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31. Oktober 2015 · 115 KommentareAnner Brot
Anner Brot
Für eine Familienfreundin habe ich dieses Rezept entwickelt. Zu Pass kam mir, dass ich vom Gut Wegscheid eine Portion Waldstaudenroggen bekommen habe. Der Hof arbeitet als solidarische Landwirtschaft und baut u.a. diese alte Roggensorte an. Ich habe mir das Korn für dieses Brot direkt vor dem Backen selbst gemahlen.
Neben dem Roggen kommt noch Dinkelmehl hinzu. Ergebnis ist ein saftiges Kastenbrot, das nur mit Sauerteig gelockert wird.
Kleines Experiment am Rande: Um mehr Feuchtigkeit ins Brot zu bekommen, habe ich ein Quellstück aus Flohsamenschalen eingebaut. Flohsamenschalen stammen von einem Wegerich-Gewächs (ähnlich dem hiesigen Spitzwegerich) und binden unheimliche Mengen Wasser. Das Flüssigmalz (Malzextrakt inaktiv) soll das Brot etwas milder machen und eine leichte Malznote hineinbringen. Alternativen dazu wären Honig oder Rübensirup.
Ein saftiges und hocharomatisches Brot mit sehr langer Frischhaltung.
Sauerteig
- 300 g Roggenvollkornmehl (35°C)
- 300 g Wasser (25°C)
- 60 g Anstellgut (Roggen)
- 6 g Salz
Quellstück
- 5 g Flohsamenschalen
- 100 g Wasser
Dinkelteig
- 500 g Dinkelmehl 1050
- 300 g Wasser (30°C)
- 14 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- Dinkelteig
- 170 g Roggenvollkornmehl
- 20 g Flüssigmalz (inaktiv)
Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Flohsamenschalen mit Wasser mischen und 4-24 Stunden bei 5°C lagern.
Dinkelmehl, Wasser und Salz 6 Minuten auf niedrigster Stufe mischen.
Anschließend Mehl und Malz, Quellstück und Sauerteig zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem klebrigen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C). Bei Bedarf noch Wasser zugeben.
60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig in eine 1,5 kg-Kastenform geben (wer mag: vorher langwirken) und mit Mehl bestreuen.
90 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Das Brot mit Dampf bei 220°C fallend auf 180°C 90 Minuten lang backen. Nach dem Backen sofort aus der Form nehmen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden
Saftig und lange frisch: Anner Brot
Aktualisiert am 1. September 2015 |
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[…] sich mal wieder ein etwas kräftigeres Brot gewünscht und da habe ich mich vom Annerbrot auf dem Plötzblog inspirieren lassen, das hatte ich vor langer Zeit schon einmal gebacken und fand es da schon sehr […]
Linda
14. Januar 2022 um 21:07
Hallo Lutz,
Vielen Dank für das Rezept. Das Brot sieht optisch super aus, allerdings ist es mir vom Geschmack her sehr sauer geworden. Woran kann das liegen?
Jens
11. April 2022 um 15:58
Hallo Anna,
Wahrscheinlich ist dein Anstellgut ziemlich sauer. Das kannst du über die Temperatur steuern. Wenn es milder sein soll wärmer (25⁰C) auffrischen und auch beim Sauerteig.darauf achten, dass er bei Raumtemperatur 21⁰C) steht. Das sollte etwas Säure aus dem Brot nehmen
Marlene
30. September 2021 um 11:30
Wir haben es mit den Kindern gebacken. Super! Herzlichen Dank für die Inspirationen.
Andrea
24. April 2021 um 22:05
Hallo Lutz, ich habe dieses Brot schon mehrmals gebacken und der Geschmack und die lockere Krume sind super. Allerdings fällt mein Brot nach dem Einschieben in den Backofen immer etwas zusammen, obwohl ich die Oberfläche vorher mit Wasser besprühe. Woran kann das liegen? Ist wohl eher ein optisches Thema, aber ich wüsste gern den Grund. LG
Ewald
5. April 2021 um 12:11
Hallo Lutz,
das Brot habe ich schon dutzendmale gebacken in der 1,5 kg Kastenform ! Ist es möglich den Teig zu halbieren und in der kleinen Kastenform zu backen ? (22cm). Wie lange wird es dann dort gebacken ?
Liebe Grüße aus Bayern
Ewald
Walter_R
5. April 2021 um 12:19
Hallo Ewald,
schau mal hier:
https://www.baeckerlatein.de/backzeit/
Maria
28. März 2021 um 19:06
Also dieses Brot ist auf Anhieb sehr hoch in meine Favoritenliste deiner Brote gestiegen. Die sieht aktuell so aus: 1. Kleiebrot (das Aroma!) 2. Dreikornkasten (schnell, gut zur ASG-Verwertung) 3. Annerbrot (sehr lecker, saftig) Ich konnte es erst jetzt ausprobieren, weil Dinkel 1050 hier schlecht zu finden ist, werde es aber definitiv öfter backen!
Helga
10. März 2021 um 14:47
Hallo Lutz,
ich habe jetzt etliche Zuschriften gelesen, aber leider keine Antwort auf meine Frage gefunden.
Dann muss ich doch irritiert fragen: im Sauerteig steht 300 g Roggenmehl (35°C)………
ist das wirklich so gemeint.
Ist das ein Versehen? Sollte Da was anderes stehen? Zum Beispiel 815 oder 1150 oder so?
Vielen Dank für solch tolle Rezepte!
Viele Grüße
Helga
Claudia
11. März 2021 um 20:59
Hallo Helga,
dort steht 300g Roggenvollkornmehl. Lutz hat das Korn direkt vor dem Backen selbst gemahlen. Dadurch erwärmt sich das Mehl auf ca. 35 Grad.
Liebe Grüße
Claudia
Caro
26. März 2022 um 22:04
Wie warm sollte denn das Schüttwasser für den Sauerteig sein, wenn das Roggenmehl lediglich Raumtemperatur hat?
Thomas B.L.
27. März 2022 um 11:19
Wie in allen anderen Rezepten auch: ca.45-50°C. Ergibt eine ST-Temp. von ca.35°C
Caro
28. März 2022 um 19:28
Vielen Dank, Thomas!
Friederike
25. Februar 2020 um 20:47
Hallo! Das Rezept klingt toll! Ich backe seit einiger Zeit mein gesamtes Brot selbst, am liebsten im Holzbackrahmen. Ginge das mit diesem Brot auch?
Lutz
28. Februar 2020 um 10:51
Ja, das geht mit jedem Brot, ggf. mit längerer Backzeit.
Annekathrin
6. Januar 2020 um 22:24
Hallo ihr Lieben,
ich wollte Euch sagen, dass euer Rezept einfach super ist.
Auch wenn der erste Versuch nicht ganz geklappt hat, da wir unseren Sauerteig neu ansetzen mussten und dieser noch nicht so ganz viel Power drauf hat, aber es ist einfach soooo sooo unendlich lecker geworden. Wir haben unseren Sauerteig zuvor eher immer mit Dinkelschrot und Roggenschrot gebacken und mit Brotgewürz. Es war aber ehrlich gesagt nicht so das, wie ich das Brot gerne gehabt hätte. Aber dank eurem Rezept ist das Brot geschmacklich und von der Konsistenz beim Laien genauso wie ich es gerne hätte. Ich denke, wir steigern uns noch mit dem Aufgehen und nehmen erstmal zusätzlich Backferment solange unser Sauerteig noch nicht die volle Power hat.
Ich kann euch einfach nicht sagen, wie Happy und dankbar ich bin, dass ich auf diese Seite mit diesem Rezept gestoßen bin. Danke ❤️☺️
Schönen Abend noch
Annekathrin
Christoph
6. November 2019 um 22:29
Ciao Lutz, hab das Brot heute gebacken, allerdings hatte ich nur einen unbedeckelten Römertopf Pane (längs) zur Hand und jetzt sieht es aus wie ein Anfängerbrot. Oben dunkel mit bleichen Rändern. Ok, bin ja auch Anfänger.
Ich hatte vergessen das Top einzumehlen. Was handle ich mir da für Folgen ein? Hat das Auswirkungen auf die Bräune? Und den Römertopf darf man ja nicht in den heissen Ofen stellen. Also gut, dann halt in den kalten, aber bis der auf der Anbacktemperatur war, hat es geschlagene 20min gedauert! Zähle ich die zu Deiner Backrichtlinie von 90m dazu? Glaube der Pane Römertopf und ich werden keine Freunde. Hab mir einen Holzrahmen bestellt.
Gruss Christoph
Lutz
8. November 2019 um 00:03
Schau mal hier, Christoph.
Patrick
15. Oktober 2019 um 20:50
Hallo Lutz!
Vielen Dank für deine tollen Bücher und deinen super Brotblog!
Ich habe das Annerbrot jetzt zwei mal gebacken und es ist mir beides mal super gelungen.
Ein paar allgemeine Fragen beschäftigen mich noch:
Kann ich bei anderen Broten, hauptsächlich Dinkel wo ein Mehlkochstück enthalten ist dieses einfach wie hier im Annerbrot durch ein Quellstück mit Flohsamenschalen ersetzen?
Ich habe inaktives Malzmehl der Bäckerei Spiegelhauer zu Hause, kann man das eins zu eins gegen das flüssige Malz tauschen und wenn ja muss ich dann noch Flüssigkeit hinzufügen da dieses ja in Pulverform ist?
Dann wollte ich noch fragen warum ich die Fotos der Bloguser nicht sehen kann?
Danke für deine Antworten,
Grüße aus Graz
Patrick
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:47
Hallo Patrick,
Flohsamenschalen kannst du als Mehlkochstückersatz verwenden. Das Malzmehl schmeckt anders als das Flüssigmalz. Insofern würde ich Flüssigmalz eher gegen Waldhonig oder Rübensirup tauschen oder mit einem anderen Geschmack leben.
Mit den Nutzerfotos gibt es momentan Sicherheitsprobleme (Firewall). Deshalb sind sie nicht zu sehen.
Elisabeth
19. September 2019 um 20:47
Ich war mir nicht ganz sicher, welche Form ich nehmen soll. Ich habe mich für die grosse entschieden (Innenmasse ca. 35x15x8) und habe ein Sechstel mehr Teig gemacht. Das hat optimal gepasst.
Linda
21. Juli 2019 um 13:40
Hallo!
Könnte ich auch Weizenvollkornmehl nehmen?
Wieviel Honig anstatt Malz?
Danke!:)
Lutz
23. Juli 2019 um 12:42
Anstelle von Dinkelmehl? Ja.
Honig nimmst du genauso viel wie Malz.
yoshee
12. Mai 2019 um 14:13
Hi, ich habe es mit Waldstaudenroggen gebacken und es ist sehr ansehnlich geworden(hab’s noch nicht probiert…). Ich habe mir neues ASG abgenommen. Habe ich dadurch meinen Sauerteig stark verändert, also quasi auf Waldst.r. umgezüchtet oder macht das keinen Unterschied?
Lutz
13. Mai 2019 um 10:17
Optimal ist es nicht, aber immerhin bist du in der Roggenfamilie geblieben. Das funktioniert schon. Jetzt haben deine „Tierchen“ ein größeres Mineralstoff- und Vitaminangebot als vorher :).
Alexander
15. Mai 2019 um 20:53
Hallo Lutz,
ich dachte bisher immer, dass diese Tierchen wie Kinder sind:
Vitamine und Mineralstoffe, egal. Hauptsache ordentlich süß. Die Mikrotierchen“ verstoffwechseln doch ausschließlich Zuckerstoffe (Hexosen).
Was machen sie mit Vitaminen und Mineralstoffen?
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
23. Mai 2019 um 19:05
Das gleiche wie wir. Ohne beides würden wir und auch die „Tierchen“ nicht lange leben. Sie brauchen z.B. Mineralstoffe für den Aufbau der Zelle.
Hanne
14. April 2019 um 23:26
Hallo Lutz, das Annerbrot gehört zu unseren Lieblingsbrote. Das RVM im ST und HT ersetze ich durch Waldstaudtenroggen. Nach der Stockgare kommt der geformte Laib im Gärkörbchen über Nacht in den Kühlschrank. LG Hanne
Martina P.
8. März 2020 um 10:33
WOW! Das Brot sieht ja mega aus!
Melanie
27. März 2019 um 14:23
Hallo Lutz,
in Ermangelung einer 1,5KG Kastenform, habe ich beschlossen lediglich 2/3 des kompletten Rezept es zu verarbeiten.
Beim Rühren des Dinkelmehles fällt allerdings auf, dass ich keinen Teig, sondern lediglich
Krümel erhalte, die sich auch nach 6 min nicht zu einem Teig im klassischen Sinne verbinden.
Soll das so sein, oder muss ich doch mehr Wasser zufügen, unabhängig von der errechneten Menge?
Vielen Dank für deine Hilfe.
Lutz
30. März 2019 um 20:59
Mit 60% Wasser sollten keine Krümel entstehen, sondern ein zwar fester, aber trotzdem ein Teig. Hast du 1050er Mehl verwendet? Falls ja, von welcher Quelle?
Peter
11. März 2019 um 11:00
Handrührer von Krups ist eine gute Alternative, wenn du keine von Lutz empfohlene Knetmachine hast. Ich habe seit mehreren Jahren aus der Serie 608 diesen Handkneter. Bei dem Annerbrot würde ich den Sauerteig, das Quellstück und Flüssigmalz mit dem Knethaken homogen verrühren. Anschließernd die Anschüttung ebenfalls homogen einrühren und danach die Mehle zufügen und streusselartig mit der Krups leicht ankneten. Danach 20 min. den Teig zur Autolyse stellen. Anschließend kneten und weiter nach Rezeptur verfahren. Bei festen Vorteigen mit geringer TA (ca.160) ist die Teigmischung bei der geschilderten Handrühreranwendung homogener. Mit dem Handrührlöffel ist es kaum zu schaffen.
Marita
10. März 2019 um 20:13
Lieber Lutz,
ich habe das Anner-Brot schon ein paar Mal mit viel Freude gebacken und
mit noch größerer Freude dann verspeist. Mir gelang es auf Anhieb und
was gibt es Schöneres, als so ein knuspriges, duftendes Brot aus der Form
zu wuppen und es voller Erwartung nach dem Abkühlen anzuschneiden. Hmmm!
Bei der Teigzubereitung habe ich folgendes (kleines) Problem: Da ich keine
Küchenmaschine habe, bereite ich den Teig per Rührlöffel bzw. per Hand zu.
Das Vermischen des Sauer- und Dinkelteigs ist jedoch immer recht schwierig.
Der Dinkelteig ist sehr kompakt und will nicht so recht in Verbindung mit
Freund Sauerteig treten. Hast du einen Tipp für mich?
Beste Grüße Marita
Lutz
11. März 2019 um 14:27
Hallo Marita,
da hilft nur die Hand. Alles durch alle zehn Finger quetschen, bis beide Teige Bindung miteinander aufnehmen. Da hilft nur Geduld :).
Stefan
30. Januar 2019 um 11:56
Das Brot ist super.
Leider habe ich keinen Turbo-Sauerteig, meiner ist eher von der gemächlichen Sorte.
Der schafft es nicht den Teig innerhalb von 90 Minuten merklich aufzupusten.
Wenn der Teig in der Kastenform ist stelle ich die Form bei 35 Grad in den Backofen, schalte aus, wenn ich schlafen gehe.
Morgens beim Aufstehen hat es dann die richtige Größe, da ich aber ins Büro muss wird abends fertig gebacken..
Freund Sauerteig hat dann 20 Stunden gearbeitet und das Ergebnis ist einfach lecker!!
Mit einer Hand voll Walnusskernen und / oder Samen (Kürbis, Sonnenblume, Chia, Sesam, Leinsamen, etc) schmeckt es fast noch besser.
Andrea
14. Januar 2019 um 10:45
Hallo Lutz,
seit Ende letzten Jahres backe ich mich nun durch deine Brotrezepte – die aus Sauerteig haben es mir besonders angetan. Auf diesem Gebiet bin ich noch ein echter Neuling, aber es wird. Gestern habe ich das Anner Brot nachgebacken und es schmeckt uns allen sooo gut, ein echtes, gutes ST Brot, wie wir es aus Kindertagen her kennen.
Nun habe ich 2 Fragen: Ich komme in den seltensten Fällen(vor allem bei ST Broten) nicht mit deinen angegebenen Gärzeiten zurecht, ich muss fast immer die Zeit verlängern, bis das sich das Brot ebbes vergrößert hat. In diesem Falle waren es satte 3h, trotzdem ist es im Ofen dann noch seitlich leicht eingerissen. (für die Temp.einhaltung habe ich einen Gärautomaten mit zusätzlicher Temp.kontolle) Die Zeiten sind ja Richtwerte, weiterhin selber entscheiden und länger gehen lassen oder mache ich einen Fehler? Und die zweite Frage: Geschmacklich sind die Brote immer so, wie du es beschreibst, aber von der Porung her eher ebbes kompakter, nicht so offenporig wie auf deinen Bildern. Das gleiche Ergebnis habe ich aber auch bei ST Broten mit Hefezusetzung. Was mache ich hier falsch?
Vielen Dank für deine Hilfe! VG Andrea
Thomas B.L.
14. Januar 2019 um 22:41
Hallo Andrea,
2 Fragen hätte ich mal:
ist dein Anstellgut richtig schön fit?
und wie ist die Teigtemperatur nach dem vollständigen Kneten ?
Ich denke das dein Teig zu kalt ist. Wenn der Teig nach dem Kneten die geforderten
ca.28°C hat, dürfte sich dein Krumenbild verbessern.
Andrea
15. Januar 2019 um 09:34
Hallo Thomas, vielen Dank für deinen Kommentar. Die Teigtemperatur nach dem kneten passt fast immer, messe mit nem Termometer nach. Der ST – hmm, ist ne gute Frage, da ich ihm immer ebbes misstraue, frische ich ihn vor dem ansetzen des eigentlichen ST für das Rezept noch 1x auf. (also vom ASG 10g wegnehmen und mit 50gW/50gRVKM) dann ist er immer toll gegangen. Davon mache ich dann den eigentlichen ST. Öfters auffrischen, bevor ich backe?
VG Andrea
Thomas B.L.
15. Januar 2019 um 17:58
Hallo Andrea, das mit dem Anstellgut mache ich genau so. Hat aber nichts mit
Misstrauen zu tun, sondern mit Kraft geben für die weiteren Aufgaben.:)
Zurück zu Deinem Brot. Eine Möglichkeit wäre noch, das du den Dinkelteig zu stark
oder zu lange knetest. Dinkel ist sehr empfindlich. Wenn es daran nicht liegt musst
du noch länger warten. Ich denke der Teig muss sich in der Form fast verdoppeln.
Gruß Thomas
Andrea
15. Januar 2019 um 20:24
Danke Thomas für deine Unterstützung. Ich werde am WE einen zweiten Versuch starten und alle Tipps beherzigen. Irgendwann muss ich doch mal auch ein schönes poriges ST herstellen können. Ich werde berichten – Andrea
Lutz
16. Januar 2019 um 19:30
Hallo Andrea,
das kann an der Triebkraft des Sauerteiges liegen und auch an der Teigtemperatur. Stimmt die Teigtemperatur mit den Rezeptangaben überein? Ist sie nur 1-2°C niedriger, verlängert sich schon deutlich die Reifezeit. Den Sauerteig kannst du durch häufiges und warmes Auffrischen aktiver bekommen. Ansonsten vertraue deiner Beobachtungsgabe und nimm die im Rezept angegebenen Zeiten tatsächlich nur als Richtwert, weil eben jeder Sauerteig etwas anders tickt. Die Porung entscheidet sich (bei Weizenanteil) anhand der Knetdauer, aber auch anhand der Reifezustände. Ich vermute, dass du deine Brote noch zu jung in den Ofen schiebst.
Andrea
16. Januar 2019 um 22:44
Hallo Lutz, ja – ich denke, ich habe zu früh in den Ofen geschoben. Nach 3h Gärzeit war meine Geduld leider ebbes verloren gegangen. Ich werde dem Brot beim nächsten Versuch am WE definitiv mehr Zeit geben. Und auch den ST vor dem ansetzen mehrmals auffrischen. (heut war das 1x) Wegen der Teigtemperatur – ja, manchmal habe ich da schon ca. 2 Grad Unterschied zu deinem Rezept. Krass, wenn das so viel ausmacht. Ich werde berichten. Gruss Andrea
Andrea
19. Januar 2019 um 20:28
So – kurzer Bericht meines 2. Versuches – diesmal mit dem halben Rezept. ASG hab ich 3x warm aufgefrischt und dann den ST angesetzt. Da die Teigtemp. nicht optimal nach dem kneten war – 1 1/4h Teigruhe bei ca.24Grad und Teiggare in der Kastenform bei ca.25 Grad 1 3/4h – dann war der ST sehr schön sichtbar aufgegangen. Abgebacken 1h und noch 5 min ohne Form auf dem Stein nachziehen lassen. Unnnd – ich freu mich so – sehr schön fluffig, weich, offenporig und der Geschmack – genial. 😉 Dann wird ich jetzt immer das ASG mehrmals auffrischen, bevor ich ein ST Brot backe. VG Andrea
Renate
29. Oktober 2018 um 10:29
Das Brot ist der Hammer. Leider war meine Form zu klein, so dass ich das Brot ganz schlecht heraus bekam. Trotzdem tat das dem Geschmack keinen Abbruch. Die Krume ist sowas von saftig. 😋 Ich hab mir jetzt die Zutaten für 2/3 der Menge herunter gerechnet. Der nächste Versuch folgt.
LG Renate
Marina
21. September 2018 um 12:06
Möchte demnächst das Annerbrot backen, was mich aber irritiert ist die Zeitspanne vom Quellstück, welche schon ziemlich enorm ist. Was wäre denn die ultimative quellzeit bzw. Wonach kann ich mich dann richten?
Thomas B.L.
21. September 2018 um 12:55
Hallo Marina, die 4 Stunden sind das Minimum. Danach kannst du das Quellstück
verwenden. Du kannst es aber auch bis zu 24 Stunden stehen lassen. diese lange Zeitspanne
ist eher positiv zu sehen, weil du damit flexibler bist.
Lutz
21. September 2018 um 22:24
Mindestens die erste Zeitangabe. Danach wird es nicht besser. Nach Ablauf der letzten Zeitangabe sollte es aber besser kalt gelagert werden.
Manuela Fleury
1. März 2018 um 06:37
Vielen vielen Dank für dieses tolle Brotrezept. Sehr gute Anleitung und auch prima umzusetzen.
Hab noch etwas Koriander und Kümmel dazugegeben.
Wolfgang
10. Februar 2018 um 08:39
Hallo Lutz,
könnte man zur Wasserbindung nicht auch Schwarzroggen einsetzen? Davon liegt eh soviel im Keller rum…. Wie würdest du das einrechnen?
Gruß
Wolfgang
Lutz
15. Februar 2018 um 21:47
Ich würde maximal 10% der Mehlmenge als Schwarzroggen berechnen. Die Wassermenge würde ich dann beim Mischen anpassen.
Tabea
1. Februar 2018 um 21:46
Hallo Lutz,
nachdem das erste Brot mit selbstgezüchtetem Sauerteig ein Ziegelstein geworden ist,
war das Anner Brot der zweite Rezeptversuch mit dem Plötzblog und diesmal Sauerteig
vom Bio-Bäcker 🙂
Es hat alles super geklappt, ich habe mich riesig gefreut!
Wir haben einen alten Ofen mit Lüftungsschlitzen, die habe ich bei diesem Brot während
dem Beschwaden mit Alufolie verdeckt, das hat problemlos geklappt. Zusätzlich wurde das
Brot mit Wasser pepinselt, beim einschießen kam ein Glas Wasser dazu und schon beim
vorheizen war ein Blech Wasser im Ofen was aber noch vor dem Brot wieder entfernt wurde.
Vielen Dank für dein Engagement und auch dass Rezepte und Tipps im Internet zur
Verfügung stehen, ich werde mir trotzdem/erst recht ein Buch von dir kaufen.
Viele Grüße
Tabea
Lutz
5. Februar 2018 um 20:01
Meinen Glückwunsch für dein Brot und vielen Dank für deine Worte :).
Karolina
31. Januar 2018 um 13:16
Hallo Lutz,
wie könnte ich meinen Lievito Madre zum Roggen-Anstellgut umzüchten?
Benutze den Lievito madre schon zum Weizenbrotbacken. Komme mit dem festeren Sauerteig besser zurecht, weil der pflegeleichter ist, nicht so schnell übersäuert….
Liebe Grüße. Karolina
Lutz
31. Januar 2018 um 15:25
Beispiel: 10 g LM + 50 g Roggenmehl + 55 g Wasser
Reifen lassen und dann wie jeden anderen Sauerteig pflegen.
Ute Schreml
15. Juli 2017 um 18:39
Hallo Lutz
In dem neuen Kochbuch von Dir gibt es einige Rezepte wo das Brot im Topf gebacken
werden soll oder kann.
Ich habe einen Steinbackofen von Häussler – kann ich diese Brote auch , ohne Veränderung
der Rezepte im Steinbackofen backen?
Schöne Grüße
Ute
Lutz
23. Juli 2017 um 14:13
Hallo Ute,
ja, das geht auch sehr gut.
Matta
11. Juli 2017 um 05:50
Hallo Lutz, habe am Wo Ende dieses und das Deutsch- Französische nachgebacken und beide schmecken auf ihre Art fantastisch gut!
Wird auf jeden Fall öfter gebacken, danke für deine Arbeit!
Als nächstes probiere ich endlich die Akademiekruste, bin gespannt!
Angelika
12. März 2017 um 17:30
Hallo, das Brot war toll – evtl. mein bislang bestes Ergebnis. Aber meine Form ist etwss klein, außerdem wohne ich im Singlehaushalt.
Wenn ich das Rezept halbiere oder zwei Formen statt einer verwende, muss ich an Backzeit oder Temperatur dann etwas ändern?
Grüße
Angelika
Lutz
13. März 2017 um 07:41
Ja, die Backzeit reduziert sich. Alle 250 g um etwa 6-8 Minuten. Am besten prüfst du aber die Kerntemperatur. 96-98°C braucht es.
Anke
20. November 2016 um 10:59
Hallo Lutz,
das Anner-Brot ist mein erstes Sauerteigbrot mit selbstgemachtem ST. Den Ansatz habe ich eigentlich für ein anderes Rezept gemacht. Als dann aber der ST mein Literglas drohte zu sprengen, habe ich Dein Rezept entdeckt und statt Deines Ansatzes ST mit ASG direkt meinen fertigen Ansatz zum Teig gegeben. Ich habe nur die Hälfte des Rezeptes genommen und um 30 g Kürbiskerne ergänzt. Der Teig war recht flüssig und ich habe mit keinem guten Ergebnis gerechnet.
Was soll ich sagen: Das Volumen hat sich verdoppelt und nach 90 Minuten hatte ich ein phantastisches Brot, welches sich super aus meiner Stein-Kastenform löste. Ganz toll auch die Sache mit dem Quellstück. Das hat super funktioniert.
Vielen Dank für das Rezept und viele Grüße aus Duisburg 🙂
Anke
Tobias
25. September 2016 um 16:14
Hallo Lutz, zunächst ein großes Lob für deinen tollen Blog. Das Anner Brot ist mir leider nicht so recht gelungen. Die Krume ist nicht so locker wie auf deinen Bildern und während des Backens ist das Brot an einer Seite komplett aufgerissen und stark nach oben gewachsen, Ofentrieb war also vorhanden. Ich habe den Dinkelteig mit der Hand stark geknetet (Klebergerüst war schon gut ausgebildet), war das evt. zu viel? Welche Konsistenz hat dein Dinkelteig nach 6 Minuten in der Maschine? Beim Backen habe ich mit 50 ml Wasser geschwadet. Wie viel würdest du hier nehmen?
Wäre nett wenn du mir helfen könntest damit der nächste Anlauf gelingt…
Vielen Dank und viele Grüße
Tobias
Lutz
1. Oktober 2016 um 08:54
Das klingt nach Untergare. Du hättest den Teig im Kasten also noch länger reifen lassen können, dann wäre die Porung auch besser und das Brot nicht so stark aufgerissen.
Brigitte
3. August 2016 um 16:28
Hallo Lutz,
für meinen Single-Haushalt halte ich es für ausgesprochen unökologisch und auch pekuniär nicht unbedingt angezeigt, für den Bedarf von 5 g Flohsamenschalen gleich ein ganzes Paket dieser Samen zu kaufen.
Deshalb habe ich heute mal das Wasserbindevermögen von Leinsamen ganz und Leinsamen selbst geschrotet getestet. ich käme auf 40 g geschroteten Leinsamen für 100g Wasser. Das ergibt dann einen „zähflüssigen Teig“, der schwer reißend vom Löffel fällt.
Ist dies die richtige Konsistenz, oder muß es dicker bzw. dünnflüssiger sein? Ob ich überhaupt das Flohsamenschalen-Quellstück gegen eines mit Leinsamenschrot austauschen kann?
Ich danke Dir schon jetzt für Deine Antwort.
LG
Brigitte
Brigitte
3. August 2016 um 16:42
Korrektur: Sorry, es sind nur 25 g geschroteter Leinsamen auf 100g Wasser.
Wer die eigenen Zettel lesen kann ist klar im Vorteil.
Nochmals Güße
Brigitte
Lutz
4. August 2016 um 14:57
Ja, das kannst du auf jeden Fall tun. Die Flohsamenschalenmasse ist fest, wie der Gelatine-Guss auf einem Kuchen. Ich würde etwas weniger Wasser oder mehr Leinsaat verwenden.
Hanna
7. Juli 2017 um 15:45
Hallo Brigitte,
da ich keine Flohsamenschalen zuhause habe, dachte ich auch gleich daran diese mit geschroteten Leinsamen zu ersetzen. Hat es bei dir funktioniert? Welche Mengen hast du verwendet?
Danke schonmal!
LG Hanna
Armin
27. April 2016 um 21:17
Hallo Lutz,
ich habe nur trockenes Backmalz von der Blattlermühle da, kann man das irgendwie mit dem flüssigen Backmalz ins verhältnis setzen?
danke und gruß Armin
Lutz
30. April 2016 um 20:43
Du nimmst am besten inaktives Malzmehl als Ersatz oder Rübensirup bzw. dunkles inaktives Malzmehl (Röstmalz) oder lässt es ganz weg. Es geht hier nur um geschmackliche Nuancen.
Daniela
10. März 2016 um 10:13
Hallo Lutz,
was für eine Kastenform benutzt du denn? Also aus was für Material?
LG Daniela
Lutz
14. März 2016 um 16:12
Ich habe verschiedene, entweder aus Edelstahl (gibt weniger und helle Krusten) und aus Schwarz-/Blaublech (gibt dunklere Krusten).
Jörg
25. Februar 2016 um 18:45
Ich habe schon mit gut warmem Wasser gearbeitet, aber in der Kennwood Edelstaal-Schüssel, die doch (Metall) schlecht isoliert und somit schnell abkühlt. Werde am Wochenende den nächsten Versuch starten und es mit einem Wasserbad versuchen. Danke für den Tipp, Status folgt!
Jörg
24. Februar 2016 um 10:15
Ich glaub ich brauche Hilfe!
Hallo erstmal, bin relativ neu hier, hab Lutz unlängst in der Servus Doku gesehen. Also, ich bin ein relativ hartnäckiger aber doch eher erfolgloser Hobby-Bäcker (weil das Brot vom Bäcker einfach nicht schmeckt, da kann ich gleich in eine Semmel beissen.
Mein Problem: ich will weder Hefe noch Backtriebmittel noch Milch (-Produkte) im Brot haben (jeder hat halt seinen Vogel): ergo: der Sauerteig muss reichen, deshalb bin ich hier beim Anner-Brot gelandet.
Die Mehl-Sorten kommen mir auch sehr gelegen hier!
Das Problem ist nicht der Geschmack, der ist/war hervorragend! Aber die Konsistenz: das Brot geht nicht genug auf! Der Sauerteig selber ist nach den 14-16 Stunden luftig locker, aber weder nach den 60 Minuten noch nach den 90 Minuten im Simperl geht der Teig recht auf. Im Rohr schon etwas, aber viel zu wenig!
Was mach ich falsch?
Lutz
25. Februar 2016 um 11:15
Hast du die Teigtemperatur eingehalten?
Das Volumen sollte sich in der Form schon um ca. 50% vergrößern, ehe das Brot in den Ofen geht.
Regina
28. Dezember 2015 um 10:12
Hallo Lutz,
Seit nunmehr 1 Jahr bin ich begeisterte Leserin Deines Blogs und habe das Brotbacken schon halbwegs im Griff. Für das Annerbrot habe ich gemahlene Flohsamen verwendet, meine habe ich einfach durch die Getreidemuhle gejagt. Das Bindevermögen ist wirklich gut und das Brot momentan der absloute Favorit bei meinem Sohn (10). Mit Butter und Schinken isst er locker 3 bis 4 Scheiben sodas ich ständig nachbacke….
Danke für das tolle Rezept.
Lutz
28. Dezember 2015 um 14:02
Vielen Dank Regina und einen guten Rutsch!
Petra Großmann
30. November 2015 um 14:04
Hallo Lutz,
am 29.11. wurde das Brot gebacken. Zuerst habe ich gezögert, Hefe zugeben ja oder nein; schafft das mein Sauerteig? Ich war mutig und habe keine Hefe benutzt. Vor dem Einschießen habe ich den Teigling ordentlich mit Wasser benetzt und zusätzlich geschwadet. Der Leib ist nicht gerissen, einfach top.
Verkostet wurde es pur, mit Butter und etwas Salz, mit Käse und Salami.
Das Brot hat auf Anhieb den Sprung in meine TOP 20 geschafft. Ausschlaggebend sind die einfache Handhabung, der gute Geschmack und der Verzicht auf Hefe.
Danke für das tolle Rezept
und liebe Grüße aus Essen/NRW
Judith
24. November 2015 um 14:49
Lieber Lutz,
das Brot ist herrlich… Aber 🙁 scheinbar vertrage ich derzeit keinerlei „helles“ Mehl. Jedenfalls lag das Brot wie ein Stein in meinem Magen. Was sollte ich verändern, wenn ich Dinkel Vollkornmehl verwende (nicht frisch gemahlen)? Mehr Wasser? Ich will es unbedingt nochmal versuchen, weil sich der Teig fantastisch verarbeiten lässt und das Brot trotz Backform super knusprig geworden ist. Danke und Liebe Grüße, Judith
Lutz
25. November 2015 um 16:04
Ja, „einfach“ mehr Wasser zugeben bis sich die gleiche, besser eine etwas weichere Teigkonsistenz eingestellt hat.
Lena
11. November 2015 um 11:30
Lieber Lutz,
Ich habe vor zwei Monaten einen Sauerteig gezüchtet, und dieser durfte nun gestern mit dem Anner Brot seine Kraft unter Beweis stellen, ich war ganz gespannt, ob er es tatsächlich ohne Hefe schaffen würde, den Teig zu stemmen. Wunderbar! Es ist toll aufgegangen ich bin ganz begeistert und ein bisschen stolz. 🙂 Ergebnis ist ein wundebar saftiges Brot. Hab vielen Dank, liebe Grüße!
Beate
9. November 2015 um 10:22
Hallo Lutz
, ich habe jede Menge gemahlener Flohsamenschalen zu Hause, kann ich die auch nehmen, oder sollten es auf jeden Fall Schalen im Ganzen sein?
V.G. Beate
Lutz
11. November 2015 um 13:51
Das müsste auch und zwar noch besser gehen.
Willi
8. November 2015 um 01:37
Hallo Karin, hast du Flohsamen oder Flohsamenschalen verwendet? Ich „Dussel“ hab heute Flohsamen gekauft. Im Rezept steht „Flohsamenschalen“. Die binden das Wasser offensichtlich wesentlich besser als der ganze Samen.
Lutz, können die ganzen Flohsamen auch verwendet werden oder nur die Schalen?
Karin
8. November 2015 um 13:54
Hallo Willi,
wow, wer lesen kann, ist eindeutig im Vorteil!! Ich habe tatsächlich auch Flohsamen verwendet…aber auch wenn ich so ziemlich alles falsch gemacht habe, was man falsch machen kann (kleinere Formen, höhere Temperatur, kürzere Backzeit etc.) ist das Brot ganz hervorragend! Ich werde es aber nochmals richtig probieren, nur das schälen der Flohsamen werde ich wohl nicht hinbekommen 😉
Grüßle, Karin
Lutz
11. November 2015 um 13:44
Das geht sicher auch, aber mit weniger Wasserbindevermögen, vermute ich.
Karin
11. November 2015 um 19:06
Hallo Lutz, wie oben geschrieben war das Zuviel an ungebundenem Wasser dank Kastenform kein Problem. Wunderbares Brot! Wenn mir mal Flohsamenschalen über den Weg laufen, werde ich sie trotzdem testen und bis dahin eben die Flohsamen aufbrauchen 😉
Grüßle, Karin
Matthias
7. November 2015 um 12:51
Hallo Lutz
Ich habe bei Kastenbroten oft das Problem dass es diesen den Deckel abhebt und die Brote oberhalb der Form stark seitlich einreissen. So sind die Brote nicht sehr schön anzuschauen und mühsam zu schneiden. Was kann ich tun?
Liebe Grüsse Matthias
Lutz
11. November 2015 um 13:41
Das Brot sollte mit annähernd Vollgare in den Ofen geschoben werden und/oder die Teigmenge so bemessen sein, dass nach dem Backen die Oberfläche mit dem Rand der Kastenform abschließt. Außerdem kann kräftiges Bedampfen helfen, je nach Brotsorte.
Petra
7. November 2015 um 06:57
Hallo Lutz, kann ich die Flohsamen auch durch Chiasamen ersetzten?
Müsste doch die gleiche Wirkung haben.
Wenn ja, welche Menge?
Gruß Petra
Lutz
11. November 2015 um 13:36
Mit Chia habe ich noch keine Erfahrung. Das müsstest du ausprobieren. Beachte aber, dass ich keine Flohsamen, sondern nur die Schalen der Flohsamen verwendet habe.
Elisabeth
25. November 2015 um 11:51
Ich habe das Brot (mangels Flohsamenschalen) mit Chia gebacken (15 gr auf 100ml Wasser). Sah super gut aus..aber war völlig nass innen. Leider ein Wegwerfbrot! Menge falsch??? Habe noch Hanfsammen geschält zu hause. Hat jeman Erfahrung damit? Oder…eignen sich geschälte Produkte garnicht zur Wasseraufnahme? Flohsamenschalen gibt es nur in rel. großen Gebinden, das würde gefühlte 200 Jahre reichen. Fange gerade erst damit an, so „komplizierte“ Brote zu backen. Bin aber begeistert und es schmeckt! LG Lissy
Lutz
25. November 2015 um 16:08
Bei Chia kann ich leider (noch) nicht mitreden, aber es klingt so als wenn es zuviel Chia bzw. zuviel Wasser in den Chia-Samen gewesen wäre…
Karin
6. November 2015 um 22:39
Hallo Lutz, ist es richtig, dass die Flohsamen das Wasser nicht komplett bzw. genau genommen nur ansatzweise aufgesaugt haben? Ich hatte das Quellstück ca. 18 Stunden im Kühlschrank und hatte noch ca. 75 % Wasser übrig. Habe alles in den Hauptteig gekippt, dank Kastenform war es natürlich auch kein Problem – freigeschoben wäre nie gegangen, hatte allerdings auch nur Dinkel 630 statt 1050. Bin gespannt auf den Anschnitt, aber es wirkt sehr luftig!
Grüßle, Karin
Lena
11. November 2015 um 11:27
Liebe Karin, ich antworte einfach mal. 🙂
Hast du eventuell ganze Flohsamen anstatt FlohsamenSCHALEN benutzt? Ich stand auch zuerst etwas verwirrt vor dem Regal rum. 😉 Liebe Grüße!
Lutz
11. November 2015 um 13:35
Doch, das Wasser wird komplett gebunden. Hast auch wirklich FlohsamenSCHALEN verwendet?
Sarah
6. November 2015 um 13:27
Hallo Lutz! Tolles Brot, Dinkel und Roggen sind geschmacklich eine gute Kombination und die Flohsamen mit Sauerteig ein guter Wasserbinder und Frischhalter! Ich habe noch mit Koriander und Sesam gewürzt, also einen etwas herzhafteren Geschmack und im Holzrahmen gebacken! Danke für das interessante Rezept! Gruss Sarah
nolto
5. November 2015 um 11:48
Hallo Lutz, da ich nicht so der Fan von Kastenbroten bin, habe ich das Brot freigeschoben gebacken. Was handwerklich auch kein Problem war. Und es kam ein schönes, saftiges Mischbrot heraus. Und die Flohsamenschalen merke ich mir wirklich als gute Alternative zum Kochstück.Die Frage stellt sich mir nun aber, was eigentlich der Vorteil vom Kasten ist, sofern die Konsistenz des Teiges ihn nicht von selbst vorgibt?
Lutz
5. November 2015 um 12:36
In diesem Fall ging es einfach um die Form des Brotes. Es sollten stets gleich große Scheiben werden.
ulrike
5. November 2015 um 08:58
Hallo Lutz
Was bewirkt das Salz im Sauerteig?
Ich züchte schon seit einiger Zeit Sauerteig(Roggenschrot) aber immer ohne Salz.
Lutz
5. November 2015 um 09:15
Schau mal hier.
Martin
4. November 2015 um 21:23
Was hat es mit dem Namen auf sich?
Lutz
5. November 2015 um 07:02
Das ist ein Zwitter, einerseits für Anne (die Freundin, für die ich es gebacken habe) und andererseits für Annaberg, die große Bergstadt hier bei mir um die Ecke.
Willi
3. November 2015 um 23:20
Gibt es etwas zu beachten, wenn statt dem 1050-er Dinkelmehl selbst gemahlenes Dinkelvollkornmehl genommen wird?
Lutz
5. November 2015 um 06:55
Ja. Es passt mehr Wasser in den Teig (oder auch weniger, falls das Mehl sehr grob gemahlen ist) und die Reifezeiten werden sich voraussichtlich etwas verkürzen (wegen der höheren Enzymatik von Vollkornmehl).
Jochen
3. November 2015 um 17:05
Dieses leckere Brot gibt es seitdem ich denken kann bei uns zu Hause! Meine Eltern essen es seit gefühlt 37 Jahren! Und es befinden sich mindestens immer 2 Brote, bereits geschnitten, im Gefrierfach! Das schöne ist auch, dass das Brot, verglichen mit anderen Broten, recht lange hält. hast Du eine Idee Lutz, warum das so ist? VG, Jochen
Lutz
5. November 2015 um 06:51
Ja, es enthält viel Wasser und ist mit Sauerteig gebacken. Beides Faktoren, die eine gute Frischhaltung fördern.
Jochen
5. November 2015 um 09:47
Es ist tatsächlich immer recht saftig! Am Samstag bin ich mal wieder in heimischen Gefilden und ich freue mich auch schon auf das Brot. Gehört irgendwie neben vielen anderen Dingen (Linsensuppe!!!) zum Zuhause dazu! VG Jochen
Hans
2. November 2015 um 17:59
Habe das Rezept nachgebacken – die Wirkung des Flohsamens hatte mich neugierig gemacht. Das Ergebnis sieht aus wie auf dem Foto und es schmeckt recht mild säuerlich, vor allen Dingen mit mittelaltem Gouda sowie als Schmalzstulle mit Griebenschmalz – lecker. Tolles Rezept, bitte weiter so.
iris
1. November 2015 um 18:53
vielen dank für die rezepte und denkanstöße. ich hoffe, dass ich demnächst mal was nachbacken kann. auf jeden fall lerne ich hier sehr viel!
vielleicht mögen sie dieses interview anhören mit einem bäcker, bei dem sauerteig statt blut durch die adern fließt.
Lutz
2. November 2015 um 09:40
Danke dir, kenne ich aber schon. Wir sind befreundet ;).
Stefanie
31. Oktober 2015 um 21:55
Hallo Lutz,
mal wieder ein neugierig machendes Rezept! Zu den Flohsamenschalen: sind wirklich nur 5 g auf 100 g Wasser gemeint? Und wie bewertest du den Ausgang dieses Experimentes: lohnt sich das mit den Flohsamenschalen? Sind ja nicht gerade billig (obwohl, wenn man wirklich nur 5 g pro Brot braucht, relativiert sich der Preis wieder…)
Viele Grüße
Stefanie
Lutz
2. November 2015 um 09:37
Ja, 5 g stimmen. Ich finde es lohnt sich, wenn man sich Mehlkochstücke sparen möchte. Die Dinger haben wirklich ein unfassbares Bindevermögen. Der Haken aus ökologischer Sicht: Sie kommen aus Südamerika, ein recht weiter Weg, um in unserem Brot zu arbeiten.
Friederike
2. November 2015 um 17:10
Bedeutet das, wenn ich keine Frlohsamen nehmen möchte stelle ich ein Mehlkochstück her? Wieviel mehl und wieviel Wasser müsste ich dann nehmen?
Lutz
5. November 2015 um 06:47
Ja, ich würde 25 g Dinkelmehl mit 125 g Wasser aufkochen (und rechnerisch erstmal aus dem Dinkelteig rausnehmen). Das Kochstück dann mit in den Dinkelteig einarbeiten und bei Bedarf noch Wasser zuschütten.
Hubert
31. Oktober 2015 um 17:04
Hallo Lutz,
das müsste freigeschoben problemlos klappen, oder??
Liebe Grüße!!! Hubert
Lutz
2. November 2015 um 09:36
Ja :).