Schnelles Brot

Dinkelvollkornbrot

Zwei goldbraun ausgebackene Brotlaibe mit Sonnenblumenkernen auf der Kruste liegen übereinander auf einem Leinentuch.

Meine Stammleser werden sich schon beim Lesen des Titels mit Abscheu anderen Dingen zuwenden. Schnelles Brot? Im Plötzblog? Ja, aber mit Einschränkungen.

Eine Leserin wünschte sich ein Brot, das im Notfall auch innerhalb weniger Stunden spontan gebacken werden kann. Ihr Anliegen verstand ich nur zu gut. Rezepte mit Vorteigen, Führungen über Nacht etc. pp. sind in solchen Notfallsituationen nicht gerade ein konstruktiver Beitrag, den Brotmangel zu lindern. 

Um es auf Politikerdeutsch zu formulieren: Ich stand vor einer großen Herausforderung, die ich mit allen zur Verfügung stehenden Mitteln bewältigt habe. Ich wollte weder meine Prinzipien (z.B. Hefeanteil deutlich unter 2 %) noch den Geschmack vernachlässigen. Doch woher Geschmack in kurzer Zeit nehmen? Es geht nur über besondere Zutaten, z.B. Sonnenblumenkerne. Außerdem habe ich Vollkornmehl und Joghurt verwendet, um eine etwas mild-säuerliche Note zu erreichen. 

Ein Notfall wäre kein Notfall, wenn nicht noch mehr schiefgehen würde, als nur zur Erkenntnis zu gelangen, dass kein Brot mehr im Haus ist. Deshalb habe ich mit der Rezeptur auch gleich noch dem Ausfall der Knetmaschine vorgebeugt. Es funktioniert alles von Hand. Nur der Ofen sollte am Leben bleiben. 

Hinweis: Im Autolyseteig kann alternativ zum Dinkelvollkornmehl auch Weizenvollkornmehl verwendet werden. Die gerösteten Sonnenblumenkerne sollen noch heiß sein, damit die Teigtemperatur erreicht wird (am besten bei 120 °C im Backofen rösten). 

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22. März 2014

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 900 g
für Stück zu (je) ca.  g * 184 %
883 g Dinkelvollkornmehl 90 %
98 g Roggenvollkornmehl 10 %
392 g Joghurt (3,5 % Fett) 40 %
294 g Wasser 30 %
98 g Sonnenblumenkerne (geröstet) 10 %
20 g Salz 2 %
15 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %
Sonnenblumenkerne

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  4 Stunden 31 Minuten

08:29 Uhr Autolyseteig herstellen
09:34 Uhr Hauptteig herstellen
10:13 Uhr Dehnen und Falten
10:43 Uhr Dehnen und Falten
11:14 Uhr Portionieren
11:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:19 Uhr Vorformen
11:24 Uhr Formen
12:15 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Autolyseteig

294 g Wasser 50 °C 30 %
392 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 40 %
883 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 90 %
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Joghurt mischen.

2

Das Mehl zugeben und mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

20 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,5 %
98 g Roggenvollkornmehl 20 °C 10 %
98 g Sonnenblumenkerne (geröstet) 80 °C 10 %
Sonnenblumenkerne (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je 900 g abstechen.

5

Die Teiglinge langwirken.

6

Mit dem Rollholz die Teiglinge auf der glatten Seite mehrfach quer bis zum Boden eindrücken. Dann einmal mittig längs eindrücken.

7

45 Minuten bei 24 °C mit der eingedrückten Seite nach unten in mit Sonnenblumenkernen ausgestreuten Gärkörben zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge aus den Gärkörben auf das Backpapier stürzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen (eingedrückte Seite nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 0:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler