Briochettes à la Ricotta

Weizenfeingebäck

Die goldbraun ausgebackenen Briochettes à la Ricotta haben eine glänzende und mit Hagelzucker bestreute Kruste.

Klein, kleiner, Briochettes.

Durch Zufall bin ich vor einiger Zeit auf foodgawker gestoßen und habe dort die Briochettes à la Ricotta entdeckt. Gebacken hatte sie Hilmar, die in Taiwan lebt, nach einem Rezept vom französischen Blog „Paprikas“. Mir hat die Idee gefallen, für Brioche Ricotta zu verwenden und auf zusätzliches Fett zu verzichten. 

Die kleinen Brioches, die Briochettes, gehen sehr schön auf. Sie verdreifachen ihr Volumen. Das Ergebnis ist ein sehr fluffig-lockere und gleichmäßige Krume, die ein sehr subtiles Ricotta-Aroma erkennen lässt. Die Briochettes sind etwas für den feinfühligen Gaumen. Sie können wegen ihres geringen Zuckeranteils gut mit süßen wie herzhaften Beigaben kombiniert werden. 

Ich habe das Rezept etwas verändert. Der Vorteig sollte ursprünglich nur 1 Stunde reifen und wurde mit 1 g Frischhefe gefüttert. Das erschien mir deutlich überdimensioniert. Ich habe stattdessen eine Art Biga eingesetzt und die Gesamthefemenge von 10 g auf rund 3 g reduziert. 

29. Oktober 2010
13 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 55 g 214 %
308 g Weizenmehl 550 100 %
102 g Milch 33 %
83 g Ricotta 27 %
52 g Eier (Vollei) 17 %
40 g Eigelb 13 %
37 g Zucker 12 %
31 g Wasser 10 %
3,1 g Frischhefe (konventionell) 1,017 %
3,1 g Salz 1 %
Ei (verrührt)
Hagelzucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 44 Minuten

Tag 1 15:16 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:21 Uhr Hauptteig herstellen
10:26 Uhr Portionieren
10:31 Uhr Formen
10:40 Uhr Ofen vorheizen auf 180 °C
11:40 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

31 g Wasser 20 °C 10 %
52 g Weizenmehl 550 20 °C 17 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,017 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16-18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

37 g Zucker 20 °C 12 %
3,1 g Salz 20 °C 1 %
102 g Milch 5 °C 33 %
52 g Eier (Vollei) 5 °C 17 %
40 g Eigelb 5 °C 13 %
83 g Ricotta 5 °C 27 %
256 g Weizenmehl 550 20 °C 83 %
gesamter Vorteig 20 °C
3,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
Hagelzucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 55 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Die Teiglinge in gefettete Förmchen geben (Schluss nach unten).

8

1 Stunde bei 24 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

1 Stunde bei 24 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

10

Mit Hagelzucker bestreuen. 

11

Die Förmchen in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

11

Die Briochettes nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 10:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler