Weizen-Roggen-Brot
Ein wunderschönes Brot mit äußerst fluffiger Krume.
2011 habe ich dieses Brot das erste Mal gebacken und seitdem ist es einer meiner großen Favoriten. Immer wenn ein Kommentar zum Rezept eintraf, habe ich mich geärgert, dass ich damals noch mit relativ viel Hefe gearbeitet hatte. Deshalb, und um mir zu beweisen, dass man auch in einem nicht auf Brotbacken ausgelegten Haushalt ein vernünftiges Brot backen kann, habe ich in einer fremden Küche, ohne Gärkorb, Knetmaschine und dicht schließendem Ofen mein damaliges Rezept verändert nachgebacken.
Herausgekommen ist ein wunderschönes Brot mit äußerst fluffiger Krume, zartsplittriger Kruste und ganz mild-würzigem Aroma. Die Hefemenge ist auf 1 % geschrumpft, der Vollkornanteil gestiegen.
Für Anfänger empfehle ich, die Wassermenge im Hauptteig um 10-30 g zu reduzieren, falls noch keine Erfahrung mit mittelfesten Teigen vorhanden ist.
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 189 % |
| 291 g | Weizenmehl 550 | 55 % |
| 132 g | Roggenmehl 1150 | 25 % |
| 106 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 280 g | Wasser | 53 % |
| 175 g | Milch | 33 % |
| 11 g | Salz | 2,1 % |
| 5,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 44 Minuten
| Tag 1 | 08:16 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:03 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:09 Uhr | Schneiden | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 106 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 106 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 2,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 175 g | Wasser | 75 °C | 33 % |
| 175 g | Milch | 5 °C | 33 % |
| 291 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
| 132 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 25 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel rautenförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 19:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
