Herzhafte Brioche
Weizenfeingebäck
Auch wer skeptisch ist, sollte diese Brioche-Variante ausprobieren. Ein klarer Favorit.
Vor einiger Zeit erreichte mich ein Kommentar mit der Frage nach einer herzhaften Brioche, die der Plötzblog-Leser in Frankreich genossen hatte. Ich konnte mir die Kombination des eher süßlichen Briocheteiges mit herzhaften Bestandteilen sehr gut vorstellen und habe deshalb gleich einen Teil des Claytonschen Brioche-Teiges in eine herzhafte Variante überführt.
Meine Testesser waren begeistert. Ich auch. Der sehr würzige Hartkäse, der angebratene Bauchspeck und die wattige, schwach süßliche Krume der Brioche ergänzen sich hervorragend.
Hinweis: Als Hartkäse empfehle ich Gruyère oder Comté.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 318 % |
| 283 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 156 g | Bauchspeck (angebraten, in Würfel geschnitten) | 55 % |
| 156 g | Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (in Würfel geschnitten) | 55 % |
| 102 g | Wasser | 36 % |
| 102 g | Eier (Vollei) | 36 % |
| 88 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 31 % |
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1,827 % |
| 5,1 g | Zucker | 1,81 % |
| 4,2 g | Salz | 1,5 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 07:36 Uhr | Vorteig herstellen |
| 19:41 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 10:01 Uhr | Portionieren |
| 10:06 Uhr | Vorformen | |
| 10:11 Uhr | Formen | |
| 11:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 12:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 76 g | Wasser | 20 °C | 27 % |
| 76 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 27 % |
| 0,08 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,027 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 5,1 g | Zucker | 20 °C | 1,81 % |
| 4,2 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 25 g | Wasser | 20 °C | 9 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 102 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 36 % |
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,8 % |
| 207 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 73 % |
| 88 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 31 % |
| 156 g | Bauchspeck (angebraten, in Würfel geschnitten) | 20 °C | 55 % |
| 156 g | Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (in Würfel geschnitten) | 20 °C | 55 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Alle Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Bauchspeck und Hartkäse einarbeiten.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
12-20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 300 g abstechen.
Gleichmäßig dicke Stränge ausrollen.
Je drei Stränge zu einem Zopf flechten.
Den Teigling von Hand auf Backpapier setzen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
2 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2024, 9:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler