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26. November 2016 · 34 Kommentare

Brot aus Apulösien

Brot aus Apulösien

Brot aus Apulösien

Während des vorletzten Berliner Kurswochenendes 2016 habe ich einen angebrochenen Sack von apulischem doppeltgemahlenen Hartweizengrieß entführt und ein reines Sauerteigbrot daraus gebacken. Mein Ziel war ein lockeres und vergleichsweise mildes Brot zu backen, das eine extrem hohe Versäuerung von über 83% hat. Damit so etwas funktioniert und dann noch mit Weizensauerteig, muss erstens das Anstellgut fit sein und zweitens über mehrere Stufen mit einer hohen Anstellgutmenge bei warmer Temperatur gearbeitet werden.

Um mehr Saftigkeit ins Brot zu bekommen, steckt ein kleiner Teil österreichischer Schwarzroggen im Teig.

Der Hartweizen einer speziellen Sorte bringt zimtartige Aromen ins Brot. Fantastisch.

Sauerteig Stufe 1

  • 140 g Hartweizengrieß
  • 70 g Wasser (70°C/35°C)
  • 140 g Anstellgut (TA 150, fest, 5°C/27°C)

Sauerteig Stufe 2

  • 350 g Hartweizengrieß
  • 175 g Wasser (35°C)
  • 350 g Sauerteig Stufe 1

Hauptteig

  • Sauerteig Stufe 2
  • 70 g Hartweizengrieß
  • 47 g Schwarzroggen (Type 2500)
  • 175 g Wasser (20°C)
  • 15 g Salz

Die Zutaten für die 1. Sauerteigstufe zu einem festen Teig mischen (bei kaltem Anstellgut heißes Wasser verwenden) und 2 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Für Stufe 2 Grieß und Wasser zur 1. Stufe zumischen und erneut 2 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

60 Minuten bei 28°C reifen lassen.

Schonend einen runden Laib formen, mit offenem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und 45-60 Minuten bei 28°C reifen lassen.

Im heißen Gusseisentopf bei 250°C sofort fallend auf 230°C mit Schluss nach oben 45 Minuten backen. Nach 30-35 Minuten den Deckel abnehmen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 7 Stunden

Nur mit Sauerteig gelockert und von unvergleichlichem Aroma: Brot aus Apulösien

Nur mit Sauerteig gelockert und von unvergleichlichem Aroma: Brot aus Apulösien

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34 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    ich muss dir mal wieder für deine tollen Rezepte danken! Ich habe heute dein Brot aus Apulösien nachgebacken und es ist auf Anhieb eines meiner Lieblingsbrote geworden. Weil ich keinen Weizensauerteig habe, habe ich das Brot mit einem Roggenvollkornsauerteig (TA 150) gebacken, den ich durch viermaliges warmes Auffrischen aus meinem „normalen“ (TA 200) Roggensauerteig hergestellt habe. Das Auffrischen von dem wirklich richtig festen Sauerteig war zwar etwas mühsam aber er hat wirklich ganze Arbeit geleistet 🙂
    Viele Grüße aus Freiburg, Nikola

    • Hallo Nicole, das Brot sieht hervorragend wie in dem Originalfoto aus. Hast Du wie im Rezept angegeben Hartweizengrieß und Schwarzroggen verwendet oder Schwarzroggen weggelassen und Weizenmehl T 1050 verwendet. Es wundert mich, dass das Brot keine intensive gelbliche Färbung hat, obwohl es auch 100 % Hartweizengrieß gebacken wurde.
      Viele Grüße,
      Alexander

      • Lieber Alexander,
        ich habe das Brot mit handelsüblichem Hartweizengrieß und mit Schwarzroggen aus Österreich gebacken. Der Teig war bis zur Zugabe vom Schwarzroggen gelblich (siehe angehängtes Foto), danach aber „normal“.
        Viele Grüße,
        Nikola

        • Irgendwie hat das mit dem Foto nicht so ganz geklappt, zweiter Versuch:

          • Hallo Nikola,
            das mit dem Bild macht nichts. Bei mir war das Brot deutlich zu gelb. Ich hätte auch keinen österreichischnen Schwarzroggen sondern normales Roggenvollkornmehl verwendet.
            Das Brot ist einer meiner klaren Favoriten.
            Viele Grüße,
            Alexander

    • Dankeschön Nikola :)!

  2. Warum nicht den Roggen mit versäuern? Ich dachte, Roggen braucht das?

    • Nein, braucht er nicht, zumindest nicht, nur wenn er im Teig dominiert. In diesem Fall ist es ein Weizenbrot mit einem Schuss Roggen, der ja trotzdem durch die Säure des Weizensauerteiges „gebändigt“ wird.

  3. Hallo Lutz,
    muss man unbedingt Schwarzroggen nehmen oder kann ich auch Roggenvollkornmehl nehmen? Vielen Dank im voraus.

  4. Hi Lutz,

    das klingt extrem gut. Was ich mich dabei immer frage ist: wie komme ich an Grieß. In meiner Getreidemühle kann ich den nicht selbst mahlen, richtig? Was nehme ich denn als alternative, die ich selbst herstellen kann?
    Frage mich das zum Beispiel auch beim Ausrollen (da mag ich Grieß lieber als Mehl, weil es nicht so staubt und ich den Geschmack am Brot/Brötchen mag).

    Frohe Weihnachten
    Ben

  5. Hallo,
    ich, Frischling in der Brotbäckerei, lese hier so herum und frage mich, was ist TA (150, 200…)
    Über die Suchfunktion habe ich keine Erklärung gefunden.
    Dankeschön.

  6. Hallo Lutz,

    Ist das ein sehr fester Teig hier im Rezept? 

    Schöne Grüße und Dankeschön
    Bami

  7. Lieber Lutz, kann ich anstatt Grieß auch selbstvermahlenes hartweizenmehl verwenden? Müsste dann mehr Wasser in den Teig – vermutlich? Lg Alexandra 

  8. Hallo Lutz

    Kann ich aus meinem „normalen“ ASG (TA 200) ein neues mit TA 150 machen? Beste Grüsse aus dem Emmental.

  9. Das ist ein schöner Laib Brot. Danke für das Rezept.

  10. Habe zu Weihnachten das Buch Brotbacken in Perfektion bekommen und den Versuch mit dem französischen Weißbrot gestartet. Es hat alles perfekt funktioniert und ich bin wirklich hingerissen !!
    Liebe Grüße aus Wien

  11. Spitzenmäßig! Bestes Brot bisher. Super Teig, der sich toll verarbeiten lässt. Habe auch gleich Brötchen daraus gemacht und das Brot ohne Topf gebacken. Danke Lutz, mehr davon!!

  12. Hallo Lutz,
    großartiges Rezept! Was heisst 5°/27° beim Anstellgut? 5° wenn es aus dem Kühlschrank kommt und dann vor verwedung aus 27° aufwärmen?
    Grüße,
    Dieter

    • Hallo Dieter,
      wenn das ASG 5°C hat, dann muss das Wasser 70°C heiß sein. Wenn das ASG 27°C hat (also frisch aus der Reifung kommt), dann braucht das Wasser im Sauerteig nur 35°C haben.

  13. Hallo Lutz,
    Deine Rezepte sind immer ein Gewinn und einen Versuch wert!Ich habe aber mal eine Frage:
    gibt es einen Hinweis zum Rundwirken von sehr weichen Teigen?In den Videos
    sind sie nach meinem Empfinden nie so weich wie bei mir z.B. beim “ Rustikalen Roggenlaib“.
    Bearbeite ich solche Teige besser nur in der Schüssel oder sollte ich weniger Wasser einbringen.
    Liebe Grüße
    Sabine

    • Weiche Teige werden genauso außerhalb der Schüssel rundgewirkt wie feste Teige, nur mit weniger Druck und mehr Tempo. Wenn dir ein Teig zu weich ist, dann nimm‘ beim nächsten Mal etwas weniger Wasser. Mit fortschreitender Übung wirst du später auch wieder die Wassermenge erhöhen können.

  14. Hallo Ilona. I got it. Lustig, unser Lutz 🙂 Gruß aus SH. Thomas

  15. Hallo Thomas, ich vermute, das „ösi“ steht für den Anteil von österreichischem Roggenmehl. Auch Gruß aus SH. Ilona

  16. Hallo Lutz, kann man hier als Anstellgut den Madre von bongu verwenden?
    Liebe Grüße Jasmin

  17. Hallo Lutz. ASG- Auffrischung läuft… Die 3. bongu-Hartweizen-Variante nach dem Rezept zum Mehl von Schelli ( Original mit Hefe), Dietmars (sehr gute) Sauerteig-Variante und Deiner jetzt sehr spannenden Vorgabe……. aber was ist „Apulösien“?? 🙂 lol! Ich kenne nur Apulien! Liebe Grüße aus SH. Thomas

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