Ciabattini

Weizen-Dinkel-Kleingebäck

Kleine, rechteckige Ciabatta-Brötchen mit glatter goldbrauner Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Die kleinen Geschwister des Ciabattas.

Kleine Ciabatta oder Artverwandte mit einer relativ niedrigen Teigausbeute und wenig grober Porung, damit aus demselben Teig auch Grissini geformt werden können. Im Almkurs haben wir die Grissini in der Restwärme des Holzofens getrocknet. 

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14. Juli 2018

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 10 Stück zu (je) ca. 120 g
für Stück zu (je) ca.  g * 170 %
466 g Weizenmehl 550 66 %
212 g Dinkelmehl 630 30 %
424 g Wasser 60 %
42 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 6 %
35 g Olivenöl 5 %
13 g Salz 1,8 %
7,3 g Frischhefe (konventionell) 1,03 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden

Tag 1 20:00 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:05 Uhr Autolyseteig herstellen
08:40 Uhr Hauptteig herstellen
09:24 Uhr Dehnen und Falten
09:54 Uhr Dehnen und Falten
10:54 Uhr Dehnen und Falten
11:54 Uhr Dehnen und Falten
12:33 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
12:55 Uhr Portionieren
13:33 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

212 g Wasser 15 °C 30 %
212 g Dinkelmehl 630 20 °C 30 %
0,21 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

212 g Wasser 50 °C 30 %
466 g Weizenmehl 550 20 °C 66 %
gesamter Vorteig 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 1,8 %
35 g Olivenöl 20 °C 5 %
gesamter Autolyseteig 25 °C
42 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 6 %
7,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten und 1, 2 und 3 Stunden dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je ca. 120 g abstechen.

6

30 Minuten bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

6

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25-30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 6:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler