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26. November 2016 · 40 KommentareBrot aus Apulösien
Brot aus Apulösien
Während des vorletzten Berliner Kurswochenendes 2016 habe ich einen angebrochenen Sack von apulischem doppeltgemahlenen Hartweizengrieß entführt und ein reines Sauerteigbrot daraus gebacken. Mein Ziel war ein lockeres und vergleichsweise mildes Brot zu backen, das eine extrem hohe Versäuerung von über 83% hat. Damit so etwas funktioniert und dann noch mit Weizensauerteig, muss erstens das Anstellgut fit sein und zweitens über mehrere Stufen mit einer hohen Anstellgutmenge bei warmer Temperatur gearbeitet werden.
Um mehr Saftigkeit ins Brot zu bekommen, steckt ein kleiner Teil österreichischer Schwarzroggen im Teig.
Der Hartweizen einer speziellen Sorte bringt zimtartige Aromen ins Brot. Fantastisch.
Sauerteig Stufe 1
- 140 g Hartweizengrieß
- 70 g Wasser (70°C/35°C)
- 140 g Anstellgut (TA 150, fest, 5°C/27°C)
Sauerteig Stufe 2
- 350 g Hartweizengrieß
- 175 g Wasser (35°C)
- 350 g Sauerteig Stufe 1
Hauptteig
- Sauerteig Stufe 2
- 70 g Hartweizengrieß
- 47 g Schwarzroggen (Type 2500)
- 175 g Wasser (20°C)
- 15 g Salz
Die Zutaten für die 1. Sauerteigstufe zu einem festen Teig mischen (bei kaltem Anstellgut heißes Wasser verwenden) und 2 Stunden bei 28°C reifen lassen.
Für Stufe 2 Grieß und Wasser zur 1. Stufe zumischen und erneut 2 Stunden bei 28°C reifen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
60 Minuten bei 28°C reifen lassen.
Schonend einen runden Laib formen, mit offenem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und 45-60 Minuten bei 28°C reifen lassen.
Im heißen Gusseisentopf bei 250°C sofort fallend auf 230°C mit Schluss nach oben 45 Minuten backen. Nach 30-35 Minuten den Deckel abnehmen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 7 Stunden
Nur mit Sauerteig gelockert und von unvergleichlichem Aroma: Brot aus Apulösien
Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |
Imogen
4. November 2020 um 09:39
Hallo Lutz,
Ich bin bei einem Freund in Sizilien und er backt mit dem Hartweizen (vollkorn) und habe dieses Rezept gebacken was wunderbar war. Nun eine Verständnissfrage: warum werden die beiden Sauerteigstuffen mit so wenig wasser gemacht? Was bewirkt das?
Liebe Grüsse aus Ragusa
Andrea
15. Mai 2020 um 07:27
Hallo Lutz, ich habe von der Adlermühle HW Grieß, aber der ist nicht doppelt gemahlen, wie in Deinem Einleitungstext geschildert. Geht das trotzdem nur mit Grieß oder müsste ich dann mit HW Mehl mischen?
Lieben Dank für Deine Mühe
Andrea
Karl-Heinz
14. April 2020 um 13:41
Hallo Lutz,
habe heute zum ersten Mal Hartweizenmehl (Semola Rimacinata – doppelt gemahlener Hartweizen) bekommen. Kann ich das auch für Zubereitung dieses Brotes verwenden?
Grüße aus RLP und bleibe gesund. KH 👍
Lutz
22. April 2020 um 14:40
Ja.
Nikola Schwarzer
1. Mai 2019 um 23:50
Lieber Lutz,
ich muss dir mal wieder für deine tollen Rezepte danken! Ich habe heute dein Brot aus Apulösien nachgebacken und es ist auf Anhieb eines meiner Lieblingsbrote geworden. Weil ich keinen Weizensauerteig habe, habe ich das Brot mit einem Roggenvollkornsauerteig (TA 150) gebacken, den ich durch viermaliges warmes Auffrischen aus meinem „normalen“ (TA 200) Roggensauerteig hergestellt habe. Das Auffrischen von dem wirklich richtig festen Sauerteig war zwar etwas mühsam aber er hat wirklich ganze Arbeit geleistet 🙂
Viele Grüße aus Freiburg, Nikola
Alexander
5. Mai 2019 um 11:27
Hallo Nicole, das Brot sieht hervorragend wie in dem Originalfoto aus. Hast Du wie im Rezept angegeben Hartweizengrieß und Schwarzroggen verwendet oder Schwarzroggen weggelassen und Weizenmehl T 1050 verwendet. Es wundert mich, dass das Brot keine intensive gelbliche Färbung hat, obwohl es auch 100 % Hartweizengrieß gebacken wurde.
Viele Grüße,
Alexander
Nikola
7. Mai 2019 um 13:33
Lieber Alexander,
ich habe das Brot mit handelsüblichem Hartweizengrieß und mit Schwarzroggen aus Österreich gebacken. Der Teig war bis zur Zugabe vom Schwarzroggen gelblich (siehe angehängtes Foto), danach aber „normal“.
Viele Grüße,
Nikola
Nikola
7. Mai 2019 um 13:36
Irgendwie hat das mit dem Foto nicht so ganz geklappt, zweiter Versuch:
Alexander
7. Mai 2019 um 17:43
Hallo Nikola,
das mit dem Bild macht nichts. Bei mir war das Brot deutlich zu gelb. Ich hätte auch keinen österreichischnen Schwarzroggen sondern normales Roggenvollkornmehl verwendet.
Das Brot ist einer meiner klaren Favoriten.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 15:38
Dankeschön Nikola :)!
Jürgen
27. März 2019 um 08:13
Warum nicht den Roggen mit versäuern? Ich dachte, Roggen braucht das?
Lutz
30. März 2019 um 20:46
Nein, braucht er nicht, zumindest nicht, nur wenn er im Teig dominiert. In diesem Fall ist es ein Weizenbrot mit einem Schuss Roggen, der ja trotzdem durch die Säure des Weizensauerteiges „gebändigt“ wird.
doreen
20. August 2018 um 13:06
Hallo Lutz,
muss man unbedingt Schwarzroggen nehmen oder kann ich auch Roggenvollkornmehl nehmen? Vielen Dank im voraus.
Lutz
21. August 2018 um 19:54
Es geht auch Roggenvollkornmehl, aber dann nimm unbedingt weniger Wasser.
Sophie
14. März 2021 um 23:50
mich würde hier inteessieren, wie viel Wasser man weglassen sollte, wenn man Roggenvollkornmehl nimmt.. kannst du das in etwa sagen, lieber Lutz? Herzliche Grüße*
Peter
15. März 2021 um 10:52
Hallo Sophie, Lutz Aussage 47 g Roggenmehlaustausch braucht unbedingt weniger Wasser?? Das bei einer TA von 167 ?? Also das sprengt die Backhorizonte aus der Milchstraße!! Da bin ich auch auf eine Aussage von Lutz gespannt!!
Übrigens ein Rezept mit hohem Anspruch. Die Motivation von Lutz steht über dem Rezept. Lies auch die weiteren Beiträge. Der Zimtgeschmack vom Semola streichelt jede Gourmetzunge und der Roggen sorgt nicht nur für Saftigkeit.
Ben
26. Dezember 2017 um 08:14
Hi Lutz,
das klingt extrem gut. Was ich mich dabei immer frage ist: wie komme ich an Grieß. In meiner Getreidemühle kann ich den nicht selbst mahlen, richtig? Was nehme ich denn als alternative, die ich selbst herstellen kann?
Frage mich das zum Beispiel auch beim Ausrollen (da mag ich Grieß lieber als Mehl, weil es nicht so staubt und ich den Geschmack am Brot/Brötchen mag).
Frohe Weihnachten
Ben
Lutz
27. Dezember 2017 um 20:41
Grieß kannst du so korngrößengenau nicht selbst herstellen, sondern kaufst ihn aus der professionellen Mühle oder im Lebensmitteleinzelhandel.
Simone
3. Dezember 2017 um 15:32
Hallo,
ich, Frischling in der Brotbäckerei, lese hier so herum und frage mich, was ist TA (150, 200…)
Über die Suchfunktion habe ich keine Erklärung gefunden.
Dankeschön.
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:51
Schau mal hier.
Bami
22. Januar 2017 um 18:59
Hallo Lutz,
Ist das ein sehr fester Teig hier im Rezept?
Schöne Grüße und Dankeschön
Bami
Lutz
23. Januar 2017 um 16:37
Relativ fest. Schütte einfach Wasser nach. Er muss leicht kleben.
Bami
27. Januar 2017 um 20:10
Hi Lutz,
Nur die beiden Vorteige waren „fester“. Hab den Teig jedoch über Nacht bei 13-17 Grad ruhen lassen … Das Brot war Spitze!!!
Alexandra Hartleb
11. Januar 2017 um 13:48
Lieber Lutz, kann ich anstatt Grieß auch selbstvermahlenes hartweizenmehl verwenden? Müsste dann mehr Wasser in den Teig – vermutlich? Lg Alexandra
Lutz
21. Januar 2017 um 10:21
Ja, das geht auch. Die Wassermenge würde ich erstmal etwas reduzieren und ggf. nachschütten.
Adrian
1. Januar 2017 um 20:35
Hallo Lutz
Kann ich aus meinem „normalen“ ASG (TA 200) ein neues mit TA 150 machen? Beste Grüsse aus dem Emmental.
Lutz
4. Januar 2017 um 14:21
Ja. Wenn du es danach noch 3-5 Mal auffrischst, dann funktioniert es noch besser.
Jeff
1. Januar 2017 um 18:46
Das ist ein schöner Laib Brot. Danke für das Rezept.
Gertrude Hecht
28. Dezember 2016 um 14:43
Habe zu Weihnachten das Buch Brotbacken in Perfektion bekommen und den Versuch mit dem französischen Weißbrot gestartet. Es hat alles perfekt funktioniert und ich bin wirklich hingerissen !!
Liebe Grüße aus Wien
Thomas Mejer
9. Dezember 2016 um 16:02
Spitzenmäßig! Bestes Brot bisher. Super Teig, der sich toll verarbeiten lässt. Habe auch gleich Brötchen daraus gemacht und das Brot ohne Topf gebacken. Danke Lutz, mehr davon!!
Dieter
8. Dezember 2016 um 21:06
Hallo Lutz,
großartiges Rezept! Was heisst 5°/27° beim Anstellgut? 5° wenn es aus dem Kühlschrank kommt und dann vor verwedung aus 27° aufwärmen?
Grüße,
Dieter
Lutz
9. Dezember 2016 um 06:51
Hallo Dieter,
wenn das ASG 5°C hat, dann muss das Wasser 70°C heiß sein. Wenn das ASG 27°C hat (also frisch aus der Reifung kommt), dann braucht das Wasser im Sauerteig nur 35°C haben.
Sabine Belke
2. Dezember 2016 um 16:33
Hallo Lutz,
Deine Rezepte sind immer ein Gewinn und einen Versuch wert!Ich habe aber mal eine Frage:
gibt es einen Hinweis zum Rundwirken von sehr weichen Teigen?In den Videos
sind sie nach meinem Empfinden nie so weich wie bei mir z.B. beim “ Rustikalen Roggenlaib“.
Bearbeite ich solche Teige besser nur in der Schüssel oder sollte ich weniger Wasser einbringen.
Liebe Grüße
Sabine
Lutz
6. Dezember 2016 um 16:57
Weiche Teige werden genauso außerhalb der Schüssel rundgewirkt wie feste Teige, nur mit weniger Druck und mehr Tempo. Wenn dir ein Teig zu weich ist, dann nimm‘ beim nächsten Mal etwas weniger Wasser. Mit fortschreitender Übung wirst du später auch wieder die Wassermenge erhöhen können.
Thomas M. aus E.
27. November 2016 um 20:22
Hallo Ilona. I got it. Lustig, unser Lutz 🙂 Gruß aus SH. Thomas
Ilona
27. November 2016 um 19:47
Hallo Thomas, ich vermute, das „ösi“ steht für den Anteil von österreichischem Roggenmehl. Auch Gruß aus SH. Ilona
Jasmin
27. November 2016 um 15:54
Hallo Lutz, kann man hier als Anstellgut den Madre von bongu verwenden?
Liebe Grüße Jasmin
Lutz
28. November 2016 um 08:49
Ja, das geht auch.
Thomas M. aus E.
26. November 2016 um 23:18
Hallo Lutz. ASG- Auffrischung läuft… Die 3. bongu-Hartweizen-Variante nach dem Rezept zum Mehl von Schelli ( Original mit Hefe), Dietmars (sehr gute) Sauerteig-Variante und Deiner jetzt sehr spannenden Vorgabe……. aber was ist „Apulösien“?? 🙂 lol! Ich kenne nur Apulien! Liebe Grüße aus SH. Thomas
Lutz
28. November 2016 um 08:47
Mehl aus Apulien und aus Österreich ergibt „Apulösien“ ;-).