Hüttenplunder (Pain aux raisins)

Mischen, kalt lagern, ausrollen. Kein Kneten, keine aufwändigen Vorteige. Wenn da nicht das Ausrollen (Tourieren) wäre. Ein guter Plunderteig ist auf die Konsistenz der Butter abgestimmt, also eher fest, aber zumindest kalt. Wird er beim Ausrollen warm, verschmelzen Butter und Teig, wird er zu kalt, bricht die Butter. Den Teig also lieber zwischendurch kühl lagern und ihm nicht alle Touren nacheinander geben. Das Dinkelmehl verbessert die Dehnbarkeit des Teiges. Er lässt sich also besser ausrollen. Das Eigelb bringt über den natürlichen Emulgator Lecithin mehr Volumen und die geringe Hefemenge sorgt gemeinsam mit der langen Stückgare für einen unvergleichlichen Geschmack. Das Ergebnis sind im besten Fall Croissants, Pain au chocolat oder diese Pain aux raisins mit 16 gleich dicken Butterschichten. Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.

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22. Oktober 2016

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- Lutz Geißler

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Abgerufen am: 13. Februar 2026, 2:16 Uhr

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