BLOGBEITRAG

12. Dezember 2015 · 33 Kommentare

Julibrot

Julibrot

Julibrot

Mal wieder ein Brot, das spontan bei einem Auftragsbrotprojekt entstanden ist. Ich habe das Brot mit Sauerteig, Vorteig und Autolyseteig im Topf gebacken. Es hat eine kräftige Kruste und wattige, mittelporige Krume.

Kurzum: das perfekte Sommerbrot, auch wenn Weihnachten nicht weit ist. Auf die Brotbackliste für 2017 2016 kann es ja schonmal geschrieben werden…

Nicht wundern, die Teigführung ist weit weg von allen Regeln des Brotbackens.
Der Sauerteig wird erst zimmerwarm und dann im Kühlschrank geführt. Das macht ihn flexibel in der Verarbeitung, ohne dass er zu sauer wird.
Außerdem steht der Autolyseteig über 24 Stunden bei 5°C, sodass der Hauptteig mit 14°C Teigtemperatur äußerst kalt gerät. Aber das tut dem Brot gut. Eine lange Reifezeit bringt guten Geschmack.

Sauerteig

  • 150 g Roggenmehl 1370
  • 150 g Wasser (50°C)
  • 20 g Anstellgut

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser (kalt)
  • 0,2 g Frischhefe

Autolyse

  • 420 g Weizenmehl 550
  • 280 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 5 g Frischhefe
  • 14 g Salz
  • 20 g Olivenöl

Die Sauerteigzutaten mischen, 6 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) reifen lassen und anschließend für 6-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

Die Vorteigzutaten mischen und ca. 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehl und Wasser für die Autolyse mischen und zugedeckt bei 5°C 20-24 Stunden ruhen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, weichen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 14°C).

3 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur (Teigtemperatur nach 2 Stunden ca. 21°C). Dabei innerhalb der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den mit Gas gefüllten Teig schonen rundwirken und mit offenem Schluss nach unten 30 Minuten im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben im vorgeheizten Gusseisentopf bei 250°C fallend auf 230°C 45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 29 Stunden

Locker, offenporig und wattig: Julibrot

Locker, offenporig und wattig: Julibrot

Aktualisiert am 14. Dezember 2015 |

33 Kommentare

  1. Welcher Topfdurchmesser wird für ein solches Brot empfohlen? Oder ist das im wesentlichen egal?

  2. Hallo Lutz,
    kann man das Brot auch frei in den Ofen schieben
    oder ist der Teig zu weich?
    LG Renate

    • Das geht auch, aber mit viel Anfangshitze und natürlich mit Backstein. Wenn es dein Ofen schafft, backe ruhig bei 270°C und drehe nach dem Einschieben des Brotes sofort auf die Endtemperatur herunter.

  3. Hallo Lutz,

    „Auf die Brotbackliste für 2017“ … Spricht etwas dagegen, das Brot auch schon im Sommer 2016 zu backen? ;-))

    LG
    Markus

    • Nein, natürlich nicht ;). Ich bin gedanklich schon im Jahr 2017. 2016 ist schon mit Terminen verplant, deshalb ist in meinem Kopf 2017 das nächste Jahr ;). Hab’s korrigiert.

  4. Hallo Lutz, das Rezept gefällt mir!
    „Nicht wundern, die Teigführung ist weit weg von allen Regeln des Brotbackens.“
    Regeln sind dazu da, regel-mäßig hinterfragt zu werden! Sonst gibt es keinen Fortschritt!
    Und, wer „gutes Brot“ bäckt, auch außerhalb der Regeln, hat Recht! Weiter so! Rudolf d.Ä. P.S.: Bei mir funktioniert die [RETURN]-Taste anscheinend nicht! 🙁

  5. Lieber Lutz,
    ein interessantes Rezept! Ich nehme an, da das Mehl soviel Zeit zum Verquellen hat, und der Teig vor dem Backen ein paar mal gefaltet wird, lässt sich das Brot bestimmt auch frei geschoben backen, oder?

    Viele liebe Grüße!!  Hubert 

  6. Hallo Lutz,
    Ich gehe mal davon aus du verschließt den Topf mit einem Deckel. Nimmst du diesen gegen Ende der Backzeit ab?
    Beste Grüße 
    Klaus

  7. Das Julibrot erweitert den Wertevorrat und den Definitionsbereich der Parameter für gute Brote.
    Bin ganz Rudis Meinung.

    Der Evolutionsprofihobbybäcker Lutz sprengt wieder den Erkenntnisrahmen!

    Die Nachbackliste allein von Lutz’es Rezepten ist mit normaler Logistik nicht mehr zu bewältigen. Wo bekomme ich die Kriterien für die Rangordnung der Reihenfolge der Nachbackliste her???? Wieder ein Dankeschön in das schöne ARZgebirge!

  8. excellent. sehr lecker. Das Brot ist super lecker, fluffig und saftig. Der hochhydrierte Teig ist beim Formen eine kleine Herausforderung – aber evtl hatte ich den auch nur etwas überknetet 😉 Beim nächsten Versuch wird die Mehlmenge des Autolyseteigs auf 350 gr. reduziert, der war extrem hart und kaum noch zu kneten und Rest zum Hauptteig gegeben. Backzeit hätten gerne auch noch 5-10 min mehr sein dürfen. 24er Topf ist die Mindestgröße.

    • Hm… bist Du sicher, dass Du für die Autolyse auch wirklich 280 g Wasser abgewogen hast? Ich wollte meinen Autolyseteig nach dem Zusammenrühren noch mal kurz mit der Hand durchkneten, bevor er in den Kühlschrank sollte, aber dazu war er immer noch zu klebrig. Und er war zwar fest, aber definitiv nicht hart.

  9. Das IRRE BROT, welches selbst erfahrene Bäcker vom Glauben abfallen lässt ist aus dem Topf! Glaubt keiner wer es nicht selber gemacht hat.

    Aber die Aussbackzeit erfordert ein Stichthermo. Bei mir lag die Backtemperatur nach 45. min bei 92 °C. Nach weiteren 15 min. waren es dann 99 °C und das Prachtstück kam aus dem Topf gehüpft ohne Probleme. Wird demnächst neue Olympische Disziplin.

  10. Lieber Lutz,
    eine ganz prosaische Frage: Wie bugsierst du den Teigling vom Gärkörbchen in den superheißen Topf? Einfach reinplumpsen lassen, oder ruiniert das die Gärgasblasen?
    Danke! Wiebke

    • Ja, er fällt aus dem Gärkorb in den Topf. Es ginge auch schonender, indem du ihn z.B. auf Backpapier kippst und dann mit dem Backpapier in den Topf hebst.

  11. Hallo Lutz, könntest du das Rezept auf Dinkelmehl umschreiben? Ich vertrage leider keinen Weizen, möchte das Brot aber gern nachbacken. Bin aber noch nicht so sicher mit dem Austausch Weizen auf Dinkel. Danke. Elke 

    • Hallo Elke,
      da Roggen im Spiel ist, kannst du das Rezept einfach mit Dinkelmehl 630 backen. Im Autolyseteig würde ich erstmal 20 g weniger Wasser einsetzen. Falls dir der Hauptteig am Ende zu fest erscheint, gibst du noch Wasser nach. Allgemeine Tipps zum Ersatz von Weizen gegen Dinkel findest du in den Häufigen Fragen.

      • Hallo Elke,
        Ich habe es einfach so übernommen, mit 630er Rosenmehl  statt Weizen, selbstgemahlenem Roggenmehl und, ich traue mich fast nicht, es zuzugeben,
        0,1 und 1,0g Trockenhefe (frisch verschimmelt bei mir immer) und es ist wunderbar geworden.

        Micha.

  12. Hallo Lutz, tolles Brot! Fotos sind im Brotbackforum zu sehen…

    Die Porung ist nicht so wild wie Deine, aber mein Sohn meinte: dann kann die Marmelade nicht durchrutschen!!!

    Mir war es etwas zu säuerlich und ich werde beim nächsten Versuch, der ganz sicher kommen wird und zwar bald, den Sauerteig kürzer und wärmer gehen lassen.
    Danke für das wunderbare gelingsichere Rezept und viel Erfolg in 2016
    Monika

  13. Hi Lutz,

    eine Frage hätte ich zum Teig….

    Was verstehst Du unter einem glatten, weichen Teig ? Soll der schon nach dem kneten so sei  dass man ihn gefahrlos anfassen kann ?
    Also meiner ist so dermassen klebrig dass ich ihn ohne Zugabe von einer Ladung Mehl ( nach und nach) nicht ansatzweise falten und dehnen kann. Hände einmal draufgelegt und nie wieder losbekommen 🙂

    Vom festkleben auf der Arbeitsfläche gar nicht zu sprechen…
    Aufgehen und gebacken wird er perfekt… 

    LG
    Stefan

    • Hallo Stefan,
      nach dem Kneten sollte die Oberfläche des Teiges glatt aussehen. Der Teig selbst ist weich und klebrig. Das soll so sein. Wenn er beim Falten klebt, verwende eine andere Technik zum Falten. Wenn er auf der Arbeitsfläche oder an den Händen klebt, brauchst du mehr Streumehl. Die Technik zum Formen kannst du diesem Video nachempfinden.

      • Hi Lutz,

        danke für die Antwort. Die Technik mit falten in der Schüssel werd ich probieren. Rausnehmen bzw. auf der Arbeitsfläche falten hab ich zuletzt mit der Teigkarte gemacht….das ging halbwegs.  Aber selten so einen klebrigen Teig gesehen.

        Als Topf hab ich einen 24er Le Creuset….der passt perfekt. Griff abschrauben…S hraube von oben reinstecken. Nach ca. 15 Minuten schiebt das Brot die Schraube raus und das ist das Zeichen zum Deckel abnehmen 🙂

        Spricht denn was gegen das aufteilen auf zwei kleinere Brote ?

        Grüße,
        Stefan

  14. Hi

    Würde das Brot gerne backen aber zeitlich würde ich es nur mit übernachtgare schaffen…ist das möglich die stockgare bei 8 Grad etwa 14 Stunden im Kühlschrank zu machen oder klappt das hier eher nicht?

    Danke für die tollen Rezepte und vielen Tips 🙂

    LG

    Ivanka

  15. Hallo Lutz, du schreibst: Vorteigzutaten mischen und ca. 12-20 Stunden reifen lassen. Die Zeitspanne ist schon ziemlich weit gefasst. Welches Kriterium ist ausschlaggebend, ob ich den Teig nun eher 12 oder eher 20 Stunden reifen lasse? Gleichbedeutend beim Autolyse- und Sauerteig. HG Elke

    • Bei diesem Vorteig hast du einen großen Spielraum. Je wärmer, umso kürzer. Bei 22°C würde ich ihn eher 12 Stunden, bei 18°C eher 16 Stunden reifen lassen. Selbst bei 20 Stunden merkst du aber im Gebäck kaum einen Unterschied. Du bist zeitlich also recht flexibel. Wenn ich eine Spanne angebe, dann kannst du sie ruhig ausnutzen. Kommt so oft ja nicht vor ;).

  16. Lieber Lutz,
    in diesen Rezept gibtst Du wie in einigen anderen Rezepten auch die Wassertemperatur für den Roggensauerteig mit 50 Grad an. Gehen bei diesen Temperaturen nicht die Hefen im Sauerteig/Anstellgut kaputt? Frage 2: Warum die hohe Temperatur? Was ist anders, wenn kaltes oder handwarmes Wasser verwerndet wird? Danke und LG, Petra

    • Du musst erst das Wasser, dann das Mehl und oben drauf den Sauerteig geben. Dann passiert nichts. Nur, wenn du den Sauerteig direkt ins heiße Wasser gibst.
      Ziel ist immer eine bestimmte Teigtemperatur, deshalb das warme Wasser. Wenn der Teig zu kalt ist, wird das Brot zu sauer und hat weniger Triebkraft pro Zeiteinheit.

  17. Hallo Lutz, kannst du noch einen kleinen Excurs über die Bedingungen geben, zu denen ich die Zeiten für den Autolyseteig für mich anpassen kann. Sprich, gibt es hier auch eine Temperatur-Zeit-Abhänigkeit wie beim Vorteig; je wärmer, desto kürzer? HG Elke

  18. Hallo Lutz!
    Ist man mit dem Sauerteig auch etwas flexibel? Ich hab ihn aus Versehen zwölf Stunden vor den anderen Vorstufen angesetzt. Erst 7 Stunden bei 19 Grad, seitdem im Kühlschrank. Wird mir der zu sauer, wenn er dort insgesamt 20 Stunden bleibt?
    Danke & Gruß, David

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