Weizenfeingebäck
Klein, kleiner, Briochettes.
Durch Zufall bin ich vor einiger Zeit auf foodgawker gestoßen und habe dort die Briochettes à la Ricotta entdeckt. Gebacken hatte sie Hilmar, die in Taiwan lebt, nach einem Rezept vom französischen Blog „Paprikas“. Mir hat die Idee gefallen, für Brioche Ricotta zu verwenden und auf zusätzliches Fett zu verzichten.
Die kleinen Brioches, die Briochettes, gehen sehr schön auf. Sie verdreifachen ihr Volumen. Das Ergebnis ist ein sehr fluffig-lockere und gleichmäßige Krume, die ein sehr subtiles Ricotta-Aroma erkennen lässt. Die Briochettes sind etwas für den feinfühligen Gaumen. Sie können wegen ihres geringen Zuckeranteils gut mit süßen wie herzhaften Beigaben kombiniert werden.
Ich habe das Rezept etwas verändert. Der Vorteig sollte ursprünglich nur 1 Stunde reifen und wurde mit 1 g Frischhefe gefüttert. Das erschien mir deutlich überdimensioniert. Ich habe stattdessen eine Art Biga eingesetzt und die Gesamthefemenge von 10 g auf rund 3 g reduziert.
| für | Stück zu (je) ca. 55 g | 214 % |
| 308 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 102 g | Milch | 33 % |
| 83 g | Ricotta | 27 % |
| 52 g | Eier (Vollei) | 17 % |
| 40 g | Eigelb | 13 % |
| 37 g | Zucker | 12 % |
| 31 g | Wasser | 10 % |
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1,017 % |
| 3,1 g | Salz | 1 % |
| Ei (verrührt) | ||
| Hagelzucker |
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 44 Minuten
| Tag 1 | 15:16 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:26 Uhr | Portionieren | |
| 10:31 Uhr | Formen | |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 11:40 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 31 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 52 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 17 % |
| 0,05 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,017 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 37 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 3,1 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 102 g | Milch | 5 °C | 33 % |
| 52 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 17 % |
| 40 g | Eigelb | 5 °C | 13 % |
| 83 g | Ricotta | 5 °C | 27 % |
| 256 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 83 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| Hagelzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 55 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge in gefettete Förmchen geben (Schluss nach unten).
1 Stunde bei 24 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 24 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Mit Hagelzucker bestreuen.
Die Förmchen in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Die Briochettes nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 8. Dezember 2023, 23:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
