Bánh mì (Vietnamesisches Baguette)

Weizenkleingebäck

Das Bánh mì hat eine stark glänzende, rustikal aufgebrochene Kruste.

Ein herrliches Frühstückgebäck, das mit Marmelade, mildem Käse oder einfach nur mit Butter ein Genuss ist.

Wie schon vergangenen Samstag geschrieben, habe ich seit geraumer Zeit eine Liste begonnen, in der ich alle Brotwünsche meiner Leser erfasse, die mir auf den vielen möglichen Wegen nach Hause flattern. Ich habe nicht die Hoffnung, diese lange Liste jemals abarbeiten zu können, aber ich habe mir vorgenommen, das ein oder andere Rezept zu recherchieren, neu zu kreieren oder zu adaptieren. So wie in diesem Fall. Gesucht war ein gutes Rezept für vietnamesische Baguettes. Ich hatte schon viele Bilder aus Vietnam gesehen, in denen immer wieder helle, Baguette-ähnliche Brote auftauchten. Deshalb war dieser Wunsch für mich ganz reizvoll. Ich habe lange gesucht und bin letztlich an einem Rezept der aus Vietnam stammenden Rose hängen geblieben, das ich verändert habe. 

Es gibt nun zwei Rezeptvarianten. Die erste setzt auf kühle Gare über Nacht. Der Bäcker muss dabei mit kleinen Blasen an der Teiglingsoberfläche leben, die durch Kondenswasser während und nach der Stückgare entstehen. Letztlich sind diese Blasen aber ein positives Qualitätskriterium, das für einen ausgeprägteren Geschmack dank kalter, langer Gare steht. 

Die zweite Variante kommt ohne lange Stückgare aus und wird „in einem Ritt“ an einem Tag gebacken. Ich habe beide Male auf Vorteig gesetzt. Überrascht war ich von der lockeren, kleinporigen und langfaserigen, milden Krume und der sehr dünnen, knusprigen, schön gefensterten Kruste. 

Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden. 

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29. August 2012

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 3 Stück zu (je) ca. 140 g
für Stück zu (je) ca.  g * 164 %
235 g Weizenmehl 550 92 %
20 g Roggenmehl 1150 8 %
143 g Wasser 56 %
10 g Sonnenblumenöl 4 %
5,1 g Zucker 2 %
4,1 g Salz 1,6 %
2,1 g Frischhefe (konventionell) 0,832 %
Ei (verrührt)

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  24 Stunden 24 Minuten

Tag 1 08:06 Uhr Vorteig herstellen
20:11 Uhr Hauptteig herstellen
21:22 Uhr Dehnen und Falten
21:53 Uhr Portionieren
21:58 Uhr Formen
Tag 2 07:08 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
08:07 Uhr Schneiden
08:08 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

82 g Wasser 20 °C 32 %
82 g Weizenmehl 550 20 °C 32 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,032 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

5,1 g Zucker 20 °C 2 %
4,1 g Salz 20 °C 1,6 %
61 g Wasser 40 °C 24 %
153 g Weizenmehl 550 20 °C 60 %
20 g Roggenmehl 1150 20 °C 8 %
gesamter Vorteig 20 °C
2,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
10 g Sonnenblumenöl 20 °C 4 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Öl) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Öl tropfenweise zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 140 g (alternativ kleinere Teiglinge zu 70 g) abstechen.

7

Mit einem Rollholz der Länge nach auf ca. 20 cm ausrollen und anschließend straff aufrollen. Mit beiden Händen die Teigrollen zu etwa 20 cm langen, spitz zulaufenden Strängen ausrollen.

8

Die Teiglinge auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

9

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

10

10 Stunden bei 5 °C (alternativ 1 Stunde bei 24 °C) zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

10

10 Stunden bei 5 °C (alternativ 1 Stunde bei 24 °C) reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

12

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese zweimal im Baguetteschnitt einschneiden.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 3:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler