Buchweizenbrot mit Sauerteig
Bis auf eine Spur Roggenmehl im Anstellgut glutenfrei.
Der Wunsch eines Almkursteilnehmers nach einem möglichst glutenarmen bis nahezu glutenfreien Brot war eine Herausforderung, aber wir haben sie gemeistert. Das Brot schmeckt sehr gut, ist kernig und saftig. Durch den hohen Wasseranteil ist das Brot an schwülwarmen Tagen am besten im Kühlschrank aufgehoben.
Nicht verwirren lassen: Die Prozente haben in diesem Fall keine Bezugsgröße, da es kein Getreide als Zutat gibt.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 230 % |
| 514 g | Wasser | 103 % |
| 200 g | Buchweizenvollkornmehl | 40 % |
| 100 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 % |
| 70 g | Esskastanienmehl | 14 % |
| 60 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 12 % |
| 50 g | Buchweizenkörner (ganz) | 10 % |
| 50 g | Hanfsamen (ungeschält) | 10 % |
| 30 g | Chiasamen | 6 % |
| 30 g | Erdmandelmehl | 6 % |
| 20 g | Olivenöl | 4 % |
| 10,0 g | Salz | 2 % |
| 8,0 g | Flohsamenschalen | 1,6 % |
| 5,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 20:36 Uhr | Sauerteig herstellen |
| 20:41 Uhr | Quellstück A herstellen | |
| 20:46 Uhr | Quellstück B herstellen | |
| Tag 2 | 08:41 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:55 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:55 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 30 g | Wasser | 40 °C | 6 % |
| 50 g | Buchweizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 5,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen. (Alternativ mit 0,5 % Anstellgut für 18-20 Stunden reifen lassen.)
| 100 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 20 % |
| 60 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 20 °C | 12 % |
| 50 g | Buchweizenkörner (ganz) | 20 °C | 10 % |
| 50 g | Hanfsamen (ungeschält) | 20 °C | 10 % |
| 30 g | Chiasamen | 20 °C | 6 % |
| 324 g | Wasser | 15 °C | 65 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 8,0 g | Flohsamenschalen | 20 °C | 1,6 % |
| 160 g | Wasser | 15 °C | 32 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 10,0 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamtes Quellstück A | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück B | 20 °C | ||
| 20 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| 150 g | Buchweizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 70 g | Esskastanienmehl | 20 °C | 14 % |
| 30 g | Erdmandelmehl | 20 °C | 6 % |
| gesamter Sauerteig | 20 °C | ||
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) geben.
Mit Wasser glattstreichen.
4 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 60-70 Minuten ausbacken.
Das Buchweizen-Kastanien-Erdmandel-Brot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 10:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
