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12. Dezember 2015 · 51 KommentareJulibrot
Julibrot
Mal wieder ein Brot, das spontan bei einem Auftragsbrotprojekt entstanden ist. Ich habe das Brot mit Sauerteig, Vorteig und Autolyseteig im Topf gebacken. Es hat eine kräftige Kruste und wattige, mittelporige Krume.
Kurzum: das perfekte Sommerbrot, auch wenn Weihnachten nicht weit ist. Auf die Brotbackliste für 2017 2016 kann es ja schonmal geschrieben werden…
Nicht wundern, die Teigführung ist weit weg von allen Regeln des Brotbackens.
Der Sauerteig wird erst zimmerwarm und dann im Kühlschrank geführt. Das macht ihn flexibel in der Verarbeitung, ohne dass er zu sauer wird.
Außerdem steht der Autolyseteig über 24 Stunden bei 5°C, sodass der Hauptteig mit 14°C Teigtemperatur äußerst kalt gerät. Aber das tut dem Brot gut. Eine lange Reifezeit bringt guten Geschmack.
Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 1370
- 150 g Wasser (50°C)
- 20 g Anstellgut
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser (kalt)
- 0,2 g Frischhefe
Autolyse
- 420 g Weizenmehl 550
- 280 g Wasser (kalt)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Autolyseteig
- 5 g Frischhefe
- 14 g Salz
- 20 g Olivenöl
Die Sauerteigzutaten mischen, 6 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) reifen lassen und anschließend für 6-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.
Die Vorteigzutaten mischen und ca. 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mehl und Wasser für die Autolyse mischen und zugedeckt bei 5°C 20-24 Stunden ruhen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, weichen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 14°C).
3 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur (Teigtemperatur nach 2 Stunden ca. 21°C). Dabei innerhalb der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den mit Gas gefüllten Teig schonen rundwirken und mit offenem Schluss nach unten 30 Minuten im Gärkorb reifen lassen.
Mit Schluss nach oben im vorgeheizten Gusseisentopf bei 250°C fallend auf 230°C 45 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 29 Stunden
Locker, offenporig und wattig: Julibrot
Aktualisiert am 14. Dezember 2015 |
Sandra
12. Dezember 2021 um 23:32
Habe das erste mal ein Brot, in einem Topf gebacken! Das Ergebnis war perfekt! Es sieht nicht nur super aus, sondern schmeckt auch fantastisch! Danke für dieses, tolle Rezept!
Sandra
12. Dezember 2021 um 23:28
Habe heute das erste Mal, dieses tolle Brot in einem Topf gebacken.
Bin total begeistert! Es schmeckt fantastisch!
Ela
4. März 2021 um 21:27
Hallo..
Ich habe alles nach Rezept gemacht und nun alles zusammen gemixt..Leider ist der Haupteig recht flüssig.. also nicht knetbar..was hab ich da wohl falsch gemacht..und wichtiger..wir kann ich den Teig noch retten?? Evtl.bis mörn im Raum stehen lassen?? LG 🖖
Bodo
28. Dezember 2020 um 10:20
Hallo Lutz,
nachdem ich ein Jahr lang aus Deinen beiden Büchern „Brot backen in Perfektion mit…“ gebacken habe, steht mir seit einigen Wochen der Sinn nach Sauerteig-Hefe Kombis. Dabei nehme ich am liebsten Rezepte aus Deinem Blog, der gefällt mir am besten. Und mit den vielen Kommentaren extrem hilfreich. Bin durch ihn auch auf Deine Bücher gekommen. Das Junibrot ist der Hammer. Habe es auf Dinkel umgebaut und dem Teig ein Mehlkochstück von 280g hinzugefügt. Der Teig war extrem weich, habe ihn final in der Schüssel rundgewirkt, dann in den Gärkorb gekippt und nach der Stückgare in den Topf. Das war grenzwertig und ein bisschen Teig pappte auch am Gärkorb, aber ich wollte lieber im Topf als im Kasten backen. Der Teig ist wie aus dem Lehrbuch aufgegangen. Die Kruste ist rösch, die Krume feinporig und das Brot schön fluffig. LG Bodo
Rudi
4. April 2020 um 12:36
Hallo Lutz,
Eingangs möchte ich erwähnen, dass ich beim Autolyseteig (420 g Weizenmehl 550 und 280 g Wasser) selbst gemahlenes Weizenvollkornmehl genommen habe. Die Autolysezeit über Nacht ergab einen festen Klumpen, der sich nur mit zusätzlichem Wasser und dann halt leider auch zusätzlichem Mehl nicht mehr richtig auflösen ließ. Das Brot war im unteren Bereich in einer Höhe von 1 cm speckig. Hat die Klumpenbildung etwas mit der anderen Mehlart zu tun, wäre mehr Wasser notwendig gewesen?
Der zweite Backversuch befindet sich während des Schreibens gerade im Ofen. Den Autolyseteig habe ich nur noch 1 Stunde ruhen lassen, jedoch auch dieser neigte zur Klumpenbildung, allerdings nicht mehr so ausgeprägt.
Zum Rezept ist mir noch aufgefallen, dass nach dem Herstellen des Autolyseteigs die restlichen Zutaten (Salz, Hefe, Öl) zuletzt in den Teig kommen. Zu diesem Zeitpunkt habe ich aber ja gar kein Wasser mehr zur Verfügung. Habe ich da was übersehen?
Grüßle
Rudi
Lutz
4. April 2020 um 21:55
Ja, da wäre definitiv mehr Wasser nötig gewesen. Die restlichen Zutaten kommen ohne Wasserzugabe in den Teig.
Stefan
13. Dezember 2019 um 12:38
Lieber Lutz,
ich habe dieses wunderbare Brot gestern nachgebacken. Da ich keinen Gußtopf besitze habe ich es bei 270 °C frei auf einem recht dünnen (ca. 1,5 cm) Pizzastein gebacken. Ich hatte die Menge Wasser im Autolyseteig auf 240 g reduziert, um den Teig etwas fester und leichter formbar zu halten. Ansonsten habe ich genau die Angaben und Zeiten aus Deinem Rezept eingehalten.
Heute habe ich das Brot angeschnitten, geschmacklich ist es ein Traum. Allerdings habe ich flächig am Boden ca. 2-3 mm überhalb der Kruste in der Krume eine sehr kompakte, feste Schicht, die geradezu kollabiert wirkt. Hast Du einen Tipp woran das liegen könnte? Ich vermute fast zu wenig Unterhitze: vielleicht ist der Pizzastein zu dünn?
Viele Grüße,
Stefan
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:11
Hattest du den Stein ausreichend lang (> 30 Min.) aufgeheizt? Ist dein Brot im Ofen noch deutlich aufgegangen oder eher zusammengesackt?
Stefan
17. Dezember 2019 um 20:38
Ich hatte vorher Deine Dinkelseelen gebacken (sehr lecker), d.h. der Ofen war schon seit ner guten Stunde bei 250 °C. Danach habe ich ca. 15 min auf 270 °C hochgeheizt, die 270 °C könnten also nur knapp erreicht gewesen sein.
Als ich das Brot eingeschossen habe ist mir aufgefallen, dass es gleich zu Beginn oben in der Mitte etwas einfiel, nach 1-2 min hat es aber einen schönen Ofentrieb entwickelt und ist deutlich aufgegangen. Was denkst Du?
Lutz
28. Dezember 2019 um 15:43
Vermutlich war der Teigling schon zu reif. Das anfängliche Kollabieren wäre ein Indiz dafür. Der Ofentrieb danach geht dann auf die Ausdehnung des im Teig vorhandenen Gases zurück.
Bernd Döbel
22. Juni 2018 um 14:31
Hi Lutz.
Ich backe nun bereits seit ca. 4 Jahren 1 – 2 x Brot die Woche, parkatisch ausschließlich nach Deinen Rezepten. Das nur als Info um zu sagen, dass ich nicht vollkommen unbedarft bin.
Das Julibrot schmeckt echt gut, nur der Teig macht mich irre. Da ist ja frisches Silikon nichts dagegen. Der Teig ist weich und klebt dermaßen, dass alles was mit ihm in Berührung kommt sofort eine innige Verbungung mit ihm eingeht. Mein Stimmung schwankt dabei zwischen schierer Verzweiflung und Tobsuchtsanfällen.
Ja, ich nutze Mehl. Ja, ich bringe es unter den Teig. Klebt aber alles sofort wieder. Zuviel Mehl für dann zu Mehlnestern. Dabei soll ich den Teig ja auch noch schonend behandeln.
Gibt es irgendwo ein Filmchen mit Dir zu bewundern wo Du solch einen komplexen Teig wirkst? Hast Du sonst einen Tipp?
Deine Bücher und Academy habe ich. Das dort gezeigte kommt aber nicht annähernd an diese Konsistenz heran.
Danke
Viele Grüße Bernd
Lutz
23. Juni 2018 um 03:44
Hallo Bernd,
vielleicht bindet dein Mehl auch nicht so viel Wasser. Probiere es mal mit etwas weniger davon. Manchmal liegt es auch am Kneten. Wenn der Teig nicht richtig ausgeknetet ist, wirkt er weicher.
Sven
10. Dezember 2017 um 14:49
Hallo Lutz,
ich hatte den Autolyse-Teig vergessen und ihn am nächsten Tag noch schnell gemacht, wobei er aber nur 2h reifen konnte.
Der Teig ist sehr weich. Auf der Unterlage fließt er gerade zu auseinader und hat dann am Ende eine Höhe von knapp 3cm. Liegt das jetzt am zu kurzen reifen oder hab ich anderweitig einen Fehler mit Wasser/Mehl gemacht?
Gruß, Sven
Lutz
11. Dezember 2017 um 21:01
Am kurzen Autolyseteig kann es nicht liegen, eher im Gegenteil. Entweder hast du dich verwogen oder dein Mehl bindet deutlich weniger Wasser…
Gundi
16. Juni 2017 um 20:01
Hallo Lutz,
dieses Brot ist einfach genial. Ich habe es schon mehrfach gebacken. Gibt es noch andere Brotrezepte, bei denen eine ähnliche Porung zu erreichen ist?
Gruß Gundi
Lutz
19. Juni 2017 um 07:13
Ja, hier.
David
16. Januar 2017 um 11:34
Hallo Lutz!
Ist man mit dem Sauerteig auch etwas flexibel? Ich hab ihn aus Versehen zwölf Stunden vor den anderen Vorstufen angesetzt. Erst 7 Stunden bei 19 Grad, seitdem im Kühlschrank. Wird mir der zu sauer, wenn er dort insgesamt 20 Stunden bleibt?
Danke & Gruß, David
Lutz
21. Januar 2017 um 15:49
Probiere es aus. Wenn der Kühlschrank sehr kalt eingestellt ist, klappt das sicher.
ElkeH
10. Januar 2017 um 11:34
Hallo Lutz, kannst du noch einen kleinen Excurs über die Bedingungen geben, zu denen ich die Zeiten für den Autolyseteig für mich anpassen kann. Sprich, gibt es hier auch eine Temperatur-Zeit-Abhänigkeit wie beim Vorteig; je wärmer, desto kürzer? HG Elke
Lutz
21. Januar 2017 um 10:07
Ja, je wärmer, umso kürzer bzw. je länger, umso weniger Mehl/Wasser sollte im Autolyseteig verarbeitet werden.
Petra
11. September 2016 um 22:19
Lieber Lutz,
in diesen Rezept gibtst Du wie in einigen anderen Rezepten auch die Wassertemperatur für den Roggensauerteig mit 50 Grad an. Gehen bei diesen Temperaturen nicht die Hefen im Sauerteig/Anstellgut kaputt? Frage 2: Warum die hohe Temperatur? Was ist anders, wenn kaltes oder handwarmes Wasser verwerndet wird? Danke und LG, Petra
Lutz
15. September 2016 um 14:22
Du musst erst das Wasser, dann das Mehl und oben drauf den Sauerteig geben. Dann passiert nichts. Nur, wenn du den Sauerteig direkt ins heiße Wasser gibst.
Ziel ist immer eine bestimmte Teigtemperatur, deshalb das warme Wasser. Wenn der Teig zu kalt ist, wird das Brot zu sauer und hat weniger Triebkraft pro Zeiteinheit.
ElkeH
2. September 2016 um 08:05
Hallo Lutz, du schreibst: Vorteigzutaten mischen und ca. 12-20 Stunden reifen lassen. Die Zeitspanne ist schon ziemlich weit gefasst. Welches Kriterium ist ausschlaggebend, ob ich den Teig nun eher 12 oder eher 20 Stunden reifen lasse? Gleichbedeutend beim Autolyse- und Sauerteig. HG Elke
Lutz
7. September 2016 um 14:28
Bei diesem Vorteig hast du einen großen Spielraum. Je wärmer, umso kürzer. Bei 22°C würde ich ihn eher 12 Stunden, bei 18°C eher 16 Stunden reifen lassen. Selbst bei 20 Stunden merkst du aber im Gebäck kaum einen Unterschied. Du bist zeitlich also recht flexibel. Wenn ich eine Spanne angebe, dann kannst du sie ruhig ausnutzen. Kommt so oft ja nicht vor ;).
Ivanka
5. Juli 2016 um 20:04
Hi
Würde das Brot gerne backen aber zeitlich würde ich es nur mit übernachtgare schaffen…ist das möglich die stockgare bei 8 Grad etwa 14 Stunden im Kühlschrank zu machen oder klappt das hier eher nicht?
Danke für die tollen Rezepte und vielen Tips 🙂
LG
Ivanka
Lutz
12. Juli 2016 um 19:38
Ja, das sollte klappen. Ob 5°C oder 8°C besser sind, musst du allerdings ausprobieren.
Stefan
3. Januar 2016 um 15:21
Hi Lutz,
eine Frage hätte ich zum Teig….
Was verstehst Du unter einem glatten, weichen Teig ? Soll der schon nach dem kneten so sei dass man ihn gefahrlos anfassen kann ?
Also meiner ist so dermassen klebrig dass ich ihn ohne Zugabe von einer Ladung Mehl ( nach und nach) nicht ansatzweise falten und dehnen kann. Hände einmal draufgelegt und nie wieder losbekommen 🙂
Vom festkleben auf der Arbeitsfläche gar nicht zu sprechen…
Aufgehen und gebacken wird er perfekt…
LG
Stefan
Lutz
4. Januar 2016 um 08:31
Hallo Stefan,
nach dem Kneten sollte die Oberfläche des Teiges glatt aussehen. Der Teig selbst ist weich und klebrig. Das soll so sein. Wenn er beim Falten klebt, verwende eine andere Technik zum Falten. Wenn er auf der Arbeitsfläche oder an den Händen klebt, brauchst du mehr Streumehl. Die Technik zum Formen kannst du diesem Video nachempfinden.
Stefan
5. Januar 2016 um 19:38
Hi Lutz,
danke für die Antwort. Die Technik mit falten in der Schüssel werd ich probieren. Rausnehmen bzw. auf der Arbeitsfläche falten hab ich zuletzt mit der Teigkarte gemacht….das ging halbwegs. Aber selten so einen klebrigen Teig gesehen.
Als Topf hab ich einen 24er Le Creuset….der passt perfekt. Griff abschrauben…S hraube von oben reinstecken. Nach ca. 15 Minuten schiebt das Brot die Schraube raus und das ist das Zeichen zum Deckel abnehmen 🙂
Spricht denn was gegen das aufteilen auf zwei kleinere Brote ?
Grüße,
Stefan
Lutz
7. Januar 2016 um 08:45
Nein, das kannst du auch machen. Die Backzeit reduziert sich dann entsprechend etwas.
moni-fr
27. Dezember 2015 um 15:57
Hallo Lutz, tolles Brot! Fotos sind im Brotbackforum zu sehen…
Die Porung ist nicht so wild wie Deine, aber mein Sohn meinte: dann kann die Marmelade nicht durchrutschen!!!
Mir war es etwas zu säuerlich und ich werde beim nächsten Versuch, der ganz sicher kommen wird und zwar bald, den Sauerteig kürzer und wärmer gehen lassen.
Danke für das wunderbare gelingsichere Rezept und viel Erfolg in 2016
Monika
Elke
17. Dezember 2015 um 21:53
Hallo Lutz, könntest du das Rezept auf Dinkelmehl umschreiben? Ich vertrage leider keinen Weizen, möchte das Brot aber gern nachbacken. Bin aber noch nicht so sicher mit dem Austausch Weizen auf Dinkel. Danke. Elke
Lutz
18. Dezember 2015 um 05:52
Hallo Elke,
da Roggen im Spiel ist, kannst du das Rezept einfach mit Dinkelmehl 630 backen. Im Autolyseteig würde ich erstmal 20 g weniger Wasser einsetzen. Falls dir der Hauptteig am Ende zu fest erscheint, gibst du noch Wasser nach. Allgemeine Tipps zum Ersatz von Weizen gegen Dinkel findest du in den Häufigen Fragen.
Micha
26. Dezember 2015 um 16:45
Hallo Elke,
Ich habe es einfach so übernommen, mit 630er Rosenmehl statt Weizen, selbstgemahlenem Roggenmehl und, ich traue mich fast nicht, es zuzugeben,
0,1 und 1,0g Trockenhefe (frisch verschimmelt bei mir immer) und es ist wunderbar geworden.
Micha.
Wiebke
16. Dezember 2015 um 17:48
Lieber Lutz,
eine ganz prosaische Frage: Wie bugsierst du den Teigling vom Gärkörbchen in den superheißen Topf? Einfach reinplumpsen lassen, oder ruiniert das die Gärgasblasen?
Danke! Wiebke
Lutz
17. Dezember 2015 um 08:37
Ja, er fällt aus dem Gärkorb in den Topf. Es ginge auch schonender, indem du ihn z.B. auf Backpapier kippst und dann mit dem Backpapier in den Topf hebst.
Peter
16. Dezember 2015 um 14:25
Das IRRE BROT, welches selbst erfahrene Bäcker vom Glauben abfallen lässt ist aus dem Topf! Glaubt keiner wer es nicht selber gemacht hat.
Aber die Aussbackzeit erfordert ein Stichthermo. Bei mir lag die Backtemperatur nach 45. min bei 92 °C. Nach weiteren 15 min. waren es dann 99 °C und das Prachtstück kam aus dem Topf gehüpft ohne Probleme. Wird demnächst neue Olympische Disziplin.
Joachim
16. Dezember 2015 um 09:23
excellent. sehr lecker. Das Brot ist super lecker, fluffig und saftig. Der hochhydrierte Teig ist beim Formen eine kleine Herausforderung – aber evtl hatte ich den auch nur etwas überknetet 😉 Beim nächsten Versuch wird die Mehlmenge des Autolyseteigs auf 350 gr. reduziert, der war extrem hart und kaum noch zu kneten und Rest zum Hauptteig gegeben. Backzeit hätten gerne auch noch 5-10 min mehr sein dürfen. 24er Topf ist die Mindestgröße.
Bernhard
25. Dezember 2015 um 08:46
Hm… bist Du sicher, dass Du für die Autolyse auch wirklich 280 g Wasser abgewogen hast? Ich wollte meinen Autolyseteig nach dem Zusammenrühren noch mal kurz mit der Hand durchkneten, bevor er in den Kühlschrank sollte, aber dazu war er immer noch zu klebrig. Und er war zwar fest, aber definitiv nicht hart.
Peter
15. Dezember 2015 um 07:44
Das Julibrot erweitert den Wertevorrat und den Definitionsbereich der Parameter für gute Brote.
Bin ganz Rudis Meinung.
Der Evolutionsprofihobbybäcker Lutz sprengt wieder den Erkenntnisrahmen!
Die Nachbackliste allein von Lutz’es Rezepten ist mit normaler Logistik nicht mehr zu bewältigen. Wo bekomme ich die Kriterien für die Rangordnung der Reihenfolge der Nachbackliste her???? Wieder ein Dankeschön in das schöne ARZgebirge!
Klaus
14. Dezember 2015 um 19:52
Hallo Lutz,
Ich gehe mal davon aus du verschließt den Topf mit einem Deckel. Nimmst du diesen gegen Ende der Backzeit ab?
Beste Grüße
Klaus
Lutz
15. Dezember 2015 um 08:05
Ja, genau. Der Deckel muss auch heiß sein.
Hubert
13. Dezember 2015 um 18:47
Lieber Lutz,
ein interessantes Rezept! Ich nehme an, da das Mehl soviel Zeit zum Verquellen hat, und der Teig vor dem Backen ein paar mal gefaltet wird, lässt sich das Brot bestimmt auch frei geschoben backen, oder?
Viele liebe Grüße!! Hubert
Lutz
14. Dezember 2015 um 07:15
Ja, aber mit viel Unterhitze. Am besten sehr heiß mit Stein anbacken.
Rudolf d.Ä.
13. Dezember 2015 um 16:58
Hallo Lutz, das Rezept gefällt mir!
„Nicht wundern, die Teigführung ist weit weg von allen Regeln des Brotbackens.“
Regeln sind dazu da, regel-mäßig hinterfragt zu werden! Sonst gibt es keinen Fortschritt!
Und, wer „gutes Brot“ bäckt, auch außerhalb der Regeln, hat Recht! Weiter so! Rudolf d.Ä. P.S.: Bei mir funktioniert die [RETURN]-Taste anscheinend nicht! 🙁
Markus Pirchner
13. Dezember 2015 um 12:32
Hallo Lutz,
„Auf die Brotbackliste für 2017“ … Spricht etwas dagegen, das Brot auch schon im Sommer 2016 zu backen? ;-))
LG
Markus
Lutz
14. Dezember 2015 um 07:05
Nein, natürlich nicht ;). Ich bin gedanklich schon im Jahr 2017. 2016 ist schon mit Terminen verplant, deshalb ist in meinem Kopf 2017 das nächste Jahr ;). Hab’s korrigiert.
Renate
12. Dezember 2015 um 14:33
Hallo Lutz,
kann man das Brot auch frei in den Ofen schieben
oder ist der Teig zu weich?
LG Renate
Lutz
14. Dezember 2015 um 06:56
Das geht auch, aber mit viel Anfangshitze und natürlich mit Backstein. Wenn es dein Ofen schafft, backe ruhig bei 270°C und drehe nach dem Einschieben des Brotes sofort auf die Endtemperatur herunter.
Christoph
12. Dezember 2015 um 13:38
Welcher Topfdurchmesser wird für ein solches Brot empfohlen? Oder ist das im wesentlichen egal?
Lutz
14. Dezember 2015 um 06:54
Mein Topf hatte 26 cm Durchmesser. Im Grund ist es egal, solange der Teig noch Platz zum Aufgehen hat.