Haselnuss-Schraube
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Eigentlich bin ich kein großer Freund von Nüssen, schon gar nicht in Brotteigen oder Feingebäck. Als ich aber geröstete Haselnüsse aus dem Piemont gekostet hatte, war ich sofort dabei, mir ein Rezept dafür aus den Fingern zu saugen.
Da meine Skepsis für Nüsse in Brot nicht zu überwinden war, habe ich auf einen süßen Brioche-Teig nach Chad Robertson gesetzt. Den Teig habe ich mit einer Schoko-Nuss-Masse gefüllt und zu Schrauben verdreht.
Das Resultat: sehr lecker. Die locker-fluffige Brioche mit einem Hauch Schoko und feinster Haselnuss ist wirklich ein Genuss. Die Haselnüsse schmecken pur schon wunderbar, in der Brioche-Schoko-Kombination aber noch viel besser …
Hinweis: Die Schoko- und Nussmasse wird während der Stockgare hergestellt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 312 % |
| 343 g | Weizenmehl 550 | 99,25 % |
| 152 g | Haselnüsse (fein gehackt, geröstet) | 44 % |
| 104 g | Eier (Vollei) | 30 % |
| 104 g | Schokolade 60 % Kakaoanteil | 30 % |
| 93 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 27 % |
| 86 g | Wasser | 25 % |
| 83 g | Honig | 24 % |
| 66 g | Milch | 19 % |
| 31 g | Zucker | 9 % |
| 6,2 g | Salz | 1,8 % |
| 5,6 g | Frischhefe (konventionell) | 1,62 % |
| 5,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,5 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 31 Stunden 31 Minuten
| Tag 1 | 07:29 Uhr | Vorteig herstellen |
| 21:29 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 09:34 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 10:11 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:05 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:25 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:15 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:25 Uhr | Füllung A herstellen | |
| 12:35 Uhr | Füllung B herstellen | |
| 12:46 Uhr | Vorformen | |
| 12:59 Uhr | Portionieren | |
| 13:04 Uhr | Formen | |
| 13:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 210 °C | |
| 14:43 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 42 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
| 42 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 12 % |
| 0,42 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,12 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weitere 24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 45 g | Wasser | 20 °C | 13 % |
| 45 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 13 % |
| 5,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 45 g | Milch | 20 °C | 13 % |
| 104 g | Eier (Vollei) | 20 °C | 30 % |
| 257 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 74,25 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Füllung A
| 104 g | Schokolade 60 % Kakaoanteil | 20 °C | 30 % |
| 21 g | Milch | 5 °C | 6 % |
Die Schokolade schmelzen.
Die Milch zugeben und mit einem Schneebesen vermischen.
Füllung B
| 83 g | Honig | 20 °C | 24 % |
| 152 g | Haselnüsse (fein gehackt, geröstet) | 20 °C | 44 % |
Den Honig in einer Pfanne verflüssigen und kurz anbräunen lassen.
Die Nüsse darin schwenken.
Hauptteig
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
| 31 g | Zucker | 20 °C | 9 % |
| 6,2 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 93 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 27 % |
| gesamte Füllung A | 0 °C | ||
| gesamte Füllung B | 0 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Hefe zum Autolyseteig in die Schüssel wiegen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 90 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
50 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 25 x 35 cm ausrollen.
Den Teigling über die kurze Achse mittig in zwei gleich große Stücke teilen.
Die Schokomasse auf einen der Teiglinge streichen. Die karamellisierten Nüsse darauf verteilen.
Den zweiten Teigling darauf legen und etwas andrücken.
Mit einem Messer oder der Teigkarte der Länge nach ca. 1-2 cm breite Streifen abschneiden.
Jeden Streifen über die Mitte zusammenklappen und die Stränge mit sich selbst verdrehen.
1,5 Stunde bei 24 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken. (Sollten die Schrauben bereits vorher zu stark bräunen, Alufolie darüber legen.)
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Abgerufen am: 2. Mai 2024, 11:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
