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21. Dezember 2019 · 94 KommentareHonigkuchen (Lebkuchen) nach einem Rezept von 1883
Honigkuchen (Lebkuchen)
Seit Jahren hatte ich mir vorgenommen, einen ganz ursprünglichen Lebkuchen zu backen. Ich hatte und habe zugegebenermaßen kaum Wissen um die Herstellung derartiger Gebäcke. Ich wusste aber, dass die alten Pfefferküchler von Pulsnitz ihren Teig monatelang in Holztrögen reifen ließen. Dieses Jahr sollte es soweit sein. Kein Stollen, sondern Lebkuchen.
Ich habe in meinen alten Lebküchler-Büchern gestöbert und mir das einfachste Rezept herausgesucht. Es stamm aus einem Buch von 1883 („Honigkuchen und Lebkuchen“ von N. Besselich).
Mein Teig ruhte etwa drei Monate bei 15°C. Ziel der langen Reife ist die Bildung von Säuren, die durch über die Rohstoffe und die Umgebung eingetragene Milchsäurebakterien entstehen. Säure wiederum braucht das Lockerungsmittel Pottasche, um Kohlenstoffdioxid bilden zu können. Wichtig vor dem Backen sind Backversuche, welches Lockerungsmittel oder welche Kombination verschiedener Lockerungsmittel das gewünschte Ergebnis bringt. Ich hatte den erhofften Erfolg mit einer Mischung aus Pottasche und Hirschhornsalz.
Die Lockerungsmittel sollten in Wasser gelöst werden. Das hatte ich zu spät bedacht, sonst hätte ich den Teig drei Monate vorher etwas fester gestaltet. Um dem zusätzlichen Wasser entgegenzuwirken, habe ich abseits des Originalrezeptes etwas Kakao zugegeben. Das bringt uns geschmacklich dann auch wieder näher an jene Lebkuchen, die wir vom Lebkuchenhausbauen kennen.
In einem anderen Lebkuchenbuch aus alter Zeit wurde davon geschrieben, dass früher das Mehl bevorzugt in den kochenden Honig eingerührt wurde. Aus Gründen der Praktikabilität wechselten die Lebküchler wohl irgendwann zum kalten Einrühren. Auch in meinem Buch von 1883 wird das Mehl in Honig eingerührt, der soweit abgekühlt sein soll, bis der Finger nicht mehr wehtut. Ich habe mich für das Heißeinrühren entschieden. Im Grunde hatte ich damit ein Honigmehlkochstück hergestellt und es waren drei bange Monate, ob das nun ein Fehler gewesen sein sollte und ich aus einem Mehlkochstück einen vernünftigen Lebkuchen würde backen können.
Gleich vorab sei gesagt, dass ich nicht alle Zutaten in ihrer Funktion erklären kann, insbesondere nicht das Eiklar. Dafür fehlt mir noch zu viel Grundlagenwissen auf diesem speziellen Backgebiet. Wer gern zur Erhellung beitragen möchte, ist hiermit gern eingeladen.
Es war ein spannendes Experiment, das glücklich ausgegangen ist. Das musste es auch, weil ich 10 kg Teig vorbereitet hatte… Für die Lagerzeit des Teiges gilt: je länger, umso besser. Und keine Angst vor Verderb. Im Teig ist derart viel Honig, dass der Teig über die Lagerzeit nicht umkommt.
Noch ein Wort zum Backen. Zwar sprach das alte Buch davon, ohne Dampf backen zu müssen, aber den Nachdruck dieser Aussage begriff ich erst beim Anblick der ersten Chargen Lebkuchen, die an der Oberfläche überall eingerissen waren. Ohne Dampf backen heißt nämlich auch: Ohne Eigendampf backen. Die Ofentür muss leicht geöffnet bleiben, sonst ziehen die Lebkuchen nicht glatt nach oben, sondern reißen ein.
Das Rezept ist auf 1 kg Teig ausgelegt, was etwa 2-3 Bleche Lebkuchen ergibt.
Ich wünsche all meinen Lesern eine besinnliche und sinnliche Weihnachtszeit. Ich wünsche euch und mir, dass das kommende Jahr ein wenig ruhiger werden möge als dasjenige, das in gut einer Woche zu Ende geht. Meine Neujahrsgedanken könnt ihr übrigens dann am 1. Januar in meinem Newsletter nachlesen.
Lagerteig
- 220 g Roggenmehl 1150
- 220 g Weizenmehl 550
- 440 g Honig
- 3 g Eiklar
- 110 g Wasser
Hauptteig
- gesamter Lagerteig
- 2,2 g Pottasche
- 2,2 g Hirschhornsalz
- 5 g Wasser
- 2,2 g Salz
- 1,3 g Gewürz
- 35 g Kakaopulver
Den Honig bei mäßiger Hitze im Topf schmelzen bzw. erhitzen.
Das Eiklar mit dem Wasser mischen und nach und nach in den warmen Honig einmischen.
Die Honig-Wasser-Mischung unter Rühren 2-3 Minuten aufkochen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Sofort das zuvor gemischte und gesiebte Mehl unter Rühren einmischen, sodass ein „mäßig“ fester Teig entsteht (z.B mit dem Flexirührelement der Kenwoodmaschine oder zügig mit einem stabilen Schneebesen, später mit einem Löffel oder Spatel).
Den Teig in einem Holzgefäß (oder alternativ in Klarsichtfolie eingeschlagen) mindestens 2-3 Monate kühl (ideal: 15-16°C) lagern.
Am Backtag Pottasche und Hirschhornsalz in Wasser anlösen und gemeinsam mit Salz, Gewürz und Kakao unter den Lagerteig kneten, bis dieser wieder homogen aussieht.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte ca. 1 cm dick ausrollen und Lebkuchen ausschneiden oder ausstechen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen und kräftig mit Wasser absprühen oder abstreichen.
Bei 240°C im vorgeheizten Ofen ohne Dampf und mit leicht geöffneter Ofentür ca. 5-6 Minuten auf dem Backstein backen (je nach Dicke). Der Lebkuchen ist fertig, wenn die Oberfläche bei Fingerdruck nur noch leicht nachgibt und einen gewissen Widerstand entgegensetzt.
Nochmals mit Wasser absprühen und auskühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: mind. 3 Monate
Ganz komplexe Aromen und eine mürb-zähe, lockere Krume: Honigkuchen (Lebkuchen)
Aktualisiert am 19. Dezember 2019 |
Jochen
4. Dezember 2022 um 20:30
Hallo,
ich habe den Teig im August angesetzt und werde ihn nun das erste Mal backen.
Er soll vor allem über die Weihnachtsfeiertage gegessen werden. Mittlerweile wurden hier ja viele Erfahrungen gesammelt. Wann würdet ihr denn den Backtag festlegen? Schmecken sie ganz frisch am besten oder wenn sie nach dem Backen noch ein paar Tage gelagert werden? Wenn ja, wie werden sie optimal gelagert?
Ich bin sehr gespannt auf die Lebkuchen, kann es kaum erwarten!
Liebe Grüße
Jochen
Helena
19. Dezember 2022 um 19:16
Lieber Jochen,
man kann sie frisch, sofort essen, aber auch nach ein Paar Tagen schmecken sie sehr gut. Sie bleiben ganz lange weich.
Viel Spaß beim Backen!
Viele Grüße, Heléna
Jochen
20. Dezember 2022 um 21:36
Vielen Dank für Deine Antwort liebe Heléna!
Verpackst Du sie luftdicht?
Viele Grüße,
Jochen
Helena
10. Januar 2023 um 02:38
Lieber Jochen,
ich bewahre sie–die wenige, die übrig geblieben sind–in einer Blechdose 🙂 Wie sind sie geworden? Viele Grüße, Heléna
kilosierra
28. Dezember 2022 um 12:23
Hallo zusammen,
ich würde die Honigkuchen beim nächsten Mal 1-2 Tage vor dem Verzehr liegen lassen. Die brauchte es mMn um das etwas aufdringliche Aroma vom Hirschhornsalz rauszubekommen. (Außerdem noch etwas weniger nehmen als angegeben)
Lagerung war bei uns wie Plätzchen, d.h. in einer luftdichten Blechdose. War aber im Prinzip nicht nötig, weil in ca. 2 Stunden komplett vertilgt 🙂
Viele Grüße, Kai
Maria Gotzes
8. November 2022 um 16:56
Hallo Lutz, hallo ihr lieben
Ich bin zwar spät dran, möchte ich aber trotzdem versuchen eine Portion Lagerteig zu machen. Mein Honig ist kristallisierte. Ich denke wenn ich es ganz langsam erwärme , zb in heißes Wasser, kann ich es wieder verwenden oder?
Welche Gewürz verwendet ihr? Bzw was gibt es für Holzgefässe? Vielleicht hat meine Oma sowas .
Ich freue mich über euere Tipps. Drückt mir die Daumen.
Liebe Grüsse Maria
rne
29. November 2022 um 23:48
Hallo Maria, bin gerade erst über deine Frage gestolpert. Wahrscheinlich hast du es längst probiert oder nachgelesen – ja, du kannst kristallisierten Honig vorsichtig schmelzen. Da der Honig hier im Rezept ohnehin gekocht wird brauchst du die nicht einmal Mühe zu geben und kannst sogar eine Mikrowelle verwenden.
Für eine andere Verwendung rate ich, Honig nicht über 38°C zu erwärmen, da sonst die im Honig enthaltenen Enzyme denaturieren. Damit geht ein Teil der antibakteriellen Wirkung des Honigs verloren. Der Zuckergehalt ist schützt zwar durch Osmosestress vor den meisten Bakterien und Pilzen, aber besser ist besser. Und gesünder wahrscheinlich auch, da sicherlich noch sekundäre Inhaltsstoffe zerstört werden, wenn der Honig zu heiß wird.
Tip: wenn du den Honig cremig magst, dann rühre ihn sowohl beim erhitzen als auch beim erkalten immer Mal wieder durch, und schmelze ihn nicht „klar“.
Peter Jahn
25. Oktober 2022 um 21:53
Hallo Lutz,
für den Fall, dass du weitere Literatur zur alten sächsischen Lebküchlerei suchst und es dich interessieren sollte:
es gab aus der Reihe Weiss-Grün ‚Sächsiche Geschichte und Volkskultur‘ den Band 8 von Andreas Martin mit dem Titel ‚Seltenes Handwerk in Sachsen PFEFFERKÜCHLER‘ , ISBN 3-929048-86-8 erschienen im ESächsischen Druck- und Verlagshaus, Dresden 1996 . Darin enthalten sind neben Abb. alter Lebkuchenmodel auch Dokumente aus der Lebküchler-Werkstatt Hennig. Es umfasst das Back- und Anleitungsbuch ‚Die Pfefferkuchenbäckerei‘ von Karl Hennig ’nebst einer Anweisung zur Bereitung aller unschädlichen Saftfarben und zum Formenstechen der Pfefferkuchenfiguren‘, erschienen in Meissen um 1845 mit 35 verschiedenen Pfefferkuchenrezepten. Leider ist das Büchlein mittlerweile vergriffen; es ist aber noch gebraucht bei einschlägigen Internetantiquariaten erhältlich.
Lutz
28. Oktober 2022 um 20:32
Vielen Dank Peter! Das fehlte mir noch und ist nun erstanden :).
Silke P.
29. September 2022 um 13:53
Hallo Lutz,
in diesem Jahr möchte ich mich auch an Lagerteig wagen. Nun habe ich noch eine Frage zu Pottasche und Hirschhornsalz. Wie lange ist deren Verarbeitungszeit? Könnte ich den Teig einen Tag vorher fertigstellen, erneut kühlen um ihn dann am folgenden Tag erst ab zu backen? Hat sich dann schon die Triebkraft verloren?
Klaus
23. September 2022 um 20:11
Letztes Jahr das erste Mal probiert, war beim Ausrollen echt klebrig, es wurden Blechkuchen welche ich später in Stücke geschnitten habe. Aber geschmacklich trotzdem supergut, viel besser als alle getesteten echt Pulsnitzer Honiglebkuchen! Habe ohne Kakao gebacken. Danke für die Genuß Bereicherung! Gerade wieder den Lagerteig angesetzt… der kommt bei mir in eine Tupperbox, nicht komplett zugeklippt und mit Frischhaltefolie abgedeckt ins untersterte Fach der Speisekammer mit schwankender Temperatur. Hoffe es wird wieder so lecker wie 2021!
Karin
17. September 2022 um 09:54
Hallo zusammen, wie in jedem Jahr im September seit Entdeckung dieses tollen Rezepts, möchte ich auch jetzt wieder den Teig herstellen. Und jedes Mal frage ich mich, wie es sich auswirken würde, wenn man direkt alle Gewürze mit in den Lagerteig gäbe? Ich war bisher nicht mutig genug, aber vielleicht hat jemand Erfahrung damit und kann mir weiter helfen? Ich tue mich nämlich immer schwer damit, die Gewürze in den Lagerteig einzukneten.
Elli
12. September 2022 um 16:08
Hallo Lutz. Bei deinem Lagerteig ist mir aufgegangen das du das Honig-Wasser-Gemisch aufkochen. Man soll Honig doch nicht kochen. Bei über 75° sterben alle gute Eigenschaften ab. Ich möchte den Honig deshalb nicht kochen. Gibt es eine Methode um das aufkochen zu umgehen? Danke schon mal für deine Antwort
LG
Elli
Klaus
23. September 2022 um 20:25
Der Teig, mit dem Honig, wird ja noch bei 240 Grad gebacken, spätestens dann wird der Honig doch „gekocht“, oder sehe ich das falsch?
Dem Geschmack tut es jedenfalls keinen Abbruch! LG, Klaus
Philipp
1. September 2022 um 09:08
Meine Mutter war von diesem klassischen Rezept ziemlich begeistert.
Allerdings finde ich, dass die Pottasche ziemlich derb beim Backen riecht. Also es darf wirklich nicht zu lange in den Ofen.
Hat jemand schon eine Alternative zu Pottasche und Hirschhornsalz versucht?
Hans
21. Oktober 2022 um 18:08
Hallo Phillip,
es ist das Hirschhornsalz, dass so „derbe“ riecht. Beim erhitzen entsteht Ammoniak, der sich aus den flachen Gebäcken komplett verflüchtigt.
Freddy
12. Dezember 2021 um 12:05
Hallo Lutz, meinst du man könnte die Lebkuchen statt mit Pottasche und Hirschhornsalz auch mit Sauerteig heben? Ich würde den vor dem Backtag auffüttern und dann ca. 100 g am Backtag zum Lagerteig geben. Dann wär der auch in Zweifelsfall nicht so fest, da der Sauerteig sehr flüssig ist. Einen Versuch wert?
Danke Dir!
Freddy
Dirk
23. Dezember 2021 um 09:21
Hallo Freddy,
hast Du Deine Idee ausprobiert? Das Ergebnis interessiert mich.
Danke.
Dirk
Freddy
13. Januar 2022 um 09:23
Hallo Dirk, nein – habe noch nicht probiert. Hab mir eine Erinnerung in den Kalender gemacht, Mitte September dieses Jahr (22) den Lagerteig anzusetzen. Wenn’s dann Mitte Dezember ans Backen geht, entscheide ich. Vielleicht mach ich auch halbe-halbe, mal schauen.
viele Grüße! – Freddy
Robert
4. Dezember 2021 um 15:35
Bei mir staubt der Kakao immer so beim einarbeiten in den Lagerteig. Aufgrund der Festigkeit des Teiges muss das per Hand gemacht werden, oder? Habe auch schon überlegt, den Kakao gaz leicht anzunässen bzw ihn mit der Pottasche und co zu vermischen, so dass er nicht mehr staubt und dann einzukneten. Wie macht ihr das?
Michaela
19. Oktober 2021 um 14:54
Ob 8 Wochen Lagerzeit reichen ?
Ole Hoffmann
29. November 2021 um 18:25
Ich habe letztes Jahr auch nur 8 Wochen gelagert und die Lebkuchen waren sehr gut. Jetzt habe ich den teig vom letzten Jahr gebacken ( 14 Monate alt) und die Lebkuchen sind absolut gut. 🙂
Katja
28. November 2022 um 14:23
Ich war nach den Beiträgen hier im Blog auch neugierig und habe im Januar schon den Lagerteig angesetzt.
Gestern war Backtag. Der Teig schien mir elastischer und besser verarbeitbar zu sein als der kürzer gelagerte. Das Ergebnis war absolut wiederholenswert:
sehr zarte Lebkuchen mit einem feinen Geschmack.
Danke für die Anregung 🙂
Robert
27. September 2021 um 21:05
Bald ist Weihnachten, nicht vergessen, den Lebkuchenteig anzusetzen :-).
Daria Schulte
25. Dezember 2020 um 14:26
Sehr sehr lecker geworden, nächstes Mal wied die Menge vervielfältigt! Vielen Dank für die Rezepte-Tüftelei!
Das Backen mit ab und zu kurz Tür öffnem hat prima funktioniert.
Marion D. A.
29. Dezember 2020 um 11:26
Genauso hab ich’s auch gemacht. Zwischendrin den Dampf rausgelassen….
Daria Schulte
25. Dezember 2020 um 00:17
Ich werde morgen endlich backrn 🙂
Mein neuer Ofen pausiert leider den Betrieb wenn die Tür nicht verschlossen ist. Ich hoffe, die Lebluchen gelingem trotzdem, vlt mit ein-, zweimal Dampf ablassen…oder hast Du andere Tips?
Liebe Grüße und gesunde Weihnachten für Dich und Deine Kinder.
Daria
Anna
23. Dezember 2020 um 11:13
Hallo Lutz,
auf die Gefahr hin, dass mein Kommentar dreimal erscheint:
Mir waren die Lebkuchen tatsächlich zu süß. Kann ich beim nächsten Mal einfach weniger Honig nehmen oder ist dieser gerade entscheidend für die unvergleichliche Konsistenz?
Eni
3. Oktober 2021 um 16:10
Ohhh… das würde mich auch interessieren, ob man den Honig ein wenig reduzieren könnte!
Matteo
23. November 2021 um 09:26
Das Rezept ist gut so. Der Zucker im Honig wird durch die lange lagerzeit etwas abgebaut und in Säure umgesetzt. Nach dreimonatiger lagerzeit und dem backen, sind die Lebkuchen nicht arg süß.
Uwe
15. Dezember 2020 um 21:47
Ein wunderbares Rezept – vielen Dank dir, Lutz. Ich habe im Juli vorausschauend die doppelte Menge Lagerteig angesetzt. Nächstes Jahr wir es wohl die vierfache Menge werden. Die Honigkuchen Bleien lange mürbe. Den Lagerteig hatte ich in einer irdenen Schüssel aufbewahrt, abgedeckt mit Frischhaltefolie. In einen Teil des Hauptteiges habe ich noch etwas Zitronat und Orangeat gegeben.
Uwe
15. Dezember 2020 um 21:54
Übrigens: das Eiklar habe ich ganz weggelassen.
Marion D. A.
13. Dezember 2020 um 22:34
Ich habs gemacht!! Nach rd. 10 Wochen Lagerung habe ich nun endlich gebacken… Da der Lagerteig kalt stand, habe ich ihn vor Weiterverarbeitung in die Küche geholt, er hatte 2 Std. Ruhezeit. Das Einarbeiten der weiteren Zutaten war etwas schwierig (alles mit Hand), je wäre der Teig wurde desto mehr klebte er.. als er dann homogen war, ausrollen, ausstechen, besprühen und ab in den Ofen… Da ich etwas dünner ausgerollt habe, ist das Endergebnis nicht ganz so fluffig… aber locker und lecker…nun dürfen die Kekse in der Dose noch ein paar Tage bis zur Weihnachtsfeier (Corona-konform) auf ihren großen Auftritt warten… Ein paar werden auch verschickt… FAZIT: Der nächste Teig wird bald angesetzt um im April mit einem Geburtstags-LebkuchenHerz die Augen meines Kindes strahlen zu lassen…
Marion D. A.
13. Dezember 2020 um 22:35
… je wärmer der Teig wurde desto…..
Marion D. A.
22. Dezember 2020 um 12:18
So… die „Männer“ hab ich dann mal nit „Royal Icing“ verziert….
Auf den Spekulanten hab ich „etwas geübt“… ist nicht so einfach, aber fürs erste Mal bin ich sehr sehr zufrieden….
Kathrina
5. Dezember 2020 um 19:26
Hurra es ist gelungen. Gut zwei Monate stand der Teig im Keller. Alles gut gegangen. Ich habe die Lebkuchen etwas dünner ausgerollt, aber sie sind sehr schön geworden – weich und nicht so süß. Die gibt es nächstes Jahr wieder.
Allen eine schöne Adventszeit und vielen Dank an Lutz für die tollen Rezpte.
Helena
5. Dezember 2020 um 14:55
Gerade schöne Lebkuchensterne aus dem Ofen geholt. Sie sind sehr schön aufgegangen und duften herrlich nach Kakao. Kneten war eine Herausforderung. Am Anfang war der Teig zäh, danach klebte er, aber am Ende ging alles mit nassen Händen. Zartes Geschmack.
Andrea
3. Dezember 2020 um 22:16
Mein Lagerteig durfte seit August im Keller schlafen. Vor dem 1. Advent war dann Backtag. Und was soll ich sagen, es sind wunderbare Lebkuchen entstanden. Verziert habe ich sie mit Royal Icing. Die Lebkuchen sind bekömmlicher und schmecken viel besser, als die Pulsnitzer um die Ecke👍.
Ich habe mich geärgert, dass ich das Rezept nicht verdoppelt habe.
Lieber Lutz, vielen Dank wieder mal für Deine Mühe und die Tüftelei an dieser Rezeptur.
Ich wünsche Dir eine besinnliche Weihnachtszeit bei bester Gesundheit.
Herzliche Grüße Andrea aus Sachsen
Marion D. A.
30. November 2020 um 13:59
So… übermorgen wird gebacken….
Möchte Herzen machen und zu Weihnachten verschenken.
Hat jemand den „ultimativen Zuckerguss-Tipp“?
Wie packe ich die dann am besten ein?
Danke…
Conny
30. November 2020 um 10:11
Gestern war Backtag für die Lebkuchen!
Den Lagerteig hatte ich Anfang September in den Keller verfrachtet, in Klarsichtfolie eingeschlagen und dann noch eine Tupperdose. Temperatur war sicher nicht durchgängig 16-18 Grad, aber der Teig hat es mir verziehen und ist nicht geschimmelt.
Beim Ausstechen habe ich etwas geflucht, weil der Teig sehr klebrig war, so sind es dann nur Herzen und Sternchen geworden.
Das Ergebnis ist der Wahnsinn- die lange Wartezeit lohnt sich auf jeden Fall.
Der Geschmack ist echt super, die Kombi mit dem Kakao gefällt mir richtig gut.
Ich habe die 1,5fache Menge gemacht, das sollte wohl reichen für dieses Weihnachten.
Der Reminder für nächstes Jahr kommt dann auch direkt in den Kalender.
Vielen Dank für das Veröffentlichen dieses Rezeptes!
Kaja
21. Oktober 2020 um 15:27
Unbedingt auf die Lagertemperatur achten. Meinen Teig, 3kg, musste ich gestern wegwerfen. Er lagerte jetzt 6 Wochen bei ca.20 Grad und hat Schimmelflecken bekommen. Sehr schade. Allerdings ist mir aufgefallen, dass die Konsistenz soooo fest war, dass ich Zweifel habe wie meine Kenwood diesen zähen Teig weiterverarbeiten hätte können. Ich hoffe ihr habt mehr Glück! Viele Grüße Kaja
Werner
28. Oktober 2020 um 23:33
Hallo. Habe den Lagerzeug gemacht. Liegt im Keller und ist weiß geworden und auch sehr Fest…. Mal Schauen ob das richtig ist….. Luuuutz Hilfe 😂
Madlen
12. Oktober 2020 um 19:49
Hallo Lutz,
Vielen Dank für das tolle Rezept. Habe auch gleich den Teig angesetzt. Ich habe nur eine Frage dazu: ich habe leider keine Möglichkeit den Teig bei 15 Grad zu lagern. Ist es dann besser ihn in den Kühlschrank zu stellen? Oder kann er auch bei ca.20/22 Grad lagern? Danke Dir für Deine Antwort. LG
Lisa
25. Oktober 2020 um 09:29
Hallo an Alle,
Ich habe die Lebkuchen gestern ,da in Quarantäne und viel Zeit , nach gut 2 Monaten Ruhe auf der Terrasse geschützt vor Sonne , gebacken. Der Teig ließ sich problemlos kneten, ausrollen ist bisschen klebrig , aber mit vorsichtig Mehl gehts. Die Lebkuchen wurden schön locker und weich. Insgesamt sind sie deutlich weniger süß , als wir das von anderen Lebkuchen gewöhnt sind – was aber nicht schlecht ist. Ich bin gespannt , wie sie im Laufe der Zeit schmecken werden.
Insgesamt spannend und gut nachzubacken- das Problem mit dem Schimmel hatte ich zum Glück nicht!
Danke für das Rezept und eine gute Zeit , Lisa
Claudia
6. Oktober 2020 um 18:12
Hallo Lutz!
Nehme ich für das Eiklar einfach 3 g frisches Eiweiß, oder was ist damit gemeint?
Lg Claudia
Markus J.
7. Oktober 2020 um 09:07
Hallo Claudia,
Eiklar = Eiweiß.
Schönen Gruß
Markus
Sabine B.
3. Oktober 2020 um 17:41
Hallo Lutz,
die Frage nach den Gewürzen kam ja letztes Jahr schon einmal auf und das ist tatsächlich Geschmackssache. Welchen Kakao benutzt Du denn, schwach oder stark entölten? Bei der Menge macht das vermutlich schon einen Unterschied.
Marion D. A.
3. Oktober 2020 um 09:46
Moin, moin…
Lagerteig gerade angesetzt.
Frage:
Kann ich -statt ausgestochene Formen – auch in einer Kastenform backen, sodaß ein Honigkuchen(brot) daraus wird? Das kommt bei uns nämlich ganzjährig zum Tee auf den Tisch… bisher leider nur in gekaufter Variante…
Hat jemand Erfahrungen damit?
Gruß aus dem stürmischen Niedersachsen….
Die alte Isa
3. Oktober 2020 um 17:17
Hi Marion,
so ein Rezept habe ich auch schon gesucht. Im Sauerteigforum gab es dazu mal eine Diskussion und Experimente: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5181, dahin hatte mich damals Stefanie Herberth „geschickt“. Ausprobiert habe ich es aber noch nicht.
Gruß aus dem nassen Sauerland 🙂
Marion D. A.
24. November 2020 um 11:43
Nach knapp 8 Wochen sieht mein Lagerteig gut aus… er ruht draussen (in einer Styroporbox steht er frostgeschützt) und wird öfters kontrolliert ob sich ungebetene Gäste einnisten… bisher bleiben diese aus. Backen ist in 3 ca. Wochen.
Torsten
3. Oktober 2020 um 06:59
Hallo,
kurze Frage: wie packt ihr den Teig genau ein zum Lagern? In Klarsichtfolie (Bürobedarf) oder Frischhaltefolie? Was für Alternativen gibt es noch?
Danke & grüße
Markus J.
3. Oktober 2020 um 19:02
Hallo,
meiner ruht seit 4 Wochen in einer Plastikdose mit Deckel. Bisher ist noch alles ok.
Claudia
2. Oktober 2020 um 21:19
Ich möchte diesen Lebkuchen gern einmal probieren, bisher habe ich nur Lebkuchen mit maximal 24 Stunden Ruhezeit gebacken. Bleibt der Teig nach dem Backen lange essbar? Andere werden bei uns nach spätestens 7 Tagen steinhart, was nicht schön ist, wenn man Lebkuchenherzen verschenken möchte oder das Lebkuchenhaus an Weihnachten nicht mehr ohne Zahnverlusst zerbeißbar ist. Wie ist da die Erfahrung?
Lutz
2. Oktober 2020 um 21:45
Wenn er gut verpackt ist (Folie, Tüte, …), dann ja.
Britta
1. Oktober 2020 um 10:46
Hallo Lutz,
ich möchte dieses Rezept gerne ausprobieren, allerdings benutze ich kein Weizenmehl. Kann ich das in diesem Rezept 1:1 mit Dinkelmehl ersetzen? Und geht auch Roggenmehl 997?
Vielen Dank für die immer wieder tollen Ideen und Rezepte!
Lg, Britta
Lutz
1. Oktober 2020 um 13:33
Ich würde das mal bejahen, ohne es ausprobiert zu haben.
Mareike K
26. September 2020 um 13:17
Moin Lutz, danke für dieses tolle Rezept. Dieses Jahr denken wir endlich mal rechtzeitig daran, den Lagerteig zu machen 🙂
Aber – eine Frage habe ich: du schreibst, du weißt nicht, wofür das Eiklar verwendet wird.
Kann es sein, dass das Eiklar dem Sieben des Honigs dient? Früher war der Honig ja durchaus etwas verunreinigt, was heute alles bereits vorher abgesiebt werden kann. (Wer einmal zuhause im Kleinen Honig geerntet hat, weiß, was ich meine – oder z.B. direkt in Polen/dem Baltikum auskristallisierten, nicht cremig gerührten Honig gekauft hat) Das Eiweiß denaturiert und schäumt doch beim Kochen auf und bindet diese kleinen Partikel, sodass man sie dann besser absieben bzw. abkellen kann. Dienst sozusagen als „Filter“. Das ist jetzt meine Vermutung – aber die Quintessenz wäre für mich, dass dieser Schritt heute nicht mehr notwendig ist.
LG Mareike
Roberto
11. Dezember 2022 um 00:44
Hallo Mareike, Hallo Lutz,
deine These das das Eiweiß in dem beschriebenen Prozess nur als Hilfemittel zur Fällung von Schwebeteilchen dient ist auch aus meiner Sicht vollkommen korrekt.
Ich backe seit einigen Jahren sporadisch immer wieder Lebkuchen/Honigkuchen (ganze Bleche die dann warm noch in Streifen geschnitten werden) nach einem alten Rezept aus der Familie. In den handschriftlichen Aufzeichnungen wird bei der Lagerteigherstellung dem Grundsatz Honig und Mehl im 1:1 Verhältnis anzusetzen gefolgt. Beim Honig wird empfohlen eine intensive Tracht (Waldhonig), in Mangelzeiten (70er und wohl 1. Weltkrieg) war auch von Tannenspitzenhonig – in Wahrheit ist das aber kein Honig sondern eher ein Pflanzensaftkonzentrat – die Rede, mit einer blumigen Variante zu gleichen Teilen zu mischen. Bei den Vorbereitungen für den Honig wird dort ebenfalls der Honig (3kg) mit einer Mischung aus 1 Eiklar und 1 Tasse Wasser versetzt und die Masse nach leichter Schlierenbildung vom Schaum befreit bzw. durch ein Feinsieb gegossen.
Im Anschluß wird in die Masse das gesiebte Weizenmehl eingeknetet, wobei hierbei auch die Rede ist das zu einem Zeitpunkt durchzuführen bei dem die Hitze gerade noch so auszuhalten ist, da durch den Mehleintrag die Masse schnell abkühlt und dann die Kraftanstrengung recht erheblich sein kann.
Gelagert wird der Teig in einem geschlossenen Behältnis, bei meiner Oma waren das zwei 3kg Honigeimer aus Blech mit Deckel und Tragebügel, welches dann kühl, dunkel und schädlingssicher im Keller deponiert wird nachdem die Masse vollständig ausgekühlt ist. Eine Schimmelbildung kann es dann aufgrund der fehlenden Feuchtigkeit und dem hohen Zuckeranteil nicht geben, was ich auch bestätigen kann weil ich schon Teige von drei Jahren Lagerdauer verarbeitet habe. Mein moderner Keller pendelt irgendwo zwischen 12/14 Grad im tiefsten Winter und durchaus 20 Grad im Hochsommer, also kann man das auch entspannter sehen.
Kakao ist jetzt in meinen alten Rezepten nicht Gegenstand für den Lebkuchenteig, aber mit Zitraten, Anis, Muskatblüte, Zimt, Koriander, Piment, Sternanis, Cardamom, Ingwer, Nelkenpulver, Fenchelsaat, Marzis und mehr wird es auch nicht langweilig. Die Überlebensdauer des Lebkuchens beträgt in der Regel eh nur wenige Tage, bis dahin wird er aber in Blechdosen gehalten um sein Aroma pur zu erhalten.
Grüße Roberto
Markus J.
8. September 2020 um 17:29
Hallo Daniel,
keine Panik! Lutz meint natürlich Frischhaltefolie. Du kannst den Lagerteig in einer Plastikdose mit Deckel aufbewaren. Offen stehen lassen würde ich ihn schon wegen der Gefahr vor Fliegenbefall oder einer Staubschicht, die sich bildet, auf keinen Fall. Meiner ruht jetzt schon seit 4 Wochen in seinem Plastikdosenbettchen und es ist noch alles OK. Ich habe den Honig übrigens auch nicht aufgekocht sondern nur auf 60° erhitzt damit sich die Zuckerkristalle auflösen. Die Kristalle verursachen beim backen braune Flecken – nicht schlimm aber optisch nicht schön.
Schöne Grüße
Markus
Daniel
8. September 2020 um 21:22
Hallo Markus,
danke für dein Feedback. In Folie ist mein Teig, dann kommt er jetzt noch in eine Dose und ab in den Keller. Jetzt beginnt die spannende Zeit.
Dir auch viel Erfolg mit Deinem :o)
Viele Grüße
Daniel
Michael
1. Oktober 2020 um 06:14
Dieser Gedanke, kam mir auch direkt. Genau so, werden ja auch Brühen von Schwebeteilchen gereinigt. Wenn ich dieses Wochenende das Rezept ausprobiere, werde ich mich aber erstmal auch daran halten und mir mal anschauen, was so im Sieb hängen bleibt. LG
Daniel
8. September 2020 um 12:53
Hallo Lutz,
ich habe mir letztes Jahr das Rezept zur Wiedervorlage gemerkt und just den Lagerteig erstellt. Aus Ermangelung eines gescheiten Holzgefäßes, bin ich jedoch verzweifelt wie der Teig genau zu lagern ist. Meinst du mit Klarsichtfolie – Frischhaltefolie, oder den Büroartikel?
Muss er Teig luftdicht in Folie gewickelt werden? Falls ein Holzgefäß zur Verfügung stünde, wird der Teig dort ohne Folie offen aufs Holz gelegt?
Vielen Dank und Grüße
Daniel
Uwe
5. Juli 2020 um 14:32
In gut vier Monaten beginnt die Adventszeit (eigentlich ein Wunder, dass in den Supermärkten noch keine Stollen, oder was man dem Kunden unter diesem Namen andreht, liegen😜)! Zeit also, den Honigkuchenteig anzusetzen! Zur Frage der Funktion des Eiklars: So wie das Eiklar im hiesigen Rezept eingesetzt wird, scheint für mich am plausibelsten zu sein, dass es (lediglich) zum (heutzutage wohl wirklich nicht mehr nötigen) Klären des Honigs verwendet wird (ähnlich wie bei Klären von Fleischbrühe). Würde ich weglassen, selbst wenn ich Presshonig, den es tatsächlich noch in einigen Imkereien auch heute noch oder wieder gibt, verwende.
Sascha L.
4. Mai 2020 um 10:09
Gibt es einen Unterschied zwischen Back- und Esshonig. Ich habe einen „Backhonig“ bestellt. Was soll daran anders sein als Honig den man sich aufs Brot schmiert? Fängt der Teig trotz des Honigs an zu gären, wenn ich ihn zu warm lagern würde?
VG, Sascha
Andreas
5. September 2020 um 14:59
Backhonig ist Honig minderer Qualität, da beispielsweise der Wassergehalt zu hoch ist oder der Honig zuvor stark erhitzt wurde und dadurch viele der Nährstoffe kaputt sind. Beim Backen ist das alles nicht so schlimm, da der Honig ja ohnehin erhitzt wird. Ein erhöhter Wassergehalt im Honig kann allerdings dazu führen, dass der Honig leichter gärt. Wie sich das dann im Lagerteig mit der möglichen Gärung des Honigs verhält ist schwer zu sagen. Ich persönlich würde daher aber eher auf Esshonig zurückgreifen…
julius
12. April 2020 um 12:44
Hallo Lutz,
also ich habe, nach 3 monatiger Wartezeit, den Lebkuchen am Ostersonntag gebacken.
Geschmacklich ist er sehr gut geworden! Richtig „klassisch lebkuchig“. Kleines Problem hatte ich mit der Backzeit. Bei mir hat er über 15 min gebraucht, ich hatte aber auch keinen Backstein. Auch der Teig war sehr weich und zäh.
Lutz
22. April 2020 um 13:53
Ja, zäh und klebrig ist der Teig.
Manfred
18. März 2020 um 21:28
Hallo Lutz
habe sofort nach Weihnachten 2019 mit Honig von 1,45Kg den Teig hergestellt. Er steht im Keller bei 16 Grad Celsius und sieht heute nach Kontrolle bestens aus. Nun meine Frage an Dich: ist es möglich durch Veränderung der Gewürz Zutaten einen Soßen Lebkuchen herzustellen? Was würdest Du dafür an Gewürzen nehmen oder eventuell ganz weg lassen?
Habe auch Dein Plan-B Brot mittlerweile schon 5mal gebacken und jedes mal war es sehr fluffig. Habe übrigens den Pumpernickel aus Deinem Rezept dazu eingesetzt und geschmacklich war es eine Sensation! Bin begeistert!! Gruß aus Erfurt
Lutz
27. März 2020 um 14:47
Oh, bei Gewürzen halte ich mich raus. Das ist höchst individuell. Ich verwende diesen Lebkuchen hier auch als Soßenlebkuchen. Im Zweifel lässt du tatsächlich die Gewürze weg. Es wird trotzdem funktionieren und schmecken.
Manfred
29. März 2020 um 12:25
Danke Dir! Habe gestern bereits die beiden Honigkuchen gebacken. Das Ganze ergab zwei Kuchenbleche. Höhe des Backwerks nach Fertigstellung 4cm. Geschmack? Geht noch nicht aber duften……….fantastisch. Fotos anbei.
Manfred Feuker
12. Mai 2020 um 15:10
Die Geschmacksprobe einfach sehr gut! Werde auch dieses Jahr wieder einen Honigkuchen herstellen. Mit den Gewürzen als Soßenzusatz bestens geeignet. Habe ihn bei der Sauerbratensoße eingesetzt und der Burgunderbraten mit seiner Soße war eine geschmackliche Sensation! Für dieses Rezept meinen herzlichen Dank!
Danja
27. November 2022 um 10:14
Hallo, ich habe mich dieses Jahr das erste Mal an Honiglebkuchen versucht und daher nur 1/2 der Lagerteigmenge angesetzt. Jetzt hatte der Teig 9 Wochen bei ca. 13-17 Grad im Keller Zeit zum Reifen (eingeschlagen in Frischhaltefolie, liegend in einer offenen Plastikdose) . Heute wollte ich backen und stelle fest, dass mehrere Schimmelkulturen den Teig bevölkern.
Was kann ich tun, damit der Teig im nächsten Jahr nicht lebendig wird?
Viele Grüße, Danja
Muddern
18. Januar 2020 um 16:27
Moin !
Zum Thema Eiklar fällt mir ein: Honig wird erst seit anfang 1900 fast Flächendeckend geschleudert, vorher wurde er gepresst, was viele (ähem) Restbestandteile resp. Bienenbeine, Verdeckelungswachs, Pollenreste und auch Kot (Lag an den Bienenstöcken) im Honig beließ. Eiklar wird dann zum klären benutzt, da es beim aufkochen Partikel bindet, die dann abgesiebt werden können, Außerdem tötet das aufkochen die Mikroorganismen im Honig, Hefen u.ä., die sonst eine Fehlgärung verursachen würden.
Lieben Gruß, Heike und die Bienen
Angela
3. Januar 2020 um 13:30
Hallo Lutz,
mit Interesse habe ich Dein Rezept und Erfahrung gelesen und doch dazu eine Frage:
ist der Teig denn nach der Lagerung wirklich so weich, dass man ihn ausrollen kann? Vor einigen Jahren backte ich einmal nach solch einem Rezept- das war damals in der Schrot und Korn und von einem Lebkuchenbäckermeister aus dem Biobereich preisgegeben.
Das rezeot war allerdings mit Vollkornmehl, eine Mischung aus Roggen udn Weizen, wenn ich mich richtig erinnere. Damals war der Teig nach der 3-monatigen Lagerung steinhart, ich konnte mit dem Finger nicht einmal eine Delle eindrücken. Damls hieß es, man solle, wenn der Teig zu fest sei, diesen bei 80 Grad eine halbe Stunde in den Backofen schieben, was auch überhaupt nichts gebracht hat.
Beim Versuch, ihn geknetet zu bekommen, habe ich damals die Schüssel meiner Küchenmaschine geschrottet und bin dem Teig nur beigekommen, in dem ich ihn mit dem Messer in hauchdünne Scheibchen schnitt und Wasser unterknetete. Der Lebkuchen war superlecker, aber nach der Erfahrung habe ich das nie mehr ausprobiert und mein zweites Kilo weggeworfen. Auf eine Antwort bin ich gespannt, um dann vielleicht das Experiment dieses Jahr noch einmal zu wagen. Viele Grüße!
Lutz
7. Januar 2020 um 21:05
Der Teig ist sogar so weich, dass er sich ohne zusätzliches Mehl auf dem Tisch nicht ausrollen lässt.
Sabine
1. Januar 2020 um 12:40
Hallo Lutz,
das Rezept ist sehr intetessant, ich werde es definitiv diese Jahr einmal ausprobieren. .
Ich backe seit über 30 Jahren, jedes Jahr, 2 Bleche mit Ostpreußischem Honigkuchen. Das Rezept stammt aus dem Schulkochbuch „Das elektrische Kochen“. Eine Partie reift 4, die andere 6 Wochen. Wenn er 12 Wochen reift wird er bestimmt noch besser.
Tobias
4. Oktober 2020 um 17:49
Hi Sabine
Kannst du mir das alte Rezept verraten? Habe versucht dieses Schulkochbuch zu bekommen. Es gibt einige. Leider weiß ich nicht aus welchem Jahr es ist .
Liebe Grüße Tobi
Christina Schmidt
30. November 2022 um 21:18
Hallo Tobias
Das Buch das Sabine meint ist das „ Das elektrische Kochen“ meins ist von 1979. das Rezept steht auf S. 322.
Ostpreußischer Honigkuchen
300g Honig
150g Zucker
125g Fett
————
500g Mehl
5g Nelken
5g Piment
5g Zimt
5g Kardamon
1Tl Zitronenabrieb
1Tl Orangenabrieb
2 Eier
1 Prise Salz
5g Hirschhornsalz in wenig Wasser aufgelöst
5g Pottasche in wenig Wasser aufgelöst
————-
Mandeln zum verzieren
Zubereitung
Den Honig mit Fett und Zucker schmelzen.
In der Zwischenzeit alle trockenen Zutaten vermengen.
Die Honigmasse wird nicht zu heiß zugegeben, danach die verquirlten Eier und das aufgelöste Treibmittel.
Nach gründlichem durchwirken läßt man den Teig am besten 2 Wochen oder wenigstens einige Tage abgedeckt in einem warmen Raum stehen.
Denn Teig auf ein Blech rollen mit verquirlten Ei bestreichen und mit Mandeln bestreuen.
Auf der mittleren Schiene backen.
Backzeit: 20 – 25 Min. bei 175 Grad
5 – 10 Min. bei 0 Grad
Christina
27. Dezember 2019 um 15:50
Hallo Lutz,
vielen Dank, dass du dieses Rezept mit uns teilst.
Ich habe selbst dieses Jahr zum ersten Mal Lebkuchen gemacht und wollte unbedingt ein klassisches Rezept (mit Pottasche und Hirschhornsalz und langer Lagerzeit) ohne „Schnickschnack“ (sonstige Zusätze wie Orangeat), also wirklich ganz einfache Honigkuchen. Ich habe keins finden können das meine Anforderungen erfüllte und mir letztlich auf gut Glück ein Rezept etwas angepasst. Das Ergebnis ist nicht schlecht, aber auch nicht ganz optimal. Das hatte ich natürlich auch nicht erwartet. Umso mehr freue ich mich über deine Hinweise und dein Rezept, das ich auf jeden Fall ausprobieren werde.
Ich wünsche dir einen guten Start ins neue Jahr!
Anna
27. Dezember 2019 um 10:43
Hallo Lutz,
ich habe dieses Jahr ein ähnliches Lebkuchenrezept gebacken.
Ich war im November über ein gebrauchtes Buch gestolpert, welches Lebkuchenrezepte mit Lagerteig beeinhaltet, was mich sehr interessierte. Aus mehreren Rezepten habe ich dann mein eigenes Rezept entwickelt.
Da die Zeit schon etwas knapp war, habe ich den Teig nur 5 Wochen gelagert. Für die Säure habe ich ein Löffelchen Roggen ASG zum Teig gegeben.
Pottasche in Eiweiß gelöst und Hirschhornsalz in Wasser gelöst habe ich einzeln nacheinander unter den Teig geknetet.
Im Buch wird zum Thema Eiweiß folgendes beigetragen: die Pottasche sollte in Eiweiß aufgelöst werden, da sich die Wirkung, wenn sie in Wasser aufgelöst wird, schnell verflüchtigt.
Liebe Grüße
Anna
Hans
8. November 2022 um 18:46
Kannst du uns noch den Namen der Autoren und des Buches geben?
Lupo
25. Dezember 2019 um 14:39
Moin Lutz,
ich habe im Kochbch „Das elektrische Kochen“ aus 1960, Schulkochbuch, wo eine Seite Erläuterungen und noch weitere Rezepte einthalten sind. Dann Habe ich noch die Lehrkochbücher von Henriette Davidis, von 1875 und 1893, wo ein wenig darüber drinsteht, aber im Vergleich zum Schulkochbuch sehr wenig. Wenn Dich das interessiert, kann ich für Dch die entsprechenden Seiten einscannen und zuschicken.
Frohes Fest
Lupo
Lutz
28. Dezember 2019 um 16:21
Ja, sehr gern.
Frauke Ludwigs
22. Dezember 2019 um 16:04
Mein Backofen ist vor 1 Monat kaputt gegangen und habe letzte Woche endlich einen neuen bekommen und konnte backen 🙂 Ich versuche morge noch dieses Rezept nachzubacken, da es mich wirklich neugirieg gemacht hat.
Viele Grüße Frauke
Alexander
22. Dezember 2019 um 13:44
Hallo Lutz,
vielen Dank für das Rezept! Auch ich habe lange darauf gewartet, aber unsere Geduld wurde belohnt. Vielen Dank! Aus meiner Bäckerlehre sind mir ca. 1 bis 1,3 % Lebkuchengewürz bzgl. der Teigmenge bekannt. In diesem Rezept sind es ca. 0,11 %. Deshalb frage ich mich an dieser Stelle: ist dort ein Komma verrutscht? Sollen es 13 g Gewürz oder wirklich nur 1,3 g sein? Die sehr, sehr üppige Menge an Kakaopulver überrascht mich auch sehr. Ich werde das Rezept für mich anpassen. Trotzdem ein sehr nachbackenswertes Rezept.
Ich wünsche Dir und Deiner Familie und allen Bloglesern ein besinnliches und frohes Weihnachtsfest, schöne Feiertag und einen guten Start in ein neues, brot- und backreiches Jahr 2020.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
28. Dezember 2019 um 16:07
Hallo Alexander,
ich mag aufdringliche Gewürze nicht. Deshalb passt die Menge für mich. Aber natürlich ist da jeder frei in seiner Entscheidung. Vom Teig darf gekostet werden, um die richtige Menge herauszubekommen ;).
Alexander
30. Dezember 2019 um 15:29
Hallo Lutz,
nein, von rohem Teig kosten ist erstens gesundheitlich nicht ganz unbedenklich, vor allen Dingen wenn rohe Eier enthalten sind, und außerdem schmecken Gewürze, z.B. Salz oder andere Gewürze, in einem Teig, vor allen Dingen in weichen Teigen, viel intensiver als nach dem Backen, obwohl die Gewürze aufgrund des Wasserverlustes beim Backen, nach dem Backen bezogen auf das Gesamtgewicht stärker konzentriert sind.
(…vermutlich liegt es beim Salz daran, dass sich in einem wässerigeren Medium mehr Salzmoleküle in Salz-Ionen aufspalten (Natrium und Chlorid), die von den Geschmacksnerven empfindlicher wahrgenommen werden (?))
Grundsätzlich halte ich vom Abschmecken des Teiges nicht viel. Ich bin zunächst vorsichtig mit Gewürzen, schmecke das fertige Gebäck ab, und taste mich dann Schritt für Schritt an die optimale Dosierung heran.
Viele Grüße,
Alexander
Wildes Brot
13. Dezember 2020 um 23:09
Pottasche und Hirschhornsalz im rohen Teig schmecken ziemlich widerlich, das ändert sich erst beim Backen.
nikal
22. Dezember 2019 um 10:35
Spannendes Rezept. Ich finde es auch immer wieder toll, wenn du in alten Backbüchern wühlst. 🙂 Ich habe vor zwei oder drei Jahren auch mal ein ähnliches Lebkuchenrezept ausprobiert, ebenfalls mit monatelanger Lagerzeit. Ich war sehr skeptisch und dann umso positiver überrascht. Einen Großteil davon habe ich verschenkt, kam vor allem bei der älteren Generation sehr gut an. ****
Lieber Lutz, ich wünsche dir und deiner Familie wunderschöne Feiertage und dass dir das nächste Jahr die Ruhe bringt, die du dir wünschst. Vielen Dank für deine Arbeit, die Bücher, den tollen Austausch hier und nicht zuletzt deine unendliche Geduld.
Christine B.
22. Dezember 2019 um 10:02
Wenn ich jetzt den Teig ansetze , ist das Gebäck zu Ostern fertig😉
Nächstes Jahr im Oktober probier ich es aus.
Sascha
21. Dezember 2019 um 18:20
Hallo Lutz,
wow. Vielen Dank für das Rezept und vor allem die Ermutigung, noch einmal an die alten Bücher heranzugehen. Wo hast du denn den Teig so lange gelagert?
Dir und deiner Familie besinnliche Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Backjahr 2020.
Lutz
28. Dezember 2019 um 15:58
Ich habe leider keinen Keller mit 15°C. Ich habe eine Autokühlbox mit Thermostat verwendet.
Caro
21. Dezember 2019 um 12:44
Hallo Lutz,
zum selber ausprobieren ist es dieses Jahr zu spät aber 2020 steht dein Rezept für mich auf der Vorweihnachtsliste 🙂
Mich interessiert besonders die lange Lagerzeit, da ich meinen bisherigen Honiglebkuchenteig nur 3 Tage lagern lasse.
Ich wünsche dir noch eine besinnliche Weihnachtszeit und einen guten Start ins neue Jahr!!
Und freue mich natürlich auf neue Rezepte von dir in eben diesem 🙂🎄🎄
Martin
21. Dezember 2019 um 09:56
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich bin jeden Samstag gespannt, welches Rezept Sie veröffentlichen! Das Thema Eiklar in diesem Rezept ist interessant. Die Antwort auf die technologischen Hintergründe kann ich leider auch nicht liefern. Ich könnte mir jedoch vorstellen, dass eine sog. Maillard-Reaktion aus den Aminosäuren des Eiklar und der Glucose des Honigs erwünscht ist. Ein solche Reaktion trüge zum einen zur gewünschten Verfärbung des Gebäcks bei und steuerte zum anderen vielfältige, komplexe Aromen bei.