BLOGBEITRAG
28. Mai 2016 · 88 KommentareAlm-Rezepte: Vollkornkörnerbrötchen
Vollkornkörnerbrötchen
Viel gibt es nicht zu schreiben, außer: probiert sie aus. Diese Brötchen waren neben den Dinkelseelen die Favoriten unter den Kursteilnehmern.
Dank Sauerteig und Vorteig aus Roggen und einem Quellstück sind die Brötchen saftig und locker. Der Dinkel bringt zusätzlichen Geschmack hinein und die Aufarbeitung des Teiges ist kinderleicht.
Sauerteig
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Wasser (50°C)
- 1 g Salz
- 10 g Anstellgut
Vorteig
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 90 g Wasser (kalt)
- 0,05 g Frischhefe
Quellstück
- 50 g Leinsaat (geschrotet)
- 50 g Kürbiskerne
- 105 g Wasser (kalt)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Quellstück
- 70 g Dinkelvollkornmehl
- 175 g Weizenvollkornmehl
- 130 g Wasser (60°C)
- 9 g Salz
- 3,5 g Frischhefe
- 7 g Butter
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Wasser und Kerne/Saaten mischen und 10-12 Stunden verquellen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig dünn ausziehen lässt (Teigtemperatur ca. 27°C).
90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck schieben und mit der Teigkarte 9 Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge ungeformt in bemehltes oder mit Schrot ausgetreutes Leinen setzen und zugedeckt ca. 60 Minuten beim Raumtemperatur reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C mit viel Dampf 18-20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16-20 Stunden
Saftig und gehaltvoll: Vollkornkörnerbrötchen
Aktualisiert am 29. Mai 2016 |
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[…] sind nicht ganz geworden wie erwünscht, aber lecker. Es sind übrigens diese vom […]
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[…] zum Schluss kommen noch die Vollkorn-Körnerbrötchen, wieder von […]
Helmut J.
2. Dezember 2021 um 13:11
Hallo Lutz, ich habe heute Deine Vollkornkörnerbrötchen gebacken. Leider ist dabei einiges schief gelaufen. Zunächst hatte ich mit weniger Wasser als im Rezept angegeben angefangen. Dennoch blieb der Teig relativ weich und klebrig. Die erste Hürde war dann, die Teiglinge sauber abzustechen, da sie an der Teigkarte kleben blieben. Während der Reifezeit sind sie dann schön auseinander und ineinander geflossen. Der Backtrieb war kaum vorhanden, so dass ich als Ergebnis flache Fladen hatte. Außerdem waren die Brötchen nicht knusprig und sehr weich. Also habe ich ein Brötchen aufgeschnitten und festgestellt, dass es innen noch sehr knatschig war. Erst, nachdem ich die Brötchen weitere 10 Minuten im Backofen hatte, waren sie von innen okay. Die Kruste blieb allerdings weich.
Ich habe bereits viele Deiner Brot- und Brötchenrezepte nachgebacken und bisher hat alles super geklappt. Heute war aber irgendwie der Wurm drin.
Viele Grüße
Helmut J.
Elisabeth
11. Juni 2021 um 23:12
Hallo, ich suche ein Rezept für Weltmeisterbrötchen, die extra zur WM 1990 gebacken wurden und dies auch immer noch. Oben drauf sind Mohn und Sesam und unten drunter Sonnenblumenkerne.
Welches von Lutz‘ Brötchenrezept kommt den WM- Brötchen am nächsten?
Danke schon Mal für eure Hilfe 🙂
Hans-Dieter Heinrichs
17. Mai 2021 um 10:37
Hallo Herr Geissler, ist es richtig das 7n dem Hauptteig die Wassertemperatur bei 60°C liegt?
Das erscheint mir sehr hoch, da doch die Hefe bei Temperaturen über 30 °C abstirbt.
Wäre sehr nett, wenn Sie darauf antworten würden. Danke.
Walter_R
18. Mai 2021 um 07:39
Hallo Hans-Dieter Heinrichs,
Das heiße Wasser kommt zuerst in die Maschine, Sauerteig und Hefe zuletzt. So entsteht kein direkter Kontakt und beim Rühren gleichen sich die Temperaturen an.
Nadja
18. Februar 2021 um 14:57
Hallo Lutz,
wir mögen sehr das Körnerbrot – das zweite Rezept aus dem ersten Brotbackbuch. Nur mir gefällt generell mehr das Brot mit Sauerteig als mit Hefe. Könntest du die Alternative mit Sauerteig für dieses Körnerbrot posten? Ich vertraue nicht auf meine Erfahrung um selber zu experimentieren :).
Vielen Dank und viele Grüße!
Nadja
Die alte Isa
18. Februar 2021 um 20:18
Hi Nadja,
ich nehme für meine Körnerbrote immer das Weizenmischbrot II aus demselben Buch, allerdings etwas abgewandelt:
Zu dem Roggensauer aus dem Rezept ergänze ich 60-80 g Weizen-ASG und ziehe entsprechend Wasser und Mehl vom Autolyseteig ab.
Die Hefe reduziere ich auf maximal 5g.
Mein Körner-Quellstück wiegt allerdings nur 240 g, das reicht dicke bei der Teigmenge.
Ist unser Standarbrot geworden, die Kinder inhalieten das 🙂
Die alte Isa
20. Februar 2021 um 06:32
Nachtrag: Es gibt bei Mipano.de auch noch einen Sauerteig-Umrechner, wenn du ganz auf Hefe verzichten willst. Der auch sicher genauer als ich 😉
Juli
23. August 2020 um 22:43
Lieber Lutz,
beim ersten Mal ist mir der Kommentar in die falsche Spalte gerutscht, daher stelle ich sie hier nochmal:
21. August 2020 um 16:24
Lieber Lutz,
Danke für die bisherigen Tipps und Rezept. Leider und nicht leider kann ich nicht mehr zum Bäcker gehen.. Bisher hat jedes deiner Rezepte funktioniert ( bis auf kleinere Backfehler) ( wie heute, das Wetter habe ich trotz verkürzter Gare unterschätzt), aber dieses Rezept macht mir zu schaffen. Die Brötchen sind lecker, aber der Teig lässt sich nicht verarbeiten. Er ist so nass, und mehr Weizenmehl und weniger Wasser haben bisher nicht wirklich geholfen. Auch der Vorteig fließt bereits weg. Soll ich weiter das Wasser reduzieren? Es ist ein einziger Matschhaufen. Ansonsten passen die Angaben aus anderen Rezepten immer zu meiner bisherigen Erfahrung.
Dankeschön!
Desiree Bullock
15. Juni 2020 um 15:20
Hallo Lutz,
ich backe seit ca. 2 Jahren Deine herrlichen Rezepte und mag kein Brot mehr vom „normalen“ Bäcker. Danke dafür.
Beim Backen der Vollkornkörnerbrötchen verwendete ich mangels Masse 1370 Roggenmehl statt Vollkornroggen. Der Teig war sehr weich. Die Brötchen sind geschmacklich super, aber die Krume ist nicht wirklich Brötchen-like, sondern auch eher weich.
Liegt das am „falschen“ Mehl? Was tun?
Viele Grüße, Désirée
Lutz
15. Juni 2020 um 15:40
Ja, Vollkornmehl bindet mehr Wasser als 1370er. Deshalb solltest du etwas weniger Wasser verwenden.
Andreas Metzler
1. Juni 2020 um 13:05
Yippie. Ein Kleinbrotrezept, das bei mir funktioniert! – Auch wenn ich zwischenzeitlich nicht damit gerechnet hatte. 🙂
Mein Quellstück hat 30ml mehr Wasser bekommen, in der Viertelstunde, während ich die Kürbiskerne geröstet habe, hatten die Leinsamen fast das ganze Wasser aufgesaugt. Teigkonsistenz habe ich nicht beschrieben „bis sich der Teig dünn ausziehen lässt“ hinbekommen, die Alpha hat (mit Knethaken) eher lustlos rumgerührt ohne dass echte Bindung im ganzen Teig entstanden ist (kein Lösen vom Schüsselrand, da musste ich händisch runterschaben und durchmischen). Ich habe dann noch ein bisschen von Hand geknetet und dann nach 20 Minuten 1x gefaltet. Der Teig war dann in der Mitte zwischen Roggenteig und Schrotteig.
Michaela Landsbeck
1. März 2020 um 07:56
Guten Morgen, meine Brötchen ruhen gerade. Ich freue mich schon auf das Ergebnis. Kann ich diese auch auf Vorrat backen (tiefkühler und frisch fertig backen)? Wie müsste ich dabei vorgehen?
Vielen Dank. SG Micha
Thomas B.L.
1. März 2020 um 10:29
Moin Michaela, Brötchen fertig backen, auf lauwarm abkühlen lassen und dann einfrieren.
Lutz
9. März 2020 um 20:26
Ich würde sie entweder halbbacken oder fertigbacken, schnell einfrieren und tiefgefroren wieder aufbacken.
Lisa
10. September 2019 um 23:17
Ich habe nach deinem Rezept meine Brötchen gestern gebacken. Die schmecken mega lecker!
Nasiba
1. September 2019 um 05:58
Lieber Lutz,
Vielen herzlichen Dank für deine schnelle und sehr hilfreiche Antwort! Zumindest weiß ich jetzt wieviel Trockenhefe ich verwenden muss! Ich wohne derzeit im Oman, und muss froh sein, wenn es zumindest Trockenhefe gibt. Ich bringe mir jedoch meine Biohefe, Weinsteinbackpulver, Dinkel- und Roggenkörner aus Deutschland mit, habe eine eigene Mühle, und kann so mir und meiner Familie gutes Brot bzw. gute Brötchen backen. Ich bin ein sehr begeisterter Fan von eurem Blog und habe viel dadurch über das richtige und gute Brotbacken gelernt!
Herzliche Grüße
Nasiba
Ute
20. Oktober 2019 um 22:16
Hallo Nasiba,
Warum machst du dir keinen Sauerteig? Einfach Hefe durch Sauerteig ersetzen. Funktioniert Super, benötigt vielleicht etwas mehr gehzeit….
vG
Nasiba
5. Februar 2023 um 06:12
Hallo Ute,
Weißt du, ich habe erst jetzt deine Nachricht entdeckt, nach 2 Jahren??? Vielen lieben Dank für deine sehr hilfreiche Antwort. Genau das mache ich mittlerweile, nur mit Sauerteig backen, wie im alten Ägypten :)), und es klappt wunderbar. Hab mit Hefe begonnen und bin beim Sauerteig gelandet, und es funktioniert wunderbar. Hoffe du hast die Corona Zeit gut überstanden!
Liebe Grüße
Nasiba
Nasiba
30. August 2019 um 07:47
Hallo Lutz,
Wieviel Tl Trockenhefe sind 0,05g Frischhefe?
Wäre sehr dankbar um eine Antwort!
Liebe Grüße
Lutz
31. August 2019 um 06:38
Das sind 0,017 g Trockenhefe und in Teelöffeln gar nicht „abzuschätzen“. Das ist grob geschätzt ein Häufchen in der Größe einer halben Erbse.
Thomas W.
15. April 2020 um 15:23
Moin Lutz!
Habe gestern Deinen Blog und dieses Brötchen-Rezept gefunden.
Würde das gerne nachbacken.
Meine erste Stolperfalle sind die 0,05 g Hefe im Vorteig.
Ist das ein Schreibfehler, oder soll da tatsächlich so wenig rein?,
Das ist ja fast nix.:-)
Da ich keinen Dinkel im Haus habe, möchte ich statt dessen Weizen
nehmen. Muß ich dann die Menge an Weizen ändern, oder die gleiche Menge wie Dinkel nehmen?.
Werde mir in den nächsten Tagen noch weitere Rezepte in deinem Blog näher ansehen.
Falls die Brötchen bei mir nicht so werden, habe ich auch schon als Schuldigen „die Alm“ ausgemacht.
Hamburg ist schließlich meilenweit von jeglicher Alm weg,:-)
rtgds, thomas
Lutz
22. April 2020 um 15:12
Hallo Thomas,
die Hefemenge stimmt so (eine Kugel von ca. 4 mm Durchmesser).
Die Dinkelmenge kannst du einfach mit Weizen ersetzen.
Michelle
31. Juli 2019 um 05:57
Hi Lutz!
Ich würde dieses Rezept extrem gerne ausprobieren (und viele deiner anderen auch ehrlich gesagt) aber leider lebe ich den USA und frisch Hefe bekommt man hier so gut wie nirgendwo. Sauerteig hab ich aber. Meinst du ich kann die frisch Hefe irgendwie durch mehr Sauerteig ersetzen? Wenn ja, Vorschläge? Danke!!!
Lutz
10. August 2019 um 12:53
Hallo Michelle,
der Sauerteig schafft die Lockerung auch, aber du solltest die Ruhe- und Reifezeiten des Hauptteiges um mindestens die Hälfte verlängern.
MaryLoo
8. Juni 2019 um 07:42
Ich habe versehentlich Weizenvollkorn statt Roggenvollkornmehl für den Vorteig erwischt. Wegwerfen und neu machen oder kann das auch so funktionieren?? Lg Maria
Thomas B.L.
8. Juni 2019 um 11:03
Moin , funktioniert auch, du ziehst aber diesen Weizen im Hauptteig ab und ersetzt
ihn durch Roggen.
Lutz
12. Juni 2019 um 19:16
Das ist nicht so wild, aber der Teig wird dadurch etwas weicher werden.
Renate Frey
23. April 2019 um 21:17
Lieber Lutz,
ich bin von Ihrem Sauerteig-Buch total begeistert, habe aber mit der Mengenangabe manchmal meine Probleme….kann es wirklich sein, dass für das Roggenvollkornbrot und einige andere auch nur 4 g Sauerteig benötigt werden…bei 580g Mehl und 550g Wasser…?
Ich habe mich strikt an die Angaben gehalten, das Brot ging kaum auf. Der Sauerteig wurde aus Anstellgut nach Vorgabe mit genügend Zeit gemacht, woran kann es liegen?
Weiters…ich backe nicht jede Woche, muss also mein Anstellgut immer wieder einmal füttern, und da fängt mein Problem an..ich füttere, die Menge wird dadurch ungleich größer, wenn ich sie nicht für ein Brot am nächsten Tag benötige, muss ich sie wegwerfen, zu schade.
Kann ich auch minimal füttern? also 10g Anstellgut mit 10g Mehl und 10g Wasser zb?
Vielen Dank, liebe Grüße aus Wien, Renate
Lutz
27. April 2019 um 11:04
Hallo Renate,
die kleinen Sauerteigmengen stimmen, weil der Brotteig über 24 Stunden reift. Würde mehr genommen, wäre der Teig schneller reif bzw. nach 24 Stunden überreif. Dass dein Brotteig nicht so gut aufgeht, liegt vermutlich am zu jungen Sauerteig. Er ist noch in der Jugendphase und muss durch häufiges Auffrischen (gern auch warm bei 28°C) zum Erwachsenen heranreifen. Du kannst also in dieser Phase auch noch etwas mehr Sauerteig verwenden, z.B. 8-15 g, musst aber dann den Teig gut im Auge behalten, weil er u.U. schneller reift als 24 Stunden.
Die minimale Sauerteigmenge im Kühlschrank bzw. nach dem Füttern sollte 50 g nicht unterschreiten, weil aus meiner Sicht sonst das „Infektionsrisiko“ zu hoch ist. Die Reste kannst du sinnvoll verwerten.
Renate
29. April 2019 um 01:32
Vielen Dank,
das mit dem Verwerten habe ich schon durch;) also getrockneten Sauerteig, Zugabe zum Palatschinkenteig, etc…. aber es bleibt dennoch immer wieder soviel übrig;)
Eine Frage noch: Woran erkenne ich, dass der Teig ev. schon früher gereift ist? Nur an der Verdopplung der Menge oder gibt es noch etwas, worauf ich achten muss?
Vielen Dank, liebe Grüße,
Renate
Lutz
29. April 2019 um 09:02
Ja, im Grunde ist es die Volumenzunahme. Du kannst auch gern kosten und so nach und nach geschmacklich feststellen, ob er reif ist.
Thomas M. aus E.
29. April 2019 um 21:44
Moin, moin Lutz! Geschmacklich die Reife bestimmen??? Wie geht das? Wie schmeckt ein reifer Teigling ggüber einem unreifen? Hmm? Klingt auf jeden Fall sehr interessant…. Grüße auf die (weiße) Alm. Thomas
Lutz
11. Mai 2019 um 15:07
Säure, Alkohol etc. – alles etwas für den Gaumen. Wenn man über die Zeit den Geschmack mit dem Backergebnis abgleicht, bekommt man schon ein relativ gutes Gefühl dafür, welche Reife die richtige ist. Aber hier geht es um Sauerteig, nicht um die Teiglingsreife.
juli
21. August 2020 um 16:24
Lieber Lutz,
Danke für die bisherigen Tipps und Rezept. Leider und nicht leider kann ich nicht mehr zum Bäcker gehen.. Bisher hat jedes deiner Rezepte funktioniert ( bis auf kleinere Backfehler) ( wie heute, das Wetter habe ich trotz verkürzter Gare unterschätzt), aber dieses Rezept macht mir zu schaffen. Die Brötchen sind lecker, aber der Teig lässt sich nicht verarbeiten. Er ist so nass, und mehr Weizenmehl und weniger Wasser haben bisher nicht wirklich geholfen. Auch der Vorteig fließt schon weg. Soll ich weiter das Wasser reduzieren? Es ist ein einziger Matschhaufen. Ansonsten passen die Angaben aus anderen Rezepten immer zu meiner bisherigen Erfahrung.
Dankeschön!
Susanne
27. März 2019 um 07:35
Hallo Lutz,
ich habe den Teig für die Brötchen gerade zusammengerührt, allerdings mit viel weniger Wasser aus dem Hauptteig. Warum enthält der Vorteig so viel Wasser? Würden nicht 50g oder 60g Wasser zu den 50g Mehl ausreichen?
Viele Grüße, Susanne
Lutz
30. März 2019 um 20:44
Im Vorteig wird Roggenmehl verwendet, das deutlich mehr Wasser bindet wie Weizenmehl, um auf die gleiche Vorteigkonsistenz zu kommen.
Es kann sein, dass deine Vollkornmehle weniger Wasser binden. Das hängt sehr von den jeweiligen Getreidesorten und Erntebedingungen ab, aber auch von der Mehlkorngröße. Der Brötchenteig ist aber von Haus aus eher von weicher Natur, damit die Brötchen schön locker und saftig werden.
Petra
5. März 2019 um 14:39
Hallo Lutz,
ich würde bei den Brötchen gerne den Anteil Weizenvollkorn durch Dinkelvollkorn ersetzen.
Geht das problemlos oder soll ich noch ein Mehlkochstück machen?
Soll ich dann evtl noch etwas Zitronensaft mit in den Teig geben?
Vielen Dank und Grüße
Petra
Lutz
9. März 2019 um 20:00
Das sollte hier relativ problemlos funktionieren, evtl. mit etwas weniger Wasser im Hauptteig.
Lukas Bärwald
28. Januar 2019 um 11:19
Hallo, am Sonntag habe ich diese Weckerl gemacht – ein wirklich tolles Aroma mit bislang sehr guter Frischhaltung. Jetzt meine Frage dazu: Sollte man diesen und solche eher weicheren Teige im Allgemeinen immer (ich habe eine Kenwood Chef) mit dem traditionellen Knethaken beharken oder in solchen Fällen den K-Haken verwenden?
Vielen Dank für die Hilfe,
Lukas
Lutz
30. Januar 2019 um 18:52
Bei weizenlastigen Teigen würde ich immer zum Spiralhaken tendieren (außer bei extrem weichen Weizenteigen). Bei Roggen geht der K-Haken oder Patisseriehaken besser.
Lukas
30. Januar 2019 um 21:53
Super, vielen dank für die schnelle und hilfreiche Rückmeldung und überhaupt einen großen Dank für all die Arbeit und Leidenschaft, die du in den ploetzBlog und deine Bücher steckst. Dabei hast du in mir selbst eine große liebe und Zufriedenheit hervorgerufen und ich bin jedes Mal wieder von deinen Rezepten und berichten begeistert – Danke. Und ich hoffe, ich kann das auch einmal persönlich zum Ausdruck bringen falls es nochmal zu Kursen in Wien kommt. Viel Erfolg für deine Projekte, Lukas
Rendy
18. Juni 2018 um 09:49
Hallo Lutz,
Da ich eine Allergie auf Roggen habe, würde ich das Roggenmehl gerne ersetzen.
Was eignet sich am Besten und was muss ich am Rezept dann noch ändern.
Im Voraus vielen Dank für deine Antwort.
Rendy
Lutz
23. Juni 2018 um 03:14
Du kannst Weizen- oder Dinkelvollkornmehl verwenden, musst aber dann im Vorteig 40 g weniger Wasser verwenden und auch im Hauptteig erstmal vorsichtig Wasser schütten, damit der Teig nicht zu weich wird.
Rendy
24. Juni 2018 um 09:29
Danke Lutz, das werde ich so ausprobieren!
Laura
16. Mai 2018 um 12:28
Hallo Lutz,
bei mir sind dir Brötchen auch leider eher (sehr) flach geblieben, statt nach oben aufzugehen.
Ich hatte mich genau an deine Zutatenmenge gehalten (ein wenig mehr Hefe, da ich keine genaue Waage habe),
aber du meintest ja schon, dass es daran liegen kann, dass das Vollkornmehl gröber ist?
Heißt das, dass man eher das Mehl selbst mahlen muss, damit es so fein wird? Ich nehme sonst immer das
fertig abgepackte Vollkornmehl von Alnatura.
Oder wie würde man denn mit dem herkömmlichen Vollkornmehl eine bessere Bindung hinbekommen?
Danke und Grüße
Laura
Lutz
18. Mai 2018 um 16:16
Hallo Laura,
wenn man selber mahlt, wird das Mehl meist nie so fein wie aus der professionellen Mühle. Es kann auch einfach am Mehl selbst liegen bzw. an den vermahlenen Sorten, dass es weniger Wasser bindet oder ein weniger stabiles Teiggerüst aufbaut. Versuch mal ein Mehl eines anderen Herstellers oder direkt aus einer Mühle.
Yvette
17. Dezember 2017 um 09:04
Erfolgsrezept!
Danke, das erste wirklich gute Rezept für Vollkornbrötchen. Sehr lecker und luftig.
LG Yvette
Eva
13. November 2017 um 17:43
Hallo Lutz,
das klingt genau nach dem Rezept, dass ich gerade suche! Allerdings scheue ich immer noch das Abenteuer Sauerteig. Könnte man diese Brötchen auch ohne Sauerteig zubereiten?
Liebe Grüße, Eva
Lutz
16. November 2017 um 08:34
Das geht auch, aber es schmeckt anders und ist auch nicht so bekömmlich wie mit Sauerteig.
Eva
16. November 2017 um 11:01
Lieber Lutz,
Das ist mir klar :(, und irgendwann komm ich nicht mehr drumrum.
Vielleicht ist das ja jetzt das Rezept, das mich darzu bringt, mich endlich ins Abenteuer Sauerteig zu stürzen. Verrätst Du mir, ob ich irgendwas beachten muss?
Reicht es, 60g Roggenvollkornmehl, 60g Wasser und ein Gramm Salz zusätzlich in den Hauptteig zu geben?
Viele Grüße, Eva
Lutz
23. November 2017 um 21:09
Ganz korrekt wären es 55 g Mehl, 65 g Wasser und 1 g Salz ;).
Karen Wiesenhaan
8. Januar 2017 um 18:23
Hallo Lutz,
Ich habe die Brötchen nur mit Weizen gebacken da ich keine Dinkel hatte. Wie lange ich auch kneidete mit meinem Ankarssum, den Tieg lässte sich nicht aus einander ziehen. Die brötchen waren trotzdem lecker aber ganz zufrieden kann Ich ja doch nicht sein weil Ich es nicht verstehe. Ich glaube Dinkel hat mehr Gluten als Weizen, aber ob das es Problem war? Herzliche Grüsse Karen.
Lutz
21. Januar 2017 um 09:25
Ja, Dinkel hat mehr, aber weicheren Kleber, der sich schneller kneten lässt als bei Weizen. Vermutlich hättest du noch länger kneten können.
Markus
28. September 2016 um 19:17
Hallo Lutz,
habe die Brötchen heute gebacken. Wahnsinnig lecker! Leider bekomme ich es nie hin,
dass bei der Abstechmethode die Brötchen auch nur annähernd gleichgroß werden.
Wie bekommst du das hin? Superdankbar wäre ich für ein Foto oder noch besser ein
Video! Viele Grüße
Lutz
2. Oktober 2016 um 12:56
Das ist Übungssache („Augenmaß“).
Fabian
12. Juli 2016 um 22:10
Hallo Lutz,
Erstmal Danke für die vielen tollen Rezepte! Es ist eine Freude und immer wieder spannend ein neues Rezept auszuprobieren.
Auch bei diesem Rezept war es so 🙂
Jedoch ist der Teig recht feucht geblieben, so dass das Abstechen eine schmierige Arbeit war. Da ich noch ganz am Anfang stehe mit dem Backen, frage ich mich, wie ich das zukünftig vermeiden kann oder darauf reagieren kann.
Der Teig war beim kneten schon recht weich. Hätte ich noch Mehl dazu geben müssen oder wie merke ich, ob ein Teig so richtig ist oder ob er fester werden muss. Nach der 90Minuten Gare war es sicherlich zu spät noch etwas zu machen oder?
Der Geschmackstest kommt morgen früh dann 🙂
Danke und mach weiter so!
Viele Grüße
Fabian
Lutz
18. Juli 2016 um 19:18
Der Teig ist relativ weich. Da hilft Mehl unter und über dem Teig. Für den nächsten Versuch kannst du erstmal weniger Wasser verwenden, aber niemals mehr Mehl. Das würde die Rezeptur zu stark verändern. Hast du selbstgemahlenes Vollkornmehl verwendet? Dann könnte das u.a. der Grund für die mangelnde Wasseraufnahme sein.
Anita
11. Juni 2016 um 08:27
Hallo Lutz,
Ich habe die Brötchen gestern gebacken und sie schon abgestochen in den Kühlschrank geschoben, da ich ungeplant das Haus verlassen musste. Sechs Stunden später waren sie gut aufgegangen und ich habe sie nach 30 Minuten Akklimatisieren gebacken. Das Ergebnis ist sehr lecker und sieht fast genauso aus wie die Fotos! Bei dieser Gelegenheit möchte ich außerdem meine Begeisterung über den Schwadomaten äußern. Alle bewährten Rezepte, die ich bisher damit gebacken habe, sind deutlich besser gelungen, was Volumen, Krume und Querschnitt angeht. Bei Brötchen ist mir aufgefallen, dass jetzt alle Exemplare gleich aussehen. Mit der alten Methode (Spritzen auf erhitzte Lavasteine) gab es bei mir immer unterschiedlich aufgegangene und gefärbte Brötchen. Ich nehme an, dass der Dampf sich mit dem Schwadomaten gleichmäßiger im Ofen verteilt. Mit einem Wort: Der Schwadomar hat meine häusliche Backstube gewaltig nach vorne gebracht, vielen Dank dafür!
Herzliche Grüße Anita
Lutz
13. Juni 2016 um 09:41
Das höre ich gern :).
Katja
6. Juni 2016 um 10:56
Hallo Lutz,
Habe gerade die doppelte Ladung der Brötchen aus dem Ofen geholt und musste eins sofort aufschneiden. Die sind sowas von lecker! Zusammen mit den Dinkelhinkel meine neuen Favoriten.
Danke für das Rezept.
LG Katja
Susanne
4. Juni 2016 um 12:25
Hallo Lutz,
sehr leckeres Rezept. Bei mir sind die Brötchen aufgegangen aber nicht in die Höhe, die ich mir gewünscht hätte, damit sie „perfekt“ sind. Habe sie entsprechend Deines Tipps mit Übernachtgare zubereitet. Danke ! Susanne
Jens
3. Juni 2016 um 19:58
Hallo zusammen,
Leinsamen binden viel mehr Wasser als andere Saaten. Bei mir hat es prima geklappt, das Quellstück hatte das Wasser komplett aufgesaugt.
Viele Geüße
Jens
Corinna
1. Juni 2016 um 14:28
Hi Lutz,
Irgendwas stimmt da nicht. Ich habe mich genau an die Mengen- und
Zeitangaben im Rezept gehalten, nur Leinsamen durch Kürbiskerne ersetzt,
mangels Leinsamen. Der Teig war extrem matschig und hatte auch nach
5+5 Minuten kneten keinerlei Stand. Ich habe mich nicht getraut
weiterzukneten weil der Dinkel ja eher empfindlich ist. Nach der Stückgare
waren die Fladen zwar aufgegangen, jedoch nur in der Breite. Und
Ofentrieb hatten sie gar keinen mehr. Erinnern an Vinschgauer 🙂
Zwei Sachen wundern mich bei dem Rezept:
– Sind das wirklich nur 0,05g Hefe im Vorteig? Oder sollten das 0,5g sein?
– TA 190 ist ziemlich heftig. Muss das wirklich so?!?
Essbar sind sie allerdings, keine Frage.
Danke schonmal,
Corinna
Uta
2. Juni 2016 um 11:03
Hallo Lutz,
geschmacklich super. Aber bei mir gingen sie auch leider nur in die Breite. ST war aufgefrischt, alle Zeiten und Zutaten wie im Rezept. Vielleicht hast Du dazu noch eine Idee ?
Viele Grüße
Uta
Barbara
3. Juni 2016 um 08:54
Hallo Lutz,
mir ging es ganz genau so. Hatte mich sehr auf die Brötchen gefreut, sie
waren geschmacklich gut, aber eben zu flach.
Bin sehr an einer Auflösung dieses Rätsels interessiert.
Liebe Grüße
Barbara
Lutz
6. Juni 2016 um 18:50
Es gibt viele Möglichkeiten. Eine wäre, dass dein Vollkornmehl gröber war, als meines, und damit weniger Wasser gebunden bzw. bei gleicher Knetweise/-zeit weniger Bindung im Teig ergeben hat.
Corinna
7. Juni 2016 um 15:52
Hallo Lutz,
dann war es bei mir wahrscheinlich die Kombination aus recht grobem
Vollkornmehl und den Kürbiskernen. „Again what learned“ wie der
Engländer sagt 🙂 Nächstes Mal also mit mindestens 10% weniger Wasser
anfangen…
Danke,
Corinna
Lutz
6. Juni 2016 um 18:41
Hallo Corinna,
die Mengenangaben stimmen.
Das Problem ist, dass Kürbiskerne nicht so viel Wasser binden können, was Leinsaat schafft. Deshalb ist dein Teig vermutlich auch zu weich gewesen.
Angelika
31. Mai 2016 um 15:48
Die sehen super aus und alles kann bei Raumtemperatur reifen und ruhen.
Die werden am Wochenende gebacken.
Jörg
31. Mai 2016 um 13:34
Ich hatte etwas mehr Dinkelvollkornmehl 10-20 Gramm. Dadurch ist glaube ich alles in die „Hose“ gegangen 🙁
Trotzdem ich versuche es nochmal!
LG
Jörg
Luiza
29. Mai 2016 um 05:21
So was von ansprechend!
Koennte ich aus der doppelten Menge der Zutaten, in gleichen Proportionen, einfach ein Brot machen?
Oder muesste ich da was aendern?
Herzlichen Dank, L.
Lutz
29. Mai 2016 um 11:08
Nein, es bleibt alles gleich, nur die Backzeit erhöht sich (Kerntemperatur ca. 96-98°C). Die Knetzeit könnte sich etwas verringern, je nach Maschine.
Mathias
30. Mai 2016 um 09:29
Hi Lutz,
interessiert mich schon lange: worauf muss man denn achten, wenn man z.b. aus einem Brotteig Brötchen machen will – oder umgekehrt. gibt es denn bei der Teigherstellung etwas spezifisches, das man nur bei Brötchen, bzw. nur bei Brot beachten sollte?
Lutz
31. Mai 2016 um 12:31
Brötchen sollen in aller Regel etwas voluminöser und wattiger sein, als Brote. Deshalb enthalten sie oft Fett und andere besondere Zutaten, die meistens „Backmittel“ heißen und für meine Rezepte nicht in Frage kommen (außer Fett). Deshalb unterscheiden sich meine Brötchenrezepte nur in Nuancen von Brotrezepten.
Luiza
21. Juni 2016 um 05:26
Da moechte ich doch noch mit Begeisterung rueckmelden:
ist als Brot ein Prachtexemplar geworden, und auf der Favoritenliste gelandet 🙂
Vera
28. Mai 2016 um 21:42
Hallo Lutz,
Das sieht sehr nach einem Rezept für mich aus -Vollkorn, Körner und ein anständiger Anteil Dinkelmehl sind alles Meine Favoriten. Allerdings gibt es bei uns Brötchen eigentlich immer zum Frühstück und ich bin ein großer Fan der Übernachtgare. Kann ich die Stockgare einfach in den Kühlscheank verlagern? Wenn ja, wie lange, bei welcher Temperatur?
Viele Grüße
Vera
P.s.: Habe endlich an die Zubereitung des Vorteigs für die Zimtschnecken mit Quark gedacht (bei den langen Gehzeiten muss man sich ja zeitlich immer etwas koordinieren zwischen Haushalt, Kindern und Job ?) und diese heute gebacken. Ein super Rezept! Vielen Dank!
Lutz
29. Mai 2016 um 11:06
Ich würde es mit 2 g Hefe probieren, den Teig aber 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und erst dann für 8-12 Stunden bei 5°C kalt stellen. Früh schonend abstechen und sicher noch 30-60 Minuten im Leinen liegen lassen.
Eva
29. Januar 2018 um 14:24
Hab ich so gemacht, hat hervorragend funktioniert. Stückgare 45 Minuten. Köstliche, leicht herbe, saftige Brötchen, die sehr lange satt machen. Danke fürs Rezept!
MaryLoo
13. August 2018 um 17:24
Hallo Lutz,
ich habe beim letzten Mal deine Kürbiskernbrötchen mit kalter Stückgare gebacken, damit sie beim Frühstück gleich gegessen werden können (ca 9h im Kühlschrank bei 6°C). Ich würde das gerne auch bei den Vollkornkörnerbrötchen machen – welche Variante ist sinnvoller? kalte Stock- oder Stückgare über Nacht?
lg Maria
Lutz
21. August 2018 um 16:25
Wenn du schneller am Ziel sein möchtest, dann kalte Stückgare. Mehr Volumen bekommst du in aller Regel mit „warmer“ Stückgare.
Jens Fehling
28. Mai 2016 um 20:57
Hallo Lutz,
die sehen wirklich köstlich aus. Ich würde sie gerne backen, wie lange lässt Du sie im Backofen?
Viele Grüße, Jens
Lutz
29. Mai 2016 um 11:04
Hatte ich unterschlagen, aber jetzt ergänzt.
Helmut
28. Mai 2016 um 14:22
Hallo Lutz,
wie lange lässt du die Vollkörnerbrötchen dann im Ofen backen?
Viele Grüße
Helmut
Lutz
29. Mai 2016 um 11:01
Hab’s ergänzt.