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21. Dezember 2019 · 26 Kommentare

Honigkuchen (Lebkuchen) nach einem Rezept von 1883

Honigkuchen (Lebkuchen)

Honigkuchen (Lebkuchen)

Seit Jahren hatte ich mir vorgenommen, einen ganz ursprünglichen Lebkuchen zu backen. Ich hatte und habe zugegebenermaßen kaum Wissen um die Herstellung derartiger Gebäcke. Ich wusste aber, dass die alten Pfefferküchler von Pulsnitz ihren Teig monatelang in Holztrögen reifen ließen. Dieses Jahr sollte es soweit sein. Kein Stollen, sondern Lebkuchen.

Ich habe in meinen alten Lebküchler-Büchern gestöbert und mir das einfachste Rezept herausgesucht. Es stamm aus einem Buch von 1883 („Honigkuchen und Lebkuchen“ von N. Besselich).

Mein Teig ruhte etwa drei Monate bei 15°C. Ziel der langen Reife ist die Bildung von Säuren, die durch über die Rohstoffe und die Umgebung eingetragene Milchsäurebakterien entstehen. Säure wiederum braucht das Lockerungsmittel Pottasche, um Kohlenstoffdioxid bilden zu können. Wichtig vor dem Backen sind Backversuche, welches Lockerungsmittel oder welche Kombination verschiedener Lockerungsmittel das gewünschte Ergebnis bringt. Ich hatte den erhofften Erfolg mit einer Mischung aus Pottasche und Hirschhornsalz.

Die Lockerungsmittel sollten in Wasser gelöst werden. Das hatte ich zu spät bedacht, sonst hätte ich den Teig drei Monate vorher etwas fester gestaltet. Um dem zusätzlichen Wasser entgegenzuwirken, habe ich abseits des Originalrezeptes etwas Kakao zugegeben. Das bringt uns geschmacklich dann auch wieder näher an jene Lebkuchen, die wir vom Lebkuchenhausbauen kennen.

In einem anderen Lebkuchenbuch aus alter Zeit wurde davon geschrieben, dass früher das Mehl bevorzugt in den kochenden Honig eingerührt wurde. Aus Gründen der Praktikabilität wechselten die Lebküchler wohl irgendwann zum kalten Einrühren. Auch in meinem Buch von 1883 wird das Mehl in Honig eingerührt, der soweit abgekühlt sein soll, bis der Finger nicht mehr wehtut. Ich habe mich für das Heißeinrühren entschieden. Im Grunde hatte ich damit ein Honigmehlkochstück hergestellt und es waren drei bange Monate, ob das nun ein Fehler gewesen sein sollte und ich aus einem Mehlkochstück einen vernünftigen Lebkuchen würde backen können.

Gleich vorab sei gesagt, dass ich nicht alle Zutaten in ihrer Funktion erklären kann, insbesondere nicht das Eiklar. Dafür fehlt mir noch zu viel Grundlagenwissen auf diesem speziellen Backgebiet. Wer gern zur Erhellung beitragen möchte, ist hiermit gern eingeladen.

Es war ein spannendes Experiment, das glücklich ausgegangen ist. Das musste es auch, weil ich 10 kg Teig vorbereitet hatte… Für die Lagerzeit des Teiges gilt: je länger, umso besser. Und keine Angst vor Verderb. Im Teig ist derart viel Honig, dass der Teig über die Lagerzeit nicht umkommt.

Noch ein Wort zum Backen. Zwar sprach das alte Buch davon, ohne Dampf backen zu müssen, aber den Nachdruck dieser Aussage begriff ich erst beim Anblick der ersten Chargen Lebkuchen, die an der Oberfläche überall eingerissen waren. Ohne Dampf backen heißt nämlich auch: Ohne Eigendampf backen. Die Ofentür muss leicht geöffnet bleiben, sonst ziehen die Lebkuchen nicht glatt nach oben, sondern reißen ein.

Das Rezept ist auf 1 kg Teig ausgelegt, was etwa 2-3 Bleche Lebkuchen ergibt.

Ich wünsche all meinen Lesern eine besinnliche und sinnliche Weihnachtszeit. Ich wünsche euch und mir, dass das kommende Jahr ein wenig ruhiger werden möge als dasjenige, das in gut einer Woche zu Ende geht. Meine Neujahrsgedanken könnt ihr übrigens dann am 1. Januar in meinem Newsletter nachlesen.

Lagerteig

  • 220 g Roggenmehl 1150
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 440 g Honig
  • 3 g Eiklar
  • 110 g Wasser

Hauptteig

  • gesamter Lagerteig
  • 2,2 g Pottasche
  • 2,2 g Hirschhornsalz
  • 5 g Wasser
  • 2,2 g Salz
  • 1,3 g Gewürz
  • 35 g Kakaopulver

Den Honig bei mäßiger Hitze im Topf schmelzen bzw. erhitzen.

Das Eiklar mit dem Wasser mischen und nach und nach in den warmen Honig einmischen.

Die Honig-Wasser-Mischung unter Rühren 2-3 Minuten aufkochen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Sofort das zuvor gemischte und gesiebte Mehl unter Rühren einmischen, sodass ein „mäßig“ fester Teig entsteht (z.B mit dem Flexirührelement der Kenwoodmaschine oder zügig mit einem stabilen Schneebesen, später mit einem Löffel oder Spatel).

Den Teig in einem Holzgefäß (oder alternativ in Klarsichtfolie eingeschlagen) mindestens 2-3 Monate kühl (ideal: 15-16°C) lagern.

Am Backtag Pottasche und Hirschhornsalz in Wasser anlösen und gemeinsam mit Salz, Gewürz und Kakao unter den Lagerteig kneten, bis dieser wieder homogen aussieht.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte ca. 1 cm dick ausrollen und Lebkuchen ausschneiden oder ausstechen.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen und kräftig mit Wasser absprühen oder abstreichen.

Bei 240°C im vorgeheizten Ofen ohne Dampf und mit leicht geöffneter Ofentür ca. 5-6 Minuten auf dem Backstein backen (je nach Dicke). Der Lebkuchen ist fertig, wenn die Oberfläche bei Fingerdruck nur noch leicht nachgibt und einen gewissen Widerstand entgegensetzt.

Nochmals mit Wasser absprühen und auskühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: mind. 3 Monate

Ganz komplexe Aromen und eine mürb-zähe, lockere Krume: Honigkuchen (Lebkuchen)

Ganz komplexe Aromen und eine mürb-zähe, lockere Krume: Honigkuchen (Lebkuchen)

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26 Kommentare

  1. In gut vier Monaten beginnt die Adventszeit (eigentlich ein Wunder, dass in den Supermärkten noch keine Stollen, oder was man dem Kunden unter diesem Namen andreht, liegen😜)! Zeit also, den Honigkuchenteig anzusetzen! Zur Frage der Funktion des Eiklars: So wie das Eiklar im hiesigen Rezept eingesetzt wird, scheint für mich am plausibelsten zu sein, dass es (lediglich) zum (heutzutage wohl wirklich nicht mehr nötigen) Klären des Honigs verwendet wird (ähnlich wie bei Klären von Fleischbrühe). Würde ich weglassen, selbst wenn ich Presshonig, den es tatsächlich noch in einigen Imkereien auch heute noch oder wieder gibt, verwende. 

  2. Gibt es einen Unterschied zwischen Back- und Esshonig. Ich habe einen „Backhonig“ bestellt. Was soll daran anders sein als Honig den man sich aufs Brot schmiert? Fängt der Teig trotz des Honigs an zu gären, wenn ich ihn zu warm lagern würde?
    VG, Sascha

  3. Hallo Lutz,
    also ich habe, nach 3 monatiger Wartezeit, den Lebkuchen am Ostersonntag gebacken.
    Geschmacklich ist er sehr gut geworden! Richtig „klassisch lebkuchig“. Kleines Problem hatte ich mit der Backzeit. Bei mir hat er über 15 min gebraucht, ich hatte aber auch keinen Backstein. Auch der Teig war sehr weich und zäh.

  4. Hallo Lutz
    habe sofort nach Weihnachten 2019 mit Honig von 1,45Kg den Teig hergestellt. Er steht im Keller bei 16 Grad Celsius und sieht heute nach Kontrolle bestens aus. Nun meine Frage an Dich: ist es möglich durch Veränderung der Gewürz Zutaten einen Soßen Lebkuchen herzustellen? Was würdest Du dafür an Gewürzen nehmen oder eventuell ganz weg lassen?
    Habe auch Dein Plan-B Brot mittlerweile schon 5mal gebacken und jedes mal war es sehr fluffig. Habe übrigens den Pumpernickel aus Deinem Rezept dazu eingesetzt und geschmacklich war es eine Sensation! Bin begeistert!! Gruß aus Erfurt

    • Oh, bei Gewürzen halte ich mich raus. Das ist höchst individuell. Ich verwende diesen Lebkuchen hier auch als Soßenlebkuchen. Im Zweifel lässt du tatsächlich die Gewürze weg. Es wird trotzdem funktionieren und schmecken.

      • Danke Dir! Habe gestern bereits die beiden Honigkuchen gebacken. Das Ganze ergab zwei Kuchenbleche. Höhe des Backwerks nach Fertigstellung 4cm. Geschmack? Geht noch nicht aber duften……….fantastisch. Fotos anbei.

        • Die Geschmacksprobe einfach sehr gut! Werde auch dieses Jahr wieder einen Honigkuchen herstellen. Mit den Gewürzen als Soßenzusatz bestens geeignet. Habe ihn bei der Sauerbratensoße eingesetzt und der Burgunderbraten mit seiner Soße war eine geschmackliche Sensation! Für dieses Rezept meinen herzlichen Dank!

  5. Moin !

    Zum Thema Eiklar fällt mir ein: Honig wird erst seit anfang 1900 fast Flächendeckend geschleudert, vorher wurde er gepresst, was viele (ähem) Restbestandteile resp. Bienenbeine, Verdeckelungswachs, Pollenreste und auch Kot (Lag an den Bienenstöcken) im Honig beließ. Eiklar wird dann zum klären benutzt, da es beim aufkochen Partikel bindet, die dann abgesiebt werden können, Außerdem tötet das aufkochen die Mikroorganismen im Honig, Hefen u.ä., die sonst eine Fehlgärung verursachen würden.
    Lieben Gruß, Heike und die Bienen

  6. Hallo Lutz,

    mit Interesse habe ich Dein Rezept und Erfahrung gelesen und doch dazu eine Frage:
    ist der Teig denn nach der Lagerung wirklich so weich, dass man ihn ausrollen kann? Vor einigen Jahren backte ich einmal nach solch einem Rezept- das war damals in der Schrot und Korn und von einem Lebkuchenbäckermeister aus dem Biobereich preisgegeben.
    Das rezeot war allerdings mit Vollkornmehl, eine Mischung aus Roggen udn Weizen, wenn ich mich richtig erinnere. Damals war der Teig nach der 3-monatigen Lagerung steinhart, ich konnte mit dem Finger nicht einmal eine Delle eindrücken. Damls hieß es, man solle, wenn der Teig zu fest sei, diesen bei 80 Grad eine halbe Stunde in den Backofen schieben, was auch überhaupt nichts gebracht hat.
    Beim Versuch, ihn geknetet zu bekommen, habe ich damals die Schüssel meiner Küchenmaschine geschrottet und bin dem Teig nur beigekommen, in dem ich ihn mit dem Messer in hauchdünne Scheibchen schnitt und Wasser unterknetete. Der Lebkuchen war superlecker, aber nach der Erfahrung habe ich das nie mehr ausprobiert und mein zweites Kilo weggeworfen. Auf eine Antwort bin ich gespannt, um dann vielleicht das Experiment dieses Jahr noch einmal zu wagen. Viele Grüße!

  7. Hallo Lutz,
    das Rezept ist sehr intetessant, ich werde es definitiv diese Jahr einmal ausprobieren. .
    Ich backe seit über 30 Jahren, jedes Jahr, 2 Bleche mit Ostpreußischem Honigkuchen. Das Rezept stammt aus dem Schulkochbuch „Das elektrische Kochen“. Eine Partie reift 4, die andere 6 Wochen. Wenn er 12 Wochen reift wird er bestimmt noch besser.

  8. Hallo Lutz,
    vielen Dank, dass du dieses Rezept mit uns teilst.
    Ich habe selbst dieses Jahr zum ersten Mal Lebkuchen gemacht und wollte unbedingt ein klassisches Rezept (mit Pottasche und Hirschhornsalz und langer Lagerzeit) ohne „Schnickschnack“ (sonstige Zusätze wie Orangeat), also wirklich ganz einfache Honigkuchen. Ich habe keins finden können das meine Anforderungen erfüllte und mir letztlich auf gut Glück ein Rezept etwas angepasst. Das Ergebnis ist nicht schlecht, aber auch nicht ganz optimal. Das hatte ich natürlich auch nicht erwartet. Umso mehr freue ich mich über deine Hinweise und dein Rezept, das ich auf jeden Fall ausprobieren werde.
    Ich wünsche dir einen guten Start ins neue Jahr!

  9. Hallo Lutz,

    ich habe dieses Jahr ein ähnliches Lebkuchenrezept gebacken.
    Ich war im November über ein gebrauchtes Buch gestolpert, welches Lebkuchenrezepte mit Lagerteig beeinhaltet, was mich sehr interessierte. Aus mehreren Rezepten habe ich dann mein eigenes Rezept entwickelt.
    Da die Zeit schon etwas knapp war, habe ich den Teig nur 5 Wochen gelagert. Für die Säure habe ich ein Löffelchen Roggen ASG zum Teig gegeben.
    Pottasche in Eiweiß gelöst und Hirschhornsalz in Wasser gelöst habe ich einzeln nacheinander unter den Teig geknetet.
    Im Buch wird zum Thema Eiweiß folgendes beigetragen: die Pottasche sollte in Eiweiß aufgelöst werden, da sich die Wirkung, wenn sie in Wasser aufgelöst wird, schnell verflüchtigt.

    Liebe Grüße
    Anna

  10. Moin Lutz,

    ich habe im Kochbch „Das elektrische Kochen“ aus 1960, Schulkochbuch, wo eine Seite Erläuterungen und noch weitere Rezepte einthalten sind. Dann Habe ich noch die Lehrkochbücher von Henriette Davidis, von 1875 und 1893, wo ein wenig darüber drinsteht, aber im Vergleich zum Schulkochbuch sehr wenig. Wenn Dich das interessiert, kann ich für Dch die entsprechenden Seiten einscannen und zuschicken.

    Frohes Fest

    Lupo

  11. Mein Backofen ist vor 1 Monat kaputt gegangen und habe letzte Woche endlich einen neuen bekommen und konnte backen 🙂 Ich versuche morge noch dieses Rezept nachzubacken, da es mich wirklich neugirieg gemacht hat.

    Viele Grüße Frauke

  12. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das Rezept! Auch ich habe lange darauf gewartet, aber unsere Geduld wurde belohnt. Vielen Dank! Aus meiner Bäckerlehre sind mir ca. 1 bis 1,3 % Lebkuchengewürz bzgl. der Teigmenge bekannt. In diesem Rezept sind es ca. 0,11 %. Deshalb frage ich mich an dieser Stelle: ist dort ein Komma verrutscht? Sollen es 13 g Gewürz oder wirklich nur 1,3 g sein? Die sehr, sehr üppige Menge an Kakaopulver überrascht mich auch sehr. Ich werde das Rezept für mich anpassen. Trotzdem ein sehr nachbackenswertes Rezept.
    Ich wünsche Dir und Deiner Familie und allen Bloglesern ein besinnliches und frohes Weihnachtsfest, schöne Feiertag und einen guten Start in ein neues, brot- und backreiches Jahr 2020.
    Viele Grüße,
    Alexander

    • Hallo Alexander,

      ich mag aufdringliche Gewürze nicht. Deshalb passt die Menge für mich. Aber natürlich ist da jeder frei in seiner Entscheidung. Vom Teig darf gekostet werden, um die richtige Menge herauszubekommen ;).

      • Hallo Lutz,
        nein, von rohem Teig kosten ist erstens gesundheitlich nicht ganz unbedenklich, vor allen Dingen wenn rohe Eier enthalten sind, und außerdem schmecken Gewürze, z.B. Salz oder andere Gewürze, in einem Teig, vor allen Dingen in weichen Teigen, viel intensiver als nach dem Backen, obwohl die Gewürze aufgrund des Wasserverlustes beim Backen, nach dem Backen bezogen auf das Gesamtgewicht stärker konzentriert sind.
        (…vermutlich liegt es beim Salz daran, dass sich in einem wässerigeren Medium mehr Salzmoleküle in Salz-Ionen aufspalten (Natrium und Chlorid), die von den Geschmacksnerven empfindlicher wahrgenommen werden (?))
        Grundsätzlich halte ich vom Abschmecken des Teiges nicht viel. Ich bin zunächst vorsichtig mit Gewürzen, schmecke das fertige Gebäck ab, und taste mich dann Schritt für Schritt an die optimale Dosierung heran.

        Viele Grüße,
        Alexander

  13. Spannendes Rezept. Ich finde es auch immer wieder toll, wenn du in alten Backbüchern wühlst. 🙂 Ich habe vor zwei oder drei Jahren auch mal ein ähnliches Lebkuchenrezept ausprobiert, ebenfalls mit monatelanger Lagerzeit. Ich war sehr skeptisch und dann umso positiver überrascht. Einen Großteil davon habe ich verschenkt, kam vor allem bei der älteren Generation sehr gut an. ****

    Lieber Lutz, ich wünsche dir und deiner Familie wunderschöne Feiertage und dass dir das nächste Jahr die Ruhe bringt, die du dir wünschst. Vielen Dank für deine Arbeit, die Bücher, den tollen Austausch hier und nicht zuletzt deine unendliche Geduld.

  14. Wenn ich jetzt den Teig ansetze , ist das Gebäck zu Ostern fertig😉
    Nächstes Jahr im Oktober probier  ich es aus.

  15. Hallo Lutz,
    wow. Vielen Dank für das Rezept und vor allem die Ermutigung, noch einmal an die alten Bücher heranzugehen. Wo hast du denn den Teig so lange gelagert?
    Dir und deiner Familie besinnliche Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Backjahr 2020.

  16. Hallo Lutz,
    zum selber ausprobieren ist es dieses Jahr zu spät aber 2020 steht dein Rezept für mich auf der Vorweihnachtsliste 🙂
    Mich interessiert besonders die lange Lagerzeit, da ich meinen bisherigen Honiglebkuchenteig nur 3 Tage lagern lasse.
    Ich wünsche dir noch eine besinnliche Weihnachtszeit und einen guten Start ins neue Jahr!!
    Und freue mich natürlich auf neue Rezepte von dir in eben diesem 🙂🎄🎄

  17. Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich bin jeden Samstag gespannt, welches Rezept Sie veröffentlichen! Das Thema Eiklar in diesem Rezept ist interessant. Die Antwort auf die technologischen Hintergründe kann ich leider auch nicht liefern. Ich könnte mir jedoch vorstellen, dass eine sog. Maillard-Reaktion aus den Aminosäuren des Eiklar und der Glucose des Honigs erwünscht ist. Ein solche Reaktion trüge zum einen zur gewünschten Verfärbung des Gebäcks bei und steuerte zum anderen vielfältige, komplexe Aromen bei.

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