Neujahrsbrot

Weizensauerteigbrot

Die kräftig ausgebackenen Neujahrsbrote mit rustikal aufgerissener, knuspriger Kruste liegen in einem Korb.

Das Rezept habe ich für den Gastrosophiekurs der Uni Salzburg auf der Alm entwickelt. 

Ein reines Sauerteigbrot mit grober Struktur und leicht säuerlichem Aroma. Nach zwei Tagen hat es den für mich besten Geschmack (leider habe ich keinen Anschnitt fotografiert). Es wird nur mit Weizensauerteig getrieben, hat eine fluffige Krume mit ganz milder Säure. Gebacken habe ich es im Holzofen von Familie Rasser in Rauris. Ein Weißbrot, wie es in Deutschland kaum zu bekommen ist. 

Das Brot kann auch hervorragend im gusseisernen Topf gebacken werden. 

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02. Januar 2016

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1250 g 179 %
697 g Weizenmehl 550 99,5 %
532 g Wasser 76 %
14 g Salz 2 %
7,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  12 Stunden 8 Minuten

07:52 Uhr Weizensauerteig herstellen
13:52 Uhr Autolyseteig herstellen
14:57 Uhr Hauptteig herstellen
15:38 Uhr Dehnen und Falten
16:08 Uhr Dehnen und Falten
17:08 Uhr Dehnen und Falten
18:09 Uhr Formen
18:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
19:15 Uhr Backen
20:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

105 g Wasser 50 °C 15 %
105 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
7,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

6-8 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

Autolyseteig

357 g Wasser 55 °C 51 %
560 g Weizenmehl 550 20 °C 80 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamter Autolyseteig 30 °C
14 g Salz 20 °C 2 %
70 g Wasser 30 °C 10 %
32 g Weizenmehl 550 20 °C 4,5 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem homogenen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling locker rund einschlagen.

5

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im stark bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 13:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler