Brioche-Rosinen-Muffins

Weizenfeingebäck

Die goldbraun ausgebackenen Brioche-Rosinen-Muffins liegen in einer Muffinform.

Verführerisch … 

Ein Rezept, das mir besonders am Herzen liegt. Eine gute Freundin, mit der ich die Küchenleidenschaft teile, hatte sich nach langer Backabstinenz an ein Muffin-Rezept gewagt. Die Fotos von ihrem Ergebnis waren verlockend. Deshalb versprach ich ihr vor vielen Monden, dass ich es nachbacken werde. Nun endlich war es soweit. 

Ich konnte nicht anders, als ein paar kleine Veränderungen einzubauen ;-). Im Gegensatz zum Originalrezept habe ich noch einen Teil des Mehles verquollen (Mehlkochstück), die Hefemenge reduziert und den Teig über Nacht in den Kühlschrank gepackt. 

Herausgekommen sind sehr fluffige, langfaserige, saftige Muffins (bzw. Briochettes), die verführerisch duften. Schlimm ist das nur, wenn man, wie ich, kurz vorher gefrühstückt hat und die Kapazitätsgrenze des Magens erreicht ist … 

16. Februar 2011
69 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 70 g 243 %
346 g Weizenmehl 550 100 %
100 g Eier (Vollei) 29 %
100 g Butter (in Würfel geschnitten) 29 %
80 g Milch 23 %
80 g Rosinen 23 %
59 g Zucker 17 %
38 g Eigelb 11 %
21 g Apfelsaft 6 %
10 g Frischhefe (konventionell) 3 %
5,2 g Salz 1,5 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 19 Minuten

Tag 1 07:41 Uhr Mehlkochstück herstellen
07:46 Uhr Quellstück herstellen
19:51 Uhr Hauptteig herstellen
21:23 Uhr Portionieren
21:28 Uhr Vorformen
21:33 Uhr Formen
Tag 2 09:45 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
10:45 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mehlkochstück

5,2 g Salz 20 °C 1,5 %
80 g Milch 5 °C 23 %
14 g Weizenmehl 550 20 °C 4 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Quellstück

80 g Rosinen 20 °C 23 %
21 g Apfelsaft 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
100 g Eier (Vollei) 5 °C 29 %
38 g Eigelb 5 °C 11 %
333 g Weizenmehl 550 20 °C 96 %
10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 3 %
59 g Zucker 20 °C 17 %
100 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 29 %
gesamtes Quellstück 20 °C
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Zucker, Salz, Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

6

Die Rosinen zum Teig geben und untermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

6

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

7

60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Teiglinge zu je 35 g abstechen.

9

Gleichmäßig dicke, ca. 15 cm lange Stränge ausrollen.

10

Jeweils zwei Stränge miteinander zu einem Zopf verdrehen und die Zopfenden aufeinander legen (den Zopf zusammenklappen).

11

Die Teiglinge mit den Zopfenden nach unten in eine gebutterte Muffinform setzen.

12

10-12 Stunden bei 5 °C zugedeckt reifen lassen.

12

Mit einem Behälter oder einer locker aufgelegten Folie zudecken.

12

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

13

2 Stunden bei 20 °C akklimatisieren lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

14

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

15

Die Muffinform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

15

Die Brioche-Rosinen-Muffins nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

69 Kommentare

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Abgerufen am: 5. März 2024, 14:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler