Baguette

Weizenbrot

Rustikal aufgerissene Baguettes mit grobporiger, lockerer Krume liegen in einem Leinentuch.

Dieses Rezept kommt dem Original aus Frankreich sehr nahe: Das Baguette erfreut durch eine ungleichmäßige, grobe Porung, ein süßlich-fruchtig-mildes Aroma und ist schön knusprig dank dünner Kruste und großem Ausbund.

Baguettes sind ohne Frage das bekannteste französische Gebäck – es gibt kaum ein Brot, das die Kultur eines Landes derart geprägt hat. Auch in Deutschland und anderswo ist diese Spezialität längst verbreitet und beliebt. Allerdings: Wer das Stangenbrot in Frankreich genossen hat, wird feststellen, dass die meisten der hierzulande als „Baguette“ verkauften Brote nichts mit dem Original gemein haben. 

Das liegt in erster Linie an der Rezeptur und Teigreife, aber auch ganz wesentlich an der Kunst, das Baguette richtig einzuschneiden. „Das“ Baguette gibt es sowieso nicht, da sich Rezeptur und Herstellung in Frankreich je nach Region und Bäcker unterscheiden. Typisch für französische Baguettes ist unter anderem eine Vorstufe, die zum einen als „Levain“, als Weizensauerteig, und zum anderen als „Pouliche“, als weicher Vorteig, angesetzt werden kann. Dieses Rezept verwendet den Pouliche (auch „Poolish“). Er bringt das typisch fruchtige Aroma in die Baguettes und sorgt für eine angenehme Krumenkonsistenz und eine ausreichende Rösche der Kruste. 

Da Haushaltsöfen begrenzte Maße haben, kannst du die typischen Baguette-Längen von etwa 50 bis 70 cm darin nicht backen. Ich habe daher Länge und Masse reduziert, die Proportionen bleiben aber identisch. 

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22. September 2022

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 11:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler