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15. Dezember 2018 · 95 KommentareBaguette mit Kochstück
Baguette mit Kochstück
Ein wunderbar saftiges und lang frischbleibendes Baguette (wahlweise auch Focaccia). Der Sauerteig sorgt für Geschmack, das Kochstück für eine leichte Süße und Feuchtigkeit.
Nicht ganz klassisch, aber mein Favorit unter meinen bisherigen Baguettes.
Sauerteig
- 75 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser (50°C)
- 7,5 g Anstellgut
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser (kalt)
- 1 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 15 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser
- 11 g Salz
Autolyseteig
- Vorteig
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- 310 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser (30°C)
Hauptteig
- Autolyseteig
- 5 g Frischhefe
- (20 g Olivenöl, für Focaccia)
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 12-14°C reifen lassen (alternativ nur ein Zehntel der Hefemenge verwenden und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann aber nur 20°C warmes Wasser in den Autolyseteig geben).
Mehl und Salz mit dem Wasser mischen und unter Rühren rasch aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).
Für den Autolyseteig Mehl, Wasser, Vorteig, Sauerteig und Mehlkochstück mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hefe (bei Focaccia auch noch Olivenöl) zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).
Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten falten.
300 g-Teiglinge abstechen, zu Zylindern vorformen und 30 Minuten mit Schluss nach oben in Bäckerleinen ruhen lassen.
Die Zylinder zu Baguettes formen und nochmals 20-30 Minuten in Leinen reifen lassen.
Einschneiden und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Für Focaccia die vorgeformten Teiglinge mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen tief eindrücken, sodass der Teigling flach und länglich wird.
30 Minuten ruhen lassen.
Einen dünnen Belag nach Wahl (oder erneut Olivenöl) darauf geben und nochmals mit den Fingerspitzen einmassieren.
Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und anschließend 15-20 Minuten mit Dampf bei 250°C backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 17 Stunden
Saftig, mit langem Biss und großer Porung: Baguette mit Kochstück
Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |
Katrin
6. Februar 2021 um 10:31
Hallo,
ich habe eine Frage, die sich mir grundsätzlich zu den weichen Baguetteteigen stellt: zieht Ihr die geformten Baguette mit Backpapier auf den Stein bzw. das heiße Blech und schneidet dann erst den Teig ein? Dauert doch zu lange, oder?
Oder legt Ihr den Teig direkt auf den heißen Stein (unabhängig von vorher oder nachher einschneiden)?
Ich habe die starke Befürchtung, dass mir das ganze verrutscht – wenn‘s einmal drauf liegt kann man ja nicht mehr viel korrigieren…
Sorry, bin noch Anfänger. Falls es hierzu schon den passenden Beitrag gibt, bitte ich die doppelte Frage zu entschuldigen. Hab schon recht viel gelesen, aber bei weitem noch nicht alles 🙂
Viele Grüße und lieben Dank
Katrin
Nicola
30. Juni 2021 um 10:28
Hallo Karin,
ich lege die Baguettes nachdem ich sie geformt habe zum Ruhen direkt aufs Backpapier (ich nehme Dauerbackpapier, das weicht auch nicht durch), schneide sie nach der Ruhephase ein und schiebe sie mitsamt Papier auf den Backstein. Ich finde, das funktioniert sehr gut.
Liebe Grüße, Nicola
Roman Koch
23. Januar 2021 um 10:51
Hallo Lutz,
ich hätte eine Frage hinsichtlich der Hefe, die ja erst am Schluß zugefügt wird. Ist hier die Ruhezeit von knapp 3 Stunden nicht zu kurz, wegen der Bildung der sogenannten FODMAP´s.Sollten hier nicht mindestens 6 Stunden Ruhezeit gewährt werden
Walter_R
23. Januar 2021 um 18:17
Hallo Roman,
Dies Fodmaps (Zuckerarten) sind im Teig vorhanden und werden durch die Hefe abgebaut. Laut Uni Hohenheim sind nach 4 Stunden noch 10 % vorhanden.
Walter_R
23. Januar 2021 um 18:31
Roman,
Verdauungsprobleme durch Fodmaps betreffen doch nur wenige Menschen. Ich halte es für unverhältnismäßig alle Rezepte darauf auszurichten. Viele Brote usw. wären nicht mehr möglich.
Vivien
4. Januar 2021 um 01:12
Hallo,
funktioniert das Rezept mit T65 Mehl genauso?
Vielen Dank für die Info.
Mit freundlichen Grüßen
Vivien Hild
Alex
22. Februar 2021 um 18:09
Ja, ggf. brauchst du ein bisschen mehr Wasser
Sascha Lorenzo
26. August 2020 um 13:51
Hallo Lutz, ich habe nicht viele Bäcker gesehen die Kochstücke so wie du zubereiten. Einfach Mehl mit der gleichen Menge kochendes Wasser übergießen, umrühren, das war´s. Ich denke das reicht damit die Stärke verkleistert. Minutenlanges durchkochen macht keiner außer du. Was hat deine bevorzugte Variante für Vorteile gegenüber dem Mehl-Brühstück?
VG, Sascha
Lutz
26. August 2020 um 21:21
Ich kann dadurch mehr Wasser binden. Einfach beim überbrühen bis vier- bis fünffach beim Aufkochen.
Walter_R
26. August 2020 um 22:59
Ich kann dies nur bestätigen.
Für meine Enkelkinder hatte ich einen Kleister aus 500 g Wasser und 150 g Weizenmehl gekocht.
2 Esslöffer haben sie verarbeitet. Mir war der „Rest“ zum Wegwerfen zu schade. Also habe ich ihn in einen Teig, der ansonsten aus 1000 g Dinkelmehl, 20 g Salz, 6 g Hefe und 700 ml Wasser besteht, 10 Min. eingeknetet. Wasser- und Mehlmenge habe ich um die im Kochstück enthaltenen Mengen reduziert.
Der Teig reifte direkt nach dem Kneten für 12 Stunden im Kühlschrank. Mit nassen Händen habe ich 100 g schwere Knauzen geformt und sofort bei 250 °C 15 Min. gebacken. Sie sind besser als mit dem Originalrezept geworden. Saftig, auch noch nach 2 Tagen, mit elastischer, lockerer Krume und einer wunderschön aufgerissenen Kruste.
Ein Versuch der sich gelohnt hat.
Calle
23. Februar 2020 um 15:30
Heute habe ich meinen Lieblingsbaguette-Teig zum ersten Mal als Focaccia gebacken. Ich hatte eine nicht zu dicke Teigschicht im Sinn, mit zarter Kruste und weicher Krume.
Vom Ergebnis sind wir hin und weg. Für mich ist es der perfekte Teig – mit dem zusätzlichen Effekt, dass sie, wegen des Kochstücks, auch morgen noch saftig sein wird.
Ich habe zusätzlich eine Idee aus einem italienischen Rezept übernommen und die Focaccia nach 10 Minuten im Ofen mit einer Emulsion aus Olivenöl und Wasser abgestrichen.
Zum Nachbacken heiß empfohlen! Calle
Jule
24. September 2019 um 11:08
Hallo Lutz,
gibt es eine Faustregel wie ich die Backtemperatur vom Haushaltsbackofen auf den Häussler-Steinbackofen umrechne?
Lutz
26. September 2019 um 08:18
Zumindest nicht so konkret… Ich habe für Kurse mal eine Zeit lang an einem großen Häußler-Steinbackofen gebacken. Da habe ich oft auf 270-280°C Oberhitze und jeweils 20-40°C weniger Unterhitze eingestellt (aber reale Temperaturen am Stein, nicht die Angabe am Drehregler).
Silke H.
13. August 2019 um 12:15
Hallo, um ein Baguette etwas rustialer zu machen, wäre es hier zum Beispiel möglich, den Sauerteig aus Roggen herzustellen und / oder Vorteig aus Vollkorn ( oder Ruch ) und den Rest gleichbleiben, evt. nur Wassermenge anpassen? viele sonnige Grüße…
Lutz
13. August 2019 um 15:41
Ja, das funktioniert super.
Michael Dettke
25. Mai 2019 um 15:30
Hallo Lutz,
ich habe das Problem, dass mein Teig immer so weich ist und mir die Teiglinge davon fließen. (Trotz Rezept einhaltung). Was mache ich falsch?
Gruß
Lutz
29. Mai 2019 um 21:16
Ist er schon nach dem Kneten so weich oder erst beim Formen? In letzterem Fall ist der Teig zu reif geraten.
Gabriela Milia
24. April 2019 um 23:02
Lieber Lutz,
ich muss es einfach mal sagen: Danke! Das ist das weltbeste Baguette und inzwischen bei mir das am meisten gebackene Brot. Es schmeckt einfach super und bleibt lange frisch.
Burkhard Maier
8. März 2019 um 14:59
Hallo Lutz,
ich habe die Baguettes heute gebacken, sie sind sehr lecker, aber es ist
feinporig. Was mache ich falsch, dass ich keine Luftlöcher wie beim Baguette
üblich ist hinbekomme.
Danke für die vielen tollen Rezepte.-
LG Burkhard
Lutz
9. März 2019 um 21:08
Meistens ist der Teig in der Stockgare (1. Teigruhe) noch nicht reig genug. Er muss sein Volumen etwa verdoppeln, ehe er geformt wird. Und beim Formen darf dann kaum Luft aus dem Teig gedrückt werden. Auch der Schnitt spielt eine große Rolle. Sitzt er falsch, gibt es keine grobe Porung.
Micha
20. Januar 2019 um 13:32
Hallo, liebe Bäcker!
Danke, Lutz, für das beste Baguetterezept! Heute zum zweiten Mal gebacken, beim ersten Mal ein Vergleich Weizen 550 vs Dinkel 630, die Dinkelversion kam noch besser an. Meine eigene Beurteilung der Dinkelbaguette: Geschmack, Konsistenz, Kruste gefällt mir sehr gut, was mich stört, ist das schlechte Aufreißen dort, wo ich eingeschnitten habe, beim ersten Versuch war das auch so. Ich habe kurz nach dem Einschießen 45ml Wasser in den Schwadomaten gespritzt und den Ofen nach 2 Minuten kurz geöffnet, um den Dampf wieder zu entlassen. Habt Ihr eine Idee, an welchen Schrauben ich drehen sollte? Ach ja, und die Haltbarkeit ist miserabel, nach einer Stunde war fast Alles weg 🙂
LG Micha.
Lutz
26. Januar 2019 um 17:02
Das Einschneiden ist nicht trivial. Durch den Dinkel ist der Teig auch weniger straff, was das Aufreißen erschwert. Außerdem ist es dann sinnvoller, erst nach 30-60 Sekunden zu schwaden und den Dampf länger im Ofen zu lassen.
Ulf
19. Januar 2019 um 13:34
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses Rezept. Heute habe ich es das erste Mal gebacken. Einfach köstlich. Morgen gibt es dann wieder das Präsidenten-Baguette. Mal sehen, wie der direkte Vergleich ausgeht. Eher frühstücken kann man ja mit dem Präsidenten-Baguette.
Sabine
18. Januar 2019 um 16:24
Hallo Lutz,
Danke für dieses neue Rezept. Ich habe eine Verständnisfrage. Die Autolyse beinhaltet auch das Kochstück in dem bereits das Salz enthalten ist. Kannst du mir das bitte kurz erläutern, da ich immer davon ausging, dass Salz dort nichts zu suchen hat. 1000 dank
Sabine
Lutz
26. Januar 2019 um 15:35
Ja. Das ist eine Ausnahme zu Gunsten des Kochstücks. Lieber das Kochstück mit Salz gut verkleistert und dafür etwas Salz im Autolyseteig.
Alexander
2. März 2019 um 23:30
Hallo Lutz,
inwiefern würde denn eine zu hohe Salzmenge dem Autolyseteig schaden? Kann ich bedenkenlos
2 % Salz (durch ein salziges Kochstück), in einem Autolyseteig haben?
Viele Grüße, Alexander
Lutz
5. März 2019 um 07:28
Salz hemmt die Klebervernetzung und den enzymatischen Abbau. Insofern läuft die Autolyse effektiver ohne Salz ab. Ich gehe aber manchmal auch einen Kompromiss ein, wenn ich das Kochstück mit Salz versetzt habe und es trotzdem in den Autolyseteig gebe.
Ulrike
17. Januar 2019 um 00:54
Hallo Lutz, vor allem anderen herzlichen Dank für das tolle Rezept! Leider hab ich es gedanklich nicht ganz bei der Sache vermasselt: nach 12 Stunden habe ich den Vorteig in den Sauerteig eingerührt, um ihn dann weitere 10 Stunden stehen zu lassen. Klarer Fall für den Muell oder mit Autolyse weitermachen?
Liebe Grüße!
Ulrike
Lutz
17. Januar 2019 um 10:41
Wegwerfen kannst du es am Ende immer noch. Mach‘ mal mit der Autolyse weiter.
Ulrike Liebau
17. Januar 2019 um 15:30
Lieben Dank für den raschen Tipp! Das Ergebnis ist besser als ich dachte – dass es bei meiner falschen Ausführung noch Luft nach oben gibt, merkt man natürlich 😉 Geschmacklich ist das Brot besonders, richtig super… hat das Potenzial, Dein Dinkelbaguette vom Platz 1 meiner Lieblings-Brote abzulösen. Dein Blog macht wirklich Spaß, Danke dafür!
Vincenzo
13. Januar 2019 um 21:45
Holla die Waldfee ,als Anfänger ein wirklich super Ergebnis hinbekommen .Die Familie war begeistert von diesem Baguette ! Den ganzen Aufwand schmeckt man zum Schluss und noch mehr .Dazu Kartoffelsuppe mit Debrecziner .Vielen Dank Lutz
Thomas B.L.
11. Januar 2019 um 19:59
Hallo, ich würde das genauso versuchen. Wenn du Vollkornmehl hast dann evtl.mehr Wasser
verwenden. Ca. 5-10% Das Mehr an Wasser in den Autolyseteig geben.
Gisela
11. Januar 2019 um 19:38
Hallo Lutz,
kann ich auch Kamut Mehl nehmen für dieses Rezept? Muß ich was ändern?
Schon dreimal mit 550er gemacht, Rezept klappt nämlich super!
Liebe Grüße
Lutz
16. Januar 2019 um 17:40
Kamut geht auch super. Die Konsistenz wird sich etwas verändern (Kamut ist ein Hartweizen) und ggf. passt etwas mehr Wasser in den Teig, aber das merkst du beim Kneten.
Marita
7. Januar 2019 um 19:05
Wunderbares Rezept, sehr sehr lecker. Zwar erinnern mich meine Baguette eher an überlange Seelen ohne Salz und Kümmel, aber schmecken einfach super. Hab es jetzt 2 x gebacken….beim ersten mal waren es nur ca 800 g Teig (obwohl genau nach Rezept hergestellt), deshalb hab ich zwei 400gr-Baguette draus gemacht, heute versehentlich 2 x Salz rein, deshalb 300 g Mehl, 150 ml Wasser und 5 g Hefe zusätzlich…… ….. es ging trotzdem wunderbar auf ……..und auch wieder 400 g Stücke draus gemacht……und ist leeeeeecker! Da ich keinen Backstein besitze (und mein Blech uralt ist, weshalb ich Backpapier verwende) drehe ich die Baguette die letzten zehn Minuten einfach um 🙂
Normalerweise backe ich dein Dunkles Bauernbrot in allen Variationen – ich liebe es – besonders mit ein bisschen Emmermehl (50g) drinnen statt Weizen…..hmmmmmm :-p – aber das Baguette wird es jetzt auch öfter geben. Könnte mir den Teig auch gut für Langos vorstellen.
Danke Lutz, für deine vielen tollen Rezepte :-)))
LG Marita
Dieter
5. Januar 2019 um 19:41
Zuerst allen ein gutes, erfolgreiches und gesundes neues Jahr.
Lieber Lutz,
super Rezept. Das ist das beste Baguette, was ich bisher gegessen und gebacken habe.
Jetzt habe ich noch von meinem anderen Baguette-Rezept T65 Mehl übrig.
Was muss ich beachten, wenn ich statt Weizen 550 jetzt T65 verwenden will?
Für eine Info wäre ich dir sehr dankbar.
Beste Grüße
Dieter
Lutz
16. Januar 2019 um 16:00
Hallo Dieter,
das hängt sehr von der T65-Qualität ab. Normalerweise passt etwas mehr Wasser in den Teig, aber ich habe auch schon das Gegenteil erlebt. Ich würde erstmal weniger verwenden und dann lieber beim Kneten nachschütten, wenn der Teig zu fest ist. Es sollten dem T65 keine Enzyme zugesetzt sein, sonst gibt es eine zu feuchte Krume.
Uli
4. Januar 2019 um 16:03
Danke für eure Antworten! Ja , ich versuche es wieder. Vielleicht sogar schon morgen!
Liebe Grüße
Uli
Johannes
4. Januar 2019 um 14:37
Nachdem ich dachte der Teig wäre nicht zu formen (s.o.: “Angst vorm Teig“),
alles klebt und bappt hab‘ ich dann einfach weitergemacht. Ich hab schon viel versucht um
ein saftiges, crosses Baguette mit großen Poren hinzubekommen. Die Großporigkeit habe ich
wohl immer durch “Teigmißhandlung“ kaputt gemacht, zuviel CO2 wieder rausgedrückt.
Diesen Teig hab ich wie ein rohes Ei behandelt, wenig geknetet, viel gezogen und gefaltet,
et voilà. Mal sehen wie es sich hält.
Vielen Dank für die Mühe das alles auzzubaldovern!
Antje
22. Mai 2020 um 12:31
Hallo Lutz, ich habe heute den ersten Versuch gestartet (Foto anbei) und habe zwei Fragen:
1) Der Teig klebte nach dem ersten Gehen noch so sehr, dass ich ihn nicht verarbeiten konnte. Einen Teigling musste ich tatsächlich wegwerfen weil ich ihm nicht Herr werden konnte. Die beiden anderen habe ich eine weitere Stunde liegen lassen und dann konnte ich sie ausrollen – was habe ich falsch gemacht?
2) Die Beiden die gerade aus dem Ofen kamen fühlen sich sehr hart an … nun befürchte ich sie könnten nicht saftig sein….
Danke für deine Meinung.
LG, Antje
Sandra
3. Januar 2019 um 23:08
Hallo Lutz, hast du bestimmt schon oft beantwortet, aber trotzdem noch mal die Frage: Kann man statt Weizen- auch Roggenanstellgut nehmen?
Lutz
16. Januar 2019 um 15:45
Ja, das geht. Man muss sich nur bewusst sein, dass der Geschmack mit Roggenanstellgut etwas anders ist als mit Weizenanstellgut. Aber besser ein anderer Geschmack als gar kein Geschmack ;-).
Uli
31. Dezember 2018 um 19:52
Oh weh, das ging von vorne bis hinten schief… Erst hat sich meine 17 jährige super geschickte Tochter, von der ich mir viel Hilfe beim Formen und Einschneiden erhofft hatte, unmittelbar vor Ende der Teigruhe in den Finger geschnitten und konnte also nicht helfen. Dann waren die Stahlkugeln verrostet. Ist das normal? Was macht Ihr dagegen? Dann war der Teig viel zu weich, man konnte ihn kaum formen und straffen. Später klebte er aufs Übelste am Leinen fest. Da keine Spannung in der Teighaut war, ließen sich die Baguettes nicht einschneiden und gingen dann im Ofen kaum auf. Wahrscheinlich schmecken sie trotzdem ganz gut, aber ich bin erst einmal gefrustet. Könnte die hohe Feuchtigkeit des Teiges daran liegen, dass ich T65 Mehl genommen habe? Gibt es eigentlich Rezepte für Baguette-Anfänger oder muss man einfach üben, üben, üben? Ich hätte mal nach dem Kurs im September als alles noch frisch war, losbacken sollen. Aber wir hatten vom Kurs so viele Baguettes im Tiefkühler, dass ich die ersteinmal aufessen wollte…
Na ja, kann im neuen Jahr nur besser werden!
Alles Liebe, Uli
Carllsson
1. Januar 2019 um 14:31
Hallo Uli,
ein frohes, neues Jahr.
Ich bin Neuling auf dieser Seite und habe eigentlich nur einen Hinweis auf Weizensauerteigbrote gesucht.
Das mit Deiner Tochter tut mir Leid, kann aber auch im Sylvesterstress passieren.
Das mit den Stahlkugeln habe ich nicht verstanden. Was macht man beim Brotbacken mit Stahlkugeln?
Sollen die beim Kneten den Teig nochmals lockern oder sind die zum Backen in der Schale als Oberflächenvergrößerer für die Dampfbildung.
Falls letzteres der Fall sein sollte, verwende statt Stahlkugeln, Steine. Ich habe dat´zu Kiselsteine (bekommt man im Baumarkt oder in Kiesgruben.)
Die Steine rosten nicht und man kann sie nach dem Backen im Ofen belassen oder zusammen mit der Schale in den Schrank stellen. Bei mir stehen sie die meiste Zeit im Backofen.
Nun zum Teig. Gestern habe ich mich spontan dazu entschlossen Baquette zu backen. Der Teig war, gelinde gesagt, zum davonlaufen!
Mit ihm ließ sich überhaupt nicht machen außer stehen. Er stand denn bei mir auch so etwa 5 Stunden auf der Kaminbank und gärte so vor sich hin.
Danach war seine Konsistenz die gleiche wie vorher.
Ich habe mir dann eine Teigkarte genommen und einzelne Stücke abgenommen, unter zuhilfenahme von ein wenig Mehl(550er – Supermarkt) und die Stücke dann mit bemehlten Händen
schnell zu Rollen verarbeitet und auf das Backblech gelegt. Innerhalb der darauffolgenden Lagerruhe liefen sie auseinander und erinnerten stark an Ciabatta!
Nach der Stunde habe ich sie dann eingeschnitten. Vorher hätte es wenig Sinn gemacht, bei der Konsistenz.
Die fertigen „Baguette“ waren locker und flockig und hatten eine angenehm weiche Krume.
Heute Morgen habe ich dann die restliche Breisubstanz in Rollen verarbeitet und auf die zuvor vorbereiteten Bleche gelegt. Der Trick: Ich habe auf das Backblech schlanke Flaschen gelegt und darüber Backfolie.
In die so entstandenen Vertiefungen habe ich dann die teiglinge gelegt.
Das Ergebnis waren im Querschnitt runde fluffig aufgegangene Baguette. Einzig die Backzeit verlängert sich durch die Flaschen, da diese fdoch einiges an Energie schlucken.
Nach dem Einschieben habe ich in meine mit Kieseln befüllte Pfanne, ca. 125 ml Wasser gegossen. Den Ofen habtte ich vor der letzten Gehzeit bereits auf 220°C. vorgeheizt.
Es grüßt
Carllsson
Dorothee
1. Januar 2019 um 20:22
Hallo Uli,
ich verwende wie Carllsson eine ausrangierte kleine Auflaufform mit großen Kieselsteinen zum Bedampfen. Die heize ich auf und gieße dann heißes Wasser hinein. Funktioniert prima.
Zu den Baguettes: ich knete den Teig mit der Kenwood. Mein Enkel hingegen hat alles mit der Hand geknetet. Es ist mir schleierhaft, wie er mit diesem klebrigen Teig fertiggeworden ist, zumal er das zum ersten Mal und ohne Hilfe gemacht hat. Allerdings hat er immer zugeschaut, wenn er bei mir zu Besuch war.
Zum Formen der Baguettes habe ich mir nochmal das Video von Lutz auf youtube angeschaut: Baguette formen und einschneiden. Mein Teig war noch ein bisschen weicher und klebriger als der auf dem Video. Aber es hat trotzdem funktioniert.
Versuche es einfach nochmal. Es wird klappen und es lohnt sich.
Liebe Grüße
Dorothee
Martin
1. Juni 2019 um 23:12
Hallo,
mit Steinen im Schälchen habe ich es zuerst ausprobiert. Beim „Draufkippen“ des Wassers
sind aber welche gesprungen und Splitter umhergeflogen. Das war mir zu riskant.
Jetzt habe ich irgendwelche ollen Edelstahlschrauben, – muttern und -unterlegscheiben
in dem Schälchen. Allerdings wird das ganze auch etwas rostig und kalkig. Aber die
Dampfvorrichtung erfüllt gefahrlos ihren Zweck.
Alles total inspirierend und begeisternd, danke Lutz, und auch Dank
an alle Gleichgesinnten!
Gruß, Martin
Dorothee
31. Dezember 2018 um 17:20
Heute hat mein Enkel, 16 Jahre alt, Brot für die Silvesterfeier gebacken, 10 Baguette auf einmal mit Umluft und 3 Mediterrane Brote aus dem Brotbackbuch Nr. 1. Die Rezepte sind einfach klasse.
Danke Lutz
Dorothee
Dorothee
31. Dezember 2018 um 14:44
hallo Uli, ich backe alle meine Brote immer auf vorgeheizten Blechen. Funktioniert prima.
Viel Erfolg
Dorothee
Bastian
31. Dezember 2018 um 11:15
Hallo Lutz,
sag Mal, stimmen die 100gr. Wasser im Hauptteig? Das haut bei mir überhaupt nicht hin. Die kann ich fast komplett weg lassen. Oder du hast n super Mehl verwendet.
Gruß
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:27
Ja, das passt. Ist ein Wassergehalt von 70%. Das ist normal, wenn ein Mehlkochstück enthalten ist.
Thomas B.L.
31. Dezember 2018 um 10:49
Moin Uli
Wenn der Teig schon geknetet ist, dann stell ihn kalt. Das mit dem heißen Blech ist eine Notlösung,
aber funktioniert auch
Uli
31. Dezember 2018 um 12:29
Danke! Nein, ich habe ihn noch nicht geknetet, aber noch sieht der Sauerteig gut aus. Ich warte noch kurz.
Uli
31. Dezember 2018 um 09:26
Moin Ihr Lieben,
Ich brauche mal schnell einen Rat: ich habe den Teig für die Baguettes gestern Abend um 21:30 angesetzt – später ging nicht, weil ich ins Bett wollte. Wenn ich also heute Vormittag nach Plan weiterbacke, kommt die Phase des Formens und Backens genau in die Zeit des Mittagessen Kochens, des Essens und viel schlimmer meines heiligen Mittagschlafes! Ich würde also am liebsten alles 2-3 Stunden nach hinten verschieben. Geht das mit dem Sauerteig? Oder muss ich ich dafür kühlen? Ich könnte Kühlschrank oder Garage anbieten, Garage hat 10°.
Zweite Frage: das sind meine ersten Home-Baguettes, ansonsten bisher nur Sauerteigbrote im Topf und dann die Baguettes bei Lutz im Baguettekurs (also mit Profi-Ofen).
Worauf backt man sie? Mein heißer Stein ist nämlich zu klein. Mein Plan war: Backblech aufheizen, ebenso meine Stahlkugeln und dann Baguettes samt Backpapier auf das heiße Blech befördern und Schwaden. Wie macht Ihr das?
Vielen Dank schon mal für eine schnelle Antwort und an alle einen guten Rutsch und viel Gesundheit und frohe Backstunden im neuen Jahr!
Liebe Grüße
Uli (Ulrike)
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:25
Das hält der Sauerteig aus.
Backe sie gern auf dem heißen Blech.
Howaida
30. Dezember 2018 um 12:01
Sehr gutes Rezept, einfach und sehr lecker.
Danke
Dorothee
29. Dezember 2018 um 14:40
Ich habe das Rezept kurz vor Weihnachten entdeckt und während der Feiertage 25 Stück gebacken. Phantastisch. Ich hatte vorgeschlagen, für das Fondue die Baguettes beim Bäcker zu kaufen. Die ganze Familie – 14 Personen – war dagegen. Also habe ich mit doppelter Teigmenge erstmal 5 zur Probe gebacken – ich habe mir gerade einen 90 cm breiten Herd zugelegt – und weil es so gut geschmeckt hat, habe ich dann zweimal 10 Stück mit Umluft gebacken. Hat auch sehr gut funktioniert. Ein kleiner Rest ist noch übrig, schmeckt aufgebacken immer noch wie frisch. Ich habe alle Baguette – Rezepte aus Lutz´ Büchern – ich habe alle – ausprobiert. Dieses Rezept ist das beste. Danke Lutz
Sabrina
29. Dezember 2018 um 10:57
Hallo
Leider hab ich mich jetzt total in der Zeit verrechnet. Kann ich Sauerteig und Vorteig ebenfalls länger stehen lassen als 12 Stunden? Würde gerne morgen backen ansonsten muss ich heute eine Nachtschicht einlegen.
Danke
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:07
Du kannst beides in den Kühlschrank stellen, aber hast dann mehr Säure im Baguette.
Calle
24. Dezember 2018 um 14:53
Spitzenrezept! Unkompliziert, leicht planbar, gelingt auf Anhieb, feine Kruste, saftige Krume. Ehrlich Lutz, ich habe in Frankreich nicht in jedem Ort so gute Baguettes bekommen. Danke für Dein unermüdliches Experimentieren und Forschen.
Joyeux Noël! Calle
Kerstin SM
24. Dezember 2018 um 13:23
Das ST-Baguette ist noch ein Tick besser als das Französiche Baguette!
Vor lauter Weinachtskulturstress konnte ich sie nach dem Dehnen&Falten nicht mehr backen und habe den Teig bei 5°C in den Kühlschrank zum Schlafen gestellt für 14 h.
Morgens dann direkt zum Frühstück gebacken. Perfekt!
Danke, Lutz.
Urban
24. Dezember 2018 um 10:27
Ich frage mich, was ist in diesem Rezept der Grund für einen Autolyseteig ?
Oder, was würde anders ablaufen, wenn man die Hefe mit in den Autolyseteig geben würde,
dann wäre dies eben gleich der Hauptteig….?
Und es wäre sicher einfacher, die Hefe homogener in den Teig einzubringen (Wasser).
Calle
24. Dezember 2018 um 14:49
Hallo Urban, kurz zur Hefe: Ich behalte immer 5 -10 ml Wasser zurück und löse darin die Hefe an, dann geht das Einbringen ganz einfach. Frohe Weihnachten, Calle
Urban
25. Dezember 2018 um 22:56
Hallo Calle,
damit ist zwar meine eigentliche Frage nicht wirklich beantwortet, aber so werde ich es auch machen. Wünsch dir auch frohe Weihnachten
Lutz
31. Dezember 2018 um 15:40
Während der Autolysephase verquellen die Klebereiweiße und bauen das Teiggerüst auf. Gleichzeitig laufen enzymatische Abbauprozesse an (Kurzfassung). All das macht den Teig am Ende elastischer und dehnbarer und reduziert die Knetzeit, was u. a. mehr Grobporigkeit bringt.
Melanie
23. Dezember 2018 um 17:04
Ich hab mich mal ans Rezept gewagt. MeinTeig sollte jetzt eigentlich geteilt werden und dann nochmal ruhen. Leider ist er furchtbar klebrig, sodass ich keine Chance habe ihn vernünftig zu formen. Soll das so sein? Kann mir jemand von seinen Erfahrungen berichten?
Ich habe per Hand geknetet, kann es daran liegen? So kann ich auf jedenfalls keine Baguettes formen…
Lutz
31. Dezember 2018 um 15:21
Der Teig war vermutlich nicht ausgeknetet oder das Kochstück nicht richtig fest. Oder der Teig war richtig, aber die Angst vor dem Teig zu groß ;-)?
JOhannes
4. Januar 2019 um 10:29
Bin gerade bei nach ‚alle 30 Minuten falten‘ und habe auch Angst vor meinem Teig,
kann ihn mit nassen Händen gerade so anfassen, an allem anderen (Holz, Glas)
klebt er wie die Seuche… Mal sehen was er in einer Stunde sagt. In Panik, J.
Vera
21. Dezember 2018 um 22:25
Voll lecker!!! Wird morgen zum 2. mal gebacken.
Christoph
20. Dezember 2018 um 22:51
Heute gebacken – die Baguette sind sehr gut geworden. Auch mir der Krume bin ich sehr zufrieden.
Schöne Weihnachten! Danke für’s Rezept.
Isa
22. Dezember 2018 um 11:05
Wow, Bilderbuch-Baguette!
Torsten
20. Dezember 2018 um 10:04
Guten Morgen Lutz! Hab vor einer Woche mit Weizenvollkornmehl einen Sauerteig angesetzt, mit dem ich heute Abend dieses Baguette backen will. Den Vorteig hab ich eben gemacht; backe mit T 65 grün von bon’gu. Werde dir über das Ergebnis berichten.
LG Torsten
Karin
19. Dezember 2018 um 22:57
Hallo Lutz, sieht zum Reinbeißen aus.
Welches Anstellgut hast du genommen? Weizen? Weich oder fest?
Schöne Feiertage für dich und deine Familie.
Lutz
31. Dezember 2018 um 14:54
Dankeschön, Karin. Weizenanstellgut weich :-).
Annette Fehling
19. Dezember 2018 um 16:51
Moin,
habe das Rezept heute ausprobiert und die Baguettes gerade im Steinofen gebacken. Nun müssen sie nur noch abkühlen und werden dann verputzt. Ich bin schon auf den Geschmack gespannt. Besten Dank!
Viele Grüße
Annette
Arne
22. Dezember 2018 um 09:29
Moin Annette,
das sieht einfach toll aus – wenn ich das so sehe, wird der Wunsch nach einem Steinbackofen (hast Du einen Häussler?) wieder größer.
Musste ich einfach gerade mal so loswerden. 🙂
Euch allen frohe Weihnachten!
Und ganz besonders @Lutz: ganz vielen Dank für Deine viele Arbeit und Deinen auch in diesem Jahr tollen Rezepte!
Viele Grüße, ARne
Melanie
17. Dezember 2018 um 23:00
Hallo Lutz,
Erstmal ein großes Lob für deinen tollen Blog! Zu Weihnachten möchte ich mich an dein Baguette wagen, aber im Vorfeld hätte ich ein paar Fragen:
1. Kann ich den Vorteig und Sauerteig auch für 24h im Kühlschrank reifen lassen?
2. Wie viel geht das Baguette noch im Ofen auf?
3. Wie viele Baguette bekomme ich aus einem rezept?
4. Wenn ich Zwiebeln in den Teig einarbeiten möchte, wann würdest du das machen? Geht das überhaupt?
Viele Fragen, ich hoffe du kannst mir weiterhelfen. Lieben Dank schonmal.
Gruß Melanie
Sebastian
20. Dezember 2018 um 08:20
Hey Melanie,
Ich versuche mal dir zu helfen :
1. Vorteig kann ohne Probleme in den Kühlschrank, dafür solltest du ihn ca 1-2h bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 24-48 bei 5°C in den Kühlschrank geben.
Der Sauerteig würde im Kühlschrank zu viel Essigbakterien produzieren. Das geht nicht so ohne weiteres du könntest aber den Sauerteig aber als Salz – Sauer Verfahren reifen lassen. Dafür dann 75g Mehl 75g Wasser (ca. 35°C) mit 15g Anstellgut und 1,5g Salz vermischen und dann 18-24h reifen lassen.
2.Das kommt auf viele Faktoren an (Gar Zustand, Einschnitt und mehr) ist für mich schwer zu beantworten aber meistens um ca 1/3.
3. Bei der Rezept Größe ca 3 Stück
4.Ja das ist kein Problem einfach die Zwiebeln am Ende der knetzeit 1 minute bei langsamer Geschwindigkeit einarbeiten
Melanie
20. Dezember 2018 um 12:20
Vielen lieben Dank, ich hoffe auf gutes Gelingen. 🙂
Lutz
27. Dezember 2018 um 12:29
1. Den Vorteig ja. Den Sauerteig könntest du nach 7-8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Das Volumen verdoppelt sich im Ofen ungefähr.
3. 3 Stück
4. Am Ende des Knetens einfach einmischen.
Antoinette
17. Dezember 2018 um 17:04
Hallo Lutz
Super, geht das auch mit Dinkelmehl? Was müsste ich ändern?
Mit liebem Gruss
Antoinette
Lutz
27. Dezember 2018 um 12:19
Ja, das geht auch mit Dinkel, aber ich würde erstmal weniger Wasser verwenden.
Claudia
4. August 2020 um 12:45
Wie viel ist weniger Wasser? Würde es auch gern mit Dinkelmehl probieren und einem Dinkelsauerteig. Was muss ich abändern? LG Claudia
Melanie
16. Dezember 2018 um 22:07
Hallo Lutz,
Das Baguette hört sich wirklich toll an! Ich möchte meine Familie und Freunde damit an Weihnachten beglücken. Wie viele Baguettes bekomme ich denn aus einem Rezept? Und wie lange hält es sich, wenn du schreibst “lange frischbleibend”? Wenn ich noch Extras in den Teig geben möchte (zB Röstzwiebeln oder Oliven), wann sollte ich die am besten hinzugeben? Danke schonmal für deine Hilfe.
Gruß Melanie
Kathrin
20. Dezember 2018 um 00:01
Hallo Melanie,
habe die Baguettes gebacken. Rezept ist wie immer super.
3 Baguettes mit toller Kruste, gutem Geschmack waren mein Ergebnis.
Oliven würde ich kurz vor Knetzeitende in den Hauptteig geben.
Die gebackenen Baguettes friere ich ein und lege sie vor Verzehr dann 15 min bei 150 Grad Umluft in den Ofen.
Gutes Gelingen wünscht dir
Kathrin
Lutz
27. Dezember 2018 um 11:55
Weihnachten ist vorbei, aber die Antwort hilft dir hoffentlich trotzdem noch. Es kommen drei Baguettes heraus. Sie bleiben 2-3 so frisch, dass man sie (bei richtiger Lagerung) noch mit Genuss essen kann. Die Sonderzutaten gibst du am Ende des Knetens zu und mischst sie ein.
Basti
16. Dezember 2018 um 18:29
Hallo Lutz,
Leider finde ich dein Dinkelvollkornbrot aus dem Brotbackbuch Nr 1 nicht auf deinem Blog.
Habe mich heute erneut daran versucht und bin mittlerweile viermal gescheitert. Jedes Mal reißt mir das Brot auf, trotz aufschneiden der Oberfläche, was aber wohl daran liegt, dass sich in der Mitte des Brotes jedesmal eine große Luftblase bildet und ich ein Loch zurück bleibt.
Habe auf deinem Blog wo gelesen, dass man die Wassermenge reduzieren sollte, was ich dieses Mal auch getan habe. Ergebnis war letztendlich wieder eine Blase. Auch die Dinkelkörner nehmen die 260g Wasser gar nicht komplett auf. Habe das überschüssige Wasser dann nicht mehr eingearbeitet, sondern entsorgt.
Hab fast das komplette Buch durch und einige Rezepte vom Blog und jedes ist bisher gelungen. Nur bei diesem komme ich auf keinen grünen Zweig 😕.
Bin für jeden Tipp dankbar 😊.
LG Basti
Christoph
24. Dezember 2018 um 10:55
Ich würde einen Wirkfehler (eventuell zu viel Mehl beim wirken) vermuten und/oder zu kurze Gare. Wenn du näher an die Vollgare kommst, wird der Ofentrieb schwächer und es reißt nicht so ein. Ist aber nur eine Vermutung.
Lutz
27. Dezember 2018 um 11:53
Hallo Basti,
lass das Brot mal länger aufgehen. Zu starkes Aufreißen ist immer ein Hinweis auf zu kurze Stückgare.
Basti
24. Januar 2019 um 14:39
Hallo Christoph, Hallo Lutz,
vielen Dank für die Tipps. Werde ich auf jeden Fall versuchen.
Habe das Brot einmal frei gebacken und dabei lief alles wie gewünscht.
Nicht ganz ideal bei Dinkel, aber der Geschmack war hervorragend, wohl
auch wegen der besseren Kruste 😉
Claudia
16. Dezember 2018 um 17:29
Klingt toll. Bleibt das knusprig wenn ich es morgens für abends backe?
Lutz
16. Dezember 2018 um 18:11
Kommt auf die Lagerung und den Umgang mit dem Dampf an. Wenn nicht, dann einfach nochmal kurz mit etwas Dampf oder feuchter Oberfläche in den heißen Ofen schieben.
Gilbert
17. Dezember 2018 um 09:07
Könntest Du das bitte noch etwas erläutern – wie man durch Lagerung und dem Umgang mit Dampf die Knusprigkeit verbessert? Vor allem der Umgang mit Dampf ist mir nicht ganz klar.
Lutz
27. Dezember 2018 um 12:11
Der Dampf muss raus aus dem Ofen, wenn es knuspern soll. Je länger nach Abschluss des Ofentriebes ohne Dampf (geöffnete Tür) gebacken wird, umso knuspriger die Kruste.
Martina
16. Dezember 2018 um 13:59
Gerade nachgebacken, es ist phantastisch. Ich habe schon viele Deiner Baguettes gebacken, dieses übertrifft wirklich alle. Gibt’s bei uns Heiligabend zum Fondue!
Basti
15. Dezember 2018 um 23:18
Hi Lutz,
sieht mega aus dieses Baguette :-o. Werd ich auf jeden Fall nachmachen. Auch gerade wegen der Frischhaltung.
Danke Dir für deine Arbeit.