Nusszöpfchen
Weize-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig
Eine etwas aufwändigere, aber lohnenswerte Leckerei.
Zweifarbige Einstrangzöpfe mit Nussfüllung. Ein Genuss! Die Grundlage für dieses Rezept ist der Panasonic-Zopf.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 247 % |
| 332 g | Weizenmehl 550 | 82 % |
| 40 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 105 g | Wasser | 26 % |
| 81 g | Läuterzucker | 20 % |
| 65 g | Haselnüsse (fein gehackt, geröstet) | 16 % |
| 65 g | süße Brösel | 16 % |
| 61 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 49 g | Zucker | 12 % |
| 49 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 12 % |
| 40 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 40 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 10 % |
| 28 g | Haselnüsse (grob gehackt, geröstet) | 7 % |
| 20 g | Milch | 5 % |
| 12 g | Kakaopulver | 3 % |
| 6,5 g | Salz | 1,6 % |
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
| 0,65 g | Zimt | 0,16 % |
| Haselnüsse (grob gehackt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 6 Stunden 59 Minuten
| 08:01 Uhr | Füllung herstellen |
| 08:06 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:31 Uhr | Portionieren |
| 10:40 Uhr | Vorformen |
| 10:50 Uhr | Portionieren |
| 10:55 Uhr | Formen |
| 13:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C |
| 14:40 Uhr | Backen |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Füllung
| 65 g | Haselnüsse (fein gehackt, geröstet) | 20 °C | 16 % |
| 28 g | Haselnüsse (grob gehackt, geröstet) | 20 °C | 7 % |
| 65 g | süße Brösel | 20 °C | 16 % |
| 0,65 g | Zimt | 20 °C | 0,16 % |
| 81 g | Läuterzucker | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Bei Raumtemperatur aufbewahren.
Hauptteig
| 49 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 6,5 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 105 g | Wasser | 15 °C | 26 % |
| 40 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 40 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 10 % |
| 332 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 82 % |
| 40 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 49 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 12 % |
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
| 61 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| 12 g | Kakaopulver | 20 °C | 3 % |
| 20 g | Milch | 5 °C | 5 % |
| gesamte Füllung | 20 °C | ||
| Eier (Vollei) (zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| Haselnüsse (grob gehackt, zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter, Kakaopulver und Milch) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Den Teig halbieren und eine Hälfte in eine separate Schüssel geben.
Kakao und Milch einer Teighälfte zugeben und mischen, bis der Teig eine homogene braune Farbe hat.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche der Teiglinge rechteckig wird. Die Teiglinge mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 40 x 25 cm ausrollen.
Die Nussfüllung gleichmäßig über einen der beiden Teiglinge bröckeln. Den anderen Teiglinge bündig darüber legen und mit dem Rollholz fest darüber rollen.
Mit einem Messer Streifen von 4 x 25 cm schneiden.
Die Streifen jeweils von der langen Seite zu Strängen einschlagen und auf ca. 35-40 cm Länge ausrollen.
Aus den Strängen Einstrangzöpfe flechten.
3,5 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 1:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
