Durumbrot
Weizensauerteigbrot
Das Brot ist ein Traum. Sehr offenporig, mit gelblicher Krume, die an Elastizität, Feuchte und Aroma kaum zu übertreffen ist. Ein klarer Favorit für mich!
Vor einigen Wochen habe ich mir einige schwedische Brotbackbücher geleistet, vor allem von Sebastién Boudet und Martin Johansson. Beide führen Foodblogs und sind in der Hobbybäckergemeinde bekannt. Johansson hat bereits mehrere Bücher herausgebracht. Das Rezept für das Hartweizen- oder Durumbrot stammt aus seinem neuesten Werk „Bröd och Pizza“.
Das Besondere an Johanssons Rezepten ist das Einfache. Oft wird der Teig nur durch Mischen und Falten entwickelt. Für Menschen ohne Knetmaschine ist das ein guter Weg, das Brotbacken zu erlernen. Außerdem sind seine Rezepte meist ausgewogen und setzen lieber auf etwas weniger als auf zu viel Hefe.
Dieses Rezept arbeitet nur mit Sauerteig. Der Teig selbst wird kühl geführt und gelangt erst nach etwa 15 Stunden in den Ofen. Dafür gibt es am Backtag wenig zu tun. Einfach den Teigling in den Ofen schieben und auf das Ergebnis warten …
Hinweis: Anstatt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 168 % |
233 g | Weizenmehl 550 | 43,55 % |
208 g | Hartweizenmehl | 39 % |
88 g | Weizenmehl 1050 | 16,5 % |
350 g | Wasser | 65,5 % |
11 g | Salz | 2 % |
10 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,9 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 56 Minuten
Tag 1 | 07:04 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
19:09 Uhr | Hauptteig herstellen | |
20:36 Uhr | Dehnen und Falten | |
21:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
22:07 Uhr | Formen | |
Tag 2 | 09:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C |
10:13 Uhr | Schneiden | |
10:15 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
67 g | Wasser | 45 °C | 12,5 % |
88 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 16,5 % |
10 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
283 g | Wasser | 45 °C | 53 % |
233 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 43,55 % |
208 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 39 % |
gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Salz zugeben und mit der Teigkarte einarbeiten. Dafür den Teig mehrmals vom Schüsselrand zur Mitte hin dehnen und falten. Dabei immer die Schüssel etwas weiter drehen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei ca. 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser oder die Rasierklinge im 45 °-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und einmal quer einschneiden. Nach Wahl noch Zierschnitte setzen, die nicht so tief sein dürfen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2024, 9:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler