Fladenbrot (2020)
Weizenkleingebäck
Ein Teig, viele Möglichkeiten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 250 g | 182 % |
| 413 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 186 g | Wasser | 45 % |
| 124 g | Milch | 30 % |
| 17 g | Olivenöl | 4 % |
| 8,3 g | Salz | 2 % |
| 3,4 g | Frischhefe (konventionell) | 0,815 % |
| schwarzer Sesam |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 40 Minuten
| Tag 1 | 08:20 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:25 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 09:21 Uhr | Portionieren |
| 09:26 Uhr | Vorformen | |
| 10:33 Uhr | Formen | |
| 10:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:42 Uhr | Formen | |
| 11:44 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 62 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 62 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
| 0,06 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,015 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 8,3 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 124 g | Wasser | 40 °C | 30 % |
| 124 g | Milch | 5 °C | 30 % |
| 17 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| 351 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| Milch (zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| schwarzer Sesam (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
10-14 Stunden bei 6-8 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 250 g abstechen.
Die Teiglinge locker rund einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen, mit den Fingerspitzen tief eindrücken und dabei auf ca. 1,5 cm Dicke breitdrücken. Anschließend von unten schonend auf einen Durchmesser von ca. 20 cm ausziehen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Teiglinge mit Milch abstreichen.
Mit der Handkante ein tiefes Muster eindrücken (z.B. Rautenmuster).
Mit schwarzem Sesam bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-17 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Mai 2024, 5:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
