Aus alt mach neu: Leinöl-Joghurt-Brötchen

Dinkel-Weizen-Roggen-Kleingebäck

Die splittrige Kruste der Leinöl-Joghurt-Brötchen ist rustikal aufgerissen.

Die Brötchen sehen zum Anbeißen aus.

Kaum waren die Brötchen in die Umfrage aufgenommen, sind sie auch schon auf Platz 1 eurer Wunschkandidaten gelandet. Umso mehr habe ich mich gefreut, denn das alte Rezept habe ich noch in guter Erinnerung. Andererseits macht es mir dieser Umstand schwieriger, das Rezept zum Positiven hin zu verändern. 

Die größte Veränderung hat das Wasser erfahren: Ich habe es komplett gestrichen und gegen Joghurt ersetzt. Außerdem habe ich das Rezept auf eine lange Teigführung umgestellt. Entsprechend sinkt der Hefeanteil. Der Teig darf jetzt über Nacht gehen und wird am Morgen verbacken. Damit die Brötchen noch schöner aussehen habe ich auf das Bestreichen mit Leinöl verzichtet und sie rustikal aufreißen lassen. 

Der erste Versuch war mir missglückt. Ich hatte zu viel Joghurt im Teig. Entsprechend unhandlich war dieser dann beim Formen. Auch hat mir der Backtag mit 32 °C Küchentemperatur ins Handwerk gepfuscht. So schnell wie die Teiglinge Übergare bekamen, konnte ich gar nicht gucken … Der zweite Versuch verlief besser. Die Krume ist locker und kleinporig. Das Leinöl trägt dezent zum mild-herben Geschmack bei. Besonders gut schmecken mir die Brötchen mit herzhafteren Beläge, z.B. Schinken oder ein würziger Weichkäse. 

19. Oktober 2011
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 187 %
169 g Dinkelmehl 1050 39 %
169 g Weizenmehl 550 39 %
87 g Roggenmehl 1150 20 %
8,7 g Weizenmalzschrot 2 %
339 g Joghurt (3,5 % Fett) 78 %
26 g Leinöl 6 %
8,7 g Salz 2 %
2,3 g Frischhefe (konventionell) 0,539 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  30 Stunden 3 Minuten

Tag 1 12:57 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Hauptteig herstellen
17:26 Uhr Portionieren
17:31 Uhr Formen
17:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
18:39 Uhr Schneiden
18:40 Uhr Backen
19:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

169 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 39 %
169 g Dinkelmehl 1050 20 °C 39 %
0,17 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,039 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

169 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 39 %
169 g Weizenmehl 550 20 °C 39 %
87 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
8,7 g Weizenmalzschrot 20 °C 2 %
gesamter Vorteig 20 °C
2,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
26 g Leinöl 20 °C 6 %
8,7 g Salz 20 °C 2 %
1

Die Zutaten (außer Öl und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Öl tropfenweise zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Das Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

8-10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben

7

Teiglinge zu je 60 g abstechen.

8

Die Teiglinge länglich stoßen.

9

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

11

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler