Akademiekruste
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Mischbrot mit „Schmackes“.
Ein letztes Rezept aus der Reihe der Weinheimer Bäckerbrote. Die Akademiekruste ist ein sehr saftiges Mischbrot, dessen Zutaten und Zubereitung ich (wie auch bei den anderen Rezepten) variiert habe. Als Vorteig kommt eine sogenannte „Pâte fermentée“ zum Einsatz, die drei Tage im Kühlschrank reift und besonders komplexe Aromen ins Brot bringt.
Ohne viele Worte: Lohnenswert!
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 182 % |
| 330 g | Weizenmehl 1050 | 60 % |
| 110 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 104 g | Roggenvollkornmehl | 19 % |
| 401 g | Wasser | 73 % |
| 36 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 6,5 % |
| 10 g | Salz | 1,86 % |
| 6,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,1 % |
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,55 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 75 Stunden 56 Minuten
| Tag 1 | 08:04 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 3 | 14:04 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 14:09 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 4 | 08:09 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:59 Uhr | Formen | |
| 10:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:05 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,36 % |
| 71 g | Wasser | 20 °C | 13 % |
| 110 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,55 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
72 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Roggensauerteig
| 49 g | Wasser | 35 °C | 9 % |
| 60 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 11 % |
| 6,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 36 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 20 °C | 6,5 % |
| 71 g | Wasser | 20 °C | 13 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 8,2 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| gesamtes Quellstück | 5 °C | ||
| 209 g | Wasser | 55 °C | 38 % |
| 330 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 60 % |
| 44 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 8 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
90 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
55 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
5 Minuten bei 20 °C offen anhauten lassen. Dabei beginnt sich die Maserung der Teigoberfläche zu bilden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 19. Mai 2025, 4:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler