Mildes Weizensauerteigbrot
Weizensauerteigbrot
Mein bislang bestes Weizensauerteigbrot, ganz ohne Backhefe.
Grobe bis mittlere, unregelmäßige Porung, wattige Krume und kaum spürbare, milde Säure. Der Teigling bekommt eine lange kalte Stückgare und entwickelt auch deshalb seinen wilden Trieb im Gusseisentopf.
Für etwas mehr Charakter kann der Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt werden.
Wichtig ist das triebstarke und aktive Anstellgut, das 2 – 3 Mal vor dem Ansetzen des Sauerteiges bei 27 – 28 °C aufgefrischt werden sollte.
Hinweis: Wahlweise kann das Brot auch im auf 250 °C aufgeheizten Gusseisentopf 50 Minuten fallend auf 220 °C gebacken werden. Dann den Deckel nach 40 Minuten abnehmen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 174 % |
| 558 g | Weizenmehl 550 | 92,5 % |
| 389 g | Wasser | 64,5 % |
| 90 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 15 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 22 Minuten
| Tag 1 | 16:38 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 18:43 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 19:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 22:03 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 07:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:09 Uhr | Schneiden | |
| 08:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 90 g | Wasser | 40 °C | 15 % |
| 90 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
| 90 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 28 °C | 15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 298 g | Wasser | 25 °C | 49,5 % |
| 467 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 77,5 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 27-28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27-28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27-28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27-28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 27-28 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend, aber straff rund einschlagen.
8-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese nach Belieben einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2024, 13:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler