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28. Mai 2016 · 38 Kommentare

Alm-Rezepte: Vollkornkörnerbrötchen

Vollkornkörnerbrötchen

Vollkornkörnerbrötchen

Viel gibt es nicht zu schreiben, außer: probiert sie aus. Diese Brötchen waren neben den Dinkelseelen die Favoriten unter den Kursteilnehmern.

Dank Sauerteig und Vorteig aus Roggen und einem Quellstück sind die Brötchen saftig und locker. Der Dinkel bringt zusätzlichen Geschmack hinein und die Aufarbeitung des Teiges ist kinderleicht.

Sauerteig

  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 60 g Wasser (50°C)
  • 1 g Salz
  • 10 g Anstellgut

Vorteig

  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 90 g Wasser (kalt)
  • 0,05 g Frischhefe

Quellstück

  • 50 g Leinsaat (geschrotet)
  • 50 g Kürbiskerne
  • 105 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 70 g Dinkelvollkornmehl
  • 175 g Weizenvollkornmehl
  • 130 g Wasser (60°C)
  • 9 g Salz
  • 3,5 g Frischhefe
  • 7 g Butter

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Wasser und Kerne/Saaten mischen und 10-12 Stunden verquellen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig dünn ausziehen lässt (Teigtemperatur ca. 27°C).

90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.

Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck schieben und mit der Teigkarte 9 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge ungeformt in bemehltes oder mit Schrot ausgetreutes Leinen setzen und zugedeckt ca. 60 Minuten beim Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C mit viel Dampf 18-20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16-20 Stunden

Saftig und gehaltvoll: Vollkornkörnerbrötchen

Saftig und gehaltvoll: Vollkornkörnerbrötchen

34 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    wie lange lässt du die Vollkörnerbrötchen dann im Ofen backen?
    Viele Grüße
    Helmut

  2. Hallo Lutz, 

    die sehen wirklich köstlich aus. Ich würde sie gerne backen, wie lange lässt Du sie im Backofen?

    Viele Grüße, Jens 

  3. Hallo Lutz,
    Das sieht sehr nach einem Rezept für mich aus -Vollkorn, Körner und ein anständiger Anteil Dinkelmehl sind alles Meine Favoriten. Allerdings gibt es bei uns Brötchen eigentlich immer zum Frühstück und ich bin ein großer Fan der Übernachtgare. Kann ich die Stockgare einfach in den Kühlscheank verlagern? Wenn ja, wie lange, bei welcher Temperatur?

    Viele Grüße
    Vera

    P.s.: Habe endlich an die Zubereitung des Vorteigs für die Zimtschnecken mit Quark gedacht (bei den langen Gehzeiten muss man sich ja zeitlich immer etwas koordinieren zwischen Haushalt, Kindern und Job ?) und diese heute gebacken. Ein super Rezept! Vielen Dank!

    • Ich würde es mit 2 g Hefe probieren, den Teig aber 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und erst dann für 8-12 Stunden bei 5°C kalt stellen. Früh schonend abstechen und sicher noch 30-60 Minuten im Leinen liegen lassen.

  4. So was von ansprechend!
    Koennte ich aus der doppelten Menge der Zutaten, in gleichen Proportionen, einfach ein Brot machen?
    Oder muesste ich da was aendern?
    Herzlichen Dank, L.

    • Nein, es bleibt alles gleich, nur die Backzeit erhöht sich (Kerntemperatur ca. 96-98°C). Die Knetzeit könnte sich etwas verringern, je nach Maschine.

      • Hi Lutz,
        interessiert mich schon lange: worauf muss man denn achten, wenn man z.b. aus einem Brotteig Brötchen machen will – oder umgekehrt. gibt es denn bei der Teigherstellung etwas spezifisches, das man nur bei Brötchen, bzw. nur bei Brot beachten sollte?

        • Brötchen sollen in aller Regel etwas voluminöser und wattiger sein, als Brote. Deshalb enthalten sie oft Fett und andere besondere Zutaten, die meistens „Backmittel“ heißen und für meine Rezepte nicht in Frage kommen (außer Fett). Deshalb unterscheiden sich meine Brötchenrezepte nur in Nuancen von Brotrezepten.

          • Da moechte ich doch noch mit Begeisterung rueckmelden:
            ist als Brot ein Prachtexemplar geworden, und auf der Favoritenliste gelandet 🙂

  5. Ich hatte etwas mehr Dinkelvollkornmehl 10-20 Gramm. Dadurch ist glaube ich alles in die „Hose“ gegangen 🙁

    Trotzdem ich versuche es nochmal!

    LG
    Jörg

  6. Die sehen super aus und alles kann bei Raumtemperatur reifen und ruhen.
    Die werden am Wochenende gebacken.

  7. Hi Lutz,

    Irgendwas stimmt da nicht. Ich habe mich genau an die Mengen- und
    Zeitangaben im Rezept gehalten, nur Leinsamen durch Kürbiskerne ersetzt,
    mangels Leinsamen. Der Teig war extrem matschig und hatte auch nach
    5+5 Minuten kneten keinerlei Stand. Ich habe mich nicht getraut
    weiterzukneten weil der Dinkel ja eher empfindlich ist. Nach der Stückgare
    waren die Fladen zwar aufgegangen, jedoch nur in der Breite. Und
    Ofentrieb hatten sie gar keinen mehr. Erinnern an Vinschgauer 🙂

    Zwei Sachen wundern mich bei dem Rezept:
    – Sind das wirklich nur 0,05g Hefe im Vorteig? Oder sollten das 0,5g sein?
    – TA 190 ist ziemlich heftig. Muss das wirklich so?!?

    Essbar sind sie allerdings, keine Frage.

    Danke schonmal,
    Corinna

    • Hallo Lutz,
      geschmacklich super. Aber bei mir gingen sie auch leider nur in die Breite. ST war aufgefrischt, alle Zeiten und Zutaten wie im Rezept. Vielleicht hast Du dazu noch eine Idee ?
      Viele Grüße
      Uta

      • Hallo Lutz,
        mir ging es ganz genau so. Hatte mich sehr auf die Brötchen gefreut, sie
        waren geschmacklich gut, aber eben zu flach.
        Bin sehr an einer Auflösung dieses Rätsels interessiert.
        Liebe Grüße
        Barbara

      • Es gibt viele Möglichkeiten. Eine wäre, dass dein Vollkornmehl gröber war, als meines, und damit weniger Wasser gebunden bzw. bei gleicher Knetweise/-zeit weniger Bindung im Teig ergeben hat.

        • Hallo Lutz,

          dann war es bei mir wahrscheinlich die Kombination aus recht grobem
          Vollkornmehl und den Kürbiskernen. „Again what learned“ wie der
          Engländer sagt 🙂 Nächstes Mal also mit mindestens 10% weniger Wasser
          anfangen…

          Danke,
          Corinna

    • Hallo Corinna,
      die Mengenangaben stimmen.
      Das Problem ist, dass Kürbiskerne nicht so viel Wasser binden können, was Leinsaat schafft. Deshalb ist dein Teig vermutlich auch zu weich gewesen.

  8. Hallo zusammen,
    Leinsamen binden viel mehr Wasser als andere Saaten. Bei mir hat es prima geklappt, das Quellstück hatte das Wasser komplett aufgesaugt. 
    Viele Geüße
    Jens

  9. Hallo Lutz,
    sehr leckeres Rezept. Bei mir sind die Brötchen aufgegangen aber nicht in die Höhe, die ich mir gewünscht hätte, damit sie „perfekt“ sind. Habe sie entsprechend Deines Tipps mit Übernachtgare zubereitet. Danke ! Susanne

  10. Hallo Lutz,
    Habe gerade die doppelte Ladung der Brötchen aus dem Ofen geholt und musste eins sofort aufschneiden.  Die sind sowas von lecker! Zusammen mit den Dinkelhinkel meine neuen Favoriten. 
    Danke für das Rezept. 
    LG Katja 

  11. Hallo Lutz,
    Ich habe die Brötchen gestern gebacken und sie schon abgestochen in den Kühlschrank geschoben, da ich ungeplant das Haus verlassen musste. Sechs Stunden später waren sie gut aufgegangen und ich habe sie nach 30 Minuten Akklimatisieren gebacken. Das Ergebnis ist sehr lecker und sieht fast genauso aus wie die Fotos! Bei dieser Gelegenheit möchte ich außerdem meine Begeisterung über den Schwadomaten äußern. Alle bewährten Rezepte, die ich bisher damit gebacken habe, sind deutlich besser gelungen, was Volumen, Krume und Querschnitt angeht. Bei Brötchen ist mir aufgefallen, dass jetzt alle Exemplare gleich aussehen. Mit der alten Methode (Spritzen auf erhitzte Lavasteine) gab es bei mir immer unterschiedlich aufgegangene und gefärbte Brötchen. Ich nehme an, dass der Dampf sich mit dem Schwadomaten gleichmäßiger im Ofen verteilt. Mit einem Wort: Der Schwadomar hat meine häusliche Backstube gewaltig nach vorne gebracht, vielen Dank dafür!
    Herzliche Grüße Anita

  12. Hallo Lutz,

    Erstmal Danke für die vielen tollen Rezepte! Es ist eine Freude und immer wieder spannend ein neues Rezept auszuprobieren.
    Auch bei diesem Rezept war es so 🙂
    Jedoch ist der Teig recht feucht geblieben, so dass das Abstechen eine schmierige Arbeit war. Da ich noch ganz am Anfang stehe mit dem Backen, frage ich mich, wie ich das zukünftig vermeiden kann oder darauf reagieren kann. 
    Der Teig war beim kneten schon recht weich. Hätte ich noch Mehl dazu geben müssen oder wie merke ich, ob ein Teig so richtig ist oder ob er fester werden muss. Nach der 90Minuten Gare war es sicherlich zu spät noch etwas zu machen oder? 
    Der Geschmackstest kommt morgen früh dann 🙂

    Danke und mach weiter so!
    Viele Grüße 
    Fabian 

    • Der Teig ist relativ weich. Da hilft Mehl unter und über dem Teig. Für den nächsten Versuch kannst du erstmal weniger Wasser verwenden, aber niemals mehr Mehl. Das würde die Rezeptur zu stark verändern. Hast du selbstgemahlenes Vollkornmehl verwendet? Dann könnte das u.a. der Grund für die mangelnde Wasseraufnahme sein.

  13. Hallo Lutz,
    habe die Brötchen heute gebacken. Wahnsinnig lecker! Leider bekomme ich es nie hin,
    dass bei der Abstechmethode die Brötchen auch nur annähernd gleichgroß werden.
    Wie bekommst du das hin? Superdankbar wäre ich für ein Foto oder noch besser ein
    Video! Viele Grüße

  14. Hallo Lutz,
    Ich habe die Brötchen nur mit Weizen gebacken da ich keine Dinkel hatte. Wie lange ich auch kneidete mit meinem Ankarssum, den Tieg lässte sich nicht aus einander ziehen. Die brötchen waren trotzdem lecker aber ganz zufrieden kann Ich ja doch nicht sein weil Ich es nicht verstehe. Ich glaube Dinkel hat mehr Gluten als Weizen, aber ob das es Problem war? Herzliche Grüsse Karen.

    • Ja, Dinkel hat mehr, aber weicheren Kleber, der sich schneller kneten lässt als bei Weizen. Vermutlich hättest du noch länger kneten können.

  15. Hallo Lutz, 
    das klingt genau nach dem Rezept, dass ich gerade suche! Allerdings scheue ich immer noch das Abenteuer Sauerteig. Könnte man diese Brötchen auch ohne Sauerteig zubereiten?
    Liebe Grüße, Eva 

    • Das geht auch, aber es schmeckt anders und ist auch nicht so bekömmlich wie mit Sauerteig.

      • Lieber Lutz,

        Das ist mir klar :(, und irgendwann komm ich nicht mehr drumrum. 
        Vielleicht ist das ja jetzt das Rezept, das mich darzu bringt, mich endlich ins Abenteuer Sauerteig zu stürzen. Verrätst Du mir, ob ich irgendwas beachten muss?
        Reicht es, 60g Roggenvollkornmehl, 60g Wasser und ein Gramm Salz zusätzlich in den Hauptteig zu geben?

        Viele Grüße, Eva 

4 Pingbacks

  1. […] Plötzblog gab es ein Rezept für Vollkornkörnerbrötchen und die sahen ziemlich lecker aus. Also gestern Abend spontan entschlossen diese nachzubacken. […]

  2. […] noch Süßgebäck. Hier entschied ich mich für die Apfelinos von Meister Kappl. Weiterhin gab es VollkornKörnerBrötchen und Käsestangen. Beim Großmeister heißen die dann Steirische Käsestangerl. Sind ja auch […]

  3. […] sind nicht ganz geworden wie erwünscht, aber lecker. Es sind übrigens diese vom […]

  4. […] zum Schluss kommen noch die Vollkorn-Körnerbrötchen, wieder von […]

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