BLOGBEITRAG

20. Juli 2019 · 105 Kommentare

Rustikales Weizenmischbrot

Rustikales Weizenmischbrot

Rustikales Weizenmischbrot

Dieses reine Sauerteigbrot ist fantastisch. Eine Spur Sauerteig und lange kalte Gare sorgen für riesige Poren und einen unheimlich milden Geschmack. Unbedingt empfehlenswert! Zu Hause kann das Brot für optimale Ergebnisse im Gusseisentopf gebacken werden.

Sauerteig

  • 65 g Weizenmehl 550
  • 65 g Wasser (45°C)
  • 3 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 130 g Roggenvollkornmehl
  • 455 g Weizenmehl 550
  • 415 g Wasser (30°C)
  • 14 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Dabei in den ersten 2 Stunden alle halbe Stunde dehnen und falten.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben 8-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Den Teigling stürzen, mit flacher Klinge tief einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C ca. 40-45 Minuten tiefbraun mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20-26 Stunden

Ich liebe diese Krumenstruktur: Rustikales Weizenmischbrot

Ich liebe diese Krumenstruktur: Rustikales Weizenmischbrot

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.

105 Kommentare

  1. Ohhhhhhhhhhh! Geniiiiiiiaaaaal!
    Und jetzt kann ich kein Foto zeigen, haaaaaach! So gut kriege ich das nie wieder hin!

    Lutz, du bist ein Held, danke für deine großartigen Rezepte!

  2. Wird das Brot direkt aus dem Kühlschrank eingeschossen oder lässt man es noch vor dem backen eine Weile bei Zimmertemperatur stehen?

  3. Hallo Back-freunde,
    die Rezepte die ich auf dieser Seite lese hören sich hervorragend an.
    Ich lebe in Australien, hier gibt es zwei Sorten Mehl : Self Raising und Plain Flour.
    Da ich nach Möglichkeit ein Ballast starkes Brot backen möchte, habe ich mir in
    NSW, ca. 120km Autofahrt, Roggen und Weizen aus biologischen Anbau besorgt.
    Ich backe jetzt meine Brote aus 40% Roggenvollmehlsauerteig, 30% Weizenvollmehl,
    für den Rest nehme ich Plain-Flour. Ich denke das entspricht dem deutschen 900ter
    Mehl(keine Ahnung, nur eine Annahme).
    Die Brote sind geschmacklich gut, über das Aussehen kann man sich streiten, auf
    keinen Fall sehe sehen diese so gut aus wie bei Euch.
    Mein Problem, da ich nur diese Vollsaaten habe und nicht auf das ausgemahlene
    Mehl greifen möchte, wie kann ich mein Brot etwas lockerer machen.
    Gerstenbraumalz habe ich mir vom Bierbrauer besorgt, bei JeanPuetz braucht man
    auch noch Weizenkleber HT damit das Brot lockerer wird.
    Ich backe seit ca. 12 Jahren meine Brote selber, nachdem ich auf Deine Seite
    gestoßen bin, muss ich an meinen Broten etwas ändern.
    Herzlichen Gruß aus DownUnder
    Jürgen.

    • Hallo Jürgen,

      ich kann aus der Ferne schlecht beurteilen, ob du abseits der Mehlqualität schon alles ausgereizt hast, um ein Maximum an Volumen zu bekommen. Dazu gehören u.a.:

      – optimales Auskneten des Teiges
      – richtige Teigtemperatur
      – Dehnen und Falten während der Stockgare (für weizenlastige Teige)
      – kräftiger Spannungsaufbau im Teigling beim Formen
      – Backen mit knapper Gare (also etwa 50-70% Volumenvergrößerung nach dem Formen)
      – heißes Anbacken mit viel Dampf

  4. Hallo Lutz,

    hab versucht, dieses wundervolle Brot nachzubacken. Hab mich an das Rezept gehalten und trotzdem ist es nicht richtig hochgegangen, als wäre es übergar, 8 Stunden im Kühlschrank und herausgekommen ist eine bessere Flunder. Im Anschnitt sieht es besser aus, aber von leicht und und großporig kann nicht die Rede sein. Woran mag das liegen?

    • Wenn es übergar war, dann muss es sich im Kühlschrank gut verdoppelt haben. Hat es das nicht getan, dann war es vermutlich das Gegenteil: nicht reif genug. Dann sollte es nächstes Mal vor dem Kühlschrank noch etwas länger reifen dürfen.

  5. Hallo Lutz,
    leider stehe ich auf dem Schlauch. bei dem Anstellgut für den Sauerteig, handelt es sich da um ein Anstellgut aus Roggenmehl oder Weizenmehl?

    Gruß
    Thomas

    • Eigentlich aus Weizenmehl (immer das ASG verwenden, das in der Zusammensetzung dem herzustellenden Sauerteig entspricht), aber es geht auch (ausnahmsweise) Roggen.

  6. Hallo Lutz,
    sind 30 Grad zu hoch für die Sauerteigreife? Ich kann in meinem Backofen 30 Grad einstellen. Ich weiß nicht, wie ich konstant 27 Grad erreichen könnte. Hast du eine Idee?
    Danke und schon mal vielen Dank!
    Gundi

  7. Hallo Lutz,
    meine Nachricht von heute hat sich erledigt. Ich habe doch tatsächlich das Roggenmehl vergessen!
    Die 130g Roggenmehl habe ich dann per Hand eingearbeitet. Naja, so konnte ich das Rund- und Langwirken üben.
    Bin gespannt wie es schmeckt.
    Liebe Grüße Thomas

  8. Hallo Lutz,
    Ich mache heute zum ersten Mal das Weizenmischbrot und wundere mich dass der Hauptteig so feucht und klebrig ist. Ich hab alle Zutaten mit meiner Digitalwaage bis aufs Gramm genau gemessen wollte mal fragen ob das richtig sein kann. Der Teig steht jetzt im Kühlschrank da trocknet er bestimmt noch ein wenig aber langwirken kann ich ihn so nicht. Der zerfließt regelrecht. Danke für deine Nachricht!
    Liebe Grüße Thomas 

    • Ja, der Teig ist klebrig und braucht etwas Fingerfertigkeit beim Formen. Durch den Kühlschrank wird er aber noch etwas fester (er trocknet aber nicht).

  9. Hallo Lutz,
     Vielen Dank für die tolle Seite und dein Engagement.

    Meine Frage ist vielleicht auch für andere interessant: 
    leider habe ich nur einen kleineren Multifunktionsbackofen der keine Ober und unterhitze bietet. es gibt nur umlauft, umlauft plus Ventilation und ich kann noch den Grill oder die Mikrowelle dazu schalten. 

    Wie kann ich die Rezepte dahingehend anpassen, bzw. welche Einstellung und Temperatur würdest du empfehlen? Ich backe oft Brot im gusseisernen Brüter.. würdest du wenn dieser per Umluft aufheizt und beheizt wird die Temperatur gegenüber dem Rezept reduzieren? Wann nehme ich am besten den Deckel ab? 

    Vielen Dank für deine Hilfe.

    grugru

    • Da kann ich nur allgemein antworten, weil ich in einem solchen Ofen noch nicht gebacken habe (oder backen musste ;)). Der Topf wäre hier auch meine Wahl, weil er dich unabhängig von den Hitzequellen des Ofens macht. Die genaue Temperatur musst du aber selbst austesten. Ich würde erstmal bei 250°C anbacken und dann auf 230°C herunterdrehen (wie im normalen Haushaltsofen). Da die Hitzequelle bei dir vermutlich dichter am Topf sitzt, kann es aber durchaus Sinn machen, die Temperatur nach dem Einschießen des Teiglings stärker abzusenken.
      Den Deckel nimmst du erstmal nach 3/4 der Backzeit ab. Wenn das Brot dann schon dunkel genug ist, kannst du den Deckel auch bis zum Ende auf dem Topf lassen.

      • Ich habe die Erfahrung gemacht, dass bei Umluft die Bräunung schneller eintritt als mit Ober/Unterhitze. Ich backe auch mit einem Topf (3/4 mit Deckel, 1/4 ohne Deckel) und nutze die Umluft manchmal, wenn die Kerntemperatur stimmt, aber die Bräunung noch nicht meinem Anspruch genügt. Dann lasse ich den Ofen noch 5min. mit Umluft laufen, was zu einer schnellen Bräunung führt.

  10. Danke für das gute Rezept! Das Brot schmeckt wunderbar, und ist ein echte Bereicherung.
    Ich lebe in der Algarve, und gutes Brot ist die Stecknadel im Heuhaufen.
    Daher backe ich seit Jahren selber, und schätze Deinen Blog sehr.
    Danke dafür:-)

  11. Hallo, dein Brot finde ich super. Leider werden bei mir die Poren oft recht groß und etwas ungleichmäßig. Insgesamt wird mein Brot im Querschnitt hu rund. Hast du vielleicht eindn Tipp? Liebe Grüße Stefan

    • Es muss dann etwas reifer in den Ofen. Entweder stellst du den Kühlschrank wärmer, lässt es länger gehen oder vor dem Kühlschrank etwas im Warmen anspringen.

  12. Hallo Lutz,

    zwei Fragen zu dem Teig, der seit 2.00 Uhr im Gärkörbchen bei 5,4 Grad im Kühlschrank wartet.

    Das Aufgehen kommt bei diesem Teig, anders als bei einem höheren Roggenanteil, durch die
    Gummibeschaffenheit des Weizeneiweißes und den „Wumms“ mit Dampf auf dem heißen
    Backstein im heißen Ofen?

    Entsprechend findet die größte Zunahme des Volumens bei weizenlastigen Broten im Ofen statt,
    während bei roggenlastigen das dafür entscheidende Aufgehen schon vorher stattgefunden
    haben muß?

    Mir geht es darum, die Vorgehensweisen gedanklich strukturiert zu bekommen. Das hilft
    mir dabei, die entscheidenden Faktoren Zeit und Temperatur aufeinander abzustimmen
    und einschätzen zu können.

    Ich hoffe, damit nicht zu abgehoben rüber zu kommen.

    Vielen Dank!

    Grüße aus dem Norden!

    • Hallo Martin,

      eine berechtigte Überlegung. Der Haupttrieb kommt bei dieser Art Brot tatsächlich im Ofen durch die Ausdehnung der vorhandenen Gase und etwas Gasnachschub durch die Mikroorganismen. Ich würde mal schätzen, dass 40% des Volumens im Gärkorb entstehen und 60% beim Backen. Bei Roggen kann das auch so sein, wenn man eine wilde Kruste und eine recht unregelmäßige Krume wünscht, aber das ist selten der Fall.

  13. Hallo Lutz,

    vielen Dank für das tolle Rezept und Deinen tollen Blog.

    Ich habe das Rezept mit goßem Interesse nachgebacken. Leider ist es nicht ganz wie gewünscht gelungen. Da ich nicht mehr soviel 550 hatte, habe ich 100g durch Ruchmehl ersetzt. Zusätzlich habe ich noch 1 EL flüssiges Malz hinzugegeben. Bei der Stückgare ist das Laib im Kühlschrank kaum aufgegangen. Ich habe das Brot bei 300°C auf 220°C fallend auf dem Stein gebacken und nach 45s geschwadet und 5 Minuten später den Dampf wieder abgelassen. Das Brot wurde tief eingeschnitten. Nach einer Weile ist das Brot wie eine „augeblasene Tüte“ aufgegangen und hatte am Ende eine Interessante leicht konvexe Form. Anders als erwartet ist das Brot am Ausbund nicht aufgerissen. Die größte Überraschung kam allerdings beim Anschneiden. Beim Anschnitt hat sich eine sehr große Luftblase gebildet, die zur Mitte hin zu einer etwas gleichmäßigeren Porung übergeht. Wie kann ich das gleichmäßiger wie bei Dir hinbekommen? Ich vermute es liegt an dem zu starken oder zu langen Schwaden. Hast Du weitere Tipps wie man das besser Einschätzen kann? Ich habe mich an Deinem Bäckerlatein orientiert. Geschmacklich ist das Brot sehr lecker. Ich habe ein Foto angehängt.

    Vielen Dank und Grüße,
    Christoph

    • Hallo Christoph,

      ich vermute, dass das Malz inaktiv war? Dann hat das Malz schonmal keine negative Wirkung.

      Die Ursache liegt oft in einer unzureichenden Reife des Teiges, was wiederum eine Frage der Teigtemperatur oder (meist) der Sauerteigaktivität ist. Ist denn der Teig vor dem Formen deutlich aufgegangen? Das muss er, sonst ist er noch zu jung. Im Kühlschrank sollte er dann auch innerhalb der ersten 2-3 Stunden aufgehen, danach nicht mehr stark. Aber das gelingt nur, wenn während der ersten Teigruhe auch wirklich Leben im Teig war, ihm also ausreichend Zeit gelassen wurde.

  14. Ich bin großer Fan von deinem Blog und versuche mich jedes Wochenende an deinen Rezepten. Die gesamte Philosophie sagt mir sehr zu.
    Mein erstes Weizensauerteigbrot ist soweit ganz ok.
    Ich habe sonst gerne das Dinkel-Hafer-Brot gebacken, mit zwei Sauerteigstufen.

    Kann ich bei diesem Brot auch eine zweite Stufe ansetzten? Mir fehlte noch etwas Triebkraft. Oder wird das Brot zu sauer wenn ich nicht gleichzeitig die Mehl- und Wassermenge im Hauptteig anpasse?
    Danke für die Hilfe.

  15. Hallo Lutz,
    das Brot ist wunderbar. Wir mögen das Aroma und die Porung! „Porenporno“ hat sich  zum geflügelten Begriff hier entwickelt 😉
    Was mich jetzt interessiert, ist der Hintergrund Deiner Empfehlung, das Brot im Gusseisentopf zu backen. Welchen Vorteil bringt dies gegenüber dem Backen auf Backstein mit Bedampfung? Beim Backen im Topf fällt ja leider die Backofenmeditation weg. Ich mag es sehr, das Aufgehen des Brotes zu beobachten…
    Viele Grüße, Alexandra. 

    • Im Topf gibt es eine Gelinggarantie, weil immer ausreichend Dampf vorhanden ist. Auf dem Backstein muss perfekt gedampft werden, um ein gleichwertiges Ergebnis zu bekommen. Das Risiko des Scheiterns ist einfach größer.

      • Wenn man nur normale Anfasser hat und keine Handschuhe, gibt es beim Topf aber auch eine Finger-verbrenn-Garantie…

        • Hallo Ruth, bei mir klappt das Herausheben aus dem Topf immer gut mit zwei Pfannenwendern.Die Backofenmeditation wird perfekt ersetzt durch den Überraschungseffekt, nach der Hälfte der Backzeit den Deckel zu lupfen 🙂

        • Na ja, das Herausnehmen ist ja eh nicht das Problem. Das Problem ist 1. den Teigling in den heißen Topf mit heißem Deckel hineinzubekommen und 2. den Deckel abzunehmen. Und hierbei nicht mit den Fingerknöcheln an die Ofenwände zu kommen.

          Noch einige andere Faktoren sprechen bei mir gegen die Nutzung eines Topfes:
          1. Der Ofen mit Topf braucht länger, um heiß zu werden. Das ist Energieverschwendung (außer im Winter, wenn man eh heizt) und wenn ich morgens backe, auch ein Zeitproblem. Deswegen benutze ich auch keinen Stein, obwohl ich weiß, dass das Brot damit wohl besser würde.
          2. Der Topf ist sehr schwer für den Gitterrost und würde ihn auf Dauer wohl kaputtmachen.
          3. Der Teigling darf dann auf keinen Fall Übergare haben, weil er aus einer gewissen Höhe gestürzt wird und dann zusammenfallen würde.
          4. der Fingerschutz
          5. kann man im Topf nicht zwei Brote backen, eins zum Verschenken und eins zum Behalten.

          Heute früh habe ich mal in einer Gusseisenpfanne gebacken, mit einer zweiten Pfanne als Deckel oben drauf. Die Stiele erleichtern die Handhabe sehr, meine Finger sind unversehrt geblieben. Auch Punkt 3 wird damit entschärft. Das Brot ist toll geworden und ich werde es wohl ab und zu mal so backen. Finde aber immer noch, dass der Aufwand eher größer ist als beim Bedampfen.

        • Hallo Ruth,
          da habe ich andere Erfahrungen.
          Handschuhe sind schmerzunempfindlich! Länger als 10 min. braucht der Aluguss bräter oder die Gusstöpfe (2,5 mm Wanddicke, 5 mm Bodendicke)) nicht, um die Anbacktemperatur zu ereichen. Deckel und Behälter nebeneinander in den Backofen auf ein Blech stellen, Behälter mit Handschuhen aus den Backofen holen. Teig aus dem Gärkorb in den Behälter kippen, in den Backofen stellen und den Deckel drauflegen.
          Backtemperatur bei mir 250 °C. 10 min. Dann 225 °C 20 min. Deckelabnehmen 200 °C für 10 min. Brot aus Behälter auf das Blech kippen und nach 5 min Backofen ausstellen und das Brot mit der latenten Wärme noch 5 min nachbacken.
          Die Topfbäckerei benötigt nicht den Aufwand der Teigbearbeitung wie bei freigeschobenen Broten.
          Topfbrote gelingen in unseren Haushaltbacköfen besser als freigeschoben. „..ist toll geworden und ich werde es wohl ab und zu mal so backen.“ Ich mache es meistens außer bei Brote für die meine Gärkörbe, Gusstöpfe -und Bräter zu klein sind. Natürlich auch bei Steinbacköfen, falls die Möglichkeit besteht.

        • Hallo Peter, Handschuhe muss ich mir erst noch anschaffen. Und ich habe nur einen kleinen Elektrobackofen, keinen normalen Haushaltsbackofen. Ich habe jetzt aber heraus, wie man das Gitter so einschiebt, dass die Pfannen drauf passen und es trotzdem nicht verbiegt. Aber darin einen Topf und Deckel nebeneinander zu legen wäre völlig utopisch.

          Ich hatte noch einen sechsten Nachteil des Topfes aufzählen wollen und dann vergessen: Man kann das Thermometer nicht nutzen, und gerade wenn man etwas Neues ausprobiert, wäre das doch hilfreich. In der Pfanne geht aber auch dies, sobald man das Brot aufdeckt. Ich habe gerade mein zweites solches Brot fertig, leider beim Herausnehmen der Pfanne aus dem Ofen doch die Hand verbrannt (Topflappen ist verrutscht), aber das Brot sieht gut aus. Wenn ich nur ein Brot brauche und es in der Küche eh kalt ist, werde ich das wohl jetzt erst mal so machen.

  16. Hallo.
    Kann ich auch den frisch angesetzten Sauerteig verwenden?
    Also, den 4-Tage alten?
    Andtellgut hab ich noch keines.
    Danke!

    • Das wird vermutlich schwierig, weil er noch nicht so fit ist wie ein gestandener Sauerteig. Wenn du solange Geduld hast, bis dein Hauptteig sich fast verdoppelt hat, dann kannst du es probieren.

  17. Hallo!
    Ich frage mich immer, wie man das mit dem „flachen Einschneiden“ hinbekommt, wenn der Teigling schon im Topf liegt. Erst einschneiden und dann in den Topf plumpsen lassen? Danke und Gruß!

    • Das kommt ein wenig auf die Randhöhe des Topfes an. Sicherer ist es, wenn du ihn auf Backpapier setzt, einschneidest und dann am Backpapier in den Topf hebst.

  18. Also mein. Rot ist nicht aufgegangen es hat sich innen eine einige grosse Luftblase gebildet .
    Ich hatte 3 g Lievito Madre genommen

  19. Hallo lieber Lutz,
    haben dieses Brot gestern gebacken. Wunderschöne große Poren, so wie man es sich wünscht. Nur ist die Krume zu gummiartig und das Brot ist schon am nächsten Tag ziemlich hart.
    Was ist das los?

    • Dann war der Teig noch nicht reif genug vor dem Backen. Entweder muss er nächstes Mal ein paar Grad wärmer oder länger im Kühlschrank stehen. Oder er bleibt nach dem Kühlschrank noch 1-2 Stunden im Raum stehen.

  20. Hallo Lutz, habe das Brot genau nach Rezept gebacken. Sehr schmackhaft aber die Poren sind viel kleiner als bei dir auf dem Foto, die Krume zu dicht. Woran liegt das? Danke für einen Tipp. Gruß, Wilfried

    • Das liegt meistens daran, dass der Teig vor dem Formen noch nicht reif genug war und/oder der Teigling im Kühlschrank nicht reif genug werden konnte (schwacher Sauerteig und/oder zu kalter Kühlschrank).

      • Ebenso vielen Dank! Besten Gruß, Wilfried

        • Hallo Lutz!
          Beim nächsten Mal werd‘ ich’s mit etwas mehr und wärmeren Wasser versuchen und die Teigtemperatur nachmessen. Der Teig schien mir etwas zu fest zu sein. Hatte einen Rest Type 1050 Weizenmehl statt 550 verwendet. Aber das sollte nicht die Ursache gewesen sein.
          Gruß, Wilfried

  21. Hi Lutz!
    Soeben aus dem Ofen gekommen. Super Ofentrieb! Bin gespannt auf die Krume. Morgen beim Früstück werde ich es sehen. Mmmh…

    Einmal mehr DANKE für deinem Blog (Unterstützung ist unterwegs) und deine Bücher. Ohne dich würde wäre ich nicht auf das Brot backen gekommen, nun sind es fast schon 2 Jahre, seit ich pro Woche mind. zwei Brote backe.
    Merci!

  22. Hallo Lutz, im Moment bin ich total verwirrt. Mit Leidenschaft arbeite ich mich durch die unterschiedlichsten Bücher und fast immer werden 50g Starter auf 100g Wasser und 100g Mehl für den Sauerteig verwendet, manchmal sogar mehr. Bei Dir sind es nur 3 g!!! Und der Sauerteig und auch der Hauptteig gehen so was von ab…bin total begeistert.😊
    Frage 1: was passiert, wenn ich mehr Starter nehme? Frage 2: da ich häufig backe, nehme ich immer wieder vom Starter, stelle den Rest dann wieder in den Kühlschrank und  wenn er mengenmäßig abgenommen hat, dann frische ich ihn nach Gefühl wieder an. Sobald er sich bei Zimmertemperatur verdoppelt hat, kommt er wieder in den Kühlschrank. So Muss ich nichts wegwerfen ;-). Spricht etwas dagegen?  Frage3: bei 5 Grad im Kühlschrank und over Night Kühlung hatte ich bisher mehrfach eine Übergare. Deshalb gehe ich immer nach dem Gefühl, was die Teigkonstinez angeht. Auch bei diesem Rezept hier sieht mein Teig eher nach „schnell backen“ aus. Bringt die Kühlschrankphase wirklich ein besseres Ergebnis? Danke für Antworten! Sauerteig ist einfach meine neue Passion!!, Liebe Grüße Petra 

    • 1. Das kommt auf die Starterqualität an. Ist der Starter mild und aktiv, dann wird der Sauerteig schön mild und triebstark. Ist der Starter aber schon durchgesäuert, alt und abgebaut, dann übertragen sich diese schlechten Eigenschaften wegen der schieren Menge an Starter auch auf den Sauerteig. Deshalb nimmt man mit sinkender Starterqualität immer weniger Starter. Die zweite Frage ist einfach die nach dem Zeitbudget. Je weniger Starter, umso länger braucht der Sauerteig zur Reife.
      2. Nein, grundsätzlich spricht da nichts dagegen. Für mich wäre das ein bisschen zu unvorhersagbar, deshalb wiege ich alles ab.
      3. Ja, vor allem bei Weizensauerteigbroten bringt die kalte Stückgare ein deutlich besseren Ofentrieb, mehr Geschmack sowieso, so zumindest meine Erfahrung. Hat dein Kühlschrank wirklich 5°C oder behauptet er das nur?

      • 🙏. Die Kühlschranktemperatur werde ich mal genau verproben… könnte ich das gleich Rezept auch mit Emmer und Einkorn oder anderem Mehl ( mehr Waldstaudenroggen z.Bsp.) backen? Weizenmehlbrote gelingen mit viel besser, Roggen bleibt immer deutlich flacher, warum?

        • Ich würde bei Emmer und Einkorn nur einen Anteil von 10-20% verwenden, wenn das Brot noch einigermaßen locker und volumig werden soll. Roggen ist ganz anders zusammengesetzt als Weizen (viele Pentosane, weniger Gluten) und hat deshalb ein weniger stabiles Teiggerüst. Mit Waldstaude könntest du den Roggenanteil ersetzen, brauchst aber vermutlich etwas mehr Wasser.

          • 🙏… tja, try and error…leider gerade erst gelesen… Emmer und Einkorn mit ca. 10 % Weizen ergaben flache, wenn auch sehr saftige und schmackhafte 🛸 Ufos😂. Ich sage von Herzen Dank für deine unermüdliche Hilfe und das Weitertragen deiner Begeisterung für handwerklich gutgemachtes und in jeder Beziehung „wertvolles“ Brot! Die Fangemeinde, die dem unterirdisch schlechten Papp aus den Großbäckereien abschwört, wird immer größer! Es lebe der Geschmack!

  23. Lieber Lutz,
    wow, ist das ein tolles Brot! Ich habe noch 0.2g Hefe zugegeben zur Sicherheit und etwas W812.
    Herzlichen Dank für das Rezept.

  24. Vielen Dank für das Rezept! Das Brot ist der Hammer! Es schmeckt der ganzen Familie, was bei uns echt was heißen will 😉

  25. Hallo Lutz,
    mein Brot ist leider misslungen und ich weiß nicht warum, siehe auch Foto.

    Das ASG wurde vorher zweimal aufgefrischt und wirkte auf mich absolut fit, keinesfalls über den Punkt.

    Mangels Maschine habe ich 60 Min. Autolyse (Weizenmehl+ca. 320 g Wasser) voran geschaltet. Dann vermischt, sehr kurz geknetet und weiter nach Rezept gearbeitet. Bin mir aber im Nachhinein unsicher ob es anstatt der 3 Stunden Gare nur 2 waren.

    Der Teig ging eher mäßig (TT 26-27 Grad, Raumtemperatur 25 Grad) und wegen Zeitmangel am Ende musste ich ihn aufarbeiten, obwohl er meinem Empfinden nach zu jung war. :-/
    Im Kühlschrank vergrößerte er sich natürlich auch nicht mehr und ich ahnte schon das Ergebnis, als ich diesen „Ziegel“ am nächsten Tag in den Topf gleiten ließ. Egal, also eingesprüht, eingeschnitten, Deckel drauf, rein damit und Däumchen dreh’n.

    1. Wo liegt der Hund oder die Hunde begraben?
    2. Was macht man, wenn die Zeit am Ende der Gärphase knapp wird? Evtl. vor dem Backen bis zur gewünschten Volumenzunahme gehen lassen?
    3. Ist der Schwimmtest für Weizensauer aussagekräftig?
    4. Kann man anhand der Bläschengröße und/oder -anzahl an der Oberfläche des Weizensauers dessen Reifegrad ablesen? Ich meine gelesen zu haben, es sollten viele kleine sein.

    Besten Dank und viele Grüße von einer gelernten Bäckerin
    Petra

    • Hallo Petra,

      wenn die Gare nicht passt, passt am Ende gar nichts mehr. Der Knackpunkt ist die Teigreife vor dem Formen. Er muss deutlich angesprungen sein, darf also mindestens 50% an Volumen zugelegt haben. Ist das nicht so und du musst ihn trotzdem formen, dann stell‘ den Kühlschrank auf 10-12°C. Das hilft ungemein. Sieht er am Morgen noch etwas „zurückgeblieben“ aus, dann lass‘ ihn bei Raumtemperatur noch so weit aufgehen, dass er die richtige Reife hat.

      Der Schwimmtest sagt nur aus, dass der Sauerteig ausreichend Gas entwickelt, also eine gewisse Lebendigkeit hat. Er sagt aber nichts über die Fitness des Sauerteiges aus. Jeder Sauerteig wird irgendwann ausreichend Gas gebildet haben, damit er im Wasser aufschwimmt. Die Frage ist eher, wie schnell reift er auf diesen Zustand hin.

  26. Hallo Lutz
    Ich habe eine Frage: kann ich Sauerteig aus Weizenmehl und Roggenanstellgut machen oder muss das Asg unbedingt aus Weizenmehl sein??

    Im Voraus vielen Dank und liebe Grüße 😉

    • Das geht schon. Wenn du vorhast, regelmäßig mit Weizensauerteig zu arbeiten, lohnt sich aber die Pflege eines eigenen Weizenanstellgutes. Das bringt nochmal eine ausgewogenere Note ins Brot, finde ich.

  27. Vielen Dank für das großartige Rezept. Der Geschmack des Brotes ist sagenhaft.
    Nach beinahe 12 Stunden kalter Gare war ich etwas skeptisch, weil das Volumen noch nicht so war wie ich erwartet hätte. Im Topf ging das Brot aber wunderbar auf.

  28. Hallo Lutz,

    danke für das Rezept! Ich backe ohne Knetmaschine und würde mir gern etwas Arbeit sparen. Kann ich mit einem Autolyseteig die Porenbildung unterstützen? Mit welchen Mengen würde ich den Autolyseteig ansetzen? Mein Bauchgefühl würde sagen den Weizenmehlanteil und 3/4 des Wassers eine Stunde vor dem Hauptteig zu vermengen. Was denkst du?

    Vielen Dank für deine Mühen!
    Tobi

    • Ich würde 300 g Wasser mit dem gesamten Weizenmehl ca. 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen, dann alles andere einmischen und normal weitermachen.

  29. „Mittelfester Teig“, aber TA 174 bei 80 % hellem Mehl kann eigentlich nicht stimmen, oder? Leider hatte ich gleich die ganze Wassermenge verwendet und erst angesichts des sehr weichen Teigs zu rechnen begonnen.
    Beim nächsten Mal werde ich mal mit TA 165 anfangen, wie in den Büchern. Ich habe mit der Hand gearbeitet. Kann sein, dass dieser sportliche Wasseranteil mit sehr gutem maschinellen Auskneten und besonders gutem Mehl eher funktioniert.

    • Der andere Peter,
      doch es geht.
      Knetreibung erhöhen durch ca 50 g weniger Wasser während der 1. Knetung.
      Mit Handrührer F 608 funktioniert es.
      Restwasser mit Salz sukzessive während der 2. Knetphase einbringen.
      Du hast die Lösung wie von dir beschrieben bereits mit der TA verwendung 165 in der Hand.
      Sollte dein verwendetes Mehl eine zu geringe Wasseraufnahme haben hörst du mit der Zugabe auf.
      Für mich ist die TA eine Orientierung. Entscheidend ist die Teigbeschaffebnheit.
      Eine Erfahrungssache und private Entscheidung.

      • Hallo Peter II,
        hin und wieder bezweifle auch ich die Angaben zu den Wassermengen. Wir verwenden Mehle in ganz unterschiedlichen Qualitäten mit unterschiedlichen Quellvermögen.
        Man sollte das Wasser nicht auf einmal in den Teig geben. Zunächst einen Teil des Wassers zurückbehalten, bis sich der Kleber größtenteils vernetzt hat, dann das restliche Wasser zugeben.
        Rein rechnerisch kommt man auf eine TA von 174. Es gibt auch Teige mit TA 178 – 180. Was Du nicht übersehen darfst ist der bedeutende Anteil an Roggenvollkornmehl, das deutlich mehr Wasser aufnimmt als Weizenmehl.
        Außerdem führt die kalte Stückgare zu einer deutlich festeren, „gefühlten“ Teigkonsistenz. Von einer relativ hohen rechnerischen Teigausbeute darf man sich nicht täuschen lassen.
        Viele Grüße
        Alexander

    • Das ist eine nicht wirklich hohe TA, wenn so viel Roggenvollkornmehl und auch noch eine kalte Stückgare dabei ist, die den Teig sehr stabil macht. Vorgestern habe ich ein ähnliches Rezept nur aus Weizenmehl 550 mit TA 180 gebacken. Es kommt darauf an, dass der Teig gut gefaltet und wirklich straff geformt wird (ist also eine Technikfrage).

  30. Hallo Lutz
    Hier hast du vom ASG 3g, einen Sauerteig von 133g gemacht.Im Buch hast du aber nur 4g Sauerteig.Muss ich die 4g noch ansetzen?oder brsucht es wirklich nur so wenig?
    Danke für deine Antwort

    • Für das Perfektionsbuch verwendest du die 4 g direkt aus dem Anstellgutglas im Kühlschrank. Das ist eine ganz andere Sauerteigphilosophie als ich sie hier im Blog und in meinen anderen Büchern praktiziere, weil das Buch für Einsteiger geschrieben ist und mit so wenig wie möglich Aufwand Brote backen lässt.

  31. hallo Lutz,

    was habe ich falsch gemacht, wenn das Brot vollkommen speckig und kaum aufgegangen aus dem Ofen rauskommt. Eigentlich hätte ich mich an die Anleitung gehalten. Ist vielleicht die 12 std Endgare im Kühlschrank schuld?

    liebe grüße

    • Ich vermute, dass dein Sauerteig den Teig schon vor dem Kühlschrank hat kaum aufgehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen mindestens um die Hälfte vergrößert haben, ehe er geformt wird.

  32. Hallo,

    habe das Brot jetzt schon zweimal gebacken und beide Male hat es nicht geklappt.

    Habe im Topf gebacken, direkt nach 8 Stunden Kühlschrankgare. Nachdem ich den Deckel nach 20 Minuten abgenommen habe, war das Brot flach, in der Mitte fast ein wenig konkav und hat feucht geglänzt.
    In den letzten 30 Minuten ist es zwar noch etwas in die Höhe gekommen, aber nicht nennenswert. Sieht fast so aus als wäre das Brot mit Deckel verhautet und als konnte es danach nicht mehr ordentlich an den Schnittstellen aufreißen.
    Ich komme einfach nicht drauf, was ich falsch mache. Beide Male genau das gleiche. Teig war ausgeknetet, ganz gut geformt, zuvor Stretch&Folds, alles wie geplant.
    Habe auch schon überlegt, ob vielleicht mein Sauerteig zu wenig triebstark ist.

    Wäre über Tipps, Ideen und Lösungsvorschläge dankbar!
    Lg
    Dominik

    • War denn das Brot im Kühlschrank deutlich aufgegangen? Es gibt zwei Möglichkeiten: Entweder hatte es im Kühlschrank kaum Triebkraft oder es ist schon zu reif gewesen, als es in den Topf kam.

  33. Hallo Lutz,
    so ein tolles Brot!! Es schmeckt fantastisch und hat eine soo schöne Porung. Total fluffig und saftig.
    Auch meinen Männern hat´s geschmeckt. Für die Hauptgare hatte es zwar nur 7h Zeit bei etwas höherer Temp. (hab mich ebbes verkalkuliert zeitlich) – es ist aber wg trotzdem sehr gelungen.

    Danke für das Rezept.
    VG Andrea

  34. Hallo Lutz,
    Ich habe heute versucht das brot nach zu backen, da ich nur Dinkelmehl im Haus habe, habe ich das Weizenmehl durch 630 dinkel ersetzt.
    Die wasserzugabe habe ich auf 390g reduziert.
    Trotzdem ist der Teig total flüssig und lässt sich nicht formen.
    Hätte ich bei Dinkel noch weniher wasser nehmen müssen?
    Oder habe ich den Teig vielleicht überknetet?
    Geknetet habe ich nach Rezept mit einer bosch mum4.
    Viele Grüße
    Stefan

  35. Herzlichen Dank für dieses Rezept. Es fügte sich perfekt in meinen Backplan und mein letztes bisschen aktives Anstellgut wurde ideal verwertet.
    Danke für all deine Arbeit. Seit mehreren Jahren richtet sich unser Sonntag Vormittag nach deinen Zeitangaben 😉

  36. Mein erster Versuch mit diesem Brot: Totale Pleite. Ist kaum aufgegangen (Gußtopf) und hatte nur zwei oder drei große Blasen, ansonsten braucht man gute Zähne. Was könnte da schief gelaufen sein? Evtl. habe ich den Vorteig zu warm gestellt, bestimmt über 30° oder das Anstellgut war zu alt. Hat jemand eine Idee?

    • Dein Sauerteig hat kaum Triebkraft gehabt. Bei über 30°C vermehren sich die Hefen kaum noch. 27-28°C ist optimal für einen Kompromiss aus Milde und Triebkraft.
      Der Teig muss sich knapp verdoppeln, ehe er geformt wird. Solange solltest du warten, egal wie lange es dauert.

      • Danke für die schnelle Antwort! Ich mache nächste Woche noch mal einen Versuch.

      • Hallo Lutz,
        Verstehe ich das richtig, dass bereits nach den drei stunden“anspringen lassen“ der Teig sein Volumen verdoppelt haben sollte?
        Viele Grüße

        • Hallo Martin. 
          So habe ich es auch verstanden. Lutz schreibt ja „vor dem Formen“.
          Mache es Gerda auch so. 

        • Ja, mit einer guten Sauerteigkultur schaffst du das. Ansonsten wartest du länger.

          • Vielen Dank Lutz und Giuseppe,
            Ich glaube mein Teig war nicht so weit, auch nach der kalten Stückgare war das Brot noch sehr klein. Da es schon recht spät war ging es trotzdem in den Ofen. Dank heftigem Ofentrieb war die Porung trotzdem schön, das Brot sah allerdings spannend aus. Aus dem Einschnitt quoll etwa nochmal das Volumen des ursprünglichen Laibs.
            Lecker war es auf jeden Fall und wird bald mit mehr Zeit nochmal wiederholt.

            Viele Grüße
            Martin

  37. Lieber Lutz, das ist ein phantastisches Brot! Danke für das tolle Rezept. Ich konnte es übrigens erst nach 18 Stunden im Kühlschrank backen, was kein Problem war. Liebe Grüße, Carmen

  38. Hallo Lutz,

    ein weiteres tolles Rezept in Deinem tollen Blog, den ich seit einem dreiviertel Jahr begeistert mitlese und -backe. Ganz herzlichen Dank!

    Ich hätte folgende Frage: Kann ich bei diesem Brot auch Roggen-Anstellgut benutzen? Ich habe noch keines vom Weizen.

    Vielen Dank und viele Grüße,

    Thomas

  39. Und noch ein Foto.

  40. Hallo zusammen,

    Was für ein tolles Brot. Gleich mal die doppelte Menge gemacht.
    Natürlich wie immer im Bräter gebacken.
    Das nächste Mal nehme ich etwas kälteres Wasser. Nach dem kneten war die Teigtemperatur 29 Grad.
    Die Hälfte der Stockgare hat der Teig im Keller durch gebracht. Danach stimmte die Temperatur wieder.
    Hab es gerade aus dem Ofen geholt. Heute Abend werde ich es probieren.

    Ps: Um auf Nummer sicher zu gehen habe ich 3 gramm Hefe dazu gegeben.

    VG

    Randy

    • Hi Randy, das sieht wirklich super aus!
      Kurze Frage: Ich habe schon oft ein sehr sehr ähnliches Brot gebacken (mehr Weizen VK), es jedoch nach der Kühlphase nochmal gefaltet, da der Teig sonst zu flach war. Ist dir dies bei diesem Teig passiert oder war er direkt nach dem Stürzen noch stabil genug um seine Form zu halten?
      Danke und LG 🙂

  41. Hallo Lutz,

    Sieht wie immer verdammt lecker aus 😋

    Ich hätte da eine allgemeine Frage zu solchen Broten mit hohem Weizenanteil und wilder, großer Porung. Trocknet dieses wegen der Porung nicht deutlich schneller aus ?

    Habe bisher immer davor zurück geschreckt solche Brote zu backen, denn meinem Gefühl nach trocknen sie erheblich schneller aus. Hier ist zumindest Roggenanteil vorhanden, aber ist die Porung hier nachteilig in der Frischhaltung ?

    LG Basti

    • Ja, das ist sie. Je offenporiger ein Brot, umso weniger lang hält es frisch. Aber es kommt natürlich auch auf die Lagerung an. Und hier ist Sauerteig im Spiel, der die Frischhaltung deutlich verbessert.

  42. Ich versuche schon länger ein wirklich gutes! Weizenbrot zu backen, war bislang aber nicht so zufrieden. Werde es ausprobieren und hoffe dass es auch so wird. Vielen Dank für das Rezept.

  43. @Chris,@Mathias,
    diese weizenlastigen Brote sind die Favoriten von Göga.
    Die Teigtemperatur ist entscheidend. Bei hohen Raumlufttemperaturen kann der Fussboden, Keller usw.
    der richtige Ort sein. Auch die Reduzierung der Anschütttemperatur ist möglich.
    Die Gärung während der Stockgare ist exotherm und die Temperatur des Teiges sollte während der s&f Zyklen gemessen werden.
    Eine Userin hat bei Dietmar Kappl die kalte Gare mit 18 h ohne Probleme bewältigt.
    Die Orientierung war 10-12 h. Bei diesen Rezepten verwende ich grundsätzlich die kalte Gare.
    Zwischen 10-14 h konnte ich keine Unterschiede feststellen.
    Die Topf- bzw. Bräterbäckerei erfordert nicht die hohe Qualität der Teigbehandlung wie bei freigeschobenen Broten.
    Der Ausbund auf dem Bild ist nicht nur eine Augenweide, sondern auch für die Geschmacksknospen eine Wohltat.
    Leider sind meine Postings zu Bräter im Plötzblog nicht gelaufen!?
    Tante Google kennt Alubräter ca. 20 Euronen mit denen ich sehr zufrieden bin.
    Obwohl die max. Garantiebacktemperatur von 230 °C von mir auf 275 °C erhöht wurde, macht mir mein Bräter seit 2017 viel Freude.
    Die Technologie während der Stock- und Stückgare vereinfacht sich und die Qualität des Brotes leidet nicht sondern wird nach meiner Erfahrung eher besser..

  44. Hallo Lutz,

    das Rezept scheint mir von der Zubereitung und auch optisch recht ähnlich zu den Klassiker-Broten von Ken Forkish aus Flour Water Salt Yeast („Overnight Country Blonde“) und Chad Robertson („Tartine Country Bread“). Was würdest du bei der Stockgare für die sommerlichen Temperaturen (25-27°) ändern?

    Viele Grüße
    Chris

    • Ich denke, dass er vielleicht 2-2,5 Stunden brauchen wird, also nicht viel kürzer, weil der Teig selbst ja auch schon 27°C hat und ihm die Raumtemperatur erstmal recht egal ist.

  45. Hört sich sehr gut an. Kann man auch den Weizensauerteig durch LM ersetzen? Den hab ich eh im Kühlschrank.
    LG

  46. Hi Lutz,
    Das klingt wieder mal super!:-)
    Zeitlich klappt das bei uns allerdings nicht. gibt es eine Möglichkeit die Kühlschrankzeit auf ca. insgesamt 18 STunden zu erhöhen? Und welchen Einfluss hätte das auf das Brot? Vielen Dank und liebe Grüße aus Köln,
    Mathias

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »