Weizen-Dinkel-Kleingebäck
Die kleinen Geschwister des Ciabattas.
Kleine Ciabatta oder Artverwandte mit einer relativ niedrigen Teigausbeute und wenig grober Porung, damit aus demselben Teig auch Grissini geformt werden können. Im Almkurs haben wir die Grissini in der Restwärme des Holzofens getrocknet.
| für | Stück zu (je) ca. 120 g | 170 % |
| 466 g | Weizenmehl 550 | 66 % |
| 212 g | Dinkelmehl 630 | 30 % |
| 424 g | Wasser | 60 % |
| 42 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 6 % |
| 35 g | Olivenöl | 5 % |
| 13 g | Salz | 1,8 % |
| 7,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1,03 % |
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden
| Tag 1 | 20:00 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:40 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:33 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 12:55 Uhr | Portionieren | |
| 13:33 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 212 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 212 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 30 % |
| 0,21 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 212 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 466 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 66 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| 13 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 35 g | Olivenöl | 20 °C | 5 % |
| gesamter Autolyseteig | 25 °C | ||
| 42 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 6 % |
| 7,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten und 1, 2 und 3 Stunden dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 120 g abstechen.
30 Minuten bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25-30 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/ciabattini/id=6177f9ce7ea7210a1e209bf5
Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 7:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
