Brioche-Zipfel
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Brioche, nur anders.
Beim Blättern im wundervollen Buch „Tartine Bread“ von Chad Robertson haben mich kleine spitze Brioches fasziniert, die Robertson in Fett bäckt. Ich habe mich davon inspirieren lassen. Meine Brioche-Zipfel backe ich nicht in Fett, sondern herkömmlich im Backofen. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch.
Es immer wieder beeindruckend, wie unterschiedlich Gebäcke sein können, die den gleichen Namen haben. Jede meiner bisherigen Brioches (nach Bertinet und nach Hamelman, als Briochettes und als Muffins) war anders, was nicht zuletzt vor allem vom Ei- und Butteranteil im Teig abhängt.
Hier musste ich die Flüssigkeitsmenge reduzieren, da sonst der Teig zu nass geworden wäre.
Robertsons Teig wird mit Vorteig und Sauerteig angesetzt. Das bringt ein ganz filigranes Aroma in die sehr knusprigen und mittelporigen Brioche-Zipfel. Sehr zu empfehlen!
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 207 % |
| 192 g | Weizenmehl 550 | 99,25 % |
| 62 g | Eier (Vollei) | 32 % |
| 56 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 29 % |
| 52 g | Wasser | 27 % |
| 14 g | Zucker | 7,5 % |
| 14 g | Milch | 7,3 % |
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 2,012 % |
| 2,9 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,5 % |
| 2,9 g | Salz | 1,5 % |
| Ei (verrührt) | ||
| Hagelzucker |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 49 Minuten
| Tag 1 | 20:11 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:16 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:59 Uhr | Vorformen | |
| 11:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 12:37 Uhr | Portionieren | |
| 12:45 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 23 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
| 23 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 12 % |
| 0,02 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,012 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 29 g | Wasser | 40 °C | 15 % |
| 29 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
| 2,9 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 14 g | Zucker | 20 °C | 7,5 % |
| 2,9 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 14 g | Milch | 5 °C | 7,3 % |
| 62 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 32 % |
| 140 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 72,25 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 56 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 °C | 29 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| Hagelzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling zu einer 30 cm langen Stange rollen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mit einer Teigkarte (alternativ: Messer) schräg zur Längsachse der Teigstange rautenförmige Teiglinge zu je 40 g abstechen, so dass an den Enden schöne Spitzen entstehen. Bei Bedarf noch vorsichtig nachformen. Den Teig dabei keinesfalls entgasen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge nochmals mit verrührtem Ei abstreichen.
Optional mit Hagelzucker bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 17. September 2024, 14:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler