Durumbrot

Weizensauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Weizenbrot liegt auf einem Leinentuch.

Das Brot ist ein Traum. Sehr offenporig, mit gelblicher Krume, die an Elastizität, Feuchte und Aroma kaum zu übertreffen ist. Ein klarer Favorit für mich! 

Vor einigen Wochen habe ich mir einige schwedische Brotbackbücher geleistet, vor allem von Sebastién Boudet und Martin Johansson. Beide führen Foodblogs und sind in der Hobbybäckergemeinde bekannt. Johansson hat bereits mehrere Bücher herausgebracht. Das Rezept für das Hartweizen- oder Durumbrot stammt aus seinem neuesten Werk „Bröd och Pizza“. 

Das Besondere an Johanssons Rezepten ist das Einfache. Oft wird der Teig nur durch Mischen und Falten entwickelt. Für Menschen ohne Knetmaschine ist das ein guter Weg, das Brotbacken zu erlernen. Außerdem sind seine Rezepte meist ausgewogen und setzen lieber auf etwas weniger als auf zu viel Hefe. 

Dieses Rezept arbeitet nur mit Sauerteig. Der Teig selbst wird kühl geführt und gelangt erst nach etwa 15 Stunden in den Ofen. Dafür gibt es am Backtag wenig zu tun. Einfach den Teigling in den Ofen schieben und auf das Ergebnis warten … 

Hinweis: Anstatt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.

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05. Dezember 2012

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 900 g 168 %
233 g Weizenmehl 550 43,55 %
208 g Hartweizenmehl 39 %
88 g Weizenmehl 1050 16,5 %
350 g Wasser 65,5 %
11 g Salz 2 %
10 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,9 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 56 Minuten

Tag 1 07:04 Uhr Weizensauerteig herstellen
19:09 Uhr Hauptteig herstellen
20:36 Uhr Dehnen und Falten
21:06 Uhr Dehnen und Falten
22:07 Uhr Formen
Tag 2 09:15 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
10:13 Uhr Schneiden
10:15 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

67 g Wasser 45 °C 12,5 %
88 g Weizenmehl 1050 20 °C 16,5 %
10 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

283 g Wasser 45 °C 53 %
233 g Weizenmehl 550 20 °C 43,55 %
208 g Hartweizenmehl 20 °C 39 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
11 g Salz 20 °C 2 %
1

Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Salz zugeben und mit der Teigkarte einarbeiten. Dafür den Teig mehrmals vom Schüsselrand zur Mitte hin dehnen und falten. Dabei immer die Schüssel etwas weiter drehen.

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

30 Minuten bei ca. 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling locker rund einschlagen.

7

12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Das Wellenschliffmesser oder die Rasierklinge im 45 °-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und einmal quer einschneiden. Nach Wahl noch Zierschnitte setzen, die nicht so tief sein dürfen.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 13:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler