Fladenbrot (2020)

Weizenkleingebäck

Ein kräftig ausgebackenes, rundes Fladenbrot mit schwarzem Sesam auf der glänzenden Kruste liegt auf einem grauen Holztisch.

Ein Teig, viele Möglichkeiten.

Im Almkurs haben wir aus diesem Teig nicht nur über Nacht geführte Ciabatta und Fladenbrote gebacken, sondern auch eine hervorragende Pizza. Auch Wurzelbrote, Focaccia oder Fougasse sind ohne Probleme möglich. 

Der Poolish-Vorteig hilft dem Geschmack auf die Sprünge und fördert die grobe Porung.

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14. November 2020

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 250 g 182 %
413 g Weizenmehl 550 100 %
186 g Wasser 45 %
124 g Milch 30 %
17 g Olivenöl 4 %
8,3 g Salz 2 %
3,4 g Frischhefe (konventionell) 0,815 %
schwarzer Sesam

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 40 Minuten

Tag 1 08:20 Uhr Vorteig herstellen
20:25 Uhr Hauptteig herstellen
21:20 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 09:21 Uhr Portionieren
09:26 Uhr Vorformen
10:33 Uhr Formen
10:44 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:42 Uhr Formen
11:44 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

62 g Wasser 20 °C 15 %
62 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
0,06 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,015 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,3 g Salz 20 °C 2 %
124 g Wasser 40 °C 30 %
124 g Milch 5 °C 30 %
17 g Olivenöl 20 °C 4 %
351 g Weizenmehl 550 20 °C 85 %
gesamter Vorteig 20 °C
3,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
Milch (zum Abstreichen) 5 °C
schwarzer Sesam (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

6

10-14 Stunden bei 6-8 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Teiglinge zu je 250 g abstechen.

9

Die Teiglinge locker rund einschlagen.

10

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge umdrehen, mit den Fingerspitzen tief eindrücken und dabei auf ca. 1,5 cm Dicke breitdrücken. Anschließend von unten schonend auf einen Durchmesser von ca. 20 cm ausziehen.

12

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

12

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

12

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

12

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

13

Die Teiglinge aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

14

Die Teiglinge mit Milch abstreichen.

15

Mit der Handkante ein tiefes Muster eindrücken (z.B. Rautenmuster).

16

Mit schwarzem Sesam bestreuen.

17

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-17 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 10:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler