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5. Mai 2018 · 96 KommentareBerner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)
Berner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)
Auf der Alm erreichte mich ein Leserwunsch nach dieser Zopf-Spezialität („Anke“ bedeutet „Butter“). Der Zopf wird ohne Zucker gebacken und eignet sich deshalb hervorragend für Süßes und Herzhaftes. Er ist von langfaseriger Struktur, wunderbar wattig und aromatisch. Ich konnte nicht anders, als die Standardrezepte, die einschlägige Seiten im Netz bieten, zu ignorieren und das Rezept unter Beibehaltung des Gebäckcharakters neu zu gestalten. Wesentlich ist hier ein Kochstück aus Grieß, das dem Zopf eine herrlich Saftigkeit verleiht.
Der Zopf ist innerhalb weniger Stunden fertig zubereitet und auch für recht spontane Hobbybäcker geeignet.
Kochstück
- 25 g Weichweizengrieß
- 125 g Milch (3,5% Fett)
- 10 g Salz
Hauptteig
- Kochstück
- 450 g Weizenmehl 550
- 25 g Dinkelmehl 630
- 50 g Ei (5°C)
- 150 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 10 g Frischhefe
- 100 g Butter (5°C)
- Eigelb zum Abstreichen
Die Kochstückzutaten mischen und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und an einem kühlen Ort auf Raumtemperatur (ca. 20°C) abkühlen lassen.
Alle Zutaten bis auf die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Beliebig viele Portionen abstechen (hier waren es 5) und zu glatten Strängen formen. Die Stränge zu einem Zopf flechten.
Den Zopf mit Eigelb abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 105 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.
Nochmals mit Eigelb abstreichen und bei 220°C sofort fallend auf 180°C ohne Dampf 30 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 4 Stunden
Ein Traum aus Watte: Berner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
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Hendrik
22. März 2022 um 16:51
Wie bringe ich denn grundsätzlich die Stränge für Zöpfe auf „Spannung“?
Erst rund- oder langformen? Dann mit nach aussen gehenden Handflächen auf Länge rollen? Ich habe den Eindruck, dass beim Rollen die Oberflächenspannung verloren geht.
Die alte Isa
22. März 2022 um 17:01
Hi Hendrik,
erst rund schleifen, dann langstoßen, und genau wie du sagst von der Mitte nach außen rollen. Ein bisschen Spannung geht verloren, aber das pustet sich bei der Stückgare wieder auf.
So macht Lutz das:
https://youtu.be/z1EztymJBYA
Liebe Grüße!
Hendrik
22. März 2022 um 17:17
Danke!
Hast du den Vergleich zwischen diesem hier und den „Feinen Hefezöpfen“ und/oder dem „Almzopf“?
Die alte Isa
22. März 2022 um 18:07
Den Almzopf hab ich schon öfter mal gebacken,viele schwören ja drauf, aber mittlerweile mache ich diesen trotz der kurzen Garzeiten lieber, weil der auch für spontane Backaktionen taugt. Manchmal mache ich ne etwas längere Stückgare im Kühlschrank, je nachdem, wie es gerade in die Tagesplanung passt. Butter reduziere ich meist auf 40 Gramm, und etwas Zucker kommt bei mir noch rein.
Lieben Gruß nochmal 🙂
Marco
30. Oktober 2022 um 09:52
Die kurze Zubereitungszeit hat mich auch zu diesem interessanten Zopfrezept verleitet; ich habe drei Stränge verarbeitet. Im Ergebnis wurde der Zopf gut im Geschmack und am Tisch geschätzt. Weichweizengries habe ich im Laden nicht gefunden und daher durch Polenta Maisgries ersetzt. Möglicherweise ist dieser etwas gröber und daher im Zopf dezent erkennbar. Der Zopf müsste m.E. etwas mehr Volumen erhalten. Vielleicht hat jemand einen Tipp wie ich dieses etwas verbessern könnte.
Die alte Isa
28. November 2021 um 17:33
Heute mal im Elchformat und der Rest des Teigs als Zimtreindling zum Adventskaffee 🙂
Mimi
5. April 2021 um 08:27
Frohe Ostern lieber Lutz und auch allen anderen, die vielleicht heute noch nach einem Zopfrezept suchen. Herzlichen Dank Lutz für dieses gelingsichere und fantastische Rezept.
Liebe Grüße aus Sachsen nach Sachsen😉
Brigitte
29. Januar 2021 um 15:07
Hallo Lutz
Heute das erste Mal mit 2 EL zusätzlichem Zucker gebacken. Es hat sich definitiv gelohnt. Wunderbare Krumme, buttrig und fluffig weich. Die Kruste könnte dennoch etwas fester sein. Das Vermischen der Butter, auch mit Küchenmaschine, ist schon etwas hartnäckig. Mit Hilfe der Teigkarte, Zeit und etwas Geduld ist auch das gelungen. Habe nachträglich noch den Kommentar gelesen: Butter etwas mit Mehl vermischen (kein zusätzliches, sondern aus der Menge im Rezept). Super Tipp! Ich backe auf einem Schamottstein. Ich habe die Temperatur bereits vor dem Einschieben in den Ofen auf 180° gesenkt.
Danke für die vielen tollen Rezepte!
Liebe Grüsse aus der Schweiz – Brigitte
Antje K.
30. Januar 2021 um 13:20
Hallo Brigitte, was für ein Prachtstück! Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen!
Richard Zmasek
28. Januar 2021 um 14:56
Hallo liebe Freunde
Im Rezept „Berner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)“
wird Weichweizengriess für das Kochstück aufgeführt.
Hat es jemand schon mit Hartweizengriess probiert ?
MfG
Richard
Brigitte
29. Januar 2021 um 17:21
Habe ich nicht, aber du kannst auch Weissmehl nehmen. Weichweizengriess bekommst du im Reformhaus oder in der Abteilung für Baby Nahrung.
Liebe Grüsse Brigitte
Lisa
27. Februar 2021 um 07:48
Habe ihn gestern mit einem Kochstück aus Hartweizengriess gebacken und er ist wunderbar geworden.
Tanja
2. Januar 2021 um 16:46
Ein sehr leckeres Zopf-Rezept! Habe es in süß mit 5g Salz und 50g Zucker gebacken.
Die alte Isa
1. Januar 2021 um 13:30
Diesen schönen Teig habe ich heute für eine ’schnelle‘ Neujahrsbrezel genommen. Wie immer etwas knappe Gare, aber egal 🙂
Sabine Levi
24. Juli 2020 um 07:41
Hallo Lutz,
Ich habe den Zopf nun schon mehrere Male gebacken und er ist sehr lecker. Der Teig wird bei mir aber etwas zu weich und der Zopf ist nach und vor dem aufgehen etwas flach. Was soll ich aendern?
Lissi
7. Juni 2020 um 17:39
Rezept mit Hefewasser (sooo lecker)!
Vorteig: 90g Hefewasser, 150g Mehl, (falls vorhanden: 60g Anstellgut, dann im Hauptteig 30g Mehl und 10g Milch weniger)
Kochstück: 150g Milch, 30g Mehl, 10g Salz, 15g Zucker
Hauptteig: Vorteig, Kochstück, 60g Milch, 50g Ei, 2g Hefe, 320g Mehl
Vorteig bei Raumtemperatur gehen lassen bis er sich verdoppelt hat (ca 8h bei 24°C)
Die Stückgare verlängert sich etwas, bei mir waren es 3h bei 24°C.
Beim ersten Versuch habe ich den Vorteig 24h im Kühlschrank gehen lassen und keine Hefe in den Hauptteig getan. Allein mit Hefewasser ist mir der Zopf nicht so gut aufgegangen. Habe ihn zu lang gehen lassen, da ich dachte, er braucht einfach länger. Er ist dann beim Backen etwas breitgelaufen und war nicht ganz so hübsch, aber trotzdem lecker. Vielleicht etwas trocken.
Lissi
21. Mai 2020 um 21:46
Ich habe das Rezept nun zum 2. Mal gebacken, allerdings dieses Mal mit einem festen Vorteig (24h Gare im Kühlschrank) wie im Rezept „Schweizer Zopf als Knoten“ https://www.ploetzblog.de/2020/04/11/schweizer-zopf-als-knoten-im-vergleich/ beschrieben. Ich wollte probieren, wie gross der Unterschied im Geschmack ist im Vergleich zum Originalrezept. Es hat sich gelohnt: So muss ein Butterzopf schmecken!
Da ich in der Schweiz wohne, habe ich durchwegs Zopfmehl (80% Weizen, 20% Dinkel) genommen. Weichweizengriess gibt’s hier nicht, daher auch hier Zopfmehl.
Vorteig: 200g Zopfmehl, 2g Hefe, 112g Milch
Kochstück: wie im Rezept (25g Zopfmehl, 125g Milch, 10g Salz)
Hauptteig: 38g Milch, 8g Hefe, 275g Mehl, Ei und Butter wie im Rezept
Zum Abstreichen habe ich den Rest vom Ei (Grösse L) und etwas Milch genommen. Wird nicht ganz so glänzend wie reines Ei, aber dafür bleiben keine Reste.
Beim nächsten Mal kommt dann das Hefewasser zum Einsatz, dass sein Anfang der Woche vor sich hinfermentiert 🙂
Jasmin H.
5. April 2020 um 08:47
Danke für das interessante Rezept. Obwohl wir das in der Schweiz wie in der Beschreibung steht anders machen, hatte ich Lust darauf das Rezept mal zu testen. Ich wurde wie bei allen Rezepten auf den Blog hier nicht enttäuscht.
Da ich Hefe spare, weil sie zur Zeit immer noch manchmal schwer zu bekommen ist, hab ich das Rezept angepasst und nur LM als Triebmittel verwendet.
Kochstück wie gehabt.
150g LM
375g weissmehl
100g milch (würde erst 90 nehmen und dann schauen, wie der Teig ist)
Der Rest wie gehabt.
Ich habe die Knetzeiten so belassen, aber die Ruhezeit hat sich auf 8Stunden (habs über nacht stehen lassen) erhöht. An morgen als 5Strang Zopf geflochten, mit Ei bestrichen und nochmals 30 minuten ruhen lassen. Dann gebacken wie angegeben.
Er ist leider etwas aufgerissen, aber ich hab vermutlich zu locker geflochten und man könnte vielleicht auch die Stückgare nach dem Flechten etwas verlängern. Insgesamt hat das aber gut geklappt und das Resultat ist sehr lecker.
Franziska
8. April 2020 um 19:01
Berner Ankezopf kenn ich seit Kindestagen. Als ich das Rezept gelesen habe war ich sehr skeptisch. In der Schweiz wird der Zopf ja anders gemacht.
Nun nachgebacken und muss sagen, Zopf nur noch so.
Vielen Dank.
Walter_R
24. März 2020 um 18:09
Hallo Veronica,
Auf YouTube gibt es Videos von Lutz Geißler mit Schürze.
Gruß Walter
Veronica
24. März 2020 um 19:34
Hallo Walter_R,
ja, die Videos kenne ich gut, und ich mag mich irren, aber dort trägt er meiner Meinung nach eine rote Schürze und eine braune Hemdenjacke. Und nicht die beschriebene Schürze, die ich kaufen könnte/möchte.
Gruß
Veronica
Lutz
27. März 2020 um 21:51
Ich versuche morgen mal ein Foto mit mir und der Schürze zu schießen :).
Walter_R
24. März 2020 um 19:56
Beige Schürze mit braunem Aufdruck.
Lutz
27. März 2020 um 21:50
Aber nicht mit der Schürze, die im Verkauf ist. Die verkaufte Schürze haben meine Teilnehmer in meinen Kursen an. Ich selbst trage eine weiße (keine braune) Schürze.
Veronica
24. März 2020 um 14:21
Lieber Lutz, schon seit Tagen lacht mich dieser Zopf an und ich habe jedes Mal gedacht, dass es doch nun bald mal wieder Hefe zu kaufen geben müsste. Schließlich wohne ich in der Weltstadt Hamburg. Aber Pustekuchen, ich kann noch so viele Läden abklappern, ich bekomme noch nicht einmal Trockenhefe. Jetzt würde ich das Rezept einfach gern mit hochaktivem Sauerteig versuchen wollen. Was meinst du, wieviel ST benötige ich und muss ich dann noch Anderes anpassen?
Und gleich noch eine Frage, gibt es von deiner Schürze irgendwo ein Foto? Das würde mir bei der Kaufentscheidung helfen😉
Bleib gesund.
Veronica
Lutz
27. März 2020 um 21:43
Ein Foto gibt es leider (noch) nicht.
Ich würde ca. 150-225 g festen Weizensauerteig pro Kilogramm Mehl verwenden und dann warten, bis der Teig sich um etwa die Hälfte vergrößert hat, formen und dann in der Stückgare knapp verdoppeln lassen. Zeiten lassen sich schwer angeben, weil sie von der Sauerteigaktivität abhängen.
Veronica
28. März 2020 um 20:05
Lieber Lutz,
danke für die Antwort. Ich werde das mal testen und berichten.
Und danke auch schon mal vorab für das versprochene Foto der Schürze.
Übrigens, Not macht erfinderisch. Unser tägliches Standartbrot ist dein 70% Roggenbrot nach J. Hamelmann, leicht abgewandelt (15 g des Roggenschrotes durch Altbrot ersetzt und beim Roggenmehl Typ 1150 verwendet, im Weckglas bei 230°C 55 Min. backen). Da wir noch immer nirgends (auch nicht online) Hefe bekommen habe ich Hefewasser angesetzt. Anstelle der benötigten Hefe habe ich 50 g der benötigten Wassermenge im Hauptteig durch das Hefewasser ersetzt. Das Ergebnis ist fast so gut wie das sonst mit Hefe gebackene Brot .
Lieben Gruß und bleib gesund
Veronica
Lutz
28. März 2020 um 20:57
Hier ist das Foto :).
Niken
29. Februar 2020 um 15:55
Sehr fein! ❤️ Danke Lutz😃
Mariann
19. Februar 2020 um 18:55
Hallo Lutz,
ich backe den Zopf nach diesem Rezept sehr oft und es gelingt mir immer super gut. Aus Neugierde habe ich jetzt den Zopf ohne Hefe mit Sauerteig (100 g levito madre) gebacken. Ein herrliches Gebäck, sehr weich und aromatisch.
Lutz
21. Februar 2020 um 12:27
Magst du deine Vorgehensweise mit den anderen Lesern teilen (wie viel LM, Reifezeiten etc.)?
Fabian
11. November 2019 um 23:03
Hallo Lutz
Bei mir gelingt diese typische langfaserige, wattige Struktur der Krume einfach nicht. Woran könnte dies liegen?
Vielen Dank für deine Hilfe
Lutz
14. November 2019 um 07:48
Wichtig ist das optimale Auskneten des Teiges (bis er sich hauchdünn dehnen lässt) und das straffe Formen des Stränge. Dann müssen die Zöpfe noch mit dem richtigen Reifezustand in den Ofen (nicht zu jung und nicht zu reif).
Tobias Merk
10. August 2020 um 09:03
Hallo Lutz, kann man nach der ersten Gehphase den Teig nochmal mit der Maschine bearbeiten? Bei leichten Kneten war es mir nich möglich straffe Stränge zu formen.
Schäpp Fritz
2. Januar 2020 um 20:27
Versuche mal das Rezept nach einem Schweizer Kochbuch , z.B. Silva, und Knete den Teig von Hand, wohl sehr mühsam und anstrengungsvoll, die Deutschen Rezepte sind nicht schweizerisch, und Du wirst einen super Bernerzüpfe haben, warum möchten so viele, dass ich Ihnen einen backe? Es gibt nicht mehr viele Menschen die dieses Original Rezept beherrschen.
Marcel Butty
6. Februar 2020 um 18:06
Wem das mit dem Kochstück zu kompliziert ist: Einen ähnlichen Effekt erziele ich damit, dass ich zunächst nur etwa 2/3 des Mehles in einen Vorteig gebe und die Sache erstmal quellen und aufgehen lasse. Wenn der Zopf nicht trocken werden soll, muss das Mehl Wasser aufnehmen können. Dann nur soviel Mehl hineinkneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Wiederum gehen lassen, dann ausformen und Eigelb drüber. Backen wie Lutz vorschlägt, aber die Sinne entscheiden, wann der Zopf aus dem Ofen soll…
Florian
30. Oktober 2019 um 11:42
Hallo Lutz,
sind gerade in Schweden im Urlaub, und können nicht ohne diesen Zopf sein, haben aber keine Knetmaschine, sollte daher wissen wie lange man den Teig ungefähr von Hand kneten muss.
Grus Florian
Lutz
7. November 2019 um 22:56
Ungefähr 2- bis 3-mal so lange…
Böhler
7. September 2019 um 14:47
Habt ihr auch ein Rezept zopf rezept ohne griess
Lutz
8. September 2019 um 18:37
Du kannst statt Grieß auch Weizenmehl nehmen.
Adrian
4. Mai 2019 um 18:36
Hallo Lutz,
ich habe nun schon einige Male diesen Zopf versucht. Er sieht auch ganz schön aus, die gare scheint auch recht – aber nur bis ich ihn schiebe. Dann aber zerreisst es die Oberfläche in ganz üblem Maase. Hast du eine Ahnung wasich noch falsch mache?
Herzlichen Dank für deine Antwort
Gruss
Adrian
Lutz
11. Mai 2019 um 16:28
Dann war der Zopf vermutlich nicht reif genug und/oder der Teig nicht richtig ausgeknetet und damit das Klebergerüst nicht stabil genug. Knete solange, bis sich der Teig mit den Fingern hauchdünn und glatt ausziehen lässt.
Jasmin Verena Seiter
26. April 2019 um 17:38
Hallo Lutz,
vielen Dank für das Rezept, unser Star derzeit, wird mindestens einmal die Woche gebacken…. zu Ostern haben wir ein Lamm daraus gemacht, getoppt mit den Streuseln deines Prasselkuchens: unglaublich wattig herrlich lecker knusprig. Weiter so
Marco
4. April 2019 um 23:30
Hallo Lutz,
ich habe einen Häusler Holzbackofen. Bei welcher Temperatur würdest Du ihn dann backen?
Grüße Marco
Lutz
15. April 2019 um 16:09
Das kommt ganz darauf an, wie du heizt, also ob du z.B. noch auf dem aufsteigenden oder abfallenden Ast der Temperaturentwicklung bist, wie lange also der Ofen aufheizen und abstehen konnte. Eine Temperaturangabe ist da kaum möglich. Ganz vorsichtig aus meiner Erfahrung mit Holzöfen heraus gesagt, würde ich es mal bei 170-180°C versuchen, im Zweifel sogar noch weniger.
Puffbacke
16. März 2019 um 13:45
Ich habe den Zopf heute gebacken. Dem Teig habe ich ca 30g Zucker zugefügt und ihn über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Das Ergebnis war sehr lecker. Noch nie habe ich so einen weichen, buttrigen Zopf hinbekommen. Vielen Dank.
Silke H.
11. März 2019 um 15:19
Hallo Lutz,
vielen Dank für die leckeren Rezepte hier.
Ich mag auch sehr gerne Süss und habe einige Deiner Zöpfe nachgebacken.
Vom Gerschmack gefällt mir persönlich hier das Rezept Berner Anke-Züpfe besonders gut, wobei ich auch ca. 10% Zucker hinzu füge, egal was andere davon denke,. Besonders die Kombi mit dem Gries, was ich auch alleine sehr gerne mag. Da wir nur zu zweit sind, geht auch wunderbar die halbe Portion. Vielen Dank für Deine Mühe und viele Grüße
Thomas
21. Januar 2019 um 15:57
Das Jahr 2019 fing sehr gut an: ich habe am 1. Januar den Zopf mit Zucker nachgebacken, Hagelzucker drauf und die Schwiegereltern zum Nachmittagskaffee eingeladen. Und obwohl die Nacht davor erst um 4 Uhr morgens endete war das Rezept selbst für mich als Anfänger keine große Herausforderung.
Verglichen mit dem Wolkenzopf mag ich die Berner Version in süß etwas lieber, meine Frau und meine Schwiegereltern waren auf alle Fälle voll des Lobes.
Danke an Lutz für das tolle Rezept, es hat nun neben einigen anderen hier aus dem Blog einen festen Platz in unserem Rezepte-Ordner gefunden.
Andrea
1. September 2018 um 23:41
Wegen Allergien backe und koche ich schon seit 15 Jahren nur mit Dinkelmehl. Da die Striezel/Zöpfe und das Brot damit immer auseinander fließen, backe ich sie nur noch in der Form.
Dieses Rezept habe ich mit 475 g Dinkelmehl (630) gebacken; das Kochstück habe ich aus Dinkelgrieß gemacht. Die restlichen Zutaten habe ich nicht verändert.
Der Teig war wunderbar fest, beim letzten Gehen ist er allerdings wieder nur in die Breite gegangen – jetzt ist er wieder ziemlich flach. Geschmacklich ist er sehr gut, ich würde das nächste Mal jedoch etwas weniger Salz nehmen.
Was kann ich noch verändern damit er in Form bleibt?
Lutz
5. September 2018 um 22:17
Wichtig sind:
– kalter Teig (höchstens 22-24°C, Zutaten entsprechend kalt in den Teig geben)
– eher jung in den Ofen geben (also nicht zu reif werden lassen)
– möglichst viel Wasser gebunden in den Teig geben (Quell-, Brüh-, Kochstücke) und den Teig dadurch in sehr fester Konsistenz halten
– evtl. andere Dinkelsorten probieren
Andrea Fink-Kessler
24. Juni 2018 um 08:45
Herrlich gut gelungen
Und für much als alte schwäbische Hefezopf Bäckerin eine tolle Erweiterung
Bea Wyler
23. Juni 2018 um 14:32
Hallo Lutz
Um Langfaserigkeit zu erreichen soll die Butter zuletzt eingeknetet werden. Ich bereite meine Teige ganz ohne Maschine zu. Das Einarbeiten von Butter in einen ‚fertigen‘ Teig ist aber eine ziemlich schmierige Angelegenheit. Wie mache ich es besser?
Danke.
Gruss Bea
Lutz
23. Juni 2018 um 17:12
Es ist schmierig. In der Maschine oder von Hand. Da musst du durch ;-).
Hannes
9. Juni 2018 um 19:41
Tolles Rezept, hat meinem Standard-Rezept von Jeffrey Hamelman „Berne Bread“ den Rang abgelaufen.
Allerdings nehme ich 80 Gramm Ei statt 50, da der Teig sonst zu fest wäre. Die restlichen 20 Gramm Ei reichen mehr als genug für die Eistreiche.
Grüsse aus der Schweiz
Hub
9. Juni 2018 um 19:21
Is het mogelijk dat u bij Translateur ook de Nederlandse taal toevoegde.
Het zou erg fijn zijn als dat kan
Dietmar Goretzki
7. Juni 2018 um 16:53
Hallo Lutz,
vorab ich setzte eigentlich zuerst mal die Rezepte 1:1 um. Ging nicht kein Weichweizengrieß, also Hartweizengrieß. Für das 550er habe ich Tipo 00 Blau genommen. etwas wenig Flüssigkeit, ich habe ca. 20 ml mehr genommen. Ich achte immer auf Süßrahmbutter. Die Zeit zum Kneten und Gare strickt eingehalten!
Resultat: sehr gleichmäßige und locker mit feinen Buttergeschmack.
Der Geschmack verteufelt gut!!! Also keine Klumpen und geschmacklos schon gar nicht.
Das backe ich garantiert wieder! Danke!
Sabrina
3. Juni 2018 um 08:47
Nochmals ich…😊
Was mich noch interessieren würde, woher hast du das Rezept? Denn ich bin aus Bern und ich habe diverse Berner Kochbücher (auch ältere) und wir haben ein Zopf-Familienrezept aber Weizengriess kommt nirgends vor und ist einfach nicht typisch, deswegen meine Frage.
Angelika Bode
3. Juni 2018 um 11:11
@Sabrina…..Lutz entwickelt die meisten Rezept selbst, oder verbessert die Rezepte. Wenn man sich nur an die typischen Zutaten hält und nichts verändert, sind es keine neuen Rezepte. Kochstücke halten das Backwerk länger frisch.
Lutz
12. Juni 2018 um 08:35
Eine Teilnehmerin hat mir Struktur und Geschmack beschrieben und wir haben das Gebäck dann neu interpretiert.
Connie
3. Juni 2018 um 07:43
Der Zopf ist superlecker, nur leider muss ich mehr Flüssigkeit zugeben, als im Rezept angegeben. Entweder wird das Griesskochstück zu fest (ich habe im Zürcher Oberland etwas Griess-ähnliches gefunden), oder das Zopfmehl (10% Dinkel) braucht mehr Flüssigkeit als 450g Weizenmehl + 25 g Dinkel. Irgendwann wird das Verhältnis richtig werden!
Susanne Pfluger
21. Mai 2018 um 10:07
Hallo Lutz
Hier nun das versprochene Feedback über Dein neu entwickeltes Rezept des Berner Züpfe:
1. genau nach Deinen Angaben nachgebacken: Fluffig ist es. Mich hat erstaunt, dass Du dieses Rezept nicht lange gehen lässt. In Punkto Geschmack war es dementsprechend sehr enttäuschend: Fahl, flach, die Krume pampig. Schmeckt wie vom Grossverteiler.
2. Versuch: 50 g Dinkelmehl, 2.5 g Hefe, den Teig 3 Stunden bei 24 Grad gehen lassen, Formen, über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Ergebnis: weniger fluffig, fein Faserig. Krume nicht pampig sondern mit Struktur. Geschmack besser, aber noch nicht speziell.
3. Versuch: 335 g 550er und 165 g Dinkelmehl, 3 g Hefe, 340 g Milch (direkt vom Hof) 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. 6 g Salz und 60 g Butter beigeben 7 Minuten auf Stufe 2 kneten (Fenstertest). Bei 24 Grad 4 Stunden ums Doppelte gehen lassen. 2 Teiglinge abstechen, rund wirken, 1/4 h ruhen lassen, Oval (länglich) wirken, nochmal 1/4 h ruhen lassen, lang wirken, 1 Zopf Flechten und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank 11 h gehen lassen. Backen 220 fallend auf 180 Grad 1 h. Fazit: riecht beim backen himmlisch, beim Essen ist die Krume stabil-faserig, die Kruste etwas knusprig, aber nicht zu fest und ein vielfältiges sowie differenziertes Aroma.
Danke für Deine Anpassung, so kam ich über das Nachbacken zu MEINEM ursprünglichen Rezept, welches einem Berner Züpfe entspricht und schmeckt wie selbst gebacken und besser schmeckt als vom Grossverteiler.
Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Susanne
PS: Ich bin gespannt auf Dein Feedback…
Nick
24. Mai 2018 um 10:02
Also ich habe nun dein Rezept und das von Lutz mit Mehlkochstück und Weichweizen getestet.
Deine „Kritik“ an Lutz Rezept von Versuch 1 finde ich massiv übertrieben und ziemlich respektlos. Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden, aber so wie du es beschreibst, ist es ganz sicher nicht.
Dein Rezept finde ich gut, nahe an dem von Lutz. Wenn man selben Tags einen Zopf will, nehme ich das von Lutz. Für Übernachtgare eher deins.
Katrin P.
20. Mai 2018 um 09:55
Kleiner Nachtrag:
Bin bezüglich „mit Dampf backen“ und zur Vorgehensweise zu „fallende Temparatur“ auf deiner Hinweisseite/Lexikon fündig geworden 🙂
Übrigens sehr gut und durchdacht gemacht!
Katrin
Katrin P.
20. Mai 2018 um 09:49
So, lieber Lutz, ich bin just dabei zum ersten Mal, nach dem ich vor gut einer Woche auf dich und deinen Blog gestoßen bin, ein Rezept von dir nachzubacken. Ich dachte zu Pfingsten, so ein leckerer selbst gebackener Butterzopf ist doch was herrliches! Ich stehe ohnehin am Anfang einer Freizeitbeschäftigung, die ich schon jetzt „Hobby“ nennen möchte. Denn ja, es macht süchtig Brot und alle anderen Formen davon selbst zu backen. Damit es mir von nun an richtig und gut und vor allem genießbar gelingt, warte ich zur Zeit auch auf dein Brotbackbuch Nr. 1. Ich probierte vergangene Woche nämlich einmal ein Brötchen Rezept mit Hefe ohne Gehzeit (da es schnell gehen musste). Es kam mir schon seltsam vor und musste mit Bedauern feststellen, das es gar nicht nach Brötchen duftete! Vom Geschmack will ich gar nicht reden. Ich las deinen Kommentar in diesem anderen Blog und traf so auf dich. Grundlagen sollte man kennen bevor man sich doch an die eigene Herstellung schöner, lebensexistentieller Köstlichkeiten aufmacht. Vielleicht schaffe ich es, in den nächsten zwei Stunden, die bis zum Backen des Zopfes verbleiben einen kleinen Tipp von dir zu bekommen, was es heißt, bei 220 Grad fallend auf 180 Grad zu backen? Und welches Gerät muss man besitzen damit mit Dampf backen kann?
Schöne Pfingsten und viele Grüße aus Karlsruhe,
Katrin
Ellen
14. Mai 2018 um 12:28
Hallo kann man diesen Zopf auch mit Zucker machen, wenn ja wieviel.
freue mich auf eine Antwort .
lg ellen
Lutz
18. Mai 2018 um 16:50
Ja, kein Problem. Ich würde auf die Gesamtmehlmenge ca. 10% Zucker verwenden und diesen gleich mit in das Brühstück packen.
Dietmar Goretzki
7. Juni 2018 um 17:14
… manchmal verstehe ich die Welt nicht. Warum soll ich denn in das Rezept Zucker tun? Ist doch nicht vorgesehen!
Wenn ich einen süßen Zopf will nehme ich einfach ein anderes Rezept mit Zucker z.B. Almzopf, auch sehr gut??
Chris Fingerhut
23. Juni 2018 um 11:50
Ich unterstelle Ihnen jetzt einfach mal, dass Ihnen daran gelegen ist, die Welt etwas besser zu verstehen und liefere Ihnen eine mögliche Erklärung, warum man bei diesem Rezept möglicherweise Zucker ergänzen können wollte:
Stellen Sie sich doch einmal vor, Sie hätten bereits mehrere verschiedene Zopfrezepte von Herrn Geißler ausprobiert und festgestellt, dass der nach diesem Rezept gebackene Hefezopf eine deutlich bessere Frischhaltung aufweist, als nach anderen Rezepten gebackene Zöpfe. Nun bevorzugten Sie jedoch eigentlich einen süßen Hefezopf. Da könnten Sie doch möglicherweise auf die Idee kommen, dem Rezept mit der besten Frischhaltung einfach etwas Zucker hinzuzufügen, oder?
Jedenfalls ging es mir so, weshalb ich Ellen vor einigen Wochen sehr dankbar war, dass sie diese Frage bereits gestellt hatte.
Koch- und Backrezepte sind keine Gesetze, denen es dogmatisch zu folgen gilt, zumindest nicht, wenn man die Tätigkeit in der Küche als eine kreative Beschäftigung versteht.
Jutta Schmid
14. Mai 2018 um 12:15
Hallo Lutz,
Ich möchte das Rezept gerne nachbacken. Ich habe einen Häussler Elektrosteinbackofen. Mit welcher Temperatur (Ober und Unterhitze) würdest du ihn backen?
Lutz
18. Mai 2018 um 16:51
Maximal 180°C Oberhitze und 160°C Unterhitze.
Susanne Pfluger
13. Mai 2018 um 10:32
Hallo Lutz
Da bin ich ja mal gespannt, wie mir Dein Rezept gelingen wird, es klingt auf jeden Fall spannend. Ich werde Dich über Gelingen und meine Meinung des Geschmackes (als Schweizerin) informieren und bei Bedarf mein abgewandeltes Rezept schicken, denn die Originalrezepte haben vielzuviel Hefe!
Sabrina
13. Mai 2018 um 09:23
Guten Tag!
Klingt spannend, dieses Rezept und teste es sehr gerne mal aus. Nur frage ich mich wofür der Griess ist und wo ich den wohl bekomme…
Herzliche Grüsse aus Bern 😉
Stefan
11. Mai 2018 um 19:35
Hallo
Ich hatte lust auf einen süßen Hefezopf und habe das Rezept einfach etwas abgeändert: nur 2g Salz im Kochstück und 70g Zucker im Hauptteig (könnte sogar noch etwas mehr vertagen). Das Ergebnis war super lecker. Sehr wattig weich, ein fantastischer Zopf.
Danke für das Rezept.
Grüße Stefan
Nick
7. Mai 2018 um 10:16
Hallo Lutz
Ein Klassiker zu jedem Schweizer Wochenendsfrühstück oder Brunch. Und daher ist (zumindest für mich) die Zeit am Backtag nicht gerade günstig.
Versuche die Hefe um 2-3g zu reduzieren und den Zopf am Abend nach dem Flechten im Kühlschrank zu lagern und am anderen Morgen direkt zu backen.
Frage zum Griess: Kann man dieses Kochstück auch durch ein Weizenmehlkochstück ersetzen? Ich habe in der Schweiz noch nie irgendwo Weichweizengriess gesehen.
Käthy
9. Mai 2018 um 05:17
Was mir in Backblogs auffällt, sind üppige Zopf–Rezepte: Viel Butter, viel Zucker, viel Ei. Woran liegt der Erfolg der klassischen Berner–Züpfe? An den wertvollen Zutaten und am schlichten Rezept.
Nick
9. Mai 2018 um 10:55
Hallo Käthy – was willst du mir damit sagen?
Ich habe den Griess durch Weissmehl ersetzt und ihm mit 8g Hefe über Nacht im Kühlschrank gelassen. Am morgen direkt gebacken, brauchte etwas längerb is 90° KT, schmeckt aber hervorragend! Mein bester Zopf bisher.
Urs
24. Juni 2018 um 23:16
Zopf gab es früher nicht jeden Sonntag, es war eher ein festliches Gebäck. Die Berner Anke-Züpfe kommt mE aus den eher hablichen Gegenden, wo die Weiden saftig und das Vieh gut genährt war. Süsse Butter gab es damit auch.
Die Steigerung ist dann die Speck-Züpfe, bei welcher noch gebratene Speckwürfel beigegeben werden.
Lutz
9. Mai 2018 um 18:35
Hallo Nick,
in der Schweiz gibt es nirgends „normalen“ Weizengriess?
Adrian Wälti
10. Mai 2018 um 19:06
Hab hier was gefunden.
https://bio-online-shop.ch/lebensmittel/koerner-reis-getreide/5473/griess-weichweizen-voll-beutel-500g
LG Adrian
Edgar - DonAceto - Essig
12. Mai 2018 um 06:04
laut google von Alnatura und hier Bio-Vollkorn:
https://bio-online-shop.ch/lebensmittel/koerner-reis-getreide/5473/griess-weichweizen-voll-beutel-500g
Nick
15. Mai 2018 um 20:53
Danke Adrian & Edgar. Damit kann man arbeiten!
Rachel
13. Mai 2018 um 07:54
Hallo Nick,
Griess gibts überall zu kaufen. Aber etwas getarnt vielleicht. Man findet ihn nicht bei den Mehlen, sondern bei den Polenta-, Reis- und übrigen Getreideprodukten. 😉
Nick
15. Mai 2018 um 20:52
Kannst du eventuell ein Produkt nennen? In den beiden grossen Ketten in der Schweiz gibt es sehr wohl Griess, aber die Produkte sind entweder aus Mais oder dann aus Hartweizengriess.
Andrea
13. Mai 2018 um 08:34
Wäre mir also auch noch nie begegnet. Hab auf allen Homepages „meiner“ Mühlen gesucht. Mehlkochstück geht übrigens auch.
Nick
14. Mai 2018 um 08:15
Hallo Lutz
Ich habe bereits die Supermärkte abgeklappert, die verkaufen alle nur Hartweizengriess. Eventuell gibt es Spezialgeschäfte, ich habe bisher aber noch nichts gefunden. Ich habe nun aus Deutschland eine Packung erhalten und versuche Mal mit dieser!
Eine Frage noch zur Übernachtgare: Würdest du den Zopf am Morgen tendentiell noch etwas anklimatisieren lassen oder direkt backen? Der erste Versuch mit dem Mehlkochstück war an den Bildern gemessen wohl einen Ticken weniger fluffig. Ich frage mich ob das allenfalls mit der tieferen Starttemperatur beim Backvorgang zusammenhängt? Respektive was sind generell deine Kriterien wenn du ein „normale“ Rezept auf Übernachtgare umstellst?
Stephanie
15. Mai 2018 um 15:59
Hallo Nick,
mit Paidol sollte es funktionieren. Ich mache meinen Züpfeteig oft am Samstag-Abend und backe am Sonntag früh. Ich lasse den Teig jedoch am Stück und gebe ihm dann ca. 1/2 h Zeit um Raumtemperatur anzunehmen. Dann flechte ich ihn und lasse ihn dann nochmals 30-40 Min gehen. Ich lasse das Ei im Teig ganz weg, da dieses den Zopf gerne austrocknet.
Wenn ich über Nacht gare, dann halbiere oder reduziere bis um zwei Drittel die Hefe. Kommt immer auf das Mehl an. Hoffe dir hilf dies weiter.
LG Stephanie
Lutz
18. Mai 2018 um 16:55
Es kommt ganz auf den Reifezustand des Zopfes an. Durch die kalte Gare verliert er generell etwas an Volumen, aber er kann natürlich auch noch etwas zu jung gewesen sein. Dann wäre eine Akklimatisierungsphase gut. Ansonsten kann er schon direkt aus dem Kalten in den Ofen. Richtige Kriterien gibt es da leider nicht. Ich bin da bei einer Hefemenge von 0,8-1% bei nicht so fettreichen Teigen und dann schaue ich am Morgen, ob die Gare passt. Ansonsten muss ich mit der Temperatur oder der Hefemenge nachjustieren.
usch
12. Mai 2018 um 11:04
paidol sollte eigentlich weichweizengriess sein.
Ina
8. Juni 2018 um 13:14
Vielleicht bekommt Ihr in der Schweiz in der Babykostabteilung Weichweizengrieß?
Annett
6. Mai 2018 um 21:02
Das Rezept wurde heute gleich in Angriff genommen und umgesetzt. Einzige Abänderung:zwei gekochte Kartoffeln sind mit in den Teig gewandert,aber sonst alles nach Rezept.Ist super geworden und so schnell gemacht,danke für das Rezept.Lg Annett
Annett
9. Mai 2018 um 06:41
Kl.Nachtrag: ich habe soeben das letzte Stück vom Zopf genossen und es war wunderbar, überhaupt nicht trocken und leicht getoastet herrlich!!!
Bin ja sonst eher der stille Leser hier,aber das Rezept gefällt mir so gut,unbedingte Nachbackempfehlung!!
Rauh
6. Mai 2018 um 11:15
Hei, das kommt aus meiner Gegend!
Ulrike
5. Mai 2018 um 18:04
Hallo Lutz,
dieses Rezept klingt wieder super lecker. Danke dafür.
Kann ich das Ei bei dem Rezept weglassen? Meine Kleine verträgt kein Ei, ich würde aber gern
einen Hefezopf backen.
Danke!
LG Ulrike
Jens Fehling
7. Mai 2018 um 18:22
Hallo Ulrike,
ich ersetze das Ei immer gerne durch Joghurt. Das funktioniert bei mir recht gut, statt 50 g Ei etwa 40 g Joghurt. Creme Fraiche geht auch sehr gut. Zum Bestreichen nehme ich dann nur Milch.
Ich bin schon neugierig, was Lutz dazu meint.
LG Jens