Kleiewecken

Weizenbrötchen mit Sauerteig

Herausgekommen sind ungemein aromatische Brötchen mit dunklen Punkten (Kleie) in der ansonsten saftigen und unregelmäßig gelockerten Krume. Ganz klar ein Favorit am Brötchenhimmel!

Versuch macht klug. Ich wollte mit Kleie, also Getreideschale, spielen und sie so verbacken, dass ein lockeres Brötchen herauskommt. Damit Kleie für uns einigermaßen verwertbar wird, sollte sie versäuert und/oder lange Zeit verquollen werden.

Ich habe im Prinzip beides getan. Ich habe die Kleie versucht, mit Roggenanstellgut zu versäuern. Das funktioniert, aber natürlich mit einem anderen Ergebnis als bei klassischem Sauerteig, immerhin fehlt hier weitgehend die Stärke als Nahrung.

Außerdem habe ich auf eine lange und kalte Autolyse gesetzt, die mir Malzzucker und Aromavorstufen produziert.

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12. März 2016

Zutatenübersicht

für

Stück zu (je) ca. 120 g

193 %

413 g	Weizenmehl 550	83,2 %
40 g	Weizenkleie	8 %
40 g	Roggenmehl 997	8 %
437 g	Wasser	88 %
9,9 g	Salz	2 %
9,9 g	Butter	2 %
8,0 g	Roggenanstellgut TA 200 (weich)	1,6 %
2,0 g	Frischhefe (konventionell)	0,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 2 Minuten

Tag 1	19:58 Uhr	Mischsauerteig herstellen
	20:03 Uhr	Autolyseteig herstellen
Tag 2	08:03 Uhr	Hauptteig herstellen
	09:22 Uhr	Dehnen und Falten
	10:22 Uhr	Dehnen und Falten
	11:22 Uhr	Dehnen und Falten
	12:22 Uhr	Dehnen und Falten
	12:44 Uhr	Ofen vorheizen auf 250 °C
	13:23 Uhr	Portionieren
	13:44 Uhr	Backen
	14:00 Uhr	ca. fertig gebacken

Temperaturen

Bäckerprozente

Einsteigererklärungen

Mischsauerteig

159 g	Wasser	35 °C	32 %
40 g	Weizenkleie	20 °C	8 %
8,0 g	Roggenanstellgut TA 200 (weich)	5 °C	1,6 %

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

Mit einem Schneebesen vermischen.

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

278 g	Wasser	18 °C	56 %
413 g	Weizenmehl 550	20 °C	83,2 %

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

9,9 g	Salz	20 °C	2 %
9,9 g	Butter	5 °C	2 %
	gesamter Autolyseteig	5 °C
40 g	Roggenmehl 997	20 °C	8 %
	gesamter Mischsauerteig	20 °C
2,0 g	Frischhefe (konventionell)	5 °C	0,4 %

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1, 2, 3 und 4 Stunden dehnen und falten.