Akademiekruste

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Weizenmischbrot hat eine leicht bemehlte, krosse Kruste.

Mischbrot mit „Schmackes“.

Ein letztes Rezept aus der Reihe der Weinheimer Bäckerbrote. Die Akademiekruste ist ein sehr saftiges Mischbrot, dessen Zutaten und Zubereitung ich (wie auch bei den anderen Rezepten) variiert habe. Als Vorteig kommt ein sogenannter „Pâte fermentée“ zum Einsatz, der drei Tage im Kühlschrank reift und besonders komplexe Aromen ins Brot bringt.

Ohne viele Worte: Lohnenswert! 

30. November 2013
27 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 182 %
330 g Weizenmehl 1050 60 %
110 g Weizenvollkornmehl 20 %
104 g Roggenvollkornmehl 19 %
401 g Wasser 73 %
36 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 6,5 %
10 g Salz 1,86 %
6,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,1 %
3,0 g Frischhefe (konventionell) 0,55 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  75 Stunden 56 Minuten

Tag 1 08:04 Uhr Vorteig herstellen
Tag 3 14:04 Uhr Roggensauerteig herstellen
14:09 Uhr Quellstück herstellen
Tag 4 08:09 Uhr Hauptteig herstellen
09:59 Uhr Formen
10:05 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:05 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

2,0 g Salz 20 °C 0,36 %
71 g Wasser 20 °C 13 %
110 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,55 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

72 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Roggensauerteig

49 g Wasser 35 °C 9 %
60 g Roggenvollkornmehl 20 °C 11 %
6,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

36 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 6,5 %
71 g Wasser 20 °C 13 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

8,2 g Salz 20 °C 1,5 %
gesamtes Quellstück 5 °C
209 g Wasser 55 °C 38 %
330 g Weizenmehl 1050 20 °C 60 %
44 g Roggenvollkornmehl 20 °C 8 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

90 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

55 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).

8

5 Minuten bei 20 °C offen anhauten lassen. Dabei beginnt sich die Maserung der Teigoberfläche zu bilden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

27 Kommentare

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Abgerufen am: 1. März 2024, 13:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler