Roggenbrot nach Art eines Walliser Roggenbrotes

Es darf nur unter Walliser Roggenbrot verkauft werden, wenn die Produktion des Getreides und dessen Verarbeitung zu Mehl und Brot im geografischen Gebiet des Kantons Wallis in der Schweiz erfolgen. Das Walliser Roggenbrot darf nur aus Roggenmehl, maximal 10 % Weizenmehl, Salz, Wasser und Hefe bestehen. Das ursprüngliche Walliser Roggenbrot wurde nur mit Sauerteig gelockert. Deshalb haben wir im Almbackkurs auf den Hefezusatz verzichtet. Die Porung ist klein, dicht und die Krume im Anschnitt sehr feucht. Die Wassermenge habe ich etwas nach oben geschraubt (Originalwassermenge: 44 %). Als Getreide stand mir leider kein Walliser Bergroggen zur Verfügung. Ich habe den vermutlich nicht ganz so entfernten Tauernroggen verwendet. Außerdem ist mein Brot deutlich dunkler ausgebacken. Das Walliser Roggenbrot wird mit einer grau-braunen Kruste beschrieben. Aber sicherlich hat das früher, als das Brot noch keine geschützte geografische Angabe war, auch jeder (Haus-)Bäcker etwas anders gehandhabt.

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5. Juni 2021

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- Lutz Geißler

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