Weizenkleingebäck
Schön anzusehen und gut zu essen …
Wieder eine Kleinigkeit, die sich warm schnell weg isst, aber auch kalt als Snack für unterwegs geeignet ist. Kleine Nester aus lockerem Kartoffelteig gefüllt mit saurer Sahne, Mozzarella und Tomate, leicht gewürzt mit Salz und Pfeffer und abgerundet mit etwas Parmesan.
Hinweis: Die benötigte Wassermenge im Hauptteig kann je nach Kartoffelsorte variieren und sollte individuell angepasst werden (27 % - 40 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge).
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 438 % |
| 96 g | Weizenmehl 550 | 66 % |
| 50 g | Weizenvollkornmehl | 34 % |
| 156 g | Mozzarella (frisch) | 107 % |
| 146 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 100 % |
| 77 g | kleine Tomaten | 53 % |
| 64 g | Wasser | 44 % |
| 39 g | saure Sahne (Sauerrahm) | 27 % |
| 4,8 g | Olivenöl | 3,3 % |
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 2,017 % |
| 2,9 g | Salz | 2 % |
| Parmesan | ||
| Pfeffer |
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 3 Minuten
| Tag 1 | 07:57 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:02 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 11:18 Uhr | Portionieren |
| 11:23 Uhr | Formen | |
| 11:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:27 Uhr | Belag herstellen | |
| 12:40 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 25 g | Wasser | 20 °C | 17 % |
| 25 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 17 % |
| 0,02 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,017 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 39 g | saure Sahne (Sauerrahm) | 5 °C | 27 % |
| 156 g | Mozzarella (frisch) | 5 °C | 107 % |
| 77 g | kleine Tomaten | 20 °C | 53 % |
| Parmesan (zum Bestreuen) | 5 °C | ||
| Salz | 20 °C | ||
| Pfeffer | 20 °C |
Die Mozzarella in Scheiben schneiden. Die Tomaten halbieren.
| 146 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 100 % |
| 4,8 g | Olivenöl | 20 °C | 3,3 % |
| 2,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 39 g | Wasser | 35 °C | 27 % |
| 96 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 66 % |
| 25 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 17 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| gesamter Belag | 20 °C |
Zunächst die Kartoffeln mit Öl und Salz vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 50 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen und mit dem Daumen eine breite Eintiefung in die Mitte drücken.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Je einen halben Teelöffel saure Sahne über den gesamten Teigling verteilen, eine Scheibe Mozzarella und anschließend eine halbe Tomate mit der Schnittfläche nach unten in die Eintiefung legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Parmesan darüber streuen.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein oder den Backstahl befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 7:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
