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27. August 2022 · 23 Kommentare

Buchweizen-Kastanien-Erdmandel-Brot (glutenarm)

Buchweizen-Kastanien-Erdmandel-Brot (glutenarm)

Buchweizen-Kastanien-Erdmandel-Brot (glutenarm)

Der Wunsch eines Almkursteilnehmers nach einem möglichst glutenarmen bis nahezu glutenfreien Brot war eine Herausforderung, aber wir haben sie gemeistert. Das Brot schmeckt sehr gut, ist kernig und saftig. Durch den hohen Wasseranteil ist das Brot an schwülwarmen Tagen am besten im Kühlschrank aufgehoben.

Sauerteig

  • 30 g Wasser (40 °C)
  • 50 g Buchweizenvollkornmehl
  • 5,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)

Quellstück A

  • 50 g Buchweizen (ganz)
  • 100 g Leinsamen (geschrotet)
  • 50 g Hanfsamen (ungeschält)
  • 60 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 30 g Chiasamen
  • 324 g Wasser

Quellstück B

  • 8,0 g Flohsamenschalen
  • 160 g Wasser

Hauptteig

  • gesamtes Quellstück A
  • gesamtes Quellstück B
  • 150 g Buchweizenvollkornmehl
  • 70 g Esskastanienmehl
  • 30 g Erdmandelmehl
  • 10 g Salz
  • 20 g Olivenöl
  • 4,0 g Frischhefe
  • gesamter Sauerteig

Sauerteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen. (Mit der halben Menge Anstellgut 18-20 Stunden.)

Quellstücke

Die Zutaten in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen. Mischen bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur ca. 22°C).

Den Teig in die mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 x 11 x 11 cm) geben und mit Wasser glattstreichen.

4 Stunden bei 20°C reifen lassen.

60-70 Minuten bei 250 °C fallend auf 180°C mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 18 Stunden

Buchweizen-Kastanien-Erdmandel-Brot (glutenarm)

Buchweizen-Kastanien-Erdmandel-Brot (glutenarm)

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Aktualisiert am 26. Juni 2022 |

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Keine Kommentare

  1. Sehr, sehr gutes und leckeres Brot !! Habe es gebacken wie angegeben, lediglich den Hanfsamen habe ich in geschälter Form verwendet, da ich diesen so vorrätig habe.
    Vielen Dank für das tolle Rezept ! Gerne mehr von dieser Art 😉
    Liebe Grüße aus Baden-Württemberg :-))

  2. Lieber Lutz,
    Rezept ist ernährungsphysiologisch hochinteressant: Omega-3-Lieferant, Beitrag zu den empfohlenen 30g Ballaststoffen/Tag, Vollkorn, hefearm mit gewohnt schonender Teigführung, Sauerteig um die Aufnahme von Spurenelementen zu verbessern und außerdem zeitlich auch für Berufstätige realisierbar; ich freu mich schon aufs nachbäckern und weitere Rezepte!
    deshalb eine Frage: Kann man, um es erstmal auszuprobieren das Esskastanienmehl auch (z B durch mehr Erdmandelmehl oder geläufigere Zuraten) erstezen und wie mache ich es dann mit der Wassermenge?
    Freu mich auf Antwort, Liebe Grüße aus Süddeutschland

    • Hallo Gitti,
      ich backe das auch gerade und habe auch kein Kastanienmehl bzw. hatte keine Lust wegen 70g eine Tüte zu bestellen. Ich werde einfach stattdessen Kichererbsenmehl nehmen und gut ist.
      Ich denke, dass es keine direkte Funktion hat, sondern nur ein weiterer Stärkelieferant mit einem anderen Geschmacksbeitrag ist.
      Sobald das gebacken ist (morgen irgendwann) werde ich über das Ergebnis berichten.
      Ebenfalls Grüße uss der Regio 😉

      • Achja ich behalte einfach ein wenig Wasser beim Kneten zurück und schaue was der Teig so macht, ob gefühlsmäßig noch nachschütte oder nicht.

      • So ich habe gestern abend eines gebacken und heute angeschnitten.
        Das Kastanienmehl habe ich ersetzt, indem ich statt der 70/30 Kastanien/Erdmandel 50/50 Kichererbsen/Erdmandelmehl genommen habe.
        Natürlich weiss ich jetzt nicht, wie es mit dem Originalrezept geschmeckt hätte. Aber gut ist es geworden, und jeder der’s probiert mag es.
        In dem Sinne- gutes Gelingen!

  3. Ich hätte da auch eine Frage, kann man den Sauerteig nicht direkt mit Buchweizen anstatt Roggen machen? Ich denke dann wäre das Brot total Glutenfrei oder?

    • Für Patienten mit Zöliakie müsstest du den Sauerteig vom ersten Ansatz an glutenfrei führen. Im Internet gibt es Aussagen darüber, dass das funktioniert hat. Nur mit Haferflocken geht es nicht, weil die beim Herstellungsprozess erhitzt werden.

    • Moin, moin! Stimmt. Deshalb: Selber flocken! Zu den verschiedenen Maschinen gibt es Vorsätze zum Flocken. Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas

      • Hallo Thomas,
        Lutzchat ja hier sein ganz hervorragendes Lecikon.
        Und dort steht unter dem Begriff „Sauerteig“ u.a. folgendes, Zitat:
        „Dank spezieller Sauerteige lassen sich im Prinzip alle stärkehaltigen Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Reis, Mais, Hirse, Sorghum, Teff, Hafer, Triticale, Wildreis, Kamut), Pseudogetreide (z.B. Amarant, Quinoa) und stärkehaltigen Lebensmittel (Buchweizen, Kartoffeln, Bohnen, Erbsen etc.) zu brotartigen Backwaren verbacken“
        VG Fredi

    • Hallo Thomas,
      glutenfreier Sauerteig kann mit Buchweizen angesetzt werden. Eine Anleitung findest du unter fairment.de/wissen/sauerteig-glutenfrei-selber-ansetzen/

    • Ja, funktioniert.
      Einfach einen Roggensauer 2-3mal mit Reis/Buchweizen etc. ansetzen,
      dann ist der Roggen ausgeschlichen.
      Es macht sich immer gut, beim umzüchten auf neue Getreidesorte mehrfach aufzufrischen.
      Für mich reicht es jedoch glutenarm.
      D.h. ich setze auch nur 1x den benötigten BuchweizenSauerteig mit Roggenanstellgut an (5-10g ist wenig) und es funktioniert sehr gut, es ist schließlich Hefe (1,02%) im Spiel die übernimmt sowieso beim Trieb.
      PS: Auch die meisten Biobäcker (wenige Ausnahmen) benutzen beim selbst beim schönsten Roggenbrot zwar selbergemachten Sauerteig aber zusätzlich auch 1% Hefe

      • Hallo Frank, wenn „glutenarm“ für dich reicht, ist das ja völlig OK. Aber wer Zöliakie hat, reagiert auf geringste Mengen. Man kann ausrechnen, nach wie vielen Auffrischungen statistisch gesehen kein ganzes Molekül Gluten mehr im Sauerteig enthalten ist (habe ich mal berechnet und kam bei meiner damaligen Methode auf 21). Aber darauf würde ich mich in der Praxis nicht verlassen.

        • Hallo Ruth, da muss man aber doch die Kirche im Dorf lassen, denn 0 Moleküle Gluten ist ja gar keine erreichbare und notwendige Zielgröße im echten Leben. Da kommt ein Windchen und bläst ein Stäubchen. Oder im Supermarkt wandert ein Stäubchen aus der Brottheke zum Salat. Die EU Lebensmittelverordnung (und auch international) definiert „glutenfrei“ (weil unbedenklich für Zöliakie) als maximal 20 ppm (20 mg auf 100g). Und das unterbietet man schon nach 4 Auffrischungen (10 Mehl / 10 Wasser / 2 ASG) von ursprünglich Weizen-ASG mit glutenfreien Mehl. (Bei Start mit Roggen ASG liegt man rechnerisch nach 3 20%-Auffrischungen schon in der richtigen Größenordnung.

          • Danke für die Infos, das ist interessant. Eine Bekannte von mir mit Zöliakie reagiert halt schon mit Symptomen auf etwas, was ich als „Stäubchen“ eingeordnet hätte – nämlich wenn sie Käse isst, der auf einem glutenhaltigen Weißbrot lag – oben auf der Butter!

  4. Ich habe die Wassermenge auf 50ml im Sauerteig erhöht, da es zu trocken war und ich denke, dass es ein Schreibfehler ist.

  5. Oh, wow…. Das hört sich voll nach meinem nächsten Brot an. Leider lohnt es sich für mich gerade nicht, einen Sauerteig anzusetzen. Die Frage ist daher ob der Sauerteig nur dem Geschmack dient oder auch eine „Funktion“ hat? Was müsste ich ggf. verändern? Einen Hefevorteig? Oder nur die Hefe im Hauptteig erhöhen?

    • Der Sauerteig ist das Entscheidende, dass es ein Brot wird und kein Fladen. Hefe funktioniert am besten mit Weizen oder Dinkel, – das wäre aber dann nicht mehr glutenfrei. Wenn du keinen Sauerteig ansetzen willst und das Brot trotzdem unbedingt backen willst, kannst du es über die Sauerteigbörse versuchen.

    • Hallo Ulrike,
      falls Du zufällig in der Nähe von Karlsruhe wohnst, kann ich Dir Sauerteig anbieten.
      LG Alexander

      • Hallo Alexander,
        Ja wie witzig… ich arbeite tatsächlich in KA, wohne allerdings im LK CW. Je nach dem wo Du in KA bist, würde ich gerne Mitte/Ende Oktober auf Dein Angebot zurückkommen. Bis dahin bin ich im Urlaub und dann beruflich unterwegs. Ich arbeite in der Nord-West-Stadt und komme immer von Ettlingen her. Alles was also zwischen Albtal und Rheinbrücke liegt wäre passend. Nur… wie kontaktiere ich Dich dann am Besten?

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