ich entwickle für meine Bücher immer neue Rezepte, damit die Rezepte inhaltlich exakt zum Buch passen.
Heuberger
7. September 2018 um 15:44
Hallo
Habe das Rezept studiert, bin über den Begriff „Wasser B“ gestolpert…
Was bedeutet das genau?
Viele grüsse albert heuberger
Lutz
17. September 2018 um 12:42
Das ist Wasser, das du erstmal zurück behältst und erst später während des Knetens in den Teig gibst, siehe Beschreibung.
E.Kocher
3. Juni 2018 um 10:44
Lieber Lutz!
was bedeutet Wasser “ B“
Deine Rezepte sind toll!
Liebe Grüsse
Elfriede
Lutz
12. Juni 2018 um 08:36
Das ist das Wasser, das du erst später während des Knetens zugibst.
Hans
6. Mai 2018 um 21:04
Lieber Plötz,
herzlichen Dank für dieses phantastische Rezept! Der beste „Türkenfladen“ ever! Und es gibt bei unseren türkischen Freunden sehr schmackhaftes Gebäck dieser Art! Für mich auch ein Lehrstück: keine Angst vor vielen Vorteigen! Der eigentliche „Gegner“ ist das „Zeitkorsett“ der Teigführung. Und das kneift hier nicht wirklich. Das Backergebnis ist ein Fest für die Sinne: Schauen, riechen, fühlen, hören (wenn’s krustig knistert) und endlich: schmecken! Danke!
Hans
Steffi Klees
18. Februar 2018 um 07:24
Hallo. Wir dürfen weder Roggen noch Weizenmehl verwenden. Sind ausschließlich auf Dinkel Hafer oder Buchweizen angewiesen. Gibt es für dieses Rezept denkbare Alternativen das Weizen ASG das Roggen- sowie Weizenmehl komplett durch Dinkel zu ersetzen?
Lutz
21. Februar 2018 um 22:04
Ja, das sollte gehen, aber dann bitte beim Roggenvorteig nur halb so viel Wasser verwenden, wenn Dinkel zum Einsatz kommt.
Silvi
15. Februar 2018 um 20:00
Heute habe ich mich an diesem wunderbaren Fladenbrot probiert. Vorweg…es hat umwerfend geschmeckt. Doch was ganz komisch war, nach ca. 5 Minuten im Ofen bei 275 Grad mit starkem Dampf ging es in der Mitte hoch wie ein Hefekloss (Siehe Bild) . So blieb es auch nach dem rausholen aus dem Backofen. Beim durchschneiden war da quasi eine riesige Luftblase die fast so groß war wie das eigentliche Brot. Lutz hast Du evtl. eine Idee was ich falsch gemacht habe?
LG Silvi
P.S. danke für diesen tollen Blog hier, habe schon sehr viel gelernt!
Lutz
15. Februar 2018 um 20:14
Das Muster muss ganz tief eingedrückt sein (bis zum Boden), damit sich der Teig nicht aufbläst. Es kann auch helfen, den Teigling noch reifer werden zu lassen, bevor er in den Ofen kommt.
Jenny
24. Januar 2017 um 15:00
Ich würde das Rezept gern mal nachbacken, aber wie geht „vorsichtig von der Unterseite her zu einem Fladen ausziehen“?
Viele Grüße von der Weser,
Jenny
Lutz
29. Januar 2017 um 22:56
Du nimmst die gewölbten Handrücken unter den gut bemehlten Teig und ziehst die beide Arme langsam auseinander, sodass sich der Teig dehnt. Oder bei festeren Teigen gehst du mit den Fingerspitzen unter den Teig und ziehst ihn so auseinander. Wichtig ist nur, dass der Daumen nicht von oben auf den Teig drückt. Alle Finger sind unter dem Teig.
Michael B.
2. Oktober 2016 um 16:55
Heute: Erstversuch., mit großem Erfolg.
Super Rezept. (DER Hit beim heutige Grill-Tag).
Kurzzeitige Zweifel nach der Zugabe von Wasser ‚B‘, weil sehr schleimig. Hat sich aber dann doch noch aufgelöst/eingebunden.
Info für andere Nach-Bäcker: Menge lt. Rezept passt 1A auf ein (!)Backblech; Kenwood Chef schafft doppelte Menge problemlos zu Kneten. ->>Doppelter Output bei praktisch gleichem Aufwand.
Liebe Grüße aus Wien-Umgebung
Hannes
28. November 2015 um 18:25
Hallo Lutz, ich habe leider kein treibfreudiges Weizen-ASG, kann ich auch Roggen-ASG verwenden?
Gruß
Hannes
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:08
Ja, das geht auch.
limette
15. Oktober 2015 um 12:44
Hallo Lutz,
wenn ich genügend Zeit zur Verfügung habe, kann ich die Stockgare dann auch in den Kühlschrank verlagern? Und falls ja, wie lange (und am besten vorher anspringen lassen, oder)? Besten Dank und herzliche Grüße, limette
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:46
Ja, das geht. Ich würde nur 2 g Frischhefe verwenden und den Teig nach 1 Stunde bei Raumtemperatur für 8-12 Stunden bei 5°C lagern.
Edgar
12. Oktober 2015 um 09:08
Guten Morgen,
hab gestern die Fladenbrote gebacken,
die schmecken sowas von gut einfach SUUUPER. Die ganze Familie ist begeistert. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Stephan Walter
9. Oktober 2015 um 16:34
Gestern Abend die drei Vorstufen vorbereitet, jetzt liegen zwei wunderbare Fladenbrote da, duften herrlich, lockere Krume, angenehm säuerlich…
Beim Vorteig: 0,04 g Hefe ? das kann meine Löffelwaage nicht anzeigen, ich habe bei doppeltem Rezept 1g Hefe genommen …
Vielen Dank Lutz!
Stephan Walter
11. Oktober 2015 um 11:49
ich meinte natürlich: elastische Krume 😉
Lars
9. Oktober 2015 um 09:00
Das sieht sehr verlockend aus. Ich wollte schon immer mal das Fladenbrot aus Deinem ersten Buch backen, aber ich denke, ich werde dieses Rezept hier vorziehen! Klasse!
Sabine
7. Oktober 2015 um 16:32
Für was braucht es noch eine Bäckerei, bei solch köstlichen Rezepten? Muss ich gleich mal ausprobieren.
Tom
6. Oktober 2015 um 20:36
Ich vermisse Schwarzkümmel als zusätzliche/alternative Bestreuzutat.
Lutz
12. Oktober 2015 um 09:12
Je nach Geschmack. Kannst du gern darüberstreuen.
Edgar
6. Oktober 2015 um 09:20
Guten Morgen,
kann anstatt des Roggenvollkornmehls auch Alpenroggen verwendet werden ? Ergibt das Rezept ein Fladenbrot ? Danke und viele Grüße
Edgar
Lutz
12. Oktober 2015 um 09:11
Ja, du kannst auch Alpenroggen verwenden. Das Rezept ist für einen Fladen berechnet.
Björn Hollensteiner
3. Oktober 2015 um 16:36
Hast Du es mal geschafft, die auch zu machen… Perfekt 🙂
Lutz
12. Oktober 2015 um 08:21
Ich hatte noch deine Loretto-Fladen im Kopf und brauchte was zum Grillen, also schnell ein eigenes Rezept gebaut und als Mitbringsel verwendet :).
Martin Kellner
3. Oktober 2015 um 13:57
Es muss sicher heißen “ Wasser B zugeben und weitere 3 Minuten auf zweier Stufe kneten“.
Frau A. vom Bodensee
3. Oktober 2015 um 11:19
Das ist ein Brot ganz nach meinem Geschmack. Auch ausserhalb der Grillsaison. Mit Wasser A und Wasser B bist du etwas durcheinander geraten.
Frau A. vom Bodensee