Frage & Antwort

Was muss ich beachten, wenn ich Biohefe statt konventioneller Hefe verwende?

Die einfachste Lösung: mehr Hefe verwenden.

Es gibt zwei Arten von Biohefe:

  • Getreide-Biohefe (weich, karamellbraun)
  • Melasse-Biohefe (fest, bröckelig, beige-grau)

Die Melasse-Biohefe ist im Erscheinungsbild und im Verhalten vergleichbar mit konventioneller (Melasse-)Hefe, hat aber einen deutlich kleineren ökologischen Fußabdruck.

Die Getreide-Biohefe wird auf Getreidebasis auf natürlichem Wege gezüchtet und hat den kleinsten ökologischen Fußabdruck. Allerdings bringt sie einige Nachteile gegenüber der Melasse-Biohefe und gegenüber konventioneller Hefe mit:

  • etwas weniger Triebkraft (insbesondere in fett- und zuckerreichen Teigen)
  • etwas stärkere teigerweichende (kleberschwächende) Wirkung

Um diese Nachteile auszugleichen, gibt es mehrere Möglichkeiten, die Rezeptur anzupassen:

  • ⅓ mehr Hefe verwenden  
    (das ist die Herstellerempfehlung und die einfachste Möglichkeit, die schwächere Triebkraft auszugleichen)
  • ein Hefestück zubereiten – aktiviert die Hefen und beschleunigt die Teigreife  
    (schneller Vorteig mit der gesamten Hefemenge, 10 % Mehl und 6 % Wassermenge (bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Rezept); auf das doppelte bis dreifache Volumen aufgehen lassen, dann mit den restlichen Hauptteigzutaten verarbeiten)
  • Salz-Hefe-Verfahren – stabilisiert den Teig durch zelleigenes Glycerin  
    (gesamtes Salz mit der zehnfachen Wassermenge mischen, gesamte Hauptteighefe einmischen und einige Stunden im Kühlschrank stehen lassen; dann in den Hauptteig geben)

Wenn im Blog Biohefe verwendet wird, handelt es sich immer um die Getreide-Biohefe.

02. August 2022
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Abgerufen am: 24. Juni 2024, 21:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler