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5. Mai 2018 · 44 Kommentare

Berner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)

Berner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)

Berner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)

Auf der Alm erreichte mich ein Leserwunsch nach dieser Zopf-Spezialität („Anke“ bedeutet „Butter“). Der Zopf wird ohne Zucker gebacken und eignet sich deshalb hervorragend für Süßes und Herzhaftes. Er ist von langfaseriger Struktur, wunderbar wattig und aromatisch. Ich konnte nicht anders, als die Standardrezepte, die einschlägige Seiten im Netz bieten, zu ignorieren und das Rezept unter Beibehaltung des Gebäckcharakters neu zu gestalten. Wesentlich ist hier ein Kochstück aus Grieß, das dem Zopf eine herrlich Saftigkeit verleiht.

Der Zopf ist innerhalb weniger Stunden fertig zubereitet und auch für recht spontane Hobbybäcker geeignet.

Kochstück

  • 25 g Weichweizengrieß
  • 125 g Milch (3,5% Fett)
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Kochstück
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 25 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Ei (5°C)
  • 150 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 10 g Frischhefe
  • 100 g Butter (5°C)
  • Eigelb zum Abstreichen

Die Kochstückzutaten mischen und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und an einem kühlen Ort auf Raumtemperatur (ca. 20°C) abkühlen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Beliebig viele Portionen abstechen (hier waren es 5) und zu glatten Strängen formen. Die Stränge zu einem Zopf flechten.

Den Zopf mit Eigelb abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 105 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.

Nochmals mit Eigelb abstreichen und bei 220°C sofort fallend auf 180°C ohne Dampf 30 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 4 Stunden

Ein Traum aus Watte: Berner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)

Ein Traum aus Watte: Berner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)

Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |

44 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    dieses Rezept klingt wieder super lecker. Danke dafür.
    Kann ich das Ei bei dem Rezept weglassen? Meine Kleine verträgt kein Ei, ich würde aber gern
    einen Hefezopf backen.

    Danke!

    LG Ulrike

    • Hallo Ulrike,

      ich ersetze das Ei immer gerne durch Joghurt. Das funktioniert bei mir recht gut, statt 50 g Ei etwa 40 g Joghurt. Creme Fraiche geht auch sehr gut. Zum Bestreichen nehme ich dann nur Milch. 
      Ich bin schon neugierig, was Lutz dazu meint.

      LG Jens

  2. Hei, das kommt aus meiner Gegend!

  3. Das Rezept wurde heute gleich in Angriff genommen und umgesetzt. Einzige Abänderung:zwei gekochte Kartoffeln sind mit in den Teig gewandert,aber sonst alles nach Rezept.Ist super geworden und so schnell gemacht,danke für das Rezept.Lg Annett

    • Kl.Nachtrag: ich habe soeben das letzte Stück vom Zopf genossen und es war wunderbar, überhaupt nicht trocken und leicht getoastet herrlich!!!
      Bin ja sonst eher der stille Leser hier,aber das Rezept gefällt mir so gut,unbedingte Nachbackempfehlung!!

  4. Hallo Lutz

    Ein Klassiker zu jedem Schweizer Wochenendsfrühstück oder Brunch. Und daher ist (zumindest für mich) die Zeit am Backtag nicht gerade günstig.

    Versuche die Hefe um 2-3g zu reduzieren und den Zopf am Abend nach dem Flechten im Kühlschrank zu lagern und am anderen Morgen direkt zu backen.

    Frage zum Griess: Kann man dieses Kochstück auch durch ein Weizenmehlkochstück ersetzen? Ich habe in der Schweiz noch nie irgendwo Weichweizengriess gesehen.

    • Was mir in Backblogs auffällt, sind üppige Zopf–Rezepte: Viel Butter, viel Zucker, viel Ei.     Woran liegt der Erfolg der klassischen Berner–Züpfe? An den wertvollen Zutaten und am schlichten Rezept.

      • Hallo Käthy – was willst du mir damit sagen?

        Ich habe den Griess durch Weissmehl ersetzt und ihm mit 8g Hefe über Nacht im Kühlschrank gelassen. Am morgen direkt gebacken, brauchte etwas längerb is 90° KT, schmeckt aber hervorragend! Mein bester Zopf bisher.

      • Zopf gab es früher nicht jeden Sonntag, es war eher ein festliches Gebäck. Die Berner Anke-Züpfe kommt mE aus den eher hablichen Gegenden, wo die Weiden saftig und das Vieh gut genährt war. Süsse Butter gab es damit auch.
        Die Steigerung ist dann die Speck-Züpfe, bei welcher noch gebratene Speckwürfel beigegeben werden.

    • Hallo Nick,

      in der Schweiz gibt es nirgends „normalen“ Weizengriess?

      • Hallo Nick,
        Griess gibts überall zu kaufen. Aber etwas getarnt vielleicht. Man findet ihn nicht bei den Mehlen, sondern bei den Polenta-, Reis- und übrigen Getreideprodukten. 😉

        • Kannst du eventuell ein Produkt nennen? In den beiden grossen Ketten in der Schweiz gibt es sehr wohl Griess, aber die Produkte sind entweder aus Mais oder dann aus Hartweizengriess.

      • Wäre mir also auch noch nie begegnet. Hab auf allen Homepages „meiner“ Mühlen gesucht. Mehlkochstück geht übrigens auch.

      • Hallo Lutz

        Ich habe bereits die Supermärkte abgeklappert, die verkaufen alle nur Hartweizengriess. Eventuell gibt es Spezialgeschäfte, ich habe bisher aber noch nichts gefunden. Ich habe nun aus Deutschland eine Packung erhalten und versuche Mal mit dieser!

        Eine Frage noch zur Übernachtgare: Würdest du den Zopf am Morgen tendentiell noch etwas anklimatisieren lassen oder direkt backen? Der erste Versuch mit dem Mehlkochstück war an den Bildern gemessen wohl einen Ticken weniger fluffig. Ich frage mich ob das allenfalls mit der tieferen Starttemperatur beim Backvorgang zusammenhängt? Respektive was sind generell deine Kriterien wenn du ein „normale“ Rezept auf Übernachtgare umstellst?

        • Hallo Nick,
          mit Paidol sollte es funktionieren. Ich mache meinen Züpfeteig oft am Samstag-Abend und backe am Sonntag früh. Ich lasse den Teig jedoch am Stück und gebe ihm dann ca. 1/2 h Zeit um Raumtemperatur anzunehmen. Dann flechte ich ihn und lasse ihn dann nochmals 30-40 Min gehen. Ich lasse das Ei im Teig ganz weg, da dieses den Zopf gerne austrocknet.
          Wenn ich über Nacht gare, dann halbiere oder reduziere bis um zwei Drittel die Hefe. Kommt immer auf das Mehl an. Hoffe dir hilf dies weiter.
          LG Stephanie 

        • Es kommt ganz auf den Reifezustand des Zopfes an. Durch die kalte Gare verliert er generell etwas an Volumen, aber er kann natürlich auch noch etwas zu jung gewesen sein. Dann wäre eine Akklimatisierungsphase gut. Ansonsten kann er schon direkt aus dem Kalten in den Ofen. Richtige Kriterien gibt es da leider nicht. Ich bin da bei einer Hefemenge von 0,8-1% bei nicht so fettreichen Teigen und dann schaue ich am Morgen, ob die Gare passt. Ansonsten muss ich mit der Temperatur oder der Hefemenge nachjustieren.

    • paidol sollte eigentlich weichweizengriess sein.

  5. Hallo

    Ich hatte lust auf einen süßen Hefezopf und habe das Rezept einfach etwas abgeändert: nur 2g Salz im Kochstück und 70g Zucker im Hauptteig (könnte sogar noch etwas mehr vertagen). Das Ergebnis war super lecker. Sehr wattig weich, ein fantastischer Zopf.

    Danke für das Rezept.
    Grüße Stefan

  6. Guten Tag!
    Klingt spannend, dieses Rezept und teste es sehr gerne mal aus. Nur frage ich mich wofür der Griess ist und wo ich den wohl bekomme…
    Herzliche Grüsse aus Bern 😉

  7. Hallo Lutz
    Da bin ich ja mal gespannt, wie mir Dein Rezept gelingen wird, es klingt auf jeden Fall spannend. Ich werde Dich über Gelingen und meine Meinung des Geschmackes (als Schweizerin) informieren und bei Bedarf mein abgewandeltes Rezept schicken, denn die Originalrezepte haben vielzuviel Hefe!

  8. Hallo Lutz,
    Ich möchte das Rezept gerne nachbacken. Ich habe einen Häussler Elektrosteinbackofen. Mit welcher Temperatur (Ober und Unterhitze) würdest du ihn backen?

  9. Hallo kann man diesen Zopf auch mit Zucker machen, wenn ja wieviel.
    freue mich auf eine Antwort .
    lg ellen

    • Ja, kein Problem. Ich würde auf die Gesamtmehlmenge ca. 10% Zucker verwenden und diesen gleich mit in das Brühstück packen.

      • … manchmal verstehe ich die Welt nicht. Warum soll ich denn in das Rezept Zucker tun? Ist doch nicht vorgesehen!
        Wenn ich einen süßen Zopf will nehme ich einfach ein anderes Rezept mit Zucker z.B. Almzopf, auch sehr gut??

        • Ich unterstelle Ihnen jetzt einfach mal, dass Ihnen daran gelegen ist, die Welt etwas besser zu verstehen und liefere Ihnen eine mögliche Erklärung, warum man bei diesem Rezept möglicherweise Zucker ergänzen können wollte:
          Stellen Sie sich doch einmal vor, Sie hätten bereits mehrere verschiedene Zopfrezepte von Herrn Geißler ausprobiert und festgestellt, dass der nach diesem Rezept gebackene Hefezopf eine deutlich bessere Frischhaltung aufweist, als nach anderen Rezepten gebackene Zöpfe. Nun bevorzugten Sie jedoch eigentlich einen süßen Hefezopf. Da könnten Sie doch möglicherweise auf die Idee kommen, dem Rezept mit der besten Frischhaltung einfach etwas Zucker hinzuzufügen, oder?
          Jedenfalls ging es mir so, weshalb ich Ellen vor einigen Wochen sehr dankbar war, dass sie diese Frage bereits gestellt hatte.
          Koch- und Backrezepte sind keine Gesetze, denen es dogmatisch zu folgen gilt, zumindest nicht, wenn man die Tätigkeit in der Küche als eine kreative Beschäftigung versteht.

  10. So, lieber Lutz, ich bin just dabei zum ersten Mal, nach dem ich vor gut einer Woche auf dich und deinen Blog gestoßen bin, ein Rezept von dir nachzubacken. Ich dachte zu Pfingsten, so ein leckerer selbst gebackener Butterzopf ist doch was herrliches! Ich stehe ohnehin am Anfang einer Freizeitbeschäftigung, die ich schon jetzt „Hobby“ nennen möchte. Denn ja, es macht süchtig Brot und alle anderen Formen davon selbst zu backen. Damit es mir von nun an richtig und gut und vor allem genießbar gelingt, warte ich zur Zeit auch auf dein Brotbackbuch Nr. 1. Ich probierte vergangene Woche nämlich einmal ein Brötchen Rezept mit Hefe ohne Gehzeit (da es schnell gehen musste). Es kam mir schon seltsam vor und musste mit Bedauern feststellen, das es gar nicht nach Brötchen duftete! Vom Geschmack will ich gar nicht reden. Ich las deinen Kommentar in diesem anderen Blog und traf so auf dich. Grundlagen sollte man kennen bevor man sich doch an die eigene Herstellung schöner, lebensexistentieller Köstlichkeiten aufmacht. Vielleicht schaffe ich es, in den nächsten zwei Stunden, die bis zum Backen des Zopfes verbleiben einen kleinen Tipp von dir zu bekommen, was es heißt, bei 220 Grad fallend auf 180 Grad zu backen? Und welches Gerät muss man besitzen damit mit Dampf backen kann?
    Schöne Pfingsten und viele Grüße aus Karlsruhe,
    Katrin

  11. Kleiner Nachtrag:
    Bin bezüglich „mit Dampf backen“ und zur Vorgehensweise zu „fallende Temparatur“ auf deiner Hinweisseite/Lexikon fündig geworden 🙂
    Übrigens sehr gut und durchdacht gemacht!

    Katrin

  12. Hallo Lutz

    Hier nun das versprochene Feedback über Dein neu entwickeltes Rezept des Berner Züpfe:
    1. genau nach Deinen Angaben nachgebacken: Fluffig ist es. Mich hat erstaunt, dass Du dieses Rezept nicht lange gehen lässt. In Punkto Geschmack war es dementsprechend sehr enttäuschend: Fahl, flach, die Krume pampig. Schmeckt wie vom Grossverteiler.
    2. Versuch: 50 g Dinkelmehl, 2.5 g Hefe, den Teig 3 Stunden bei 24 Grad gehen lassen, Formen, über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Ergebnis: weniger fluffig, fein Faserig. Krume nicht pampig sondern mit Struktur. Geschmack besser, aber noch nicht speziell.
    3. Versuch: 335 g 550er und 165 g Dinkelmehl, 3 g Hefe, 340 g Milch (direkt vom Hof) 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. 6 g Salz und 60 g Butter beigeben 7 Minuten auf Stufe 2 kneten (Fenstertest). Bei 24 Grad 4 Stunden ums Doppelte gehen lassen. 2 Teiglinge abstechen, rund wirken, 1/4 h ruhen lassen, Oval (länglich) wirken, nochmal 1/4 h ruhen lassen, lang wirken, 1 Zopf Flechten und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank 11 h gehen lassen. Backen 220 fallend auf 180 Grad 1 h. Fazit: riecht beim backen himmlisch, beim Essen ist die Krume stabil-faserig, die Kruste etwas knusprig, aber nicht zu fest und ein vielfältiges sowie differenziertes Aroma.
    Danke für Deine Anpassung, so kam ich über das Nachbacken zu MEINEM ursprünglichen Rezept, welches einem Berner Züpfe entspricht und schmeckt wie selbst gebacken und besser schmeckt als vom Grossverteiler.

    Herzliche Grüsse aus der Schweiz
    Susanne

    PS: Ich bin gespannt auf Dein Feedback…

    • Also ich habe nun dein Rezept und das von Lutz mit Mehlkochstück und Weichweizen getestet.

      Deine „Kritik“ an Lutz Rezept von Versuch 1 finde ich massiv übertrieben und ziemlich respektlos. Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden, aber so wie du es beschreibst, ist es ganz sicher nicht.

      Dein Rezept finde ich gut, nahe an dem von Lutz. Wenn man selben Tags einen Zopf will, nehme ich das von Lutz. Für Übernachtgare eher deins.

  13. Der Zopf ist superlecker, nur leider muss ich mehr Flüssigkeit zugeben, als im Rezept angegeben. Entweder wird das Griesskochstück zu fest (ich habe im Zürcher Oberland etwas Griess-ähnliches gefunden), oder das Zopfmehl (10% Dinkel) braucht mehr Flüssigkeit als 450g Weizenmehl + 25 g Dinkel. Irgendwann wird das Verhältnis richtig werden!

  14. Nochmals ich…😊

    Was mich noch interessieren würde, woher hast du das Rezept? Denn ich bin aus Bern und ich habe diverse Berner Kochbücher (auch ältere) und wir haben ein Zopf-Familienrezept aber Weizengriess kommt nirgends vor und ist einfach nicht typisch, deswegen meine Frage.

    • @Sabrina…..Lutz entwickelt die meisten Rezept selbst, oder verbessert die Rezepte. Wenn man sich nur an die typischen Zutaten hält und nichts verändert, sind es keine neuen Rezepte. Kochstücke halten das Backwerk länger frisch.

    • Eine Teilnehmerin hat mir Struktur und Geschmack beschrieben und wir haben das Gebäck dann neu interpretiert.

  15. Hallo Lutz,
    vorab ich setzte eigentlich zuerst mal die Rezepte 1:1 um. Ging nicht kein Weichweizengrieß, also Hartweizengrieß. Für das 550er habe ich Tipo 00 Blau genommen. etwas wenig Flüssigkeit, ich habe ca. 20 ml mehr genommen. Ich achte immer auf Süßrahmbutter. Die Zeit zum Kneten und Gare strickt eingehalten!
    Resultat: sehr gleichmäßige und locker mit feinen Buttergeschmack.
    Der Geschmack verteufelt gut!!! Also keine Klumpen und geschmacklos schon gar nicht.
    Das backe ich garantiert wieder! Danke!

  16. Is het mogelijk dat u bij Translateur ook de Nederlandse taal toevoegde.
    Het zou erg fijn zijn als dat kan

  17. Tolles Rezept, hat meinem Standard-Rezept von Jeffrey Hamelman „Berne Bread“ den Rang abgelaufen.
    Allerdings nehme ich 80 Gramm Ei statt 50, da der Teig sonst zu fest wäre. Die restlichen 20 Gramm Ei reichen mehr als genug für die Eistreiche.
    Grüsse aus der Schweiz

  18. Hallo Lutz
    Um Langfaserigkeit zu erreichen soll die Butter zuletzt eingeknetet werden. Ich bereite meine Teige ganz ohne Maschine zu. Das Einarbeiten von Butter in einen ‚fertigen‘ Teig ist aber eine ziemlich schmierige Angelegenheit. Wie mache ich es besser?
    Danke.
    Gruss Bea

  19. Herrlich gut gelungen
    Und für much als alte schwäbische Hefezopf Bäckerin eine tolle Erweiterung

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