Dinkelmischbrot (Übernacht-Rezept)

Im Dinkelmischbrot werden 80 % des dunkleren Dinkelmehles 1050 mit 20 % Roggenmehl 1150 kombiniert. Letzteres wird nicht wie üblich als Roggensauerteig zum Teig gegeben. Stattdessen wird das Roggenmehl als Poolish-Vorteig angesetzt. Dadurch binden die Schleimstoffe deutlich mehr Wasser, als es die Klebereiweiße und die Stärke in einem Weizen- oder Dinkel-Poolish könnten. Der Roggen sorgt so für eine saftigere Krume. Ein Mehlkochstück ist nicht zwingend nötig. 

Die Temperatur des Schüttwassers wird auf 12 °C reduziert, um eine geringere Teigtemperatur zu erreichen. Bei kühlerem Teig laufen die Reifeprozesse deutlich langsamer ab. Ansonsten bestünde die Gefahr, dass der Teig schon in den ersten Stunden im Kühlschrank zur Vollgare gelangt. Sollte der Teig wärmer als 20 – 22 °C sein, kann es helfen, ihn bereits während der Stockgare in den Kühlschrank zu schieben. Die Teigausbeute wird um 2 % reduziert, damit der Teig nach der langen Reifezeit beim Backen seine Form besser hält. Die Stückgare erfolgt gut abgedeckt bei 5 °C im Kühlschrank.