BLOGBEITRAG

20. Juli 2019 · 206 Kommentare

Rustikales Weizenmischbrot

Rustikales Weizenmischbrot

Rustikales Weizenmischbrot

Dieses reine Sauerteigbrot ist fantastisch. Eine Spur Sauerteig und lange kalte Gare sorgen für riesige Poren und einen unheimlich milden Geschmack. Unbedingt empfehlenswert! Zu Hause kann das Brot für optimale Ergebnisse im Gusseisentopf gebacken werden.

Sauerteig

  • 65 g Weizenmehl 550
  • 65 g Wasser (45°C)
  • 3 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 130 g Roggenvollkornmehl
  • 455 g Weizenmehl 550
  • 415 g Wasser (30°C)
  • 14 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Dabei in den ersten 2 Stunden alle halbe Stunde dehnen und falten.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben 8-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Den Teigling stürzen, mit flacher Klinge tief einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C ca. 40-45 Minuten tiefbraun mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20-26 Stunden

Ich liebe diese Krumenstruktur: Rustikales Weizenmischbrot

Ich liebe diese Krumenstruktur: Rustikales Weizenmischbrot

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

204 Kommentare

  1. Vielleicht das beste Brot, was ich bisher gebacken habe!

  2. Liebe Bäcker*innen, kann mir jemand helfen? Das Brot ist lecker geworden, hat aber diese großen Löcher und wird etwas gummiartig. Wo liegt der Fehler? Ich habe ohne Maschine gearbeitet.

    • Ich kann nur vermuten und bin fast der Meinung, dass eins der Mehle  könnte zu enzymaktiv sein. Das würde zu Deiner Krumenbeschreibung und der Blasenbildung passen.  (Entweder mit anderem Hersteller wiederholen oder der Sauerteiganteil müsste raufgesetzt werden, um die Enzyme in den Griff zu bekommen.) Bringt mich auf noch eine Frage: ist Dein Sauerteig vielleicht noch zu jung und daher noch instabil? Das wäre auch noch eine eventuelle Möglichkeit. 

      Lutz hat zwar allgemein  eine Auflistung möglicher Brotfehler im Lexikon, doch  leider keine Ursache/ Abhilfe dazu. Darum versuche doch mal im Net die Suche nach „Brotfehler PDF“ – Du wirst dort von „Meistermarken Ulmer Spatz“  2 durchaus hilfreiche Broschüren zum download finden:
      Heft Nr 04: Perfekte Brotqualität
      und
      Heft Nr 05: Perfekte Brötchenqualität

      Es werden nicht nur Fehler an Kruste und Krume im Bild gezeigt und beschrieben, sondern zugleich mögliche Ursachen und Abhilfen benannt.
       Kann man immer mal wieder ganz gut brauchen.

    • Vielleicht mal länger kneten? Ich knete auch von Hand, da bin ich manchmal ganz schön lange dran, bis der Teig richtigvazsgeknetet ist, aber es lohnt sich. Oder/Und nen kleinen Schluck Öl in den Teig geben, das macht die Krume etwas ‚wolliger‘.
      Lieben Gruß 🙂

    • Hallo Miriam,
      so sahen bei mir vor ca 7 Jahren auch manche Brote aus. Bei diesem doch einfachen Rezept bei deinen Bedingungen würde ich folgendes tun:
      1. Die Anschüttung bis auf einen Rest mit dem Sauerteig homogen vermischen. Mehl einrühren streuselartig und 45 min zur Teigruhe stellen und mit dem Rest den Teig weicher als im Rezept beschrieben kneten. Krups 608 Handrührer ist mein Helfer. Die Stockgare auf 2 h stellen.
      2. Die Anbacktemperatur höher wählen besonders die Anfangsunterhitze. Schau mal bei Dietmar Kappl Rezept „Meraner Striezl“ rein. Die Brotfehler PDF auf die Heidi hinweist sollte Grundlagenliteratur für Hobbybäcke sein. Sie ist aber auf Grund der Komplexität des Brotbackens für junge oder unerfahrene Hobbybäcker schwer lösungsorientiert zu handeln.
      Wenn die Tipps beim nächsten Teig funktionieren gib Rückmeldung für User mit ähnlichen Problemen.

  3. Vielen vielen Dank für das tolle Rezept!
    Ich habe es bereits ein paar Mal gebacken und das Ergebnis is einfach toll. Es ist mittlerweile unser wöchentliches Brot geworden. Ich wohne in den USA und nehme bread flour (von Carolina Grounds) als Weizenmehl und Dark Rye (von Wildflower Farm) als Roggenvollkornmehl. Liebe Grüsse.

  4. Hallo zusammen,

    Ich hatte mich auf ein fluffiges großporiges Brot gefreut. Leider ist mein Ergebnis noch weit von diesem Brot entfernt. Ich übe noch. Schmecken tut‘s trotz der etwas pappigen Krume.  Die großen Löcher sind nur am Anfang des Brotes. In der Mitte ist es wieder gleichmäßiger. 

  5. Hallo zusammen,

    Hatte mich auf das fluffige großporige Brot gefreut. Ist leider noch weit von diesem Brot hier entfernt. Ich übe noch. Allerdings schmeckt es mir doch sehr gut, trotz der etwas pappigen Krume. Die großen Löcher sind nur am Anfang des Brotes. In der Mitte ist es dann wieder gleichmäßiger.

  6. Lieber Lutz Geißler, der Plötzblog ist eine Erleuchtung für Hobbybrotbäcker. In anfänglichen Coronazeit bekam ich einen Sauerteig von einer Nachbarin geschenkt – und habe mich nach jahrelanger Pause wieder ans Backen herangetastet. Dank Ihres Blogs ging das sehr schnell. Das rustikale Weizenmischbrot ist das beste bis jetzt, ich habe es mit Vollkornmehlen gebacken, die Wassermenge um 10 % erhöht, die Gärzeit vor dem Gang in den Kühlschrank etwas verlängert (nach dem Wirken noch eine halbe Stunde bis Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen bis der Teig ansprang) und habe das beste Brot gebacken (der Teigling ging kalt aus dem Kühlschrank in einen im Ofen aufgeheizten neuen BBQ-Römertöpfe mit 23 cm Durchmesser), dass ich jemals selbst gemacht habe. Fotos anbei.
    Vielen Dank für den Blog, die Fülle an Information und Diskussion – und vor allem für dne respektvollen Umgangston.

    Fotos anbei

    Grüße aus Berlin,

    Frantz

  7. Mein Weizenmischbrot ist großartig geworden! Ich habe mich genau an das Rezept gehalten und nur ein wenig Hefe (ca.2g) und ein wenig Zucker für die Hefe hinein getan , da mein ASG erst ein paar Wochen alt ist und auf dem Pizzastein gebacken.  Ich bin super zufrieden, sehr stolz und werde es bestimmt bald wieder backen:) Vielen Dank Lutz Geissler für das tolle Rezept! Es schmeckt so super 😀

  8. Hallo Sandra, ein lesenswerter Beitrag. Ich würde ihn jeden Jung-Hobby-Brotbäcker empfehlen. Lesen, Erfahrung und Geduld sind die Lehrmeister des Hobbybäckergesellen. Wenn du den Alubräter (Tante Google fragen) verwendest kommt meistens der Brotbackgott persönlich vorbei. Meiner war heute da.

  9. Auf dem langen Weg der Zubereitung hatte ich einige Unsicherheiten.
    Komisch, nie kann ich ein ein Fenster ziehen aus meinem Teig…bin mir dann unsicher…soll ich länger kneten oder überknete ich den Teig dann möglicherweise…? Ich lasse ihn dann lieber so…
    Nach der Kühlschrankreife sah er super aus, beim Einschneiden und in den ersten 2 Ofenminuten dann ein breiter Fladen…Mist, zu tief eingeschnitten? Überreife?
    Die nächsten 10 Minuten banges Hoffen vor der Ofentür….wumms macht das Brot und hebt vom Backstein ab: Aus dem Fladen wird ein Kissen…Mist, nicht tief genug eingeschnitten?
    Am Ende der Backzeit nehme ich es aus dem Ofen, es sieht schön knusprig gebräunt aus, kommt mir aber sehr schwer vor. Oh je….Nach einigen Stunden dann Anschnitt…Staunen..Kostprobe …spontan Pippi in den Augen…Mein Gott, habe ICH DAS GEBACKEN??!!! Jetzt bin ich selig im Bäckerhimmel 😉 Ich wünsche Euch allen mindestens genausoviel Spaß beim Nachbacken. Nächstes Mal schneide ich noch tiefer ein!

    • Hier noch ein Bild vom Anschnitt

    • Hallo Sandra, du machst mir Mut! Danke! Ich habe heute auch dieses Rustikale Weizenmischbrot angefangen….. beim Kneten geht es mir auch so…. nie kann ich ein Fenster ziehen…. und war heute schon total verunsichert…. Jetzt ruht der Teig gerade und ich dehne und falte fröhlich…..Morgen werde ich backen und bin gespannt auf das Ergebnis 🙂

  10. Hallo! Was für ein toller Blog! Vielen Dank Lutz Geißler für due tollen Rezepte!
    Ich versuche gerade das Rustikale Weitenbrot nach zu backen. 
    Muß der Sauerteigansatz sich um die Hälfte vergrößern, ehe ich ihn mit den anderen Zutaten vermenge?
    Liebe grüsse Mia

  11. Lieber Lutz Geißler, liebe Brotbäcker,

    in der beginnenden Coronazeit habe ich von einer Nachbarin etwas von ihrem Sauerteig abbekommen – und seither backe ich wieder Sauerteigbrot, mit großem Spaß und das meiste gelingt auch gut. Ich bin dann auf den Plötzblog gestoßen und bin wirklich sehr begeistert von der Vielfalt an Rezepten, der Vielfalt der Diskussionen und der Vielfalt an Tipps. Das ist wirklich eine Fundgrube, ein großes Kompliment an Sie, Lutz Geißler, für Ihre Leidenschaft und das unermüdliche zur-Verfügung-stehen. Wirklich toll. Auch der respektvolle Ton im Miteinander ist toll, in anderen Blogs verlieren die Poster oft ihren Respekt, das kommt hier so gut wie gar nicht vor.
    Die meisten meiner Fragen erledigen sich durch das Lesen des Blogs und der Kommentare von selbst – aber jetzt ich mir unsicher: ich habe das rustikale Weizenmischbrot komplett mit Vollkornmehlen gebacken und fünf Prozent mehr Wasser dazu getan. Habe gefaltet und gedehnt und die Reife- und Ruhezeit eingehalten, sogar die Teigtemperaturen haben einigermaßen gestimmt. Als ich meinen Laib dann aus der kalten Gare holte, fühlte er sich an wie ein Backstein. Ich habe ihn dennoch gebacken, uns siehe da, er hatte kräftigen Ofentrieb und eine wunderbare Kruste – Fotos hänge ich an. Allerdings war die Krume etwas feucht, und es hat eine regelmäßig kleine und vereinzelt große Porung. Der Geschmack ist sehr gut, wenn auch die Konsistenz etwas zu feucht ist. Jetzt meine Frage: kann das daran liegen, dass ich den Teig nicht lange genug anspringen lassen habe nach dem Wirken, vor dem Kühlschrank? Oder könnte es noch andere Gründe geben?
    Für jeden Hinweis bin ich sehr dankbar!
    Herzliche Grüße aus Berlin,

    Frantz

    • Frantz, über dieses Vollkornbrot würden sich die meisten Plötzblogger freuen. Auch von mir Glückwunsch. Die Feuchtigkeit lässt sich durch Verlängerung der Backzeit reduzieren. Aber da würde ich noch 2 Tage warten. Ansonsten versuch das Brot mal bei ausgeschalteten Backofen noch 10 min. im BO zu lassen.
      Wenn du das Prachtstück weiter optimieren willst würde ich die kalte Gare um 2 h Verlängern oder die Stockgare um 30 min. Also testen. Warum auch immer?!

      LG aus LOS

      • Hallo Peter,

        vielen Dank für die Blumen! Eine Woche später habe ich Deine Ratschläge befolgt – siehe meinen Post weiter oben. Ist wunderbar geworden!

        Herzlichen Gruss aus Berlin,

        Frantz

    • Mir geht’s genauso, im Prinzip hat alles gut geklappt:
      Während der Phase des Dehnens und Faltens ist der Teig immer wieder etwas aufgegangen. Im Kühlschrank dann bei etwa 5° C nach 12 Std. um gut das 3-fache Volumen angewachsen. Auch der Ofentrieb war noch kräftig und trotzdem habe ich keinen „Porenporno“ bekommen 😀
      Die Krume ist schön fluffig und saftig, aber nur fein-/mittelporig mit vereinzelt größeren Lufteinschlüssen – was ja der Frischhaltung entgegenkommt. Da mein WASG noch relativ jung ist, habe ich etwa 1 g Hefe verwendet und ansonsten mich ans Rezept gehalten.

  12. Hallo,
    vielleicht kann mir ja jemand helfen. Ich bekomme am Montag Besuch von Freunden aus Amerika und würde gerne abends ein frisches Brot für sie machen. Da wir aber vor allem mittags unterwegs sein werden, kann ich den Tag über nicht so viel machen. Deshalb wollte ich fragen, ob ich die Stückgare auch kürzen kann auf 5 – 6 Stunden. Da ich noch relativ neu bin, was backen angeht bin ich mir noch unsicher. Kann ich zum Beispiel den Teig zuerst eine Stunde bei Raumtemp. gehen lassen und ihn dann in den Kühlschrank oder ist es besser ihn zuerst in den Kühlschrank zu tun und ihn eine Stunde vor dem Backen rauszuholen oder …
    Über ein paar Tipps würde ich mich sehr freuen. Vielen Dank schon mal
    Verena

  13. Hallo Lutz,
    als erstes DeinecSeite ist super. Ich bin noch Neuling im Umgang mit Sauerteig und habe meine ersten Erfahrungen ausschließlich mit Livieto madre gesammelt und habe bis jetzt auch sehr gute Ergebnisse erzielt. Jetzt würde ich gerne das rustikale Weizenmischbrot ausprobieren. Kann ich dafür den LM verwenden oder ist es ein Unterschied zu einem Weizensauerteig und muss ich was an den Mengenangaben dann variieren? Ich hoffe meine Frage ist verständlich…
    L.G. Andrea

  14. Ich befasse mich noch nicht so lange mit dem Brotbacken mit Anstellgut und Sauerteig, etc. Ich habe in der Zwischenzeit jedoch einige verschiedene Brote aus meinem neuen Brotbackbuch mit Anstellgut gebacken. Bei diesen Rezepten wurde jedoch immer auch noch ein Teil Hefe dazu gegeben. Die Brote sind mir eigentlich noch gut gelungen, auch wenn ich selber gemerkt habe, dass ich es mit Perfektion mit der Teigtemperatur, etc. noch genauer nehmen muss (habe noch kein geeingetes Thermometer). Auf jeden Fall dachte ich, dass mein Anstellgut, nach 5 Tagen (habe alles wie in der Anleitung gemacht, und hat auch diese Poren und Volumenzunahme gegeben) voll einsatzfähig ist. Nun lese ich jedoch hier in den Kommentaren, dass das Anstellgut dann noch in den Kinderschuhen steckt und man es so oft wie möglich auffrischen soll. Ich habe bi jetzt immer neues Anstellgut angesetzt und das alte spätestens nac 14 Tage weggekippt (so hab e ich es im Buch verstanden). Nun habe ich es das 1. Mal mit auffrischen nach ca. 8 Tagen im Kühlschrank versucht und nun dieses Weizenmischbrot unter Berücksichtigung er Empfehlungen der Kommentaren gebacken. Ich habe den Teig sogar bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden gehen lassen, weil er kaum an Volumen zugenommen hat. Geschmacklich hat es mir sehr geschmeckt, eine tolle Kruste hat es auch bekommen, aber es ist mehr wie ein Fladen heruasgekommen und eben zu kompakt, zu wenig „luftig“. Liegt dass nun an meinem Anstellgut? Muss ich das Anstellgut über Wochen immer wieder auffrischen, damit es genug Kraft hat, für ein Brot ganz ohne Hefe?
    Sorry für die lange Erklärung, aber ich musste meiner Verwirrung mal kundtun.

    Vielen Dank, wenn mir jemand einen Tip geben kann.

    Liebe Grüsse
    Sabrina

    • Ja, Anstellgut wird besser, je öfter du es auffrischst. Wenn du immer wieder bei Null anfängst, bleibt es in den Kinderschuhen stecken. Das ist ungefähr so, als wenn du eine Bohne in die Erde steckst und die werdende Pflanze bei 5 cm Größe aus der Erde reißt und eine neue Bohne steckst. Du wirst damit keine Ernte einfahren.

  15. Oh Gott, mein Brot ist leider misslungen!
    Es ist sehr fest und kompakt, und in der Mitte sind einige große Luftblasen. Was habe ich wohl falsch gemacht?

    • Ich hatte genau das gleiche Phänomen! Habe es auf die Verwendung von LM statt einem „vollen“ Weizensauer geschoben, aber das klingt exakt nach dem gleichen Problem.

      Gebacken im Topf nach 10h Gare im Kühlschrank.

      • Hallo Melanie, Hallo Robin,

        ihr seid nicht die ersten, die dieses Problem hatten. Wenn ihr durch die Kommentare schaut, werdet ihr andere finden, die dieses Problem beschrieben und denen bereits geholfen wurde. Im Allgemeinen scheint ein zu triebschwacher/junger Sauerteig oder eine zu kurze Reife der Grund zu sein.

        Für die Zukunft ein Tipp: ich schaue immer erst durch die Kommentare, bevor ich anfange ein Rezept nachzuzahlen. Oft verhindert man dadurch die gröbsten Fehler. Bei diesem Brot bspw. habe ich dank der Kommentare länger gewartet, den Teig anspringen lassen, bevor er zur Übernachtgare in den Kühlschrank gewandert ist.

        Liebe Grüße 
        Moritz

        • Hallo Moritz,

          Danke für den Hinweis, inzwischen glaube ich es lag an einer zu kurzen Gare vor dem Kühlschrank wie du sagst und einer zu kühlen Gare, da mein Kühlschrank deutlich kälter zu sein scheint als eingestellt. Hatte beim Einschieben schon ein komisches Gefühl, hätte ich wohl drauf hören sollen.

          Die Kommentarspalte beachte ich in der nächsten Runde deutlich mehr, ich sehe was du meinst.

        • Hallo Robin,
          unter 5° C kommt die kalte Gare ins Stocken.
          Walter

    • Wie aktiv war denn Dein Sauerteig?
      Gruß 
      Manny 

      • Mein Sauerteig ist schon 3 bis 4 Monate alt, und wird jede Woche aufgefrischt. Müsste eigentlich schon genügen… Hatte noch mit keinem Brot Probleme. Komisch… Backe sonst aber meistens Roggenbrote.

        • Hallo Melanie, das ASG sollte vor Verwendung aufgefrischt werden, damit es schön aktiv ist. Ausserdem ist es wichtig, das sich der Teig während der Stockgare fasst verdoppelt. Die Teigtemperatur sollte passen, dann passt die Zeit der Stockgare auch ganz gut. Viele Grüße Christian

  16. Diesmal habe ich geschummelt und etwas von dem Weizenmehl mit Semolina getauscht, den Sauerteig Ansatz have ich auch mit Semolina gemacht, nach dem Motto, wer wagt gewinnt 😂 . Etwas weniger Wasser. Hat ein bissel länger gedauert bis es gehangen ist und ich habe es nochmal etwas ausserhalb des Kühlschranks 45 Minuten gehen lassen, und ich habe es rund gebacken da kein ovales Backkörbchen vorhanden ist. Ich würde es ja so gerne jetzt schon anschneiden aber zur Qual aller Anwesenden wird diesmal gewartet bis das Brot erkaltet ist 😉
    Lutz dein Blog erweist sich für mich als absoluter Segen. Danke für die tolle Arbeit!

  17. Hallo Lutz,

    Ich habe statt Roggenvollkorn, Roggen 1150 genommen. Die Wassermenge gleich gehalten. Mein Teig war sehr kleberig und ich konnte ihm gar nicht langwirken. Ich habe den Teigling dann einfach so im Garkörbchen getan. Hätte ich die Wassermenge einfach ein bisschen reduzieren müssen, da ich ich kein Vollkornmehl genommen habe? Und wenn ja, um wieviel circa?

    Brot hat trotzdem sehr gut geschmeckt und war auch schön großporig.

    • Hallo Jelle, da hast du alles richtig gemacht (Brot hat trotzdem sehr gut geschmeckt und war auch schön großporig). Beim nächste Mal empfehle ich dir 50 g weniger Wasser beim ersten Kneten zu verwenden und diese Menge beim 2. Kneten mit dem Salz sukzessive einkneten. Das Rustikale Weizenmischbrotrezept ist sehr wandelbar. Auch ein Roggensauerteig und Weizenvollkorn können als Variante bei gleicher Teigeinwage und Teigausbeute ein Superbrot werden. Die Restwassermenge entscheidet dann über die Teigfestigkeit. Nach dem letzten s&f auf bemehlter Unterlage kleben meine Teige selbst bei TA 185 nicht. Das 1. s&f sollte mindestens 2 mal über kreuz erfolgen.
      Wichtig ist die Teigtemperatur während der Stockgare eher bei 26 °C zu halten. Bei höherer Temperatur wird der Teig weicher und klebriger.

      • Hallo Peter, vielen lieben Dank für deine Antwort. Ich werde deine Empfehlungen nächsten Mal mitnehmen und hier berichten.

  18. Hallo Lutz,
    was für ein tolles Brot!
    Eine Frage hätte ich : wie lange gilt ein ASG als aktiv, nachdem man ihn 3 od. 4 Mal hintereinander aufgefrischt hat? Könnte ich ,sagen wir mal ,nach 3 Tage ,das nächste Brot damit backen?
    Liebe Grüße und viele Dank für den tollen Blog.
    Didier

  19. Hallo
    voll Begeisterung nutze ich die Webseite und backe mich quer durch die Rezepte. Ein paar gelingen besser, ein paar schlechter. In letzter Zeit werden meine Brote immer so speckig und man kann richtige Abdrücke mit dem Daumen im Teig interlassen. Ist das, weil der Teig zu lange gegärt hat? Hätte ich das Brot retten können wenn ich es länger gebacken hätte?

    viele Grüsse
    Sabrina

  20. Hallo Lutz, ich habe mittlerweile schon einige deiner Roggen Sauerteig Rezepte erfolgreich nachgebacken und wollte mich jetzt am Weizensauerteig versuchen. Vor dem falten war der Teig gut gegangen, Konsistenz nach falten war gut. Jetzt eine Frage: nach dem langwirken kommt der Teigling direkt in den Kühlschrank oder? Wie deckst du ihn denn dann ab? Und er gehört schon in den Gärkorb oder? Weil bei mir hat sich das Volumen jetzt definitiv noch nicht um die Hälfte verdoppelt.
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte!

  21. Hallo Lutz, habe das Brot jetzt bestimmt schon sechs mal gebacken, an den Stellschrauben gedreht und siehe da, es wird immer besser. Letztens war es dann nicht mehr aufgerissen und sah schon fast aus wie beim Meister.
    Aber eine Frage, ich liebe Ruchmehl. Würde aber gern daraus auch Mischbrote machen. Auch bei dir gibt es da nicht so viele Brot Rezepte. Könnte man hier im Rezept das Weizenmehl durch Ruchmehl ersetzen. Wahrscheinlich etwas mehr Wasser? Und welche Roggenmehle passen zum Ruchmehl und wie würde man das Verhältnis gestalten? Ganz herzlichen Dank und liebe Grüße. Uwe

    • Ja, du kannst gern Ruchmehl im Hauptteig und auch schon im Sauerteig verwenden. Beim Roggen würde ich gar nichts verändern. Die Wassermenge musst du wahrscheinlich etwas erhöhen.

      • Ich habe jetzt das 550 durch Ruchmehl ersetzt, der Teig war nur eine Soße, mal sehen ob durch dehnen und Falten noch was zu retten ist.

        • Hallo Uwe,
          20% des Wassers zurückhalten, damit du den Teig während der Knetphase beobachten kannst, um dann noch korrigieren zu können.
          Jedes Mehl verhält sich anders.
          Viel Erfolg beim Soße durch Dehnen und Falten zu beherrschen!
          Ansonsten Brotteig aufs Backblech (Rand nach oben, als ob du Blechkuchen machen möchtest) gießen, damit hab ich schon soßenmäßigen Teig zu etwas schmackhaftem retten können.
          Viele Grüße
          Nicole

  22. Hallo Lutz, warum setzt Du den Sauerteig (Vorteig) mit Weizen an und nimmst dazu nicht den Roggen?

    • Weil es ein Weizensauerteig sein soll. Weizen dominiert das Brot und deshalb wollte ich einen Weizensauer verwenden. Mit einem Roggenanstellgut bekommt das Brot einen anderen Charakter. Mit einem Roggensauerteig auch.

      • Hallo, das ist jetzt interessant. weil ich nicht so viel backe, hab ich nur ein Roggen-Anstellgut. Ich nehme es bisher für jedes Rezept. Kann ich für dieses auch dann RoggenASG mit Weizenmehl verwenden? oder sollte für den Vorteig immer ein ASG mit der gleichen Mehlrworte wie das Hauptmehl verwendet werden? Danke euch.

        • Der Sauerteig wird am besten, wenn das Anstellgut die gleiche Mehlsorte ist wie der Sauerteig. Dazu einfach einen Weizensauerteig mit dem Roggenanstellgut ansetzen und einige Mal auffrischen.

        • Hallo Anetta,
          Ich habe keine Bedenken, bei diesen 3 Gramm Anstellgut (wovon 1,5 Gramm Wasser sind) Roggen-ASG zu verwenden, zumal in den Hauptteig auch Roggenmehl gemischt wird. Die Mikroorganismen und Hefen verarbeiten alle Mehle gleich und eine Geschmacksveränderung wird m.E. nicht feststellbar sein.
          Ich habe lange 3 Sorten Sauerteig geführt und habe heute nur noch Roggen. Der Aufwand war mir letztlich zu groß. Bei Mischbroten nehme ich Roggen, bei sortenreinen Broten züchte ich um.
          Walter

  23. Könnte man daraus auch Brötchen machen? Oder ganz allgemein gefragt: kann man aus jedem Brotteig auch ein gute Brötchen machen?

  24. Hallo zusammen, auch auf die Gefahr, meine Frage wurde schon gestellt, eine Frage zum Sauerteig beim „Rustikalen Weizenmischbrot“:
    Ich bin im Tag 2 meines Weizensauerteiges (50g Mehl/50g Wasser Tag 1 u. 2), das Volumen hat enorm zugenommen (ist ja prima), aber im Rezept steht „nur“ 3 g Anstellgut.
    Ist das nicht zu wenig bzw. ich habe ja so viel Sauerteig, wohin mit dem Rest? Hätte gedacht, ich würde wesentlich mehr Anstellgut benötigen.
    Dankeschön!

  25. Hallo Lutz,
    vorab: ich finde Dein Blog und die Seite einfach Klasse und nutze sie als Nachschlagwerk für alles rund ums Brotbacken!
    Jetzt zu meiner Frage: ich backe fast ausschließlich mit Sauertei und, obwohl die Brote vom Geschmack und Beschaffenheit in Ordnung sind, bleibt die Kruste meist dünn und wird nach relativ kurzer Zeit relativ weich. Woran könnte es Deiner Meinung nach liegen?
    Vielen Dank im voraus!
    Vitali

  26. Hallo Lutz,

    ich habe das Brot nun einige Male probiert aber irgendwas mache ich beim Sauerteig falsch.

    Ich habe einen Weizensauerteig angesetzt, wenn ich ihn mit Weizenvollkornmehl auffrische, geht er wunderbar auf und ist nach etwa 8h auf doppelte Größe angewachsen.

    Davon nehme ich dann 3g und setze den Sauerteig für das Brot mit Weizenmehl 550 an. Leider tut sich dann fast nichts. Nach 8-10h ist der Teig nur minimal aufgegangen und hat sehr wenige Blasen gebildet.

    Habe beide Sauerteige neben der Heizung reifen lassen.

    Hast du eine Idee was ich falsch mache? Sollte ich den Sauerteig mehrmals hintereinander auffrischen bevor ich den Brot-Sauerteig ansetze? Oder mehr als 3g Anstellgut verwenden?

    Viele Grüße
    Martin

    • Martin, da scheint einiges nicht zu stimmen, auch begrifflich nicht. Ich empfehle 45 g Wasser 40 °C mit 45 g Anstellgut deines aufgefrischten Sauerteig mit Gabel homogen zu verrühren und anschließend 45 g Weizenvollkorn auch mit Gabel einkneten. 2 h auf einen Teller oder Brett über den Heizkörper stellen. 35 °C Teigtemperatur sind kein Problem. Dann bei Raumtemperatur stehen lassen bis er nicht mehr im Glas steigt. Wenn du vom triebigen Sauerteig 60 g zurückhalten willst mach anstelle 45 g je 65 g.

    • Hallo Martin,
      falsch machst Du nichts. Es liegt am verwendeten Mehl. Das 550er bietet den Mikroorganismen viel weniger Nahrung als Vollkornmehl und durch das regelmäßige füttern mit Vollkornmehl ist auch ihr Stoffwechsel entsprechend angepasst was wiederum bedeutet, daß sie mit 550er etwas länger brauchen um in fahrt zu kommen. Du könntest entweder den Sauerteig länger reifen lassen bis die Volumenzunahme passt oder ihn mit Vollkornmehl statt mit 550er ansetzen. Geschmacklich wird es sich sicher nicht zum schlechten ändern. Du solltest auch mal auf die Temperatur achten. Neben oder auf der Heizung ist es meistens zu warm. Die Hefen vermehren sich am besten bei 26-27°C. Ich habe mittlerweile gelernt, dass die Teig- und Reifetemperaturen maßgeblich über Erfolg oder Mißerfolg entscheiden.
      Schönen Gruß
      Markus

    • Hallo Martin,

      wie alt ist denn dein Sauerteig bzw. wie oft seit der Geburt aufgefrischt?
      Du kannst es erstmal mit mehr Anstellgut versuchen, 6-7 g.

      • Moin. Ich habe das selbe Problem- ich habe mittlerweile das 5. mal angesetzt, und es passiert wenig bis überhaupt nichts. Bei den letzten beiden Versuchen habe ich ca 10g weniger Wasser genommen, und etwas mehr ASG (6g) der steht jetzt sein gestern Abend in der Mikrowelle bei 27°. Nach 10 Stunden hat er sich nicht ein Stück bewegt. 

        Es steht noch der Versuch von gestern Morgen daneben, der jetzt nach knapp 24 Stunden ca um die Hälfte aufgegangen ist. Die Frage ist, ob ich den nach so langer Zeit überhaupt noch verwenden kann?  

  27. Als Südtirol-Heimkehrer sind wir leider noch in häuslicher Isolation und deswegen wollte ich die Situation nutzen, meinen ersten selbst gemachten Sauerteig zu produzieren, um daraus dann Brot zu backen.
    Dazu habe ich mir ein Sauerteig-Video von Dir und Deine Anleitung auf der Homepage durchgelesen und den 1.Ansatz mit Weizen-Vollkornmehl von der Firma „Bauck“ gemacht (50 g Mehl und 60 ml Wasser). 
    Nach 24 Stunden bei 22°C Raumtemperatur habe ich dann den zweiten Schritt vollzogen und unsere „Susi Sauer“ (unser Sohn hatte gleich einen Namen parat…) wuchs auf das doppelte Volumen (bereits nach 16 Stunden). Ich habe dann die komplette Susi nochmals gefüttert.
    Am nächsten Morgen – nach weiteren 10 Stunden – sah sie dann aber „zusammengefallen“ aus: irgendwie so, als ob sie über Nacht wieder auf das doppelte Volumen herangewachsen und dann zusammengefallen war. Das war aber „nur“ eine Vermutung aufgrund der Schlieren am durchsichtigen Gefäß. Trotzdem habe ich 50 g davon abgenommen, diese nochmals gefüttert und in den Kühlschrank gestellt – das sollte der Sauerteig für die nächsten Brote werden…
    Vom großen Rest habe ich etwa 8 g abgenommen und ein Weizenmischbrot von Deiner Homepage mit Roggen-Vollkornmehl und Weizenmehl, Typ 550 angesetzt, in dessen Rezept 3 g Anstelllgut verlangt war. Ich dachte einfach: nimm ein bisschen mehr, Susi ist ja noch im Jugendalter… 
    Nach dem Knetvorgang folgte 3 Stunden Gehenlassen bei Raumtemperatur mit halbstündigen Dehnen und Falten – später ist der Teig in den Gärkorb gewandert, um noch für 12 Stunden im Kühlschrank weiter zu reifen.
    Am nächsten Morgen merkte ich bereits, dass er über Nacht kaum bis gar nicht gegangen war und das Backergebnis siehst Du unten…(hatte übrigens den Einschnitt vergessen…)

    Mehrere Fragen habe ich an Dich:
    Was habe ich beim Ansetzen des Sauerteigs falsch gemacht?
    Ist es zu einer Überfütterung gekommen?
    Oder hätte ich den vierten Schritt früher unternehmen müssen, wenn Susi Sauer wirklich nach dem dritten Füttern vom doppelten Volumen aus zusammengefallen ist?
    Und: Kann ich jetzt auch den abgenommenen Teil Sauerteig wegschmeissen, den ich den Kühlschrank gestellt hatte?
    Zum Testen, ob er noch arbeitet, habe ich ihn gerade aus dem Kühlschrank genommen…
    Und: was macht man eigentlich mit dem ganzen Sauerteig, wenn eigentlich nur 50 g davon zum weiteren Fütterung in den Kühlschrank wandert? Wegschmeissen? Verschenken?

    Danke für eine Information.
    Liebe Grüße aus der Quarantäne….Pio

    • Hallo Jens,

      mit solch einem jungen Sauerteig lässt sich noch kein Brot lockern. Er ist noch in der Babyphase und muss etliche Male aufgefrischt/gefüttert werden, eher er ansatzweise erwachsen und voll leistungsfähig ist.
      Er sollte während der Geburt immer dann gefüttert werden, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat. Schau auch mal hier für deine Fragen.

      Viele Grüße

      Lutz

  28. Hy, hat jemand von euch schon mal versucht Körner in diesen Teig einzuarbeiten, oder ist das mit diesen großen Poren nicht empfehlenswert?

  29. Hallo Lutz,
    ich frage mich, wie ich 10-12 Stunden konstant auf 27°C kommen kann, wenn nicht gerade Hochsommer ist. Ich backe in einem Gasofen mit 140°C Mindesttemperatur und kann diesen nicht dafür nutzen. Mein Wärmflaschen-Trick wird auch nicht helfen, da die Wärmflasche nicht so lange warm hält. 
    Hast du eine Idee für mich? 
    Danke und viele Grüße
    Christine 

    • Hallo Christine,
      nicht nur in der Küche oder im Bad sind die Temperaturen in Richtung Decke höher. Da gibt es sicher auch bei dir einen wärmeren Ort.Ich mache es so; Ansatz nach Lutz, das Gefäss auf Brett mit Teller ca.2 h stellen, anschließend bei Raumtemperatur gehen lassen. Es schadet dem Sauerteig nicht, wenn er kurz über 30 °C und unter 27 °C reift. Bei 27 °C Teigtemperatur ist die Hefeproduktion des Teiges am Größten. Die 8 h Teigreife kann ich bestätigen. 12 h braucht es nicht. Ein ähnliches Brot habe ich heute morgen aus den BO geholt.
      Es macht Sinn Teig- und Raumlufttemperatur in der Wohnung zu messen und damit den Vorzugsstandort für die verwendeten Teige zu bestimmen.

  30. Hallo Lutz, was muß ich machen, damit das Brot auch ‚freigeschoben‘ gelingt?
    Ach ja und Dein Engagement für das Kulturgut Brot ist echt bewundernswert!! Danke

  31. Hallo Lutz,

    ich habe das Brot schon mehrfach (im Topf) gebacken und es ist mir bisher immer ganz gut gelungen. Heute habe ich es mal frei geschoben und mit aktiven Malz (1,5%) auf dem Backstein gebacken. Bei einer Kerntemperatur von 98 Grad habe ich das Brot aus den Ofen geholt. Beim aufschneiden war nun die Krume am unteren Rand klitschig. Kann das an dem Malz liegen oder kann es sein, daß der Backstein nach 1,5 Stunden noch zu kalt war und daher das Brot von unten nicht genug Hitze bekommen hat? Es hatte aber einen wunderbaren Ofentrieb und ist auch ganz toll und großporig aufgegangen.

    Gruß,
    Martin

    • Das ist das Malz gewesen. Aktivmalz solltest du nie verwenden, wenn der Teig lang geführt wird (also hier im Blog nie, außer es ist explizit angegeben).

  32. Hallo,

    bin noch eine Anfängerin. Wo finde ich das Rezept für das Anstellgut für das rustikale Weizenmischbrot?
    Danke!

  33. Das Brot werde ich demnächst nachbacken. 🙂 Mich würde noch interessieren, ob es eine Rolle spielt, ob man flüssiges Weizen-ASG oder Lievito Madre verwendet. Oder wovon ist auszugehen, wenn nur „Weizen-ASG“ angegeben ist?

    • Das Anstellgut hat bei meinen Rezepten in aller Regel die Konsistenz der herzustellenden Sauerteiges, hier als weich. Es macht einen geschmacklichen Unterschied, welche Art von Anstellgut du verwendest.

      • Hallo Lutz,
        kann man aus einem Roggen Anstellgut auch „schnell mal“ ein Weizen oder Dinkel Anstellgut über Nacht machen, in dem man mit dem jeweiligen Mehl füttert, oder ist der lange Weg von der Geburt bis zum fertigen ASG, mit immer dem gleichen Mehl, der richtige Weg?
        MfG
        Benno

        • Wenn du nur mal ausnahmsweise ein Brot mit anderem Anstellgut backen willst, ist das ein guter Kompromiss zwischen Aufwand und Nutzen. Wenn du das regelmäßig vorhast, würde ich schon für ein separat geführtes zweites Anstellgut plädieren. Es gibt einfach einen anderen Geschmack.

      • Umzüchten geht auf jeden Fall, mein Anstellgut hat heute auch einen anderen Weizenanteil als zu Anfang. Ich würde allerdings denken, es dauert ein paar Auffrischungen, bis das Aroma sich völlig angepasst hat.

      • Hallo Benno,
        Umzüchten geht immer! Nach 2 bis 3-maligen Auffrischen ist der Roggenanteil im ASG sehr gering und er dürfte sich geschmacklich nicht bemerkbar machen. Ich mache das im Gewichtsverhältnis
        ASG/Wasser/Mehl = 5/50/50 gelegentlich, weil ich nicht mehr 3 ASG, von denen ich 2 selten brauche, im Kühlschrank aufbewahren und auffrischen will. Auch bin ich es leid, das überschüssige ASG regelmäßig zu entsorgen und spare mir die Arbeit.
        Allerdings ist dieses Verfahren für Allergiker nicht empfehlenswert.

  34. Hallo!
    Habe das Brot gestern zum 1. Mal gebacken und es ist ganz wunderbar geworden. Mein Mann hat schon mehr bestellt. :O) Den Teig fand ich auch sehr gut zu verarbeiten. Hab mich genau ans Rezept gehalten bei den Mengen.

    Nur einen Mangel hab ich bemerkt: Ein Wasserrand auf der Unterseite des Brotes. Mal sehen, ob ich den das nächste Mal wegbekomme.

  35. Hallo Lutz,

    beim Backen hat das Brot gestern viele Blasen gebildet und war relativ locker.

    Zur Aufbewahrung hatte ich das Brot in ein Geschirrtuch eingewickelt und in der kalten Küche stehen gelassen. Heute wirkt das Brot leider eingefallen und speckig.

    Hast du eine Idee woran das liegen könnte?

    Viele Grüße
    Martin

    • Wenn das Brot durchgebacken war (Kerntemperatur 98°C), dann kann es nach dem Backen nicht mehr einfallen. Die einzige Idee, die ich momentan dazu habe: Es war nicht durchgebacken.

    • Hallo Martin,
      dieses Brot ist eins von meinen Lieblingsrezepten und gelingt eigentlich immer.
      Ich könnte mir vorstellen, dass du es besser nicht in ein Tuch eingewickelt aufbewahrst.
      Bei mir habe ich festgestellt, dass die Brote am ersten Tag immer einfach nur draußen bleiben sollten und die ersten Stunden bis zur richtigen Auskühlung auf einem Rost oder einem Brett mit Rillen liegen.
      Die müssen richtig „ausschwitzen“ können, sonst werden die vor allem am Schluss feucht. Ich habe neulich mal eins direkt nach dem Backen in einem Leinenbeutel transportiert und der ganze Beutel war nass.
      Wenn ich mir vorstelle, dein Brot ruht im Geschirrtuch, könnte das unter Umständen ein Grund dafür sein, dass dein Brot eingefallen ist.

      Ein Bäcker riet mir mal, Brot in der Backröhre aufzubewahren. Die st bei mir aber immer irgendwie in Benutzung.
      Also hab ich einen vernünftigen Brotkasten angeschafft, da darf es dann nach spätestens 12 Stunden rein. 
      So, mein Sauerteig wird gleich in den Hauptteig umgewandelt.
      Herzliche Grüße aus Berlin 🙂

  36. Lieber Lutz,
    das rustikale Weizenmischbrot fordert mich ganz schön heraus… Nachdem es Ende August einmal ganz wunderbar gelungen ist, habe ich in der Zwischnezeit drei weitere Versuche unterommen, die nicht wirklich gut gelungen sind. Beim 1. misslungenen Versuch war vermutlich die Backtemperatur zu gering. Die Kruste war leicht eingefallen, das Brot hell und die Krumse sehr kompakt und klitschig. Ich habe mich dann gleich an einen weiteren Versuch gemacht, das Ergebnis nicht viel besser.
    Jetzt zu meinem 3. Versuch:
    Da hatte ich ein ganz gutes Gefühl und dachte, ich wäre dem Fehler (zu kurze Garziet vor dem Formen) auf der Spur. Dennoch war die Krume unregelmäßig. Am Boden des Brotes war die Krume recht kompakt und hatte in der Mitte auch einen leichten Wasserstreifen. Am oberen Rand des Brotes, also zur Kruste hin, waren die Poren groß, aber die Krume ist insgesamt wenig elastisch. Und auch hier war die Kruste an einer Stelle ganz leicht konkav…
    Bei der Zubereitung des Brotes habe ich auf folgende Aspekte besonders geachtet:
    – Nach dem Falten habe ich dem Teig eine gute Stunde mehr Zeit in der Stückgare gegeben. Der Teig hatte sein Volumen gut sichtbar vergrößert, bevor ich diesen geformt habe. Vielleicht kann ich da beim nächsten Mal noch mehr Zeit geben?
    – Im Kühlschrank hat sich das Volumen kaum mehr verändert. So habe ich nach der Garzeit im Kühlschrank den Gärkorb noch eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, bevor ich den Teigling in den Ofen gab. Hatte allerdings nicht den Eindruck, dass der Teigling „angesprungen“ ist. Gleichzeitig hatte ich Sorge, dass der Teig überreif wird. Das Ergebnis des Fingertests deutete auf Vollgare hin, also schob ich das Brot flugs in den Ofen.
    – Im Ofen lief das Brot dann erstmal ordentlich in die Breite (hier schrieb schon mal jemand etwas von „Flunder“). Dann kam etwas Ofentrieb, aber eher zurückhaltend. Ich frage mich, ob ich vielleicht auch nicht tief genug eingeschnitten hatte?
    Als ich das Brot aus dem Ofen nahm, war ich jedenfalls kurz davor, das Rezept von meiner Liste zu streichen. ABER: Da es ja schonmal so gut gelungen war und so gut schmeckt, möchte ich nicht aufgeben. Vielleicht hast Du ja eine Idee, woran ich noch feilen kann!
    Jetzt wünsche ich Dir erst mal einen guten Start in das neue Jahr! Ich freue mich schon auf den Kurs Anfang Mai 🙂 und viele weitere Backexperimente.
    Viele Grüße, Alexandra.

    • Hallo Alexandra,

      kannst du das nächste Mal Fotos von den einzelnen Teigzuständen machen und mir per Mail schicken? Das vereinfacht die Fehlersuche ungemein.
      Es kann sein, dass der pH-Wert des Teiges zu niedrig war und die mehleigenen Enzyme dadurch zu viel Gluten abgebaut haben. Oder es liegt immer noch am falschen Reifezustand.

      • Hallo Lutz,
        ich habe mich jetzt über die Feiertage intensiver mit Deinem Brotbackbuch Nr. 4 beschäftigt. Meine Vermutung ist, dass über die letzten Wochen bei der Führung des Anstellgutes der Parameter „Temperatur“ nicht ganz gepasst hat (vermutlich zu kühl bzw. zu früh wieder in den Kühlscharnk). Ich habe mir jetzt ein neues Thermometer und ph-Teststreifen gekauft und starte eine neue Versuchsreihe. Nach dem ersten Auffrischen und nach 6 Stunden bei knapp 30 Grad ist der ph-Wert des Anstellgutes heute bei 5 (oder 6, das lässt sich nicht genau ausmachen).
        Wenn ich Deine Ausführungen richtig verstanden habe, sollte der ideale Wert ja geringer sein. Ich werde jetzt ausprobieren, ob ich das Anstellgut durch mehrfaches Auffrischen unter idealen Bedingungen in Richtung pH-Wert 4 bekomme. Und dann probiere ich mich wieder an diesem Brot!

  37. Lieber Lutz,
    Nach einem Versuch ein Toastbrot mit Weizensauerteig zu backen der in einem ungeniessbaren Backstein endete,
    habe ich meinen Weizen-Anstellgut 3x aufgefrischt,
    verglichen mit deinen Fotos aus Backbuch Nr.4 für die ASG Reife
    den Autolyse und Haupteig für ein San Francisco Sauerteigbrot hergestellt.
    Stockgare respektiert gedehnt und gefaltet
    „das Volumen hat sich nicht um mindestens die Hàlfte vergrössert“ Fehler?
    Die Stückgare habe ich im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen bei 8°
    Anschliessend habe ich im vorgeheizten Ofen und auf dem Backstein das Brot gebacken.
    Geschwadet zum Anfang und abgelassen nach einigen Minuten.
    Resultat das Brot ist aufgegangen die Krume und die Kruste waren recht akzeptabel
    Aber die Blase die sich mitten im Brot gebildet hat beinhaltet einen riesigen Hohlraum?
    Was war da falsch, ungenügend?
    Liebe Grüsse aus der Schweiz
    Anne
    Roggenmiscbrötchen und Korn an Korn Brot letzten Monat waren gelungen.

    • Hallo Anne,

      du hast den Fehler schon erkannt. Der Teig muss sich zwingend um mind. die Hälfte vergrößert haben, sonst ist er nicht triebstark genug, um in den ersten Kühlschrankstunden noch aufzugehen. Dann geht er folglich zu jung in den Ofen mit dem beschriebenen Ergebnis ;).

      • Hi! 
        Ich habe das gleich Probelm und nenne dieses Phänomen liebevoll Höhlenbrot. Da das Brot aber herrlich schmeckt möchte ich es unbedingt hinkriegen. Heißt das, dass ich das Brot länger gehen lassen soll bevor es in den Kühlschrank kommt? Also einfach solange bis sich das Volumen um doe Hälfte vergrößert hat? 
        Liebe Grüße aus Österreich, 
        Auch Anne 🙂 

  38. Ohhhhhhhhhhh! Geniiiiiiiaaaaal!
    Und jetzt kann ich kein Foto zeigen, haaaaaach! So gut kriege ich das nie wieder hin!

    Lutz, du bist ein Held, danke für deine großartigen Rezepte!

  39. Wird das Brot direkt aus dem Kühlschrank eingeschossen oder lässt man es noch vor dem backen eine Weile bei Zimmertemperatur stehen?

  40. Hallo Back-freunde,
    die Rezepte die ich auf dieser Seite lese hören sich hervorragend an.
    Ich lebe in Australien, hier gibt es zwei Sorten Mehl : Self Raising und Plain Flour.
    Da ich nach Möglichkeit ein Ballast starkes Brot backen möchte, habe ich mir in
    NSW, ca. 120km Autofahrt, Roggen und Weizen aus biologischen Anbau besorgt.
    Ich backe jetzt meine Brote aus 40% Roggenvollmehlsauerteig, 30% Weizenvollmehl,
    für den Rest nehme ich Plain-Flour. Ich denke das entspricht dem deutschen 900ter
    Mehl(keine Ahnung, nur eine Annahme).
    Die Brote sind geschmacklich gut, über das Aussehen kann man sich streiten, auf
    keinen Fall sehe sehen diese so gut aus wie bei Euch.
    Mein Problem, da ich nur diese Vollsaaten habe und nicht auf das ausgemahlene
    Mehl greifen möchte, wie kann ich mein Brot etwas lockerer machen.
    Gerstenbraumalz habe ich mir vom Bierbrauer besorgt, bei JeanPuetz braucht man
    auch noch Weizenkleber HT damit das Brot lockerer wird.
    Ich backe seit ca. 12 Jahren meine Brote selber, nachdem ich auf Deine Seite
    gestoßen bin, muss ich an meinen Broten etwas ändern.
    Herzlichen Gruß aus DownUnder
    Jürgen.

    • Hallo Jürgen,

      ich kann aus der Ferne schlecht beurteilen, ob du abseits der Mehlqualität schon alles ausgereizt hast, um ein Maximum an Volumen zu bekommen. Dazu gehören u.a.:

      – optimales Auskneten des Teiges
      – richtige Teigtemperatur
      – Dehnen und Falten während der Stockgare (für weizenlastige Teige)
      – kräftiger Spannungsaufbau im Teigling beim Formen
      – Backen mit knapper Gare (also etwa 50-70% Volumenvergrößerung nach dem Formen)
      – heißes Anbacken mit viel Dampf

    • Hallo Juergen,

      versuch es mal mit ‚Baker’s Flour‘ oder ‚White Baker’s Flour‘ (gibt es generell von zwei Firmen in den beiden grossen Supermarktketten hier in Australien in 5kg Packungen), das ist staerkeres Mehl als das herkoemmliche ‚Plain Flour‘; der Ausmahlungsgrad wird leider nicht angegeben. Ansonsten gibt’s ja noch das italienische ‚Flour Type 00‘, das ist allerdings ein ‚Soft Wheat Flour‘. Malt extract gibt’s auch im Supermarkt (hergestellt aus Gerste).

      Gruss,
      Yvonne

  41. Hallo Lutz,

    hab versucht, dieses wundervolle Brot nachzubacken. Hab mich an das Rezept gehalten und trotzdem ist es nicht richtig hochgegangen, als wäre es übergar, 8 Stunden im Kühlschrank und herausgekommen ist eine bessere Flunder. Im Anschnitt sieht es besser aus, aber von leicht und und großporig kann nicht die Rede sein. Woran mag das liegen?

    • Wenn es übergar war, dann muss es sich im Kühlschrank gut verdoppelt haben. Hat es das nicht getan, dann war es vermutlich das Gegenteil: nicht reif genug. Dann sollte es nächstes Mal vor dem Kühlschrank noch etwas länger reifen dürfen.

  42. Hallo Lutz,
    leider stehe ich auf dem Schlauch. bei dem Anstellgut für den Sauerteig, handelt es sich da um ein Anstellgut aus Roggenmehl oder Weizenmehl?

    Gruß
    Thomas

    • Eigentlich aus Weizenmehl (immer das ASG verwenden, das in der Zusammensetzung dem herzustellenden Sauerteig entspricht), aber es geht auch (ausnahmsweise) Roggen.

  43. Hallo Lutz,
    sind 30 Grad zu hoch für die Sauerteigreife? Ich kann in meinem Backofen 30 Grad einstellen. Ich weiß nicht, wie ich konstant 27 Grad erreichen könnte. Hast du eine Idee?
    Danke und schon mal vielen Dank!
    Gundi

  44. Hallo Lutz,
    meine Nachricht von heute hat sich erledigt. Ich habe doch tatsächlich das Roggenmehl vergessen!
    Die 130g Roggenmehl habe ich dann per Hand eingearbeitet. Naja, so konnte ich das Rund- und Langwirken üben.
    Bin gespannt wie es schmeckt.
    Liebe Grüße Thomas

  45. Hallo Lutz,
    Ich mache heute zum ersten Mal das Weizenmischbrot und wundere mich dass der Hauptteig so feucht und klebrig ist. Ich hab alle Zutaten mit meiner Digitalwaage bis aufs Gramm genau gemessen wollte mal fragen ob das richtig sein kann. Der Teig steht jetzt im Kühlschrank da trocknet er bestimmt noch ein wenig aber langwirken kann ich ihn so nicht. Der zerfließt regelrecht. Danke für deine Nachricht!
    Liebe Grüße Thomas 

  46. Hallo Lutz,
     Vielen Dank für die tolle Seite und dein Engagement.

    Meine Frage ist vielleicht auch für andere interessant: 
    leider habe ich nur einen kleineren Multifunktionsbackofen der keine Ober und unterhitze bietet. es gibt nur umlauft, umlauft plus Ventilation und ich kann noch den Grill oder die Mikrowelle dazu schalten. 

    Wie kann ich die Rezepte dahingehend anpassen, bzw. welche Einstellung und Temperatur würdest du empfehlen? Ich backe oft Brot im gusseisernen Brüter.. würdest du wenn dieser per Umluft aufheizt und beheizt wird die Temperatur gegenüber dem Rezept reduzieren? Wann nehme ich am besten den Deckel ab? 

    Vielen Dank für deine Hilfe.

    grugru

    • Da kann ich nur allgemein antworten, weil ich in einem solchen Ofen noch nicht gebacken habe (oder backen musste ;)). Der Topf wäre hier auch meine Wahl, weil er dich unabhängig von den Hitzequellen des Ofens macht. Die genaue Temperatur musst du aber selbst austesten. Ich würde erstmal bei 250°C anbacken und dann auf 230°C herunterdrehen (wie im normalen Haushaltsofen). Da die Hitzequelle bei dir vermutlich dichter am Topf sitzt, kann es aber durchaus Sinn machen, die Temperatur nach dem Einschießen des Teiglings stärker abzusenken.
      Den Deckel nimmst du erstmal nach 3/4 der Backzeit ab. Wenn das Brot dann schon dunkel genug ist, kannst du den Deckel auch bis zum Ende auf dem Topf lassen.

      • Ich habe die Erfahrung gemacht, dass bei Umluft die Bräunung schneller eintritt als mit Ober/Unterhitze. Ich backe auch mit einem Topf (3/4 mit Deckel, 1/4 ohne Deckel) und nutze die Umluft manchmal, wenn die Kerntemperatur stimmt, aber die Bräunung noch nicht meinem Anspruch genügt. Dann lasse ich den Ofen noch 5min. mit Umluft laufen, was zu einer schnellen Bräunung führt.

  47. Danke für das gute Rezept! Das Brot schmeckt wunderbar, und ist ein echte Bereicherung.
    Ich lebe in der Algarve, und gutes Brot ist die Stecknadel im Heuhaufen.
    Daher backe ich seit Jahren selber, und schätze Deinen Blog sehr.
    Danke dafür:-)

  48. Hallo, dein Brot finde ich super. Leider werden bei mir die Poren oft recht groß und etwas ungleichmäßig. Insgesamt wird mein Brot im Querschnitt hu rund. Hast du vielleicht eindn Tipp? Liebe Grüße Stefan

    • Es muss dann etwas reifer in den Ofen. Entweder stellst du den Kühlschrank wärmer, lässt es länger gehen oder vor dem Kühlschrank etwas im Warmen anspringen.

  49. Hallo Lutz,

    zwei Fragen zu dem Teig, der seit 2.00 Uhr im Gärkörbchen bei 5,4 Grad im Kühlschrank wartet.

    Das Aufgehen kommt bei diesem Teig, anders als bei einem höheren Roggenanteil, durch die
    Gummibeschaffenheit des Weizeneiweißes und den „Wumms“ mit Dampf auf dem heißen
    Backstein im heißen Ofen?

    Entsprechend findet die größte Zunahme des Volumens bei weizenlastigen Broten im Ofen statt,
    während bei roggenlastigen das dafür entscheidende Aufgehen schon vorher stattgefunden
    haben muß?

    Mir geht es darum, die Vorgehensweisen gedanklich strukturiert zu bekommen. Das hilft
    mir dabei, die entscheidenden Faktoren Zeit und Temperatur aufeinander abzustimmen
    und einschätzen zu können.

    Ich hoffe, damit nicht zu abgehoben rüber zu kommen.

    Vielen Dank!

    Grüße aus dem Norden!

    • Hallo Martin,

      eine berechtigte Überlegung. Der Haupttrieb kommt bei dieser Art Brot tatsächlich im Ofen durch die Ausdehnung der vorhandenen Gase und etwas Gasnachschub durch die Mikroorganismen. Ich würde mal schätzen, dass 40% des Volumens im Gärkorb entstehen und 60% beim Backen. Bei Roggen kann das auch so sein, wenn man eine wilde Kruste und eine recht unregelmäßige Krume wünscht, aber das ist selten der Fall.

  50. Hallo Lutz,

    vielen Dank für das tolle Rezept und Deinen tollen Blog.

    Ich habe das Rezept mit goßem Interesse nachgebacken. Leider ist es nicht ganz wie gewünscht gelungen. Da ich nicht mehr soviel 550 hatte, habe ich 100g durch Ruchmehl ersetzt. Zusätzlich habe ich noch 1 EL flüssiges Malz hinzugegeben. Bei der Stückgare ist das Laib im Kühlschrank kaum aufgegangen. Ich habe das Brot bei 300°C auf 220°C fallend auf dem Stein gebacken und nach 45s geschwadet und 5 Minuten später den Dampf wieder abgelassen. Das Brot wurde tief eingeschnitten. Nach einer Weile ist das Brot wie eine „augeblasene Tüte“ aufgegangen und hatte am Ende eine Interessante leicht konvexe Form. Anders als erwartet ist das Brot am Ausbund nicht aufgerissen. Die größte Überraschung kam allerdings beim Anschneiden. Beim Anschnitt hat sich eine sehr große Luftblase gebildet, die zur Mitte hin zu einer etwas gleichmäßigeren Porung übergeht. Wie kann ich das gleichmäßiger wie bei Dir hinbekommen? Ich vermute es liegt an dem zu starken oder zu langen Schwaden. Hast Du weitere Tipps wie man das besser Einschätzen kann? Ich habe mich an Deinem Bäckerlatein orientiert. Geschmacklich ist das Brot sehr lecker. Ich habe ein Foto angehängt.

    Vielen Dank und Grüße,
    Christoph

    • Hallo Christoph,

      ich vermute, dass das Malz inaktiv war? Dann hat das Malz schonmal keine negative Wirkung.

      Die Ursache liegt oft in einer unzureichenden Reife des Teiges, was wiederum eine Frage der Teigtemperatur oder (meist) der Sauerteigaktivität ist. Ist denn der Teig vor dem Formen deutlich aufgegangen? Das muss er, sonst ist er noch zu jung. Im Kühlschrank sollte er dann auch innerhalb der ersten 2-3 Stunden aufgehen, danach nicht mehr stark. Aber das gelingt nur, wenn während der ersten Teigruhe auch wirklich Leben im Teig war, ihm also ausreichend Zeit gelassen wurde.

  51. Ich bin großer Fan von deinem Blog und versuche mich jedes Wochenende an deinen Rezepten. Die gesamte Philosophie sagt mir sehr zu.
    Mein erstes Weizensauerteigbrot ist soweit ganz ok.
    Ich habe sonst gerne das Dinkel-Hafer-Brot gebacken, mit zwei Sauerteigstufen.

    Kann ich bei diesem Brot auch eine zweite Stufe ansetzten? Mir fehlte noch etwas Triebkraft. Oder wird das Brot zu sauer wenn ich nicht gleichzeitig die Mehl- und Wassermenge im Hauptteig anpasse?
    Danke für die Hilfe.

  52. Hallo Lutz,
    das Brot ist wunderbar. Wir mögen das Aroma und die Porung! „Porenporno“ hat sich  zum geflügelten Begriff hier entwickelt 😉
    Was mich jetzt interessiert, ist der Hintergrund Deiner Empfehlung, das Brot im Gusseisentopf zu backen. Welchen Vorteil bringt dies gegenüber dem Backen auf Backstein mit Bedampfung? Beim Backen im Topf fällt ja leider die Backofenmeditation weg. Ich mag es sehr, das Aufgehen des Brotes zu beobachten…
    Viele Grüße, Alexandra. 

    • Im Topf gibt es eine Gelinggarantie, weil immer ausreichend Dampf vorhanden ist. Auf dem Backstein muss perfekt gedampft werden, um ein gleichwertiges Ergebnis zu bekommen. Das Risiko des Scheiterns ist einfach größer.

      • Wenn man nur normale Anfasser hat und keine Handschuhe, gibt es beim Topf aber auch eine Finger-verbrenn-Garantie…

        • Hallo Ruth, bei mir klappt das Herausheben aus dem Topf immer gut mit zwei Pfannenwendern.Die Backofenmeditation wird perfekt ersetzt durch den Überraschungseffekt, nach der Hälfte der Backzeit den Deckel zu lupfen 🙂

        • Na ja, das Herausnehmen ist ja eh nicht das Problem. Das Problem ist 1. den Teigling in den heißen Topf mit heißem Deckel hineinzubekommen und 2. den Deckel abzunehmen. Und hierbei nicht mit den Fingerknöcheln an die Ofenwände zu kommen.

          Noch einige andere Faktoren sprechen bei mir gegen die Nutzung eines Topfes:
          1. Der Ofen mit Topf braucht länger, um heiß zu werden. Das ist Energieverschwendung (außer im Winter, wenn man eh heizt) und wenn ich morgens backe, auch ein Zeitproblem. Deswegen benutze ich auch keinen Stein, obwohl ich weiß, dass das Brot damit wohl besser würde.
          2. Der Topf ist sehr schwer für den Gitterrost und würde ihn auf Dauer wohl kaputtmachen.
          3. Der Teigling darf dann auf keinen Fall Übergare haben, weil er aus einer gewissen Höhe gestürzt wird und dann zusammenfallen würde.
          4. der Fingerschutz
          5. kann man im Topf nicht zwei Brote backen, eins zum Verschenken und eins zum Behalten.

          Heute früh habe ich mal in einer Gusseisenpfanne gebacken, mit einer zweiten Pfanne als Deckel oben drauf. Die Stiele erleichtern die Handhabe sehr, meine Finger sind unversehrt geblieben. Auch Punkt 3 wird damit entschärft. Das Brot ist toll geworden und ich werde es wohl ab und zu mal so backen. Finde aber immer noch, dass der Aufwand eher größer ist als beim Bedampfen.

        • Hallo Ruth,
          da habe ich andere Erfahrungen.
          Handschuhe sind schmerzunempfindlich! Länger als 10 min. braucht der Aluguss bräter oder die Gusstöpfe (2,5 mm Wanddicke, 5 mm Bodendicke)) nicht, um die Anbacktemperatur zu ereichen. Deckel und Behälter nebeneinander in den Backofen auf ein Blech stellen, Behälter mit Handschuhen aus den Backofen holen. Teig aus dem Gärkorb in den Behälter kippen, in den Backofen stellen und den Deckel drauflegen.
          Backtemperatur bei mir 250 °C. 10 min. Dann 225 °C 20 min. Deckelabnehmen 200 °C für 10 min. Brot aus Behälter auf das Blech kippen und nach 5 min Backofen ausstellen und das Brot mit der latenten Wärme noch 5 min nachbacken.
          Die Topfbäckerei benötigt nicht den Aufwand der Teigbearbeitung wie bei freigeschobenen Broten.
          Topfbrote gelingen in unseren Haushaltbacköfen besser als freigeschoben. „..ist toll geworden und ich werde es wohl ab und zu mal so backen.“ Ich mache es meistens außer bei Brote für die meine Gärkörbe, Gusstöpfe -und Bräter zu klein sind. Natürlich auch bei Steinbacköfen, falls die Möglichkeit besteht.

        • Hallo Peter, Handschuhe muss ich mir erst noch anschaffen. Und ich habe nur einen kleinen Elektrobackofen, keinen normalen Haushaltsbackofen. Ich habe jetzt aber heraus, wie man das Gitter so einschiebt, dass die Pfannen drauf passen und es trotzdem nicht verbiegt. Aber darin einen Topf und Deckel nebeneinander zu legen wäre völlig utopisch.

          Ich hatte noch einen sechsten Nachteil des Topfes aufzählen wollen und dann vergessen: Man kann das Thermometer nicht nutzen, und gerade wenn man etwas Neues ausprobiert, wäre das doch hilfreich. In der Pfanne geht aber auch dies, sobald man das Brot aufdeckt. Ich habe gerade mein zweites solches Brot fertig, leider beim Herausnehmen der Pfanne aus dem Ofen doch die Hand verbrannt (Topflappen ist verrutscht), aber das Brot sieht gut aus. Wenn ich nur ein Brot brauche und es in der Küche eh kalt ist, werde ich das wohl jetzt erst mal so machen.

  53. Hallo.
    Kann ich auch den frisch angesetzten Sauerteig verwenden?
    Also, den 4-Tage alten?
    Andtellgut hab ich noch keines.
    Danke!

    • Das wird vermutlich schwierig, weil er noch nicht so fit ist wie ein gestandener Sauerteig. Wenn du solange Geduld hast, bis dein Hauptteig sich fast verdoppelt hat, dann kannst du es probieren.

  54. Hallo!
    Ich frage mich immer, wie man das mit dem „flachen Einschneiden“ hinbekommt, wenn der Teigling schon im Topf liegt. Erst einschneiden und dann in den Topf plumpsen lassen? Danke und Gruß!

    • Das kommt ein wenig auf die Randhöhe des Topfes an. Sicherer ist es, wenn du ihn auf Backpapier setzt, einschneidest und dann am Backpapier in den Topf hebst.

  55. Also mein. Rot ist nicht aufgegangen es hat sich innen eine einige grosse Luftblase gebildet .
    Ich hatte 3 g Lievito Madre genommen

  56. Hallo lieber Lutz,
    haben dieses Brot gestern gebacken. Wunderschöne große Poren, so wie man es sich wünscht. Nur ist die Krume zu gummiartig und das Brot ist schon am nächsten Tag ziemlich hart.
    Was ist das los?

    • Dann war der Teig noch nicht reif genug vor dem Backen. Entweder muss er nächstes Mal ein paar Grad wärmer oder länger im Kühlschrank stehen. Oder er bleibt nach dem Kühlschrank noch 1-2 Stunden im Raum stehen.

  57. Hallo Lutz, habe das Brot genau nach Rezept gebacken. Sehr schmackhaft aber die Poren sind viel kleiner als bei dir auf dem Foto, die Krume zu dicht. Woran liegt das? Danke für einen Tipp. Gruß, Wilfried

    • Das liegt meistens daran, dass der Teig vor dem Formen noch nicht reif genug war und/oder der Teigling im Kühlschrank nicht reif genug werden konnte (schwacher Sauerteig und/oder zu kalter Kühlschrank).

      • Ebenso vielen Dank! Besten Gruß, Wilfried

        • Hallo Lutz!
          Beim nächsten Mal werd‘ ich’s mit etwas mehr und wärmeren Wasser versuchen und die Teigtemperatur nachmessen. Der Teig schien mir etwas zu fest zu sein. Hatte einen Rest Type 1050 Weizenmehl statt 550 verwendet. Aber das sollte nicht die Ursache gewesen sein.
          Gruß, Wilfried

  58. Hi Lutz!
    Soeben aus dem Ofen gekommen. Super Ofentrieb! Bin gespannt auf die Krume. Morgen beim Früstück werde ich es sehen. Mmmh…

    Einmal mehr DANKE für deinem Blog (Unterstützung ist unterwegs) und deine Bücher. Ohne dich würde wäre ich nicht auf das Brot backen gekommen, nun sind es fast schon 2 Jahre, seit ich pro Woche mind. zwei Brote backe.
    Merci!

  59. Hallo Lutz, im Moment bin ich total verwirrt. Mit Leidenschaft arbeite ich mich durch die unterschiedlichsten Bücher und fast immer werden 50g Starter auf 100g Wasser und 100g Mehl für den Sauerteig verwendet, manchmal sogar mehr. Bei Dir sind es nur 3 g!!! Und der Sauerteig und auch der Hauptteig gehen so was von ab…bin total begeistert.😊
    Frage 1: was passiert, wenn ich mehr Starter nehme? Frage 2: da ich häufig backe, nehme ich immer wieder vom Starter, stelle den Rest dann wieder in den Kühlschrank und  wenn er mengenmäßig abgenommen hat, dann frische ich ihn nach Gefühl wieder an. Sobald er sich bei Zimmertemperatur verdoppelt hat, kommt er wieder in den Kühlschrank. So Muss ich nichts wegwerfen ;-). Spricht etwas dagegen?  Frage3: bei 5 Grad im Kühlschrank und over Night Kühlung hatte ich bisher mehrfach eine Übergare. Deshalb gehe ich immer nach dem Gefühl, was die Teigkonstinez angeht. Auch bei diesem Rezept hier sieht mein Teig eher nach „schnell backen“ aus. Bringt die Kühlschrankphase wirklich ein besseres Ergebnis? Danke für Antworten! Sauerteig ist einfach meine neue Passion!!, Liebe Grüße Petra 

    • 1. Das kommt auf die Starterqualität an. Ist der Starter mild und aktiv, dann wird der Sauerteig schön mild und triebstark. Ist der Starter aber schon durchgesäuert, alt und abgebaut, dann übertragen sich diese schlechten Eigenschaften wegen der schieren Menge an Starter auch auf den Sauerteig. Deshalb nimmt man mit sinkender Starterqualität immer weniger Starter. Die zweite Frage ist einfach die nach dem Zeitbudget. Je weniger Starter, umso länger braucht der Sauerteig zur Reife.
      2. Nein, grundsätzlich spricht da nichts dagegen. Für mich wäre das ein bisschen zu unvorhersagbar, deshalb wiege ich alles ab.
      3. Ja, vor allem bei Weizensauerteigbroten bringt die kalte Stückgare ein deutlich besseren Ofentrieb, mehr Geschmack sowieso, so zumindest meine Erfahrung. Hat dein Kühlschrank wirklich 5°C oder behauptet er das nur?

      • 🙏. Die Kühlschranktemperatur werde ich mal genau verproben… könnte ich das gleich Rezept auch mit Emmer und Einkorn oder anderem Mehl ( mehr Waldstaudenroggen z.Bsp.) backen? Weizenmehlbrote gelingen mit viel besser, Roggen bleibt immer deutlich flacher, warum?

        • Ich würde bei Emmer und Einkorn nur einen Anteil von 10-20% verwenden, wenn das Brot noch einigermaßen locker und volumig werden soll. Roggen ist ganz anders zusammengesetzt als Weizen (viele Pentosane, weniger Gluten) und hat deshalb ein weniger stabiles Teiggerüst. Mit Waldstaude könntest du den Roggenanteil ersetzen, brauchst aber vermutlich etwas mehr Wasser.

          • 🙏… tja, try and error…leider gerade erst gelesen… Emmer und Einkorn mit ca. 10 % Weizen ergaben flache, wenn auch sehr saftige und schmackhafte 🛸 Ufos😂. Ich sage von Herzen Dank für deine unermüdliche Hilfe und das Weitertragen deiner Begeisterung für handwerklich gutgemachtes und in jeder Beziehung „wertvolles“ Brot! Die Fangemeinde, die dem unterirdisch schlechten Papp aus den Großbäckereien abschwört, wird immer größer! Es lebe der Geschmack!

  60. Lieber Lutz,
    wow, ist das ein tolles Brot! Ich habe noch 0.2g Hefe zugegeben zur Sicherheit und etwas W812.
    Herzlichen Dank für das Rezept.

  61. Vielen Dank für das Rezept! Das Brot ist der Hammer! Es schmeckt der ganzen Familie, was bei uns echt was heißen will 😉

  62. Hallo Lutz,
    mein Brot ist leider misslungen und ich weiß nicht warum, siehe auch Foto.

    Das ASG wurde vorher zweimal aufgefrischt und wirkte auf mich absolut fit, keinesfalls über den Punkt.

    Mangels Maschine habe ich 60 Min. Autolyse (Weizenmehl+ca. 320 g Wasser) voran geschaltet. Dann vermischt, sehr kurz geknetet und weiter nach Rezept gearbeitet. Bin mir aber im Nachhinein unsicher ob es anstatt der 3 Stunden Gare nur 2 waren.

    Der Teig ging eher mäßig (TT 26-27 Grad, Raumtemperatur 25 Grad) und wegen Zeitmangel am Ende musste ich ihn aufarbeiten, obwohl er meinem Empfinden nach zu jung war. :-/
    Im Kühlschrank vergrößerte er sich natürlich auch nicht mehr und ich ahnte schon das Ergebnis, als ich diesen „Ziegel“ am nächsten Tag in den Topf gleiten ließ. Egal, also eingesprüht, eingeschnitten, Deckel drauf, rein damit und Däumchen dreh’n.

    1. Wo liegt der Hund oder die Hunde begraben?
    2. Was macht man, wenn die Zeit am Ende der Gärphase knapp wird? Evtl. vor dem Backen bis zur gewünschten Volumenzunahme gehen lassen?
    3. Ist der Schwimmtest für Weizensauer aussagekräftig?
    4. Kann man anhand der Bläschengröße und/oder -anzahl an der Oberfläche des Weizensauers dessen Reifegrad ablesen? Ich meine gelesen zu haben, es sollten viele kleine sein.

    Besten Dank und viele Grüße von einer gelernten Bäckerin
    Petra

    • Hallo Petra,

      wenn die Gare nicht passt, passt am Ende gar nichts mehr. Der Knackpunkt ist die Teigreife vor dem Formen. Er muss deutlich angesprungen sein, darf also mindestens 50% an Volumen zugelegt haben. Ist das nicht so und du musst ihn trotzdem formen, dann stell‘ den Kühlschrank auf 10-12°C. Das hilft ungemein. Sieht er am Morgen noch etwas „zurückgeblieben“ aus, dann lass‘ ihn bei Raumtemperatur noch so weit aufgehen, dass er die richtige Reife hat.

      Der Schwimmtest sagt nur aus, dass der Sauerteig ausreichend Gas entwickelt, also eine gewisse Lebendigkeit hat. Er sagt aber nichts über die Fitness des Sauerteiges aus. Jeder Sauerteig wird irgendwann ausreichend Gas gebildet haben, damit er im Wasser aufschwimmt. Die Frage ist eher, wie schnell reift er auf diesen Zustand hin.

  63. Hallo Lutz
    Ich habe eine Frage: kann ich Sauerteig aus Weizenmehl und Roggenanstellgut machen oder muss das Asg unbedingt aus Weizenmehl sein??

    Im Voraus vielen Dank und liebe Grüße 😉

    • Das geht schon. Wenn du vorhast, regelmäßig mit Weizensauerteig zu arbeiten, lohnt sich aber die Pflege eines eigenen Weizenanstellgutes. Das bringt nochmal eine ausgewogenere Note ins Brot, finde ich.

  64. Vielen Dank für das großartige Rezept. Der Geschmack des Brotes ist sagenhaft.
    Nach beinahe 12 Stunden kalter Gare war ich etwas skeptisch, weil das Volumen noch nicht so war wie ich erwartet hätte. Im Topf ging das Brot aber wunderbar auf.

  65. Hallo Lutz,

    danke für das Rezept! Ich backe ohne Knetmaschine und würde mir gern etwas Arbeit sparen. Kann ich mit einem Autolyseteig die Porenbildung unterstützen? Mit welchen Mengen würde ich den Autolyseteig ansetzen? Mein Bauchgefühl würde sagen den Weizenmehlanteil und 3/4 des Wassers eine Stunde vor dem Hauptteig zu vermengen. Was denkst du?

    Vielen Dank für deine Mühen!
    Tobi

    • Ich würde 300 g Wasser mit dem gesamten Weizenmehl ca. 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen, dann alles andere einmischen und normal weitermachen.

  66. „Mittelfester Teig“, aber TA 174 bei 80 % hellem Mehl kann eigentlich nicht stimmen, oder? Leider hatte ich gleich die ganze Wassermenge verwendet und erst angesichts des sehr weichen Teigs zu rechnen begonnen.
    Beim nächsten Mal werde ich mal mit TA 165 anfangen, wie in den Büchern. Ich habe mit der Hand gearbeitet. Kann sein, dass dieser sportliche Wasseranteil mit sehr gutem maschinellen Auskneten und besonders gutem Mehl eher funktioniert.

    • Der andere Peter,
      doch es geht.
      Knetreibung erhöhen durch ca 50 g weniger Wasser während der 1. Knetung.
      Mit Handrührer F 608 funktioniert es.
      Restwasser mit Salz sukzessive während der 2. Knetphase einbringen.
      Du hast die Lösung wie von dir beschrieben bereits mit der TA verwendung 165 in der Hand.
      Sollte dein verwendetes Mehl eine zu geringe Wasseraufnahme haben hörst du mit der Zugabe auf.
      Für mich ist die TA eine Orientierung. Entscheidend ist die Teigbeschaffebnheit.
      Eine Erfahrungssache und private Entscheidung.

      • Hallo Peter II,
        hin und wieder bezweifle auch ich die Angaben zu den Wassermengen. Wir verwenden Mehle in ganz unterschiedlichen Qualitäten mit unterschiedlichen Quellvermögen.
        Man sollte das Wasser nicht auf einmal in den Teig geben. Zunächst einen Teil des Wassers zurückbehalten, bis sich der Kleber größtenteils vernetzt hat, dann das restliche Wasser zugeben.
        Rein rechnerisch kommt man auf eine TA von 174. Es gibt auch Teige mit TA 178 – 180. Was Du nicht übersehen darfst ist der bedeutende Anteil an Roggenvollkornmehl, das deutlich mehr Wasser aufnimmt als Weizenmehl.
        Außerdem führt die kalte Stückgare zu einer deutlich festeren, „gefühlten“ Teigkonsistenz. Von einer relativ hohen rechnerischen Teigausbeute darf man sich nicht täuschen lassen.
        Viele Grüße
        Alexander

    • Das ist eine nicht wirklich hohe TA, wenn so viel Roggenvollkornmehl und auch noch eine kalte Stückgare dabei ist, die den Teig sehr stabil macht. Vorgestern habe ich ein ähnliches Rezept nur aus Weizenmehl 550 mit TA 180 gebacken. Es kommt darauf an, dass der Teig gut gefaltet und wirklich straff geformt wird (ist also eine Technikfrage).

  67. Hallo Lutz
    Hier hast du vom ASG 3g, einen Sauerteig von 133g gemacht.Im Buch hast du aber nur 4g Sauerteig.Muss ich die 4g noch ansetzen?oder brsucht es wirklich nur so wenig?
    Danke für deine Antwort

    • Für das Perfektionsbuch verwendest du die 4 g direkt aus dem Anstellgutglas im Kühlschrank. Das ist eine ganz andere Sauerteigphilosophie als ich sie hier im Blog und in meinen anderen Büchern praktiziere, weil das Buch für Einsteiger geschrieben ist und mit so wenig wie möglich Aufwand Brote backen lässt.

  68. hallo Lutz,

    was habe ich falsch gemacht, wenn das Brot vollkommen speckig und kaum aufgegangen aus dem Ofen rauskommt. Eigentlich hätte ich mich an die Anleitung gehalten. Ist vielleicht die 12 std Endgare im Kühlschrank schuld?

    liebe grüße

    • Ich vermute, dass dein Sauerteig den Teig schon vor dem Kühlschrank hat kaum aufgehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen mindestens um die Hälfte vergrößert haben, ehe er geformt wird.

  69. Hallo,

    habe das Brot jetzt schon zweimal gebacken und beide Male hat es nicht geklappt.

    Habe im Topf gebacken, direkt nach 8 Stunden Kühlschrankgare. Nachdem ich den Deckel nach 20 Minuten abgenommen habe, war das Brot flach, in der Mitte fast ein wenig konkav und hat feucht geglänzt.
    In den letzten 30 Minuten ist es zwar noch etwas in die Höhe gekommen, aber nicht nennenswert. Sieht fast so aus als wäre das Brot mit Deckel verhautet und als konnte es danach nicht mehr ordentlich an den Schnittstellen aufreißen.
    Ich komme einfach nicht drauf, was ich falsch mache. Beide Male genau das gleiche. Teig war ausgeknetet, ganz gut geformt, zuvor Stretch&Folds, alles wie geplant.
    Habe auch schon überlegt, ob vielleicht mein Sauerteig zu wenig triebstark ist.

    Wäre über Tipps, Ideen und Lösungsvorschläge dankbar!
    Lg
    Dominik

    • War denn das Brot im Kühlschrank deutlich aufgegangen? Es gibt zwei Möglichkeiten: Entweder hatte es im Kühlschrank kaum Triebkraft oder es ist schon zu reif gewesen, als es in den Topf kam.

  70. Hallo Lutz,
    so ein tolles Brot!! Es schmeckt fantastisch und hat eine soo schöne Porung. Total fluffig und saftig.
    Auch meinen Männern hat´s geschmeckt. Für die Hauptgare hatte es zwar nur 7h Zeit bei etwas höherer Temp. (hab mich ebbes verkalkuliert zeitlich) – es ist aber wg trotzdem sehr gelungen.

    Danke für das Rezept.
    VG Andrea

  71. Hallo Lutz,
    Ich habe heute versucht das brot nach zu backen, da ich nur Dinkelmehl im Haus habe, habe ich das Weizenmehl durch 630 dinkel ersetzt.
    Die wasserzugabe habe ich auf 390g reduziert.
    Trotzdem ist der Teig total flüssig und lässt sich nicht formen.
    Hätte ich bei Dinkel noch weniher wasser nehmen müssen?
    Oder habe ich den Teig vielleicht überknetet?
    Geknetet habe ich nach Rezept mit einer bosch mum4.
    Viele Grüße
    Stefan

  72. Herzlichen Dank für dieses Rezept. Es fügte sich perfekt in meinen Backplan und mein letztes bisschen aktives Anstellgut wurde ideal verwertet.
    Danke für all deine Arbeit. Seit mehreren Jahren richtet sich unser Sonntag Vormittag nach deinen Zeitangaben 😉

  73. Mein erster Versuch mit diesem Brot: Totale Pleite. Ist kaum aufgegangen (Gußtopf) und hatte nur zwei oder drei große Blasen, ansonsten braucht man gute Zähne. Was könnte da schief gelaufen sein? Evtl. habe ich den Vorteig zu warm gestellt, bestimmt über 30° oder das Anstellgut war zu alt. Hat jemand eine Idee?

    • Dein Sauerteig hat kaum Triebkraft gehabt. Bei über 30°C vermehren sich die Hefen kaum noch. 27-28°C ist optimal für einen Kompromiss aus Milde und Triebkraft.
      Der Teig muss sich knapp verdoppeln, ehe er geformt wird. Solange solltest du warten, egal wie lange es dauert.

      • Danke für die schnelle Antwort! Ich mache nächste Woche noch mal einen Versuch.

      • Hallo Lutz,
        Verstehe ich das richtig, dass bereits nach den drei stunden“anspringen lassen“ der Teig sein Volumen verdoppelt haben sollte?
        Viele Grüße

        • Hallo Martin. 
          So habe ich es auch verstanden. Lutz schreibt ja „vor dem Formen“.
          Mache es Gerda auch so. 

        • Ja, mit einer guten Sauerteigkultur schaffst du das. Ansonsten wartest du länger.

          • Vielen Dank Lutz und Giuseppe,
            Ich glaube mein Teig war nicht so weit, auch nach der kalten Stückgare war das Brot noch sehr klein. Da es schon recht spät war ging es trotzdem in den Ofen. Dank heftigem Ofentrieb war die Porung trotzdem schön, das Brot sah allerdings spannend aus. Aus dem Einschnitt quoll etwa nochmal das Volumen des ursprünglichen Laibs.
            Lecker war es auf jeden Fall und wird bald mit mehr Zeit nochmal wiederholt.

            Viele Grüße
            Martin

  74. Lieber Lutz, das ist ein phantastisches Brot! Danke für das tolle Rezept. Ich konnte es übrigens erst nach 18 Stunden im Kühlschrank backen, was kein Problem war. Liebe Grüße, Carmen

  75. Hallo Lutz,

    ein weiteres tolles Rezept in Deinem tollen Blog, den ich seit einem dreiviertel Jahr begeistert mitlese und -backe. Ganz herzlichen Dank!

    Ich hätte folgende Frage: Kann ich bei diesem Brot auch Roggen-Anstellgut benutzen? Ich habe noch keines vom Weizen.

    Vielen Dank und viele Grüße,

    Thomas

  76. Und noch ein Foto.

  77. Hallo zusammen,

    Was für ein tolles Brot. Gleich mal die doppelte Menge gemacht.
    Natürlich wie immer im Bräter gebacken.
    Das nächste Mal nehme ich etwas kälteres Wasser. Nach dem kneten war die Teigtemperatur 29 Grad.
    Die Hälfte der Stockgare hat der Teig im Keller durch gebracht. Danach stimmte die Temperatur wieder.
    Hab es gerade aus dem Ofen geholt. Heute Abend werde ich es probieren.

    Ps: Um auf Nummer sicher zu gehen habe ich 3 gramm Hefe dazu gegeben.

    VG

    Randy

    • Hi Randy, das sieht wirklich super aus!
      Kurze Frage: Ich habe schon oft ein sehr sehr ähnliches Brot gebacken (mehr Weizen VK), es jedoch nach der Kühlphase nochmal gefaltet, da der Teig sonst zu flach war. Ist dir dies bei diesem Teig passiert oder war er direkt nach dem Stürzen noch stabil genug um seine Form zu halten?
      Danke und LG 🙂

  78. Hallo Lutz,

    Sieht wie immer verdammt lecker aus 😋

    Ich hätte da eine allgemeine Frage zu solchen Broten mit hohem Weizenanteil und wilder, großer Porung. Trocknet dieses wegen der Porung nicht deutlich schneller aus ?

    Habe bisher immer davor zurück geschreckt solche Brote zu backen, denn meinem Gefühl nach trocknen sie erheblich schneller aus. Hier ist zumindest Roggenanteil vorhanden, aber ist die Porung hier nachteilig in der Frischhaltung ?

    LG Basti

    • Ja, das ist sie. Je offenporiger ein Brot, umso weniger lang hält es frisch. Aber es kommt natürlich auch auf die Lagerung an. Und hier ist Sauerteig im Spiel, der die Frischhaltung deutlich verbessert.

  79. Ich versuche schon länger ein wirklich gutes! Weizenbrot zu backen, war bislang aber nicht so zufrieden. Werde es ausprobieren und hoffe dass es auch so wird. Vielen Dank für das Rezept.

  80. @Chris,@Mathias,
    diese weizenlastigen Brote sind die Favoriten von Göga.
    Die Teigtemperatur ist entscheidend. Bei hohen Raumlufttemperaturen kann der Fussboden, Keller usw.
    der richtige Ort sein. Auch die Reduzierung der Anschütttemperatur ist möglich.
    Die Gärung während der Stockgare ist exotherm und die Temperatur des Teiges sollte während der s&f Zyklen gemessen werden.
    Eine Userin hat bei Dietmar Kappl die kalte Gare mit 18 h ohne Probleme bewältigt.
    Die Orientierung war 10-12 h. Bei diesen Rezepten verwende ich grundsätzlich die kalte Gare.
    Zwischen 10-14 h konnte ich keine Unterschiede feststellen.
    Die Topf- bzw. Bräterbäckerei erfordert nicht die hohe Qualität der Teigbehandlung wie bei freigeschobenen Broten.
    Der Ausbund auf dem Bild ist nicht nur eine Augenweide, sondern auch für die Geschmacksknospen eine Wohltat.
    Leider sind meine Postings zu Bräter im Plötzblog nicht gelaufen!?
    Tante Google kennt Alubräter ca. 20 Euronen mit denen ich sehr zufrieden bin.
    Obwohl die max. Garantiebacktemperatur von 230 °C von mir auf 275 °C erhöht wurde, macht mir mein Bräter seit 2017 viel Freude.
    Die Technologie während der Stock- und Stückgare vereinfacht sich und die Qualität des Brotes leidet nicht sondern wird nach meiner Erfahrung eher besser..

  81. Hallo Lutz,

    das Rezept scheint mir von der Zubereitung und auch optisch recht ähnlich zu den Klassiker-Broten von Ken Forkish aus Flour Water Salt Yeast („Overnight Country Blonde“) und Chad Robertson („Tartine Country Bread“). Was würdest du bei der Stockgare für die sommerlichen Temperaturen (25-27°) ändern?

    Viele Grüße
    Chris

    • Ich denke, dass er vielleicht 2-2,5 Stunden brauchen wird, also nicht viel kürzer, weil der Teig selbst ja auch schon 27°C hat und ihm die Raumtemperatur erstmal recht egal ist.

  82. Hört sich sehr gut an. Kann man auch den Weizensauerteig durch LM ersetzen? Den hab ich eh im Kühlschrank.
    LG

  83. Hi Lutz,
    Das klingt wieder mal super!:-)
    Zeitlich klappt das bei uns allerdings nicht. gibt es eine Möglichkeit die Kühlschrankzeit auf ca. insgesamt 18 STunden zu erhöhen? Und welchen Einfluss hätte das auf das Brot? Vielen Dank und liebe Grüße aus Köln,
    Mathias

2 Pingbacks

  1. […] This recipe was inspired by Rustikales Weizenmischbrot. […]

  2. […] Weizenmischbrot. Mir war sofort klar, dass das nur von Lutz Geissler von Plötzblog sein konnte: Rustikales Weizenmischbrot. Da ich mit Rezepten von Lutz immer gut gefahren bin, sah ich es mir näher […]

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden