Mildes Weizensauerteigbrot

Weizensauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes Weizensauerteigbrot mit eingeschnittenem „A" auf der Oberfläche liegt auf einem Holztisch.

Mein bislang bestes Weizensauerteigbrot, ganz ohne Backhefe. 

Grobe bis mittlere, unregelmäßige Porung, wattige Krume und kaum spürbare, milde Säure. Der Teigling bekommt eine lange kalte Stückgare und entwickelt auch deshalb seinen wilden Trieb im Gusseisentopf. 

Für etwas mehr Charakter kann der Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt werden. 

Wichtig ist das triebstarke und aktive Anstellgut, das 2 – 3 Mal vor dem Ansetzen des Sauerteiges bei 27 – 28 °C aufgefrischt werden sollte.

Hinweis: Wahlweise kann das Brot auch im auf 250 °C aufgeheizten Gusseisentopf 50 Minuten fallend auf 220 °C gebacken werden. Dann den Deckel nach 40 Minuten abnehmen. 

15. April 2017
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1050 g 174 %
558 g Weizenmehl 550 92,5 %
389 g Wasser 64,5 %
90 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 15 %
13 g Salz 2,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 22 Minuten

Tag 1 16:38 Uhr Weizensauerteig herstellen
18:43 Uhr Hauptteig herstellen
19:32 Uhr Dehnen und Falten
20:02 Uhr Dehnen und Falten
20:32 Uhr Dehnen und Falten
21:02 Uhr Dehnen und Falten
22:03 Uhr Formen
Tag 2 07:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:09 Uhr Schneiden
08:10 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

90 g Wasser 40 °C 15 %
90 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
90 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 28 °C 15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,2 %
298 g Wasser 25 °C 49,5 %
467 g Weizenmehl 550 20 °C 77,5 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 27-28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 27-28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 27-28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 27-28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 27-28 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling schonend, aber straff rund einschlagen.

6

8-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese nach Belieben einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler