Brot aus Apulösien
Weizensauerteigbrot
Extrem in allen Bereichen.
Während des vorletzten Berliner Kurswochenendes 2016 habe ich einen angebrochenen Sack von apulischem doppeltgemahlenen Hartweizengrieß entführt und ein reines Sauerteigbrot daraus gebacken. Mein Ziel war ein lockeres und vergleichsweise mildes Brot zu backen, das eine extrem hohe Versäuerung von über 83 % hat. Damit so etwas funktioniert und dann noch mit Weizensauerteig, muss erstens das Anstellgut fit sein und zweitens über mehrere Stufen mit einer hohen Anstellgutmenge bei warmer Temperatur gearbeitet werden.
Um mehr Saftigkeit ins Brot zu bekommen, steckt ein kleiner Teil österreichischer Schwarzroggen im Teig.
Der Hartweizen einer speziellen Sorte bringt zimtartige Aromen ins Brot. Fantastisch.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 735 g | Hartweizengrieß | 80 % |
| 62 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 6,7 % |
| 551 g | Wasser | 60 % |
| 184 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 20 % |
| 19 g | Salz | 2,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 7 Stunden 12 Minuten
| 08:48 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 10:53 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 12:58 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 14:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 14:18 Uhr | Formen |
| 15:15 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 92 g | Wasser | 80 °C | 10 % |
| 184 g | Hartweizengrieß | 20 °C | 20 % |
| 184 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 230 g | Wasser | 35 °C | 25 % |
| 459 g | Hartweizengrieß | 20 °C | 50 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 19 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 230 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 92 g | Hartweizengrieß | 20 °C | 10 % |
| 62 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 °C | 6,7 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
45-60 Minuten bei 28 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30-35 Minuten anbacken.
Den Deckel abnehmen.
Weitere 10-15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. Januar 2025, 18:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler