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30. April 2016 · 25 Kommentare

Dreikornkrustis

Dreikornkrustis

Dreikornkrustis

Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot, gefolgt von Dinkel-Emmer-Wurzeln.

Im dritten und letzten Teil der Reihe geht es nun um Brötchen, die einen meist festen Teig haben, der eine Knetmaschine schon an ihre Grenzen bringen kann. Ich habe in der Cooking Chef ca. 1,8 kg Teig intensiv mit dem Profispiralhaken geknetet. Der Teig sollte sich im Idealzustand am Ende hauchdünn, aber noch straff/stabil auseinanderziehen lassen.

Die Zutaten und der Profiknethaken.

Die Zutaten und der Profiknethaken.

Auf Stufe "min" wird gemischt...

Auf Stufe „min“ wird gemischt…

... auf Stufe "1" wird geknetet.

… auf Stufe „1“ wird geknetet.

Während des Knetens...

Während des Knetens…

Der ausgeknetete Teig.

Der ausgeknetete Teig.

Im sehr festen Vorteig ist Emmervollkornmehl verarbeitet. Es bringt einen ganz würzigen Geschmack in die Brötchen.

Für Saftigkeit und Biss sorgt ein Brühstück aus mittlerem Roggenschrot, das ich in der zur Kenwood-Maschine zugehörigen Schnitzer-Mühle gemahlen habe.

Die Schnitzer-Getreidemühle mit Naturmahlsteinen hilft, Schrote und Mehle beliebiger Korngröße daheim zu mahlen.

Die Schnitzer-Getreidemühle mit Naturmahlsteinen hilft, Schrote und Mehle beliebiger Korngröße daheim zu mahlen.

Grobschrot (hinten), Feinschrot (mittig), Vollkornmehl (vorn).

Grobschrot (hinten), Feinschrot (mittig), Vollkornmehl (vorn).

Das Mahlwerk auseinander genommen.

Das Mahlwerk auseinander genommen.

Mit nur 0,5% Frischhefe im Hauptteig, ist es sinnvoll den Teig über die Wassertemperatur entsprechend auf ca. 26°C zu temperieren und ihn während der ersten Teigruhe auch auf dieser Temperatur zu halten. Dafür habe ich den Temperaturregler der Cooking Chef auf gut 30°C gestellt, damit der Teig ca. 25-26°C abbekommt.

Der Teig wird über die Heizfunktion der Cooking Chef auf ca. 26°C temperiert (Einstellung dafür liegt ca. 6-8°C darüber).

Der Teig wird über die Heizfunktion der Cooking Chef auf ca. 26°C temperiert (Einstellung dafür liegt ca. 6-8°C darüber).

Ich habe die Brötchen auf zwei heißen Blechen mit Heißluft und viel Dampf gebacken. Alternativ kann auch die zweite Fuhre Brötchen nach dem Abstechen in die Kühlschrank gesteckt werden bis die erste Ladung aus dem Ofen kommt.

Fantastische Brötchen mit Charakter und wattiger Krume.

Wenn du Interesse an Kenwood-Maschinen hast, kannst du hier meine Erfahrungen nachlesen.

Vorteig

  • 200 g Emmervollkornmehl
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 2 g Frischhefe

Brühstück

  • 100 g Roggenschrot (mittelgrob)
  • 200 g Wasser (100°C)
  • 21 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 350 g Wasser (20°C)
  • 25 g Butter (5°C)
  • 5 g Frischhefe
  • 25 g inaktives Flüssigmalz (alternativ Rübensirup)

Die Vorteigzutaten kräftig von Hand vermischen und 16-24 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.

Das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen und max. 24 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) lagern.

Alle Zutaten mit dem Spiralhaken 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

2 Stunden Gare bei 26°C. Nach 1 Stunde einmal dehnen und falten bzw. das Gas ausstoßen.

Den Teig schonend auf die mit Roggenschrot bestreute Arbeitsfläche geben, vorsichtig in der Dicke vergleichmäßigen und etwa 18-20 quaderförmige Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge mit der Schrotseite nach unten in Bäckerleinen 30 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen.

Mit der Schrotseite nach oben auf Backpapier oder den Brotschießer setzen, einmal flach diagonal einschneiden und mit viel Dampf 20 Minuten bei 230°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20-28 Stunden

Locker, wattig, hocharomatisch: Dreikornkrustis.

Locker, wattig, hocharomatisch: Dreikornkrustis.

Aktualisiert am 7. April 2016 |

25 Kommentare

  1. Hallo,

    in der Bilderfolge wird bei Stufe „eins“ geknetet. In den Rez steht immer Stufe „eins“ und „zwei“ . Ist das auch bei der CC 1 und 2 oder eher „min“ und „eins“?

    • Hallo Kurt,

      in den Rezepten steht immer „auf niedrigster“ und „auf zweiter“ Stufe, also auf „Min“ und „1“ bei der Major und bei der CC wäre das zwischen „Min“ und „1“ bzw. zwischen „1“ und „2“.

  2. Das Rezept klingt Klasse und die Brötchen sehen sehr knusprig aus. Und wenn Emmer drin ist, dann muss das Rezept nachgebacken werden. Also, Danke dafür! Lieben gruß
    Rosalie

  3. Die Brötchen sehen wirklich großartig aus, hätte mal doch das Emmermehl gekauft,
    hatte ich letzte Woche schon in der Hand, habe es dann aber doch nicht mitgenommen.
    Nun muss ich wohl doch mal los, damit ich das Rezept mal testen kann.
    Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Lieben Gruß
    Dagmar

  4. Hallo Allerseits. Freu mich svhon aufs nachbacken

    Zwei fragen:
    1.
    Zum Backfreundlichen morgens ab in den Ofen backen könnte ich doch den Teig mit weniger Hefe Abend vorbereiten, damit ich Morgens nur noch formen, stückgaren und in den Ofen schieben kann? Wieviel Hefe empfiehlst Du? 8-9 Stunden Kühlschrank. 
    2.
    Ich habe auch eine Steinmühle von Schnitzer. Leider verklebt bei mit der Stein am Ende des Mahlweks immer zu, sodas es verstopft und kein Mehl mehr rauskomt. Aber nur wenn ich  ganz fein mahle. Wahrscheinlich durch die Hitze!
    Kann man damit nur schroten?

    • Hallo Martin,

      1. Ich würde es mit 4 g Hefe im Hauptteig versuchen.
      2. Das passiert mit jeder Mühle, wenn zu lange zu fein gemahlen wird. Das Mehl darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnen die Eiweiße und die Stärke verkleistert.

  5. Das klingt wirklich hervorragend und die Ergebnisse sehen einfach toll aus. Was mich etwas abschreckt ist die Gesamtzubereitungszeit. Kann man die etwas verkürzen?

  6. Habe die Brötchen heute nachgebacken. Sind super geworden.
    Viele Grüße
    Andreas

  7. Lieber Lutz, in meiner Heimatregion ist die Zirbe (Baum) weit verbreitet und es gibt zahlreiche Produkte von den Zapfen, wie z.b. Zirbensirup (Inhalt: Wasser, Zucker, Weinsteinsäure, Zirbenzapfen, Pfefferminze
    ) zum Verdünnen als Getränk oder auch ein Zirbenwasser. Der Geschmack ist harzig-süß. Was meinst du: könnte man damit Brot backen? lg Alexandra

  8. Lieber Lutz, in meiner Heimatregion ist die Zirbe (Baum) weit verbreitet und es gibt zahlreiche Produkte von den Zapfen, wie z.b. Zirbensirup (Inhalt: Wasser, Zucker, Weinsteinsäure, Zirbenzapfen, Pfefferminze
    ) zum Verdünnen als Getränk oder auch ein Zirbenwasser. Der Geschmack ist harzig-süß. Was meinst du: könnte man damit Brot backen? lg Alexandra

  9. Hallo Lutz,

    Kannst du sagen welche Einstellung der Mühle du für welche Schrotgröße verwendest (fein, mittel, grob)? Das wäre super!!

    Gruß Wilo

    • Ist so einfach nicht zu sagen. Dazu müsste ich mal die Punkte abzählen. Das Schrot im Teig hier ist etwas in der mittleren Einstellung entstanden. Ich stelle bald ein Video mit diesem Rezept ein. Da sollte es zu sehen sein.

  10. Hallo Lutz, im Video bäckst Du die Brötchen mit Heißluft, weil es zwei Bleche werden. Stellst Du da eine geringere Temperatur ein? Ich hab nämlich letztens die Malzbrötchen vom Brot-Doc nachgebacken und dort auch – wie angeben – mit Heißluft gebacken. Das war mir dann doch zu Zwieback
    geworden. Man könnte doch bestimmt auch ein Ladung auf dem Ofenstein und eine auf dem Blech backen…bzw. beide auf einem Stein, denn ich hab ja zwei Stück.

    • Ich backe bei 230°C fallend auf 200°C. Bei O/U-Hitze eher 250°C fallend auf 230°C, aber das ist von Ofen zu Ofen sowieso verschieden.

  11. Hallo Lutz,
    könnte man das Emmermehl mit einen anderen Vollkornmehl ersetzen,
    z.B. Dinkelvollkorn ?
    Um das häusliche Lager an Mehlen zu beschränken.

  12. Hallo Lutz, in deinem Video zur Herstellung der Dreikornkrustis erwähnst du, wenn du in 2 Ebenen backst, verwendest du Heißluft . Normalerweise unterscheiden sich die Temperaturen zwischen Ober-/Unterhitze und Heißluft. Wie verhält es sich bei deinem Rezept? Muss ich die Temperatur reduzieren? HG Elke

    • Hab sie erst gerade bei Heißluft auf zwei Ebenen im Ofen gehabt und vor den zwanzig Minuten aus dem Ofen nehmen müssen sonst wären sie zu dunkel geworden

  13. Hab sie heute nachgebacken, unglaublich lecker, danke für das Rezept 
    Schöne Grüße,
    Günther 

  14. Hallo Lutz,
    Wenn ich die Hälfte des Weizenmehls durch Weizenvollkornmehl ersetzen möchte, ändert sich dann Wassermenge?
    Und wie verhält es sich mit der Knetzeit, wenn ich Weizen- durch Weizenvollkornmehl ersetze? Entwickelt sich das Klebergerüst anders/schneller/langsamer?
    Und eine Frage zum Schrot: wie ändert sich das Wasseraufnahmefähigkeit mit steigendem Feinheitsgrad des Schrotes? Meins ist ziemlich fein.
    Und wo ich gerade dabei bin: ich warte ganz sehnsüchtig auf die neuen Kurstermine für 2017. Weißt du schon, wann du sie online stellst?
    Viele Grüße und Danke im Voraus
    Stella

    • Du wirst etwas mehr Wasser in den Teig bekommen. Arbeite dich einfach auf die bekannte Teigkonsistenz hin.
      Die Knetzeit wird sich u.U. ein wenig verkürzen.
      Feines Schrot bindet das Wasser schneller, aber dafür am Ende etwas weniger als grobes Schrot.
      Die neuen Termine kommen, wenn ich es schaffe, Anfang kommender Woche in den Blog. Bin gerade auf der Alm und ziemlich stark eingebunden.

  15. … und seit Neuestem bekomme ich Emmer (gemahlen oder ganz) sogar im Edeka um die Ecke. Es scheint also auf unserem Planeten doch auch noch positive Entwicklungen zu geben….

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