Mildes Weizensauerteig­brot

Weizensauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes Weizensauerteigbrot mit eingeschnittenem „A" auf der Oberfläche liegt auf einem Holztisch.

Mein bislang bestes Weizensauerteigbrot, ganz ohne Backhefe. 

Grobe bis mittlere, unregelmäßige Porung, wattige Krume und kaum spürbare, milde Säure. Der Teigling bekommt eine lange kalte Stückgare und entwickelt auch deshalb seinen wilden Trieb im Gusseisentopf. 

Für etwas mehr Charakter kann der Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt werden. 

Wichtig ist das triebstarke und aktive Anstellgut, das 2 – 3 Mal vor dem Ansetzen des Sauerteiges bei 27 – 28 °C aufgefrischt werden sollte.

Hinweis: Wahlweise kann das Brot auch im auf 250 °C aufgeheizten Gusseisentopf 50 Minuten fallend auf 220 °C gebacken werden. Dann den Deckel nach 40 Minuten abnehmen. 

575 Kommentare
15. April 2017

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Gusseisentopf (rund) Roggenwolf | Otto | Amazon
Gärbox (beheizt) Amazon | Zum Selberbauen siehe FAQ: Wie kann ich die Temperatur für Sauerteige und andere Teige exakt steuern?
Gärkorb (rund) Roggenwolf | Amazon
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Löffel Otto | Amazon
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Rasierklinge Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1050 g
für Stück zu (je) ca.  g * 174 %
558 g Weizenmehl 550 92,5 %
389 g Wasser 64,5 %
90 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 15 %
13 g Salz 2,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 22 Minuten

Tag 1 16:38 Uhr Weizensauerteig herstellen
18:43 Uhr Hauptteig herstellen
19:32 Uhr Dehnen und Falten
20:02 Uhr Dehnen und Falten
20:32 Uhr Dehnen und Falten
21:02 Uhr Dehnen und Falten
22:03 Uhr Formen
Tag 2 07:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:09 Uhr Schneiden
08:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Weizensauerteig

90 g Wasser 40 °C 15 %
90 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
90 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 28 °C 15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,2 %
298 g Wasser 25 °C 49,5 %
467 g Weizenmehl 550 20 °C 77,5 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 27-28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 27-28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 27-28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 27-28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 27-28 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling schonend, aber straff rund einschlagen.

6

8-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese nach Belieben einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

575 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/mildes-weizensauerteigbrot/id=619f68b528ae7154616ab768

Abgerufen am: 18. Juli 2024, 13:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler