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20. Juli 2019 · 337 KommentareRustikales Weizenmischbrot
Rustikales Weizenmischbrot
Dieses reine Sauerteigbrot ist fantastisch. Eine Spur Sauerteig und lange kalte Gare sorgen für riesige Poren und einen unheimlich milden Geschmack. Unbedingt empfehlenswert! Zu Hause kann das Brot für optimale Ergebnisse im Gusseisentopf gebacken werden.
Sauerteig
- 65 g Weizenmehl 550
- 65 g Wasser (45°C)
- 3 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 130 g Roggenvollkornmehl
- 455 g Weizenmehl 550
- 415 g Wasser (30°C)
- 14 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei 27°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).
Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Dabei in den ersten 2 Stunden alle halbe Stunde dehnen und falten.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben 8-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Den Teigling stürzen, mit flacher Klinge tief einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C ca. 40-45 Minuten tiefbraun mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20-26 Stunden
Ich liebe diese Krumenstruktur: Rustikales Weizenmischbrot
Aktualisiert am 14. Dezember 2017 |
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Dennis Steinbach
19. März 2023 um 20:37
Aus Versehen angeschoben
Dennis Steinbach
19. März 2023 um 06:31
Sehr luftig und saftig toll
Dennis Steinbach
19. März 2023 um 06:28
Danke für die tollen Rezepte hab dieses hier mit Kartoffeln ergänzt
Lindq
15. März 2023 um 20:47
Was man nicht alles tut, wenn man seit ewigen Zeiten mal wieder zum Brot backen kommt aber der Ofen am selben Tag den Dienst quittiert.. Ich bin gespannt, ob – und wenn ja was – es was wird!
Fredi
16. März 2023 um 10:41
Hallo Lindq,
ist dein „Herd“-Brot was geworden?
VG Fredi
Carmen Janke
12. März 2023 um 08:43
Kann anstelle von wm550 T80 verwendet werden? falls ja, ändert sich die Wassermenge? oder ggf Verwendung von 55O und T80 im Verhältnis? tausend Dank vorab
Alex
12. März 2023 um 14:45
Hallo Carmen,
natürlich kannst du auch T80 verwenden und der Teig wird dann sicherlich etwas mehr Wasser brauchen. Wie viel mehr, musst ausprobieren.
Gruß
Alex
Bettina
11. Februar 2023 um 15:04
Endlich hat es geklappt!
Die ersten beiden Versuche mit WASG gingen in die Hose. Einfach null Trieb. Seltsam, denn bei anderen Rezepten mit WVK oder W1050 tut mein WASG was es soll. Vielleicht liegt es an meinem 550er Mehl von der Doll Mühle? Aber ich habe nochmals alle Kommentare durchgearbeitet und den Sauerteig mit RASG angesetzt (JA ich weiß das ist geschmacklich ein Frevel). Vorsichtshalber sogar mit 6 g. Ansonsten habe ich mich voll und ganz auf Fredi verlassen und alle Temperaturvorgaben und Zeitvorgaben von ihm haben sich als absolut zuverlässig erwiesen. Den Sauerteig habe ich in der Kenwood im Wasserbad bei 27 Grad reifen lassen (musste aber auf 29 Grad stellen um die 27 Grad zu halten). Die Stockgare war 4 Stunden und die Stückgare war bei mir 14 Stunden bei 9 Grad (sorry, aber wenn man viele Gäste hat, denn ist der Kühlschrank sehr voll und eben ein bisschen wärmer). Ausgebacken habe ich es mit 270 Grad fallend auf 230 mit Dampf. Nach 40 Minuten habe ich die Kerntemperatur gemessen und hatte schon 98 Grad. Leider ist es nicht stark aufgerissen, obwohl ich es gut 2 cm tief eingeschnitten habe. Aber es ist knusprig, fluffig, großporig … und leider schon verputzt. Danke Fredi!
Fredi
5. Dezember 2022 um 10:13
Hallo Lill,
den Sauerteig mit nur 3 g ASG zu machen funktioniert sehr gut. Man muss nur auf die Temperaturen achten: 45 Grad Wassertemperatur und 27 Grad Reifetemperatur, so wie es im Rezept steht.
Am besten setzt man den Sauerteig morgens an. Am Nachmittag „blubbert“ er dann schön. In der Stockgare muss der Teig dann, bevor er in den Kühlschrank kommt, um mindestens das 1,5-fache zunehmen. Das wird ein sehr wohlschmeckendes Brot. Habe ich schon ganz oft gebacken.
VG Fredi
Patrick
4. Dezember 2022 um 16:04
Hallo zusammen,
hat irgendjemand eine Idee woran das Desaster liegen könnte (s. Bild)?
Danke.
VG
Fredi
5. Dezember 2022 um 13:41
Hallo Patrick,
du musst den Teig richtig kneten, etwa 15 Minuten mit der Maschine. Nach dem Kneten muss die Teigtemperatur 27 Grad betragen, nicht weniger.
Insbesondere muss aber die Stockgare lange genug sein. Mindestens so lange, bis der Teig um das 1,5- bis 2-fache zugenommen hat.
VG Fredi
Cranzahler
7. Dezember 2022 um 20:24
Hallo werter Patrick, dem Bilde nach zu urteilen ist das ein grober Fehler in der Reife des Sauerteiges / Gesamtteiges. In der kühlen und erst recht kalten Jahreszeit ist mit allein auf Sauerteiglockerug basierenden Broten schwieriger zu hantieren. Ich würde bei einem evetuell geplanten zweiten Versuch, dieses Brot zu backen, die Menge des Grundsauers etwas erhöhen (man muss nicht zwingend alles auf die Goldwaage legen und sich an Rezepte klammern). Und je nachdem wie gut Ihr Saueransatz dann in Gang kommt oder auch nicht, kann man den Sauerteig ja ohne Weiteres 2-stufig führen, also nochmal freihand mit etwas Mehl und warmem Wasser anfrischen und paar zusätzliche Stunde warm reifen lassen. Man nimmt dann später für den Hauptteig trotzdem die im Rezept beschriebene Menge, bzw. nur gerinfügig mehr. Restsauer kommt ja ohnehin wieder zurück. Das haut schon hin. Wie gesagt, Jahreszeiten machen beim Brotbacken merkliche Unterschiede aus und solche winzigen Teigchen sind sowieso deutlich schwieriger zu handhaben als ein großer Teig im Kneter einer schönen warmen Backstube. Zum nächsten Punkt. Lange Gare – alles wunderbar – aber wenn mit so wenig Saueransatz wie hier beschrieben, gearbeitet wird und der Sauer evtl. nicht/noch nicht die beste Leistung bringt, dann würde ich den aufgearbeiteten Teig keinesfalls in die Kühlung stellen, sondern einfach bei wenigstens 15-20 Grad stehen lassen, in Folie gepackt natürlich damit der nicht abkrustet.
Man fühlt/sieht ja bereits beim Austoßen des Teigs, bzw. spätestens beim Aufmachen ob der Teig Leben entwickelt. Sollte der also irgendwie den Eindruck vermitteln, nichts so besonders vorwärts zu können, sich etwa gar kühl und schwer anfühlen, dann nicht auch noch in die Kälte stellen, nur weil das Rezept es ja so sagt. Wenn der Teig dann nach einer gewissen Zeit wirklich angesprungen ist und aufgeht, kann man die Trögel allemal wieder kühler stellen, je nachdem wann das Abbacken dann für Sie am besten in den Plan passt. Auch ein Hinweis an Backreunde, die keine Probleme bei der Teiggare und Reifung bei langer, kalter Führung haben; nach der Kühlschrankphase den Teiglingen genügend Zeit zum Aklimatisieren geben, nicht zu eilig einschieben! Vielleicht waren ja einige Tipps enthalten, welche Ihnen im generellen Umgang mit reinen Sauerteigbroten weiterhelfen. Und ansonsten; es ist keine Schande, im Winter notfalls dem Teig ein paar Krümel frische Hefe zuzusetzen, falls man wirklich mal nicht die idealen Temperatur- oder Sauerteigverhältnisse parat hat. Immer besser, als Schweinefutter aus dem Ofen zu ziehen. Beste Grüße allerseits…
Lill
30. November 2022 um 09:51
Bei mir funktioniert das Rezept gar nicht.
Der Teig geht überhaupt nicht auf, obwohl
ich die Gehzeiten verdoppelt und mehr habe.
Mein LM war topfit.
Habe schon viele Brote von anderen
Brotbackbloggern nachgebacken, die sind immer was
geworden. Diese Methode
mit Mini-Sauerteigmengen ist m. E. nicht zu empfehlen.
Da frustriert man nur, das sieht man ja auch an den
zahlreichen Fragen und Kommentaren unter dem Beitrag.
Stefan
23. September 2022 um 09:46
Das ist Na mal das g…… Brot was ich je gebacken habe. Ich bin dazu über gegangen is rund zu schleifen und auch so über Nacht zur Gare zu stellen. Der Duft, der Ausbund, die Kruste, die Krume. Perfekt.
Jana
1. Juni 2022 um 11:55
Das werde ich auch sofort versuchen;)
Rumbeldigru
31. Mai 2022 um 18:34
Mooin,
ich muss euch mal um Rat fragen.
Ich bin vor ner Weile umgezogen und seitdem werden meine Brote nicht mehr wie frueher.
Ich selbst tippe auf den (schlechteren) Ofen.
Die neuen Brote „wachsen von unten“. Falls das sinn macht. Also es bricht nicht schoen nach oben auf, sonder es wird nur nach oben geschoben.
Ich pack euch mal Bilder vom frueheren Brot und den aktuellen rein. Vielleicht versteht man dann besser was ich meine 😅
Habt ihr dann vielleicht tipps damit meine Brote wie frueher werden? Ohne den ofen auszutauschen 🙂
Rumbeldigru
31. Mai 2022 um 18:35
Und die aktuellen
Rumbeldigru
31. Mai 2022 um 18:37
Und die neuen
Manny
31. Mai 2022 um 18:56
Zur Not im Topf backen.
Fredi
1. Juni 2022 um 21:02
Hallo Rumpeldigru,
du hast hier zwei Fotos eingestellt.
Auf dem ersten Foto liegt das Brot auf gebräuntem Backpapier. Du hast also vermutlich dieses Brot frei geschoben in deiner ehemaligen Wohnung gebacken.
Auf dem zweiten Bild ist das Brot an der Unterseite so regelmäßig, dass dieses Brot wahrscheinlich im Topf gebacken wurde.
Du schreibst des weiteren, dass du umgezogen bist.
Weil jede Wohnung unterschiedliche Temperaturen hat, wäre es wichtig, die Raumtemperatur zu messen.
Zum zweiten Brot:
der Teig ging ja nicht richtig auf. Die Ursache hierfür ist sehr häufig Übergare des Teiges. Schieb den Teig einfach früher in deinen auf etwa 250 Grad aufgeheizten Ofen oder Topf. Backpapier brauchst du nicht. Nimm besser einen schön dicken Backstein. Und miss die Temperatur im Ofen durch ein Ofenthermometer.
VV Fredi
Rumbeldigru
2. Juni 2022 um 08:09
Moin Fredi,
Tatsächlich sind beide Brote identisch gebacken 😅
Das Backpapier beim zweiten gibts nur nicht, weil ich diesen Ballon, wi moni-fr ihn beschreibt, zeigen wollte.
Backstein verwende ich ohnehin, hab aber mit Backpapier das Gefühl dass es leichter geht.
Ich versuche dann nochmal eure Tipps anzuwenden und hoffe, dass das nächste Brot mal wieder was wird 😅
Fredi
5. Juni 2022 um 22:49
Hallo Rumbeldigru,
in der Broschure des Ulmer Spatzen (siehe Link von moni-fr) gibt es schon ein Foto mit einem Brot, das deinem Brot ähnelt. Das steht aber auf Seite 21 in der Broschüre und nicht auf Seite 12.
Auf Seite 21 steht, Zitat:
„Das äußere Erscheinungsbild des Brotes weist eine Vielzahl von Fehlern auf. Form und Aussehen des Brotes sind aufgrund der Vielfalt der äußerlich sichtbaren Brotfehler deutlich abweichend von der üblichen Qualität.
Ursache: • unsachgemäße Herstellung
Abhilfe: • auf sachgemäße Herstellung achten
• mehr Sorgfalt auf Äußerlichkeiten legen“
Also ziemlich nichtssagend.
Nochmals zu deinem zweiten Brot:
der untere Rand sieht für mich weiterhin viel zu regelmäßig aus. Deshalb ist das kein Brotfehler wie auf dem Foto in der Broschüre.
Ich nehme mal an, dass du die Brote nach diesem Rezept hier, also als rustikales Weizenmischbrot gebacken hast. Der Teig hat eine TA von 174,25 ist also ein sehr weicher Teig. Deshalb würde ein Brot mit dieser hohen TA freigeschoben nie so werden wie auf deinem Foto.
VG Fredi
fz
28. April 2023 um 20:29
@Fredi
„Der Teig hat eine TA von 174,25 ist also ein sehr weicher Teig. Deshalb würde ein Brot mit dieser hohen TA freigeschoben nie so werden wie“
–> Naja, ich sehe keinen Anlass, an den Angaben von Rumbeldigru zu zweifeln. Dass man sich hier mit falschen Fakten Rat sucht ist irgendwie unplausibel. Es ist davon auszugehen, dass der Teig freigeschoben genau so geworden ist.
moni-fr
1. Juni 2022 um 19:05
@ Rumbeldigru
Bei der Identifikation von Brotfehlern hilf die Ulmer-Spatz-Broschüre https://www.yumpu.com/de/document/view/13800466/pdf-download-meistermarken-ulmer-spatz.
Auf Seite 12 findest Du ein Brot, das auf der Unterseite genauso hochgezogene Ränder hat wie Deines: der Grund ist zu hohe Unterhitze, die läßt diese Ballonform entstehen. Mit diesem Problem hatte ich vor drei Jahren in meinem neuen Backofen auch zu kämpfen… und ich habe dann den Rost mit dem Backstein eine Stufe höher eingeschofen und die Anbacktemperatur um 10 Grad gesenkt. Das hat dann sofort geholfen. Du könntest die Temperatur in Deinen jetzigen Backofen überprüfen, vielleicht ist sie höher als in Deinem vorigen, dann kannst Du die Temperatur ja einfach anpassen. Viel Erfolg!
fz
28. April 2023 um 20:44
@Rumbeldigru
@moni-fr
Wenn es an zu starker Unterhitze läge, dann würde der Boden eher schneller durchgaren und sich eher nicht ballonförmig nach unten wölben, oder? Mir erscheint eine andere Erklärung einleuchtender.
1. Fakt:
Das Brot ist nach oben abgehoben.
2. Interpretationsmöglichkeit:
Offenbar hat sich der Teig in der Mitte und unteren Teil des Brotes weiter ausgedehnt, obwohl der Weg nach oben schon „versperrt“ war, bei gleichzeitig noch vergleichsweise elastischer Unterseite.
3. Dinge, die ich versuchen würde:
+Weniger heiß anbacken
+Effektiveres Beschwaden
+Mehr Unterhitze am Anfang. Zum Beispiel Unterlage (Backstein/Blech) besser vorheizen oder wechseln.
moni-fr
29. April 2023 um 13:13
Das Problem wird behandelt auf Seite 14 in der Ulmer Spatz Broschüre und nicht auf Seite 12. Sorry…
Bleibe bei meiner Vermutung, dass auch eine zu hohe Anbacktemperatur bzw. zu tiefes Einschieben des Rostes mit dem Backstein eine Ursache für den „Ballon“ an der Unterseite sein kann. Das Problem wurde in einem der Backkurse eines der Brotbackgurus behandelt und Didi Kappl vertraue ich blind. Er behandelt diesen Brotfehler auch in seinem Blog… und zwar so:
Zu runde Form:
(häufig begleitet durch dichte Krume, Krumenrisse, Absacken der Kruste)
zu feste Teige und zu knappe Stückgare
zu heißer Ofen und zu knappe Stückgare
Gegenmaßnahmen: weichere Teige, längere Stückgare, kühleren Ofen
fz
30. April 2023 um 22:28
Ahja,… Seite 14 in der Ulmer Spatz Broschüre scheint das Problem zu beschreiben. Gut gefunden! Das meiste bisher genannten Lösungsansätze werden dort ebenfalls erwähnt und scheinen mir plausibel. Bis auf die Sache mit der Unterhitze sind wir auch ungefähr einer Meinung, wenn ich das recht überblicke.
Am Ende geht probieren über studieren. Jetzt wäre es spannend, wenn Rumbeldigru sich irgendwann mit seiner Lösung melden würde.
lg bis dahin und fröhliches Backen.
Fredi
26. Mai 2022 um 11:55
Habe dieses Brot jetzt mal mit festem Weizensauerteig (LM) gemacht.
Das Brot hat eine sehr milde Säure.
VG Fredi
Marleen
31. Mai 2022 um 19:13
Sieht klasse aus Fredi. Wie änderst du die Mengenangaben ASG, Wasser, Zeit? Oder gar nicht?
Fredi
31. Mai 2022 um 23:25
Hallo Marleen,
ich hatte 5 g festes ASG genommen, sonst am Rezept aber nichts verändert.
Den Sauerteig hatte ich vormittags angesetzt. Er war nach 7 Stunden reif.
Am nächsten Morgen konnte ich dann das Brot backen.
Andre
7. Mai 2022 um 11:19
Super Rezept!!
Ich habe allerdings nach 12 Stunden noch mal 2 Stunden bei Raumtemperatur weiter gären lassen. Mein Kühlschrank war wohl etwas zu kalt. Außerdem habe ich ein rundgewirktes gemacht. Trotzdem perfekt und saulecker.
LG
Andre
Isabelle
19. April 2022 um 09:27
Ich habe soeben den Sauerteig angesetzt und frage mich nun, worin der Teigling im Kühlschrank geht?
Im Rezept steht nur „Langwirken“ – macht ihr die Stückgare im KS dann ohne Gefäss (Gärbkorb), welches den Teigling stützt? Zerläuft der Teig dann nicht total?
Walter_R
19. April 2022 um 09:34
Hallo Isabella,
der Teigling reift im Gärkorb.
Elke
10. April 2022 um 08:50
Hallo Lutz, hallo liebe Brotbackgemeinschaft,
nun backe ich seit über 2 Jahren Brot im Gusseisen-Topf. Hat immer geklappt.
Seit 2 Broten bleibt das Brot am Topfboden hängen und ich kann es nur mit roher Gewalt raus hebeln. Übrig bleibt ein Brot das unten fast keine Kruste mehr hat 🙁
Alles gemacht wie immer. Schön vorgeheitzt auf 250 Grad….
Hat jemand eine Idee woran es liegen könnte?
VG Elke
Olaf
10. April 2022 um 09:03
Hallo Elke, in deinen Topf ist falsche Energie eingefahren und zentriert die negativen Teilchen am Topfboden. Entmagnetisieren hilft.
Klingt fast plausibel, oder? Aber im Ernst: bei mir passiert es, wenn der Teig eine hohe TA hat. Ich helfe mir, indem ich ein Stück Backpapier – so groß wie der verhexte Topfboden – einlege.
Und dann beide Hände über den Topf halten, einen Zauberspruch dazu – und schon gelingt es wie früher.
Grüße von Olaf
Manny
10. April 2022 um 12:15
Das klappt aber nur bei Vollmond 😉
Mehl den Topfboden ein.
Tanja
4. April 2022 um 07:34
Guten Morgen Liebe Backliebenden, ich hoffe, ihr könnt mir ein paar Tipps geben. Ich muss die meisten Rezepte aufgrund einer Weizenunverträglichkeit leider immer abändern, was oft zu ungewünschten Ergebnissen führt ;-)) Zum Glück nehme ich es mit Humor, wenn meine Versuche kläglich scheitern – so auch heute früh, als ich meine Familie durch schallendes Gelächter in der Küche geweckt habe. Rezept wie folgt abgeändert: Anstellgut Dinkel, mittlere Triebkraft weil noch jung, Weizenmehl durch Dinkelmehl 630 ersetzt. Roggenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzt. 1 Gramm Hefe zugesetzt. Wassermengen unverändert. Zeiten eingehalten. Teigzuwachs während Gare wie erwartet. Teig beim verarbeiten schon recht feucht und schwer händelbar, aber rundwirken geklappt. Garkorb mit Mehl bestäubt und ab in die Garage bei 6 Grad. Teig ließ sich heute früh (Teigzunahme ca. 1/3) nicht aus dem Korb stürzen. Total klebrig und Gummiartig. Habe den Teig rausgekratzt und einfach nochmal gefaltet und rundgewirkt und in den Ofen geschoben. Mal schauen, was rauskommt. Habt ihr Tipps für mich, wie ich dieses Desaster bei dem diesem abgewandeltem Rezept verhindern kann? Schon mal vielen Dank. 😉
ElkeH.
10. April 2022 um 18:54
Hallo Tanja, das Umbauen von Weizen- nach Dinkelmehl ist in Lutz Buch „Brot backen in Perfektion“ gut beschrieben. Gut ist, bei Dinkelmehl ein Kochstück einzubauen. Leider ist das für dieses Kommentarformat etwas viel, dies hier wiederzugeben. Da das Buch generell gut ist, lohnt sich die Anschaffung. LG
Die alte Isa
10. April 2022 um 20:33
Zum Thema Kochstück kann man auch hier was nachlesen:
https://www.baeckerlatein.de/mehlkochstueck/
Bei Dinkel solltest du auch erstmal weniger Wasser schütten, der ’schluckt‘ nicht so viel wie Roggen oder Weizen.
Solche Debakel kenne ich übrigens auch, meist kommt aber dann doch was halbwegs essbare aus dem Ofen 😉
Liebe Grüße und nicht verzweifeln!
Tanja
13. April 2022 um 00:01
Vielen Dank euch beiden 🙂
Peter
23. April 2022 um 12:25
Wie schon geschrieben wurde, beim Dinkel eher weniger Wasser verwenden. Wichtig ist noch, dass mMn der Dinkel langes kneten nicht so gut verträgt. Wenn ich ein Brot mache, wo der Dinkelanteil sehr hoch ist, lasse ich das Brot ca. 5 Min kneten statt 7 Min mit Weizen. Einfach mal rantasten!
Tanja
4. April 2022 um 07:23
Liebe Backliebenden, ich hoffe, ihr könnt mir ein paar Tipps geben. Ich muss die meisten Rezepte aufgrund einer Weizenunverträglichkeit leider immer abändern, was oft zu ungewünschten Ergebnissen führt ;-)) Zum Glück nehme ich es mit Humor, wenn meine Versuche kläglich scheitern – so auch heute früh, als ich meine Familie durch schallendes Gelächter in der Küche geweckt habe. Rezept wie folgt abgeändert: Anstellgut Dinkel, mittlere Triebkraft weil noch jung, Weizenmehl durch Dinkelmehl 630 ersetzt. Roggenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzt. 1 Gramm Hefe zugesetzt. Wassermengen unverändert. Zeiten eingehalten. Teigzuwachs während Gare wie erwartet. Teig beim verarbeiten schon recht feucht und schwer händelbar, aber rundwirken geklappt. Garkorb mit Mehl bestäubt und ab in die Garage bei 6 Grad. Teig ließ sich heute früh (Teigzunahme ca. 1/3) nicht aus dem Korb stürzen. Total klebrig und Gummiartig. Habe den Teig rausgekratzt und einfach nochmal gefaltet und rundgewirkt und in den Ofen geschoben. Mal schauen, was rauskommt. Habt ihr Tipps für mich, wie ich dieses Desaster bei dem diesem abgewandeltem Rezept verhindern kann? Schon mal vielen Dank. 😉
Anna
14. Februar 2022 um 20:20
Danke für dieses tolle Rezept! Mein erstes Rezept mit Weizensauerteig – allerdings ein bisschen geschummelt, indem ich ich mein braves Roggenanstellgut verwendet habe. 😉 Fantastischer Geschmack, grobporige Krume und krachende Kruste! Wird definitiv nochmal gebacken!
Peter
13. Februar 2022 um 11:18
Sowohl als auch!
Die Bilder von Lutz und Fredi zeigen den Backerfolg. Die Aussagen von Lutz bezüglich Teigtemperatur und Geschmack kann ich bestätigen. Schon länger backe ich ein sehr ähnliches Brot. Mein Brot besteht zu 470 g aus Weizenmehl, davon 420 g Typ 650 (Typo 0) 50 g Dinkelvollkornmehl und 100 g RVKM. 430 g Anschüttung und bereits mehrmals +140 g Anschüttung während der letzten Knetung. Mein Sauerteig TA 220 wird mit ASG 100 g vom vorigen Sauerteig angesetzt. Auch ohne „Auffrischung“ schafft er locker 3-faches Volumen nach 10 Tagen. Die ST Temperatur von Fredi ist auch ca. meine.
Die Aussagen zu dem milden Geschmack von Lutz entspricht auch meinen Geschmack. „Temperaturen unter 6 Grad sind nicht optimal. “ Mein Teig geht bei 3 °C und bei Lutz bei 5 °C. Optimaler bei 6 °C ist beim Backergebnis nicht erkennbar.
Einen der wesentlichen Unterschiede bei meinem Prozedere ist die TA. Ich beginne mit 50 g Anschüttung, dann den Sauerteig, den Dinkelvollkornmehlvorteig und dann sukzessive die Hauptanschüttung. Danach kommt das gesamte Mehl. Eine komplexe Autolyse erfolgt dann über ca. 60 min. Das ist auch ein Unterschied innerhalb „sowohl als auch“. Die Knetung mit der sukzessiven Salz- und Anschüttungszufuhr erfolgt bis ein mittelweicher bis weicher Teig, aber handelbarer Teig entsteht. Bei dem heutigen Brot liegt die TA wieder bei 200. Kein Ziel, aber Ergebnis. Die beiden parallelen Ausbünde haben sich ergeben. Normal ist ein Ausbund infolge der Krempelmethode als letzte Teigbehandlung. Ein ähnliches Brot mit Semolasauerteig praktiziere ich im Wechsel mit diesem Brot. Sowohl als auch erweitert die Herstellradien erfolgreicher und geschmackvolle Backergebnisse.
Fredi
9. Februar 2022 um 00:18
Dieses Brot backe ich immer wieder gerne.
Es ist mit den Mehltypen und den Mengen aus dem Rezept leicht herzustellen. Und die TA von 174,25 ist nicht zu hoch. Der Teig lässt sich gut formen, vorausgesetzt er ist gut ausgeknetet. Die Knetzeit dieses Brotes war 14 Minuten, davon 8 Minuten langsam und 6 Minuten schnell.
Zu meiner Zeitplanung: ich setze den Sauerteig um 12:00 Uhr an, um 18:00 Uhr mache ich dann den Hauptteig, um 22:00 Uhr kommt der Teig in den Kühlschrank, und am nächsten Vormittag gegen 11:00 Uhr wird das Brot gebacken.
Ich backe dieses Brot bei 270 Grad Anfangstemperatur. Den kräftigen Schwaden (mit der Sprühflasche) lasse ich nach 20 Minuten ab, so wie es im Rezept steht.
Damit das Brot ein Erfolg wird, sollte man aber folgende drei Dinge beachten:
1. Der Sauerteig muss richtig gut aufgegangen sein und auch schöne Blasen zeigen. Wenn das nicht der Fall ist, dann muss der Sauerteig noch länger reifen. Mein Sauerteig ist nach 6 Stunden bei 28 Grad reif genug um den Hauptteig herzustellen. Der pH des Sauerteiges ist dann etwa 3,9. Das muss man aber nicht messen.
2. Die Stockgare muss lange genug sein, d.h. der Teig muss sich mindestens um die Hälfte vergrößern. Das dauert 3-4 Stunden bei 27 Grad Teigtemperatur und 22 Grad Raumtemperatur.
3. Die Stückgare darf nicht zu kalt und auch nicht zu kurz sein. Dieses Brot war 13 Stunden bei 6 Grad im Kühlschrank. Temperaturen unter 6 Grad sind nicht optimal. Nach den dreizehn Stunden hatte sich der Teig wieder um etwa die Hälfte vergrößert. Mehr muss es nicht sein.
Und noch ein Tipp:
wenn dieses Brot sehr große und unschöne Löcher hat oder innen glitschig ist, dann ist fast immer ein unreifer Teig schuld, also eine ungenügende Stock- oder Stückgare.
VG Fredi
Gustav
13. Februar 2022 um 00:42
Schönes Ergebnis. Deckst du das Gärkörbchen während der Stückgare ab?
Fredi
13. Februar 2022 um 09:34
Hallo Gustav,
das Gärkörbchen mit dem Teig kommt in eine große Gefriertüte und dann stelle ich das Ganze in den Kühlschrank.
Wenn man den Teig nicht abdeckt, dann trocknet die Oberfläche zu stark an.
VG Fredi
Gustav
13. Februar 2022 um 11:25
Danke für die Antwort.
Ich backe das Brot jetzt auch schon seit zwei Jahren sehr regelmäßig. Ich gebe gern Sesam oben drauf – nur zu empfehlen! Leider ist der Ausbund bei mir nie so riesig wie hier auf dem Bild vom Blog. Aber Ergebnis schmeckt und sieht trotzdem gut aus.
Fredi
13. Februar 2022 um 22:28
Hallo Gustav,
ein sehr schönes Brot hast du da gemacht. Und die Porung stimmt auch.
Ich mag es nur etwas dunkler. Aber das ist Geschmackssache.
VG Fredi
Angelika
29. Dezember 2021 um 10:40
So, und nun die Fotos dazu!
Angelika
29. Dezember 2021 um 10:43
jetzt mit „Beule“
Angelika
29. Dezember 2021 um 10:44
und im Anschnitt
Angelika
29. Dezember 2021 um 10:45
und im Anschnitt
Fredi
2. Februar 2022 um 10:26
Hallo Angelika,
dein Teig hatte Untergare. Deshalb entstand die „Beule“
oben in deinem Brot.
Un den Einschnitt nach 7 Minuten hättest du nicht machen müssen. Reine Sauerteigbrote gehen später auf als Hefebrote. Hinzu kommt auch noch die kalte Gare. Die verzögert das Aufgehen nochmals.
Mehr Geduld während der Gare und dem Backen hätte dem Brot gut getan. Insbesondere die Stockgare ist wichtig. Die darf auf keinen Fall zu kurz sein. Aber sonst ist dein Brot gelungen 🙂
VG Fredi
Angelika
3. Februar 2022 um 11:41
Hallo Fredi, vielen Dank für deine Tipps, so lerne ich immer weiter dazu! Gruß, Angelika
Angelika
29. Dezember 2021 um 10:37
Hallo Brotbegeisterte,
ich habe mich an das Brot getraut, obwohl es in den Kommentaren häufig als nicht ganz so gut gelungen beschrieben wurde. Ich schicke ein paar Fotos mit, weil ich nach dem Einschießen total deprimiert war, weil es ein kompletter Fladen wurde. Ich habe gesehen, dass mein Einschnitt überhaupt nicht aufriss und habe dann mutig und wild entschlossen nach ca. sieben Minuten im Ofen nochmal nachgeschnitten. Und dann passierte das Ungeheuerliche, … das Brot schoss förmlich in die Höhe und bildete dabei aber eine große Beule! Ich hänge Fotos an, weil man wunderbar sieht, wie der erste Einschnitt geschlossen blieb und nach dem zweiten Einschnitt ein unglaublicher Ofentrieb einsetzte. Im Anschnitt sieht es sehr gut aus, hätte aber vielleicht noch ein bisschen länger warten müssen, weil es noch lauwarm war, aber ich war sooo neugierig! Geschmack ist köstlich!
Ich hatte gestern Abend gleich noch einen Sauerteig für das gleiche Brot angesetzt, aber völlig vergessen, die Zeit zu berechnen! Theoretisch müsste ich heute Nacht um zwei Uhr wieder backen! So kann es einem in seiner Begeisterung gehen!
Viele Grüße an alle leidenschaftlichen Hobbybäcker und danke an Lutz, dem ich seit nunmehr vier Jahren ein neues Hobby zu verdanken habe!
Angelika
29. Dezember 2021 um 10:42
So, und nun die Fotos dazu!
David
23. Dezember 2021 um 12:31
Übergare – Wie würdet ihr’s lösen: Ich hab im Vorweihnachtstrubel den Teigling draußen im Gärkorb vergessen. Er war im Kühlschrank nicht aufgegangen, warum auch immer, dann hab ich ihn an einem warmen Ort vergessen. Würdet ihr den völlig aufgeplusterten Teig eher draußen runterkühlen lassen (2°) und backen, oder ihn neu formen und nochmal aufgehen lassen?
Johannes
27. Dezember 2021 um 21:30
Wenn die Übergare noch nicht zu weit fortgeschritten ist hilft nur eins: So schnell wie irgend möglich in den vorgeheizten Ofen! Runterkühlen? Warum?
Neu formen macht überhaupt keinen Sinn. Wenn der Teig drüber ist ist er drüber. Formen ändert daran nichts. Du könntest ihn dann als Vorteig für das nächste Brot benutzen.
rumbeldigru
1. Dezember 2021 um 12:42
Ich backe das Brot jetzt schon regelmäßig und bin ein super Fan davon.
Jedoch brauch ich mal einen Tipp, bzw. ein bisschen Hilfe. Ich würde dem Brot gerne Leinsamen o.ä. hinzufügen. Ich hab das jetzt schon ein paar Mal probiert, jedoch werden meine Brote dann immer zu Briefbeschwerern. Kann mir da vielleicht jemand helfen?
LG!
Thomas B.L.
1. Dezember 2021 um 16:06
Moin, das Zauberwort heißt Quellstück. Die Saaten 1:1 mit Wasser über Nacht quellen lassen. Trockene Saaten entziehen dem Teig das Wasser wieder. Die Saaten am Ende des Knetens langsam einarbeiten.
Die alte Isa
1. Dezember 2021 um 17:33
Hi rumbeldigru,
setzt du die Leinsamen als Quellstück an? Du musst sie auf jeden Fall gut vorquellen lassen, bevor du sie in den Teig gibst.
Falls du das schon tust, kannst du vielleicht ein bisschen weniger Flüssigkeit in den Hauptteig tun oder das Brot etwas länger ausbacken.
Liebe Grüße!
rumbeldigru
1. Dezember 2021 um 21:04
Hey Isa,
ja. Ich habe versucht die vorher anquellen zu lassen, habe aber irgendwie das Verhältnis noch nicht so ganz raus. Auch hab ich immer mal wieder einfach nach Gefühl Leinsamen genommen und quellen lassen. Aber wirklich geklappt hat das nicht. Hast du da vielleicht nen Tipp?
LG!
Walter_R
1. Dezember 2021 um 21:30
Schau mal hier:
https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/
rumbeldigru
1. Dezember 2021 um 23:42
Okay super!
Wenn ich das richtig verstanden habe…
Würde ich 50g Leinsamen nehmen, brauch ich 75g Wasser zum vorquellen?
Und das kann ich dann einfach dem beim Kneten des Teigs hinzugeben?
LG!
Die alte Isa
2. Dezember 2021 um 05:04
Ja, genau, aber erst am Ende der Knetphase. Wichtig ist auch, dass du ‚geschrotete‘ Leinsamen nimmst, die nehmen das Wasser besser auf. Viel Glück 🙂
rumbeldigru
2. Dezember 2021 um 08:26
Okay, versuche ich direkt beim nächsten Mal!
Ich hab aber noch zwei Pakete normale Leinsamen. Mal sehen ob ich die auch noch erfolgreich verbacken kann 😀
Ruth S
2. Dezember 2021 um 20:27
Also bei mir werden auch ganze Leinsamen schön weich, ich lasse sie über Nacht quellen.
David
23. Dezember 2021 um 13:23
Und, ist es was geworden? Du kannst auch einfach mehr Wasser nehmen und überschüssiges Wasser absieben. Bei Sonnenblumenkernen nehme ich das dann auch gleich als Schüttwasser.
Pascal
28. September 2021 um 16:11
Immer! Wieder! Eins meiner Lieblingsbrote!
Und Immer! Wieder! Danke, Lutz!
Markus
29. August 2021 um 23:00
Lieber Lutz, liebe Backfreunde,
diese Rezept hat mich aus meiner leichten Verzweiflung des San Francisco Sourdough Breads geholt, das bei den letzten Versuchen immer recht flach blieb. Möglicherweise ist hier die längere Zeit für den Sauerteigansatz entscheidend, jedenfalls haben die 3g Anstellgut in der vorgesehenen Zeit bei 27 Grad gut gearbeitet. Sowohl das Originalrezept wie auch ein 40%iger Vollkornanteil im zweiten Versuch sind hervorragend gelungen.
Markus
Anika
16. Oktober 2021 um 19:03
Hi Markus! Das klingt ja sehr interessant! Hast du den Roggenvollkornanteil erhöht oder einen Teil des Weizenmehls durch Weizenvollkorn ersetzt? Wie sehr musstest du den Wassergehalt anpassen?
Viele Grüße, Anika
Markus
15. November 2021 um 22:45
Hallo Annika,
ich habe einen Teil des Weizens als Vollkorn ersetzt, 40% insgesamt, gleicher Wassergehalt. Habe dann später auch einen festeren Sauerteig eingesetzt, um den Teig noch stabiler zu bekommen.
Markus
Markus
21. November 2021 um 12:50
Hallo Annika,
hier noch ein Foto von heute dazu.
Markus
Markus
21. November 2021 um 12:55
Neuer Versuch…
R.
27. Juli 2021 um 08:32
Hallo zusammen! In den Kommentaren lese ich, dass sich der Teig vor dem Formen mindestens um die Hälfte verdoppelt haben soll. Wie groß sollte er denn sein, wenn er nach der Stückgare aus dem Kühlschrank kommt? Insgesamt verdoppelt zum Ausgangsvolumen? Im Kühlschrank tut sich bei mir nämlich nicht so viel – immerhin ist der Ofentrieb prima …
Danke und Grüße!
Markus
29. August 2021 um 23:05
Hallo R.,
bei mir hat sich der Teig in der Stückgare im Kühlschrank um etwa 1/3 vergrößert. Er wirkt dann etwas „fülliger“.
Markus
Özlem
14. Juni 2021 um 16:26
Hallo Lutz,
ich habe das Weizenlaib (mit Malzbier aus deinem Buch „BbiP Sauerteig) schon sooft gebacken. Diesmal ist es mir absolut nicht gelungen. Ich finde das Rezept in deinem Blog nicht, daher schreibe ich dir mein Problem hier, weil die Rezepte sehr ähnlich sind.
Der Teig sollte 24 Std. bei Raumtemperatur zwischen 18 – 20 Grad ruhen.
Ich vermute, dass es zu einer Übergare gekommen ist, weil meine Raumtemperatur lag zwischen 20 und knapp 25 Grad. Als es draußen noch kühler war, hatte ich immer 16 – 18 Grad.
Der Teig hatte sich nach 18 Std. schon verdoppelt. Hätte ich ihn da schon verarbeiten müssen?
Beim Rundwirken hatte ich massive Probleme, weil der Teig zu klebrig war. War sonst nie der Fall.
Habe ich ihn auch eventuell beim Zubereiten zu lange in der Maschine geknetet (waren etwas länger als 5 Minuten).
Ich kann meinen Teig noch nicht „lesen“ und weiß nicht, wann ich ihn verarbeiten kann.
Vielen Dank für deine Rückmeldung!
Lieben Gruß, Özlem
Lutz
15. Juni 2021 um 18:20
Ja, wenn es wärmer ist, reift der Teig schneller. Er sollte spätestens nach der Verdopplung verarbeitet werden.
Antje K.
15. Juni 2021 um 18:44
Hallo Özlem, jetzt im Sommer kann die 24 Stunden Methode aus den Perfektionsbüchern etwas heikel sein, wenn sich kein kühlen Plätzchen findet. Ich bin die letzten beiden Male wie folgt vorgegangen: Teig am Abend nach Rezept gemischt, 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-24 Grad) gehen lassen, Teig am morgen formen und in den Gärkorb geben, dann Gärkorb mit Abdeckung in den Kühlschrank. Nach weiteren 12 Stunden rausholen, Ofen vorheizen und den Teig im Topf gebacken. Hat sehr gut funktioniert und ist in meinem Tagesablauf für den Sommer gut umzusetzen. LG und frohes Backen! Antje K.
Fredi
15. Juni 2021 um 22:46
Hallo Özlem,
ich habe das 24 Stunden Brot heute gebacken und gestern Abend den Teig angesetzt. Das Rezept war aus dem Videokurs „Brotbacken Basics“ von Lutz bei 7hauben.
Obwohl ich nicht heize, ist meine Wohnung 24 Grad warm, wahrscheinlich wegen der Hitze draußen. Der Teig hatte sich deshalb bereits heute Mittag, also nach 12 (!) Stunden, verdoppelt.
Und der Teig hatte schöne Blasen, und er war noch nicht eingefallen.
Ich habe den Teig dann sofort geformt und nach etwa eine Stunde Stockgare das Brot gebacken. Nach 24 Stunden wäre der Teig zu überreif gewesen.
Also eigentlich war es ein „12-Stunden“ Brot.
VG Grüße Fredi
Klara
10. Juni 2021 um 10:03
Hmmmm, danke für das tolle Rezept!
Maren Abu Hani
28. Mai 2021 um 08:58
Liebe Hobby-BäckerInnen,
gestern habe ich das erstmal dieses Weizenmischbrot gebacken. Und es ist ein wunderbar leckeres leichtes Brot geworden mit einer mittelpoorigen Krume und einer leichten knusprigen Kruste.
Wahrscheinlich ist es nicht genau das Brot geworden, das Lutz gemeint hat, denn es haben sich aus Schusseligkeit einige Fehler eingeschlichen gehabt: ich habe erstmal ein Roggenanstellgut benutzt (sehr triebstark, sehr aromatisch, aber eben Roggen) und dann auch gleich noch den Sauerteig mit Roggenmehl angesetzt statt mit Weizen. Als ich dann bemerkte, dass das ein Fehler war, habe ich im Hauptteig die entsprechende Menge mehr Weizen- und weniger Roggenmehl genommen. Der zweite Fehler, das Wasser für den Hauptteig war wahrscheinlich zu warm, so dass ich die Stückgare auf zwei Stunden reduzieren musste und der Teig im Kühlschrank sich schon nach 4 Stunden verdoppelt hatte und gebacken werden konnte. Gut, dass ich keine Übernachtgare geplant hatte (ich hatte den Sauerteig übernacht stehen gelassen, da die Temperaturen hier in Palästina nun tagsüber zu warm sind. Da passt das besser mit nachts empfohlene Raumtemperatur und tagsüber im Kühlschrank).
Also nicht genau das Brot welches Lutz im Sinn hatte, aber trotzdem ein sehr leckeres.
Liebe Grüsse, Maren
Fredi
19. Mai 2021 um 16:14
Das Rezept zu diesem Brot habe ich im Almbackbuch von Lutz gefunden und schon einige Male gebacken. Das Brot auf dem Foto habe ich heute gebacken.
Lutz schreibt: „Dieses reine Sauerteigbrot ist fantastisch“. Und das stimmt.
Weil ich dunkle Krusten lieber mag als helle Krusten, habe ich das Brot ziemlich dunkel bei 280 Grad Anfangstemperatur ausgebacken.
Sonst habe ich mich an das Rezept von Lutz gehalten.
Zum Roggenmehl: ich habe Lichtkornroggen Vollkornmehl genommen.
Und meinen Weizensauerteig habe ich vorher nicht extra aufgefrischt. Er war etwa eine Woche alt. Die Übernachtgare bei 5 Grad betrug zehn Stunden.
Das Brot erinnert mich an das Öko Rustikal schwarz der Hofpfisterei und an das Pain Campaillou von Manufactum.
Manufactum schreibt zu seinen dunklen Broten:
„Damit genau die Röststoffe entstehen, die den Geschmack wesentlich mitprägen, backen unsere Bäcker die Laibe möglichst dunkel aus. Wer einmal in die krachend knusprige Kruste eines dieser frischen Brote gebissen hat, wird nie wieder ein anderes probieren wollen.“
Fredi
P.S.:
ich habe dieses Brot mehrfach gebacken, einige Mal im Topf und sonst im Ofen.
Meine Erfahrung ist, dass die Brote im Ofen besser werden als im Topf:
sie gehen mehr auf und die Kruste wird besser.
Fredi
14. Mai 2021 um 00:13
Hallo Kurt,
deine Stockgare war viel zu kurz.
Der Teig muss sich in der Stockgare etwa verdoppeln, bevor du ihn langwirkst und in den Kühlschrank legst. Sonst funktioniert das nicht.
Je nach Sauerteig und Raumtemperatur kann die Stockgare auch mal fünf Stunden und mehr betragen.
Und du musst den Teig auch richtig kneten (Fensterprobe!).
Zim Backen noch:
schau das die Anfangstemperatur 270 Grad ist. Und back das Brot nicht zu hell aus. Das schmeckt nicht.
Fredi
Kurt Laitenberger
14. Mai 2021 um 11:35
Hallo Fredi, danke für die prompte Antwort. Die Vorgaben des Brotbackplaners funktionieren für mich offensichtlich nicht. Die Verlängerung der Stockgare werde ich als nächstes probieren. Dann muss eben der Sauerteig früher angesetzt werden. Ich poste noch ein Bild des Äußeren.
Viel Erfolg weiterhin.
Kurt
Kurt Laitenberger
18. Mai 2021 um 16:21
Also viele Dank nochmals. Ich habe das Anstellgut gut gefüttert, den Sauerteig mit Weizen-Vollkornmehl wie beim Anstellgut angesetzt, die Stockgare um 90 min. verlängert, den Kühlschrank auf 6 Grad gestellt und den Backofen auf 270 Grad (gemessen) hochgedreht. Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen.
Fredi
19. Mai 2021 um 12:58
sieht gut sus🙂
Kurt Laitenberger
13. Mai 2021 um 18:52
Außen hui! Innen huch!
Ist wirklich mein Kühlschrank zu kalt? Der Teig schien mir vor dem Kühlschrank gut zu arbeiten. Der Zuwachs nach 12 Std. bei 5? Grad war gering. Unter der Glaskuppel gebacken. Dieses Mal gut eingeschnitten.
Sauerteig aus 550 WM, Anstellgut Weizen VK. Kann es an zuviel Anstellgut liegen? 3 g sind schwer zu dosieren.
Die Krume ist wohlschmeckend, feinporig. Aber diese Kavernen!
Siehe Bild.
Petra
17. März 2021 um 21:26
Hallo Lutz,
Anfängerfrage: Anstellgut für den Sauerteig = Roggenanstellgut oder Weizenanstellgut??
Vielen Dank und viele Grüße,
Petra
Ruth S
18. März 2021 um 10:20
Hallo Petra, ich bin zwar nicht Lutz, habe aber inzwischen mitbekommen, dass für ein weizenlastiges Brot wie dieses ein Weizenanstellgut ideal ist, jedes andere aber auch funktioniert.
David
5. März 2021 um 12:06
Zu Hilfe bitte!
Ich versuche schon sein fast 2 Wochen ein Anstellgut hinzukriegen, um dieses tolle Brot zu backen. Zwei Versuche gingen schief, weil zu wenig Backtrieb da war.
Das Anstellgut scheint einfach nicht aktiv genug zu sein, eine Verdopplung innerhalb von 3-4 Stunden ist nicht hinzukriegen. Und dann brauche ich daraus ja auch keinen Sauerteig ansetzen, oder?
Ich frische 2-3 mal am Tag mit Weizenvollkornmehl auf. Gestern Abend habe ich 50g Anstellgut mit 25/25 Mehl und 35 Grad warmen Wasser aufgefrischt und hatte dann eine Verdopplung nach 4 Stunden. Das nächste Auffrischen über Nacht mit 25/25/25 hat wieder nicht funktioniert. Nur kleine Blasen und fast keine Volumenzunahme. So dümpelt das seit 2 Wochen vor sich hin. Irgendwie aktiv, aber nicht so aktiv, dass es mal zum Bakcken reicht. Ich habe mit allen Temperaturen, Zeiten, Mengen, Mehlen (Roggen, Weizen, 550, Vollkorn etc) schon rumexperimentiert und mehrere Ansätze parallel laufen, aber keinen wirklich funktionierenden Hebel gefunden.
Die Backofenlampe brennt seit 2 Wochen, ich fürchte die geht irgendwann kaputt bevor ich ein Anstellgut habe 🙂
Hat jemand noch einen Tipp? Vielen Dank!
Anni
11. März 2021 um 08:25
Wenn ich es richtig verstehe, ist dies das erste Anstellgut? Dann braucht man vor allem erstmal Geduld. Denn stabiler und triebstärker wird der Sauerteig/ das Anstellgut erst mit der Zeit. Mein erstes und meist genutztes besteht aus 1050er Roggenmehl. Gleiche Menge Mehl und Wasser, ich habe damals mit je 25Gramm begonnen, einen Tag gewartet, am nächsten Tag wieder je 25 Gramm hinzugefügt. Ich habe damals eine ganze Woche lang alle 24 Stunden aufgefrischt. Nach 3-4 Stunden hat man damals gar nichts gesehen. Also einfach mal länger warten
Hier im Blog findest du auch eine Anleitung, in der noch einige Hinweise genannt werden:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-sauerteig-her/
Ich würde zu Beginn ein Anstellgut aus Roggenmehl herstellen.
Gustav
12. März 2021 um 21:40
Hallo David,
Ich hatte am Anfang auch wirklich Schwierigkeiten mit dem Anstellgut. Mein Weizensauerteig habe ich aus einem Roggensauerteig gewonnen, da der immer sehr viel aktiver war.
Also quasi so wie in Lutz Anleitung beginnend mit einem Roggenvollkornsauer und dann wenn der erstmal steht, mit Roggenmehl füttern. Wenn das klappt dann ein wenig des Roggensauer mit Weizenmehl füttern.
Wenn nun mein Weizensauerteig im Kühlschrank war, habe ich 12-15h vor dem Ansetzen des Sauerteigs – für dieses Rezept – zu 10g Anstellgut zu 20g Mehl zu 20g Wasser bei 27° aktivieren lassen (genau so wie du mit Ofenlicht).
Meistens hatte sich nach dieser Zeit das Volumen ungefähr verdreifacht. Danach einfach verfahren wie in diesem Rezept. Hab damit gute Ergebnisse.
Grüße
David
16. März 2021 um 13:23
Hallo ihr beide!
Vielen Dank für die Tipps.
Ich werde mein Roggen-Sauerteig erst mal weiterpflegen und hoffe, dass er irgendwann den Turbo einlegt. Ich ergänze bis dahin den Teig mit ca. 2 Gramm Hefe.
Das Problem hab ich hauptsächlich mit dem Weizensauerteig, den ich aus dem Anstellgut ansetze. Da entstehen nur ein paar kleine Blasen, aber es gibt keinen Volumenzuwachs.
Ich habe eine kreative Idee: Kann ich für dieses Rezept auch mit 65 Gramm Roggenvollkornmehl anstatt Weizen den Sauerteig ansetzen und alle anderen Mehlmengen dann entsprechend anpassen?
Gruß,
David
Fabian
28. April 2021 um 13:08
Hallo David.
Ich hoffe mittlerweile ist dein Sauerteig aktiv und das Problem hat sich erledigt. Falls du es noch nicht ausprobiert hast: Ich würde es genauso machen. Wenn der Weizensauer nicht aktiv genug ist, du aber einen sehr triebstarken Roggensauer hast, das Brot einfach damit ansetzen. Die Gehzeiten werden möglicherweise etwas länger und das Ergebnis wird vielleicht nicht ganz so gut wie mit einem Weizensauer, aber es müsste trotzdem gut werden. Es wird auch etwas anders schmecken, aber so lange ein essbares Brot bei herausspringt, ist doch alles gut. 🙂
Misja
11. Februar 2021 um 14:43
Hi, are you sure you only need to add 3 grams of starter? This doesn’t seem like a lot. My bread did not rise at all I think? So next time should I add more starter or any other advice? Thanks
Nicole
12. Februar 2021 um 08:52
Hello Misja,
how fit is your starter? How many hours does it take to double it’s volume after feeding?
Regards
Nicole
Misja
12. Februar 2021 um 11:22
Hi Nicole, see the picture how the bread turned out. I took my started from the refrigirator in the evening, fed it and left it at room temperature for the night. In the morning the starter was almost doubled.
Do I need to add the active starter (already doubled), or in another form?
Would it help to add more starter next time, or should 3 grams be enough?
After 10 hours my Sourtheig only had a few bublles, so I think the starter was not doing it’s job right?
thanks!
Nicole
12. Februar 2021 um 11:39
Your starter isn’t fit enough. Ideal would be a doubling in 4-5 hours. Get it fitter with the following procedure:
Feeding, 30° degrees will be nice (wrap around a towel for example) wait until doubling
Feed again, 30°degrees will be still nice 😉 wait again – should take less time than before
Feed again, same temperature – now it should only take a few hours!
Then you can store it in the refrigirator or use it for baking.
To keep it fit, feed it once a week.
If you want to bake this recipe and your starter isn’t fit enough just add 1-2 g fresh yeast to support your starter.
You are welcome!
Anke
30. Januar 2021 um 14:06
Heute habe ich dieses Brot zum 3. Mal gebacken, als Roggenmehl Waldstaudenroggen verwendet, den ich super aromatisch finde. Die Poren sind mir zum ersten Mal schön groß gelungen, könnten vielleicht noch etwas gleichmäßiger verteilt sein. Geschmacklich super lecker und von der Familie gutgeheißen. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Bianka keller
30. Januar 2021 um 14:51
Welches Rezept ist das? Fragende Grüsse aus der Altmark.
Elisabeth Lindermuller
18. Januar 2021 um 02:15
Ich habe heute dieses Brot gebacken, doppelte Menge für 2 Brote in einer 40 cm langen Kastenform und mit kleinen Änderungen, ohne Übernachtgare. Den Sauerteig hatte ich schon fertig vom Vortag und hab ihn direkt aus dem Kühlschrank mit den restlichen Zutaten verknetet. Nach der Streck- Falt- und Ruhephase bei Raumtemperatur (25Grad C.) geteilt, etwas länglich geformt und nebeneinander in die Kastenform gelegt. Nochmal gehen lassen bis der Fingertest eine knape Gare ergab und der Teigling sich weich und elastisch anfühlte. Dann eingeritzt und gebacken wie im Rezept angegeben. Das Ergebnis ist mehr als zufriedenstellend.
Elisabeth Lindermuller
18. Januar 2021 um 03:15
Hier ein Foto
Elisabeth Lindermuller
8. Februar 2021 um 06:14
Heute zum zweiten Mal gebacken, diesmal frei geschoben und mit 8 Std. Gare im KS. Die Backzeit musste ich etwas verlängern weil die Brote nach den angegebenen 45 Minuten im Kern erst 65 Grad hatten. Nach weiteren 20 Minuten dann 95 Grad. Jetzt weiss ich nicht ob das Rezept vorsieht den Teigling direkt aus dem KS in den Ofen zu schieben ? Bei mir waren etwa 20 Minuten dazwischen. Die Schnittstelle ging zwar weit auseinander aber so richtig aufgerissen ist das Brot nicht. Die Kruste ist super crispy, die Krume für meinen Geschmack perfekt (ich mag keine riesen Löcher).
Die alte Isa
15. Januar 2021 um 18:04
Frage an Wissende hier:
Ich mache gerade ein ganz ähnliches Rezept und bin zu müde, um heute noch zu backen. In Teig sind 325 g Wezenmehl ubd 175 Roggen, davon insgesamt 100g ASG. Wenn ich das jetzt bis morgen früh im Kühlschrank parke, wird mir das zu sauer? Ich mache eher selten kalte Gare.
Dank im Voraus für guten Rat!
Die alte Isa
16. Januar 2021 um 12:20
Update: Super geklappt, gar nicht sauer 🙂
Elke
11. Januar 2021 um 08:44
Guten Morgen Lutz,
diese herrliche Brot hat sich inzwischen zu unserem .’Hausbrot‘ entwickelt.
Leider sinkt es häufig, beim in den Topf monövrieren, in sich zusammen.
Dank deiner Beschreibungen weiß ich, dass eine Übergare daran Schuld sein wird.
Ist vielleicht mein Kühlschrank, in dem der Teig über Nacht steht nicht kalt genug?
Oder der Krümel Hefe zu groß, den ich wegen meines Schlappen Sauerteiges dazu füge, zu groß?
Was kann ich machen, wenn ich merke dass der Teig zu lange gegangen ist?
Nützt es was nochmal zu kneten und dann nochmals gehen zu lassen?
Was rätst du oder ihr weiteren Backbegeisterten, mir ?
Vielen Dank und bleibt gesund
LG Elke
Peter
11. Januar 2021 um 10:03
Die Hefe ist eher der Übeltäter. Im Rezept kommt es nicht vor. Lahmer Sauerteig und Übergare passen bei diesem Brot nicht zusammen. Die kalte Gare ist es auch nicht.
Ich würde auch bei gleicher Mehl – und Flüssigkeitsmenge mit einem Weizensauerteig TA ca. 160 arbeiten.
Michael
11. Januar 2021 um 15:15
Hallo Peter,
zum besseren Verständnis: Warum TA 160? Der Sauerteig selbst zielt ja auf TA 200 …
Danke!
Michael
Walter_R
11. Januar 2021 um 14:23
Hallo Elke,
Wie Peter denke auch ich, dass es an der zusätzlichen Hefe liegt. Ist einfach zuviel.
Beobachte deinen Teig und schieb ihn zur rechten Zeit in den Ofen. Die Zeitangaben in den Rezepten sind Richtwerte, von denen je nach den Umständen vor Ort (Temperatur, Triebkraft…) abgewichen werden muss.
https://m.youtube.com/watch?v=rwMiekChgwU&t=188s
Heidi, die II.
11. Januar 2021 um 15:03
Hallo Elke,
1.) Was kann ich machen, wenn ich merke dass der Teig zu lange gegangen ist?
2.) Nützt es was nochmal zu kneten und dann nochmals gehen zu lassen?
In Ergänzung zu Markus und Walter:
zu 1.) -> LPG (leider Pech gehabt!) – Das zeigt Dir Dein Teig sehr eindeutig an. Er kann nicht mehr „an sich halten“ und sackt verzweifelt zusammen. 🤗
Da hilft nur Beobachtung und rechtzeitig die Lage zu erkennen (Reifegrad)
zu 2.) -> was hättest Du damit „gewonnen“, selbst wenn das klappt?
Bedenke: Du arbeitest mit Sauerteig und gibst auch ihm eine „Ehrenrunde“ in der er immer noch weiter säuern kann.
Ich habe meine berechtigten Zweifel, dass Dir ein zu saures Brot tatsächlich noch schmecken wird.
Heidi, die II.
11. Januar 2021 um 15:15
Sorry, Peter – echt keine Ahnung, wie ich jetzt auf Markus kam. 😂 (Freud‘sche Fehlleistung) – ich nehme Alles zurückmund behaupte das Gegenteil. 😇
Antje K.
11. Januar 2021 um 16:54
Hallo Elke, in einem der ersten Podcasts hatte Lutz erläutert, wie man einen überreifen Teig retten kann.
Zutaten verdoppeln, die Mehl, Wasser, Salz usw. so dazu geben (ohne AGS), dass zwei ganze Brote entstehen, Teig teilen und Gärkorb/Kastenform setzen, kurze Gare unter Beobachtung des Reifegrades und dann backen.
Durch die Verdopplung der Menge erhält der überreife Sauerteig wieder Nahrung kann ein gutes Teiggerüst aufbauen und als stabiler Laib gebacken werden.
In jedem Fall scheint es so, dass Dein ASG ausreichend gut ist, denn die Zugabe von Hefe wird zur Übergare geführt haben.
Frohes Backen, nicht aufgeben! Antje K.
Heidi, die II.
11. Januar 2021 um 17:17
Ach, guck – wissen muss man‘s – danke Dir auch, Antje. Grad was Wichtiges nach so vielen Backjahren dazu gelernt. Eigentlich total logisch. 👍🏼😇
Wer weiß, wann man das mal selbst brauchen kann. 😉
Elke
24. Januar 2021 um 09:27
Vielen Dank liebe Antje,
dann lasse ich die Hefe zukünftig weg.
Mein Sauerteig ist jetzt schon ein halbes Jahr alt und wird genug Power haben.
Liebe Grüße Elke
Walter_R
17. Januar 2021 um 18:44
Auch eine gute Möglichkeit:
https://www.ploetzblog.de/2015/02/25/alten-teig-verwerten/
Alex
29. Dezember 2020 um 08:50
Hallo Markus,
danke für die Informationen. Das klingt großartig.
Ich habe gestern Abend das Banater Weißbrot gebacken – habe nun die Scheibe aufgeputzt und muss sagen: Der Teig hat leider die gleiche konsistenz 🙁
Und dieses Brot wird ja gänzlich anders geführt. Ich habe penibel drauf geachtet, dass mein Ofen 28° behält (mehrmals in der Stunde nachgemessen und ggf. ein wenig Tür auf / Spalt weiter zu). Sprich es scheint nicht so „gummiartig“ durch die kalte Gare zu werden. Da bin ich „beruhigt“.
Da auch das Banater Weißbrot kein aktives Backmalz hat, schließe ich aus, dass das Malz der Verursacher ist. Ich habe zwischendrin nur irgendwo gelesen, dass es Leute gibt, die gerade bei den Brötchen ähnliche Probleme haben und das oftmals das Backmalz oder ein zu enzymstarkes Mehl sei?
Ich werde die Brote sicherlich noch das ein oder andere Mal backen – Leider fühlt sich das wie „Ressourcenverschwendung“ an, da ich die Brote nicht gerne esse, da sie eben eine zähere Konsistenz bekommen.
Werde solche Rezepte sicher demnächst mit halben Mengen machen um besser „testen“ zu können.
Danke für die Tipps und ich werde auf jeden Fall auch noch ein wenig an der Rundwirken-Thematik üben.
Karin
3. Januar 2021 um 08:46
Hallo Alex,
damit Dein Weizen-ASG richtig triebfreudig wird könntest Du es 1-2 mal auffrischen, direkt bevor Du den ST für´s Brot ansetzt.
Ressourcen-Verschwendung? v.a. Weissbrot, das Dir pur nicht richtig gut schmeckt, kann getoastet besser sein, z.B. als Unterlage für Bruschetta. Reste finden auch Verwendung als Brot-Chips, Altbrot-Brösel, Paniermehl, Croutons, Panzanella, oder in einem Brotauflauf.
Ein Gutes Neues Jahr und viele Back-Erfolge wünsche ich allen Mitlesern, ganz besonders natürlich auch Lutz und Christina für die neue Backstube!
Karin
Alex
22. Dezember 2020 um 11:41
Hallo zusammen,
ich habe dieses Brot nun gestern Abend gebacken und bin ein wenig frustriert.
Mein Sauerteig (Knut) ist nun in seiner 9. Generation. Das heißt er ist gut zwei Monate alt, hat einige Brote hinter sich und scheint auch in meinen Anfänger-Augen triebstark.
Ich backe praktisch mindestens einmal die Woche ein Bauernbrot 8020 nach Rezept hier vom Plötzblog. Mittlerweile habe ich die Kniffe und Grund-Verzweiflung vom Roggenteig raus. Nur die Weizenteige bereiten mir starke Probleme.
Getestet habe ich bisher folgendes:
– Frühstücksbrötchen
– Weizenmischbrot mit Dinkel
– Und dieses Rustikale Weizenmischbrot
Keines der genannten Rezepte wird „großporig“. Und ich weiß nicht so Recht woran es liegen mag. Die Frühstücksbrötchen schmecken sehr lecker, sind aber „kompakter“. Kleinporig und von der fertig gebackenen Konsistenz leicht „Gummiartig“.
Bei den Frühstücksbrötchen schob ich es großzügig auf mein aktives Backmalz in Pulver anstatt flüssiger Form.
Das Weizenmischbrot mit Dinkel wurde auch sehr kompakt – Hier vermute ich eine schlechte Gare meinerseits.
Und nun dieses Brot von gestern:
Der Teig wurde sehr fest – Ich habe die Teigtemperaturen vergleichen. Ich erreiche mit meiner einfachen Bosch Küchenmaschine nur 21° Teigtemperatur. Mehr geht nicht. Auch hat die Maschine deutlich zu arbeiten mit dem festen Teig.
Dehnen und Falten vom Teig geht ziemlich gut von der Hand – Nicht so als würde ich nen Flummi ziehen.
Bei der Reife habe ich leider kein passendes längliches Körbchen und so habe ich ein bemehltes Handtuch in meiner Schüssel verwendet (Mein Gärkörbchen war bereits für das Bauernbrot belegt).
Gelagert habe ich den Teig für 12 Stunden bei 5° auf dem Balkon, da mein Kühlschrank mit 2° zu kalt wäre.
Das Brot habe ich eingeschnitten. Leider nicht tief genug und der Riss hat sich durch das aufblähen fast selbst geschlossen. Dafür ist er später an der Seite aufgerissen und schräg aufgequollen.
Bedampft habe ich mit 45ml Wasser auf Stahlkugeln – Dampf nach rund 5 Minuten abgelassen.
Hat jemand Tipps was ich hier für alle Weizenteige ändern kann?
Meine Brötchen lagern über Nacht bei 2° im Kühlschrank. Soll ich hier die Zeit drastisch verlängern?
Die Weizenteige im Kühlschrank geführt scheinen aufzugehen, aber nicht so drastisch wie die Roggenbrote im Zimmerwarmen Gärkorb. Muss die Kühlschrankruhe so lang gezogen werden BIS sie die gleiche Reife zeigen?
Danke und Grüße.
Markus J.
23. Dezember 2020 um 09:32
Hallo Alex,
ich versuch Dir mal kurz und knapp zu helfen 🙂
Das Gummiartige kommt von der Kombination Weizensauerteig und kalte Gare. Das lässt sich m.W. nach auch nicht vollständig abstellen.
Ob Malz in Pulverform oder flüssig hat keinen nennenswerten Unterschied. Wobei ich an mancher Stelle schon gelesen habe, dass das Pulver etwas aggressiver wäre. Lass es einfach Mal ganz weg.
Wenn der Teig beim Kneten nicht warm genug wird, nimm wärmeres Wasser 🙂 35-40° dürften passen. Wenn Dir der Teig zu fest erscheint oder Du mit weicheren Teigen klar kommst, kannst Du noch mehr Wasser dazu geben. Am besten erst kurz bevor der Teig ausgeknetet ist. Das nennt man übrigens Bassinage und begünstigt ebenfalls grobe Poren. Prüfe auf jedenfall per Fenstertest ob der Teig ausgeknetet ist.
Der Teig muss sich nach der Stockgare mindestens verdoppelt haben. Anschließend schonend!!! zu einem Laib formen. Ob rund oder lang ist Egal.
Dein Teigling hatte sicher noch Untergare, entweder tiefer einschneiden oder länger reifen lassen. Und zu guter Letzt: die Gare muss immer passen, egal ob warm oder kalt geführt. Du kannst die Teiglinge entweder länger im Kühlschrank lassen oder hinterher bei Zimmertemperatur noch weiter aufgehen lassen.
Ich hoffe ich konnte Dir etwas weiter helfen. So wie ein gutes Brot viel Zeit braucht, braucht der Bäcker Erfahrung. 😉
Silke
13. Dezember 2020 um 21:34
Ergänzend noch: Lutz, das entstand mit dem Ur-Ur-x mal Ur enkel von dem Sauerteig den ich vor 2 Jahren bei dir im Kurs mitgenommen und seitdem mehrfach weiterverteilt habe. Auch dafür ein großes Danke!
Silke
13. Dezember 2020 um 21:31
Heute habe ich dieses Brot gebacken und meine Familie und ich sind sehr begeistert. Ich hatte kein Roggen Vollkornmehl und habe es mit 100 g Roggen 1150 und 50 g grobem Roggenschrot ersetzt. Das Ergebnis ist saulecker und dieses Rezept mit der Abwandlung wird ab sofort in die regelmäßige Rotation aufgenommen. Danke für das Rezept – und den Sauerteigkurs vor 2 Jahren, seitdem kann ich es endlich und backe regelmäßig unsere Brote.
Steffen Bätzel
25. November 2020 um 13:59
Hallo Herr Geißler,
Geht dieses Brot auch mit Hefe anstatt Sauerteig? Und wenn wieviel Hefe?
Liebe Grüsse
Gigi
1. November 2020 um 20:29
Hammer, einfach nur Hammer.
Ich habe vor 8 Tagen meinen ersten Weizensauerteig und dann spontan dieses Rezept probiert. Kein Backstein, bisschen Dampf im Ofen (in Ermangelung adäquater Verdampfer einfach 100ml Wasser im Backblech mit erhitzt), in der Kastenform gezogen und: ULTRA! Hab wirklich ich das geschaffen?
Catched baking fever. Danke dafür.
Bilder kann ich leider nicht liefern, weil wir das Gerät derart schnell konsumiert haben. Aber rein deskriptiv: Mit meinem jungen, aber sehr lebfreudigem Teig war das Brot recht homogen feinporig. Mit einem reiferen ASG wird es sicher etwas lockerer, aber ich fand es auch so genial. Gerade in Kastenform ein elegantes Alltagsbrot und – soweit ich das beurteilen kann – ideal für Einsteiger.
Louisa
4. August 2020 um 15:06
Vielleicht das beste Brot, was ich bisher gebacken habe!
Miriam
2. August 2020 um 18:46
Liebe Bäcker*innen, kann mir jemand helfen? Das Brot ist lecker geworden, hat aber diese großen Löcher und wird etwas gummiartig. Wo liegt der Fehler? Ich habe ohne Maschine gearbeitet.
Heidi, die II.
3. August 2020 um 11:35
Ich kann nur vermuten und bin fast der Meinung, dass eins der Mehle könnte zu enzymaktiv sein. Das würde zu Deiner Krumenbeschreibung und der Blasenbildung passen. (Entweder mit anderem Hersteller wiederholen oder der Sauerteiganteil müsste raufgesetzt werden, um die Enzyme in den Griff zu bekommen.) Bringt mich auf noch eine Frage: ist Dein Sauerteig vielleicht noch zu jung und daher noch instabil? Das wäre auch noch eine eventuelle Möglichkeit.
Lutz hat zwar allgemein eine Auflistung möglicher Brotfehler im Lexikon, doch leider keine Ursache/ Abhilfe dazu. Darum versuche doch mal im Net die Suche nach „Brotfehler PDF“ – Du wirst dort von „Meistermarken Ulmer Spatz“ 2 durchaus hilfreiche Broschüren zum download finden:
Heft Nr 04: Perfekte Brotqualität
und
Heft Nr 05: Perfekte Brötchenqualität
Es werden nicht nur Fehler an Kruste und Krume im Bild gezeigt und beschrieben, sondern zugleich mögliche Ursachen und Abhilfen benannt.
Kann man immer mal wieder ganz gut brauchen.
Isa
3. August 2020 um 18:06
Vielleicht mal länger kneten? Ich knete auch von Hand, da bin ich manchmal ganz schön lange dran, bis der Teig richtigvazsgeknetet ist, aber es lohnt sich. Oder/Und nen kleinen Schluck Öl in den Teig geben, das macht die Krume etwas ‚wolliger‘.
Lieben Gruß 🙂
Peter
4. August 2020 um 10:26
Hallo Miriam,
so sahen bei mir vor ca 7 Jahren auch manche Brote aus. Bei diesem doch einfachen Rezept bei deinen Bedingungen würde ich folgendes tun:
1. Die Anschüttung bis auf einen Rest mit dem Sauerteig homogen vermischen. Mehl einrühren streuselartig und 45 min zur Teigruhe stellen und mit dem Rest den Teig weicher als im Rezept beschrieben kneten. Krups 608 Handrührer ist mein Helfer. Die Stockgare auf 2 h stellen.
2. Die Anbacktemperatur höher wählen besonders die Anfangsunterhitze. Schau mal bei Dietmar Kappl Rezept „Meraner Striezl“ rein. Die Brotfehler PDF auf die Heidi hinweist sollte Grundlagenliteratur für Hobbybäcke sein. Sie ist aber auf Grund der Komplexität des Brotbackens für junge oder unerfahrene Hobbybäcker schwer lösungsorientiert zu handeln.
Wenn die Tipps beim nächsten Teig funktionieren gib Rückmeldung für User mit ähnlichen Problemen.
Ulrike Hoffmann
25. November 2020 um 10:54
Bei mir ist der Teig nach der Kaltgare schon sehr gummiartig gewesen und die Oberfläche war klebrig. Beim Backen war kein richtiger Auftrieb da und das Brot ist sehr fest und feucht und hat etliche sehr große Löcher.
Caro
30. Juli 2020 um 19:19
Vielen vielen Dank für das tolle Rezept!
Ich habe es bereits ein paar Mal gebacken und das Ergebnis is einfach toll. Es ist mittlerweile unser wöchentliches Brot geworden. Ich wohne in den USA und nehme bread flour (von Carolina Grounds) als Weizenmehl und Dark Rye (von Wildflower Farm) als Roggenvollkornmehl. Liebe Grüsse.
Sandra
15. August 2020 um 19:23
Ist das ein wunderschönes Brot geworden!!!
Du hast ein Händchen für einen guten Einschnitt!
Petra B.
26. Juli 2020 um 12:32
Hallo zusammen,
Ich hatte mich auf ein fluffiges großporiges Brot gefreut. Leider ist mein Ergebnis noch weit von diesem Brot entfernt. Ich übe noch. Schmecken tut‘s trotz der etwas pappigen Krume. Die großen Löcher sind nur am Anfang des Brotes. In der Mitte ist es wieder gleichmäßiger.
Petra B.
26. Juli 2020 um 12:29
Hallo zusammen,
Hatte mich auf das fluffige großporige Brot gefreut. Ist leider noch weit von diesem Brot hier entfernt. Ich übe noch. Allerdings schmeckt es mir doch sehr gut, trotz der etwas pappigen Krume. Die großen Löcher sind nur am Anfang des Brotes. In der Mitte ist es dann wieder gleichmäßiger.
Frantz
16. Juli 2020 um 12:01
Lieber Lutz Geißler, der Plötzblog ist eine Erleuchtung für Hobbybrotbäcker. In anfänglichen Coronazeit bekam ich einen Sauerteig von einer Nachbarin geschenkt – und habe mich nach jahrelanger Pause wieder ans Backen herangetastet. Dank Ihres Blogs ging das sehr schnell. Das rustikale Weizenmischbrot ist das beste bis jetzt, ich habe es mit Vollkornmehlen gebacken, die Wassermenge um 10 % erhöht, die Gärzeit vor dem Gang in den Kühlschrank etwas verlängert (nach dem Wirken noch eine halbe Stunde bis Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen bis der Teig ansprang) und habe das beste Brot gebacken (der Teigling ging kalt aus dem Kühlschrank in einen im Ofen aufgeheizten neuen BBQ-Römertöpfe mit 23 cm Durchmesser), dass ich jemals selbst gemacht habe. Fotos anbei.
Vielen Dank für den Blog, die Fülle an Information und Diskussion – und vor allem für dne respektvollen Umgangston.
Fotos anbei
Grüße aus Berlin,
Frantz
Mia
11. Juli 2020 um 20:34
Mein Weizenmischbrot ist großartig geworden! Ich habe mich genau an das Rezept gehalten und nur ein wenig Hefe (ca.2g) und ein wenig Zucker für die Hefe hinein getan , da mein ASG erst ein paar Wochen alt ist und auf dem Pizzastein gebacken. Ich bin super zufrieden, sehr stolz und werde es bestimmt bald wieder backen:) Vielen Dank Lutz Geissler für das tolle Rezept! Es schmeckt so super 😀
Peter
11. Juli 2020 um 11:54
Hallo Sandra, ein lesenswerter Beitrag. Ich würde ihn jeden Jung-Hobby-Brotbäcker empfehlen. Lesen, Erfahrung und Geduld sind die Lehrmeister des Hobbybäckergesellen. Wenn du den Alubräter (Tante Google fragen) verwendest kommt meistens der Brotbackgott persönlich vorbei. Meiner war heute da.
Sandra
10. Juli 2020 um 13:20
Auf dem langen Weg der Zubereitung hatte ich einige Unsicherheiten.
Komisch, nie kann ich ein ein Fenster ziehen aus meinem Teig…bin mir dann unsicher…soll ich länger kneten oder überknete ich den Teig dann möglicherweise…? Ich lasse ihn dann lieber so…
Nach der Kühlschrankreife sah er super aus, beim Einschneiden und in den ersten 2 Ofenminuten dann ein breiter Fladen…Mist, zu tief eingeschnitten? Überreife?
Die nächsten 10 Minuten banges Hoffen vor der Ofentür….wumms macht das Brot und hebt vom Backstein ab: Aus dem Fladen wird ein Kissen…Mist, nicht tief genug eingeschnitten?
Am Ende der Backzeit nehme ich es aus dem Ofen, es sieht schön knusprig gebräunt aus, kommt mir aber sehr schwer vor. Oh je….Nach einigen Stunden dann Anschnitt…Staunen..Kostprobe …spontan Pippi in den Augen…Mein Gott, habe ICH DAS GEBACKEN??!!! Jetzt bin ich selig im Bäckerhimmel 😉 Ich wünsche Euch allen mindestens genausoviel Spaß beim Nachbacken. Nächstes Mal schneide ich noch tiefer ein!
Sandra
10. Juli 2020 um 14:03
Hier noch ein Bild vom Anschnitt
Mia
10. Juli 2020 um 21:17
Hallo Sandra, du machst mir Mut! Danke! Ich habe heute auch dieses Rustikale Weizenmischbrot angefangen….. beim Kneten geht es mir auch so…. nie kann ich ein Fenster ziehen…. und war heute schon total verunsichert…. Jetzt ruht der Teig gerade und ich dehne und falte fröhlich…..Morgen werde ich backen und bin gespannt auf das Ergebnis 🙂
Mia
10. Juli 2020 um 12:46
Hallo! Was für ein toller Blog! Vielen Dank Lutz Geißler für due tollen Rezepte!
Ich versuche gerade das Rustikale Weitenbrot nach zu backen.
Muß der Sauerteigansatz sich um die Hälfte vergrößern, ehe ich ihn mit den anderen Zutaten vermenge?
Liebe grüsse Mia
Frantz Schneider
8. Juli 2020 um 11:03
Lieber Lutz Geißler, liebe Brotbäcker,
in der beginnenden Coronazeit habe ich von einer Nachbarin etwas von ihrem Sauerteig abbekommen – und seither backe ich wieder Sauerteigbrot, mit großem Spaß und das meiste gelingt auch gut. Ich bin dann auf den Plötzblog gestoßen und bin wirklich sehr begeistert von der Vielfalt an Rezepten, der Vielfalt der Diskussionen und der Vielfalt an Tipps. Das ist wirklich eine Fundgrube, ein großes Kompliment an Sie, Lutz Geißler, für Ihre Leidenschaft und das unermüdliche zur-Verfügung-stehen. Wirklich toll. Auch der respektvolle Ton im Miteinander ist toll, in anderen Blogs verlieren die Poster oft ihren Respekt, das kommt hier so gut wie gar nicht vor.
Die meisten meiner Fragen erledigen sich durch das Lesen des Blogs und der Kommentare von selbst – aber jetzt ich mir unsicher: ich habe das rustikale Weizenmischbrot komplett mit Vollkornmehlen gebacken und fünf Prozent mehr Wasser dazu getan. Habe gefaltet und gedehnt und die Reife- und Ruhezeit eingehalten, sogar die Teigtemperaturen haben einigermaßen gestimmt. Als ich meinen Laib dann aus der kalten Gare holte, fühlte er sich an wie ein Backstein. Ich habe ihn dennoch gebacken, uns siehe da, er hatte kräftigen Ofentrieb und eine wunderbare Kruste – Fotos hänge ich an. Allerdings war die Krume etwas feucht, und es hat eine regelmäßig kleine und vereinzelt große Porung. Der Geschmack ist sehr gut, wenn auch die Konsistenz etwas zu feucht ist. Jetzt meine Frage: kann das daran liegen, dass ich den Teig nicht lange genug anspringen lassen habe nach dem Wirken, vor dem Kühlschrank? Oder könnte es noch andere Gründe geben?
Für jeden Hinweis bin ich sehr dankbar!
Herzliche Grüße aus Berlin,
Frantz
Peter
9. Juli 2020 um 10:59
Frantz, über dieses Vollkornbrot würden sich die meisten Plötzblogger freuen. Auch von mir Glückwunsch. Die Feuchtigkeit lässt sich durch Verlängerung der Backzeit reduzieren. Aber da würde ich noch 2 Tage warten. Ansonsten versuch das Brot mal bei ausgeschalteten Backofen noch 10 min. im BO zu lassen.
Wenn du das Prachtstück weiter optimieren willst würde ich die kalte Gare um 2 h Verlängern oder die Stockgare um 30 min. Also testen. Warum auch immer?!
LG aus LOS
Frantz
13. September 2020 um 20:53
Hallo Peter,
vielen Dank für die Blumen! Eine Woche später habe ich Deine Ratschläge befolgt – siehe meinen Post weiter oben. Ist wunderbar geworden!
Herzlichen Gruss aus Berlin,
Frantz
Achim Lammerts
16. Juli 2020 um 07:48
Mir geht’s genauso, im Prinzip hat alles gut geklappt:
Während der Phase des Dehnens und Faltens ist der Teig immer wieder etwas aufgegangen. Im Kühlschrank dann bei etwa 5° C nach 12 Std. um gut das 3-fache Volumen angewachsen. Auch der Ofentrieb war noch kräftig und trotzdem habe ich keinen „Porenporno“ bekommen 😀
Die Krume ist schön fluffig und saftig, aber nur fein-/mittelporig mit vereinzelt größeren Lufteinschlüssen – was ja der Frischhaltung entgegenkommt. Da mein WASG noch relativ jung ist, habe ich etwa 1 g Hefe verwendet und ansonsten mich ans Rezept gehalten.
Verena
19. Juni 2020 um 15:09
Hallo,
vielleicht kann mir ja jemand helfen. Ich bekomme am Montag Besuch von Freunden aus Amerika und würde gerne abends ein frisches Brot für sie machen. Da wir aber vor allem mittags unterwegs sein werden, kann ich den Tag über nicht so viel machen. Deshalb wollte ich fragen, ob ich die Stückgare auch kürzen kann auf 5 – 6 Stunden. Da ich noch relativ neu bin, was backen angeht bin ich mir noch unsicher. Kann ich zum Beispiel den Teig zuerst eine Stunde bei Raumtemp. gehen lassen und ihn dann in den Kühlschrank oder ist es besser ihn zuerst in den Kühlschrank zu tun und ihn eine Stunde vor dem Backen rauszuholen oder …
Über ein paar Tipps würde ich mich sehr freuen. Vielen Dank schon mal
Verena
Andrea Hupe
16. Juni 2020 um 11:04
Hallo Lutz,
als erstes DeinecSeite ist super. Ich bin noch Neuling im Umgang mit Sauerteig und habe meine ersten Erfahrungen ausschließlich mit Livieto madre gesammelt und habe bis jetzt auch sehr gute Ergebnisse erzielt. Jetzt würde ich gerne das rustikale Weizenmischbrot ausprobieren. Kann ich dafür den LM verwenden oder ist es ein Unterschied zu einem Weizensauerteig und muss ich was an den Mengenangaben dann variieren? Ich hoffe meine Frage ist verständlich…
L.G. Andrea
Lutz
16. Juni 2020 um 15:39
Du kannst auch 3 g LM verwenden als Starter/Anstellgut. Musst nur sehen, dass er sich gut auflöst.
Sabrina
9. Juni 2020 um 21:56
Ich befasse mich noch nicht so lange mit dem Brotbacken mit Anstellgut und Sauerteig, etc. Ich habe in der Zwischenzeit jedoch einige verschiedene Brote aus meinem neuen Brotbackbuch mit Anstellgut gebacken. Bei diesen Rezepten wurde jedoch immer auch noch ein Teil Hefe dazu gegeben. Die Brote sind mir eigentlich noch gut gelungen, auch wenn ich selber gemerkt habe, dass ich es mit Perfektion mit der Teigtemperatur, etc. noch genauer nehmen muss (habe noch kein geeingetes Thermometer). Auf jeden Fall dachte ich, dass mein Anstellgut, nach 5 Tagen (habe alles wie in der Anleitung gemacht, und hat auch diese Poren und Volumenzunahme gegeben) voll einsatzfähig ist. Nun lese ich jedoch hier in den Kommentaren, dass das Anstellgut dann noch in den Kinderschuhen steckt und man es so oft wie möglich auffrischen soll. Ich habe bi jetzt immer neues Anstellgut angesetzt und das alte spätestens nac 14 Tage weggekippt (so hab e ich es im Buch verstanden). Nun habe ich es das 1. Mal mit auffrischen nach ca. 8 Tagen im Kühlschrank versucht und nun dieses Weizenmischbrot unter Berücksichtigung er Empfehlungen der Kommentaren gebacken. Ich habe den Teig sogar bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden gehen lassen, weil er kaum an Volumen zugenommen hat. Geschmacklich hat es mir sehr geschmeckt, eine tolle Kruste hat es auch bekommen, aber es ist mehr wie ein Fladen heruasgekommen und eben zu kompakt, zu wenig „luftig“. Liegt dass nun an meinem Anstellgut? Muss ich das Anstellgut über Wochen immer wieder auffrischen, damit es genug Kraft hat, für ein Brot ganz ohne Hefe?
Sorry für die lange Erklärung, aber ich musste meiner Verwirrung mal kundtun.
Vielen Dank, wenn mir jemand einen Tip geben kann.
Liebe Grüsse
Sabrina
Lutz
10. Juni 2020 um 07:09
Ja, Anstellgut wird besser, je öfter du es auffrischst. Wenn du immer wieder bei Null anfängst, bleibt es in den Kinderschuhen stecken. Das ist ungefähr so, als wenn du eine Bohne in die Erde steckst und die werdende Pflanze bei 5 cm Größe aus der Erde reißt und eine neue Bohne steckst. Du wirst damit keine Ernte einfahren.
Melanie
30. Mai 2020 um 08:34
Oh Gott, mein Brot ist leider misslungen!
Es ist sehr fest und kompakt, und in der Mitte sind einige große Luftblasen. Was habe ich wohl falsch gemacht?
Robin
31. Mai 2020 um 06:38
Ich hatte genau das gleiche Phänomen! Habe es auf die Verwendung von LM statt einem „vollen“ Weizensauer geschoben, aber das klingt exakt nach dem gleichen Problem.
Gebacken im Topf nach 10h Gare im Kühlschrank.
Moritz
31. Mai 2020 um 13:43
Hallo Melanie, Hallo Robin,
ihr seid nicht die ersten, die dieses Problem hatten. Wenn ihr durch die Kommentare schaut, werdet ihr andere finden, die dieses Problem beschrieben und denen bereits geholfen wurde. Im Allgemeinen scheint ein zu triebschwacher/junger Sauerteig oder eine zu kurze Reife der Grund zu sein.
Für die Zukunft ein Tipp: ich schaue immer erst durch die Kommentare, bevor ich anfange ein Rezept nachzuzahlen. Oft verhindert man dadurch die gröbsten Fehler. Bei diesem Brot bspw. habe ich dank der Kommentare länger gewartet, den Teig anspringen lassen, bevor er zur Übernachtgare in den Kühlschrank gewandert ist.
Liebe Grüße
Moritz
Robin
2. Juni 2020 um 10:55
Hallo Moritz,
Danke für den Hinweis, inzwischen glaube ich es lag an einer zu kurzen Gare vor dem Kühlschrank wie du sagst und einer zu kühlen Gare, da mein Kühlschrank deutlich kälter zu sein scheint als eingestellt. Hatte beim Einschieben schon ein komisches Gefühl, hätte ich wohl drauf hören sollen.
Die Kommentarspalte beachte ich in der nächsten Runde deutlich mehr, ich sehe was du meinst.
Walter_R
2. Juni 2020 um 11:48
Hallo Robin,
unter 5° C kommt die kalte Gare ins Stocken.
Walter
Manny
31. Mai 2020 um 12:52
Wie aktiv war denn Dein Sauerteig?
Gruß
Manny
Melanie
1. Juni 2020 um 17:02
Mein Sauerteig ist schon 3 bis 4 Monate alt, und wird jede Woche aufgefrischt. Müsste eigentlich schon genügen… Hatte noch mit keinem Brot Probleme. Komisch… Backe sonst aber meistens Roggenbrote.
Christian
1. Juni 2020 um 20:22
Hallo Melanie, das ASG sollte vor Verwendung aufgefrischt werden, damit es schön aktiv ist. Ausserdem ist es wichtig, das sich der Teig während der Stockgare fasst verdoppelt. Die Teigtemperatur sollte passen, dann passt die Zeit der Stockgare auch ganz gut. Viele Grüße Christian
Upavas
30. Mai 2020 um 01:15
Diesmal habe ich geschummelt und etwas von dem Weizenmehl mit Semolina getauscht, den Sauerteig Ansatz have ich auch mit Semolina gemacht, nach dem Motto, wer wagt gewinnt 😂 . Etwas weniger Wasser. Hat ein bissel länger gedauert bis es gehangen ist und ich habe es nochmal etwas ausserhalb des Kühlschranks 45 Minuten gehen lassen, und ich habe es rund gebacken da kein ovales Backkörbchen vorhanden ist. Ich würde es ja so gerne jetzt schon anschneiden aber zur Qual aller Anwesenden wird diesmal gewartet bis das Brot erkaltet ist 😉
Lutz dein Blog erweist sich für mich als absoluter Segen. Danke für die tolle Arbeit!
Jelle
21. Mai 2020 um 16:51
Hallo Lutz,
Ich habe statt Roggenvollkorn, Roggen 1150 genommen. Die Wassermenge gleich gehalten. Mein Teig war sehr kleberig und ich konnte ihm gar nicht langwirken. Ich habe den Teigling dann einfach so im Garkörbchen getan. Hätte ich die Wassermenge einfach ein bisschen reduzieren müssen, da ich ich kein Vollkornmehl genommen habe? Und wenn ja, um wieviel circa?
Brot hat trotzdem sehr gut geschmeckt und war auch schön großporig.
Peter
22. Mai 2020 um 10:36
Hallo Jelle, da hast du alles richtig gemacht (Brot hat trotzdem sehr gut geschmeckt und war auch schön großporig). Beim nächste Mal empfehle ich dir 50 g weniger Wasser beim ersten Kneten zu verwenden und diese Menge beim 2. Kneten mit dem Salz sukzessive einkneten. Das Rustikale Weizenmischbrotrezept ist sehr wandelbar. Auch ein Roggensauerteig und Weizenvollkorn können als Variante bei gleicher Teigeinwage und Teigausbeute ein Superbrot werden. Die Restwassermenge entscheidet dann über die Teigfestigkeit. Nach dem letzten s&f auf bemehlter Unterlage kleben meine Teige selbst bei TA 185 nicht. Das 1. s&f sollte mindestens 2 mal über kreuz erfolgen.
Wichtig ist die Teigtemperatur während der Stockgare eher bei 26 °C zu halten. Bei höherer Temperatur wird der Teig weicher und klebriger.
Jelle
23. Mai 2020 um 10:50
Hallo Peter, vielen lieben Dank für deine Antwort. Ich werde deine Empfehlungen nächsten Mal mitnehmen und hier berichten.
Didier E
3. Mai 2020 um 13:33
Hallo Lutz,
was für ein tolles Brot!
Eine Frage hätte ich : wie lange gilt ein ASG als aktiv, nachdem man ihn 3 od. 4 Mal hintereinander aufgefrischt hat? Könnte ich ,sagen wir mal ,nach 3 Tage ,das nächste Brot damit backen?
Liebe Grüße und viele Dank für den tollen Blog.
Didier
Sabrina
22. April 2020 um 13:14
Hallo
voll Begeisterung nutze ich die Webseite und backe mich quer durch die Rezepte. Ein paar gelingen besser, ein paar schlechter. In letzter Zeit werden meine Brote immer so speckig und man kann richtige Abdrücke mit dem Daumen im Teig interlassen. Ist das, weil der Teig zu lange gegärt hat? Hätte ich das Brot retten können wenn ich es länger gebacken hätte?
viele Grüsse
Sabrina
Lutz
22. April 2020 um 16:54
Dein Teig war noch nicht reif genug, bevor du das Brot geformt hast. Lass‘ ihn länger reifen und warte auf die Volumenzunahme.
Anke
9. Januar 2021 um 08:22
Guten Morgen, da auch meine Brote manchmal im Ofen nicht aufgehen, habe ich nochmals sehr gründlich alles über Knetdauer, Stockgare und Volumenverdoppelung usw. gelesen. Dazu eine Frage: durch das Dehnen und Falten verkleinert sich ja der Teig jedes Mal wieder und wird zu einem kleinen Päckchen. Das geht dann wieder auf und wird beim nächsten Faltvorgang, ja eigentlich schon durch das Herausnehmen aus der Schüssel wieder verkleinert, wächst dann wieder usw.
Ist nun mit der Verdoppelung des Volumens gemeint, dass sich das kleine Faltpäckchen verdoppeln soll? Oder soll sich die Teiggröße im Vergleich zur anfänglichen Größe, also direkt nach dem Kneten und vor dem ersten Falten, verdoppeln? Letzteres tut sie bei mir nie (selbst wenn die Stockgare wärmer und/oder länger als angegeben erfolgt). Es müsste dann ja auch riesig werden!? Eine ungefähre Verdoppelung (nach Augenmaß) der gefalteten Päckchengröße, so dass das Endergebnis dann ungefähr wieder der Größe nach dem Kneten entspricht, klappt hingegen. Ist das dann richtig?
Noch eine weitere Frage fällt mir gerade beim Schreiben dazu ein: durch das mehrmalige Dehnen und Falten auf bemehlter Arbeitsfläche gelangt ja jedes Mal Mehl in bzw. an den Teig, so dass er von Mal zu Mal ein bisschen fester und trockener wird. Ist das so gewollt, oder muss man es irgendwie anders machen?
Ruth S
9. Januar 2021 um 17:10
Hallo,
das kleine Faltpäckchen muss sich verdoppeln. Also vom „Null Luft“-Volumen aus. Es soll ja noch Potenzial nach oben für das weitere Aufgehen im Ofen bleiben.
Anke
9. Januar 2021 um 17:19
O, super, vielen Dank! Das überschnitt sich gerade mit meiner Ergänzung. Ist beruhigend, denn bezogen aufs gefaltete Päckchen klappt es! Und heute habe ich zwei leckere rustikale Weizenmischbrote gebacken, die beide schön im Ofen aufgegangen sind und sehr lecker schmecken. Nur die Poren sind nicht so groß wie auf Lutz‘ Rezeptbild.
Anke
9. Januar 2021 um 17:16
Statt Verdoppelung hätte ich natürlich schreiben müssen „Vergrößerung um die Hälfte“. Trotz dieses Missverständnisses bleibt die Frage aber bestehen, ob die Vergrößerung sich auf den gekneteten und vor dem ersten Falten schon etwas hochgegangenen Teig oder auf die Größe der Faltpäckchen bezieht.
Jessica
22. April 2020 um 07:34
Hallo Lutz, ich habe mittlerweile schon einige deiner Roggen Sauerteig Rezepte erfolgreich nachgebacken und wollte mich jetzt am Weizensauerteig versuchen. Vor dem falten war der Teig gut gegangen, Konsistenz nach falten war gut. Jetzt eine Frage: nach dem langwirken kommt der Teigling direkt in den Kühlschrank oder? Wie deckst du ihn denn dann ab? Und er gehört schon in den Gärkorb oder? Weil bei mir hat sich das Volumen jetzt definitiv noch nicht um die Hälfte verdoppelt.
Vielen Dank für deine tollen Rezepte!
Lutz
22. April 2020 um 16:52
Ja, er kommt eigentlich direkt in den Kühlschrank (mit einer Abdeckhaube bedeckt oder Schüssel). Mit dem Wissen des 1. Versuchs kannst du ihn entweder noch 30-60 Minuten im Raum reifen lassen, ehe du ihn kalt stellst oder du lässt ihn im Kühlschrank wärmer und/oder länger reifen.
Petra
18. Mai 2020 um 08:23
Es tut mir sehr leid, aber wie stelle ich denn das immer erwähnte Anstellgut her?
Christian
18. Mai 2020 um 10:21
Hallo Petra,
Anstellgut ist der „Starter“ für den Sauerteig des jeweiligen Brotrezptes. Schau mal hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-sauerteig-her/
und
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-frische-ich-mein-anstellgut-auf/
Viel Erfolg!
Christian
Walter_R
18. Mai 2020 um 11:41
Hallo Petra
Schau mal hier –
Anstellgut:
https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Sauerteig herstellen:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-sauerteig-her/
Sauerteig:
https://www.baeckerlatein.de/sauerteig/
Grüße Walter
Uwe
21. April 2020 um 09:35
Hallo Lutz, habe das Brot jetzt bestimmt schon sechs mal gebacken, an den Stellschrauben gedreht und siehe da, es wird immer besser. Letztens war es dann nicht mehr aufgerissen und sah schon fast aus wie beim Meister.
Aber eine Frage, ich liebe Ruchmehl. Würde aber gern daraus auch Mischbrote machen. Auch bei dir gibt es da nicht so viele Brot Rezepte. Könnte man hier im Rezept das Weizenmehl durch Ruchmehl ersetzen. Wahrscheinlich etwas mehr Wasser? Und welche Roggenmehle passen zum Ruchmehl und wie würde man das Verhältnis gestalten? Ganz herzlichen Dank und liebe Grüße. Uwe
Lutz
22. April 2020 um 16:43
Ja, du kannst gern Ruchmehl im Hauptteig und auch schon im Sauerteig verwenden. Beim Roggen würde ich gar nichts verändern. Die Wassermenge musst du wahrscheinlich etwas erhöhen.
Uwe
8. Juni 2020 um 13:37
Ich habe jetzt das 550 durch Ruchmehl ersetzt, der Teig war nur eine Soße, mal sehen ob durch dehnen und Falten noch was zu retten ist.
Nicole
8. Juni 2020 um 14:41
Hallo Uwe,
20% des Wassers zurückhalten, damit du den Teig während der Knetphase beobachten kannst, um dann noch korrigieren zu können.
Jedes Mehl verhält sich anders.
Viel Erfolg beim Soße durch Dehnen und Falten zu beherrschen!
Ansonsten Brotteig aufs Backblech (Rand nach oben, als ob du Blechkuchen machen möchtest) gießen, damit hab ich schon soßenmäßigen Teig zu etwas schmackhaftem retten können.
Viele Grüße
Nicole
Shorty
7. April 2020 um 16:12
Hallo Lutz, warum setzt Du den Sauerteig (Vorteig) mit Weizen an und nimmst dazu nicht den Roggen?
Lutz
22. April 2020 um 11:57
Weil es ein Weizensauerteig sein soll. Weizen dominiert das Brot und deshalb wollte ich einen Weizensauer verwenden. Mit einem Roggenanstellgut bekommt das Brot einen anderen Charakter. Mit einem Roggensauerteig auch.
Anetta G
20. Mai 2020 um 07:46
Hallo, das ist jetzt interessant. weil ich nicht so viel backe, hab ich nur ein Roggen-Anstellgut. Ich nehme es bisher für jedes Rezept. Kann ich für dieses auch dann RoggenASG mit Weizenmehl verwenden? oder sollte für den Vorteig immer ein ASG mit der gleichen Mehlrworte wie das Hauptmehl verwendet werden? Danke euch.
Raffael
27. Mai 2020 um 13:03
Der Sauerteig wird am besten, wenn das Anstellgut die gleiche Mehlsorte ist wie der Sauerteig. Dazu einfach einen Weizensauerteig mit dem Roggenanstellgut ansetzen und einige Mal auffrischen.
Walter_R
27. Mai 2020 um 21:24
Hallo Anetta,
Ich habe keine Bedenken, bei diesen 3 Gramm Anstellgut (wovon 1,5 Gramm Wasser sind) Roggen-ASG zu verwenden, zumal in den Hauptteig auch Roggenmehl gemischt wird. Die Mikroorganismen und Hefen verarbeiten alle Mehle gleich und eine Geschmacksveränderung wird m.E. nicht feststellbar sein.
Ich habe lange 3 Sorten Sauerteig geführt und habe heute nur noch Roggen. Der Aufwand war mir letztlich zu groß. Bei Mischbroten nehme ich Roggen, bei sortenreinen Broten züchte ich um.
Walter
Christoph
3. April 2020 um 10:00
Könnte man daraus auch Brötchen machen? Oder ganz allgemein gefragt: kann man aus jedem Brotteig auch ein gute Brötchen machen?
Lutz
4. April 2020 um 21:27
Ja, das geht in die eine wie in die andere Richtung.
Matthias
2. April 2020 um 07:22
Hallo zusammen, auch auf die Gefahr, meine Frage wurde schon gestellt, eine Frage zum Sauerteig beim „Rustikalen Weizenmischbrot“:
Ich bin im Tag 2 meines Weizensauerteiges (50g Mehl/50g Wasser Tag 1 u. 2), das Volumen hat enorm zugenommen (ist ja prima), aber im Rezept steht „nur“ 3 g Anstellgut.
Ist das nicht zu wenig bzw. ich habe ja so viel Sauerteig, wohin mit dem Rest? Hätte gedacht, ich würde wesentlich mehr Anstellgut benötigen.
Dankeschön!
Lutz
4. April 2020 um 21:10
Am Tag 2 ist ein Sauerteig meist noch nicht wirklich einsatzfähig und steckt noch in den Babyschuhen. Lieber erstmal weiter auffrischen und erwachsen werden lassen. Die Anstellgutmenge kann je nach Rezept auch mal 50 g oder mehr betragen. Reste kannst du sinnvoll verwerten.
Vitali
30. März 2020 um 16:06
Hallo Lutz,
vorab: ich finde Dein Blog und die Seite einfach Klasse und nutze sie als Nachschlagwerk für alles rund ums Brotbacken!
Jetzt zu meiner Frage: ich backe fast ausschließlich mit Sauertei und, obwohl die Brote vom Geschmack und Beschaffenheit in Ordnung sind, bleibt die Kruste meist dünn und wird nach relativ kurzer Zeit relativ weich. Woran könnte es Deiner Meinung nach liegen?
Vielen Dank im voraus!
Vitali
Lutz
4. April 2020 um 19:39
Schau mal hier.
Martin
20. März 2020 um 15:26
Hallo Lutz,
ich habe das Brot nun einige Male probiert aber irgendwas mache ich beim Sauerteig falsch.
Ich habe einen Weizensauerteig angesetzt, wenn ich ihn mit Weizenvollkornmehl auffrische, geht er wunderbar auf und ist nach etwa 8h auf doppelte Größe angewachsen.
Davon nehme ich dann 3g und setze den Sauerteig für das Brot mit Weizenmehl 550 an. Leider tut sich dann fast nichts. Nach 8-10h ist der Teig nur minimal aufgegangen und hat sehr wenige Blasen gebildet.
Habe beide Sauerteige neben der Heizung reifen lassen.
Hast du eine Idee was ich falsch mache? Sollte ich den Sauerteig mehrmals hintereinander auffrischen bevor ich den Brot-Sauerteig ansetze? Oder mehr als 3g Anstellgut verwenden?
Viele Grüße
Martin
Peter
21. März 2020 um 11:07
Martin, da scheint einiges nicht zu stimmen, auch begrifflich nicht. Ich empfehle 45 g Wasser 40 °C mit 45 g Anstellgut deines aufgefrischten Sauerteig mit Gabel homogen zu verrühren und anschließend 45 g Weizenvollkorn auch mit Gabel einkneten. 2 h auf einen Teller oder Brett über den Heizkörper stellen. 35 °C Teigtemperatur sind kein Problem. Dann bei Raumtemperatur stehen lassen bis er nicht mehr im Glas steigt. Wenn du vom triebigen Sauerteig 60 g zurückhalten willst mach anstelle 45 g je 65 g.
Markus J
21. März 2020 um 18:55
Hallo Martin,
falsch machst Du nichts. Es liegt am verwendeten Mehl. Das 550er bietet den Mikroorganismen viel weniger Nahrung als Vollkornmehl und durch das regelmäßige füttern mit Vollkornmehl ist auch ihr Stoffwechsel entsprechend angepasst was wiederum bedeutet, daß sie mit 550er etwas länger brauchen um in fahrt zu kommen. Du könntest entweder den Sauerteig länger reifen lassen bis die Volumenzunahme passt oder ihn mit Vollkornmehl statt mit 550er ansetzen. Geschmacklich wird es sich sicher nicht zum schlechten ändern. Du solltest auch mal auf die Temperatur achten. Neben oder auf der Heizung ist es meistens zu warm. Die Hefen vermehren sich am besten bei 26-27°C. Ich habe mittlerweile gelernt, dass die Teig- und Reifetemperaturen maßgeblich über Erfolg oder Mißerfolg entscheiden.
Schönen Gruß
Markus
Lutz
27. März 2020 um 15:14
Hallo Martin,
wie alt ist denn dein Sauerteig bzw. wie oft seit der Geburt aufgefrischt?
Du kannst es erstmal mit mehr Anstellgut versuchen, 6-7 g.
Binia
31. März 2020 um 04:28
Moin. Ich habe das selbe Problem- ich habe mittlerweile das 5. mal angesetzt, und es passiert wenig bis überhaupt nichts. Bei den letzten beiden Versuchen habe ich ca 10g weniger Wasser genommen, und etwas mehr ASG (6g) der steht jetzt sein gestern Abend in der Mikrowelle bei 27°. Nach 10 Stunden hat er sich nicht ein Stück bewegt.
Es steht noch der Versuch von gestern Morgen daneben, der jetzt nach knapp 24 Stunden ca um die Hälfte aufgegangen ist. Die Frage ist, ob ich den nach so langer Zeit überhaupt noch verwenden kann?
Lutz
4. April 2020 um 19:50
Ja, kein Problem. Einfach so lange reifen lassen, bis er sich wieder nach unten bewegen will. An diesem Punkt fütterst du ihn wieder.
Jens Piotraschke
17. März 2020 um 11:33
Als Südtirol-Heimkehrer sind wir leider noch in häuslicher Isolation und deswegen wollte ich die Situation nutzen, meinen ersten selbst gemachten Sauerteig zu produzieren, um daraus dann Brot zu backen.
Dazu habe ich mir ein Sauerteig-Video von Dir und Deine Anleitung auf der Homepage durchgelesen und den 1.Ansatz mit Weizen-Vollkornmehl von der Firma „Bauck“ gemacht (50 g Mehl und 60 ml Wasser).
Nach 24 Stunden bei 22°C Raumtemperatur habe ich dann den zweiten Schritt vollzogen und unsere „Susi Sauer“ (unser Sohn hatte gleich einen Namen parat…) wuchs auf das doppelte Volumen (bereits nach 16 Stunden). Ich habe dann die komplette Susi nochmals gefüttert.
Am nächsten Morgen – nach weiteren 10 Stunden – sah sie dann aber „zusammengefallen“ aus: irgendwie so, als ob sie über Nacht wieder auf das doppelte Volumen herangewachsen und dann zusammengefallen war. Das war aber „nur“ eine Vermutung aufgrund der Schlieren am durchsichtigen Gefäß. Trotzdem habe ich 50 g davon abgenommen, diese nochmals gefüttert und in den Kühlschrank gestellt – das sollte der Sauerteig für die nächsten Brote werden…
Vom großen Rest habe ich etwa 8 g abgenommen und ein Weizenmischbrot von Deiner Homepage mit Roggen-Vollkornmehl und Weizenmehl, Typ 550 angesetzt, in dessen Rezept 3 g Anstelllgut verlangt war. Ich dachte einfach: nimm ein bisschen mehr, Susi ist ja noch im Jugendalter…
Nach dem Knetvorgang folgte 3 Stunden Gehenlassen bei Raumtemperatur mit halbstündigen Dehnen und Falten – später ist der Teig in den Gärkorb gewandert, um noch für 12 Stunden im Kühlschrank weiter zu reifen.
Am nächsten Morgen merkte ich bereits, dass er über Nacht kaum bis gar nicht gegangen war und das Backergebnis siehst Du unten…(hatte übrigens den Einschnitt vergessen…)
Mehrere Fragen habe ich an Dich:
Was habe ich beim Ansetzen des Sauerteigs falsch gemacht?
Ist es zu einer Überfütterung gekommen?
Oder hätte ich den vierten Schritt früher unternehmen müssen, wenn Susi Sauer wirklich nach dem dritten Füttern vom doppelten Volumen aus zusammengefallen ist?
Und: Kann ich jetzt auch den abgenommenen Teil Sauerteig wegschmeissen, den ich den Kühlschrank gestellt hatte?
Zum Testen, ob er noch arbeitet, habe ich ihn gerade aus dem Kühlschrank genommen…
Und: was macht man eigentlich mit dem ganzen Sauerteig, wenn eigentlich nur 50 g davon zum weiteren Fütterung in den Kühlschrank wandert? Wegschmeissen? Verschenken?
Danke für eine Information.
Liebe Grüße aus der Quarantäne….Pio
Lutz
27. März 2020 um 10:07
Hallo Jens,
mit solch einem jungen Sauerteig lässt sich noch kein Brot lockern. Er ist noch in der Babyphase und muss etliche Male aufgefrischt/gefüttert werden, eher er ansatzweise erwachsen und voll leistungsfähig ist.
Er sollte während der Geburt immer dann gefüttert werden, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat. Schau auch mal hier für deine Fragen.
Viele Grüße
Lutz
Nicole
16. März 2020 um 21:27
Hy, hat jemand von euch schon mal versucht Körner in diesen Teig einzuarbeiten, oder ist das mit diesen großen Poren nicht empfehlenswert?
Lutz
27. März 2020 um 10:02
Doch, das geht sehr gut, aber bitte vorher einweichen!
Christine
12. März 2020 um 00:08
Hallo Lutz,
ich frage mich, wie ich 10-12 Stunden konstant auf 27°C kommen kann, wenn nicht gerade Hochsommer ist. Ich backe in einem Gasofen mit 140°C Mindesttemperatur und kann diesen nicht dafür nutzen. Mein Wärmflaschen-Trick wird auch nicht helfen, da die Wärmflasche nicht so lange warm hält.
Hast du eine Idee für mich?
Danke und viele Grüße
Christine
Peter
13. März 2020 um 09:07
Hallo Christine,
nicht nur in der Küche oder im Bad sind die Temperaturen in Richtung Decke höher. Da gibt es sicher auch bei dir einen wärmeren Ort.Ich mache es so; Ansatz nach Lutz, das Gefäss auf Brett mit Teller ca.2 h stellen, anschließend bei Raumtemperatur gehen lassen. Es schadet dem Sauerteig nicht, wenn er kurz über 30 °C und unter 27 °C reift. Bei 27 °C Teigtemperatur ist die Hefeproduktion des Teiges am Größten. Die 8 h Teigreife kann ich bestätigen. 12 h braucht es nicht. Ein ähnliches Brot habe ich heute morgen aus den BO geholt.
Es macht Sinn Teig- und Raumlufttemperatur in der Wohnung zu messen und damit den Vorzugsstandort für die verwendeten Teige zu bestimmen.
Lutz
27. März 2020 um 09:10
Schau mal hier.
Katharina Koeller
6. März 2020 um 11:12
Hallo Lutz, was muß ich machen, damit das Brot auch ‚freigeschoben‘ gelingt?
Ach ja und Dein Engagement für das Kulturgut Brot ist echt bewundernswert!! Danke
Lutz
9. März 2020 um 21:38
Du meinst ohne Topf? Du heizt den Backstein 45-60 Minuten gut vor und musst in den ersten Sekunden kräftig bedampfen.
Martin
16. Februar 2020 um 20:31
Hallo Lutz,
ich habe das Brot schon mehrfach (im Topf) gebacken und es ist mir bisher immer ganz gut gelungen. Heute habe ich es mal frei geschoben und mit aktiven Malz (1,5%) auf dem Backstein gebacken. Bei einer Kerntemperatur von 98 Grad habe ich das Brot aus den Ofen geholt. Beim aufschneiden war nun die Krume am unteren Rand klitschig. Kann das an dem Malz liegen oder kann es sein, daß der Backstein nach 1,5 Stunden noch zu kalt war und daher das Brot von unten nicht genug Hitze bekommen hat? Es hatte aber einen wunderbaren Ofentrieb und ist auch ganz toll und großporig aufgegangen.
Gruß,
Martin
Lutz
16. Februar 2020 um 20:48
Das ist das Malz gewesen. Aktivmalz solltest du nie verwenden, wenn der Teig lang geführt wird (also hier im Blog nie, außer es ist explizit angegeben).
Susanne
10. Februar 2020 um 16:52
Hallo,
bin noch eine Anfängerin. Wo finde ich das Rezept für das Anstellgut für das rustikale Weizenmischbrot?
Danke!
Lutz
16. Februar 2020 um 19:27
Hier.
Martin
20. Januar 2020 um 09:34
Das Brot werde ich demnächst nachbacken. 🙂 Mich würde noch interessieren, ob es eine Rolle spielt, ob man flüssiges Weizen-ASG oder Lievito Madre verwendet. Oder wovon ist auszugehen, wenn nur „Weizen-ASG“ angegeben ist?
Lutz
20. Januar 2020 um 13:53
Das Anstellgut hat bei meinen Rezepten in aller Regel die Konsistenz der herzustellenden Sauerteiges, hier als weich. Es macht einen geschmacklichen Unterschied, welche Art von Anstellgut du verwendest.
Benno
21. Januar 2020 um 07:14
Hallo Lutz,
kann man aus einem Roggen Anstellgut auch „schnell mal“ ein Weizen oder Dinkel Anstellgut über Nacht machen, in dem man mit dem jeweiligen Mehl füttert, oder ist der lange Weg von der Geburt bis zum fertigen ASG, mit immer dem gleichen Mehl, der richtige Weg?
MfG
Benno
Lutz
21. Januar 2020 um 16:56
Wenn du nur mal ausnahmsweise ein Brot mit anderem Anstellgut backen willst, ist das ein guter Kompromiss zwischen Aufwand und Nutzen. Wenn du das regelmäßig vorhast, würde ich schon für ein separat geführtes zweites Anstellgut plädieren. Es gibt einfach einen anderen Geschmack.
Ruth S
21. Januar 2020 um 09:40
Umzüchten geht auf jeden Fall, mein Anstellgut hat heute auch einen anderen Weizenanteil als zu Anfang. Ich würde allerdings denken, es dauert ein paar Auffrischungen, bis das Aroma sich völlig angepasst hat.
Walter_R
21. Januar 2020 um 12:11
Hallo Benno,
Umzüchten geht immer! Nach 2 bis 3-maligen Auffrischen ist der Roggenanteil im ASG sehr gering und er dürfte sich geschmacklich nicht bemerkbar machen. Ich mache das im Gewichtsverhältnis
ASG/Wasser/Mehl = 5/50/50 gelegentlich, weil ich nicht mehr 3 ASG, von denen ich 2 selten brauche, im Kühlschrank aufbewahren und auffrischen will. Auch bin ich es leid, das überschüssige ASG regelmäßig zu entsorgen und spare mir die Arbeit.
Allerdings ist dieses Verfahren für Allergiker nicht empfehlenswert.
Daniela
6. Januar 2020 um 21:45
Hallo!
Habe das Brot gestern zum 1. Mal gebacken und es ist ganz wunderbar geworden. Mein Mann hat schon mehr bestellt. :O) Den Teig fand ich auch sehr gut zu verarbeiten. Hab mich genau ans Rezept gehalten bei den Mengen.
Nur einen Mangel hab ich bemerkt: Ein Wasserrand auf der Unterseite des Brotes. Mal sehen, ob ich den das nächste Mal wegbekomme.
Martin
30. Dezember 2019 um 11:50
Hallo Lutz,
beim Backen hat das Brot gestern viele Blasen gebildet und war relativ locker.
Zur Aufbewahrung hatte ich das Brot in ein Geschirrtuch eingewickelt und in der kalten Küche stehen gelassen. Heute wirkt das Brot leider eingefallen und speckig.
Hast du eine Idee woran das liegen könnte?
Viele Grüße
Martin
Lutz
30. Dezember 2019 um 22:06
Wenn das Brot durchgebacken war (Kerntemperatur 98°C), dann kann es nach dem Backen nicht mehr einfallen. Die einzige Idee, die ich momentan dazu habe: Es war nicht durchgebacken.
Pascal
17. Januar 2020 um 07:21
Hallo Martin,
dieses Brot ist eins von meinen Lieblingsrezepten und gelingt eigentlich immer.
Ich könnte mir vorstellen, dass du es besser nicht in ein Tuch eingewickelt aufbewahrst.
Bei mir habe ich festgestellt, dass die Brote am ersten Tag immer einfach nur draußen bleiben sollten und die ersten Stunden bis zur richtigen Auskühlung auf einem Rost oder einem Brett mit Rillen liegen.
Die müssen richtig „ausschwitzen“ können, sonst werden die vor allem am Schluss feucht. Ich habe neulich mal eins direkt nach dem Backen in einem Leinenbeutel transportiert und der ganze Beutel war nass.
Wenn ich mir vorstelle, dein Brot ruht im Geschirrtuch, könnte das unter Umständen ein Grund dafür sein, dass dein Brot eingefallen ist.
Ein Bäcker riet mir mal, Brot in der Backröhre aufzubewahren. Die st bei mir aber immer irgendwie in Benutzung.
Also hab ich einen vernünftigen Brotkasten angeschafft, da darf es dann nach spätestens 12 Stunden rein.
So, mein Sauerteig wird gleich in den Hauptteig umgewandelt.
Herzliche Grüße aus Berlin 🙂
Alexandra
29. Dezember 2019 um 15:47
Lieber Lutz,
das rustikale Weizenmischbrot fordert mich ganz schön heraus… Nachdem es Ende August einmal ganz wunderbar gelungen ist, habe ich in der Zwischnezeit drei weitere Versuche unterommen, die nicht wirklich gut gelungen sind. Beim 1. misslungenen Versuch war vermutlich die Backtemperatur zu gering. Die Kruste war leicht eingefallen, das Brot hell und die Krumse sehr kompakt und klitschig. Ich habe mich dann gleich an einen weiteren Versuch gemacht, das Ergebnis nicht viel besser.
Jetzt zu meinem 3. Versuch:
Da hatte ich ein ganz gutes Gefühl und dachte, ich wäre dem Fehler (zu kurze Garziet vor dem Formen) auf der Spur. Dennoch war die Krume unregelmäßig. Am Boden des Brotes war die Krume recht kompakt und hatte in der Mitte auch einen leichten Wasserstreifen. Am oberen Rand des Brotes, also zur Kruste hin, waren die Poren groß, aber die Krume ist insgesamt wenig elastisch. Und auch hier war die Kruste an einer Stelle ganz leicht konkav…
Bei der Zubereitung des Brotes habe ich auf folgende Aspekte besonders geachtet:
– Nach dem Falten habe ich dem Teig eine gute Stunde mehr Zeit in der Stückgare gegeben. Der Teig hatte sein Volumen gut sichtbar vergrößert, bevor ich diesen geformt habe. Vielleicht kann ich da beim nächsten Mal noch mehr Zeit geben?
– Im Kühlschrank hat sich das Volumen kaum mehr verändert. So habe ich nach der Garzeit im Kühlschrank den Gärkorb noch eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, bevor ich den Teigling in den Ofen gab. Hatte allerdings nicht den Eindruck, dass der Teigling „angesprungen“ ist. Gleichzeitig hatte ich Sorge, dass der Teig überreif wird. Das Ergebnis des Fingertests deutete auf Vollgare hin, also schob ich das Brot flugs in den Ofen.
– Im Ofen lief das Brot dann erstmal ordentlich in die Breite (hier schrieb schon mal jemand etwas von „Flunder“). Dann kam etwas Ofentrieb, aber eher zurückhaltend. Ich frage mich, ob ich vielleicht auch nicht tief genug eingeschnitten hatte?
Als ich das Brot aus dem Ofen nahm, war ich jedenfalls kurz davor, das Rezept von meiner Liste zu streichen. ABER: Da es ja schonmal so gut gelungen war und so gut schmeckt, möchte ich nicht aufgeben. Vielleicht hast Du ja eine Idee, woran ich noch feilen kann!
Jetzt wünsche ich Dir erst mal einen guten Start in das neue Jahr! Ich freue mich schon auf den Kurs Anfang Mai 🙂 und viele weitere Backexperimente.
Viele Grüße, Alexandra.
Lutz
30. Dezember 2019 um 22:00
Hallo Alexandra,
kannst du das nächste Mal Fotos von den einzelnen Teigzuständen machen und mir per Mail schicken? Das vereinfacht die Fehlersuche ungemein.
Es kann sein, dass der pH-Wert des Teiges zu niedrig war und die mehleigenen Enzyme dadurch zu viel Gluten abgebaut haben. Oder es liegt immer noch am falschen Reifezustand.
Alexandra
6. Januar 2020 um 19:49
Hallo Lutz,
ich habe mich jetzt über die Feiertage intensiver mit Deinem Brotbackbuch Nr. 4 beschäftigt. Meine Vermutung ist, dass über die letzten Wochen bei der Führung des Anstellgutes der Parameter „Temperatur“ nicht ganz gepasst hat (vermutlich zu kühl bzw. zu früh wieder in den Kühlscharnk). Ich habe mir jetzt ein neues Thermometer und ph-Teststreifen gekauft und starte eine neue Versuchsreihe. Nach dem ersten Auffrischen und nach 6 Stunden bei knapp 30 Grad ist der ph-Wert des Anstellgutes heute bei 5 (oder 6, das lässt sich nicht genau ausmachen).
Wenn ich Deine Ausführungen richtig verstanden habe, sollte der ideale Wert ja geringer sein. Ich werde jetzt ausprobieren, ob ich das Anstellgut durch mehrfaches Auffrischen unter idealen Bedingungen in Richtung pH-Wert 4 bekomme. Und dann probiere ich mich wieder an diesem Brot!
Anneliese Meyer
11. Dezember 2019 um 22:56
Lieber Lutz,
Nach einem Versuch ein Toastbrot mit Weizensauerteig zu backen der in einem ungeniessbaren Backstein endete,
habe ich meinen Weizen-Anstellgut 3x aufgefrischt,
verglichen mit deinen Fotos aus Backbuch Nr.4 für die ASG Reife
den Autolyse und Haupteig für ein San Francisco Sauerteigbrot hergestellt.
Stockgare respektiert gedehnt und gefaltet
„das Volumen hat sich nicht um mindestens die Hàlfte vergrössert“ Fehler?
Die Stückgare habe ich im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen bei 8°
Anschliessend habe ich im vorgeheizten Ofen und auf dem Backstein das Brot gebacken.
Geschwadet zum Anfang und abgelassen nach einigen Minuten.
Resultat das Brot ist aufgegangen die Krume und die Kruste waren recht akzeptabel
Aber die Blase die sich mitten im Brot gebildet hat beinhaltet einen riesigen Hohlraum?
Was war da falsch, ungenügend?
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Anne
Roggenmiscbrötchen und Korn an Korn Brot letzten Monat waren gelungen.
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:47
Hallo Anne,
du hast den Fehler schon erkannt. Der Teig muss sich zwingend um mind. die Hälfte vergrößert haben, sonst ist er nicht triebstark genug, um in den ersten Kühlschrankstunden noch aufzugehen. Dann geht er folglich zu jung in den Ofen mit dem beschriebenen Ergebnis ;).
Anne
13. April 2020 um 09:19
Hi!
Ich habe das gleich Probelm und nenne dieses Phänomen liebevoll Höhlenbrot. Da das Brot aber herrlich schmeckt möchte ich es unbedingt hinkriegen. Heißt das, dass ich das Brot länger gehen lassen soll bevor es in den Kühlschrank kommt? Also einfach solange bis sich das Volumen um doe Hälfte vergrößert hat?
Liebe Grüße aus Österreich,
Auch Anne 🙂
Lutz
22. April 2020 um 14:09
Ja.
Pascal
19. November 2019 um 23:21
Ohhhhhhhhhhh! Geniiiiiiiaaaaal!
Und jetzt kann ich kein Foto zeigen, haaaaaach! So gut kriege ich das nie wieder hin!
Lutz, du bist ein Held, danke für deine großartigen Rezepte!
Niko
18. November 2019 um 15:23
Wird das Brot direkt aus dem Kühlschrank eingeschossen oder lässt man es noch vor dem backen eine Weile bei Zimmertemperatur stehen?
Lutz
24. November 2019 um 19:36
Direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen :).
juergen
16. November 2019 um 08:16
Hallo Back-freunde,
die Rezepte die ich auf dieser Seite lese hören sich hervorragend an.
Ich lebe in Australien, hier gibt es zwei Sorten Mehl : Self Raising und Plain Flour.
Da ich nach Möglichkeit ein Ballast starkes Brot backen möchte, habe ich mir in
NSW, ca. 120km Autofahrt, Roggen und Weizen aus biologischen Anbau besorgt.
Ich backe jetzt meine Brote aus 40% Roggenvollmehlsauerteig, 30% Weizenvollmehl,
für den Rest nehme ich Plain-Flour. Ich denke das entspricht dem deutschen 900ter
Mehl(keine Ahnung, nur eine Annahme).
Die Brote sind geschmacklich gut, über das Aussehen kann man sich streiten, auf
keinen Fall sehe sehen diese so gut aus wie bei Euch.
Mein Problem, da ich nur diese Vollsaaten habe und nicht auf das ausgemahlene
Mehl greifen möchte, wie kann ich mein Brot etwas lockerer machen.
Gerstenbraumalz habe ich mir vom Bierbrauer besorgt, bei JeanPuetz braucht man
auch noch Weizenkleber HT damit das Brot lockerer wird.
Ich backe seit ca. 12 Jahren meine Brote selber, nachdem ich auf Deine Seite
gestoßen bin, muss ich an meinen Broten etwas ändern.
Herzlichen Gruß aus DownUnder
Jürgen.
Lutz
24. November 2019 um 19:05
Hallo Jürgen,
ich kann aus der Ferne schlecht beurteilen, ob du abseits der Mehlqualität schon alles ausgereizt hast, um ein Maximum an Volumen zu bekommen. Dazu gehören u.a.:
– optimales Auskneten des Teiges
– richtige Teigtemperatur
– Dehnen und Falten während der Stockgare (für weizenlastige Teige)
– kräftiger Spannungsaufbau im Teigling beim Formen
– Backen mit knapper Gare (also etwa 50-70% Volumenvergrößerung nach dem Formen)
– heißes Anbacken mit viel Dampf
Yvonne
27. Dezember 2019 um 14:52
Hallo Juergen,
versuch es mal mit ‚Baker’s Flour‘ oder ‚White Baker’s Flour‘ (gibt es generell von zwei Firmen in den beiden grossen Supermarktketten hier in Australien in 5kg Packungen), das ist staerkeres Mehl als das herkoemmliche ‚Plain Flour‘; der Ausmahlungsgrad wird leider nicht angegeben. Ansonsten gibt’s ja noch das italienische ‚Flour Type 00‘, das ist allerdings ein ‚Soft Wheat Flour‘. Malt extract gibt’s auch im Supermarkt (hergestellt aus Gerste).
Gruss,
Yvonne
Sabine
3. November 2019 um 13:25
Hallo Lutz,
hab versucht, dieses wundervolle Brot nachzubacken. Hab mich an das Rezept gehalten und trotzdem ist es nicht richtig hochgegangen, als wäre es übergar, 8 Stunden im Kühlschrank und herausgekommen ist eine bessere Flunder. Im Anschnitt sieht es besser aus, aber von leicht und und großporig kann nicht die Rede sein. Woran mag das liegen?
Lutz
7. November 2019 um 23:30
Wenn es übergar war, dann muss es sich im Kühlschrank gut verdoppelt haben. Hat es das nicht getan, dann war es vermutlich das Gegenteil: nicht reif genug. Dann sollte es nächstes Mal vor dem Kühlschrank noch etwas länger reifen dürfen.
Thomas Augenhöfer
17. Oktober 2019 um 21:18
Hallo Lutz,
leider stehe ich auf dem Schlauch. bei dem Anstellgut für den Sauerteig, handelt es sich da um ein Anstellgut aus Roggenmehl oder Weizenmehl?
Gruß
Thomas
Lutz
26. Oktober 2019 um 07:42
Eigentlich aus Weizenmehl (immer das ASG verwenden, das in der Zusammensetzung dem herzustellenden Sauerteig entspricht), aber es geht auch (ausnahmsweise) Roggen.
Gundi
16. Oktober 2019 um 13:22
Hallo Lutz,
sind 30 Grad zu hoch für die Sauerteigreife? Ich kann in meinem Backofen 30 Grad einstellen. Ich weiß nicht, wie ich konstant 27 Grad erreichen könnte. Hast du eine Idee?
Danke und schon mal vielen Dank!
Gundi
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:52
30°C geht auch, nur mehr sollte es nicht sein.
Thomas Billen
14. Oktober 2019 um 14:52
Hallo Lutz,
meine Nachricht von heute hat sich erledigt. Ich habe doch tatsächlich das Roggenmehl vergessen!
Die 130g Roggenmehl habe ich dann per Hand eingearbeitet. Naja, so konnte ich das Rund- und Langwirken üben.
Bin gespannt wie es schmeckt.
Liebe Grüße Thomas
Thomas
14. Oktober 2019 um 10:21
Hallo Lutz,
Ich mache heute zum ersten Mal das Weizenmischbrot und wundere mich dass der Hauptteig so feucht und klebrig ist. Ich hab alle Zutaten mit meiner Digitalwaage bis aufs Gramm genau gemessen wollte mal fragen ob das richtig sein kann. Der Teig steht jetzt im Kühlschrank da trocknet er bestimmt noch ein wenig aber langwirken kann ich ihn so nicht. Der zerfließt regelrecht. Danke für deine Nachricht!
Liebe Grüße Thomas
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:36
Ja, der Teig ist klebrig und braucht etwas Fingerfertigkeit beim Formen. Durch den Kühlschrank wird er aber noch etwas fester (er trocknet aber nicht).
Elke
14. August 2020 um 23:49
Hallo Lutz,
hat es einen Grund, dass der Sauerteig mit Weizenmehl angesetzt wird und nicht- wie sonst üblich- mit Roggenmehl?
Walter_R
15. August 2020 um 01:37
Hallo Elke,
ist Sauerteig mit Roggenmehl üblich?
Ich denke nicht.
Grugru
11. Oktober 2019 um 20:20
Hallo Lutz,
Vielen Dank für die tolle Seite und dein Engagement.
Meine Frage ist vielleicht auch für andere interessant:
leider habe ich nur einen kleineren Multifunktionsbackofen der keine Ober und unterhitze bietet. es gibt nur umlauft, umlauft plus Ventilation und ich kann noch den Grill oder die Mikrowelle dazu schalten.
Wie kann ich die Rezepte dahingehend anpassen, bzw. welche Einstellung und Temperatur würdest du empfehlen? Ich backe oft Brot im gusseisernen Brüter.. würdest du wenn dieser per Umluft aufheizt und beheizt wird die Temperatur gegenüber dem Rezept reduzieren? Wann nehme ich am besten den Deckel ab?
Vielen Dank für deine Hilfe.
grugru
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:17
Da kann ich nur allgemein antworten, weil ich in einem solchen Ofen noch nicht gebacken habe (oder backen musste ;)). Der Topf wäre hier auch meine Wahl, weil er dich unabhängig von den Hitzequellen des Ofens macht. Die genaue Temperatur musst du aber selbst austesten. Ich würde erstmal bei 250°C anbacken und dann auf 230°C herunterdrehen (wie im normalen Haushaltsofen). Da die Hitzequelle bei dir vermutlich dichter am Topf sitzt, kann es aber durchaus Sinn machen, die Temperatur nach dem Einschießen des Teiglings stärker abzusenken.
Den Deckel nimmst du erstmal nach 3/4 der Backzeit ab. Wenn das Brot dann schon dunkel genug ist, kannst du den Deckel auch bis zum Ende auf dem Topf lassen.
Christian
17. Oktober 2019 um 11:37
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass bei Umluft die Bräunung schneller eintritt als mit Ober/Unterhitze. Ich backe auch mit einem Topf (3/4 mit Deckel, 1/4 ohne Deckel) und nutze die Umluft manchmal, wenn die Kerntemperatur stimmt, aber die Bräunung noch nicht meinem Anspruch genügt. Dann lasse ich den Ofen noch 5min. mit Umluft laufen, was zu einer schnellen Bräunung führt.
Janna
1. Oktober 2019 um 16:48
Danke für das gute Rezept! Das Brot schmeckt wunderbar, und ist ein echte Bereicherung.
Ich lebe in der Algarve, und gutes Brot ist die Stecknadel im Heuhaufen.
Daher backe ich seit Jahren selber, und schätze Deinen Blog sehr.
Danke dafür:-)
Stefan Rode
29. September 2019 um 12:54
Hallo, dein Brot finde ich super. Leider werden bei mir die Poren oft recht groß und etwas ungleichmäßig. Insgesamt wird mein Brot im Querschnitt hu rund. Hast du vielleicht eindn Tipp? Liebe Grüße Stefan
Lutz
29. September 2019 um 16:40
Es muss dann etwas reifer in den Ofen. Entweder stellst du den Kühlschrank wärmer, lässt es länger gehen oder vor dem Kühlschrank etwas im Warmen anspringen.
Martin
17. September 2019 um 09:14
Hallo Lutz,
zwei Fragen zu dem Teig, der seit 2.00 Uhr im Gärkörbchen bei 5,4 Grad im Kühlschrank wartet.
Das Aufgehen kommt bei diesem Teig, anders als bei einem höheren Roggenanteil, durch die
Gummibeschaffenheit des Weizeneiweißes und den „Wumms“ mit Dampf auf dem heißen
Backstein im heißen Ofen?
Entsprechend findet die größte Zunahme des Volumens bei weizenlastigen Broten im Ofen statt,
während bei roggenlastigen das dafür entscheidende Aufgehen schon vorher stattgefunden
haben muß?
Mir geht es darum, die Vorgehensweisen gedanklich strukturiert zu bekommen. Das hilft
mir dabei, die entscheidenden Faktoren Zeit und Temperatur aufeinander abzustimmen
und einschätzen zu können.
Ich hoffe, damit nicht zu abgehoben rüber zu kommen.
Vielen Dank!
Grüße aus dem Norden!
Lutz
18. September 2019 um 11:55
Hallo Martin,
eine berechtigte Überlegung. Der Haupttrieb kommt bei dieser Art Brot tatsächlich im Ofen durch die Ausdehnung der vorhandenen Gase und etwas Gasnachschub durch die Mikroorganismen. Ich würde mal schätzen, dass 40% des Volumens im Gärkorb entstehen und 60% beim Backen. Bei Roggen kann das auch so sein, wenn man eine wilde Kruste und eine recht unregelmäßige Krume wünscht, aber das ist selten der Fall.
Christoph
9. September 2019 um 21:52
Hallo Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept und Deinen tollen Blog.
Ich habe das Rezept mit goßem Interesse nachgebacken. Leider ist es nicht ganz wie gewünscht gelungen. Da ich nicht mehr soviel 550 hatte, habe ich 100g durch Ruchmehl ersetzt. Zusätzlich habe ich noch 1 EL flüssiges Malz hinzugegeben. Bei der Stückgare ist das Laib im Kühlschrank kaum aufgegangen. Ich habe das Brot bei 300°C auf 220°C fallend auf dem Stein gebacken und nach 45s geschwadet und 5 Minuten später den Dampf wieder abgelassen. Das Brot wurde tief eingeschnitten. Nach einer Weile ist das Brot wie eine „augeblasene Tüte“ aufgegangen und hatte am Ende eine Interessante leicht konvexe Form. Anders als erwartet ist das Brot am Ausbund nicht aufgerissen. Die größte Überraschung kam allerdings beim Anschneiden. Beim Anschnitt hat sich eine sehr große Luftblase gebildet, die zur Mitte hin zu einer etwas gleichmäßigeren Porung übergeht. Wie kann ich das gleichmäßiger wie bei Dir hinbekommen? Ich vermute es liegt an dem zu starken oder zu langen Schwaden. Hast Du weitere Tipps wie man das besser Einschätzen kann? Ich habe mich an Deinem Bäckerlatein orientiert. Geschmacklich ist das Brot sehr lecker. Ich habe ein Foto angehängt.
Vielen Dank und Grüße,
Christoph
Lutz
18. September 2019 um 09:54
Hallo Christoph,
ich vermute, dass das Malz inaktiv war? Dann hat das Malz schonmal keine negative Wirkung.
Die Ursache liegt oft in einer unzureichenden Reife des Teiges, was wiederum eine Frage der Teigtemperatur oder (meist) der Sauerteigaktivität ist. Ist denn der Teig vor dem Formen deutlich aufgegangen? Das muss er, sonst ist er noch zu jung. Im Kühlschrank sollte er dann auch innerhalb der ersten 2-3 Stunden aufgehen, danach nicht mehr stark. Aber das gelingt nur, wenn während der ersten Teigruhe auch wirklich Leben im Teig war, ihm also ausreichend Zeit gelassen wurde.
Robin
2. September 2019 um 16:04
Ich bin großer Fan von deinem Blog und versuche mich jedes Wochenende an deinen Rezepten. Die gesamte Philosophie sagt mir sehr zu.
Mein erstes Weizensauerteigbrot ist soweit ganz ok.
Ich habe sonst gerne das Dinkel-Hafer-Brot gebacken, mit zwei Sauerteigstufen.
Kann ich bei diesem Brot auch eine zweite Stufe ansetzten? Mir fehlte noch etwas Triebkraft. Oder wird das Brot zu sauer wenn ich nicht gleichzeitig die Mehl- und Wassermenge im Hauptteig anpasse?
Danke für die Hilfe.
Lutz
8. September 2019 um 18:07
Das kannst du schon machen. Du kannst aber auch dein Anstellgut einfach nochmal zusätzlich auffrischen und dann einsetzen. Das ist dann auch wie eine zweite Stufe, aber außerhalb des Rezeptes.
Robin Voral
8. September 2019 um 21:24
Danke für die hilfreiche Antwort!:-)
Alexandra
1. September 2019 um 12:19
Hallo Lutz,
das Brot ist wunderbar. Wir mögen das Aroma und die Porung! „Porenporno“ hat sich zum geflügelten Begriff hier entwickelt 😉
Was mich jetzt interessiert, ist der Hintergrund Deiner Empfehlung, das Brot im Gusseisentopf zu backen. Welchen Vorteil bringt dies gegenüber dem Backen auf Backstein mit Bedampfung? Beim Backen im Topf fällt ja leider die Backofenmeditation weg. Ich mag es sehr, das Aufgehen des Brotes zu beobachten…
Viele Grüße, Alexandra.
Lutz
8. September 2019 um 18:01
Im Topf gibt es eine Gelinggarantie, weil immer ausreichend Dampf vorhanden ist. Auf dem Backstein muss perfekt gedampft werden, um ein gleichwertiges Ergebnis zu bekommen. Das Risiko des Scheiterns ist einfach größer.
Ruth S
9. September 2019 um 09:38
Wenn man nur normale Anfasser hat und keine Handschuhe, gibt es beim Topf aber auch eine Finger-verbrenn-Garantie…
Pascal
19. November 2019 um 09:38
Hallo Ruth, bei mir klappt das Herausheben aus dem Topf immer gut mit zwei Pfannenwendern.Die Backofenmeditation wird perfekt ersetzt durch den Überraschungseffekt, nach der Hälfte der Backzeit den Deckel zu lupfen 🙂
Ruth S
21. November 2019 um 10:23
Na ja, das Herausnehmen ist ja eh nicht das Problem. Das Problem ist 1. den Teigling in den heißen Topf mit heißem Deckel hineinzubekommen und 2. den Deckel abzunehmen. Und hierbei nicht mit den Fingerknöcheln an die Ofenwände zu kommen.
Noch einige andere Faktoren sprechen bei mir gegen die Nutzung eines Topfes:
1. Der Ofen mit Topf braucht länger, um heiß zu werden. Das ist Energieverschwendung (außer im Winter, wenn man eh heizt) und wenn ich morgens backe, auch ein Zeitproblem. Deswegen benutze ich auch keinen Stein, obwohl ich weiß, dass das Brot damit wohl besser würde.
2. Der Topf ist sehr schwer für den Gitterrost und würde ihn auf Dauer wohl kaputtmachen.
3. Der Teigling darf dann auf keinen Fall Übergare haben, weil er aus einer gewissen Höhe gestürzt wird und dann zusammenfallen würde.
4. der Fingerschutz
5. kann man im Topf nicht zwei Brote backen, eins zum Verschenken und eins zum Behalten.
Heute früh habe ich mal in einer Gusseisenpfanne gebacken, mit einer zweiten Pfanne als Deckel oben drauf. Die Stiele erleichtern die Handhabe sehr, meine Finger sind unversehrt geblieben. Auch Punkt 3 wird damit entschärft. Das Brot ist toll geworden und ich werde es wohl ab und zu mal so backen. Finde aber immer noch, dass der Aufwand eher größer ist als beim Bedampfen.
Peter
21. November 2019 um 11:35
Hallo Ruth,
da habe ich andere Erfahrungen.
Handschuhe sind schmerzunempfindlich! Länger als 10 min. braucht der Aluguss bräter oder die Gusstöpfe (2,5 mm Wanddicke, 5 mm Bodendicke)) nicht, um die Anbacktemperatur zu ereichen. Deckel und Behälter nebeneinander in den Backofen auf ein Blech stellen, Behälter mit Handschuhen aus den Backofen holen. Teig aus dem Gärkorb in den Behälter kippen, in den Backofen stellen und den Deckel drauflegen.
Backtemperatur bei mir 250 °C. 10 min. Dann 225 °C 20 min. Deckelabnehmen 200 °C für 10 min. Brot aus Behälter auf das Blech kippen und nach 5 min Backofen ausstellen und das Brot mit der latenten Wärme noch 5 min nachbacken.
Die Topfbäckerei benötigt nicht den Aufwand der Teigbearbeitung wie bei freigeschobenen Broten.
Topfbrote gelingen in unseren Haushaltbacköfen besser als freigeschoben. „..ist toll geworden und ich werde es wohl ab und zu mal so backen.“ Ich mache es meistens außer bei Brote für die meine Gärkörbe, Gusstöpfe -und Bräter zu klein sind. Natürlich auch bei Steinbacköfen, falls die Möglichkeit besteht.
Ruth S
23. November 2019 um 09:37
Hallo Peter, Handschuhe muss ich mir erst noch anschaffen. Und ich habe nur einen kleinen Elektrobackofen, keinen normalen Haushaltsbackofen. Ich habe jetzt aber heraus, wie man das Gitter so einschiebt, dass die Pfannen drauf passen und es trotzdem nicht verbiegt. Aber darin einen Topf und Deckel nebeneinander zu legen wäre völlig utopisch.
Ich hatte noch einen sechsten Nachteil des Topfes aufzählen wollen und dann vergessen: Man kann das Thermometer nicht nutzen, und gerade wenn man etwas Neues ausprobiert, wäre das doch hilfreich. In der Pfanne geht aber auch dies, sobald man das Brot aufdeckt. Ich habe gerade mein zweites solches Brot fertig, leider beim Herausnehmen der Pfanne aus dem Ofen doch die Hand verbrannt (Topflappen ist verrutscht), aber das Brot sieht gut aus. Wenn ich nur ein Brot brauche und es in der Küche eh kalt ist, werde ich das wohl jetzt erst mal so machen.
Tina
29. August 2019 um 12:57
Hallo.
Kann ich auch den frisch angesetzten Sauerteig verwenden?
Also, den 4-Tage alten?
Andtellgut hab ich noch keines.
Danke!
Lutz
31. August 2019 um 06:32
Das wird vermutlich schwierig, weil er noch nicht so fit ist wie ein gestandener Sauerteig. Wenn du solange Geduld hast, bis dein Hauptteig sich fast verdoppelt hat, dann kannst du es probieren.
Elisabeth Flanz
25. August 2019 um 21:49
Hallo!
Ich frage mich immer, wie man das mit dem „flachen Einschneiden“ hinbekommt, wenn der Teigling schon im Topf liegt. Erst einschneiden und dann in den Topf plumpsen lassen? Danke und Gruß!
Lutz
26. August 2019 um 11:20
Das kommt ein wenig auf die Randhöhe des Topfes an. Sicherer ist es, wenn du ihn auf Backpapier setzt, einschneidest und dann am Backpapier in den Topf hebst.
Marco
25. August 2019 um 09:10
Also mein. Rot ist nicht aufgegangen es hat sich innen eine einige grosse Luftblase gebildet .
Ich hatte 3 g Lievito Madre genommen
Lutz
26. August 2019 um 11:17
War denn der Sauerteig reif und hatte sich der Hauptteig vor dem Formen deutlich vergrößert?
Georg
22. August 2019 um 20:45
Hallo lieber Lutz,
haben dieses Brot gestern gebacken. Wunderschöne große Poren, so wie man es sich wünscht. Nur ist die Krume zu gummiartig und das Brot ist schon am nächsten Tag ziemlich hart.
Was ist das los?
Lutz
26. August 2019 um 11:05
Dann war der Teig noch nicht reif genug vor dem Backen. Entweder muss er nächstes Mal ein paar Grad wärmer oder länger im Kühlschrank stehen. Oder er bleibt nach dem Kühlschrank noch 1-2 Stunden im Raum stehen.
Wilfried
22. August 2019 um 16:04
Hallo Lutz, habe das Brot genau nach Rezept gebacken. Sehr schmackhaft aber die Poren sind viel kleiner als bei dir auf dem Foto, die Krume zu dicht. Woran liegt das? Danke für einen Tipp. Gruß, Wilfried
Lutz
22. August 2019 um 17:19
Das liegt meistens daran, dass der Teig vor dem Formen noch nicht reif genug war und/oder der Teigling im Kühlschrank nicht reif genug werden konnte (schwacher Sauerteig und/oder zu kalter Kühlschrank).
Wilfried
22. August 2019 um 18:50
Ebenso vielen Dank! Besten Gruß, Wilfried
Wilfried
24. August 2019 um 20:22
Hallo Lutz!
Beim nächsten Mal werd‘ ich’s mit etwas mehr und wärmeren Wasser versuchen und die Teigtemperatur nachmessen. Der Teig schien mir etwas zu fest zu sein. Hatte einen Rest Type 1050 Weizenmehl statt 550 verwendet. Aber das sollte nicht die Ursache gewesen sein.
Gruß, Wilfried
Anita
16. August 2019 um 21:58
Hi Lutz!
Soeben aus dem Ofen gekommen. Super Ofentrieb! Bin gespannt auf die Krume. Morgen beim Früstück werde ich es sehen. Mmmh…
Einmal mehr DANKE für deinem Blog (Unterstützung ist unterwegs) und deine Bücher. Ohne dich würde wäre ich nicht auf das Brot backen gekommen, nun sind es fast schon 2 Jahre, seit ich pro Woche mind. zwei Brote backe.
Merci!
Ilknur
21. August 2019 um 12:01
Du sprichtst mir aus der Seele. Manchmal vermisse ich das like button ; -)
Vielen Dank und liebe Grüße Ilknur
Petra
14. August 2019 um 12:09
Hallo Lutz, im Moment bin ich total verwirrt. Mit Leidenschaft arbeite ich mich durch die unterschiedlichsten Bücher und fast immer werden 50g Starter auf 100g Wasser und 100g Mehl für den Sauerteig verwendet, manchmal sogar mehr. Bei Dir sind es nur 3 g!!! Und der Sauerteig und auch der Hauptteig gehen so was von ab…bin total begeistert.😊
Frage 1: was passiert, wenn ich mehr Starter nehme? Frage 2: da ich häufig backe, nehme ich immer wieder vom Starter, stelle den Rest dann wieder in den Kühlschrank und wenn er mengenmäßig abgenommen hat, dann frische ich ihn nach Gefühl wieder an. Sobald er sich bei Zimmertemperatur verdoppelt hat, kommt er wieder in den Kühlschrank. So Muss ich nichts wegwerfen ;-). Spricht etwas dagegen? Frage3: bei 5 Grad im Kühlschrank und over Night Kühlung hatte ich bisher mehrfach eine Übergare. Deshalb gehe ich immer nach dem Gefühl, was die Teigkonstinez angeht. Auch bei diesem Rezept hier sieht mein Teig eher nach „schnell backen“ aus. Bringt die Kühlschrankphase wirklich ein besseres Ergebnis? Danke für Antworten! Sauerteig ist einfach meine neue Passion!!, Liebe Grüße Petra
Lutz
14. August 2019 um 20:34
1. Das kommt auf die Starterqualität an. Ist der Starter mild und aktiv, dann wird der Sauerteig schön mild und triebstark. Ist der Starter aber schon durchgesäuert, alt und abgebaut, dann übertragen sich diese schlechten Eigenschaften wegen der schieren Menge an Starter auch auf den Sauerteig. Deshalb nimmt man mit sinkender Starterqualität immer weniger Starter. Die zweite Frage ist einfach die nach dem Zeitbudget. Je weniger Starter, umso länger braucht der Sauerteig zur Reife.
2. Nein, grundsätzlich spricht da nichts dagegen. Für mich wäre das ein bisschen zu unvorhersagbar, deshalb wiege ich alles ab.
3. Ja, vor allem bei Weizensauerteigbroten bringt die kalte Stückgare ein deutlich besseren Ofentrieb, mehr Geschmack sowieso, so zumindest meine Erfahrung. Hat dein Kühlschrank wirklich 5°C oder behauptet er das nur?
Petra
14. August 2019 um 20:52
🙏. Die Kühlschranktemperatur werde ich mal genau verproben… könnte ich das gleich Rezept auch mit Emmer und Einkorn oder anderem Mehl ( mehr Waldstaudenroggen z.Bsp.) backen? Weizenmehlbrote gelingen mit viel besser, Roggen bleibt immer deutlich flacher, warum?
Lutz
15. August 2019 um 20:45
Ich würde bei Emmer und Einkorn nur einen Anteil von 10-20% verwenden, wenn das Brot noch einigermaßen locker und volumig werden soll. Roggen ist ganz anders zusammengesetzt als Weizen (viele Pentosane, weniger Gluten) und hat deshalb ein weniger stabiles Teiggerüst. Mit Waldstaude könntest du den Roggenanteil ersetzen, brauchst aber vermutlich etwas mehr Wasser.
Petra
16. August 2019 um 18:17
🙏… tja, try and error…leider gerade erst gelesen… Emmer und Einkorn mit ca. 10 % Weizen ergaben flache, wenn auch sehr saftige und schmackhafte 🛸 Ufos😂. Ich sage von Herzen Dank für deine unermüdliche Hilfe und das Weitertragen deiner Begeisterung für handwerklich gutgemachtes und in jeder Beziehung „wertvolles“ Brot! Die Fangemeinde, die dem unterirdisch schlechten Papp aus den Großbäckereien abschwört, wird immer größer! Es lebe der Geschmack!
Tanja
14. August 2019 um 11:10
Lieber Lutz,
wow, ist das ein tolles Brot! Ich habe noch 0.2g Hefe zugegeben zur Sicherheit und etwas W812.
Herzlichen Dank für das Rezept.
Anke
13. August 2019 um 16:33
Vielen Dank für das Rezept! Das Brot ist der Hammer! Es schmeckt der ganzen Familie, was bei uns echt was heißen will 😉
Petra
13. August 2019 um 11:43
Hallo Lutz,
mein Brot ist leider misslungen und ich weiß nicht warum, siehe auch Foto.
Das ASG wurde vorher zweimal aufgefrischt und wirkte auf mich absolut fit, keinesfalls über den Punkt.
Mangels Maschine habe ich 60 Min. Autolyse (Weizenmehl+ca. 320 g Wasser) voran geschaltet. Dann vermischt, sehr kurz geknetet und weiter nach Rezept gearbeitet. Bin mir aber im Nachhinein unsicher ob es anstatt der 3 Stunden Gare nur 2 waren.
Der Teig ging eher mäßig (TT 26-27 Grad, Raumtemperatur 25 Grad) und wegen Zeitmangel am Ende musste ich ihn aufarbeiten, obwohl er meinem Empfinden nach zu jung war. :-/
Im Kühlschrank vergrößerte er sich natürlich auch nicht mehr und ich ahnte schon das Ergebnis, als ich diesen „Ziegel“ am nächsten Tag in den Topf gleiten ließ. Egal, also eingesprüht, eingeschnitten, Deckel drauf, rein damit und Däumchen dreh’n.
1. Wo liegt der Hund oder die Hunde begraben?
2. Was macht man, wenn die Zeit am Ende der Gärphase knapp wird? Evtl. vor dem Backen bis zur gewünschten Volumenzunahme gehen lassen?
3. Ist der Schwimmtest für Weizensauer aussagekräftig?
4. Kann man anhand der Bläschengröße und/oder -anzahl an der Oberfläche des Weizensauers dessen Reifegrad ablesen? Ich meine gelesen zu haben, es sollten viele kleine sein.
Besten Dank und viele Grüße von einer gelernten Bäckerin
Petra
Lutz
13. August 2019 um 15:41
Hallo Petra,
wenn die Gare nicht passt, passt am Ende gar nichts mehr. Der Knackpunkt ist die Teigreife vor dem Formen. Er muss deutlich angesprungen sein, darf also mindestens 50% an Volumen zugelegt haben. Ist das nicht so und du musst ihn trotzdem formen, dann stell‘ den Kühlschrank auf 10-12°C. Das hilft ungemein. Sieht er am Morgen noch etwas „zurückgeblieben“ aus, dann lass‘ ihn bei Raumtemperatur noch so weit aufgehen, dass er die richtige Reife hat.
Der Schwimmtest sagt nur aus, dass der Sauerteig ausreichend Gas entwickelt, also eine gewisse Lebendigkeit hat. Er sagt aber nichts über die Fitness des Sauerteiges aus. Jeder Sauerteig wird irgendwann ausreichend Gas gebildet haben, damit er im Wasser aufschwimmt. Die Frage ist eher, wie schnell reift er auf diesen Zustand hin.
Monica
11. August 2019 um 16:40
Hallo Lutz
Ich habe eine Frage: kann ich Sauerteig aus Weizenmehl und Roggenanstellgut machen oder muss das Asg unbedingt aus Weizenmehl sein??
Im Voraus vielen Dank und liebe Grüße 😉
Lutz
11. August 2019 um 20:55
Das geht schon. Wenn du vorhast, regelmäßig mit Weizensauerteig zu arbeiten, lohnt sich aber die Pflege eines eigenen Weizenanstellgutes. Das bringt nochmal eine ausgewogenere Note ins Brot, finde ich.
Martin
5. August 2019 um 09:35
Vielen Dank für das großartige Rezept. Der Geschmack des Brotes ist sagenhaft.
Nach beinahe 12 Stunden kalter Gare war ich etwas skeptisch, weil das Volumen noch nicht so war wie ich erwartet hätte. Im Topf ging das Brot aber wunderbar auf.
Tobi
3. August 2019 um 08:22
Hallo Lutz,
danke für das Rezept! Ich backe ohne Knetmaschine und würde mir gern etwas Arbeit sparen. Kann ich mit einem Autolyseteig die Porenbildung unterstützen? Mit welchen Mengen würde ich den Autolyseteig ansetzen? Mein Bauchgefühl würde sagen den Weizenmehlanteil und 3/4 des Wassers eine Stunde vor dem Hauptteig zu vermengen. Was denkst du?
Vielen Dank für deine Mühen!
Tobi
Lutz
10. August 2019 um 13:24
Ich würde 300 g Wasser mit dem gesamten Weizenmehl ca. 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen, dann alles andere einmischen und normal weitermachen.
Peter
1. August 2019 um 09:25
„Mittelfester Teig“, aber TA 174 bei 80 % hellem Mehl kann eigentlich nicht stimmen, oder? Leider hatte ich gleich die ganze Wassermenge verwendet und erst angesichts des sehr weichen Teigs zu rechnen begonnen.
Beim nächsten Mal werde ich mal mit TA 165 anfangen, wie in den Büchern. Ich habe mit der Hand gearbeitet. Kann sein, dass dieser sportliche Wasseranteil mit sehr gutem maschinellen Auskneten und besonders gutem Mehl eher funktioniert.
Peter
1. August 2019 um 11:41
Der andere Peter,
doch es geht.
Knetreibung erhöhen durch ca 50 g weniger Wasser während der 1. Knetung.
Mit Handrührer F 608 funktioniert es.
Restwasser mit Salz sukzessive während der 2. Knetphase einbringen.
Du hast die Lösung wie von dir beschrieben bereits mit der TA verwendung 165 in der Hand.
Sollte dein verwendetes Mehl eine zu geringe Wasseraufnahme haben hörst du mit der Zugabe auf.
Für mich ist die TA eine Orientierung. Entscheidend ist die Teigbeschaffebnheit.
Eine Erfahrungssache und private Entscheidung.
Alexander
2. August 2019 um 19:38
Hallo Peter II,
hin und wieder bezweifle auch ich die Angaben zu den Wassermengen. Wir verwenden Mehle in ganz unterschiedlichen Qualitäten mit unterschiedlichen Quellvermögen.
Man sollte das Wasser nicht auf einmal in den Teig geben. Zunächst einen Teil des Wassers zurückbehalten, bis sich der Kleber größtenteils vernetzt hat, dann das restliche Wasser zugeben.
Rein rechnerisch kommt man auf eine TA von 174. Es gibt auch Teige mit TA 178 – 180. Was Du nicht übersehen darfst ist der bedeutende Anteil an Roggenvollkornmehl, das deutlich mehr Wasser aufnimmt als Weizenmehl.
Außerdem führt die kalte Stückgare zu einer deutlich festeren, „gefühlten“ Teigkonsistenz. Von einer relativ hohen rechnerischen Teigausbeute darf man sich nicht täuschen lassen.
Viele Grüße
Alexander
Lutz
10. August 2019 um 13:03
Das ist eine nicht wirklich hohe TA, wenn so viel Roggenvollkornmehl und auch noch eine kalte Stückgare dabei ist, die den Teig sehr stabil macht. Vorgestern habe ich ein ähnliches Rezept nur aus Weizenmehl 550 mit TA 180 gebacken. Es kommt darauf an, dass der Teig gut gefaltet und wirklich straff geformt wird (ist also eine Technikfrage).
Anna Bruegger-Binggeli
31. Juli 2019 um 20:32
Hallo Lutz
Hier hast du vom ASG 3g, einen Sauerteig von 133g gemacht.Im Buch hast du aber nur 4g Sauerteig.Muss ich die 4g noch ansetzen?oder brsucht es wirklich nur so wenig?
Danke für deine Antwort
Lutz
10. August 2019 um 13:01
Für das Perfektionsbuch verwendest du die 4 g direkt aus dem Anstellgutglas im Kühlschrank. Das ist eine ganz andere Sauerteigphilosophie als ich sie hier im Blog und in meinen anderen Büchern praktiziere, weil das Buch für Einsteiger geschrieben ist und mit so wenig wie möglich Aufwand Brote backen lässt.
helmut
31. Juli 2019 um 10:22
hallo Lutz,
was habe ich falsch gemacht, wenn das Brot vollkommen speckig und kaum aufgegangen aus dem Ofen rauskommt. Eigentlich hätte ich mich an die Anleitung gehalten. Ist vielleicht die 12 std Endgare im Kühlschrank schuld?
liebe grüße
Lutz
10. August 2019 um 12:56
Ich vermute, dass dein Sauerteig den Teig schon vor dem Kühlschrank hat kaum aufgehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen mindestens um die Hälfte vergrößert haben, ehe er geformt wird.
Dominik
30. Juli 2019 um 09:04
Hallo,
habe das Brot jetzt schon zweimal gebacken und beide Male hat es nicht geklappt.
Habe im Topf gebacken, direkt nach 8 Stunden Kühlschrankgare. Nachdem ich den Deckel nach 20 Minuten abgenommen habe, war das Brot flach, in der Mitte fast ein wenig konkav und hat feucht geglänzt.
In den letzten 30 Minuten ist es zwar noch etwas in die Höhe gekommen, aber nicht nennenswert. Sieht fast so aus als wäre das Brot mit Deckel verhautet und als konnte es danach nicht mehr ordentlich an den Schnittstellen aufreißen.
Ich komme einfach nicht drauf, was ich falsch mache. Beide Male genau das gleiche. Teig war ausgeknetet, ganz gut geformt, zuvor Stretch&Folds, alles wie geplant.
Habe auch schon überlegt, ob vielleicht mein Sauerteig zu wenig triebstark ist.
Wäre über Tipps, Ideen und Lösungsvorschläge dankbar!
Lg
Dominik
Lutz
10. August 2019 um 12:42
War denn das Brot im Kühlschrank deutlich aufgegangen? Es gibt zwei Möglichkeiten: Entweder hatte es im Kühlschrank kaum Triebkraft oder es ist schon zu reif gewesen, als es in den Topf kam.
Andrea
27. Juli 2019 um 16:06
Hallo Lutz,
so ein tolles Brot!! Es schmeckt fantastisch und hat eine soo schöne Porung. Total fluffig und saftig.
Auch meinen Männern hat´s geschmeckt. Für die Hauptgare hatte es zwar nur 7h Zeit bei etwas höherer Temp. (hab mich ebbes verkalkuliert zeitlich) – es ist aber wg trotzdem sehr gelungen.
Danke für das Rezept.
VG Andrea
Stefan
26. Juli 2019 um 22:08
Hallo Lutz,
Ich habe heute versucht das brot nach zu backen, da ich nur Dinkelmehl im Haus habe, habe ich das Weizenmehl durch 630 dinkel ersetzt.
Die wasserzugabe habe ich auf 390g reduziert.
Trotzdem ist der Teig total flüssig und lässt sich nicht formen.
Hätte ich bei Dinkel noch weniher wasser nehmen müssen?
Oder habe ich den Teig vielleicht überknetet?
Geknetet habe ich nach Rezept mit einer bosch mum4.
Viele Grüße
Stefan
Lutz
10. August 2019 um 12:10
Ich vermute, du hast den Teig überknetet. Das wäre der Fall, wenn er im Laufe des Knetens immer weicher geworden ist.
Birgit
25. Juli 2019 um 14:43
Herzlichen Dank für dieses Rezept. Es fügte sich perfekt in meinen Backplan und mein letztes bisschen aktives Anstellgut wurde ideal verwertet.
Danke für all deine Arbeit. Seit mehreren Jahren richtet sich unser Sonntag Vormittag nach deinen Zeitangaben 😉
christophe
24. Juli 2019 um 12:39
Mein erster Versuch mit diesem Brot: Totale Pleite. Ist kaum aufgegangen (Gußtopf) und hatte nur zwei oder drei große Blasen, ansonsten braucht man gute Zähne. Was könnte da schief gelaufen sein? Evtl. habe ich den Vorteig zu warm gestellt, bestimmt über 30° oder das Anstellgut war zu alt. Hat jemand eine Idee?
Lutz
24. Juli 2019 um 15:31
Dein Sauerteig hat kaum Triebkraft gehabt. Bei über 30°C vermehren sich die Hefen kaum noch. 27-28°C ist optimal für einen Kompromiss aus Milde und Triebkraft.
Der Teig muss sich knapp verdoppeln, ehe er geformt wird. Solange solltest du warten, egal wie lange es dauert.
christophe
24. Juli 2019 um 16:20
Danke für die schnelle Antwort! Ich mache nächste Woche noch mal einen Versuch.
Martin
3. August 2019 um 10:28
Hallo Lutz,
Verstehe ich das richtig, dass bereits nach den drei stunden“anspringen lassen“ der Teig sein Volumen verdoppelt haben sollte?
Viele Grüße
Giuseppe
6. August 2019 um 17:33
Hallo Martin.
So habe ich es auch verstanden. Lutz schreibt ja „vor dem Formen“.
Mache es Gerda auch so.
Lutz
10. August 2019 um 13:25
Ja, mit einer guten Sauerteigkultur schaffst du das. Ansonsten wartest du länger.
Martin
11. August 2019 um 12:17
Vielen Dank Lutz und Giuseppe,
Ich glaube mein Teig war nicht so weit, auch nach der kalten Stückgare war das Brot noch sehr klein. Da es schon recht spät war ging es trotzdem in den Ofen. Dank heftigem Ofentrieb war die Porung trotzdem schön, das Brot sah allerdings spannend aus. Aus dem Einschnitt quoll etwa nochmal das Volumen des ursprünglichen Laibs.
Lecker war es auf jeden Fall und wird bald mit mehr Zeit nochmal wiederholt.
Viele Grüße
Martin
Carmen
24. Juli 2019 um 08:18
Lieber Lutz, das ist ein phantastisches Brot! Danke für das tolle Rezept. Ich konnte es übrigens erst nach 18 Stunden im Kühlschrank backen, was kein Problem war. Liebe Grüße, Carmen
Thomas
23. Juli 2019 um 13:49
Hallo Lutz,
ein weiteres tolles Rezept in Deinem tollen Blog, den ich seit einem dreiviertel Jahr begeistert mitlese und -backe. Ganz herzlichen Dank!
Ich hätte folgende Frage: Kann ich bei diesem Brot auch Roggen-Anstellgut benutzen? Ich habe noch keines vom Weizen.
Vielen Dank und viele Grüße,
Thomas
Lutz
23. Juli 2019 um 14:04
Ja, das geht notfalls auch.
Randy
22. Juli 2019 um 14:19
Und noch ein Foto.
Randy
22. Juli 2019 um 18:19
Der Anschnitt.
Sabine K.
22. Juli 2019 um 20:04
Sehr schön, Randy! Super!
Liebe Grüße
Randy
27. Oktober 2019 um 15:55
Schade. Foto weg.
Randy
22. Juli 2019 um 14:16
Hallo zusammen,
Was für ein tolles Brot. Gleich mal die doppelte Menge gemacht.
Natürlich wie immer im Bräter gebacken.
Das nächste Mal nehme ich etwas kälteres Wasser. Nach dem kneten war die Teigtemperatur 29 Grad.
Die Hälfte der Stockgare hat der Teig im Keller durch gebracht. Danach stimmte die Temperatur wieder.
Hab es gerade aus dem Ofen geholt. Heute Abend werde ich es probieren.
Ps: Um auf Nummer sicher zu gehen habe ich 3 gramm Hefe dazu gegeben.
VG
Randy
Nicolai
22. Juli 2019 um 17:16
Hi Randy, das sieht wirklich super aus!
Kurze Frage: Ich habe schon oft ein sehr sehr ähnliches Brot gebacken (mehr Weizen VK), es jedoch nach der Kühlphase nochmal gefaltet, da der Teig sonst zu flach war. Ist dir dies bei diesem Teig passiert oder war er direkt nach dem Stürzen noch stabil genug um seine Form zu halten?
Danke und LG 🙂
Randy
22. Juli 2019 um 18:10
Hi Nicolai,
Nach der kühlen Gare wird dieser Teig nicht mehr gefaltet.
Die Stabilität sollte nach der 1. Stockgare drin sein.
Es gibt auch andere Rezepte wo der Teig nach der kühlen Gare in Form gebracht werden.
https://brotdoc.com/2018/08/26/artisan-brot-von-mein-schiff/
VG
Randy
Jens D.
25. Juli 2019 um 23:28
Hallo Nicolai,
wenn du den Teigling in einem Gärkorb gehen lässt, dann sollte er nicht die Form verlieren – auch nicht nach dem Stürzen.
Ausser der Teig hat Überreife.
Ciao, Jens
Basti K
21. Juli 2019 um 16:44
Hallo Lutz,
Sieht wie immer verdammt lecker aus 😋
Ich hätte da eine allgemeine Frage zu solchen Broten mit hohem Weizenanteil und wilder, großer Porung. Trocknet dieses wegen der Porung nicht deutlich schneller aus ?
Habe bisher immer davor zurück geschreckt solche Brote zu backen, denn meinem Gefühl nach trocknen sie erheblich schneller aus. Hier ist zumindest Roggenanteil vorhanden, aber ist die Porung hier nachteilig in der Frischhaltung ?
LG Basti
Lutz
23. Juli 2019 um 12:43
Ja, das ist sie. Je offenporiger ein Brot, umso weniger lang hält es frisch. Aber es kommt natürlich auch auf die Lagerung an. Und hier ist Sauerteig im Spiel, der die Frischhaltung deutlich verbessert.
Basti K
23. Juli 2019 um 13:16
Vielen Dank. kommt jetzt auf jeden Fall auf meine Backliste ;-).
VG Basti
Beate Palapies
21. Juli 2019 um 12:54
Ich versuche schon länger ein wirklich gutes! Weizenbrot zu backen, war bislang aber nicht so zufrieden. Werde es ausprobieren und hoffe dass es auch so wird. Vielen Dank für das Rezept.
Peter
21. Juli 2019 um 09:54
@Chris,@Mathias,
diese weizenlastigen Brote sind die Favoriten von Göga.
Die Teigtemperatur ist entscheidend. Bei hohen Raumlufttemperaturen kann der Fussboden, Keller usw.
der richtige Ort sein. Auch die Reduzierung der Anschütttemperatur ist möglich.
Die Gärung während der Stockgare ist exotherm und die Temperatur des Teiges sollte während der s&f Zyklen gemessen werden.
Eine Userin hat bei Dietmar Kappl die kalte Gare mit 18 h ohne Probleme bewältigt.
Die Orientierung war 10-12 h. Bei diesen Rezepten verwende ich grundsätzlich die kalte Gare.
Zwischen 10-14 h konnte ich keine Unterschiede feststellen.
Die Topf- bzw. Bräterbäckerei erfordert nicht die hohe Qualität der Teigbehandlung wie bei freigeschobenen Broten.
Der Ausbund auf dem Bild ist nicht nur eine Augenweide, sondern auch für die Geschmacksknospen eine Wohltat.
Leider sind meine Postings zu Bräter im Plötzblog nicht gelaufen!?
Tante Google kennt Alubräter ca. 20 Euronen mit denen ich sehr zufrieden bin.
Obwohl die max. Garantiebacktemperatur von 230 °C von mir auf 275 °C erhöht wurde, macht mir mein Bräter seit 2017 viel Freude.
Die Technologie während der Stock- und Stückgare vereinfacht sich und die Qualität des Brotes leidet nicht sondern wird nach meiner Erfahrung eher besser..
Chris
20. Juli 2019 um 20:30
Hallo Lutz,
das Rezept scheint mir von der Zubereitung und auch optisch recht ähnlich zu den Klassiker-Broten von Ken Forkish aus Flour Water Salt Yeast („Overnight Country Blonde“) und Chad Robertson („Tartine Country Bread“). Was würdest du bei der Stockgare für die sommerlichen Temperaturen (25-27°) ändern?
Viele Grüße
Chris
Lutz
23. Juli 2019 um 12:38
Ich denke, dass er vielleicht 2-2,5 Stunden brauchen wird, also nicht viel kürzer, weil der Teig selbst ja auch schon 27°C hat und ihm die Raumtemperatur erstmal recht egal ist.
Iris Pohr
20. Juli 2019 um 20:28
Hört sich sehr gut an. Kann man auch den Weizensauerteig durch LM ersetzen? Den hab ich eh im Kühlschrank.
LG
Lutz
23. Juli 2019 um 12:37
Das Anstellgut kann auch LM sein.
Mathias
20. Juli 2019 um 13:56
Hi Lutz,
Das klingt wieder mal super!:-)
Zeitlich klappt das bei uns allerdings nicht. gibt es eine Möglichkeit die Kühlschrankzeit auf ca. insgesamt 18 STunden zu erhöhen? Und welchen Einfluss hätte das auf das Brot? Vielen Dank und liebe Grüße aus Köln,
Mathias
Lutz
23. Juli 2019 um 11:00
Ja, das sollte funktionieren.