Brot und Backwaren in Kyoto, Osaka und Tokyo
Reiseeindrücke und Erlebnisse aus Japan
Im Mai 2024 bin ich mit Bäckermeisterin Christina Weiß und einer Teilnehmergruppe von 12 Personen aus ganz Deutschland und der Schweiz eine Woche lang durch Kyoto, Osaka und Tokyo gereist. Wie schon 2018 und 2019 wollte ich mir die beeindruckende Brotkultur Japans ansehen, sie riechen und schmecken.
Ein Teil des berühmten Kyotoer Tempels, der zum Weltkulturerbe gehört.
Dank der großartigen Unterstützung unserer Freundin und Dolmetscherin Tomoko Morimoto wurde die Reise auch für unsere Teilnehmer zu einem unvergesslichen Erlebnis. Wir haben mehr als 20 Bäckereien, eine regionale Mühle und einen handwerklichen Miso-Hersteller besucht. Außerdem gab es für uns einen exklusiven Brotbackkurs für Shokupan, Melonpan, Anpan und Baguette bei einem der besten japanischen Bäcker.
Der folgende Text fasst die Reiseeindrücke kurz zusammen und lässt dann hauptsächlich die Fotos sprechen. Wer sich tiefer in die Geschichte der japanischen Brotkultur und in den Brotmarkt Japans einlesen möchte, dem sei mein Artikel „Japans langer Weg zum Brot“ auf brotschau.de empfohlen.
Eine glückliche Manju-Bäckerin in Kyoto.
Ein Manju mit süßer Tofu-Füllung. Manjus waren die ersten Brote (im weiteren Sinne), die in Japan gegessen wurden. Sie wurden zwischen dem 13. und 14. Jahrhundert aus China nach Japan gebracht.
Handwerk und Industrie
In Japan wird der größte Teil der Backwaren industriell hergestellt. Dennoch hat sich die schon 2018/2019 vorhandene Vielfalt an Handwerksbäckereien nochmal vergrößert. Gefühlt an jeder Ecke haben sich kleine Bäckereien niedergelassen, oft als Ein- oder Zwei-Personen-Betriebe. Zwar haben wir viele Bäckereien gezielt besucht, aber mindestens genauso viele Bäckereien sind uns durch Zufall im Vorbeilaufen begegnet. Das sagt noch nichts über deren Qualität aus. Dennoch ist Handwerksbrot ein großer Trend in Japan. Nach Aussage eines besuchten Bäckers haben die Japaner 2023 erstmals mehr Brot gegessen als Reis, während zuvor schon seit mindestens einem Jahrzehnt der Umsatz mit Brot über dem mit Reis lag.
Ein Grund für den großen Umsatz sind die relativ hohen Preise. Während der Reisbedarf überwiegend aus heimischer Produktion gedeckt werden kann, wird Brotgetreide (v.a. Weizen) zum Großteil importiert. Auch andere wichtige Backzutaten wie Hefe oder Butter kommt meistens aus dem Ausland und ist entsprechend teuer.
Blick auf Kyoto, das für seine guten Bäckereien in Japan bekannt ist.
Alltäglich Brot
Brot ist im japanischen Alltag nicht mehr wegzudenken. Insbesondere in den großen Städten wird morgens und mittags lieber zum Brot gegriffen, weil es als Snack schnell verfügbar ist und mit Füllungen eine komplette Mahlzeit abdeckt. Große Brotlaibe wie in Deutschland sind in Japan kaum verkaufsfähig. Dagegen lieben die Japaner Kleingebäck und Feingebäck, möglichst frisch aus dem Ofen. Die Gebäcke sind fast immer gefüllt, etwa mit der traditionellen süßen Bohnenpaste, mit Pudding, aber auch mit herzhaften Füllungen wie Currys, Würstchen, Fisch, Käse, Schinken oder verschiedenen Pasten.
Shokupan für jede Lebenslage
Das Alltagsbrot schlechthin ist das Shokupan. Schokolade sucht man darin vergebens. „Shokupan“ bedeutet frei übersetzt „Brot für jede Lebenslage“. Das Brot besteht aus Weizenmehl, Milch, Salz, Zucker, Fett und Hefe. Es hat eine besonders elastische, extrem feinporige und sehr feuchte Krume. Dadurch ist es ein ideales Sandwichbrot. Typischerweise wird die Kruste abgeschnitten. Bei den herzhaften oder süßen Füllungen zwischen zwei Scheiben Shokupan kann man schon schwach werden. Shokupan gibt es überall, aber nicht immer in guter Qualität. Da die Brote meist verpackt verkauft werden, hilft der Blick auf die Zutatenliste. Bei Bäckereifilialen, die zu Großbetrieben gehören (wie z.B. Paul, Kayser, Andersen), wird teils mit Emulgatoren, exogenen Enzymen oder Aromen gearbeitet.
Eine Bäckerin bäckt Baguettes. Die Cicon Bakery ist Teil eines Hotels. Die Qualität der Backwaren ist außergewöhnlich gut.
Ein Teil des Sortiments der Cicon Bakery in Kyoto.
Kleine Snacks und Baguettes auf dem Arbeitstisch der Cicon Bakery in Tokyo.
Textur ist alles
Japaner lieben ein feuchtes, leicht klitschig-klebriges Mundgefühl beim Verzehr von Brot. Sie bezeichnen das als „mochi mochi“. Wie bei Fisch und Reis sollte auch die Brotkrume solch ein Gefühl vermitteln. Deshalb wird mit sehr weichen Teigen und mit Füllungen, mit enzymstarken Mehlen und Mehlkochstücken bzw. Brühstücken gearbeitet. Nicht wenige Bäcker, die wir besucht haben, erreichen für klassische Brote eine Teigausbeute jenseits der 190. In Feingebäcken wird die feuchte, leicht zähe und leicht cremige Textur der Krume durch einen hohen Zucker- und Fettanteil erreicht. Textur geht über Geschmack.
Eine Vitrine voller Plundergebäcke. Eines bunter als das andere.
Farbenfrohe, teils gefüllte Croissants von herausragender Qualität bei Black Swan Coffee.
Nach einer Tour durch Kyoto haben wir die eingekauften Backwaren mit allen Sinnen getestet und gekostet.
Starkes Mehl und starke Hefe
Spätestens bei unserem Backkurs in der Bäckerei Zopf ist unseren Teilnehmern klar geworden, dass die besonderen Texturen japanischer Backwaren nicht nur an bestimmten Techniken, unbekannten Zutaten oder herausragendem Wissen liegen, sondern vor allem an der guten Mehlqualität. Kaum ein Weizenmehl hat unter 12 % Protein. Insbesondere die Mehle für Shokupan, für Feinbackwaren oder Brötchen haben 13 % oder mehr Glutenanteil. Sie werden vor allem aus den USA und Kanada importiert.
Außerdem ist die Klebereiweißzusammensetzung so austariert, dass immer ein bestimmtes Mehl für eine bestimmte Gebäckart verwendet wird. Das hat uns unser Besuch bei einer Mühle vor Augen geführt, die ausschließlich japanisches Getreide vermahlt. Es gibt Croissantmehl, Shokupanmehl, Baguettemehl etc. Gleiches bei den Hefen. Die Hefevielfalt in Japan ist beeindruckend. Es gibt weit mehr als zehn verschiedene Hefeprodukte, jeweils abgestimmt auf den gewünschten Geschmack, die Reifezeit, den Zucker- und Fettanteil im Teig. Davon kann man als Hobby- wie Profibäcker in Deutschland nur träumen.
Die Rezepturen der Teige für Shokupan, Melonpan oder Anpan sind nichts Besonderes. Es gibt sie unter anderen Namen auch in Deutschland. Den Unterschied im Grad der Gebäckqualität macht die handwerkliche Perfektion der japanischen Bäcker gepaart mit der perfekt darauf abgestimmten Rohstoffqualität.
Ein Teil des Sortiments der Cicon Bakery in Kyoto.
Unterwegs in Kyoto
Die Backstube und links daneben der Verkaufsraum. Vielfalt auf engstem Raum.
Eine Bäckerin bäckt Baguettes. Die Cicon Bakery ist Teil eines Hotels. Die Qualität der Backwaren ist außergewöhnlich gut.
Auf dem Frühstücksbuffet des Hotels liegt eine kleine Auswahl der Cicon Bakery.
Blick auf die Auslage der Bäckerei „Alt Heidelberg“ in Kyoto. An der Kasse steht Herr Altmann, deutscher Bäckermeister.
Nur in wenigen Bäckereien gibt es vor Ladenschluss kaum noch etwas zu kaufen. In den meisten Bäckereien wird bis kurz vor Ladenschluss in kleinen Chargen frisch produziert.
Durch Zufall haben wir eine kleine Holzofenbäckerei entdeckt, leider an diesem Tag geschlossen. Hinter dem rechten Fenster ist der Lehmofen zu erahnen.
Ein typisches Bild für japanische Handwerksbäckereien: Die Backstube befindet sich direkt hinter dem Laden und ist für die Kundschaft einsehbar.
Immer häufiger verwenden Bäckereien zumindest für einige Produkte japanischen Weizen. Dieses Schild wirbt damit.
In den großen Kaufhäusern der Stadt Kyoto sind viele Bäckerei-Ketten, aber auch kleinere Betriebe mit Ständen vertreten.
Unsere Reisegruppe vor der deutschen Bäckerei Perkeo in Kyoto.
Regionalität und Tradition
Wir haben auf unserer Reise deutlich mehr Betriebe als vor fünf Jahren gefunden, die mit japanischem Weizen und japanischer Butter (aus Hokkaido) backen. Der japanische Weizen spielt auf dem Gesamtmarkt Japans zwar kaum eine Rolle, reizt aber viele Handwerker. Außerdem arbeiten sie immer mehr an Symbiosen aus traditionellen japanischen Fermentationsmethoden und moderner Handwerksbäckerei. Das Backen mit Hefewasser aus Früchten, mit Sakadane oder Amazake, mit Koji, mit wilden Hefen von Kirschblüten oder aus Sake-Maische ist zwar noch eine Nische, aber ein spannendes Feld für die heutigen Handwerksbäckereien. In der japanischen Hobbybäckerszene ist das Thema schon breiter angekommen.
Blick auf den Fluss, der die Innenstadt von Osaka durchfließt.
Roggen ist Mangelware
Roggen sucht man in japanischen Backwaren lange und oft vergebens. Zwar wird Roggen inzwischen vereinzelt auch in Japan angebaut, der weitaus größte Teil muss jedoch importiert werden. Es gibt einige deutsche Bäckereien in Japan, die auch Roggen verbacken. Roggen ist dann aber höchstens zu gleichen Teilen wie Weizen verbacken. Ein klassisches Roggenbrot oder Roggenmischbrot muss man lange suchen. Wir sind in einer Bäckerei fündig geworden, die von einem deutschen Bäckermeister betrieben wird. Außerdem in einer Ein-Mann-Bäckerei, in der 99 %-Roggenbrot angeboten wurde, das nur mit Hefewasser gelockert war. Der Roggen stammte aus Deutschland. In derselben Bäckerei durften wir auch ein sehr gutes Hefewasser-Weizenbrot mit 20 % Einkornmehl aus Deutschland verkosten.
Deutsches Brot zu sauer?
Interessanterweise hat uns der enzymatische Stärkeabbau auch in einer deutschen Bäckerei beschäftigt. Dort haben wir ein reines Roggensauerteigbrot gekauft. Es schmeckte sehr sauer und gleichzeitig süß, obwohl kein Malz oder Zucker zugesetzt war. Die Krume war klitschig, das Brot relativ flach. Schon für unseren Geschmack sprengte die Säure den Rahmen, für den japanischen Geschmack erst recht. Der deutsche Bäcker verwendete japanischen Roggen aus dem regenreichen Hokkaido im Norden Japans. Offenbar war der Roggen sehr enzymstark, ohne dass in der Backstube über die Veränderung der Sauerteigführung darauf reagiert werden konnte. Die Roggenamylasen setzten einen großen Teil der Stärke in Zucker um, den wir als süße Krume wahrnahmen.
Auch schon auf meinen früheren Japanreisen ist mir aufgefallen, dass als „deutsches Brot“ verkaufte Backwaren zu sauer oder zu flach sauer schmeckten. Interessanterweise waren es oft von Deutschen geführte Bäckereien. Und auch in Deutschland schmecken viele Roggenbackwaren monoton sauer. Nicht ohne Grund ist in Japan der Eindruck verbreitet, deutsches Brot sei sauer. Das Problem ist vermutlich, dass selten mit einer auf den Rohstoff angepassten Sauerteigführung gearbeitet wird. Denn gutes Roggenbrot schmeckt zwar säuerlich, aber mildsäuerlich, ausgewogen und komplex. Und diese Art von Säure mögen Japaner.
Das klitischige und süß-saure Roggenbrot (Mehl, Wasser, Salz). Hier hat offenbar enzymstarkes Roggenmehl und/oder nicht angepasster Sauerteig zu Brotfehlern geführt.
Philosophie des Wartens
Bäcker Yuji Koyama ist inzwischen weit über 70 Jahre alt und steht noch jeden Tag in der winzigen Backstube. Er hat in Frankreich gelernt und lernt bis heute dazu. Er vertritt die Philosophie des Wartens. Zeit für den Teig ist für ihn am wichtigsten.
Boulangerie de Melk, Osaka
Yuji Koyama schneidet Baguette an seiner Brotschneidemaschine.
Christina Weiß, ich und Yuji Koyama in dessen Backstube.
Die Baguettes der Bäckerei Melk in Osaka gehörten zu den Besten während der gesamten Reise.
Bäckerei Melk in Osaka: Das Pain de Lodéve auf einem Tisch im Laden. Am unteren Bildrand sind Schnitzel-Sandwiches aus Shokupan zu sehen.
Eines der Aushängeschilder der Bäckerei Melk: das Pain de Lodéve mit einer Teigausbeute von 195.
Der Weizensauerteig (Levain) von Yuji Koyama, der die Bäckerei Melk seit 1985 betreibt.
Bäckerei Takagi, Osaka
Die Bäckerei war zur Mittagszeit sehr gut besucht.
Wie hier bei der Bäckerei Takagi in Osaka: Links der Laden, rechts die Bäckerei. Normalität in fast allen japanischen Handwerksbäckereien.
Rosinen-Shokupan auf einer Ablage in der Bäckerei Takagi. Die Kundschaft kann vom Laden direkt in die Backstube schauen.
Der Backofen der Bäckerei Takagi in Osaka.
Der Laden der Bäckerei Takagi in Osaka. Im Hintergrund die Backstube.
Ein Wandbild aus Kacheln an der Fassade der Bäckerei Takagi in Osaka.
Stand out Baker, Osaka
Die „Stand out Bakery” in Osaka ist eine außergewöhnlich gute Bäckerei.
Da aus Platzgründen immer nur ein Kunde in den Laden darf und wir zur Rush Hour (Mittagszeit) die Bäckerei fanden, schaue ich dem Treiben von Draußen zu.
Vom Miso zum Pumpernickel
Der Besuch bei einem Miso-Hersteller hat uns die Augen dafür geöffnet, dass die Fermentationsprozesse auf dem Weg zum Miso gar nicht so weit weg sind von denen in der Brotherstellung. Im feuchtwarmen Koji-Keller werden auf gedämpftem Reis Koji-Pilze gezüchtet. Gequetscht mit gedämpften Sojabohnen und Salz entsteht die Misopaste. Sie reift dort mindestens drei Tage, kann aber auch mehr als ein Jahr fermentieren. Je länger sie reift, umso dunkler und süßer wird sie, denn die Amylasen der Koji-Pilze spalten die Reisstärke in Zucker.
Koji-Reis (links oben), Sojabohnen (rechts oben), Amazake (Mitte), junge Misopaste (links unten), ältere Misopaste (rechts unten).
Zu Gast bei einem Miso-Hersteller
Der Anblick der dunklen Misopaste hat mich an Pumpernickel erinnert. Darin spalten die mehleigenen Amylasen die Roggenstärke in Zucker – bei höherer Temperatur und deshalb in nur 16 bis 20 Stunden statt über Tage, Wochen und Monate bei Raumtemperatur. Der Rohstoff ist ein anderer, der Vorgang vergleichbar. Deutsches Brot und japanische Miso-Kultur haben eine gemeinsame Grundlage.
Ein Holzfass zum Dämpfen des Reises für die Vermehrung des Koji-Pilzes. Es wird nicht mit Eisen, sondern mit dem lokalen Bambus zusammengehalten.
Der aus dicken Natursteinen gebaute Reiferaum wird immer bei etwa 37 °C gehalten. Ein Verdampfer bringt Feuchtigkeit hinein.
Christina Weiß klettert in den Koji-Reiferaum.
Der Meister erklärt der Reisegruppe, wie der Koji-Pilz den Reis besiedelt.
Ein weiteres Fass, in dem Reis gedämpft wird. Der Reis darf nur 33 % Wasser enthalten, damit die Pilze optimal in den Reis eindringen und wachsen können.
Holzkästen mit Koji-Reis im feuchtwarmen Reiferaum.
Mit dem Koji-Pilz beimpfter gedämpfter Reis.
Koji-Reis nach der Ernte. Die Reiskörner werden vom Pilz-Myzel zusammengehalten. Koji-Reis ist nicht nur Ausgangsstoff für Miso, sondern auch für Sake.
Zum Trocknen aufgestellte Holzkästen, in denen der Koji wächst.
Junge Misopaste, die mit einem Spaten aus dem großen Kunststofffass herausgeholt wird.
Im Japanischen gibt es ein eigenes Zeichen für Koji (2. Zeichen von oben).
Abschied vom Miso-Betrieb. Ein eindrucksvolles Erlebnis.
Fortschritt durch Freiheit
Mein Eindruck ist, dass es seit meiner Reise vor fünf Jahren nochmal einen Schub für Japans Handwerksbäckereien gegeben hat. Grenzen zwischen Hobby- und Profibäckertum existieren nach wie vor nicht. Zwar gibt es privatwirtschaftlich organisierte Bäckerfachschulen, doch darf jeder eine Bäckerei eröffnen, solange er die rechtlichen Hygienevorgaben einhält. Und das tun offenbar viele Japaner. Entsprechend vielfältig ist die Bäckereilandschaft und entsprechend offen sind auch die Türen für andere Quereinsteiger, die mitarbeiten möchten. Das Arbeitspensum ist nicht zu unterschätzen, die Bezahlung als Angestellter ist nicht besonders üppig. Viele der Angestellten der besuchten Bäckereien haben in Gesprächen angegeben, dass sie später eine eigene Bäckerei eröffnen möchten. Auch in der Jugend scheint es für den späteren Berufswunsch eine Tendenz zum Bäcker- und Konditorhandwerk zu geben (siehe oben verlinkter Beitrag in der Brotschau).
Hochhäuser in Tokyo. In dieser Kulisse fand ein Brotmarkt statt.
Ich bin nach dieser Reise immer noch und wieder beeindruckt von der Kreativität, der Vielfalt und der Lust am Backen in dieser von Reis geprägten Gesellschaft. Ich kann mein Fazit von 2019 wortgleich wiederholen:
„Ein Land, in dem ich die Lust auf BäckereiHANDwerk überall erleben kann – ohne Scheuklappen, ohne Vorbehalte, ohne Standesklüngel, dafür mit unbändiger Neugier, Lernbereitschaft und Offenheit. Es geht einfach nur um gutes Brot. Ein Traumland für jeden ambitionierten Bäcker.“
Von Osaka nach Tokyo
Lutz Geißler und Christina Weiß schneiden Backwaren zum Verkosten für die Reisegruppe.
Bäckerei Shikataramukana, Tokyo
Bäcker Nakamura mit seinen Teiglingen.
Der Weizensauerteig (Levain) von Bäcker Nakamura. Dahinter ist sein Rosinenhefewasser zu sehen.
Ein nur mit Hefewasser gelockertes Ciabatta.
Blick in die Bäckerei Shikataramukana: Auf engstem Raum verbacken zwei Personen jeden Tag rund 100 kg Mehl.
Die drei Lockerungs- und Säuerungsmittel des Bäckers Nakamura (v.l.n.r.): Amazake, Joghurt, Rosinenhefewasser.
Die Teiglinge, hier Früchtebrot und ein Brot mit Himbeerpürree, reifen bei 15 °C über mehr als 12 Stunden.
Dieses Brot wird sofort nach dem Backen schockgefrostet und später nochmal gebacken, um die ganz spezielle cremige Textur der Krume zu erreichen.
Der Favorit vieler Reiseteilnehmer: Früchtebrot mit einer Teigausbeute von 225.
Die Familie von Bäcker Nakamura gemeinsam mit unserer Reisegruppe in seinem Laden. Direkt dahinter die Backstube. Beide befinden sich im Keller eines modernen Neubaues.
Backkurs bei Bäckerei Zopf
Unsere Reisegruppe kauft vor dem Backkurs mit Bäckerei-Chef Ihara noch fürs Frühstück ein.
Bäckereichef Ihara in seiner Kursbackstube.
Nachdem der Shokupan-Teig sein Volumen auf das 2,5-fache vergrößert hat, wird er portioniert.
Nach dem Rundschleifen und einer Zwischengare sind die Teiglinge voller Gasblasen.
Reife Shokupan-Teiglinge vor dem Backen.
Frische Shokupans.
Beim Teigkneten in der Bäckerei Zopf, Osaka
Die vorgeformten und reifen Teiglinge für Melonpans und Anpans.
Herr Ihara streicht die gefüllten Anpans mit Ei ab.
Fertig geformte Melonpans während der Stückgare.
Mürbeteigbällchen und Kugeln aus süßer Bohnenpaste, um Melonpans bzw. Anpans herzustellen.
Baguettes backen im Etagenofen der Kursbackstube.
Baguettes mit 0,1 % Frischhefe und etwas Weizensauerteig. Der Teig reift bei 17 °C etwa 20 Stunden, wird danach geformt und 1-2 Stunden später gebacken.
Da die vorgeformten Teiglinge flachgedrückt wurden, zeigt die Krume eine mittlere, relativ gleichmäßige Porung.
Fertig gebackene, goldbraune Anpans.
Bäcker Ihara und ich beim Verkosten meines Spezial-Anpans. Ich hatte den Teig unfreiwilligerweise mit weniger Ei, Zucker und Salz, dafür mit mehr Wasser hergestellt ...
Unsere Reisegruppe gemeinsam mit Bäckerei-Chef Ihara und seinen beiden Mitarbeiterinnen – eine von ihnen mit der Plötzbrot-Schürze von vor fünf Jahren.
Bäckerei Kimuraya, Tokyo
Die Bäckerei, die im 19. Jahrhundert das Anpan erfunden hat, ist nicht zu übersehen.
In großen Holzkästen liegen die mit Sakadane (Reissauerteig) hergestellten und verschiedenen Füllungen angebotenen Anpans.
Bäckerei Beaver Bread, Tokyo
Beaver Bread hatte ich 2018 und 2019 bereits besucht. Inzwischen gibt es einen zweiten Laden, in dem natürlich auch direkt nebendran gebacken wird.
Die gut gefüllte Theke des Ladens, dahinter der direkte Blick in die Backstube, aus der die Backwaren bis ca. 16 Uhr permanent nachproduziert werden.
Shokupans und Weizenbrote in einem Regal am Ladenfenster.
Fujiyobrot, Tokyo
Akiko Kaji ist Expertin für das Backen mit speziellen Fermenten. Sie stellte uns alternative Lockerungsmittel aus Koji-Reis vor.
Unsere Dolmetscherin Tomoko Morimoto stellt den Brotkorb vor, den Fujiyo und ihre Kolleginnen für uns vorbereitet haben.
Ein Korb voller Brot: Dänisches Roggenbrot (rechts), Brezel und Pumpernickel (Bäckerei Hidaka, die ich 2019 besucht habe), Amasake-Brot (2. Reihe von rechts), Pain de Campagne (links, Bäckerei Melk in Osaka).
Shokupan-Versuchsbrote und ihre Lockerungsmittel (v.l.n.r.: Sakemaische aus Vollkornreis, Sakemaische aus poliertem Reis, fermentierter Amasake / nicht im Bild: Sakadane, Hoshino-Hefe)
Unsere Gastgeberin Fujiyo hat sich auf deutsches Brot spezialisiert und deshalb viele Bücher aus meiner Feder.
Mitsukoshi-Kaufhaus, Tokyo
Die Bäckerei-Kette Donq in einem großen Kaufhaus in Tokyo.
Internationale und einheimische Weizenmehle verschiedenener Kleberstärken und Kleberqualitäten in einem Kaufhaus in Tokyo.
Verschiedene Trockenhefen für verschiedene Backwaren.
In einem Kaufhaus in Tokyo werden die Kunden auf mehreren Seiten über die für sie richtige Hefe beraten.
Ursprünglich von Kirschblüten eingesammelte Hefen, die nun in Reinzucht hergestellt und verkauft werden.
In Japans Kaufhäusern werden viele französisch und deutsch klingende Marken genutzt, um europäisches Flair auf industriell hergestellte japanische Backwaren zu bringen.
Deutsches Industriebrot der Marke "Johan Paris" im Visier von Christina Weiß und mir.
Deutsches Roggenmischbrot einer französisch klingenden Bäckereimarke. Die Zutatenliste ist nicht ganz so sauber (Sulfite...).
Aufgeblasene Baguettes der Marke Johan Paris.
Unterwegs in Tokyo
Eine Straße in Tokyo ist nach Amasake benannt. Aus Amazake wird Sake hergestellt. Amazake kann aber auch zum Süßen und zum Lockern von Backwaren genutzt werden.
Ein Ausschnitt aus einem alten Bild Tokyos, dessen Original sich in Berlin befindet. Hier ist ein Verkäufer des wohl ersten Brotes auf japanischem Boden zu sehen: Manju. Es stammt aus China. Rundgeschliffene und gefüllte Weizenteiglinge werden gedämpft. Der Händler bläst gerade eine Tüte auf, um Manjus zu verpacken.
Ein ganzes Regel voller Bücher mit Geschichten von Anpan-Man und seinen Freunden. Anpan-Man, Shokupan-Man, Melonpan-Woman oder Currypan-Man begleiten die japanischen Kinder schon seit Jahrzehnten.
Das Schild vor der Bäckerei wirbt mit handgemachtem Brot.
Im Kappabashi-Viertel wird man immer fündig. Wer Backzubehör braucht, sollte hier suchen.
Zehn Bäckereien präsentierten ihre Backwaren der Öffentlichkeit.
Unter den teilnehmenden Bäckereien war auch die von Dänen betriebene Bäckerei Brød. Dort wird ausschließlich mit Sauerteig gebacken, auch Zimtschnecken.
Ein kleiner Ausschnitt der während unserer Reise probierten Gebäckvielfalt in Kyoto, Osaka und Tokyo (Gebäcke nicht maßstabsgetreu).