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2. Januar 2016 · 131 Kommentare

Neujahrsbrot

Neujahrsbrot

Neujahrsbrot

Mit dem neuen Jahr ist es vielleicht auch Zeit, Neues auszuprobieren. Die hohe Kunst des Brotbackens ist die Arbeit mit Sauerteig. Warum also nicht einmal ein bisschen Mut sammeln so früh im Jahr und sich an Weizensauerteig wagen?

Dieses Brot ist ein Knüller. Es wird nur mit Weizensauerteig getrieben, hat eine fluffige Krume mit ganz milder Säure. Ein Weißbrot, wie es in Deutschland kaum zu bekommen ist.

Das Rezept habe ich für den Gastrosophiekurs der Uni Salzburg entwickelt. Ein reines Sauerteigbrot mit grober Struktur und leicht säuerlichem Aroma. Nach 2 Tagen hat es den für mich besten Geschmack (leider habe ich keinen Anschnitt fotografiert).

Sauerteig

  • 105 g Weizenmehl 550
  • 105 g Wasser (50°C)
  • 7 g Anstellgut (mild geführt)

Autolyseteig

  • 560 g Weizenmehl 550
  • 355 g Wasser (55°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 30 g Weizenmehl 550
  • 16 g Salz
  • 70 g Wasser (30°C)

Die Sauerteigzutaten verrühren und bei 27°C für 6-8 Stunden reifen lassen.

Mehl und warmes Wasser mischen und 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Alle Zutaten für den Hauptteig mischen (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig zugedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend rundwirken und weitere 60 Minuten mit Schluss nach unten im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben im heißen gusseisernen Topf bei 250°C fallend auf 230°C 45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14 Stunden

Knusprig und grobporig: Neujahrsbrot

Knusprig und grobporig: Neujahrsbrot

Aktualisiert am 4. Januar 2016 |

130 Kommentare

  1. Frohes Neues!
    Sieht super aus 🙂
    …aber nur 1,15 % Salz?

  2. Hallo Lutz,
    dann müssen wir wohl selber ein Anschnittphoto machen ;-)!
    Spricht etwas dagegen, Roggen-Anstellgut zu verwenden? Ist ja eine minimale Menge und nach drei Fehlversuchen habe ich Weizenanstellgut aus meinem Leben verbannt!
    Hast du aus der Menge tatsächlich nur ein Brot gebacken?
    Dann muss das ja ein Riesenkorb sein!
    Grüßle, Karin

    • Das Rezept ist für 1 Brot berechnet, aber gebacken habe ich ca. 18 kg in einem Holzofen im Rauriser Tal in Österreich.
      Der Sauerteig funktioniert auch mit Roggen-Anstellgut, aber wird anders schmecken als mit Weizen-ASG.

      • Hallo Lutz, 
        muss leider auch Roggenanstellgut nehmen.
        Du schreibst, 18kg. gebacken im Holzbackofen. Dann hast du die freigeschoben, mit gleicher TA gebacken, oder?  Bei welcher Temperatur wurden die eingeschossen?
        Lieben Gruss
        Calimesa

  3. Hallo Lutz, 
    Danke für das Rezept. Kann man das für eine Übernachtgare/lange kalte Gare umbauen? Wie würde das auf das Ergebnis wirken?

    Danke,  Andreas

    • Ich würde den Teig direkt nach dem Formen bei 4-5°C in den Kühlschrank packen. Nach 8-10 Stunden backen. Das Ergebnis wird ähnlich sein, u.U. einen Tick säuerlicher und weniger voluminös.

      • Hallo Lutz,

        würdest Du das Brot direkt aus dem Kühlschrank backen? Also ohne Akklimatisierung? Der Teig ist ja dann sehr kalt (bzw. sollte, falls ja, die Backzeit verlängert werden?). Besten Dank & herzliche Grüße, limette

        • Kommt ein wenig auf den Reifezustand an. Normalerweise würde ich es direkt aus dem Kühler backen. Die Backzeit verändert sich nur unwesentlich. Dafür ist der Ofentrieb stärker als wenn das Brot noch akklimatisiert.

      • Danke für den Hinweis. Ich hatte mich erfolglos an das Rezept gemacht (siehe mein Kommentar vom 11.1.) und werde das nächste mal kalte Gare probieren. Das klappt bei mir eh am besten und passt besser in meinen Zeitplan.

  4. Hallo Lutz,

    was meinst du mit „mild geführt“? Einen festen Sauerteigansatz (wie beim Panettone?) oder ein Anstellgut das regelmäßig warm aufgefrischt wurde?

    Freue mich über Aufklärung und schon darauf dein Rezept auszuprobieren 🙂

    Danke und viele Grüße,
    Patrick

    • Ja, ich meine ein Anstellgut, das 2-3 Mal warm aufgefrischt und derart aufgefrischt direkt zum Ansetzen des Rezeptsauerteiges genutzt wird.

  5. Das Back-Jahr fängt ja gut an! Danke für das tolle Rezept, endlich was zu tun für mein WASG… Hast Du wieder im 26er Topf gebacken? LG Monika

  6. Ein gutes und gesundes Neues Jahr

    und herzlichen Dank für die tollen Rezepte. 

    Thema Sauerteig: Seit einem Jahr hege und pflege ich, neben meinem Roggensauer, einen – ich nenne ihn jetzt einfach mal meinen „was grad da ist Sauer“. Nachdem meinem Weizensauer zweimal die Puste ausging, habe ich den Roggensauer einfach geteilt und der einen Hälfte mal Weizen, mal Dinkel, zwischendurch wieder Roggen und einmal sogar Emmer zugegeben, was gerade halt da war. Und was soll ich sagen, das Bürschchen entwickelt mächtig Triebkraft, was schon mehreren Weizen- und auch Mischbroten zugute kam. Experiment also geglückt. Und mit diesen „Chaos-Sauer“ habe ich heute das Neujahrsbrot angesetzt. Kann nur gut werden. 
    Bedanken möchte ich mich für das tolle Fladenbrotrezept II, mit dem habe ich die letzten beiden Wochen wirklich auf der ganzen Nachbarschaft Freude ausgelöst. Brot schenken zu Weihnacht und als Neujahrsgruss kommt super an.

    Herzliche Grüße

    Edelbert

  7. Gesundes Neues Lutz! Das Brot schaut wunderbar aus. 2 Tage würde es bei uns sicher nicht überleben! Heißt das nun, wir können uns auf mehr reines  Sauerteiggebäck freuen?!? Liebste Grüße, Susanna

    • Ich denke schon :). Aber das wird das Jahr zeigen. Ich backe ja immer mehr „spontan“ unterwegs und da nehme ich her, was ich gerade finde oder wie es die Zeit und die Gegebenheiten erlauben.

  8. Hey Lutz, ich wünsche Dir alles Gute für 2016! 🙂 Ich freue mich sehr, dass auch Du mehr reine Sauerteigbrote angehen möchtest 🙂 Es ist einfach faszinierend, mein Weizensauerteig macht sich immer besser doch es gibt noch immer so viel zu lernen 🙂 Liebe Grüße aus Bonn Julia

  9. Lutz, ich hab das Brot gerade im Ofen, es geht ab wie Luzzi… 🙂 Lässt du den Bräter bis zum Schluss mit Deckel oder deckst du nach einer gewissen Zeit ab?

  10. Hallo Lutz,

    das Rezept hört sich leicht an – auch für mich als Backanfänger. 
    Habe mir schon einen Gussttopf (Ikea) zugelegt und dann das Brot im Brot im kalten Ofen gebacken. Du schreibst im heißen Topf den Teigling geben. 
    Dumme Frage von mir: Wenn Du den Topf anheizt, gibst du Wasser da mit rein? Oder nur leer im Ofen?

    Vielleicht kann mir auch schon ein anderer Hobbybäcker die Antwort geben. 

    DANKE im Voraus.

    LG Evi

    • Nein, der Topf wird mit Deckel (ohne Wasser oder andere Dinge) aufgeheizt. Dann nimmst du den Deckel kurz ab, kippst den Teigling hinein und legst den Deckel wieder darauf.

  11. Ein gutes Neues Jahr auch von mir, und ein großes Danke für die wieder vielen Lern-und Genussmomente im alten, ästhetisch, geschmacklich-sinnlich, menschlich – Deine Großzügigkeit, mit der Du Dein Wissen, Deine Kreativität teilst, Deine Geduld, Deine große Freundlichkeit …. Dein Blog bereichert mein Leben und würde mich Nehmenden nur beschämen, wenn ich nicht immer wieder einen Hauch der guten Düfte, wenn Backtag ist, still mit meinen Wünschen ins Erzgebirge schicken könnte. Hartmut

  12. Ich möchte mich dem Kommentar von Hartmut anschließen. Es spricht  mir aus der Seele. Besser kann man es nicht formulieren.
    Herzlichen Dank dafür.
    Liebe  Grüsse Ursula 

  13. Gute Tag Lutz,
    vielen Dank für das Rezept, auch mich würde ein Foto vom Anschnitt interessieren.

    Ich backe seit etwa 3 Jahren mit kaum etwas andemals mit Weizensauer, den ich immer mal wieder warm für 6-8 Stunden auffrische, ich bin absoluter Weizensauer Fan seitdem ich das Buch Tartine Bread seinerzeit in die Finger bekam.
    Viele Grüße aus Hamburg
    von MArkus

  14. Hallo zusammen!
    Super gutes Brot. Auch das folgende steht auf unserer Familien-Brot-Hitliste ganz oben: https://www.ploetzblog.de/2015/10/10/weizensauerteigbrot-nach-malin-elmlid/
    Reines Weizensauerteigbrot mit unglaublich fluffiger Krume und krosser Kruste. Hhmmm…

  15. Habe das Neujahrsbrot gestern aus dem Backofen geholt.
    Superporung, herrliche Kruste. Tolle Farbe.

    Mein Lievito madre ist sehr umtriebig (3,5 fache Volumenvergrößerung nach 7 h) und durfte ran!

    Wieder sind eine Menge Bäcker vom Glauben abgefallen.
    Die Höhe der Temperaturen des Wassers waren gestern 2015 die eines Ketzers!

    Bn gespannt wier es weitergeht!

  16. So viel Vorfreude auf dieses Brot, und dann Probleme der ganz besonderen Art:
    Der Ofen bollerte spät abends schon vor sich hin, der Teigling wurde gerade rundgewirkt, und dann das: Stromausfall!
    Gärkorb schnell in Folie und Tüten eingewickelt und in den Kühlschrank gestellt zwecks Übernachtgare, um ihn am nächsten Morgen zu backen, dann aber die Erkenntnis: Kühlschrank ist ja auch aus! Draußen minus acht Grad – zu kalt. Abwarten. Nach zwei Stunden: Strom ist wieder da. Teigling raus aus dem Kühlschrank, Ofen wieder an, Ofen irgendwann bereit, Teigling aber zu kühl, um richtig aufzugehen, Mitternacht schon lange rum, also rein in den Ofen.
    Ergebnis irgendwann nach ein Uhr nachts: optisch von der Sorte „kann man machen, muss man nicht“, geschmacklich wird heute Abend getestet.
    Immer wenn man denkt, man hat schon alles erlebt…

  17. Hallo Lutz, 
    wir finden, dass Brote mit Übernachtgare zeitlich schön zu planen sind.
    Was ändere ich, wenn ich das Brot mit Übernachtgare backen möchte?
    Danke und liebe Grüße aus dem Ösiland
    Ulla + Wolfgang

    • Ich würde ihn nach dem Wirken/Formen evtl. noch 30 Min. im Raum stehen lassen (je nach Teigreife) und ihn dann für 8 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank packen. Danach direkt kalt in den heißen Ofen schieben.

      Viele Grüße nach Österreich (bin Montag kurz in Wien)

  18. Hallo Lutz, heut komm ich mit Brotkummer. Dein Neujahrsbrot hat mich ja sehr gelockt und gestern abend habe ich ein optisch perfektes Brot aus dem Ofen geholt. ABER, beim Anschnitt sah ich dann Löcher so groß wie bei einem Schweizer Käse, drumherum war die Krume klein und eher fest. Geschmeckt hat es aber sehr schön mild und eben so wie ich es mir vorgestellt hatte. Den Sauerteig hatte ich vorher aufgefrischt, der war sehr aktiv. Nur während der drei Stunden Stockgare hatte die Küche höchstens 22 Grad. Liegts daran?
    Lieben Wochenendgruß
    Rosalie

    • Hallo Rosalie,
      vielleicht kann ich beim Kummer helfen, ich habe es heute Morgen nämlich auch gebacken, nach Übernachtgare. Da der Teig nicht restlos ausgeknetet wird (und Lutz schreibt bei der einen Bildunterschrift auch „grobporig“) vermute ich mal, hast Du alles richtig gemacht. Auch mein Brot ist grob- und großprorig. Ich habe mich sogar gefreut, dass endlich mal so ein Brot dabei herausgekommen ist!
      Viele Grüße und einen schönen Sonntag noch,
      Carsten

    • Hallo Rosalie,

      das mit der von Dir beschriebenen Krume kenn ich. Seit ich bei
      der
      gesamten Teigbereitung darauf achte, daß die Temperatur bei ca. 27-28 ° bleibt
      ist die Krume viel fluffiger geworden. Ich hab teilweise auch zu wenig geknetet, was auch
      zum Problem beigetragen hat.

      Weiterhin habe ich das ASG mind. 3 x bei 27 ° auf-
      gefrischt. Hoffe Du kommst so weiter, denn wenn’s klappt ist so ein WST Brot
      eine Offenbarung.

      Gruss Gerhard

    • Du bist nicht die Einzige mit Problemen bei diesem Brot. Es hängt sehr viel vom Reifezustand des Teiges ab. Wird es zu früh geformt, kommt dieses Ergebnis heraus. Ich würde ihn deshalb länger (bzw. wärmer) liegen lassen. Er muss richtig schön blasig und großvolumig sein, ehe er verarbeitet wird.

      • Danke, Ihr Drei! …. Ja, ich habs mir schon so oder so ähnlich gedacht. Zum Wochenende starte ich einen neuen Versuch, bissel wärmer und vl. auch etwas länger warten. Das wird dann sicher klappen.
        Lieben Gruß
        Rosalie

  19. Hallo lieber Lutz,

    Ich hätte große Lust dieses tolle Brot auch mal mit Weizengrieß zu backen, hast du Da einen Vorschlag für die Hydratation?
    An die Übernachtgarer, was waren Eure Erfahrungen?
    Herzliche Grüße

    Nicholas

    • 100% Weizengrieß würde ich nicht verwenden, eher 30-50%. Die Wassermenge würde ich eher etwas zurückfahren, weil der Grieß länger braucht zum Wasserbinden und auch nicht ganz so effektiv am Kleberaufbau teilnimmt.

      • Hi Lutz,

        fail is the new win, aber das war echt ein mieses Ergebnis…Hatte noch ein Kochstück und Gluten reingetan, weil Du schriebst Wasser binden wäre ei Problem, aber da hab ich wohl was falsch verstanden oder falsch gemacht, weil raus kam ein Backstein, der geschmacklich an Grießbrei erinnerte und einfach klitschig war…War aber schon italienischer Semola di gran duro, na ja, dieses WE halte ich mich mal wieder an das Original (probiere T65), das mach nämlich Spaß. Noch ein Kommentar zum Brot?
        Herzliche Grüße
        Nicholas

  20. Hallo Lutz!
    Obwohl wir schon Mitte Januar haben wünsche ich Dir, Maria und den Kindern ein gesundes und glückliches Jahr. Ich habe gestern Dein Neujahrsbrot, allerdings mit Dinkelsauer nachgebacken. Das Brot ist sensationell. Ich habe die 1,5 fache Menge gemacht, da ich einen großen Bräter habe. Der hätte fast nicht gereicht so toll ist das Brot aufgegangen. Heute morgen war es mega saftig und immer noch kross. Danke für das tolle Rezept. Gibt es von Dir ein ähnliches Rezept mit Dinkelmehl (630)? Oder hättest Du für mich einen Anhaltspunkt wie die Mengen verändert werden müssen. Ich würde ein solches Brot gerne mal mot Dinkelmehl backen. Danke Dir! Birgit

    • Hallo Birgit,
      danke dir!
      Das Brot gelingt auch mit D630er Mehl, aber ich würde aus 5% der Gesamtmehlmenge ein Kochstück zaubern, also ca. 35 g Mehl und 175 g Wasser zu Pudding aufkochen, auskühlen lassen und dann mit in den Autolyseteig geben. Dort wären dann Kochstück, 525 g Mehl und 180 g Wasser drin. Sicher wirst du noch ein paar Gramm Wasser in den Autolyseteig geben müssen, damit er nicht zu fest wird. Am Ende sollte etwa die gleiche Konsistenz herauskommen wie bei der Weizenvariante.

  21. Danke Lutz.

    Erst war ich skeptisch und habe mit mir gerungen, meinen über so lange Zeit geführten und gepflegten Teig in einen ungefetteten, heißen Bräter zu geben.
    Doch das Ergebnis ist sagenhaft.
    Das nächste Brot im Bräter (Brotbacken ist fast schon Philosophie) wird ein Bauernbrot nach Günther Weber, jedoch mit ordentlich Teigausbeute.
    Was denkst Du, Lutz, wie hoch kann ich bei der Brätertechnik maximal mit der TA gehen, um noch eine knusperige Kruste zu bekommen?
    Bemehlen werde ich dann wohl im Baumwollhandtuch.

    Herzliche Grüße
    Edelbert

  22. Hallo Lutz,

    ich habe das Brot am Wochenende gebacken, leider ein totaler Reinfall. Da wir nur einen länglichen Bräter haben, habe ich auch einen länglichen Gärkorb genommen. Ich fand es aber schwer, das Brot in den heißen Bräter zu kippen, da der Teig nach der Gare sehr weich war. Also verunglückte das Brot beim Reinkippen schon etwas. Es ist leider kaum aufgegangen und sah optisch aus wie eine übergroße Schuhsohle. Trotz erfolgreichem Klopftest nach der angegebenen Backzeit war das Brot nicht richtig durch. Wir konnten nur die Enden essen, der Rest war nicht genießbar.
    Irgendwas habe ich falsch gemacht. Keine Ahnung was, aber ich werde es auf jeden Fall noch einmal probieren. Vielleicht nehme ich auch etwas weniger Wasser und taste mich erstmal ran.
    Viele Grüße,Juli

  23. Hallo Juli, aus eigener, nun zweifacher Erfahrung kann ich sagen, dass das Brot auch ohne Topf gebacken werden kann. Eine gewisse Stabilität des Teigs solltest du durch intensives Falten hineinbekommen. Einfach schnell vom Gärkorb in den Ofen, dann läuft auch nichts breit.
    Grüße, Olli

  24. Uhi Lutz, das ist leider der erste richtige Misserfolg beim Brotbacken geworden: breitgelaufen wie Übergare, Krume kompakt wie Untergare. Nur die Kruste ist so geworden wie ich es mir vorgestellt hatte. Hast du eine Idee? – Anders als sonst bei mir habe ich diesmal sogar 3 mal das ASG aufgefrischt und die Temperatur überwacht. Vom Wasser hatte ich etwas zurückbehalten und gut bearbeiten ließ sich der Teig auch. Bin etwas Ratlos. Geschmeckt hat es, war aber aufgrund der kompakten Krume wenig genießbar.

    • Nachtrag: das Rezept an sich sieht nicht kompliziert aus. Einzig die kurze Reifezeit des Sauerteiges (6-8 h, ok bei höherer Temperatur) macht mich nachträglich stutzig und ist das einzige was krass anders ist als bei meinen sonst üblichen Rezepten. Könnte mir vorstellen, dass hier der Fehler liegt (Sauerteig noch nicht reif genug).

    • Ich vermute, dass bei fast allen, die mit Misserfolgen bei diesem Rezept zu kämpfen haben, der Hauptteig einfach noch nicht reif genug war, als er geformt wurde. Ich werde das Rezept alsbald nochmal nachbacken, dann mit Fotodoku…

  25. Lieber Lutz,
    das Brot sieht sehr gut aus und ich würde es gerne mit meinem Lievito backen. Wie muss ich vorgehen, damit es so wird, wie von dir beschrieben? Oder sollte ich besser mein Roggenanstellgut auf Weizen umtrimmen?
    Auch ich hatte schon Sauerteigbrote, die ganz gut aufgehen, aber wenn man die Krume betrachtet, dann sieht man große unregelmäßige Löcher, die eine relativ kompakte Masse durchsetzen, wie es in anderen Kommentaren beschrieben wird. Da hält sich der Genuss in Grenzen.
    Danke für deine Antwort!
    Liebe Grüße
    Mariechen

    • Hallo Mariechen,
      du kannst entweder deinen LM als Anstellgut verwenden und einfach das Rezept befolgen oder du nimmst eine Menge LM, in dem die im Sauerteigrezept angegebene Mehlmenge steckt und rechnest das dann fehlende Wasser im Sauerteig dem Hauptteig zu. Der Rest bleibt gleich.

  26. Hallo Lutz, zum Thema Sauerteig muss ich gestehen, dass ich ein wenig die Übersicht verloren habe. In letzter Zeit experimentierst du ja viel herum, was ich prinzipiell spannend finde. Feste Führung (Mehl:Wasser 2:1), normale Führung (1:1). Viel Anstellgut (50 g ASG auf 50 g Mehl), ganz wenig Anstellgut (7 g ASG auf 100 g Mehl). Lange Reifezeit (20 Stunden) und sehr kurze Reifezeit (3 bis 4 Stunden). Warm geführt (Wasser 50 Grad, dann bei 27 Grad reifen), kalt geführt (kaltes Wasser und Zimmertemperatur). Ob du in einem Moment der Langeweile (haha) mal kurz darstellen könntest, wie sich das eigentlich jeweils auf den Geschmack auswirkt?
    Danke und lieben Gruß,
    Olli

    • In aller Eile nur die Grundprinzipien:
      – mehr Anstellgut = schnellere Reifung und (falls das ASG schon mild und triebig ist) deutlich weniger Säuerung, andernfalls mehr Säuerung
      – höhere Temperaturen = schnellere Reifung und milde Säure
      – hohe TA im Sauerteig = milderer Sauerteig
      – niedrige TA im Sauerteig (gilt v.a. für Weizen-/Dinkelsauerteige) = stabilere Teige mit mehr Trieb, etwas stärkere Säuerung

  27. Hallo,
    mein Sauerteig ist wohl noch nicht alt genug. Habe ihn erst vor 2 Wochen angesetzt. Ich muss gestehen, dass mein Dinkelsauer öfters schlecht wird. Das passiert mir mit meinem Roggensauer nie, der ist schon über 5 Jahre alt. Statt eines wunderbaren Brotes hatte ich nur eine klebrige Masse im Topf, die beim besten Willen nicht essbar ist. 🙁
    Neuer Versuch, neues Glück
    Ein schönes neues Jahr euch allen
    Patricia
    PS
    Hallo Lutz,
    würdest du auch mal in den Aachener Raum kommen?

    • Ich komme auch gern nach Aachen. Dafür müssten sich ausreichend Leute zusammenfinden und mich in eine geeignete Location buchen. Allerdings wäre das etwas für 2017. Dieses Jahr ist bei mir terminlich schon komplett zu.

  28. Hallo Lutz, erstmal ein gutes Neues.Habe das erste mal ein Problem mit einem deiner Rezepte.Der Hauptteig war nach dem mischen sehr flüssig und ich habe ihn mit der Kenwood ca. 15 min. geknetet um die Struktur zu verbessern .Das ist allerdings daneben gegangen,nach dem backen war die Krume sehr fest und es fehlte jede Lockerheit.Frage:war das kneten kontraproduktiv.
    Gruß Rainer

    • Nein, das Kneten tut dem Teig in dieser Hinsicht (fast) nichts. Es ist vermutlich das Problem, das viele hier hatten: Der Teig war noch zu jung (nicht reif genug), als du ihn geformt hast. Er muss sehr gut gelockert und von vielen, großen Blasen durchzogen sein. Sein Volumen sollte sich bis zum Formen sicher um Faktor 1,5-2 vergrößert haben.

  29. Lutz schreibt: „Dieses Brot ist ein Knüller. Es wird nur mit Weizensauerteig getrieben, hat eine fluffige Krume mit ganz milder Säure. Ein Weißbrot, wie es in Deutschland kaum zu bekommen ist.“

    Ich habe das Brot heute gemacht und kann das, was Lutz schreibt, nur bestätigen: Das Brot ist ein Super-Knüller… Meine Frau und ich sind total begeistert…
    Gruß Walter

  30. Hallo Lutz,

    ein wahrhaft spannendes Brot – und exzellent im Geschmack!
    Angesetzt mit Roggen-ASG, dann bei 27° geführt, während der ersten zwei Stunden den Hauptteig (zur Sicherheit +1g Hefe) brav gestreckt und gefaltet – dennoch wollte sich kein richtiger Stand in der Teigstruktur einstellen. Das war vielleicht aber auch zuviel verlangt, der Teig ist einfach recht flüssig. Im Ofen auf Backstein freigeschoben und gut geschwadet zunächst kein großer Ofentrieb – nach ca. 3 Minuten explodierte der Teigling aber nahezu und riss wunderschön auf. Der Geschmack ist über jeden Zweifel erhaben!
    Ganz anders als das Sommerbrot vom Björn, aber zusammen mit diesem ab sofort eines meiner zwei Lieblingsweißbrote! Danke für dieses Rezept.

    cheers
    David

  31. Hallo Lutz,
    das werde ich ganz sicher nachbacken. Gerade habe ich mal wieder dein Burebrot gebacken, das zu unseren Favoriten gehört. An dieser Stelle möchte ich mal kurz „Danke“ sagen, für all‘ die Mühe, die du in uns ambitionierte Brotbacklaien und -enthusiasten steckst. Björn war auf seinem Blog etwas irritiert ob des mangelnden Feedbacks. Darauf haben viele „stille Leser“ wie ich ihm geschrieben. Ich habe immer Angst, euch mit zuviel Post zuzumüllen. Wann sollt ihr das alles lesen und beantworten…Es ist mir ein Rätsel, wie ihr das schafft. Trotzdem ist es eigentlich klar, dass ein Blogger auch ein Feedback braucht, sonst ist die Sache irgendwie witzlos. Ich denke, du hast kein Problem mit zuwenig Zuschriften, trotzdem an dieser Stelle mal ein generelles Feedback: ich backe viele deiner Rezepte nach, meist mit sehr gutem Erfolg. Der letzte Knüller waren die mediterranen Brötchen von der Alm. Ich hoffe, du findest weiter die Zeit, für uns hier im Blog zur Verfügung zu stehen und uns mit unseren Fragen weiterzuhelfen. Ich frage wirklich nur, wenn ich nicht weiterweiß. Werde in Zukunft aber, wenn ich etwas nachgebacken habe, das auch kurz kundtun.
    Alles Gute für dich und deine Familie in 2016!
    Schöne Grüße aus Frankreich
    Melanie

  32. Lieber Lutz, vielen Dank für deinen Lievito-Tipp. Ich habe dem Hauptteig 158g LM und 53g Wasser mehr als im Rezept angegeben begonnen. Nach 2 Stunden in der warmen Küche habe ich den Teig über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet. Weitere anderthalb Stunden Stückgare (im Peddigrohrgärkorb mit bemehltem Tuch ausgelegt – das habe ich im Buch von Günther Weber so gesehen) später wurde gebacken. Nun habe ich
    gerade das Brot aus dem Ofen / Topf geholt und konnte mir das Anschneiden nicht verkneifen, weil es so gut duftet. Krume und Kruste sind wie du es beschreibst, der Geschmack ist sehr gut. Meine Frage bezieht sich auf den Transport des Teiglings in den Topf. Wie schafft man „Schluss nach oben“ ohne Unfall? Bei mir hat sich das Brot für „Schluss auf der Seite“ entschieden, was aber natürlich dem Geschmack keinen Abbruch tut. Aber die Optik wäre noch verbesserungsfähig.
    LG
    Mariechen

    • Entweder Zielwasser trinken 😉 oder du kippst den Teigling auf Backpapier und hebst ihn mit dem Backpapier in den Topf.

      • Danke! Ich probier´s mal mit dem Zielwasser!
        Nein, ich habe mittlerweile auch schon eine Methode gefunden und kippe den Teigling auf eine Diele um ihn anschließend in den Topf gleiten zu lassen. Aber Backpapier ist ach eine gute Idee.

        LG Mariechen

  33. Vielleicht freust Du Dich ja über jedes gelungene Brot: AM Wochenende hab ich den zweiten Versuch gestartet, einiges wärmer gearbeitet und dann freigeschoben gebacken. Ein herrliches Brot! Genau meins ist dieses milde Aroma. Weils so groß war, haben wir bis heute davon gegessen …. und ich stimm Dir voll und ganz zu. Das Aroma nimmt noch zu. Danke fürs Rezept also und für die Nachhilfe.
    Lieben Abendgruß
    Rosalie

  34. Hallo Lutz, endlich das Neujahrsbrot gebacken. Alles bestens geklappt, großes Volumen, die Kruste glasig-splitterig, wie nur beim Topfbrot; der Topf verzeiht auch, wenn man den Teigling nicht genau in die Mitte bugsiert. Die Backzeit würde ich wohl um so 5 Minuten verlängern. Nach dem Anschnitt dann aber etwas Skepsis: die Krume von großen Löchern durchgezogen, umgeben von sehr feinporigen Bereichen. An den Kanten (ich muß der Topfform wegen immer langwirken) sah das fast wie ein Schweizer Käse aus. Ein solche Krume erinnert eher an Baguette oder Ciabatta. Auch wenn du etwas von Löchern erwähnt hast, ist das wirklich richtig so oder ein Fehler?

    • Wenn die Löcher über den gesamten Querschnitt verteilt sind, ist das richtig. Wenn sie nur außen sind, nicht. Generell war bei diesem Brot das Ziel, Grobporigkeit zu erreichen.

      • Hallo Lutz,
        da das Krumenbild bei meinem Backversuch ähnlich noltos Beschreibung aussah (am oberen Rand entlang herum große Löcher, unten und in der Mitte feinporig): Wo könnte der Fehler liegen? Besten Dank und herzliche Grüße, limette

      • Ok, nein bei mir waren sie über den ganzen Querschnitt verteilt, aber eben in ziemlich prominenter Größe; so eine Krume habe ich noch nie gesehen. Das Aroma ist wirklich auch einzigartig. Aber es ist hilfreich, finde ich, zu warten. Der Geschmack ist noch nicht gleich da. Ich würd fast sagen, man kann locker 24 h warten mit dem Anschnitt. Dann allerdings … wow!

  35. Habe das Brot schon 2x gebacken…leider war immer das Innenleben noch nicht durch. Die Ränder schmecken aber hervorragend, deswegen möchte ich es gerne ein 3. Mal probieren. Hat jemand einen Tipp? Ich backe ohne Bräter, wie lange und bei welcher Temperatur soll ich es versuchen? 

  36. Hallo Lutz, ich platziere meine allgemeine Frage stellvertretend mal hier:
    Wenn ich mir aus Gründen der Zeitplanung die eine Stunde Autolyse sparen möchte, kann ich die eigentlich auch beliebig verlängern? Also beispielsweise den Autolysteig schon zusammen mit dem Sauerteig ansetzen, um dann, sobald der Sauerteig fertig ist, sofort mit dem Hauptteig loslegen zu können? Oder schadet das dem Mehl, wird da irgendwas abgebaut?
    Grüße, Olli

    • Für den Fall, dass mein Anliegen nicht ganz klar geworden ist: Brote wie dieses brauchen eine relativ lange Zeit „vor Ort“. Autolyse, Stockgare, Stückgare, backen. Wenn ich das nach der Arbeit mache, stehe ich bis um eins in der Küche. Die eine Stunde für die Autolyse würde ich mir gerne ersparen, indem ich neben dem Sauerteig auch den Autolyseteig schon morgens ansetze. Geht das?

    • Ja, je länger der Autolyseteig steht, umso stärker unterliegt er dem enzymatischen Abbau, insbesondere der Kleber wird angegriffen. Wenn du eine so lange Autolyse planst, dann würde ich den Teig in den Kühlschrank verfrachten und dann auf jeden Fall die Temperatur des Schüttwassers im Hauptteig deutlich erhöhen, damit du wieder auf die nötige Teigtemperatur kommst.

      • Hallo Lutz, kannst du noch für Backunerfahrene einen Anhaltspunkt zur Temperaturerhöhung des Schüttwassers im Hauptteig geben, wenn der Autolyseteig aus der 5Grad-Zone des Kühlschranks kommt? Wie kann ich das berechnen? HG
        Elke 

        • Hallo Elke,
          ich hab es gerade mal überschlagen. Bei 5°C kaltem Autolyseteig und 100°C warmem Schüttwasser kommst du trotzdem nur auf ca. 14°C Teigtemperatur. Einfach, weil der Autolyseteig so groß ist.
          Ich schlage eine andere Taktik vor: Verwende nur ein Viertel des Autolyseteiges und stelle ihn gern 24 Stunden o.Ä. kalt (8°C reichen). Den Rest des Mehles/Wassers gibst du so in den Hauptteig. Dann muss das gesamte Wasser ca. 55°C warm sein, um auf etwa 28°C Teigtemperatur zu kommen.

  37. Hallo Lutz, habe das Brot sowohl in deinem Mehlvorschlag als auch in Vollkorn parallel produziert. Beide gelangen wunderbar, habe aus Zeitgründen jedoch den Autolyseteig nicht rasten lassen, dafür den Hauptteig 4 Stunden belassen. Der Vollkornteig erschien mir dann schon sehr sauer, so habe ich ihn nach 10 Minuten Gärkorbgare gebacken, superlocker! Dem weißen Teig gönnte ich eine Nachtruhe von 8 Stunden im Kühlschrank, eine solche luftige Krume hatte ich bis jetzt noch bei keinem Teig! Der Gusseisentopf eignet sich hervorragend zum Brotbacken, durch die Keramikbeschichtung bäckt nichts an. Grüße, Verena

  38. Eines meiner Lieblingsbrote. Einfach , relativ gut auch bei weniger Zeit planbar. Ich habe nach dem Originalrezept beim 2. backen variiert und anstelle 550er Mehl Typ 812 für den Hauptteig genommen . Fand ich geschmacklich noch besser und saftiger. Gestern noch eine Variante mit 10% Livieto Madre zusätzlich . Herrlich aufgegangen . Sehr gute Krume , wird sicher eines meiner Standardbrote . Danke für das gute Rezept .

  39. Ich bin auch angetan von dem tollen milden Geschmack dieses Brotes. Ich habe mit  Dinkelmehl  630 gebacken und habe,wie von Lutz vorgeschlagen, das Mehlkochstück dazu mit eingeknetet. Da ich auch noch genügend 812 Mehl habe, werde ich die Variante von Jörn auch probieren. Ich finde auch, dass dieses tolle Brot zeitmässig gut zu backen ist. Die Krume ist kleinporig, wenige Löcher und nicht so luftig (in den Kommentaren steht tolle luftige Krume). Den 2. Versuch wird es in Kürze geben. Vielen Dank für das tolle Rezept.

  40. Wieder mal ein fantastisches Rezept!
    Ich habe es heute nachgebacken (auf 900g TE runtergerechnet) im Gusstopf. Ein tolles Brot mit riesigen Poren, ganz gelblicher Farbe (woher soll auch groß Oxidation kommen, von dem bisschen Mischen und falten 🙂 )

    Hier ist es.

    Vielen Dank für die immer neuen Rezepte und Denkanstöße!

  41. Ja dieses Brot hat auch für mich Suchtpotential, mittlerweile habe ich jetzt bereits das 3. Brot in Arbeit, einfach herrlich der Geschmack und den riesigen Poren (nicht immer leicht zu belegen mit Honig oder Marmelade, läuft schön zwischen den Fingern) und das tolle ist, es ist mit dem Zeitaufwand sehr gut zu händeln. 
    Eine Frage an Lutz, wann kommt Dein erstes Rezept mit Chiasamen (ich verbacke schon länger den Chiasamen im Rezept Freiberger Körnchen. Oder habe ich ev. überlesen, das Du schon Chiasamen in einem Rezept hast? Ich habe im Reformhaus jetzt Chiasamenmehl und Sesammehl gesehen und mitgenommen.

    • Ich hüte mich immer noch vor Chia, weil es gerade so „trendig“ ist. Da bin ich etwas allergisch drauf. Auch das Wort „Superfoods“ kann ich nicht mehr hören. Ich lasse die Wogen erstmal etwas glätten.

  42. Hallo Lutz, 
    ich würde das Brot gerne mit T80-Mehl (von Bongu) backen. Wie würdest Du die anderen Zutaten anpassen? 
    Viele Grüße von Juli 

    • Es wird sicher mehr Wasser hineinpassen, schätzungsweise 5% und mehr. Auch die Reifezeiten könnten sich etwas verkürzen, weil ein höherer Schalenanteil im Mehl steckt (= stärkere Enzymatik).

  43. Auch der dritte Versuch geht total daneben: https://goo.gl/photos/sDxSR5YicV7ogvca6 
    Was mache ich falsch?
    – Den Sauerteig habe ich Freitag bis Samstag dreimal aufgefrischt und am Sonntag das Brot gemacht. Der Sauerteig machte eigentlich einen guten Eindruck
    – Der Hauptteig ist recht klebrig und auf dem Holzbrett nicht so einfach zu dehnen und falten. Sollte der dafür eher in der Schüssel bleiben? Wie sollte die Konsistenz nach der Stockgare sein?
    – Wähhrend der Stückgare sehe ich kaum Änderungen beim Volumen. Wie stark sollte der Teig aufgehen?

    • Hallo Christoph,
      den Teig kannst du am besten gleich in der Schüssel von Hand oder mit der Teigkarte dehnen und falten.
      Der Teig sollte nach der Stockgare mindestens doppelt so groß und von vielen, vielen großen und kleinen Blasen durchsetzt sein.
      Das Formen geschieht ganz schonend, sodass die ganze Luft im Teig erhalten bleibt.
      Während der Stückgare passiert kaum noch etwas mit dem Volumen. Das Gas muss während der Stockgare in den Teig.

  44. Huhu. Ich würde das Brot gerne mit Dinkel machen…steht dem etwas im Wege???? Viele Grüße Thea

    • Im Grunde nicht, nur würde ich mit 5% des Mehles ein Mehlkochstück ansetzen, damit das Brot auch saftig wird.

      • Hallo Lutz,
        würdest Du bei einem zusätzlich verwendeten Mehlkochstück tendenziell die zusätzliche Wassermenge, die im Mehlkochstück verschwindet, von der im Rezept angegebenen Flüssigkeitsmenge abziehen oder sie beihalten?
        Besten Dank und herzliche Grüße, limette

        • Ich würde sie erstmal abziehen und dann beim Kneten auf Sicht das der passenden Konsistenz fehlende Wasser zugeben. Die zugegebene Menge aufschreiben und gut ;-).

  45. Hallo Lutz,

    ich habe das Neujahrsbrot heute im Gusstopf gebacken . Ein tolles Brot sowohl geschmacklich als auch in der Konsistenz. Meine ganze Familie war begeistert. Vielen Dank für das Rezept.

  46. Ich war sehr gespannt, ob ich zu den Glücklichen oder Gescheiterten gehören werde: letzteres war der Fall, und zwar gleich zweimal innerhalb von zwei Tagen.
    Der erste Versuch im Topf sah bei einer Kerntemperatur von fast 100 Grad schon von außen nur halbgebacken aus, von innen war es dann von einigen Wasserstreifen durchzogen.
    Das zweite, freigeschobene Exemplar sah äußerlich besser aus, jedoch glichen die Poren eher großen, tiefen Kratern, die Krume war zäh und unelastsich. Da hatte ich wohl vor lauter Angst, zu viele Gärblasen zu zerstören, zu wenig gewirkt.
    Nach gutem Zureden von Frank habe ich mich entschieden, noch einen dritten Versuch zu wagen, wieder im Topf und in meinem Zweitbackofen.
    Gibt es sonst noch einen Tipp Deinerseits?
    Liebe Grüße
    Hanne

  47. Habe das Brot schon einige Male nachgebacken und es ist Mal mehr Mal weniger gut gelungen. Ich hatte bisher immer deutlich mehr Mehl zugegeben, da ich meinte, dass det Teig zu nass sei. Heute habe ich mich exakt an die angegebenen Mengen gehalten, mit dem Teig schwer zu kaempfen gehabt, aaaber ein sensationelles Ergebnis erzielt. Tausend Dank fuer das Rezept. Ich liebe Weissmehlbrote und ohne Hefe hat das Ganze einen besonderen Reiz. Kann man in den Kommentarbereich Bilder hochladen?

    Viele Gruesse
    Peter

  48. Hallo Lutz,

    wenn statt 550er Mehl Weizenvollkorn verwendet wird, wie müssen Wasser und ASG mengen mässig verändert werden. Oder geht das garnicht.

    • Ihr braucht 5-10% mehr Wasser (verwendet erstmal die Originalmengen und schüttet beim Mischen nach). Außerdem verkürzen sich die Reifezeiten.

  49. Hallo Lutz, Heute habe ich mich an dem Neujahrsbrot versucht – und bin gescheitert! Möglicherweise war das (3x aufgefrischte) Anstellgut beim letzen Mal noch nicht reif genug: ich hatte es tagsüber jeweils 5,5 Stunden bei 27-29° geführt und den Sauerteig über Nacht reifen lassen. Der war morgens recht flüssig und hatte nur kleine Bläschen, wie Sekt ;). Auch der Teig war sehr weich und schwer zu bändigen.

    Herausgekommen ist ein sehr feuchtes Brot mit einigen etwas größeren Poren, ca. 0,5 – 1 cm und vielen kleinen. Weil ich heute morgen noch etwas müde war, habe ich Zucker und Salz verwechselt 🙁 , dann das Salz aber noch rechtzeitig zugegeben – daran lag es hoffentlich nicht? Wie dem auch sei, schmecken tut es gut und ich werde es wieder versuchen. Vielleicht hast du ja noch eine Idee, was falsch war.
    Was fange ich denn mit dem übrigen Anstellgut an? Alle andern Rezepte vorher sind übrigens gut gelungen – quasi „Gelinggarantie“ , vielen Dank dafür!!!

  50. Hallo Lutz,

    hab mal eine Frage zum ASG auffrischen – ich mach das 3 x je 8-10 Stunden
    bei 27 °, 10 g ASG / 50 g. Mehl / 50 g. Wasser.
    Hab mal vor einiger Zeit eine andere Methode von Shelli:
    http://schellikocht.de/post/view/trad-frz-baguette-quick-n-dirty-weizensauerteig
    gesehen und frage mich, ob dies wohl besser ist.

    Danke Gerhard

    • Hallo Gerhard,

      es geht auch mit 100% Anstellgut, so wie Schelli das beschreibt, aber das setzt voraus, dass das Anstellgut schon fit ist. Dann profitiert der Sauerteig mehr als mit der Methode, die wenig Anstellgut benutzt.

  51. Ich habe das Neujährliche vorzeitig zum 2. mal gebacken. Meine LM hatte 10 Tage Kühlschlaf hinter sich.
    25 g Wasser 50°C, 25 g WM 812 gemischt und 5 g ASG vom lahmen LM eingerührt und nach 6 h hatte sich das Volumen auf mehr als das 2,5 fache vergrößert.
    Die Temperaturmethode von Lutz sorgt bei einer ST-Führung mit TA 200 für die erforderlichen Hefe-MO’s.

    DIe Auffrischung habe ich für das Neujährliche rezeptgenau mit TA 200 verwendet und gleich die nächste LM (WST TA 150) angesetzt.Gutes Dreifachvolumen.

    Das Neujahrsbrot habe ich ganz leicht modifiziert. 80 g Pâte fermentée TA 160 und 115 g Quellstück mit 60 g Wasser, 50 g Röstroggen gemahlen und 5 g Erdbeersenf.
    Die gesamt TA blieb konstant. Gefaltet auf Ketex’s Tuch war es ein reines Vergnügen. Der obigen Einschätzung von Lutz ist nichts hinzuzufügen.

    LG Peter

  52. Hallo Lutz,
    das Neujahrsbrot ist klasse. Gebe nur zu bedenken, dass die Zugabe von 30 g Weizenmehl zum Hauptteig bei mir einen fast flüssigen Teig ergab. Habe noch 270 g WM dazugegeben. Evtl. müsste es im Rezept 300 g WM heißen?!

  53. Ich würde gerne jeden, dem dieses herrliche Brot bisher misslungen ist, dazu animieren, es mal mit einer deutlich verlängerten Stockgare zu probieren. Bei mir ruhte der Teig diesmal 5 Stunden, und das Brot ging im Ofen auf wie ein kleiner kugelrunder Fußball.
    Grüße, Olli

  54. Hallo Lutz,
    Weizensauerteig bzw. ASG vom Weizensauer zu führen und dann am Leben zu halten scheint wirklich schwierig zu sein.
    Mein ASG hat inzwischen den Geruch von Aceton angenommen. Kann ich nicht verstehen. Meine LM gedeiht prächtig und ist auch aus 550er Weizenmehl angesetzt. Was macht Weizen-ASG so schwierig?
    Ich backe nicht oft Roggenbrote, daher wollte ich kein Roggen-ASG. Kann ich durch ein Dinkel-ASG beiden Teigarten (Roggen- und Weizenbrote) gerecht werden, oder ist das genauso vermaledeit schwierig?
    Vielen Dank schon mal für deine Antwort. Ich warte geduldig :-).
    Liebe Grüße
    Christiane

    • Im Zweifel halte dir lieber ein Roggen-ASG und verwende das als ASG auch für Weizensauerteige. Weizen- und Dinkel-ASG in flüssiger Form (TA 200) sind schwieriger zu führen, weil sie schneller abbauen, also auch häufiger und warm aufgefrischt werden sollten.

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  1. […] für das Wochenende musste her. Daher habe ich einen Teig angesetzt und mich von den Mengen am Neujahrsbrot orientiert. Herausgekommen ist ein schönes Brot mit einer großporigen […]

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