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30. April 2016 · 50 KommentareDreikornkrustis
Dreikornkrustis
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot, gefolgt von Dinkel-Emmer-Wurzeln.
Im dritten und letzten Teil der Reihe geht es nun um Brötchen, die einen meist festen Teig haben, der eine Knetmaschine schon an ihre Grenzen bringen kann. Ich habe in der Cooking Chef ca. 1,8 kg Teig intensiv mit dem Profispiralhaken geknetet. Der Teig sollte sich im Idealzustand am Ende hauchdünn, aber noch straff/stabil auseinanderziehen lassen.
Die Zutaten und der Profiknethaken.
Auf Stufe „min“ wird gemischt…
… auf Stufe „1“ wird geknetet.
Während des Knetens…
Der ausgeknetete Teig.
Im sehr festen Vorteig ist Emmervollkornmehl verarbeitet. Es bringt einen ganz würzigen Geschmack in die Brötchen.
Für Saftigkeit und Biss sorgt ein Brühstück aus mittlerem Roggenschrot, das ich in der zur Kenwood-Maschine zugehörigen Schnitzer-Mühle gemahlen habe.
Die Schnitzer-Getreidemühle mit Naturmahlsteinen hilft, Schrote und Mehle beliebiger Korngröße daheim zu mahlen.
Grobschrot (hinten), Feinschrot (mittig), Vollkornmehl (vorn).
Das Mahlwerk auseinander genommen.
Mit nur 0,5% Frischhefe im Hauptteig, ist es sinnvoll den Teig über die Wassertemperatur entsprechend auf ca. 26°C zu temperieren und ihn während der ersten Teigruhe auch auf dieser Temperatur zu halten. Dafür habe ich den Temperaturregler der Cooking Chef auf gut 30°C gestellt, damit der Teig ca. 25-26°C abbekommt.
Der Teig wird über die Heizfunktion der Cooking Chef auf ca. 26°C temperiert (Einstellung dafür liegt ca. 6-8°C darüber).
Ich habe die Brötchen auf zwei heißen Blechen mit Heißluft und viel Dampf gebacken. Alternativ kann auch die zweite Fuhre Brötchen nach dem Abstechen in die Kühlschrank gesteckt werden bis die erste Ladung aus dem Ofen kommt.
Fantastische Brötchen mit Charakter und wattiger Krume.
Wenn du Interesse an Kenwood-Maschinen hast, kannst du hier meine Erfahrungen nachlesen.
Vorteig
- 200 g Emmervollkornmehl
- 100 g Wasser (kalt)
- 2 g Frischhefe
Brühstück
- 100 g Roggenschrot (mittelgrob)
- 200 g Wasser (100°C)
- 21 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Brühstück
- 700 g Weizenmehl 550
- 350 g Wasser (20°C)
- 25 g Butter (5°C)
- 5 g Frischhefe
- 25 g inaktives Flüssigmalz (alternativ Rübensirup)
Die Vorteigzutaten kräftig von Hand vermischen und 16-24 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.
Das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen und max. 24 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) lagern.
Alle Zutaten mit dem Spiralhaken 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
2 Stunden Gare bei 26°C. Nach 1 Stunde einmal dehnen und falten bzw. das Gas ausstoßen.
Den Teig schonend auf die mit Roggenschrot bestreute Arbeitsfläche geben, vorsichtig in der Dicke vergleichmäßigen und etwa 18-20 quaderförmige Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge mit der Schrotseite nach unten in Bäckerleinen 30 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen.
Mit der Schrotseite nach oben auf Backpapier oder den Brotschießer setzen, einmal flach diagonal einschneiden und mit viel Dampf 20 Minuten bei 230°C backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20-28 Stunden
Locker, wattig, hocharomatisch: Dreikornkrustis.
Aktualisiert am 7. April 2016 |
Sonja
27. Februar 2023 um 09:41
Hallo zusammen,
ich hatte noch Getreide und Mehl das ich verbrauchen musste. Daher habe ich mich für eine andere Kombination entschieden.
Dreikornkrustis aus Kamutvollkorn und Champagnerroggen. Auch die Hälfte des Weizenmehls habe ich durch Kamutvollkornmehl ersetzt.
Da ich Sauerteig mag, habe ich statt des Vorteigs eine Lievito Madre mit Kamutvollkornmehl angesetzt und verwendet. Dies habe ich auch mit Emmer schon wiederholt gemacht (300 g Kamut- oder Emmervollkornmehl, 100 g Wasser, 30 g Lievito Madre).
Die Brötchen gingen dann über Nacht im Kühlschrank.
Viele Grüße Sonja
Grit
5. Februar 2023 um 19:08
Würde das Rezept gerne mal probierenÂ
Ob es vielleicht möglich ist das Brühstück mit Haferflocken zu machenÂ
Ich müsste sonst nur für dieses Rezept Roggenschrot besorgenÂ
Alex
6. Februar 2023 um 16:38
Hallo Grit,
das müsste gehen.
Viele Grüße
Alex
Sabine
22. Juni 2021 um 10:23
Hallo Lutz,
Ich hab momentan nicht die Möglichkeit den Vorteig bei 16-18 Grad zu lagern. Kann ich ihn auch im Kühlschrank lagern. Wie muss ich dann die Hefemenge und die Reifezeit verändern?
Â
Karl Heinz Frank
21. April 2021 um 17:58
Neu entdeckt u gleich nachgebacken u geschmacklich sowie optisch ein voller Erfolg was will man mehr. Danke dafür u Grüße aus Ulm
Susan
9. Januar 2021 um 08:21
Hallo Lutz,
hier mein Erfahrungen zur Kühlschrankvariante:
habe den Vorteig mit Sauerteig angesetzt und mich ansonsten ans Rezept gehalten.
Nach 90 min Gare sind die abgestochenen Teiglinge in den Kühlschrank gewandert und nach 10 Stunden habe ich sowohl auf Blech als auch auf Stein gebacken. Nach 20 min Schwaden abgelassen und 3 min später waren wunderbar fluffige Brötchen fertig! Mit Blech (habe mir im Video abgeguckt, dass du diese umgedreht verwendest) gehen sie tatsächlich noch ein kleines bißchen besser auf.
Vielen herzlichen Dank für deine tollen Retepte! Es ist eine Freude, der Familie gesunde und überaus leckere Frühstücksbrötchen zu kredenzen!
Karin Morina
17. Juli 2020 um 10:29
Hallo Lutz,
Habe schon viel von deinen Rezepten gelesen,aber nie nachgebacken.
Das soll sich nun ändern. Der Hauptgrund ist das ich keine küchenmaschine mit 2 Stufen besitze und keine Temperatur einstellen kann.
Besitze eine Mixi küchenmaschine und den Thermomix.
Wie würdest du damit den Teig zubereiten?
Ich finde deine Rezepte so toll,man bekommt schon beim Lesen Appetitt darauf.vielleicht kannst du mir weiterhelfen.Im voraus schon vielen Dank und liebe Grüße aus dem Schwarzwald. Karin
Antje
17. Juli 2020 um 11:39
Hallo Karin, es gibt in auf diesem Blog und in den Büchern von Lutz sehr viele Rezepte für Brote und Brötchen die in jedem Fall ohne Küchenmaschine und besondere Temperatursteuerung funktionieren – da sollte jeder fündig werden um sich an das Backen von Brot ranzutasten. Bei den Rezepten suche nach „no knead“ und von den vielen Büchern kann ich Dir die beiden „Brotbacken in Perfektion mit Hefe“ und „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ sowie „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ ans Herz legen. Tolle Rezepte die wunderbar funktionieren, keine Küchenmaschine nötig und alles geht mit Raumtemperatur und/oder Kühlschrank. Frohes Backen!
Antje
Ben
14. April 2020 um 12:15
Moin Lutz, der im Rezept abgebildete Profi-Knethaken/ Profispiralhaken ist aber nicht in „deinem“ Kenwood-Set enthalten, oder?
Ich habe ihn zumindest nicht auf der Produkt-Seite gesehen :0) Dort wird nur der „normale“ Knethaken aufgeführt.
Beste Grüße, Ben
Lutz
22. April 2020 um 14:38
Nein, den braucht es nicht (mehr), weil der aktuelle Haken der Chef XL Titanium zwar schmächtig aussieht, aber dieselbe Knetleistung bringt wie der dicke Kollege. Ich hatte das damals beim Zusammenstellen der Pakete im direkten Vergleich ausprobiert.
Annette Gorgs
4. Mai 2019 um 16:04
Lieber Lutz,
Die Brötchen sind ein Traum. Ein bischen erinnern die mich an die Pausenbrötchen zu meinen Waldorfschulzeiten. Habe statt Emmer Einkorn verwendet.
Grüße
Annette
Verena
30. März 2019 um 19:11
Hallo Lutz,
erstmal möchte ich mich herzlich dafür bedanken, dass du dir diese Mühe machst Laien in diese Kunst einzuführen. Ohne deine Rezepte hätte ich wohl endgültig Brot oder Semmeln zu backen aufgegeben.
Das ist mein absolutes Lieblingsrezept an Semmeln auch wenn ich es inzwischen schon ziemlich abgewandelt habe (satt Emmer benutz ich Einkorn und statt den 700 g Weizenmehl im Hauptteig benutz ich auch Einkornvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl und Weizenmehl).
Vielen lieben Dank nochmal mir schmeckten bislang eh die Semmeln vom richtigen Bäckern am Besten, aber nun mag ich eigentlich schon gar keine anderen mehr.
.
Martina Hennen
5. Februar 2019 um 10:31
Hallo Lutz, ich habe die Brötchen gestern gemacht und sie sind sehr gut geworden. Sind direkt in die Gefriertruhe gewandert! Danke für die ganze Arbeit, die Du hier reinsteckst. Liebe Grüße aus Mönchengladbach!
Melanie
5. Januar 2019 um 20:32
Moin Lutz,Â
habe gestern das Rezept halbiert begonnen, heute beim Teig verarbeiten leider beim Wasser zugeben versehentlich die doppelte Menge also 350g zugegeben. Nun habe ich das Brühstück und den Vorteig einfach noch einmal gemacht und direkt mit den restlichen fehlenden Zutaten vermengt um dann doch die volle Rezeptmenge zu erhalten. Das Ergebnis kann ich erst morgen früh beurteilen, da ich zusätzlich den Teig über Nacht garen lassen möchte. Ich hoffe, dass die Brötchen dennoch gelingen.Â
Ist dir auch schon einmal solch ein Fauxpas passiert und wie hast du dir dabei geholfen? Meinst du, der Teig gelingt dennoch? Backe gerne Kuchen etc., aber bei Brot und Brötchen bin ich noch absoluter Anfänger…
Viele Grüße, Melanie
Lutz
16. Januar 2019 um 16:04
Das sollte noch funktionieren. Wenn mir sowas passiert, dann ergänze ich meistens einfach die Zutaten, die zur doppelten Wassermenge noch fehlen und gebe auch die Vorteigzutaten mit in den Hauptteig, weil es mir (und dem schon angerührten Teig) zu lange dauern würde, auf den neuen reifen Vorteig zu warten. Das Brühstück ist ja schnell gemacht, aber der Vorteig dauert.
Thomas B.L.
24. Oktober 2018 um 18:07
Moin Lutz, ich muß diese Brötchen morgens um 8 Uhr schon fertig haben! Das heißt:
über Nacht in den Kühlschrank!
Hefe im Hauptteig 2 Gramm oder weniger? Muß die Knetzeit auch verändert werden, evtl weniger?
Was muß noch beachtet werden?
Vielen Dank im voraus.
Gruß Thomas
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:53
Du kannst die Teiglinge auch ohne Hefereduktion nach dem Abstechen bei 4-5°C in den Kühlschrank setzen. Den Teig würde ich zuvor aber nur 90 Minuten gehen lassen.
Thomas
13. Januar 2018 um 18:14
Hallo zusammen!
Dies ist nach dem Wolkenzopf und dem Burebrot das dritte Ploetzblog-Rezept welches ich erfolgreich nachgebacken habe.
Obwohl ich zuvor höchstens mal Plätzchen gebacken habe kann ich guten Gewissens sagen daß die Dreikornkrustis wirklich einfach nachzubacken sind. Jeder Schritt hat so funktioniert wie es in dem Video gezeigt wurde – grosse Klasse! 🙂
Nun mögen meine Frau und ich am liebsten Körnerbrötchen und somit fanden wir das Ergebnis noch etwas langweilig.
Gibt es die Möglichkeit, die Brötchen mit Sonnenblumenkernen, Hirse und Leinsamen im Teig aufzupeppen?
Wenn ja: was muss man dabei beachten, wenn nein: gibt es hier ggf. ein spezielles Rezept für solche Mehrkornbrötchen welches ich bisher übersehen habe?
Viele Grüße,
Thomas
Lutz
17. Januar 2018 um 16:17
Hallo Thomas,
das ist kein Problem. Du gibst die verquollenen Saaten nach dem Kneten mit in den Teig.
Thomas
18. Januar 2018 um 10:35
Hallo Lutz,
prima, dank Dir! 🙂
Florian Fromm
2. Dezember 2017 um 10:07
Hallo Lutz,
kann ich statt Rogenschrot auch Dinkelschrot nehmen?
Grüße
Florian
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:03
Ja, das sollte klappen.
Wiebke
19. September 2017 um 18:05
Hallo Lutz
Nehme ich im Hauptteig 5 g Hefe, wie im Rezept? Oder 0,5 g Hefe, wie Du es im Text beschreibst?
Ich habe allerdings (noch) keine Kenwood CC, kann also den Teig nicht so gut warm führen.
Und, kann ich auch Emmer Schrot verwenden anstelle des Roggen Schrot?
Viele Grüße, Wiebke
Lutz
21. September 2017 um 06:25
Du nimmst 5 g. Im Text steht 5 Prozent. Das ist etwas anderes…
Du kannst auch Emmerschrot verwenden.
Gerhard
4. Juni 2017 um 21:08
Hallo Lutz,
ich war bis jetzt stiller Mitleser und lerne noch Deine Tips und Tricks.
Heute habe ich auf Wunsch meiner Tochter die Dreikornkrustis gebacken, die sie
gerstern abends schon vom Bildschirm essen wollte. Was soll ich sagen, einfach perfekt.
Das Emmer mußte ich durch Dinkel-Vollkornmehl ersetzen, da der Wunsch meiner Tochter
zu kurzfristig kam.
Ich bin jedenfalls begeistert von Deiner Arbeit und Deinen Rezepten.
Schöne Grüße aus Tirol,
Gerhard
Iris Braig
24. Februar 2017 um 17:33
… und seit Neuestem bekomme ich Emmer (gemahlen oder ganz) sogar im Edeka um die Ecke. Es scheint also auf unserem Planeten doch auch noch positive Entwicklungen zu geben….
Stella
17. September 2016 um 07:57
Hallo Lutz,
Wenn ich die Hälfte des Weizenmehls durch Weizenvollkornmehl ersetzen möchte, ändert sich dann Wassermenge?
Und wie verhält es sich mit der Knetzeit, wenn ich Weizen- durch Weizenvollkornmehl ersetze? Entwickelt sich das Klebergerüst anders/schneller/langsamer?
Und eine Frage zum Schrot: wie ändert sich das Wasseraufnahmefähigkeit mit steigendem Feinheitsgrad des Schrotes? Meins ist ziemlich fein.
Und wo ich gerade dabei bin: ich warte ganz sehnsüchtig auf die neuen Kurstermine für 2017. Weißt du schon, wann du sie online stellst?
Viele Grüße und Danke im Voraus
Stella
Lutz
21. September 2016 um 20:31
Du wirst etwas mehr Wasser in den Teig bekommen. Arbeite dich einfach auf die bekannte Teigkonsistenz hin.
Die Knetzeit wird sich u.U. ein wenig verkürzen.
Feines Schrot bindet das Wasser schneller, aber dafür am Ende etwas weniger als grobes Schrot.
Die neuen Termine kommen, wenn ich es schaffe, Anfang kommender Woche in den Blog. Bin gerade auf der Alm und ziemlich stark eingebunden.
Günther Eichinger
15. Juli 2016 um 23:20
Hab sie heute nachgebacken, unglaublich lecker, danke für das RezeptÂ
Schöne Grüße,
GüntherÂ
ElkeH
8. Juli 2016 um 11:17
Hallo Lutz, in deinem Video zur Herstellung der Dreikornkrustis erwähnst du, wenn du in 2 Ebenen backst, verwendest du Heißluft . Normalerweise unterscheiden sich die Temperaturen zwischen Ober-/Unterhitze und Heißluft. Wie verhält es sich bei deinem Rezept? Muss ich die Temperatur reduzieren? HG Elke
Günther Eichinger
15. Juli 2016 um 18:15
Hab sie erst gerade bei Heißluft auf zwei Ebenen im Ofen gehabt und vor den zwanzig Minuten aus dem Ofen nehmen müssen sonst wären sie zu dunkel geworden
Manfred Gareis
6. Juli 2016 um 08:36
Hallo Lutz,
könnte man das Emmermehl mit einen anderen Vollkornmehl ersetzen,
z.B. Dinkelvollkorn ?
Um das häusliche Lager an Mehlen zu beschränken.
Lutz
12. Juli 2016 um 19:39
Ja, gern.
Jana
30. Juni 2016 um 13:54
Hallo Lutz, im Video bäckst Du die Brötchen mit Heißluft, weil es zwei Bleche werden. Stellst Du da eine geringere Temperatur ein? Ich hab nämlich letztens die Malzbrötchen vom Brot-Doc nachgebacken und dort auch – wie angeben – mit Heißluft gebacken. Das war mir dann doch zu Zwieback
geworden. Man könnte doch bestimmt auch ein Ladung auf dem Ofenstein und eine auf dem Blech backen…bzw. beide auf einem Stein, denn ich hab ja zwei Stück.
Lutz
12. Juli 2016 um 19:11
Ich backe bei 230°C fallend auf 200°C. Bei O/U-Hitze eher 250°C fallend auf 230°C, aber das ist von Ofen zu Ofen sowieso verschieden.
Wilo
20. Juni 2016 um 08:37
Hallo Lutz,
Kannst du sagen welche Einstellung der Mühle du für welche Schrotgröße verwendest (fein, mittel, grob)? Das wäre super!!
Gruß Wilo
Lutz
20. Juni 2016 um 21:05
Ist so einfach nicht zu sagen. Dazu müsste ich mal die Punkte abzählen. Das Schrot im Teig hier ist etwas in der mittleren Einstellung entstanden. Ich stelle bald ein Video mit diesem Rezept ein. Da sollte es zu sehen sein.
Alexandra
7. Juni 2016 um 18:11
Lieber Lutz, in meiner Heimatregion ist die Zirbe (Baum) weit verbreitet und es gibt zahlreiche Produkte von den Zapfen, wie z.b. Zirbensirup (Inhalt: Wasser, Zucker, Weinsteinsäure, Zirbenzapfen, Pfefferminze
) zum Verdünnen als Getränk oder auch ein Zirbenwasser. Der Geschmack ist harzig-süß. Was meinst du: könnte man damit Brot backen? lg Alexandra
Lutz
8. Juni 2016 um 08:27
Ja, als geschmackliche Zugabe. Die Dosis musst du aber selbst ausprobieren.
Alexandra
8. Juni 2016 um 09:47
na dann wird ich das mal probieren. bin schon gespannt, vor allem ob es eher zu rustikaleren oder milderen broten passt! danke! glg alexandra
Alexandra
7. Juni 2016 um 18:11
Lieber Lutz, in meiner Heimatregion ist die Zirbe (Baum) weit verbreitet und es gibt zahlreiche Produkte von den Zapfen, wie z.b. Zirbensirup (Inhalt: Wasser, Zucker, Weinsteinsäure, Zirbenzapfen, Pfefferminze
) zum Verdünnen als Getränk oder auch ein Zirbenwasser. Der Geschmack ist harzig-süß. Was meinst du: könnte man damit Brot backen? lg Alexandra
Andreas
19. Mai 2016 um 21:20
Habe die Brötchen heute nachgebacken. Sind super geworden.
Viele Grüße
Andreas
Thomas
17. Mai 2016 um 16:46
Das klingt wirklich hervorragend und die Ergebnisse sehen einfach toll aus. Was mich etwas abschreckt ist die Gesamtzubereitungszeit. Kann man die etwas verkürzen?
Lutz
21. Mai 2016 um 19:01
Nein, darum geht es ja gerade. Mehr Zeit = mehr Geschmack.
Martin
1. Mai 2016 um 22:02
Hallo Allerseits. Freu mich svhon aufs nachbacken
Zwei fragen:
1.
Zum Backfreundlichen morgens ab in den Ofen backen könnte ich doch den Teig mit weniger Hefe Abend vorbereiten, damit ich Morgens nur noch formen, stückgaren und in den Ofen schieben kann? Wieviel Hefe empfiehlst Du? 8-9 Stunden Kühlschrank.Â
2.
Ich habe auch eine Steinmühle von Schnitzer. Leider verklebt bei mit der Stein am Ende des Mahlweks immer zu, sodas es verstopft und kein Mehl mehr rauskomt. Aber nur wenn ich  ganz fein mahle. Wahrscheinlich durch die Hitze!
Kann man damit nur schroten?
Lutz
8. Mai 2016 um 15:33
Hallo Martin,
1. Ich würde es mit 4 g Hefe im Hauptteig versuchen.
2. Das passiert mit jeder Mühle, wenn zu lange zu fein gemahlen wird. Das Mehl darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnen die Eiweiße und die Stärke verkleistert.
Dagmar
1. Mai 2016 um 19:35
Die Brötchen sehen wirklich großartig aus, hätte mal doch das Emmermehl gekauft,
hatte ich letzte Woche schon in der Hand, habe es dann aber doch nicht mitgenommen.
Nun muss ich wohl doch mal los, damit ich das Rezept mal testen kann.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Lieben Gruß
Dagmar
Rosalie
30. April 2016 um 20:23
Das Rezept klingt Klasse und die Brötchen sehen sehr knusprig aus. Und wenn Emmer drin ist, dann muss das Rezept nachgebacken werden. Also, Danke dafür! Lieben gruß
Rosalie
Kurt Fronert
30. April 2016 um 12:09
Hallo,
in der Bilderfolge wird bei Stufe „eins“ geknetet. In den Rez steht immer Stufe „eins“ und „zwei“ . Ist das auch bei der CC 1 und 2 oder eher „min“ und „eins“?
Lutz
30. April 2016 um 20:54
Hallo Kurt,
in den Rezepten steht immer „auf niedrigster“ und „auf zweiter“ Stufe, also auf „Min“ und „1“ bei der Major und bei der CC wäre das zwischen „Min“ und „1“ bzw. zwischen „1“ und „2“.