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31. Oktober 2015 · 61 Kommentare

Anner Brot

Anner Brot

Anner Brot

Für eine Familienfreundin habe ich dieses Rezept entwickelt. Zu Pass kam mir, dass ich vom Gut Wegscheid eine Portion Waldstaudenroggen bekommen habe. Der Hof arbeitet als solidarische Landwirtschaft und baut u.a. diese alte Roggensorte an. Ich habe mir das Korn für dieses Brot direkt vor dem Backen selbst gemahlen.

Neben dem Roggen kommt noch Dinkelmehl hinzu. Ergebnis ist ein saftiges Kastenbrot, das nur mit Sauerteig gelockert wird.

Kleines Experiment am Rande: Um mehr Feuchtigkeit ins Brot zu bekommen, habe ich ein Quellstück aus Flohsamenschalen eingebaut. Flohsamenschalen stammen von einem Wegerich-Gewächs (ähnlich dem hiesigen Spitzwegerich) und binden unheimliche Mengen Wasser. Das Flüssigmalz (Malzextrakt inaktiv) soll das Brot etwas milder machen und eine leichte Malznote hineinbringen. Alternativen dazu wären Honig oder Rübensirup.

Ein saftiges und hocharomatisches Brot mit sehr langer Frischhaltung.

Sauerteig

  • 300 g Roggenvollkornmehl (35°C)
  • 300 g Wasser (25°C)
  • 60 g Anstellgut (Roggen)
  • 6 g Salz

Quellstück

  • 5 g Flohsamenschalen
  • 100 g Wasser

Dinkelteig

  • 500 g Dinkelmehl 1050
  • 300 g Wasser (30°C)
  • 14 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Dinkelteig
  • 170 g Roggenvollkornmehl
  • 20 g Flüssigmalz (inaktiv)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Flohsamenschalen mit Wasser mischen und 4-24 Stunden bei 5°C lagern.

Dinkelmehl, Wasser und Salz 6 Minuten auf niedrigster Stufe mischen.

Anschließend Mehl und Malz, Quellstück und Sauerteig zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem klebrigen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C). Bei Bedarf noch Wasser zugeben.

60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig in eine 1,5 kg-Kastenform geben (wer mag: vorher langwirken) und mit Mehl bestreuen.

90 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Das Brot mit Dampf bei 220°C fallend auf 180°C 90 Minuten lang backen. Nach dem Backen sofort aus der Form nehmen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Saftig und lange frisch: Anner Brot

Saftig und lange frisch: Anner Brot

61 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    das müsste freigeschoben problemlos klappen, oder??

    Liebe Grüße!!!     Hubert 

  2. Hallo Lutz,

    mal wieder ein neugierig machendes Rezept! Zu den Flohsamenschalen: sind wirklich nur 5 g auf 100 g Wasser gemeint? Und wie bewertest du den Ausgang dieses Experimentes: lohnt sich das mit den Flohsamenschalen? Sind ja nicht gerade billig (obwohl, wenn man wirklich nur 5 g pro Brot braucht, relativiert sich der Preis wieder…)

    Viele Grüße
    Stefanie

    • Ja, 5 g stimmen. Ich finde es lohnt sich, wenn man sich Mehlkochstücke sparen möchte. Die Dinger haben wirklich ein unfassbares Bindevermögen. Der Haken aus ökologischer Sicht: Sie kommen aus Südamerika, ein recht weiter Weg, um in unserem Brot zu arbeiten.

      • Bedeutet das, wenn ich keine Frlohsamen nehmen möchte stelle ich ein Mehlkochstück her? Wieviel mehl und wieviel Wasser müsste ich dann nehmen?

        • Ja, ich würde 25 g Dinkelmehl mit 125 g Wasser aufkochen (und rechnerisch erstmal aus dem Dinkelteig rausnehmen). Das Kochstück dann mit in den Dinkelteig einarbeiten und bei Bedarf noch Wasser zuschütten.

  3. vielen dank für die rezepte und denkanstöße. ich hoffe, dass ich demnächst mal was nachbacken kann. auf jeden fall lerne ich hier sehr viel!
    vielleicht mögen sie dieses interview anhören mit einem bäcker, bei dem sauerteig statt blut durch die adern fließt.

  4. Habe das Rezept nachgebacken – die Wirkung des Flohsamens hatte mich neugierig gemacht. Das Ergebnis sieht aus wie auf dem Foto und es schmeckt recht mild säuerlich, vor allen Dingen mit mittelaltem Gouda sowie als Schmalzstulle mit Griebenschmalz – lecker. Tolles Rezept, bitte weiter so.

  5. Dieses leckere Brot gibt es seitdem ich denken kann bei uns zu Hause! Meine Eltern essen es seit gefühlt 37 Jahren! Und es befinden sich mindestens immer 2 Brote, bereits geschnitten, im Gefrierfach! Das schöne ist auch, dass das Brot, verglichen mit anderen Broten, recht lange hält. hast Du eine Idee Lutz, warum das so ist? VG, Jochen

    • Ja, es enthält viel Wasser und ist mit Sauerteig gebacken. Beides Faktoren, die eine gute Frischhaltung fördern.

      • Es ist tatsächlich immer recht saftig! Am Samstag bin ich mal wieder in heimischen Gefilden und ich freue mich auch schon auf das Brot. Gehört irgendwie neben vielen anderen Dingen (Linsensuppe!!!) zum Zuhause dazu! VG Jochen

  6. Gibt es etwas zu beachten, wenn statt dem 1050-er Dinkelmehl selbst gemahlenes Dinkelvollkornmehl genommen wird?

    • Ja. Es passt mehr Wasser in den Teig (oder auch weniger, falls das Mehl sehr grob gemahlen ist) und die Reifezeiten werden sich voraussichtlich etwas verkürzen (wegen der höheren Enzymatik von Vollkornmehl).

  7. Was hat es mit dem Namen auf sich?

    • Das ist ein Zwitter, einerseits für Anne (die Freundin, für die ich es gebacken habe) und andererseits für Annaberg, die große Bergstadt hier bei mir um die Ecke.

  8. Hallo Lutz
    Was bewirkt das Salz im Sauerteig?
    Ich züchte schon seit einiger Zeit Sauerteig(Roggenschrot) aber immer ohne Salz.

  9. Hallo Lutz, da ich nicht so der Fan von Kastenbroten bin, habe ich das Brot freigeschoben gebacken. Was handwerklich auch kein Problem war. Und es kam ein schönes, saftiges Mischbrot heraus. Und die Flohsamenschalen merke ich mir wirklich als gute Alternative zum Kochstück.Die Frage stellt sich mir nun aber, was eigentlich der Vorteil vom Kasten ist, sofern die Konsistenz des Teiges ihn nicht von selbst vorgibt?

  10. Hallo Lutz! Tolles Brot, Dinkel und Roggen sind geschmacklich eine gute Kombination und die Flohsamen mit Sauerteig ein guter Wasserbinder und Frischhalter! Ich habe noch mit Koriander und Sesam gewürzt, also einen etwas herzhafteren Geschmack und im Holzrahmen gebacken! Danke für das interessante Rezept! Gruss Sarah

  11. Hallo Lutz, ist es richtig, dass die Flohsamen das Wasser nicht komplett bzw. genau genommen nur ansatzweise aufgesaugt haben? Ich hatte das Quellstück ca. 18 Stunden im Kühlschrank und hatte noch ca. 75 % Wasser übrig. Habe alles in den Hauptteig gekippt, dank Kastenform war es natürlich auch kein Problem – freigeschoben wäre nie gegangen, hatte allerdings auch nur Dinkel 630 statt 1050. Bin gespannt auf den Anschnitt, aber es wirkt sehr luftig!
    Grüßle, Karin

  12. Hallo Lutz, kann ich die Flohsamen auch durch Chiasamen ersetzten?
    Müsste doch die gleiche Wirkung haben.
    Wenn ja, welche Menge?

    Gruß Petra

    • Mit Chia habe ich noch keine Erfahrung. Das müsstest du ausprobieren. Beachte aber, dass ich keine Flohsamen, sondern nur die Schalen der Flohsamen verwendet habe.

      • Ich habe das Brot (mangels Flohsamenschalen) mit Chia gebacken (15 gr auf 100ml Wasser). Sah super gut aus..aber war völlig nass innen. Leider ein Wegwerfbrot! Menge falsch??? Habe noch Hanfsammen geschält zu hause. Hat jeman Erfahrung damit? Oder…eignen sich geschälte Produkte garnicht zur Wasseraufnahme? Flohsamenschalen gibt es nur in rel. großen Gebinden, das würde gefühlte 200 Jahre reichen. Fange gerade erst damit an, so „komplizierte“ Brote zu backen. Bin aber begeistert und es schmeckt! LG Lissy

  13. Hallo Lutz
    Ich habe bei Kastenbroten oft das Problem dass es diesen den Deckel abhebt und die Brote oberhalb der Form stark seitlich einreissen. So sind die Brote nicht sehr schön anzuschauen und mühsam zu schneiden. Was kann ich tun?
    Liebe Grüsse Matthias

    • Das Brot sollte mit annähernd Vollgare in den Ofen geschoben werden und/oder die Teigmenge so bemessen sein, dass nach dem Backen die Oberfläche mit dem Rand der Kastenform abschließt. Außerdem kann kräftiges Bedampfen helfen, je nach Brotsorte.

  14. Hallo Karin, hast du Flohsamen oder Flohsamenschalen verwendet? Ich „Dussel“ hab heute Flohsamen gekauft. Im Rezept steht „Flohsamenschalen“. Die binden das Wasser offensichtlich wesentlich besser als der ganze Samen.

    Lutz, können die ganzen Flohsamen auch verwendet werden oder nur die Schalen?

    • Hallo Willi,
      wow, wer lesen kann, ist eindeutig im Vorteil!! Ich habe tatsächlich auch Flohsamen verwendet…aber auch wenn ich so ziemlich alles falsch gemacht habe, was man falsch machen kann (kleinere Formen, höhere Temperatur, kürzere Backzeit etc.) ist das Brot ganz hervorragend! Ich werde es aber nochmals richtig probieren, nur das schälen der Flohsamen werde ich wohl nicht hinbekommen 😉
      Grüßle, Karin

    • Das geht sicher auch, aber mit weniger Wasserbindevermögen, vermute ich.

      • Hallo Lutz, wie oben geschrieben war das Zuviel an ungebundenem Wasser dank Kastenform kein Problem. Wunderbares Brot! Wenn mir mal Flohsamenschalen über den Weg laufen, werde ich sie trotzdem testen und bis dahin eben die Flohsamen aufbrauchen 😉
        Grüßle, Karin

  15. Hallo Lutz
    , ich habe jede Menge gemahlener Flohsamenschalen zu Hause, kann ich die auch nehmen, oder sollten es auf jeden Fall Schalen im Ganzen sein?

    V.G. Beate

  16. Lieber Lutz,  
    Ich habe vor zwei Monaten einen Sauerteig gezüchtet, und dieser durfte nun gestern mit dem Anner Brot seine Kraft unter Beweis stellen, ich war ganz gespannt, ob er es tatsächlich ohne Hefe schaffen würde,  den Teig zu stemmen. Wunderbar!  Es ist toll aufgegangen ich bin ganz begeistert und ein bisschen stolz.  🙂 Ergebnis ist ein wundebar saftiges Brot. Hab vielen Dank, liebe Grüße!  

  17. Lieber Lutz,
    das Brot ist herrlich… Aber 🙁 scheinbar vertrage ich derzeit keinerlei „helles“ Mehl. Jedenfalls lag das Brot wie ein Stein in meinem Magen. Was sollte ich verändern, wenn ich Dinkel Vollkornmehl verwende (nicht frisch gemahlen)? Mehr Wasser? Ich will es unbedingt nochmal versuchen, weil sich der Teig fantastisch verarbeiten lässt und das Brot trotz Backform super knusprig geworden ist. Danke und Liebe Grüße, Judith

  18. Hallo Lutz,

    am 29.11. wurde das Brot gebacken. Zuerst habe ich gezögert, Hefe zugeben ja oder nein; schafft das mein Sauerteig? Ich war mutig und habe keine Hefe benutzt.  Vor dem Einschießen habe ich den Teigling ordentlich mit Wasser benetzt und zusätzlich geschwadet. Der Leib ist nicht gerissen, einfach top. 

    Verkostet wurde es pur, mit Butter und etwas Salz, mit Käse und Salami. 
    Das Brot hat auf Anhieb den Sprung in meine TOP 20 geschafft. Ausschlaggebend sind die einfache Handhabung, der gute Geschmack und der Verzicht auf Hefe. 

    Danke für das tolle Rezept
    und liebe Grüße aus Essen/NRW

  19. Hallo Lutz,
    Seit nunmehr 1 Jahr bin ich  begeisterte Leserin Deines Blogs und habe das Brotbacken schon halbwegs im Griff. Für das Annerbrot habe ich gemahlene Flohsamen verwendet, meine habe ich einfach durch die Getreidemuhle gejagt. Das Bindevermögen ist wirklich gut und das Brot momentan der absloute Favorit bei meinem Sohn (10). Mit Butter und Schinken isst er locker 3 bis 4 Scheiben sodas ich ständig nachbacke….
    Danke für das tolle Rezept. 

  20. Ich glaub ich brauche Hilfe!

    Hallo erstmal, bin relativ neu hier, hab Lutz unlängst in der Servus Doku gesehen. Also, ich bin ein relativ hartnäckiger aber doch eher erfolgloser Hobby-Bäcker (weil das Brot vom Bäcker einfach nicht schmeckt, da kann ich gleich in eine Semmel beissen.
    Mein Problem: ich will weder Hefe noch Backtriebmittel noch Milch (-Produkte) im Brot haben (jeder hat halt seinen Vogel): ergo: der Sauerteig muss reichen, deshalb bin ich hier beim Anner-Brot gelandet.
    Die Mehl-Sorten kommen mir auch sehr gelegen hier!
    Das Problem ist nicht der Geschmack, der ist/war hervorragend! Aber die Konsistenz: das Brot geht nicht genug auf! Der Sauerteig selber ist nach den 14-16 Stunden luftig locker, aber weder nach den 60 Minuten noch nach den 90 Minuten im Simperl geht der Teig recht auf. Im Rohr schon etwas, aber viel zu wenig!
    Was mach ich falsch?

  21. Ich habe schon mit gut warmem Wasser gearbeitet, aber in der Kennwood Edelstaal-Schüssel, die doch (Metall) schlecht isoliert und somit schnell abkühlt. Werde am Wochenende den nächsten Versuch starten und es mit einem Wasserbad versuchen. Danke für den Tipp, Status folgt!

  22. Hallo Lutz,

    was für eine Kastenform benutzt du denn? Also aus was für Material?
    LG Daniela

  23. Hallo Lutz,

    ich habe nur trockenes Backmalz von der Blattlermühle da, kann man das irgendwie mit dem flüssigen Backmalz ins verhältnis setzen?

    danke und gruß Armin

    • Du nimmst am besten inaktives Malzmehl als Ersatz oder Rübensirup bzw. dunkles inaktives Malzmehl (Röstmalz) oder lässt es ganz weg. Es geht hier nur um geschmackliche Nuancen.

  24. Hallo Lutz,
    für meinen Single-Haushalt halte ich es für ausgesprochen unökologisch und auch pekuniär nicht unbedingt angezeigt, für den Bedarf von 5 g Flohsamenschalen gleich ein ganzes Paket dieser Samen zu kaufen.
    Deshalb habe ich heute mal das Wasserbindevermögen von Leinsamen ganz und Leinsamen selbst geschrotet getestet. ich käme auf 40 g geschroteten Leinsamen für 100g Wasser. Das ergibt dann einen „zähflüssigen Teig“, der schwer reißend vom Löffel fällt.
    Ist dies die richtige Konsistenz, oder muß es dicker bzw. dünnflüssiger sein? Ob ich überhaupt das Flohsamenschalen-Quellstück gegen eines mit Leinsamenschrot austauschen kann?
    Ich danke Dir schon jetzt für Deine Antwort.
    LG
    Brigitte

    • Korrektur: Sorry, es sind nur 25 g geschroteter Leinsamen auf 100g Wasser.
      Wer die eigenen Zettel lesen kann ist klar im Vorteil.
      Nochmals Güße
      Brigitte

    • Ja, das kannst du auf jeden Fall tun. Die Flohsamenschalenmasse ist fest, wie der Gelatine-Guss auf einem Kuchen. Ich würde etwas weniger Wasser oder mehr Leinsaat verwenden.

      • Hallo Brigitte,
        da ich keine Flohsamenschalen zuhause habe, dachte ich auch gleich daran diese mit geschroteten Leinsamen zu ersetzen. Hat es bei dir funktioniert? Welche Mengen hast du verwendet?
        Danke schonmal!
        LG Hanna

  25. Hallo Lutz, zunächst ein großes Lob für deinen tollen Blog. Das Anner Brot ist mir leider nicht so recht gelungen. Die Krume ist nicht so locker wie auf deinen Bildern und während des Backens ist das Brot an einer Seite komplett aufgerissen und stark nach oben gewachsen, Ofentrieb war also vorhanden. Ich habe den Dinkelteig mit der Hand stark geknetet (Klebergerüst war schon gut ausgebildet), war das evt. zu viel? Welche Konsistenz hat dein Dinkelteig nach 6 Minuten in der Maschine? Beim Backen habe ich mit 50 ml Wasser geschwadet. Wie viel würdest du hier nehmen?
    Wäre nett wenn du mir helfen könntest damit der nächste Anlauf gelingt…
    Vielen Dank und viele Grüße
    Tobias

    • Das klingt nach Untergare. Du hättest den Teig im Kasten also noch länger reifen lassen können, dann wäre die Porung auch besser und das Brot nicht so stark aufgerissen.

  26. Hallo Lutz,

    das Anner-Brot ist mein erstes Sauerteigbrot mit selbstgemachtem ST. Den Ansatz habe ich eigentlich für ein anderes Rezept gemacht. Als dann aber der ST mein Literglas drohte zu sprengen, habe ich Dein Rezept entdeckt und statt Deines Ansatzes ST mit ASG direkt meinen fertigen Ansatz zum Teig gegeben. Ich habe nur die Hälfte des Rezeptes genommen und um 30 g Kürbiskerne ergänzt. Der Teig war recht flüssig und ich habe mit keinem guten Ergebnis gerechnet. 
    Was soll ich sagen: Das Volumen hat sich verdoppelt und nach 90 Minuten hatte ich ein phantastisches Brot, welches sich super aus meiner Stein-Kastenform löste. Ganz toll auch die Sache mit dem Quellstück. Das hat super funktioniert. 
    Vielen Dank für das Rezept und viele Grüße aus Duisburg 🙂
    Anke

  27. Hallo, das Brot war toll – evtl. mein bislang bestes Ergebnis. Aber meine Form ist etwss klein, außerdem wohne ich im Singlehaushalt.
    Wenn ich das Rezept halbiere oder zwei Formen statt einer verwende, muss ich an Backzeit oder Temperatur dann etwas ändern?
    Grüße
    Angelika

  28. Hallo Lutz, habe am Wo Ende dieses und das Deutsch- Französische nachgebacken und beide schmecken auf ihre Art fantastisch gut!
    Wird auf jeden Fall öfter gebacken, danke für deine Arbeit!
    Als nächstes probiere ich endlich die Akademiekruste, bin gespannt!

  29. Hallo Lutz
    In dem neuen Kochbuch von Dir gibt es einige Rezepte wo das Brot im Topf gebacken
    werden soll oder kann.
    Ich habe einen Steinbackofen von Häussler – kann ich diese Brote auch , ohne Veränderung
    der Rezepte im Steinbackofen backen?
    Schöne Grüße
    Ute

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