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19. November 2022 · 25 KommentareWeizensauerteigbrot nach Art des Friburger Michel der Bäckerei Pfeifle aus Freiburg
Weizensauerteigbrot nach Art des Friburger Michel der Bäckerei Pfeifle aus Freiburg
Auch das Meisterstück der Freiburger Bäckerei Pfeifle, der Friburger Michel, stand auf der Rezeptwunschliste der Blogleser.
Wir haben uns bei der Rezeptentwicklung an die Angaben auf der Homepage der Bäckerei Pfeifle und die umfangreichen Recherchen von Michael aus dem Brotbackforum gehalten. Entstanden ist ein wunderbares Weizensauerteigbrot mit mild-säuerlichen Aromen. Entscheidend für ein gutes Ergebnis ist ein hochaktives, mildes Weizenanstellgut. Einzig die gerösteten Weizenkeime haben wir weggelassen, aber die können z.B. mit 2% (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) dem Hauptteig zugegeben werden (ggf. noch etwas mehr Wasser einplanen).
Weizensauerteig
- 30 g Wasser (60 °C)
- 30 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 (oder anderes kleberstarkes Weizenmehl 550)
- 30 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Autolyseteig
- 393 g Wasser (40 °C)
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 363 g Weizenmehl 550
- 136 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 (oder anderes kleberstarkes Weizenmehl 550)
Hauptteig
- 94 g Wasser (25 °C)
- 14 g Salz
- gesamter Autolyseteig (26 °C)
- gesamter Weizensauerteig (28 °C)
Weizensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
2 Stunden bei 28°C reifen lassen.
Autolyseteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
60 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mit dem Paddle oder dem Knethaken zu einem Teig vermischen. Anschließend zu einem glatten, weichen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (5 Minuten Stufe 3-4 mit dem Paddle oder 10-15 Minuten auf Stufe 2 mit dem Knethaken) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
6 Stunden bei 28°C reifen lassen. Dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend rund einschlagen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
40 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Den Teigling mit der klebrigen Oberseite nach unten auf eine bemehlte Stelle drehen, sodass die unbemehlte Unterseite oben ist.
Den Teigling schonend länglich einschlagen.
16-20 Stunden bei 5°C mit Schluss nach oben im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen.
Die Teigoberfläche mit einer Rasierklinge im 45°-Winkel einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 220°C herunterdrehen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: 26-30 Stunden
Weizensauerteigbrot nach Art des Friburger Michel der Bäckerei Pfeifle aus Freiburg
Aktualisiert am 10. September 2022 |
Maren
23. Januar 2023 um 08:23
Irgendwie habe ich das mit den italienischen Mehlen noch nicht verstanden. Ist Tipo 0 per se kleberstärker als 550er Mehl? Oder kommt es auch hier auf die Marke an?
Ich habe im Laden nur Tipo 00 gefunden. Auf der Packung steht „für Pizza und Pasta“, der Protein gehalt ist aber nur 11 gr. Könnte ich das Tipo 00 hier verwenden oder soll ich lieber weitersuchen?
Gustl
23. Januar 2023 um 12:58
Hallo Maren,
Grundsätzlich ist italienisches Mehl kleberstärker, was wohl am Klima liegt.
(Wobei auch in Italien Getreide aus anderen Ländern verarbeitet wird).
Die Type sagt nichts über die Kleberstärke aus. Die ist bei der selben Type bei den verschiedenen Mehlen unterschiedlich.
Es gibt auch deutsche kleberstarke Mehle. Oft sind sie mit dem Zusatz „backstark“ gekennzeichnet. Es braucht also nicht zwingend ein italienisches Mehl.
Maren
24. Januar 2023 um 13:56
Hallo Gustl,
vielen Dank für die Antwort. Gruß Maren
Gustl
24. Januar 2023 um 16:42
Hallo Maren,
gern geschehen. Hier noch etwas über die Unterschiede der Typen 00 und :
https://www.gustini.de/blog/warenkunde/italienisches-mehl-tipo-0-und-tipo-00/
Marco
11. Dezember 2022 um 17:20
Vielen Dank für dieses Tolles Rezept!
Ich hätte irgendwie nicht gedacht das es mir halbwegs gelingt .
Es ist mir immer wieder Zerlaufen. Mehl habe ich das Pizzuti Vesuvio(Tipo0) genommen was ja ein Pizzamehl ist
Von außen sieht es nicht so toll aus wie oben auf dem Foto , aber innen ist es schön offenporig geworden.
Gudrun
8. Dezember 2022 um 15:18
HAMMERBROT! Danke Lutz! das ist genau das Brot nach dem ich immer gesucht habe.
Ich hauganz schön geschwitzt bei der Zubereitung. Aber es ist gelungen und schmeckt hervorragend. Es hat mich in jeder Hinsicht glücklich gemacht.
Saskia
2. Dezember 2022 um 19:49
Was für ein grossartiges Brot! Ich bin total begeistert. War sehr skeptisch, weil der Teig so weich war und ich noch nie ein Brot aus Manitoba Mehl gebacken habe, aber das Ergebnis war klasse! Knusprige Kruste und feuchte Krume! Habe es übrigens rund geformt, weil ich es im Topf gebacken habe. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Ralf N.
30. November 2022 um 15:32
Der Sauerteig scheint das Wesentliche zu sein, wie häufig. Habe das Brot etwas länger als die 15 Minuten kneten müssen, da sich bis dahin nicht viel an der Teigstruktur verändert hatte. Die 6 Stunden danach verliefen gut. Der Teig ließ sich in der Teigwanne gut ziehen und falten. Ich habe es so gemacht, wie Brotbruder.fr es bei Instagram vormacht. Sonst scheint auch alles einigermaßen funktioniert zu haben. Die Färbung des Brotes ist sogar noch ein wenig näher an der Farbe des Originals auf der Website der Bäckerei Pfeifle. Die Kruste ist schön knackig und geschmacklich eine Wucht. Die Krume ist leicht, fast flüchtig und trotzdem beständig. Ich bin sehr zufrieden. Vielen Dank. Ich habe ein Bild hinzugefügt.
Peter
28. November 2022 um 10:09
Jan, Berlin ist der Vorort von meiner Wohnung. Schau mal in der Sauerteigbörse unter Hartweizensauerteig TA 162 „TA 162 “ .
LG Peter
Jan aus Berlin
28. November 2022 um 01:34
Liebes Forum, lieber Lutz,
ich habe dieses verlockend klingende Rezept zum Anlass genommen, mich trotz zahlreicher frustrierender Fehlversuche doch noch einmal an ein Weizensauerteigbrot zu wagen und dabei alle potentiellen Fehlerquellen auszuschließen:
Das ASG habe ich am Vortag zweimal und am Backtag selber noch einmal bei 28 Grad aufgefrischt, und zwar mit dem Mehl, mit dem später gebacken wurde. Das Volumen hatte sich dabei schon am Vortag in rd. 4 Stunden verdoppelt, das ASG schien also ausreichend aktiv gewesen zu sein.
Ich habe den Teig dann bis zum bestandenen Fenstertest ausgeknetet, ein Überkneten kann ich ausschließen.
Während der Stockgare, bei der ich die Teigtemperatur (28 Grad) laufend kontrolliert habe, ließ sich der Teig auch sehr gut dehnen und falten.
Aber: wie bei bis jetzt jedem meiner Weizensauerteigbrot-Versuche hat das Volumen des Teiges während der Stockgare – obwohl das ASG sich vorher ausreichend aktiv gezeigt hatte – nur extrem langsam zugenommen: nach 6 Stunden nur um ca. ein Viertel.
Weil eine vermutete Fehlerquelle in der nicht ausreichend langen Stockgare lag, habe ich den Tipp „nur Geduld“ befolgt und der Sache mehr Zeit gegeben.
Als sich nach 10 Stunden endlich eine aus meiner Sicht ausreichende Volumenzunahme von ca. einem Drittel zeigte, habe ich versucht, den Teig zu formen – mit dem üblichen Ergebnis: Der zwischendurch gut zu handhabende Teig war wieder extrem flüssig und klebrig geworden und ließ sich auch unter Zuhilfenahme von viel Mehl nicht mehr bändigen.
Weil eine weitere vermutete Ursache (trotz des mild aufgefrischten ASG) in der Übersäuerung bzw. im enzymatischen Abbau des Klebergerüsts lag, hatte ich mir Teststreifen besorgt und den pH-Wert des Desasters gemessen: der lag zwischen 5,5 und 6. Das scheint mir in Ordnung zu sein (siehe hier: https://www.baeckerlatein.de/ph-wert/, aber in Chemie war ich leider immer eine Niete – korrigiert mich also, wenn ich da falsch liege).
Ich habe leider keine Idee mehr, woran der Murks liegen könnte – hat irgendjemand noch einen zündenden Gedanken?
Als weiteres Indiz kann ich nur noch angeben, dass die bisherigen Teige, die ich entweder mit viel List und Tücke in einen Gußeisentopf manövriert oder gleich für die Stückgare in eine Kastenform gefüllt hatte, zwar nach dem Backen gut schmeckten, aber immer eine sehr „gummiartige“ Krume hatten.
Ich bin wirklich für jeden Tipp dankbar – irgendwie muss das doch machbar sein …
Beste Grüße in die Runde
Jan
Manny
28. November 2022 um 10:59
Moin Jan,
die Stockgare war definitiv zu lang,
d.h. der enzymatische Teigabbau hat bereits eingesetzt.
Die Volumenzunahme geschieht hier während der kalten Stückgare.
Gruß
Manny
Jan aus Berlin
28. November 2022 um 13:36
Moin Manny,
Dank Dir für den Tip!
Das mit dem enzymatischen Teigabbau wegen zu langer Stockgare dürfte stimmen – zwar soll ja währenddessen auch eine Volumenzunahme stattfinden, aber dafür war mein ASG wohl doch noch nicht triebstark genug ( siehe meine Antworten an Johannes und Gustl).
Ich wage deshalb noch einmal einen Versuch und werde dann berichten …
Beste Grüße
Jan
Gustl
28. November 2022 um 11:02
Hallo Jan,
der Teig ist weich und deshalb wird die Volumenzunahme während der Gare geringer als bei einem festeren Teig ausfallen. Wenn der gut zu handhabende Teig nach der Gare wieder extrem flüssig wurde, gehe ich davon aus, dass das Teiggerüst während der langen Garzeit zu stark abgebaut wurde. Ich denke, es liegt schlicht eine Übergare vor.
Jan aus Berlin
28. November 2022 um 13:28
Hallo Gustl,
Danke für den Tip!
Davon gehe ich mittlerweile auch aus (siehe meine Antwort an Johannes).
Ich hatte allerdings immer wieder gehört, dass schon während der Stockgare eine deutliche Volumenzunahme erfolgen muss (vgl. u.a. den Tip in Lutz‘ Podcast, Link in der Antwort an Johannes).
Dafür ist mein ASG dann aber wohl eben doch nicht fit genug …
Ich werde dem guten Stück deshalb wohl noch mal ein paar Auffrischungen gönnen (und / oder mir einen anderen Ansatz besorgen) und dann noch mal von vorne anfangen …
Beste Grüße
Jan
Johannes
28. November 2022 um 11:25
Hi Jan,
erstmal zu den Gärzeiten:
Wenn dein Sauerteig für die Verdopplung 4 Std. braucht ist er zwar grundsätzlich aktiv genug, aber Lutz seiner braucht laut Rezept nur 2 und ist damit deutlich aktiver. Meiner z. B. brauchte ungefähr 2,5. Es ist also allein deswegen schon klar, dass die Gärzeiten bei uns entsprechend länger dauern. Bei mir kam noch hinzu, dass mein Sauerteig vom Vortag aus dem Kühlschrank kam und daher die Teigtemp. deutlich drunter lag. Die Stockgare hatte bei mir damit 8 Std. und der Teig war auch nur leicht aufgegangen. Vielleicht 30%. Ich hätte noch locker 1-2 Std. länger warten können aber wollte ins Bett. Wichtig ist dann nur, dass die Stückgare mehr Zeit / Temperatur bekommt. Bei mir waren es 18 Std. bei 7°C.
Zur Teigkonsistenz:
Was bei dir genau vorgefallen ist, kann ich natürlich nicht sicher sagen, aber: Wir haben es hier mit einem sehr anspruchsvollen Teig zu tun der sehr viel Wasser enthält (TA 188). Das klappt nur mit sehr gutem Mehl und selbst dann ist es nicht einfach. Deswegen heißt das Brot wohl auch „Meisterstück“. Dass der Teig im Laufe der Stockgare immer noch etwas weicher wird, ist in einem gewissen Rahmen völlig normal. Es kann natürlich sein, dass bei dir Dinge wie enzymatischer Abbau zugeschlagen haben; aber wenn du allgemein noch nicht so Erfahrung mit Weizensauerteigbroten hast, vermute ich eher dir fehlt einfach Erfahrung im Handling weicherer Teige. Das hier ist ein Profi-Rezept. Der Teig klebt am Ende der Stückgare sogar noch mehr. Mein erster Versuch ging in die Hose, weil der Teig fest im Gärkorb klebte. Zum ersten Mal musste ich tatsächlich Reismehl benutzen, damit der Teig überhaupt wieder aus dem Körbchen kommt.
Daher mein Tipp: Versuch dich erstmal an Weizensauerteigbroten mit geringerer TA. Das Alm-Rezept Mildes Weizensauerteigbrot hat z. B. eine TA um 170. Und selbst das kann mit dem falschen Mehl schon echt schwierig werden. Im Zweifel halte da noch Wasser zurück, sodass du bei einer TA um 168 herauskommst. Erst wenn das klappt, dann probiere mal das San Francisco Sourdough Bread. TA geht dort Richtung 180. Das ist auch schon anspruchsvoll. Und wenn die Brote dir irgendwann zu langweilig sind, dann probiere es nochmal mit dem Meisterstück hier. Ich bin sicher das klappt dann.
Jan aus Berlin
28. November 2022 um 13:21
Hallo Johannes,
Danke für Deine ausführliche, aufbauende Antwort!
Ich hatte allerdings (damit’s nicht noch mehr Text wird) oben unterschlagen, dass ich das Experiment schon mit einer deutlich geringeren TA von nur 175 angegangen war – das Rezept war also mehr Aufhänger für den Versuch, es noch einmal mit einem Weizensauerteigbrot zu probieren, als dass ich es 100%ig befolgt hätte (verbunden mit der Hoffnung, ersteinmal den grundlegenden Fehler bei den vorangegangenen Versuchen zu finden und dann vielleicht irgendwann einmal ein „Meisterstück“ hinzubekommen).
TA 175 ist natürlich auch nicht gering, aber ich hatte genau das gleiche Problem auch schon bei Teigen mit TA 170 – obwohl ich reine Roggensauerteige, die ja auch nicht unerheblich kleben, eigentlich ganz gut verarbeitet bekomme.
Am Mehl kann’s eigentlich auch nicht gelegen haben – ich habe dieses Mal eines mit 12% Eiweiß verwendet, das wie gesagt auch beim Dehnen und Falten in der Anfangsphase der Stockgare ein sehr gutes Handling zeigte – und sich eben erst am Ende der Stockgare in einen albtraumhaften Matsch verwandelte. Von einer Teigkonsistenz wie in dem Video von Michael (https://www.instagram.com/p/BBm8b3wJAQR/) jedenfalls meilenweit entfernt. Das identische Problem hatte ich im Übrigen auch schon bei einem Versuch mit 14%igem Manitoba-Mehl, in das ich, wenn ich es nicht mit Sauerteig, sondern mit Hefe zu Pizza verbacke, problemlos 85% Wasser eingearbeitet bekomme.
Meine – durch Dich ja bestätigte – Vermutung ist, dass mein ASG eben doch nicht so aktiv ist, wie ich angenommen habe, und es daher zu lange dauert, bis sich eine deutliche Volumenzunahme zeigt (die ja schon in der Stockgare erforderlich ist, vgl. z.B. den Tip von Lutz ab Minute 19:27 seines Podcasts vom 14.11. – https://www.ploetzblog.de/2022/11/14/podcast-episode-66-frage-sucht-antwort-30/). Und zwar so lange, bis die aufgebaute Glutenstruktur sich wieder zerlegt (z.B. wie in diesem Video, ab Minute 5:30 – https://www.youtube.com/watch?v=nIOPCeLPqrM).
Ich werde mir deshalb wohl mal über die Sauerteigbörse einen anderen Ansatz besorgen (meinen hatte ich aus meinem seit Jahren problemlos verwendeten Roggen-ASG hochgezogen), den über einen längeren Zeitraum immer wieder auffrischen und dann noch einmal einen Versuch unternehmen …
Beste Grüße,
Jan
Johannes
28. November 2022 um 14:48
Ah ok, ja das leuchtet mir ich ein! Vor allem wenn du auch schon Manitoba probiert hast. Die Sauerteige sind eben alle einzigartig. Hoffe es klappt dann 🙂
Johannes
28. November 2022 um 13:31
Achso und ich hatte noch vergessen, dass es auch einfach am Mehl liegen könnte. Eventuell ist dein 550er nicht in der Lage so viel Wasser zu binden.
Jan aus Berlin
28. November 2022 um 15:35
Hier hatte übrigens jemand das gleiche Problem:
https://www.ploetzblog.de/2021/04/24/san-francisco-sourdough-bread/#comment-122818
Also: ASG war augenscheinlich fit, wollte dann aber nicht mehr …
Johannes
27. November 2022 um 17:18
Hier noch das Bild meines Werks 🙂
Lutz
27. November 2022 um 17:25
Sieht toll aus!
Johannes
27. November 2022 um 16:00
ERSTER! 🙂
Im Umgang mit weichen Teigen brauche ich wohl noch etwas Übung, damit ich so ein schönes Öhrchen bekomme. Aber für den ersten Versuch bin ich hoch zufrieden. Und es schmeckt einfach verdammt gut. Danke Lutz für das Rezept!
Claudia
27. November 2022 um 11:50
Welche Waage könnt ihr mir denn empfehlen, die so exakt wiegt? Ich stehe noch ganz am Anfang.
Dank schon mal. LG Claudia
Johannes
27. November 2022 um 17:22
Hallo Claudia,
eigentlich gibt es hier ja keine besonders kleinen Mengen. Das schafft eine normale Küchenwaage. In anderen Rezepten, wo es um zehntel Gramm geht, hilft eine Feinwaage. Gibt es z. B. bei Amazon ab 10 Euro.
Claudia
27. November 2022 um 19:31
Danke, dann schaue ich nach einer Feinwaage.
Meine Waage ist dann wohl zu alt.
Sie wiegt gefühlt nach Laune.