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3. Oktober 2015 · 32 Kommentare

Fladenbrot

Fladenbrot

Fladenbrot

Für einen lauen Sommerabend wurde ein Brot als Mitbringsel zum Grillen gesucht. Fladenbrot, was sonst? Es lässt sich gut transportieren, portionieren und auch grillen. Ich habe wieder etwas experimentiert, mit versäuerten und fermentierten Vollkornanteilen gespielt, eine kalte Autolyse einbaut und stufenweise geknetet, um den Kleber schneller zu entwickeln. All die Vorbereitungen passieren 12 Stunden vor dem Teigmachen, sind also ganz günstig in den Alltag zu integrieren.

Das Rezept kann ohne Weiteres auch für mehr als ein Fladenbrot hochgerechnet werden. Der Teig ist so flexibel, dass er einfach nacheinander geformt und verbacken werden kann. Er wird einfach solange gefaltet, bis er an der Reihe ist. Auch die geformten Fladen halten ohne Probleme 30 Minuten auf dem Blech aus bevor sie gebacken werden.

Für den Sauerteig habe ich festes Anstellgut vom Weizensauerteig verwendet. Es geht aber auch flüssiges Anstellgut vom Weizen- oder Dinkelsauerteig.

Das Brot wird kurz bei 280°C gebacken. Wenn der Ofen das nicht schafft, dann geht es auch mit 250°C für ca. 20-25 Minuten.

Ergebnis ist ein Fladenbrot mit saftiger, elastischer Krume, schon von Weitem einladenendem Duft und Geschmack und sehr guter Frischhaltung.

Sauerteig

  • 40 g Dinkelvollkornmehl
  • 20 g Wasser (35°C)
  • 4 g Anstellgut (Weizen, fest, TA 150)

Vorteig

  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 80 g Wasser (18°C)
  • 0,04 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser (18°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser A (30°C)
  • 20 g Wasser B (30°C)
  • 8 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 4 g Olivenöl
  • Sesam zum Bestreuen

Die Sauerteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen und 12 Stunden bei 26°C reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mit einem Schneebesen vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Wasser und Mehl für den Autolyseteig von Hand oder 1 Minute auf niedrigster Stufe der Knetmaschine vermischen und 12 Stunden bei 16-18°C ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Wasser B 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Wasser B zugeben und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 27°C).

2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur (20°C), dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den von Gasblasen durchzogenen Teig schonend rundwirken und 30 Minuten zugedeckt entspannen lassen.

Den Teigling gut bemehlen und vorsichtig von der Unterseite her zu einem Fladen ausziehen (wer es kann: rotierend werfen).

Den Fladenteigling auf Backpapier setzen, mit den Fingern oder mit dem Rücken der Teigkarte ein Muster eindrücken, mit Wasser besprühen oder abstreichen und mit Sesam bestreuen.

Bei 280°C 15 Minuten mit viel Dampf backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Saftig und lecker: Fladenbrot

Saftig und lecker: Fladenbrot

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32 Kommentare

  1. Warum steht dieses Rezept nicht in deinen Büchern?

    • Hallo Karl-Heinz,

      warum sollte es? Hier gibt es viele Rezepte zu finden, die nicht in den Buechern stehen, ist halt ein anderes Medium. Ich finde das toll, denn so gibt es immer Neues zu entdecken.

      Gruss

      Marko

    • Ich entwickle für meine Bücher immer neue Rezepte, damit die Rezepte inhaltlich exakt zum Buch passen.

  2. Hallo
    Habe das Rezept studiert, bin über den Begriff „Wasser B“ gestolpert…
    Was bedeutet das genau?

    Viele grüsse albert heuberger 

  3. Lieber Lutz!

    was bedeutet Wasser “ B“

    Deine Rezepte sind toll!
    Liebe Grüsse
    Elfriede

  4. Lieber Plötz,

    herzlichen Dank für dieses phantastische Rezept! Der beste „Türkenfladen“ ever! Und es gibt bei unseren türkischen Freunden sehr schmackhaftes Gebäck dieser Art! Für mich auch ein Lehrstück: keine Angst vor vielen Vorteigen! Der eigentliche „Gegner“ ist das „Zeitkorsett“ der Teigführung. Und das kneift hier nicht wirklich. Das Backergebnis ist ein Fest für die Sinne: Schauen, riechen, fühlen, hören (wenn’s krustig knistert) und endlich: schmecken! Danke!

    Hans

  5. Hallo. Wir dürfen weder Roggen noch Weizenmehl verwenden. Sind ausschließlich auf Dinkel Hafer oder Buchweizen angewiesen. Gibt es für dieses Rezept denkbare Alternativen das Weizen ASG das Roggen- sowie Weizenmehl komplett durch Dinkel zu ersetzen?

  6. Heute habe ich mich an diesem wunderbaren Fladenbrot probiert. Vorweg…es hat umwerfend geschmeckt. Doch was ganz komisch war, nach ca. 5 Minuten im Ofen bei 275 Grad mit starkem Dampf ging es in der Mitte hoch wie ein Hefekloss (Siehe Bild) . So blieb es auch nach dem rausholen aus dem Backofen. Beim durchschneiden war da quasi eine riesige Luftblase die fast so groß war wie das eigentliche Brot. Lutz hast Du evtl. eine Idee was ich falsch gemacht habe?
    LG Silvi
    P.S. danke für diesen tollen Blog hier, habe schon sehr viel gelernt!

    • Das Muster muss ganz tief eingedrückt sein (bis zum Boden), damit sich der Teig nicht aufbläst. Es kann auch helfen, den Teigling noch reifer werden zu lassen, bevor er in den Ofen kommt.

  7. Ich würde das Rezept gern mal nachbacken, aber wie geht „vorsichtig von der Unterseite her zu einem Fladen ausziehen“?
    Viele Grüße von der Weser,
    Jenny

    • Du nimmst die gewölbten Handrücken unter den gut bemehlten Teig und ziehst die beide Arme langsam auseinander, sodass sich der Teig dehnt. Oder bei festeren Teigen gehst du mit den Fingerspitzen unter den Teig und ziehst ihn so auseinander. Wichtig ist nur, dass der Daumen nicht von oben auf den Teig drückt. Alle Finger sind unter dem Teig.

  8. Heute: Erstversuch., mit großem Erfolg.
    Super Rezept. (DER Hit beim heutige Grill-Tag).
    Kurzzeitige Zweifel nach der Zugabe von Wasser ‚B‘, weil sehr schleimig. Hat  sich aber dann doch noch aufgelöst/eingebunden.
    Info für andere Nach-Bäcker: Menge lt. Rezept passt 1A auf ein (!)Backblech; Kenwood Chef schafft doppelte Menge problemlos zu Kneten. ->>Doppelter Output bei praktisch gleichem Aufwand.
    Liebe Grüße aus Wien-Umgebung

  9. Hallo Lutz, ich habe leider kein treibfreudiges Weizen-ASG, kann ich auch Roggen-ASG verwenden?

    Gruß

    Hannes

  10. Hallo Lutz,
    wenn ich genügend Zeit zur Verfügung habe, kann ich die Stockgare dann auch in den Kühlschrank verlagern? Und falls ja, wie lange (und am besten vorher anspringen lassen, oder)? Besten Dank und herzliche Grüße, limette

  11. Guten Morgen,

    hab gestern die Fladenbrote gebacken,
    die schmecken sowas von gut einfach SUUUPER. Die ganze Familie ist begeistert. Vielen Dank für das tolle Rezept.

  12. Gestern Abend die drei Vorstufen vorbereitet, jetzt liegen zwei wunderbare Fladenbrote da, duften herrlich, lockere Krume, angenehm säuerlich…
    Beim Vorteig: 0,04 g Hefe ? das kann meine Löffelwaage nicht anzeigen, ich habe bei doppeltem Rezept 1g Hefe genommen …
    Vielen Dank Lutz!

  13. Das sieht sehr verlockend aus. Ich wollte schon immer mal das Fladenbrot aus Deinem ersten Buch backen, aber ich denke, ich werde dieses Rezept hier vorziehen! Klasse!

  14. Für was braucht es noch eine Bäckerei, bei solch köstlichen Rezepten? Muss ich gleich mal ausprobieren. 

  15. Ich vermisse Schwarzkümmel als zusätzliche/alternative Bestreuzutat.

  16. Guten Morgen,
    kann anstatt des Roggenvollkornmehls auch Alpenroggen verwendet werden ? Ergibt das Rezept ein Fladenbrot ? Danke und viele Grüße
    Edgar

  17. Hast Du es mal geschafft, die auch zu machen… Perfekt 🙂

  18. Es muss sicher heißen “ Wasser B zugeben und weitere 3 Minuten auf zweier Stufe kneten“.

  19. Das ist ein Brot ganz nach meinem Geschmack. Auch ausserhalb der Grillsaison. Mit Wasser  A und Wasser B bist du etwas durcheinander geraten. 
    Frau A. vom Bodensee

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