Weizenbrot
Ramona aus der Schweiz hatte mir vor einiger Zeit dieses wunderbare Rezept ihrer Großmutter zukommen lassen. Der Grundteig ist einfacher Brotteig.
Ich habe einen sehr lockeren und aromatischen Weizenteig ausgewählt, der hervorragend zum würzigen und extrem leckeren Käsebelag passt.
Der Fladen wird auf einem normalen Kuchenblech gebacken. Ich habe eine runde Blechform (ca. 30 cm Durchmesser) gewählt. Das gleiche Rezept auf ein Blech gepackt, ergibt einen etwas dünneren Teig. Der Fladen würde dann etwa einer Pizza ähneln. Oder die Rezeptmengen werden einfach verdoppelt.
Die drei Schweizer Käsesorten im Verbund mit Zwiebeln schmecken gebacken himmlisch. Ein klarer Favorit. Vielen Dank Ramona!
| für | Stück zu (je) ca. 1700 g | 608 % |
| 265 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 140 g | Weizenmehl 1050 | 50 % |
| 623 g | Milch | 223 % |
| 210 g | Zwiebeln (fein gewürfelt) | 75 % |
| 204 g | Wasser | 73 % |
| 70 g | Emmentaler (grob gewürfelt) | 25 % |
| 70 g | Gruyère (grob gewürfelt) | 25 % |
| 70 g | Appenzeller (grob gewürfelt) | 25 % |
| 25 g | Eier (Vollei) | 9 % |
| 17 g | Salz | 6,1 % |
| 6,4 g | Frischhefe (konventionell) | 2,28 % |
| Olivenöl |
Gesamtzubereitungszeit: 76 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 08:05 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 4 | 08:10 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:12 Uhr | Vorformen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 11:50 Uhr | Formen | |
| 11:54 Uhr | Mischung herstellen | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 0,84 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 14 g | Wasser | 20 °C | 5 % |
| 25 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 9 % |
| 0,50 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,18 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Tage bei 5 °C reifen lassen.
| 11 g | Salz | 20 °C | 4 % |
| 623 g | Milch | 5 °C | 223 % |
| 25 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 9 % |
| 126 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 45 % |
| 210 g | Zwiebeln (fein gewürfelt) | 20 °C | 75 % |
| 70 g | Emmentaler (grob gewürfelt) | 5 °C | 25 % |
| 70 g | Gruyère (grob gewürfelt) | 5 °C | 25 % |
| 70 g | Appenzeller (grob gewürfelt) | 5 °C | 25 % |
Zunächst Salz, Milch, Ei und Mehl in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Zwiebeln und Käse zugeben und untermischen.
Gleich verwenden oder abgedeckt kühl lagern.
| 190 g | Wasser | 24 °C | 68 % |
| 140 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| 115 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 41 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 5,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,1 % |
| 5,0 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| Olivenöl (zum Bestreichen) | 20 °C | ||
| gesamte Mischung | 20 °C |
Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling leicht rundwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form (35 cm Durchmesser) setzen.
1,5 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Etwas Olivenöl auf dem Teig verteilen.
Mit den Fingern beider Hände den Teigling eindrücken und ihn dadurch in der gesamten Form verteilen.
Die Käsemasse gleichmäßig darauf verteilen.
Die Form in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen (Umluft) auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 30. September 2023, 15:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
